TW201408220A - 低蛋白質米之製造方法及使用低蛋白質米之食品 - Google Patents

Abstract

本發明係有關於一種低蛋白質米之製造方法，其包含：將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上；以及，將米糊化。依據本發明，可提供一種以限制蛋白質攝取量的腎臟病患者等為對象，且具優異流通性及高能量之低蛋白質米。

Description

低蛋白質米之製造方法及使用低蛋白質米之食品 發明領域

本發明係有關於一種低蛋白質米之製造方法、及調理由該製造方法所得之低蛋白質米而得之食品。

本申請案係基於2012年8月8日於日本提出申請之日本特願2012-176505號、及2012年10月5日於日本提出申請之日本特願2012-223444號主張優先權，並在此引用其內容。

發明背景

因腎臓病而腎臓中尿素氮的排出機能降低的人，為抑制因體內蛋白質分解而生成的尿素氮，係必須顯限制蛋白質的攝取量。

限制蛋白質攝取的飲食通常會因減少其飲食量、或限制飲食的種類，而造成攝取能量降低、及營養攝取不足。

近年來，則提出有一種主要以腎臓病患者為對象，而減少蛋白質含量的米，亦即低蛋白質米。但，將使蛋白質分解酵素發揮作用而得之低蛋白質米予以乾燥所得之低蛋白質乾燥米卻會產生因米粒脆，而於流通時米粒崩解之問題。

因此，而開發了經調理包裝之低蛋白質米，但低蛋白質米卻有因蛋白質含量少而味道不濃醇，並且經調理包裝的低蛋白質米雖具優異長期保存性，但因事先決定好包裝量的米量，而無法量取必須的量來使用之問題。進而，經調理包裝的低蛋白質米因含有相當分量的水分，故容量及重量亦會變大，而有要使與生米具相同量的米流通時，物流成本變高之問題。

而作為解決該缺點的手段，專利文獻1中揭示了一種方法，其係以蛋白質分解酵素分解原料米所含之蛋白質，並於蒸煮所得之低蛋白質米後予以乾燥之方法。

先行技術文獻 專利文獻

專利文獻1：日本特開平8-38077號公報

發明概要

然而，藉由將經酵素反應而得之低蛋白質米在蒸煮後進行乾燥所得之低蛋質米雖然米粒在流通時不易崩解，但在炊飯時卻會產生米粒的一部份會崩解、或會有很多數粒的米粒附著著之問題。

本發明係鑒於上述事情而成者，且以提供流通時及炊飯時米粒不易崩解、而炊飯時米粒附著少之低蛋白質米之製造方法，及使用藉所述製造方法而得之低蛋白質米的食品為課題。

本發明者等為解決所述課題而積極檢討之結果，而完成了本發明。

本發明舉例來說有下述態樣。

即，本發明第一態樣係一種低蛋白質米之製造方法，其係將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，進行油炸。

本發明第一態樣中，前述油炸條件宜為於100℃以上且低於150℃下油炸60~300秒，或於150℃以上且185℃以下油炸20~50秒。

本發明第二態樣係一種調理由第一態樣之製造方法所得之低蛋白質米而得之炊飯米或炒飯等食品。

本發明第三態樣係一種低蛋白質油炸米之製造方法，其係將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，進行油炸。

本發明第三態樣中，前述油炸條件宜為於100℃以上且低於150℃下油炸60~600秒，或於150℃以上且185℃以下油炸20~50秒。

本發明第三態樣中，亦可將處理米洗淨後，將米浸漬於90℃以下的油中去除水分，之後再油炸。

本發明第三態樣中，浸漬用之90℃以下的油宜為5~75℃的油。

本發明第四態樣係一種調理由第三態樣之製造方法所得之低蛋白質油炸米而得之炊飯米或炒飯等食品。

本發明第五態樣係一種低蛋白質蒸煮米之製造方法，其係將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，將米浸漬於90℃以下的油中去除水分，之後進行蒸煮處理。

本發明第五態樣中，浸漬用之90℃以下的油宜為5~75℃的油。

本發明第六態樣係一種調理由第五態樣之製造方法所得之低蛋白質蒸煮米而得之飯糰或炒飯等食品。

本發明第七態樣係一種低蛋白質蒸煮米的乾燥品之製造方法，其係將由第五態樣之製造方法所得之低蛋白質蒸煮米予以乾燥。

本發明第八態樣係一種調理由第七態樣之製造方法所得之低蛋白質蒸煮米的乾燥品而得之炊飯米或炒飯等食品。

本發明第九態樣係一種低蛋白質油炸米，其係將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，進行油炸而製成者。

本發明第九態樣中，前述油炸條件宜為於100℃以上且低於150℃下油炸60~600秒，或於150℃以上且185℃以下油炸20~50秒。

本發明第九態樣中，亦可於前述洗淨後將米浸漬於90℃以下的油中去除水分，之後再油炸。

本發明第九態樣中，浸漬用之90℃以下的油宜為5~75℃的油。

本發明第十態樣係一種低蛋白質蒸煮米，其係藉由將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，將米浸漬於90℃以下的油中去除水分，之後進行蒸煮處理而製成者。

本發明第十態樣中，前述90℃以下的油宜為5~75℃的油。

本發明第十一態樣係一種低蛋白質蒸煮米的乾燥品，其係藉由將第十態樣的低蛋白質蒸煮米予以乾燥而製成者。

並且，本發明具有以下另外態樣。

(1)一種低蛋白質米之製造方法，包含：將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上；以及，將附著有油之前述米糊化；(2)如第(1)項之低蛋白質米之製造方法，其中前述使油附著於米上，係選自於由下述所構成群組中之至少一個步驟：使米浸漬於油中；使米浸漬於含有油之含油浸漬水中；使米浸漬於含油之乳化液浸漬液中；以及，將油塗於米後以水洗淨；(3)如第(1)或(2)項中任一項之低蛋白質米之製造方法，其中前述將米糊化，係選自於由下述所構成群組中之至少一個步驟：將米油炸；將米進行蒸煮處理；以及，將米進行調理包處理；(4)如第(1)項之低蛋白質米之製造方法，其中前述使油附著於米上、及將米糊化，係藉由油炸米而進行； (5)如第(1)或(2)項中任一項之低蛋白質米之製造方法，其於前述將米糊化後，進而包含使米乾燥；(6)一種食品，係調理由如第(1)至(5)項中任一項之製造方法所得之低蛋白質米而得者；(7)一種低蛋白質油炸米之製造方法，其特徵在於將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，進行油炸；(8)一種食品，係調理由如第(7)項之製造方法所得之低蛋白質油炸米而得者；(9)一種低蛋白質蒸煮處理米之製造方法，其特徵在於係將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，將米浸漬於90℃以下的油中去除水分，之後再進行蒸煮處理；(10)一種食品，係調理由如第(9)項之製造方法所得之低蛋白質蒸煮處理米而得者；(11)一種低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品之製造方法，其特徵在於將由第(9)項之製造方法所得之低蛋白質蒸煮處理米予以乾燥；(12)一種食品，係調理由如第(11)項之製造方法所得之低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品而得者；(13)一種低蛋白質油炸米，係藉由將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後進行油炸而製得者；(14)一種低蛋白質蒸煮處理米，係藉由將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，將米浸漬於90℃ 以下的油中去除水分，之後再進行蒸煮處理而製得者；及(15)一種低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品，係藉由將由如第(14)項之低蛋白質蒸煮處理米予以乾燥而製得者。

依據本發明，可提供一種於流通時及炊飯時米粒難以崩解、且炊飯時米粒附著少之低蛋白質米(低蛋白質油炸米、及低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品)之製造方法。因此，若使用以本發明之製造方法所得之低蛋白質油炸米、及低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品，則可不用將低蛋白質米製成調理包裝的米，而可使其與生米同樣地流通。即使為相同分量的米，相較於含多量水分之經調理包裝的低蛋白質米其容量及重量會變小，故以物流方面來說係有利的。

並且，以本發明之製造方法所得之低蛋白質油炸米、及低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品因與生米為相同形態，故與經調理包裝的米不同，可自由調整米的使用量，並容易使用，而可廣泛用於各種料理上。

進而，根據本發明之製造方法，可製造一種味道濃醇，且能量高之低蛋白質米。因能量高於一般未減低蛋白質含量的米，故腎臓病患者可藉由攝取經本發明之製造方法所得之低蛋白質米來防止攝取能量的降低。

而且，經本發明之製造方法所得之低蛋白質油炸米、及低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品因水分少故衛生性提高。

用以實施發明之形態

所謂本發明之低蛋白質米係指經蛋白質分解處理、洗淨處理、及糊化處理過的米，且蛋白質含量比生米少的米。而其形態可舉油炸米、蒸煮處理米及其乾燥品、調理包處理米等。

在此，所謂蒸煮處理米係指藉由將米進行蒸煮處理而得之米，而所謂蒸煮處理米之乾燥品係指將蒸煮處理米予以乾燥而得之乾燥米。而米的蒸煮處理方法可舉將米進行蒸煮、將米進行烤煮、使米受加熱水蒸氣等。經上述蒸煮處理所得之蒸煮處理米可舉蒸煮米、烤煮米、加熱水蒸氣處理米等，而蒸煮處理米之乾燥品可舉蒸煮米之乾燥品、烤煮米之乾燥品、加熱水蒸氣處理米之乾燥品等。

此外，於說明書中為簡單明瞭地說明，則關於低蛋白質米，係有將經蛋白質分解處理及洗淨處理過的米藉由進行油炸而糊化者稱為「低蛋白質油炸米」；將經蛋白質分解處理及洗淨處理過的米藉由進行蒸煮處理而糊化者稱為「低蛋白質蒸煮處理米」；將低蛋白質蒸煮處理米予以乾燥者稱為「低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品」；將經蛋白質分解處理及洗淨處理過的米藉由蒸煮而糊化者稱為「低蛋白質蒸煮米」；將低蛋白質蒸煮米予以乾燥者稱為「低蛋白質蒸煮米之乾燥品」；將經蛋白質分解處理及洗淨處理過的米藉由烤煮而糊化者稱為「低蛋白質烤煮米」；將低蛋白質烤煮米予以乾燥者稱為「低蛋白質烤煮米之乾燥品」；將經蛋白 質分解處理及洗淨處理過的米藉由受加熱水蒸氣而糊化者稱為「低蛋白質加熱水蒸氣處理米」；將低蛋白質加熱水蒸氣處理米予以乾燥者稱為「低蛋白質加熱水蒸氣處理米之乾燥品」；將經蛋白質分解處理及洗淨處理過的米藉由調理包處理而糊化者稱為「低蛋白質調理包處理米」之情況。

本發明之低蛋白質米，其蛋白質含量宜為0.1~4質量%，又以0.1~2質量%為佳，以0.1~1質量%更佳。

本發明之一態樣之低蛋白質米之製造方法，係包含將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上；及，將附著有油的米進行糊化之低蛋白質米之製造方法。

本發明並未特別限定生米的種類，而可使用在來米、蓬萊米等。特別係本發明可對蛋白質分解處理後而米粒易崩解之在來米發揮效果。

本發明中所謂蛋白質分解處理係指分解米中的蛋白質。

本發明中，並未特別限定蛋白質分解處理，而可使用蛋白質分解酵素所行之蛋白質分解處理或乳酸菌所行之發酵處理等公知的方法。

蛋白質分解酵素可使用市售者，例如可使用蛋白酶M(天野Enzyme(股)製)。

酵素所行蛋白質分解反應宜以pH3~6的溶液進行，又以pH4~5的溶液進行為佳。所述之溶液可使用酢酸緩衝液或檸檬酸緩衝液等緩衝液，而並未對該等予以限定。

進行蛋白質分解處理的反應液可藉由於前述pH溶液中添加蛋白質分解酵素來調製，而反應液中的蛋白質分解酵素的含量宜為0.01~2質量%，又以0.1~1質量%為佳，以0.3~0.7質量%最佳。

進行蛋白質分解處理之反應液的量宜為原料生米質量的1.5~10倍量的質量，又以3~7倍量的質量為佳，以4~6倍量的質量最佳。

前述蛋白質分解處理宜於20℃~60℃下使生米浸漬於前述反應液中2小時~50小時，又以於30℃~50℃下使生米浸漬於前述反應液中10小時~40小時為佳，且以於40℃~45℃下使生米浸漬於前述反應液中15小時~30小時特別佳。

藉由對原料生米進行上述蛋白質分解處理，可將米中蛋白質含量調整為0.1~2g/100g，宜為0.1~1g/100g。因此，可製造使蛋白質含量減少至原料生米中蛋白質含量的1/10~1/30左右之低蛋白質米。米中蛋白質含量係以凱氏測氮法所測定。

本發明中，亦可於進行蛋白質分解處理之際，於反應液添加乳化劑。其係考慮到藉由添加乳化劑可抑制從米流出的澱粉。

乳化劑只要為一般使用者即無特別限制，例如可舉甘油脂肪酸脂、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等，且以卵磷脂為佳。

於蛋白質分解處理後，宜將米洗淨。藉由洗淨可 自米去除蛋白質分解物。為於洗淨時更使米粒形狀維持，洗淨水宜使用先前說明的緩衝液、或作為緩衝液廣用之塩的水溶液。

將處理米洗淨後，宜以金屬篩等將米瀝水。瀝水時間宜為10分鐘~60分鐘。

前述使米附著油，宜選自由下述所構成群組中至少一個步驟：使米浸漬於油中、使米浸漬於含有油之含油浸漬水、使米浸漬於含油乳化液浸漬液、及於米塗油後以水洗淨。

於前述使米浸漬於油中所使用之油只要於浸漬時為液體狀態的油即可，而可使用植物油或動物油，具體來說可使用大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、米油、棕櫚油、棕櫚分餾油、該等油之加氫精製油、前述任一種油的酯交換油等中1種或2種以上的油，而該等中宜為菜籽油、大豆油。舉例來說，使用熔點50℃的棕櫚加氫精製油或熔點26℃的椰子油時，因於25℃下為固體，故宜於所使用的油可為液體狀態之溫度下進行浸漬處理。又舉例來說，使用棕櫚加氫精製油時宜於50~90℃下、且使用椰子油時宜於26~90℃下進行浸漬處理。

前述使米浸漬於油中所浸漬的油的溫度及浸漬的時間宜為於5~90℃下5秒鐘~60分鐘，且又以於5~80℃下5秒鐘~30分鐘為佳，並以於10~70℃下5秒鐘~30分鐘更佳。

在油中的浸漬處理係只要為附著於米上的水可幾乎去除之條件即可，具體來說宜為進行1次以上5秒鐘以 上的浸漬，且以進行1次以上10秒鐘~24小時的浸漬為佳，又以進行2次~10次為佳。而於想以較短的製造時間有效率地去除水時，例如宜一邊對要使其浸漬的米給予物理性振動一邊進行1次~10次5秒鐘~10分鐘的浸漬。並且，為提高製造的作業效率，亦可在人無作業的時間帶、具體來說係於蛋白質分解處理後進行一次1晚~1天間(16~24小時)在油中的浸漬。

前述含油浸漬水包含油及水。含油浸漬水所包含之油可舉前述者，而以菜籽油、大豆油為宜。

前述含油浸漬水中油的量宜為相對於原料生米1g為0.17ml以上，又以0.17~2.5ml為佳，且以0.18~1.5ml為佳，以0.18~1ml特別佳，以0.18~0.7ml最佳。

前述含油浸漬水中油的含量只要油量相對於原料生米1g為上述範圍內則無特別限定，而前述含油浸漬水中，宜為4~50%(vol./vol.)，又以4~30%(vol./vol.)為佳，且以4~20%(vol./vol.)更佳，以4~10%(vol./vol.)特別佳。

前述含油浸漬水中水的含量只要油的量相對於原料生米1g為上述範圍內則無特別限定，而前述含油浸漬水中，宜為50~96%(vol./vol.)，又以70~96%(vol./vol.)為宜，且以80~96%(vol./vol.)為佳，以90~96%(vol./vol.)特別佳。

前述含油浸漬水的量相對於生米100質量份係只要油的量相對於原料生米1g為上述範圍內則無特別限定，相對於生米100質量份，宜為100~1000質量份，又以200~800質量份為佳，且以300~700質量份更佳，以400~600質量 份特別佳。

使米浸漬於前述含油浸漬水中，其含油浸漬水的溫度及浸漬的時間宜為於5~90℃下5秒鐘~60分鐘，且以於5~80℃下5秒鐘~30分鐘為佳，又以於10~70℃下5秒鐘~30分鐘為佳。

使米浸漬於含油浸漬水的方法，可舉將裝有米的金屬篩放入已裝有含油浸漬水的容器中，以使米浸漬於含油浸漬水的方法。

金屬篩可使用不鏽鋼篩，且無特別限定其形狀，可為圓型，亦可為角型。

所使用金屬篩的大小會因低蛋白質米的製造規格而異，於金屬篩中放有原料生米時，宜使用原料生米佔金屬篩容積1~80%之大小者，且以使用佔10~70%之大小者為佳。所使用金屬篩的大小可使用上述範圍以外之大小者，但以浸漬作業效率方面來看，宜為上述範圍之大小。

具體來說，生米重量為15~25g左右時，可使用直徑50~60mm、深度35~45mm的不鏽鋼圓型篩。而生米重量為150~350g左右時，可使用直徑150~180mm、深度65~75mm的不鏽鋼圓型篩。且，生米重量為1000~2000g左右時，可使用縱220~260mm、橫300~350mm、高度70~90mm的不鏽鋼角型篩。

並且，裝含油浸漬水的容器可使用塑膠製容器、不鏽鋼製容器等各種素材者，而其形狀並無特別限定，可為圓型，亦可為角型，但若使用與篩同型者則效率佳。

所使用容器的大小會因低蛋白質米的製造規格而有不同，但以可放入容器內之金屬篩的容積的1.05~3倍之容積者為佳，且以1.1~2倍之容積者更佳。所使用容器的大小雖亦可使用上述範圍以外之大小者，但以浸漬作業之效率來看，宜為上述範圍之大小。

具體而言，使用直徑50~60mm、深度30~40mm的不鏽鋼圓型篩時，可使用直徑55~65mm、深度35~45mm的塑膠圓型容器。而使用直徑150~180mm、深度65~75mm的不鏽鋼圓型篩時，可使用直徑160~200mm、深度70~90mm的不鏽鋼圓型容器。並且，使用縱260~280mm、橫340~360mm、高度80~110mm的不鏽鋼角型篩時，可使用縱300~360mm、橫400~500mm、高度120~160mm的塑膠角型容器。

前述含油乳化液浸漬液含有水、油及乳化劑。前述含油乳化液浸漬液所含之油可舉前述者，且以菜籽油為佳。作為前述乳化劑例如可舉卵磷脂、甘油脂肪酸脂、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯等，而宜為自該等中所選中之至少1種乳化劑，且以卵磷脂為佳。

前述含油乳化液浸漬液中的油含量宜為1~50質量%，且以2~30質量%為佳，又以3~20質量%為佳。

前述含油乳化液浸漬液中的乳化劑含量宜為0.01~10質量%，且以0.02~5質量%為佳，又以0.03~5質量%為佳。

前述含油乳化液浸漬液中的水含量宜為40~98.99質 量%，且以65~97.98質量%為佳，又以77~96.97質量%為佳。

相對於生米100質量份之前述含油乳化液浸漬液的含量宜為100~1000質量份，且以150~500質量份為佳，又以150~300質量份為佳。

使米浸漬於前述含油乳化液浸漬中，含油乳化液浸漬液的溫度及浸漬時間宜為於5~50℃下1~60分鐘，且以於5~40℃下1~30分鐘為佳，又以於10~40℃下1~30分鐘為佳。

將油塗於米上之方法宜為將油噴霧於米上(即，spray)之方法。並且，將油塗於米上後宜以水將米洗淨。

洗淨米時的水的溫度及時間宜於5~90℃下5秒鐘~60分鐘，且以於5~80℃下5秒鐘~30分鐘為佳，又以於10~70℃下5秒鐘~30分鐘為佳。

本發明另一態樣之低蛋白質米之製造方法，包含將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上；以及將米糊化；前述將米糊化宜為選自於由下述所構成群組中之至少一個步驟：將米油炸；將米進行蒸煮處理；以及，將米進行調理包處理。

前述將米進行蒸煮處理的方法可舉將米蒸煮、將米烤煮、使米受加熱水蒸氣等。

在此，所謂糊化係指藉由於與水共存之狀態下的加熱而使澱粉成糊狀。

將米蒸煮的方法可舉將裝有沸騰水與米的容器 放入常用的蒸煮器中來進行蒸煮等。蒸煮米的時間宜為1~120分鐘，且以5~60分鐘為佳，又以5~30分鐘佳。

將米烤煮的方法可舉使用蒸汽烘箱的方法等。

將米烤煮時的溫度及時間宜於100~180℃下3~30分鐘，且以於100~160℃下3~30分鐘為佳，又以於100~140℃下3~30分鐘。

使米受加熱水蒸氣的方法可舉將加熱水蒸氣吹附至米來進行蒸煮等。使米受加熱水蒸氣中水蒸氣的溫度及受水蒸氣的時間宜為於100~500℃下1秒鐘~60分鐘，且以於150~450℃下1秒鐘~30分鐘為佳，又以於200~400℃下1秒鐘~15分鐘為佳。

本發明中米的調理包處理係指將米炊飯後進行包裝、於將米包裝後進行加熱、或將米包裝後進行加壓及加熱。

本發明另一態樣之低蛋白質米之製造方法，包含將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上；使附著有油的米糊化：及使已糊化的米乾燥。此時，前述將米糊化宜為選自於由下述所構成群組中之至少一個步驟：將米蒸煮、將米烤煮、使米受加熱水蒸氣、及將米進行調理包處理。

本發明另一態樣之低蛋白質米之製造方法，包含將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上；以及，使附著有油的米糊化。此時，宜以油炸來進行前述使油附著於米上及使附著有油的米糊 化。其為本發明第一態樣之低蛋白質米之製造方法，即為一種低蛋白質油炸米製造方法，其特徵在於將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨，進行油炸。

其可使用將米油炸的一個處理來進行使油附著於米上、以及將附著有油之米糊化兩者。而且，將米油炸後，因米中的水分含量會減少，故其之後即使不將米進行乾燥亦可。

所使用的油可使用通常在進行油炸處理時使用之植物油或動物油，具體而言可使用大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、米油、棕櫚油、棕櫚分餾油、牛油、豬油、該等油之加氫精製油、前述任一種油的酯交換油等中1種或2種以上的油，而該等中宜為菜籽油、大豆油。

油炸米時油的溫度及油炸的時間的條件只要為可使米的水分減少、且米不會焦掉的條件即可。具體而言，進行100℃以上且低於150℃的低溫油炸處理時，宜油炸60~600秒鐘，且以油炸60~420秒鐘為佳，又以油炸60~300秒鐘為佳，並以油炸70~250秒鐘特佳，而以油炸80~250秒鐘最佳。

又，進行150℃以上且185℃以下的高溫油炸處理時，則以油炸20~50秒鐘為佳，以油炸20~40秒鐘為佳，且以油炸25~35秒鐘最佳。

並且，亦可進行低溫油炸處理、及高溫油炸處理兩者。於進行低溫油炸處理與高溫油炸處理兩者時，無論 先進行哪個皆可，但以先進行低溫油炸處理為佳。

如此一來，藉由將經蛋白質分解處理過的生米進行油炸處理，可將米的水分含量減低至3~15質量%，且以減低至3~10質量%為佳。由米的保存性與衛生性的觀點來看，宜使米的水分含量減少至3~10質量%。

當依上述所得之低蛋白質油炸米係在一次油炸了大量的米而製造的情況時，於油炸處理後會有米附著的傾向。但即使係於油炸處理後米附著著的米，其之後藉由炊飯或蒸煮調理米會分散，故在味道上完全沒問題而可使用。

而若想獲得於油炸處理後，米不會附著而呈分散狀態的低蛋白質油炸米時，宜將附著於洗淨後的米上之附著水分去除。將附著於洗淨後的米上的水分去除的方法可舉，例如於將經酵素處理過的米洗淨後、且於油炸前，以碎布等去除附著於米上的水分之方法。為了有效去除附著於米上的水分，於洗淨經酵素處理過的米後、且於油炸前，係將米浸漬於90℃以下的油中去除水分，且宜為5~75℃的油，又宜為15~65℃的油，最宜為25~45℃。

本發明另一態樣之低蛋白質米之製造方法，包含：將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上；及，將米糊化。然後，前述使油附著於米上，係選自於由下述所構成群組中之至少一個步驟：使米浸漬於油中、使米浸漬於含油之含油浸漬水中、使米浸漬於含油乳化液浸漬液中、及將油塗於米後以水洗 淨；而於前述將米糊化後宜更包含使米乾燥。

使米乾燥的方法可舉使用棚式乾燥機、平型乾燥機、輸送帶式乾燥機、滾筒式乾燥機等之方法，而以使用棚式乾燥機的方法為佳。

使米乾燥時的溫度及時間宜為於20~90℃下0.1~8小時，又以於40~90℃下0.5~6小時為佳，且以於60~80℃下1~4小時更佳。

但，以調理包處理使米糊化時，調理包食品一般作為商品係比乾燥品含更多水分者，故調理包處理後亦可不進行米的乾燥。

並且，如此一來，包含將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上並將米進行蒸煮處理後，使米乾燥之經本發明低蛋白質米之製造方法所製造出的低蛋白質蒸煮處理米的乾燥品、或將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，進行油炸之經本發明低蛋白質米之製造方法所製造出的低蛋白質油炸米，其低蛋白質米會硬化，而可防止米的崩解。而結果係可將低蛋白質米不僅以經調理包裝的米流通，還可使其與生米一樣地流通。因即使為相同量的米，相比於含多量水分之經調理包裝的低蛋白質米，其容量及重量會變小，故於物流方面來說係有利的。

而且，因以本發明之製造方法所得之低蛋白質油炸米、及低蛋白質蒸煮處理米的乾燥品為與生米相同形態，故與經調理包裝的米不同可自由調整米的使用量，且易於 使用，而可廣泛地使用於各種料理上。

根據本發明之製造方法，可製造味道濃醇，且能量高的低蛋白質米。因該米的能量高於未降低蛋白質含量之一般米，故腎臓病患者可藉由攝取以本發明之製造方法所得之低蛋白質米來防止攝取能量的低少。

本發明之低蛋白質油炸米、及低蛋白質蒸煮處理米的乾燥品可舉出下述特徵：在流通時及炊飯時米粒難以崩解、濃醇、且能量高。

若能在洗淨經酵素處理過的米後、且於油炸之前，將米浸漬於90℃以下的油中去除水的話，則可獲得於製造時或炊飯等之調理時米不會附著而成分散狀態的米。

本發明另一態樣之食品係調理以先前說明之製造方法所得之低蛋白質米而得。而且，特別係使用低蛋白質油炸米作為低蛋白質米時為前述第四態樣之食品。

作為本發明低蛋白質米之調理方法可舉例如炊飯、蒸煮調理等。

以炊飯器將低蛋白質米進行炊飯時，米與水的質量比例宜為1：0.5~2。且以1：0.7~1.5為佳，特別以1：0.8~1.2為佳。

本發明中所謂蒸煮調理係指將裝有沸騰水與米的容器放入常用的蒸煮器中進行蒸煮調理、或吹附加熱水蒸氣以蒸煮狀態進行調理。將本發明低蛋白質米進行蒸煮調理時，沸騰水與米的質量比例宜為1：0.5~2，且以1：0.7~1.5為佳，而以1：0.8~1.2特別佳。蒸煮調理宜放入常 用的蒸煮器中進行蒸煮處理3~15分鐘左右。

並且，本發明的低蛋白質米亦可以與生米一樣藉由調理做成各種食品。作為相關之食品可舉例如炊飯米、飯糰、餅、炒飯、河粉、麵包等。

本發明另一態樣之低蛋白質蒸煮處理米之製造方法，其特徵在於將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，將米浸漬於90℃以下的油中去除水，之後再進行蒸煮處理。而且，前述低蛋白質蒸煮處理米之製造方法中，以所謂蒸煮之方法進行蒸煮處理的情況為前述第五態樣之低蛋白質蒸煮米之製造方法。

所使用的生米可使用與於先前說明之低蛋白質油炸米之製造方法中所使用者相同，並且，就蛋白質分解處理之方法、處理米之洗淨方法、及瀝水之方法係以與先前說明之低蛋白質油炸米之製造方法中之方法相同之方法而進行。

就本發明中處理米在油中之浸漬處理予以說明。

在油中之浸漬處理只要為可幾乎去除附著於米上之水之條件即可，具體來說宜為進行1次以上5秒鐘以上的浸漬，且以進行1次以上10秒鐘~24小時之浸漬為宜，又進而以進行2次~10次為宜。若想以較短的製造時間有效地去除水時，例如進行一邊給予欲使浸漬的米物理性振動，一邊進行1次~10次5秒鐘~10分鐘之方法即可。並且，為提升製造作業效率，亦可於人無作業的時間帶、具體來說係於蛋白質分解處理後進行1次1晚~1天間(16~24小時)在油中 的浸漬。

而可推測藉由進行在油中的浸漬處理，則即使進行蒸煮處理，蒸煮處理後亦幾乎沒有米粒附著。

浸漬所使用的油只要於浸漬時為液體狀態的油即可，具體來說可使用選自於由下述所構成群組中之至少1種或2種以上的油：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、米油、棕櫚油、棕櫚分餾油、該等油之加氫精製油、前述任一種油之酯交換油等，且該等之中宜為菜籽油、大豆油。例如使用熔點為50℃的棕櫚加氫精製油或熔點為26℃的椰子油時，因於25℃為固體，故宜於所使用的油可為液體狀態之溫度下進行浸漬處理。例如使用棕櫚加氫精製油宜為於50~90℃下、且使用椰子油時宜為於26~90℃下進行浸漬處理。

就本發明之蒸煮處理予以說明。

本發明之蒸煮處理，例如可舉將米蒸煮、將米進行烤煮、及使米受加熱水蒸氣等。

將米蒸煮的方法係指將裝有沸騰水與米的容器放入常用的蒸煮器中進行蒸煮調理、或吹附加熱水蒸氣以蒸煮狀態進行調理。蒸煮調理時，沸騰水與米的質量比例宜為1：0.5~2，又以1：0.7~1.5為佳，且以1：0.8~1.2特佳。蒸煮調理宜為放入常用的蒸煮器中進行3~15分鐘左右蒸煮處理。

將米進行烤煮之可舉使用蒸汽烘箱之方法等。

將米進行烤煮時的溫度及時間，宜為於100~180℃下3 ~30分鐘，且宜於100~160℃下3~30分鐘，又以於100~140℃下3~30分鐘為宜。

根據本發明之製造方法可製造蒸煮處理後幾乎沒有米粒附著的低蛋白質蒸煮處理米。

本發明另一態樣之食品，係調理藉由先前說明之製造方法所製得低蛋白質蒸煮處理米而得之飯糰及炒飯等之食品。而且，當前述低蛋白質蒸煮處理米為藉由第五態樣之製造方法所製得之低蛋白質蒸煮米之情況時，其調理食品則為前述第六態樣之飯糰及炒飯等之食品。

藉由本發明之製造方法所得之低蛋白質蒸煮處理米，可即以該狀態食用，或可進行調理並製出食品，亦可進行調理包裝來長期保管。調理之方法可舉成形調理、炒煮調理等，例如可做出飯糰、炒飯等各種食品。經調理包裝的低蛋白質蒸煮米可以微波爐或熱水等加熱來食用。

本發明另一態樣之低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品之製造方法，其特徵在於：將藉由先前說明之製造方法所得之低蛋白質蒸煮處理米進行乾燥。而且，當低蛋白質蒸煮處理米為藉由前述第五態樣之製造方法所得之低蛋白質蒸煮米時，前述低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品之製造方法則為前述第七態樣之低蛋白質蒸煮米之乾燥品之製造方法。

藉由以溫風乾燥機等將低蛋白質蒸煮處理米進行乾燥，可製得低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品。該低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品因有進行在油中之浸漬處理，故幾乎沒 有米粒附著。

本發明另一態樣之食品，係調理藉由先前說明之製造方法所製得之低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品所得之炊飯米及炒飯等之食品。而且，當前述低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品為藉由第七態樣之製造方法所製得之低蛋白質蒸煮米之乾燥品的情況時，其調理食品則為前述第八態樣之炊飯米及炒飯等之食品。

低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品因與乾燥前之蒸煮處理米不同而與生米為同形態，故可自由調整米的使用量，且易於使用，而可廣泛用於炊飯米及炒飯等食品上。

本發明另一態樣之低蛋白質油炸米，即前述第九態樣係一種藉由將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，進行油炸而製出之低蛋白質油炸米。第九態樣中有關低蛋白質油炸米之製造的說明係與有關前述第三態樣之低蛋白質油炸米之製造方法相同。

本發明另一態樣之低蛋白質蒸煮處理米係藉由將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，將米浸漬於90℃以下的油中去除水，之後再進行蒸煮處理而製造之低蛋白質蒸煮處理米。有關前述低蛋白質蒸煮處理米之的說明係與先前記載之有關低蛋白質蒸煮處理米之製造的說明相同。並且，以所謂以蒸煮之方法進行前述蒸煮處理所製造之低蛋白質蒸煮米為前述十態樣之低蛋白質蒸煮米。

第十態樣中有關低蛋白質蒸煮米之製造的說明係與有 關前述第五態樣之低蛋白質蒸煮米之製造的說明相同。

本發明另一態樣之低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品係藉由將先前所說明之低蛋白質蒸煮處理米進行乾燥而製造之低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品。有關低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品之製造的說明係與先前記載之有關低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品之製造方法的說明相同。而且，當低蛋白質蒸煮處理米為以前述第十態樣之製造方法所製得之低蛋白質蒸煮米時，前述低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品則為前述第十一態樣之低蛋白質蒸煮米之乾燥品。

有關第十一態樣之低蛋白質蒸煮米之乾燥品之製造的說明係與有關前述第七態樣之乾燥品之製造方法的說明相同。

本發明另一態樣之低蛋白質米之製造方法宜包含：將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上；將附著有油的前述米糊化；及於將前述米糊化後，更包含使米乾燥；前述使油附著於米上係使米浸漬於含有油之含油浸漬水中；前述將米糊化係將米進行烤煮；前述含油浸漬水含有水及油；前述油係選自於由下述所構成群組中之至少1種油：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、米油、 棕櫚油、棕櫚分餾油、該等油之加氫精製油、及前述任一種油之酯交換油；前述含油浸漬水中油的含量係相對於前述生米1g為0.17~2.5ml；前述含油浸漬水中油的含量係4~50%(vol./vol.)；前述含油浸漬水中水的含量係50~96%(vol./vol.)；前述含油浸漬水的量對生米100質量份為100~1000質量份。

本發明另一態樣之低蛋白質米之製造方法宜包含：將生米進行蛋白質分解處理，且將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上；將附著有油的前述米糊化；及於前述將米糊化後，進而使米乾燥；前述使油附著於米上係使米浸漬於含油乳化液浸漬液中；前述將米糊化係將米進行烤煮；前述含油乳化液浸漬液包含水、油及乳化劑；前述油係選自於由下述所構成群組中之至少1種油：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、米油、棕櫚油、棕櫚分餾油、該等油之加氫精製油、及前述任一種油之酯交換油；前述乳化劑係選自於由下述所構成群組中之至少1種乳化劑：卵磷脂、甘油脂肪酸脂、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖 脂肪酸酯、及去水山梨醇脂肪酸酯；前述含油乳化液浸漬液中油的含量係1~50質量%；前述含油乳化液浸漬液中乳化劑的含量係0.01~10質量%；前述含油乳化液浸漬液中水的含量係40~98.99質量%；前述含油乳化液浸漬液的量相對於前述生米100質量份為100~1000質量份；前述烤煮米係受100~180℃的水蒸氣3~30分鐘。

[實施例]

以下，將藉實施例更具體說明本發明，但本發明並不侷限於以下實施例。

<低蛋白質米之製造(1)>

使用在來米作為原料生米來製造各種低蛋白質米。

首先，將蛋白質分解酵素(蛋白酶M，天野Enzyme(股)製)0.5質量%、及乳化劑製劑(商品名：RYOTO ESTER SMO，三菱化学FOODS(股)製，組成：蔗糖脂肪酸酯3.5%、甘油脂肪酸脂3.5%、寡糖43%、水50%)2質量%溶解於pH4.0緩衝液中，而調製了反應液。於在來米(生米)75g中添加350ml的反應液，並一邊於42℃下以攪拌棒攪拌24小時一邊進行酵素處理。於經酵素處理過的米中添加350ml的水，且以攪拌棒攪拌10分鐘，並洗淨。將洗淨過的米放入金屬篩並瀝水約30分鐘後進行以下處理，藉此而製造了在來米的低蛋白質米。

[比較例1]

(在來米風乾處理)

藉由將瀝水過的在來米於70℃下風乾90分鐘予以乾燥，而得低蛋白質在來米。

[比較例2]

(在來米蒸煮處理)

將瀝水過的在來米放入蒸煮器中蒸煮5分鐘，之後藉由於70℃下風乾90分鐘予以乾燥，而得低蛋白質在來米。

[實施例1]

(在來米油炸處理)

將瀝水過的在來米用180℃的玉米油(商品名：日清玉米油，日清OilliO Group(股)製)油炸30秒，而得低蛋白質在來米(低蛋白質在來米油炸米)。

<米的水分含量的測定>

用水分計(SMART SYSTEM 5，CEM Corporation製)測定米的水分含量。並將其結果示於表1。

藉由本發明之製造方法，可得水分含量在10質量 %以下之具優良保存性的低蛋白質米。

<米的蛋白質含量的測定>

以凱氏測氮法測定米的乾燥物中的蛋白質含量。並將結果示於表2。

藉由以蛋白質分解酵素來進行蛋白質分解處理，可使蛋白質含量降低至原料米的1/10左右。因蛋白質含量係算出每100g乾燥重量的量，故可推測將瀝水過的米經風乾、蒸煮處理、或油炸處理後的米(比較例1、2的米、或實施例1的米)的蛋白質含量與表2所示之瀝水過的米的蛋白質含量係相同含量。

<米的崩解性的評估>

將10g的米用設有孔徑1400μm之振動器(迷你篩振動器MVS-1，AS ONE製)振動3分鐘。3分鐘後，以目視確認篩上的米粒的崩解狀態。而將振動後，米粒沒有崩解還維持著米粒形狀的情況評估為A；將振動後，米粒崩解而未維持米粒形狀的情況評估為B。並將其結果示於表3。

[表3]

雖然將米過篩，增加物理性負荷後，比較例1與比較例2的米粒崩解了，但實施例1與實施例2的米粒卻沒崩解。由此看來可知，藉由油炸處理可提高經低蛋白質處理過的米粒的物理性強度，結果可得於流通時米粒難以崩解的低蛋白質米。

<炊飯米及蒸煮調理米的堅實度的評估>

以炊飯器(三菱IH JAR炊飯器NJ-KH10S形，三菱電機HOME機器(股)製)將原料在來米(生米)或實施例1的米予以炊飯，而得炊飯米。炊飯方法係參考鈴木等人的方法(日本營養．食糧學會誌36(5)，389-392，1983)而進行。於炊飯器中加水200mL，並將放有10g水之金屬製布丁杯放入該鍋中，對10g的米以「白米，快速」模式來炊飯，而得炊飯米。

然後，將與炊飯同比例的沸騰水加入實施例1的米中，並用蒸煮器進行蒸煮調理，而得蒸煮調理米。就所得炊飯米及蒸煮調理米依以下方法測定堅實度。

就已將炊飯米及蒸煮調理米分別填充10g至直徑40mm、高度15mm的容器中者，使用以直線運動來測定物質壓縮應力之裝置(RE-33005 RHEONER，YAMADEN製) 測定堅實度。測定係使用直徑20mm、高度8mm之樹脂製柱塞，以壓縮速度10mm/s、間隙5mm壓縮2次。

並將其結果示於表4。

雖然實施例1的炊飯米的堅實度荷重比原料生米的炊飯米小，而實施例1的米的蒸煮調理米的堅實度荷重比原料米的炊飯米大，但兩者在食用上為沒問題的堅實度。

<炊飯米的感知評估>

以與堅實度的評估所記載之炊飯方法相同之方法將比較例1、2、及實施例1、2的米予以炊飯，並以4名測試者就外觀、柔軟度、濃醇、及美味度(喜好)進行感知評估。且依以下評估基準評估各項目。將其結果示於表5~7。

[外觀(1)]

A：維持著米粒的形狀。

B：整體1/3~1/2的米粒崩解。

C：米粒崩解，而未維持米粒的形狀。

[外觀(2)]

A：與原料在來米(生米)為同程度的白度。

B：比原料在來米(生米)白而較不同。

[柔軟度的程度]

A：剛好的柔軟度。

B：比A軟。

C：非常軟。

[濃醇]

A：味道濃醇。

B：味道無濃醇(與市售的低蛋白質米一樣)。

[美味度或喜好]

A：總和評估後好吃，或喜歡。

B：總和評估後在A與C中間。

C：總和評估後不好吃，或不喜歡。

[表7]

比較例1的米的炊飯米因外觀差，且非常軟，故評估為不好吃。另一方面，實施例1的米的炊飯米在色澤及米粒形狀來說，與在來米的炊飯米幾乎一樣，而味道比市售的低蛋白質米更濃醇，故評估為好吃。然後，因比較例2的米的炊飯米係整體1/3~1/2的米粒崩解，且比實施例1的米的炊飯米還軟，故評估為不好吃。

<低蛋白質米的製造(2)>

使用在來米或蓬萊米作為原料生米來製造低蛋白質米。

首先，將蛋白質分解酵素(蛋白酶M，天野Enzyme(股)製)0.5質量%溶解於pH4.0緩衝液中，而調製了反應液。於在來米15g中添加80ml的反應液，並一邊於42℃下以攪拌棒攪拌16小時一邊進行酵素處理。於經酵素處理後的米中添加80ml的pH4.0的緩衝液，以攪拌棒攪拌10分鐘，並洗淨。將洗淨過的米放入金屬篩瀝水約30分鐘後進行以下處理，藉此而製造了在來米或蓬萊米的低蛋白質米。

[比較例3]

(在來米風乾處理)

將經瀝水後的在來米於室溫下風乾30分鐘藉此進行乾 燥，而製得低蛋白質在來米。

[比較例4]

(蓬萊米風乾處理)

將經瀝水後的蓬萊米於室溫下風乾30分鐘藉此進行乾燥，而製得低蛋白質蓬萊米。

[實施例2]

(在來米油炸處理)

將經瀝水後的在來米以180℃的菜籽油(商品名：日清canola oil，日清OilliO Group(股)製)油炸30秒，而製得低蛋白質在來米(低蛋白質在來米油炸米)。

[實施例3]

(蓬萊米油炸處理)

將瀝水後的蓬萊米以180℃的菜籽油(商品名：日清canola oil，日清OilliO Group(股)製)油炸30秒，而製得低蛋白質蓬萊米(低蛋白質蓬萊米油炸米)。

<米的水分含量的測定>

使用加熱乾燥式水分計(MS-70、A & D(股)製)測定米的水分含量。並將其結果示於表8。

藉由本發明之製造方法可製得水分含量在10質量%以下之具優異保存性的低蛋白質米。

<米的蛋白質含量的測定>

以凱氏測氮法測定米的乾燥物中的蛋白質含量。並將其結果示於表9。

藉由以蛋白質分解酵素來進行蛋白質分解處理，使各米種其蛋白質含量降低至原料米的1/25左右。因蛋白質含量係算出每100g乾燥重量的量，故可推測將瀝水過的米經風乾或油炸處理的米(比較例3、4的米、或實施例2、3的米)的蛋白質含量與表9所示之瀝水過的米的蛋白質含量係相同含量。

<米的崩解性的評估>

以與之前記載的評估方法相同之方法評估原料生米及製造出的低蛋白質米之米粒的崩解狀態。並將其結果示於表10。

[表10]

雖然將米過篩，增加物理性負荷後，比較例3與比較例4的米粒崩解了，但實施例2與實施例3的米粒卻沒崩解。因此可知，藉由油炸處理可提高經低蛋白質處理過的米粒的物理性強度，結果可得於流通時米粒難以崩解的低蛋白質米。

<炊飯米的感知評估>

以與堅實度的評估所記載之炊飯方法相同之方法將比較例3、4、及實施例2、3的米予以炊飯，並以4名測試者就外觀、柔軟度、濃醇、及美味度(喜好)進行感知評估。且除了以下記載之外觀(2)以外，係以與先前評估基準下評估各項目。

[外觀(2)]

針對比較例3、及實施例2

A：與原料在來米(生米)為同程度的白度。

B：比原料在來米(生米)白而較不同。

針對比較例4、及實施例3

A：與原料蓬萊米(生米)為同程度的白度。

B：比原料蓬萊米(生米)白而較不同。

將其結果示於表11~14。

[表14]

比較例3及比較例4的米的炊飯米因外觀差，且非常軟，故評估為不好吃。另一方面，實施例2及實施例3的米的炊飯米在色澤及米粒形狀來說，與在來米或蓬萊米的炊飯米幾乎一樣，而味道比市售的低蛋白質米更濃醇，故評估為好吃。

<米的能量、脂質含量、礦物質含量的評估>

進行實施例2與比較例3之低蛋白質米的能量、脂質含量、及礦物質含量的分析。並將其結果示於表15。脂質係以酸分解法測定，而鈉含量與鉀含量係以原子吸光光度法(定量下限：1mg/100g)測定，磷含量係以ICP發光分析法測定，且灰分係以直接灰化法測定。碳水化合物量係從試料整體扣除水分、蛋白質、脂質、及灰分的量而得之量。

並且，於各分析值乘上以營養表示為基準(平成15年厚生勞動省告示第176號)之能量換算係數，而求得實施例2的米與比較例3的米的能量。即，就蛋白質係乘以4kcal/g、脂質係乘以9kcal/g、碳水化合物係乘以4kcal/g之係數。

[表15]

藉由上述結果確認了以本發明之製造方法所得之低蛋白質米比將低蛋白質米經風乾處理而得之低蛋白質米，其脂質量多，並因此而能量高。

<低蛋白質米的製造(3)>

使用在來米作為原料生米來製造低蛋白質米。

首先，將蛋白質分解酵素(蛋白酶M，天野Enzyme(股)製)0.65質量%溶解於pH4.0緩衝液中，而調製了反應液。於在來米(生米)75g中添加350ml的反應液，並一邊於42℃下以攪拌棒攪拌24小時一邊進行酵素處理。

於經酵素處理後的米中添加350ml的水，以攪拌棒攪拌10分鐘，並洗淨。

將洗淨過的米放入金屬篩瀝水約30分鐘後進行以下處理，藉此而製造了在來米的低蛋白質米。

[實施例4]

(在來米低溫油炸處理)

將瀝水過的在來米以130℃的菜籽油(商品名：日清canola oil，日清OilliO Group(股)製)油炸90秒，而製得低蛋白質在來米(低蛋白質在來米油炸米)。

<米的崩解性的評估>

以與之前記載的評估方法相同之方法評估製造出的低蛋白質在來米(低蛋白質在來米油炸米)的米粒的崩解狀態。並將其結果示於表16。

藉由上述結果可知即使進行了低溫油炸處理，仍可提高經低蛋白質處理的米粒的物理性強度，而可製得於流通時米粒難以崩解之低蛋白質米。

<炊飯米的感知評估>

以與堅實度的評估所記載之炊飯方法相同之方法將實施例A4的米予以炊飯，並以4名測試者就外觀、柔軟度、濃醇、及美味度(喜好)進行感知評估。以與先前記載之評估基準下評估各項目。並將其結果示於表17。

[表17]

由該等結果可知，即使於130℃下油炸了90秒，亦與於180℃下油炸的情況一樣，可製得米粒難以崩解且具優異味道的低蛋白質米。

<低蛋白質米的製造(4)>

使用在來米或蓬萊米作為原料生米，並以低溫進行油炸處理而製造出低蛋白質油炸米。

首先，將蛋白質分解酵素(蛋白酶M，天野Enzyme(股)製)0.5質量%溶解於pH4.0緩衝液中，而調製了反應液。於在來米或蓬萊米15g中添加75ml的反應液，並一邊於42℃下以攪拌棒攪拌24小時一邊進行酵素處理。於經酵素處理後的米中添加80ml的pH4.0的緩衝液，以攪拌棒攪拌10分鐘，並洗淨。將洗淨過的米放入金屬篩瀝水約30分鐘後進行以下處理，藉此而製造了在來米或蓬萊米的低蛋白質油炸米。

[實施例5]

(油浸漬處理後低溫油炸處理，在來米)

準備放有25℃的菜籽油(商品名：日清canola oil，日清OilliO Group(股)製)75ml的容器，並將放了瀝水過的在來米低蛋白質米(150g)的金屬篩放入前述放有菜籽油的容器中，使米浸漬於油中5秒。之後從容器取出金屬篩，並再次 將金屬篩放入放有菜籽油的容器中，藉此再將米浸漬於油中5秒。反覆進行該浸漬操作，浸漬5秒共計10次。藉該操作，附著於米上的水會被去除，而於放有油的容器底部會囤積水滴。將經浸漬處理過的米以金屬篩進行瀝油後，以130℃的菜籽油(商品名：日清canola oil、日清OilliO Group(股)製)油炸240秒，而製得低蛋白質在來米油炸米(水分10.8質量%)。

[實施例6]

(油浸漬處理後低溫油炸處理，蓬萊米)

使用瀝水過的蓬萊米來取代瀝水過的在來米，並以與實施例5進行同様的製造，而製得低蛋白質蓬萊米油炸米(水分12.6質量%)。

[實施例7]

(油浸漬處理後低溫油炸處理，在來米)

使用75℃的菜籽油(商品名：日清canola oil，日清OilliO Group(股)製)取代25℃的菜籽油，並就在來米以與實施例5進行同様的製造，而製得低蛋白質在來米油炸米(水分10.5質量%)。

[實施例8]

(不進行油浸漬處理而進行低溫油炸處理，在來米)

為確認有無浸漬處理的效果，不將瀝水過的在來米進行油的浸漬處理，而以130℃的菜籽油(商品名：日清canola oil，日清OilliO Group(股)製)油炸240秒，而製得低蛋白質在來米油炸米(水分10.6質量%)。

<米粒的附著狀態的觀察>

以目視觀察經以低溫進行油炸處理而得之低蛋白質在來米油炸米、或低蛋白質蓬萊米油炸米的米粒的附著狀態，並依以下評估基準進行評估。且將結果示於表18。

[米粒的附著狀態]

A：米1粒1粒的呈分開狀，米粒彼此無附著，或幾乎沒附著。

B：少有數粒米粒附著者。

C：多存在數粒米粒附著者。

如表18的結果可知，比起以130℃低溫進行油炸處理的情況、未進行浸漬處理的情況，有進行浸漬處理則無米粒附著的情況。而實施例8之附著很多米粒的低蛋白質在來米油炸米係施加了物理力後，其附著為米粒的附著可鬆解的程度。並且，從之後說明的實驗結可知，即使是實施例8之附著很多米粒的低蛋白質在來米油炸米，其進行炊飯後，幾乎沒看到米粒的附著，而可製得具外觀及優異食 感味道的低蛋白質炊飯米。

<炊飯米的感知評估>

分別將實施例5的低蛋白質在來米油炸米、實施例6的低蛋白質蓬萊米油炸米、實施例7的低蛋白質在來米油炸米、及實施例8的低蛋白質在來米油炸米(無進行浸漬處理)以炊飯器(三菱IH JAR炊飯器NJ-KH10S形，三菱電機HOME機器(股)製)進行炊飯，而製作了炊飯米。炊飯方法係參考鈴木等人的方法(日本營養．食糧學會誌36(5)，389-392，1983)而進行。於炊飯器加水200mL，並將裝有水10g的金屬製布丁杯放入鍋中，對米10g以「白米，快速」模式進行炊飯，而製得炊飯米。就所得之炊飯米，針對外觀、柔軟度、濃醇、及美味度(喜好)依以下的感知評估基準進行感知評估。

<炊飯米的感知評估基準>

[外觀(1)]

A：維持著米粒的形狀。

B：整體1/3~1/2的米粒崩解。

C：米粒崩解，而未維持米粒的形狀。

[外觀(2)]

關於實施例5、實施例7及實施例8

A：與原料在來米(生米)為同程度的白度。

B：比原料在來米(生米)白而較不同。

關於實施例6

A：與原料蓬萊米(生米)為同程度的白度。

B：比原料蓬萊米(生米)白而較不同。

[柔軟度的程度]

A：剛好的柔軟度。

B：比A軟。

C：非常軟。

[濃醇]

A：味道濃醇。

B：味道無濃醇(與市售的低蛋白質米一樣)。

[美味度或喜好]

A：總和評估後好吃，或喜歡。

B：總和評估後在A與C中間。

C：總和評估後不好吃，或不喜歡。

由該等結果可知，於進行油炸處理前未進行在油中的浸漬處理之實施例8係存在很多數粒米粒附著者，但經炊飯後，則幾乎不會看到米粒的附著，而可製得具外觀及優異食感味道的低蛋白質炊飯米。而，於進行油炸處理前進行了浸漬處理的實施例5~7則與未浸漬處理時一様，可 製得具外觀及優異食感味道的低蛋白質米。

就蓬萊米亦可知與在來米一様，可製得具外觀及優異食感味道的低蛋白質米。

<確認藉由油浸漬次數之水去除的狀況>

使用先前說明之於低蛋白質米的製造(4)所得之瀝水前的低蛋白質在來米，確認油浸漬處理帶來的水的去除狀況。

首先，將瀝水前的低蛋白質在來米15g放入金屬篩瀝水，並測定去除的水量(測定值：3603μl)。然後，將瀝水過的低蛋白質在來米放入裝有25℃的菜籽油(商品名：日清canola oil、日清OilliO Group(股)製)200ml的容器中浸漬5秒，然後自容器取出金屬篩，並瀝油。

此時將所使用的浸漬油放入離心管，以離心處理(條件：3000rpm，10分鐘)使水分離。並以微量吸管測量積於離心管底部的水，而將該水量作為自浸漬次數1次的米所去除的水量。接著，將瀝油過的米放入裝有另一25℃的菜籽油200ml的容器中再浸漬5秒後，自容器取出金屬篩並瀝油。且此時將所使用的浸漬油放入離心管中，以離心處理(條件：3000rpm，10分鐘)使水分離。並以微量吸管測量積於離心管底部的水，而將該水量作為自浸漬次數2次的米所去除的水量。同様地，進行往菜籽油的浸漬合計9次，然後測量每各浸漬處理自米去除的水量。並將去除的水量示於表20。

將所製得的各樣品米以130℃的菜籽油(商品名：日清canola oil，日清OilliO Group(股)製)油炸240秒， 而製得低蛋白質在來米油炸米。

<米粒的附著狀態的觀察>

以目視觀察所得之低蛋白質在來米油炸米的米粒的附著狀態，並以與實施例5~8相同評估基準進行評估。而將結果示於表20。

由表20的結果可知，若對瀝水過的米進行1次5秒的油浸漬，則可去除米大部份的附著水，且油炸處理後米粒的附著亦會減少。而，若對瀝水過的米進行2次以上5秒的油浸漬，則油炸處理後的米粒不會有附著的情況。因對瀝水過的米進行6次以上5秒的油浸漬時幾乎不會有還要去除的水，故可推測藉由進行5次5秒的油浸漬，米的附著 水會幾乎被去除。

<低蛋白質米的製造(5)>

使用在來米作為原料生米來製造低蛋白質蒸煮米、及其乾燥品。

首先，將蛋白質分解酵素(蛋白酶M，天野Enzyme(股)製)0.5質量%溶解於pH4.0緩衝液中，而調製了反應液。於在來米15g中添加75ml的反應液，並一邊於42℃下以攪拌棒攪拌24小時一邊進行酵素處理。於經酵素處理後的米中添加80ml的pH4.0緩衝液，以攪拌棒攪拌10分鐘，並洗淨。將洗淨過的米放入金屬篩瀝水約30分鐘後進行以下處理，藉此而製造了在來米的低蛋白質蒸煮米及其乾燥品。

[實施例9]

(油浸漬處理後，進行蒸煮處理、乾燥)

準備裝有25℃的菜籽油(商品名：日清canola oil，日清OilliO Group(股)製)75ml的容器，然後將放有瀝水過的在來米低蛋白質米(15g)的金屬篩放入裝有菜籽油的容器中將米浸漬於油中5秒後，自容器取出金屬篩，並再度將金屬篩放入容器中，藉此再度使米浸漬於油中5秒。重覆進行該浸漬操作，浸漬5秒共計10次。藉由該操作可去除附著於米上的水，而使水滴積於裝有油的容器底部。將進行過浸漬處理的米以金屬篩瀝油後，以市售的蒸煮器進行蒸煮處理5分鐘，而製得低蛋白質在來米蒸煮米。將所得之低蛋白質在來米蒸煮米以乾燥機(製品名：DN-62，YAMATO科學股份有限公司製)於65℃下進行乾燥2小時，而製得低蛋白質在 來米蒸煮米的乾燥品(水分11.4質量%)。因乾燥米水分少，而為像生米一樣硬的米粒。

[比較例5]

(不進行油浸漬處理而進行蒸煮處理、乾燥)

為確認有無浸漬處理的效果，不將瀝水過的在來米進行油的浸漬處理，而以市售的蒸煮器進行蒸煮處理5分鐘，而製得低蛋白質在來米蒸煮米。將製得之低蛋白質在來米蒸煮米於65℃下乾燥2小時，而製得低蛋白質在來米蒸煮米的乾燥品(水分11.3質量%)。因乾燥米水分少，而為像生米一樣硬的米粒。

<米粒的附著狀態的觀察>

以目視觀察所得之低蛋白質在來米蒸煮米的乾燥品的米粒的附著狀態，並依以下評估基準進行評估。而將結果示於表21。

A：米1粒1粒的呈分開狀，米粒彼此無附著，或幾乎沒附著。

B：少有數粒米粒附著者。

C：多存在數粒米粒附著者。

D：從米粒溶出澱粉，米粒幾乎附著著而成塊狀。

[表21]

如同表21的結果可知，低蛋白質蒸煮米若不進行油的浸漬處理，則會存在很多數粒米粒附著者，而若進行油的浸漬處理，則可製得無米粒附著者。

由此可知，對低蛋白質蒸煮米於酵素處理後、蒸煮前以油進行浸漬處理係有效的。

<炊飯米的感知評估>

分別將實施例9的低蛋白質在來米蒸煮米的乾燥品、及比較例5的低蛋白質在來米蒸煮米的乾燥品以炊飯器(三菱IH JAR炊飯器NJ-KH10S形，三菱電機HOME機器(股)製)進行炊飯，而製作了炊飯米。炊飯方法係參考鈴木等人的方法(日本營養．食糧學會誌36(5)，389-392，1983)而進行。於炊飯器加水200mL，並將裝有水10g的金屬製布丁杯放入鍋中，對米10g以「白米，快速」模式進行炊飯，而製得炊飯米。就所得之炊飯米，針對外觀、柔軟度、濃醇、及美味度(喜好)依以下的感知評估基準進行感知評估。並將結果示於表22。

[外觀(1)]

A：維持著米粒的形狀。

B：整體1/3~1/2的米粒崩解。

C：米粒崩解，而未維持米粒形狀。

[外觀(2)]

A：與原料在來米(生米)為同程度的白度。

B：比原料在來米(生米)白而較不同。

[柔軟度的程度]

A：剛好的柔軟度。

B：比A軟。

C：非常軟。

[濃醇]

A：味道濃醇。

B：味道無濃醇(與市售的低蛋白質米一樣)。

[美味度或喜好]

A：總和評估後好吃，或喜歡。

B：總和評估後在A與C中間。

C：總和評估後不好吃，或不喜歡。

[表22]

如同表22的結果可知，藉由將低蛋白質蒸煮米的乾燥品的炊飯米進行油的浸漬處理，可製得無米粒附著者。

由此可知，對低蛋白質蒸煮米的乾燥品於酵素處理後、蒸煮前以油進行浸漬處理係有效的。

<低蛋白質米的製造(6)>

使用在來米作為原料生米而製出低蛋白質烤煮米、及其乾燥品。

首先，將蛋白質分解酵素(蛋白酶M，天野Enzyme(股)製)0.5質量%溶解於pH4.0緩衝液中，而調製了反應液。於在來米15g中添加75ml的反應液，並一邊於42℃下以攪拌棒攪拌24小時一邊進行酵素處理。於經酵素處理後的米中添加80ml的pH4.0的緩衝液，以攪拌棒攪拌10分鐘，並洗淨。將洗淨過的米放入金屬篩瀝水約30分鐘後進行以下處理，藉此而製造了在來米的低蛋白質烤煮米及其乾燥品。

[實施例10~16]

(於含油浸漬水中進行浸漬處理後，進行烤煮處理、乾 燥)

準備裝有表23所示的量的菜籽油(商品名：日清canola oil，日清OilliO Group(股)製)及水(以下，稱含油浸漬水)的容器，並將放有瀝水過的低蛋白質在來米的金屬篩放入裝有含油浸漬水的容器中使米浸漬於含油浸漬水後，自容器取出金屬篩，再將金屬篩放入容器中，藉此再度使米浸漬於含油浸漬水後，自容器取出金屬篩並瀝水。將如上述進行了2次浸漬處理的低蛋白質在來米以120℃的蒸汽烘箱烤煮10分鐘，並將在來米翻轉再烤煮10分鐘，而製得低蛋白質烤煮米。並將所得之低蛋白質烤煮米自然乾燥，藉此而製得低蛋白質烤煮米的乾燥品。

<外觀觀察>

以目視觀察所得之低蛋白質烤煮米的乾燥品的外觀，並就米粒的附著狀態及未糊化米的程度依以下評估基準進行評估。而將結果示於表23。

[米粒的附著狀態]

無：米1粒1粒的呈分開狀，米粒彼此無附著，或幾乎沒附著。

有：有數粒米粒附著者存在。

[未糊化米的程度]

無：與原料(生米)為同程度的白度。

有：比原料(生米)白而較不同。

由表23的米粒的附著狀態的觀察結果可知，低蛋白質烤煮米若於酵素處理後、進行烤煮前於油含有浸漬水 進行浸漬處理，則米不會附著，且亦不會產生未糊化米。

<炊飯米的感知評估>

將於實施例10~16所得之在來米的低蛋白質烤煮米的乾燥品用炊飯器(三菱IH JAR炊飯器NJ-KH10S形，三菱電機HOME機器(股)製)以與實施例9的炊飯米相同之方法進行炊飯，而製得炊飯米。並就所得之炊飯米依以下感知評估基準進行感知評估。而將結果示於表23。

[炊飯米的感知評估基準]

A：炊飯米有光澤、透明感、黏性、濃醇，具有與在來米的炊飯米同程度的食感。

B：雖濃醇，但無光澤、透明感、黏性。

C：無光澤、透明感，亦無濃醇，為乾糙的食感。

<低蛋白質米的製造(7)>

使用在來米作為原料生米而製出低蛋白質烤煮米、及其乾燥品。

首先，將蛋白質分解酵素(蛋白酶M，天野Enzyme(股)製)0.5質量%溶解於pH4.0緩衝液中，而調製了反應液。於表24所示之量的在來米中添加反應液，並一邊於42℃下以攪拌棒攪拌24小時一邊進行酵素處理。於經酵素處理後的米中添加pH4.0的緩衝液，以攪拌棒攪拌10分鐘，並洗淨。將洗淨過的米放入金屬篩瀝水約30分鐘後進行以下處理，藉此而製造了在來米的低蛋白質烤煮米、及其乾燥品。

[實施例17~27]

(於含油浸漬水進行浸漬處理後，進行烤煮處理、乾燥)

於表24或表25所示之條件下，以與實施例10同様地方式製造低蛋白質烤煮米、及其乾燥品。以凱氏測氮法測定於實施例25所得之低蛋白質烤煮米的乾燥品中的蛋白質含量後，其值為0.81質量%，由此確認了藉由這次的處理而製出低蛋白質米。

<外觀觀察>

以目視觀察所得之低蛋白質烤煮米的乾燥品的外觀，並就米粒的附著狀態及未糊化米的程度依以下評估基準進行評估。而將結果示於表24及25。

[米粒的附著狀態]

無：米1粒1粒呈分開狀，米粒彼此無附著，或幾乎無附著。

有：有數粒米粒附著者。

[未糊化米的程度]

無：與原料在來米(生米)為同程度的白度。

有：比原料在來米(生米)白而較不同。

由表24及表25的米粒的附著狀態的觀察結果可知，低蛋白質烤煮米若於酵素處理後、進行烤煮前於含油浸漬水進行浸漬處理，則米不會附著，且亦不會產生未糊化米。

<炊飯米的感知評估>

將於實施例17~27所得之在來米的低蛋白質烤煮米的乾燥品用炊飯器(三菱IH JAR炊飯器NJ-KH10S形、三菱電機HOME機器(股)製)以與實施例9的炊飯米相同方法進行炊飯，而製得炊飯米。並就炊飯米依以下感知評估基準進行感知評估。而將結果示於表24及25。

[炊飯米的感知評估基準]

A：炊飯米有光澤、透明感、黏性、濃醇，具有與在來米的炊飯米同程度的食感。

B：雖濃醇，但無光澤、透明感、黏性。

C：無光澤、透明感，亦無濃醇，為乾糙的食感。

<低蛋白質米的製造(8)>

使用在來米作為原料生米來製造低蛋白質烤煮米、及其乾燥品。

首先，將蛋白質分解酵素(蛋白酶M，天野Enzyme(股)製)0.5質量%溶解於pH4.0緩衝液中，而調製了反應液。於前述在來米(生米)1200g中添加前述反應液4.0L，並一邊於40℃下以攪拌棒攪拌24小時一邊進行酵素處理。於經酵素處理後的米中添加水4L，以攪拌棒攪拌10分鐘，並洗淨。將洗淨過的米放入金屬篩瀝水約30分鐘後進行以下處理，藉此而製造了在來米的低蛋白質烤煮米及其乾燥品。

[實施例28]

(乳化浸漬液的製造)

以表26所示之比例使用以下的方法製造乳化浸漬液。於植物油(商品名：日清canola oil、日清OilliO Group(股)製)添加糊狀卵磷脂(商品名：卵磷脂DX，日清OilliO Group(股)製)，並以熱水浴加熱至80℃，藉此使卵磷脂溶於植物油中，而製得含卵磷脂植物油。並將回復到室溫的前述含卵磷脂植物油添加至常溫的水中，然後以攪拌機(裝置名：VITA-PREP3、VITA-MIX社(美國)製)攪拌1分鐘進行乳化，藉此而製得乳化浸漬液。

[表26]

(在來米以乳化浸漬液進行浸漬處理後，進行烤煮、乾燥)

將放有經酵素處理且瀝水過的在來米的金屬篩放置於裝有2L前述乳化浸漬液的不鏽鋼盤中，將前述在來米浸漬於乳化浸漬液中5分鐘。自乳化浸漬液取出裝有前述在來米的金屬篩，並好好地瀝掉乳化浸漬液。之後，將在來米以120℃的蒸汽烘箱烤煮10分鐘，並將在來米翻轉再烤煮10分鐘，而製得低蛋白質烤煮米。之後，使低蛋白質烤煮米於70℃下乾燥2小時，而製得低蛋白質烤煮米的乾燥品。

<低蛋白質米的製造(9)>

使用在來米作為原料生米來製造低蛋白質米。

首先，將蛋白質分解酵素(蛋白酶M，天野Enzyme(股)製)0.5質量%溶解於pH4.0緩衝液中，而調製了反應液。於前述在來米(生米)1100g中添加前述反應液4.0L，並一邊於40℃下以攪拌棒攪拌20小時一邊進行酵素處理。於經酵素處理後的米中添加水4L，以攪拌棒攪拌10分鐘，並洗淨。將洗淨過的米放入金屬篩瀝水約30分鐘後進行以下處理，藉此而製造了在來米的低蛋白質烤煮米及其乾燥品。

[實施例29]

(乳化浸漬液的製造)

以表27所示之比例使用以下的方法製造乳化浸漬液。於植物油(商品名：日清canola oil、日清OilliO Group(股)製)添加糊狀卵磷脂(商品名：卵磷脂DX，日清OilliO Group(股)製)，並以熱水浴加熱至80℃，藉此使卵磷脂溶於植物油中，而製得含卵磷脂植物油。並將回復到室溫的前述含卵磷脂植物油添加至常溫的水中，然後以攪拌機(裝置名：VITA-PREP3、VITA-MIX社(美國)製)攪拌1分鐘進行乳化，藉此而製得乳化浸漬液。

(在來米以乳化浸漬液進行浸漬處理後，進行烤煮、乾燥)

將放有經酵素處理且瀝水過的在來米的金屬篩放置於裝有2L前述乳化浸漬液的不鏽鋼盤中，將前述在來米浸漬於乳化浸漬液中5分鐘。自乳化浸漬液取出裝有前述在來米的金屬篩，並好好地瀝掉乳化浸漬液。之後，將在來米以120℃的蒸汽烘箱烤煮10分鐘，而製得低蛋白質烤煮米。之 後，使低蛋白質烤煮米於70℃下乾燥2小時，而製得低蛋白質烤煮米的乾燥品。

<米的水分含量的測定>

以與實施例1同様的方法測定實施例28及29的米的水分含量。並將其結果示於表28。

<米的蛋白質含量的測定>

以凱氏測氮法測定原料在來米以及於實施例28及29所得之低蛋白質烤煮米的乾燥品中的蛋白質含量。並將其結果示於表28。

<炊飯米的感知評估>

以與實施例1相同方法將於實施例28及29所得之低蛋白質烤煮米的乾燥品進行炊飯，並以與實施例1的「外觀(1)」及「美味度或喜好」相同評估基準進行感知評估。且將其結果示於表28。

可知藉由將已將生米進行蛋白質分解處理、洗淨而製得之低蛋白質米於進行烤煮前，浸漬於已將油乳化之乳化液中，對低蛋白質米的固化及炊飯後味道會有好的影響。

產業上之可利用性

本發明可提供一種於流通時及炊飯時米粒不易崩解，且於炊飯時米粒附著少的低蛋白質米之製造方法。並且，依本發明之製造方法可製出味道濃醇，且能量高的低蛋白質米，因此可適宜用於食品製造領域上。

Claims (15)

1. 一種低蛋白質米之製造方法，包含：將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，使油附著於米上；以及，將附著有油之前述米糊化。
2. 如請求項1之低蛋白質米之製造方法，其中前述使油附著於米上，係選自於由下述所構成群組中之至少一個步驟：使米浸漬於油中；使米浸漬於含有油之含油浸漬水中；使米浸漬於含油之乳化液浸漬液中；以及，將油塗於米之後以水洗淨。
3. 如請求項1或2之低蛋白質米之製造方法，其中前述將米糊化，係選自由下述所構成群組中之至少一個步驟：將米油炸；將米進行蒸煮處理；以及，將米進行調理包處理。
4. 如請求項1之低蛋白質米之製造方法，其中使油附著於米上、及將米糊化係藉由油炸米而進行。
5. 如請求項1或2之低蛋白質米之製造方法，其於前述將米糊化後，進而包含使米乾燥。
6. 一種食品，係調理由如請求項1至5項中任一項之製造方法所得之低蛋白質米而得者。
7. 一種低蛋白質油炸米之製造方法，其特徵在於係將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，進行油炸。
8. 一種食品，係調理由如請求項7之製造方法所得之低蛋 白質油炸米而得者。
9. 一種低蛋白質蒸煮處理米之製造方法，其特徵在於係將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，將米浸漬於90℃以下的油中去除水分，之後再進行蒸煮處理。
10. 一種食品，係調理由如請求項9之製造方法所得之低蛋白質蒸煮處理米而得者。
11. 一種低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品之製造方法，其特徵在於將由如請求項9之製造方法所得之低蛋白質蒸煮處理米予以乾燥。
12. 一種食品，係調理由如請求項11之製造方法所得之低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品而得者。
13. 一種低蛋白質油炸米，係藉由將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後進行油炸而製得者。
14. 一種低蛋白質蒸煮處理米，係藉由將生米進行蛋白質分解處理，並將所得之處理米洗淨後，將米浸漬於90℃以下的油中去除水分，之後再進行蒸煮處理而製得者。
15. 一種低蛋白質蒸煮處理米之乾燥品，係藉由將由如請求項14之低蛋白質蒸煮處理米予以乾燥而製得者。