JPH0249540A

JPH0249540A - 乾燥食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0249540A
Application number: JP63197971A
Authority: JP
Inventors: Takashi Ogawa; 高志小川; Hiromi Uematsu; 宏海植松; Toshio Iden; 伊伝　敏夫; Manabu Takeuchi; 学竹内; Kensuke Uchiyama; 内山　研輔
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1988-08-10
Filing date: 1988-08-10
Publication date: 1990-02-19
Anticipated expiration: 2010-10-25
Also published as: JPH0797960B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］この発明は、乾燥食品およびその製造方法に関する。

［従来の技術および課題］ｃツスタント食品用には、調理しやすい形態に処理され
た乾燥食品が使用されている。このような乾燥食品は、
真空凍結乾燥法によるものと、温風乾燥法によりものが
ある。真空凍結乾燥によれば、風味が損なわれず、しか
も後の調理がしやすい等の点で優れた乾燥食品が得られ
るが、処理コストが非常に高く、また食品組織が損なわ
れるので食品本来の有する歯ごたえが悪くなる。

一方、温風乾燥法は、真空凍結乾燥法に比べて処理コス
トが非常に安価であり、組織の損傷も少ないが、この方
法により得た食品は、湯戻しないし水戻しが悪いため、
カップラーメン等のように短時間での湯戻しが必要とさ
れるインスタント食品に使用するには適切でない。

したがって、この発明の課題は、風味と組織を損なわず
、しかも調理しやすいとともに安価に製造できる乾燥食
品およＶその製造方法を提供することにある。

［課題を解決するための手段］上記課題を解決するために、この発明は、乾量基準で含
水分を１０〜６０％に調節した食品を圧力容器に入れ、
該圧力容器に二酸化炭素ガスを導入し二酸化炭素ガス圧
力１０ｋｇ／ｃｍ”以上に保って食品に二酸化炭素ガス
を含浸させ、圧力容器の圧力を開放し、得られた二酸化
炭素ガス含浸食品を急速加熱処理に供した後、さらに温
風乾燥により含水分を乾量基準で１．０％以下にするこ
とを特徴とする乾燥食品の製造方法およびこの方法によ
って得た乾燥食品を提供するものである。

以下、この発明をさらに詳しく説明する。

この発明の乾燥食品の製造方法において、まず、圧力容
器に原料食品を入れる。原料食品としては、市販されて
いる乾燥食品を用いることができる。そのような原料食
品の例を挙げると、キャベツ、ネギ、ニンジン、ホウレ
ン草、ゼンマイ、パセリ、茶の葉、白菜、野沢菜、ゴボ
ウ、カンビョウ、大根、コンブ、大豆、グリーンピース
、米（精白米、玄米）等の野菜、穀類、豆類、葉類食品
等である。圧力容器に入れる前に原料食品の含水分は乾
燥食品の種類によって異なるが、１０〜６０％（乾量基
準、以下水分について同じ）に調節することが望ましい
、この含水分の調節は、原剖食品を６０％以上の湿度を
有する空気中で１０時間以上、好ましくは一昼夜蔵置す
ることによって都合よくおこなうことができる。必要に
応じて、含水分調節のために原料食品に水を所定量噴霧
した後、ｉｏ分以上好ましくは３０分以上蔵置してもよ
い。

こうして含水分を調節した原料食品を圧力容器に入れた
後、圧力容器を二酸化炭素ガスでパージするか真空にし
た後、二酸化炭素ガスを圧力容器内に導入して二酸化炭
素ガスを食品組織内に含浸させる。この発明においては
、含浸中の二酸化炭素ガス圧力を１０ｋｇ／ｃｍ２以上
に保つ、この加圧状態での保持時間は、二酸化炭素ガス
圧力にもよるが、５分以上、好ましくは１０分以上であ
る。二酸化炭素ガス含浸時の温度は、圧力容器内の二酸
化炭素がガス状態を維持する温度であることはいうまで
もない、二酸化炭素ガス含浸に使用する圧力容器は、二
酸化炭素ガス導入管、排出管、原料食品導入口および排
出口を備え、密閉することができかつ高圧に耐えるとと
もに、導入された二酸化炭素をガス状態に保持するため
の温度調節手段（例えば、ジャケット）を有するもので
あればどのようなものでも使用できる。

二酸化炭素ガス含浸が終ったら、圧力容器の圧力を開放
し、二酸化炭素ガス含浸食品を取り出し、これを急速加
熱処理に供する。急速加熱処理は、１００℃以上、好ま
しくは約２００℃の温度でおこなうことができる０例え
ば、空気、水蒸気またはこれらの混合ガスから選ばれた
上記温度にある熱媒体が循環する気流乾燥装置を用いて
二酸化炭素ガス含浸食品を５〜６秒以下の時間処理し、
タンジェンシャルセバレータあるいはサイク加熱するこ
とによっても急速加熱処理をおこなうことができる。そ
の場合、加熱時間は出力にもよるが６００Ｗの場合は５
秒以上である。

なお、二酸化炭素ガス含浸食品を圧力容器から取り出し
た後は、常温下では５分以内でできるだけ短時間のうち
に急速処理に供することが望ましい、しかし、低温下で
はその時間を延長することができ、例えば−２０℃以下
に冷却したときは６０分程度まで延長することができる
。

なお、各食品について、現在のところ好ましい二酸化炭
素含浸条件および急速加熱条件を以下に示す。

主！含水分を３０％以上に調整すると、緑色が退色し、処理
後においても色調が悪くなる傾向にある。処理効果およ
び処理品の色調から、含水分は１５〜２５％であること
が最も好ましい、二酸化炭素ガス含浸圧力は１５ｋｇ／
ｃｍ”以上が好ましい、急速加熱媒体は、加熱空気、過
熱水蒸気ともに好適に使用できるが、色調の点から加熱
空気が好ましい。

ゼンマイ含水分は１５〜４０％が好ましく、特に好ましくは２５
〜３５％である。二酸化炭素ガス含浸圧力は１５ψイ／
ｃｍ乙以上、好ましくは２５ｋｇ／　ｃ　ｍ　２′以上
、さらに好ましくは５０　ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ’以上で
ある。

五ヱ二ノ含水分は１色調の点から１０〜３０％であることが好ま
しく、特に好ましくは１５〜２０％である。含浸圧力は
１５　ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ　　以上が好ましい、急速加
熱媒体としては１色調の点から加熱空気が好ましい。

」訳１含水分は１０〜３０％が好ましく、特に好ましくは１５
〜２０％である。二酸化炭素ガス含浸圧力は少なくとも
１５ｋｇ／ｃｍ”であることが好ましい。急速加熱媒体
は、色調の点から加熱空気が好ましい。

含水分は１０〜４０％が好ましく、特に好ましくは２５
％以下である。二酸化炭素ガス含浸圧力は少なくとも１
５ｋｇ／ｃｍ”であることが好ましい。急速加熱媒体は
、色調の点から加熱空気が好ましい。

ヱｊり含水分は１０〜４０％が好ましく、特に好ましくは２５
％以下である。二酸化炭素ガス含浸圧力は少なくとも１
５ｋｇ／ｃｍ”であることが好ましい、急速加熱媒体は
、処理効果の点から過熱水蒸気が好ましい。

夏二χ□盈含水分は１０〜４０％が好ましく、特に好ましくは２５
％以下である。二酸化炭素ガス含浸圧力は少なくとも１
５ｋｇ／ｃｍ２であることが好ましい。

切」−旦しく根好ましい含水分は１０〜５０％であり１．この範囲内で
水分が高いほど効果が高い、二酸化炭素ガス含浸圧力は
少なくとも１５ｋｇ／ｃｍ’であることが好ましい。

さて、こうして、得られた急速加熱処理食品を温風乾燥
処理に供して水分を１０％以下とする。

本発明者らは、特に衛生上の観点から、最終乾燥食品の
含水分を１０％以下とすることが望ましいことを見い出
した。１０％を越える水分があると、微生物の繁殖によ
り食品の変色、腐敗、畏縮等が認められる。ところで、
上記急速加熱処理により直接食品の含水分を１０％以下
にすると、原料食品が炭化（焦げ）したり、ロースティ
ングにより本来の風味が損なわれてしまう場合がある。

そこで、上記急速加熱処理に供した原料食品を例えば４
０℃ないし８０℃の温風乾燥処理に供して含水分を１０
％以下、好ましくは単分子吸着層に相当する水分まで乾
燥するの・である、なお゛、上記急速加熱処理をおこな
ったままの状態の食品は、１５ないし３５％の含水分を
有することが多い。

なお、この発明は、以後記載する実施例にも示すように
広範囲の食品に適用することができる。

しかしながら、シイタケ、マツシュルーム等のキノコ類
については、所望の目的を達成できない。

これはキノコ類の組織構造に起因する。すなわち、キノ
コは一木の菌糸が寄せ集って子実体を形成している。そ
の菌糸は一木の管とみなすことができ、その入口より含
浸した二酸化炭素ガスは、圧力開放過程で、入口の抵抗
がほとんどないために含浸した二酸化炭素ガスのほとん
どがそのまま大気に揮散してしまうこと、および急速加
熱処理の工程においても入口から二酸化炭素ガスが揮散
し、組織が膨張するための内圧増加を達成できないので
ある。これに対し、他の食品は、一般に独立した細胞の
集合体で形が形成されている。しかも個々の細胞は一般
に厚く、丈夫な細胞壁で取り囲まれている。その細胞壁
にはデスモ小管といわれる孔が存在し、その大きさは生
の状態でほぼ直径２００〜４００オングストローム２大
きい、この小管は乾燥すると収縮し、閉ざされると考え
られる。そこで、この発明に従って、二酸化炭素ガスを
含浸する前に水分を加え、含水分を調整することにより
１．細胞壁が膨潤して柔軟性が付与されるとともに、デ
スモ小管も開いて大きくなってくる。これにより、二酸
化炭素ガス含没後の急速加熱による膨化を達成できるの
である。

［実施例］以下、実施例によりこの発明をより具体的に説明する。

実施例　１フレーク状に切断され、含水分６．３％、水銀圧入法で
測定した見掛は密度１．２８ｇ／ｃｍ３に温風乾燥され
た市販キャベツフレーク５００ｇを金網上に広げ、温度
２０．０℃、相対湿度８０％の調湿空気中に４８時間蔵
置し、含水分を２０．０％に調整した。ついで、このキ
ャベツフレークを全網製の円筒状バスケットに入れ、外
側ジャケット内に熱交換媒体を循環させて約１７℃に保
持した内容積４リツトルの圧力容器に仕込み、二酸化炭
素ガスを導入して５０　ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍλに加圧し
た。この条件の下で２０分間保持し、二酸化炭素ガスの
含浸をおこなった。

しかる後、容器内圧力を開放し、二酸化炭素ガス含浸キ
ャベツフレークを取り出した。これを直ちに２３０℃の
過熱水蒸気流が２５ｍ／秒で流れる気流乾燥機に供給し
て加熱乾燥に供した後、約２秒後に過ｉ蒸気流から分離
しキャベツフレークを取り出した。これをさらに５０℃
の温風中で含水分が５．８％となるまで乾燥した。

こうして得たキャベツフレークを水銀圧入法でその見掛
は密度を測定したところ０．４０３ｇ／ｃｍ３の値を得
、処理前に比べて約３．２倍に膨化していることがわか
った。

この処理後のキャベツフレーク約１００ｇに９０℃の熱
湯をそそぎ、パネル１０名により試食して湯戻りの状態
を観察したところ、約１．５分でやわらかくなり、食す
ることができるようになった。なお、この発明の処理を
おこなわなかった原料キャベツフレーク（未処理キャベ
ツフレーク）および真空凍結乾燥によるキャベツフレー
クについて、同様の湯戻り状態を観察し比較した。

その結果、未処理キャベツフレークは、３分後でもわず
かに芯が残り歯切れが悪かった。また、真空凍結乾燥に
よるキャベツフレークは約１．５分弱でやわらかくなり
食することができるようになったが、色彩が失われ、歯
ごたえが無く、木発明処理キャベツフレークよりも劣っ
ていた。

また、水分１４．３％および２７．０％にそれぞれ調整
したキャベツフレークに対して本発明処理をおこなった
ところ膨化率は、それぞれ１．３７倍および１．７８倍
であり、湯戻しにも約２分以上要し不充分であると考え
られた。

実施例　２以下の表１に示す条件で、同表に示す含水分を有する原
料キャベツフレークまたはチップについて二酸化炭素ガ
ス含浸、急速加熱処理および温風乾燥をおこない、得ら
れた乾燥キャベツフレークの含水分、膨化率および湯戻
しの状Ｓ（それぞれステンレス製蓋付き金網かごに入れ
て９７℃の熱湯中に３分浸し、パネル１５名で試食し、
芯がなく歯ごたえの良好なものをＡ、わずかに芯が残る
ものをＢ、芯が残り歯切れが悪いものをＣ１芯が残り噛
みにくいものをＤとして評価）を測定した。結果を同表
に示す、なお、膨化率は、水銀圧入法による原料キャベ
ツの密度で、処理後のキャベツの水銀圧入法による密度
□を除した商である。

試験例　Ａ実施例１および実施例２のＮｏ、９で得られた乾燥キャ
ベツフレークについて、稀釈平板法により生菌数を測定
した。結果を下記表Ａに示す、なお、未処理原料キャベ
ツフレークの結果も併記する。

この結果から、実施例１および実施例２のＮｏ。

９で得られた乾燥キャベツフレークは充分殺菌されてお
り、非常に衛生的であることがわかる。

試験例　Ｂ市販のインスタント焼きそばのかやく（熱風乾燥キャベ
ツフレーク約５．５ｇ入り）を取り画工３し、表１のＮｏ、　８の本発明キャベツフレーク、熱風
乾燥キャベツフレークおよび真空凍結乾燥キャベツフレ
ークをそれぞれ６ｇ入れて熱湯をそそぎ、ふたをして３
分間蔵置した。蔵置後、湯切りをしてソースをかけ、よ
く混ぜてそれぞれ試食した。真空凍結乾燥キャベツはソ
ースの吸収が著しく、食に耐えなかった。また熱風乾燥
キャベツが復元性が不充分であり、芯が残る部分があり
歯触りが悪かった。これに対し、本発明キャベツは復元
性もよく、ソースとのなじみもよく、優れた食感を有し
ていた。

実施例　３輪切り状に切断され、含水分３．９％、見掛は密度０．
７８２ｇ／ｃｍ３に温風乾燥された市販ネギチップ５０
０ｇをポール状の回転容器に入れ、１分間に約３０回回
転させながら水を霧状に噴霧しながら所定量加湿後、密
閉ビニール袋に入れて２時間蔵置した。蔵置後水分を測
定したところ、１７．８％であった。ついで、このネギ
チップを、外側ジャケット内に熱交換媒体を循環させて
約−９℃に保持した内容積４リツトルの圧力容器に仕込
み、密閉後、真空ポンプで約２０秒間脱気した。しかる
後、圧力容器に二酸化炭素ガスを導入して２５　ｋ　ｇ
　／　ｃ　ｍλに加圧した。途中二酸化炭素ガスを補給
しながら、この状態を２０分間保持し、二酸化炭素ガス
の含浸をおこなった。

しかる後、容器内圧力を開放し、二酸化炭素ガス含浸ネ
ギチップを取り出した。そのうち約１００ｇを直ちに１
６０℃の過熱水蒸気流が２５ｍ／秒で流れる気流乾燥機
に供給して加熱乾燥に供した後、約５秒後に過熱水蒸気
流から分離しネギチップを取り出した。これをさらに５
０℃の温風（流速０．５ｍ／秒）中で６分間乾燥して含
水分を５．５％とした。

こうして得たネギチップを水銀圧入法でその見掛は密度
を測定したところ０．２８３ｇ／ｃｍ３の値を得、処理
前に比べて約２．７６倍に膨化していることがわかった
。

一方、二酸化炭素ガス含浸処理した残りのネギチップ約
４００ｇを一３０℃に保持した冷凍庫の中に広げて蔵置
し、１０分後に約１００ｇ、２０分後に約ｌｏｎｇ、３
０分後に約１００ｇにつき同様に急速加熱処理および温
風乾燥処理をおこなった。処理後の膨化率はそれぞれ２
．８３倍、２．６５倍、および２．７８倍であり、はと
んど変化はなかった。実施例２における湯戻し試験をお
こなったところ、未処理ネギチップに比較していずれも
復元性が優れ、凍結真空乾燥によるものとほぼ同等であ
った。

実施例　４以下の表２に示す条件で、同表に示す含水分を有する原
料ネギチー２プについて二酸化炭素ガス含浸、急速加熱
処理および温風乾燥をおこない、得られた乾燥ネギチッ
プの含水分、膨化率および湯戻しの状態を測定した。結
果を同表に示す。

実施例　５以下の表３〜１２に示す条件で、同表に示す含水分を有
する各種原料食品について二酸化炭素ガス含浸、急速加
熱処理および温風乾燥をおこない、得られた乾燥食品の
含水分、膨化率および湯戻しの状態を測定した。結果を
同表に示す。

試験例　Ｃ表５のＮ００４の乾燥ゼンマイ約２０ｇを９０℃の熱湯
中で５分間湿灰しく一般的な調理のための充分は戻し時
間は水中で４日間といわれているが）、水洗、水切り後
、カツオだしくカップ１）、さとう（大さじｌ）、しょ
う油（大さじ２）を加え、調理し、パネル１０名で試食
し、湯戻り、風味、アク抜きの状態を観察した。なお、
未処理ゼンマイについても同様の方法で湯戻し、調理し
、それぞれの状態を観察比較した。その結果、本発明ゼ
ンマイはやわらかく、風味、歯ごたえが良好で、えぐみ
が少なく、アク抜きが良好であった。これに対し、未処
理ゼンマイは外観が萎縮し、湯戻りが不充分であり、硬
く歯ごたえは悪く、またえぐみが強く、アク抜きが不充
分であった。

試験例　Ｄ表１０のＮｏ、　４の乾燥大豆的１００ｇを沸騰水中で
２０分間湯戻しをおこない、水切りし、カッオだし、さ
とう、臼７よう油を加え調理し、パネル１０名で試食し
、湯戻り、風味の状態を観察した。なお未処理大豆につ
いても同様に湯戻し、調理をおこないそれぞうれの状態
を観察比較した。

その結果、本発明大豆は歯ごたえ良好で、湯戻りも良好
で、大豆らしい風味、うま味が豊かであった。これに対
し、未処理大豆は、湯戻りが不足し、硬く、食するに耐
えないものであった。

実施例　６実施例１と同様の条件で含水分の調整および二酸化炭素
ガス含浸をおこなったニンジンチップを圧力容器から取
り出し、これを直ちに２２０℃の加熱空気流が２５ｍ／
秒で流れる気流乾燥機に供給して急速加熱処理した後、
それぞれ１秒後および２秒後に加熱空気流から分離し取
り出した。急速加熱時間１秒のものの水分は２９．８％
から１４．５％に減少し、急速加熱時間２秒のものの水
分が２９．８％から８．５％に減少していた。

急速加熱時間２秒のものは１秒のものに比べて急速乾燥
のためにこげ褐変が認められ色調が不良であった。

急速加熱時間１秒のものを５０℃の温風により約３０分
間乾燥させ、含水分を６．５％とした。

その色調は良好で温風乾燥による影響は認められなかっ
た。また、急速加熱時間１秒のものについて５０℃の温
風乾燥したもの、およびしなかったものをそれぞれ１週
間、２０℃相対湿度６５％の調和室に放置し、外観の変
化を観察したところ。

温風乾燥をおこなったものは外観に変化は認められなか
った。これに対して温風乾燥しなかったものは、微生物
の繁殖等による変色、腐敗、萎縮が認められた。

表（コ゛　ボ゛　ウ　）１２（タマネギ、ワカメ）表１１（グリンビス）［発明の効果］以上述べたように、この発明によれば、熱風乾燥のみに
よるものよりも復元性が優れ、真空凍結乾燥によるもの
とほぼ同等の復元性を有し、しかも真空凍結乾燥による
ものが組織に歯ごたえがないことに比較して、より自然
であるうえに、高温で急速加熱処理をおこなうことによ
り殺菌され、さらに温風乾燥により菌の増殖に適さない
低水分に仕上げるため生菌数が少なく、保存性のよい乾
燥食品を、比較的安価に得られる。この発明の乾燥食品
は、即席めんや即席味噌汁などのインスタント食品の他
、加工食品素材や料理用素材として広く用いることがで
きる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乾量基準で含水分を１０〜６０％に調節した食品
を圧力容器に入れ、該圧力容器に二酸化炭素ガスを導入
し二酸化炭素ガス圧力１０ｋｇ／ｃｍ＾２以上に保って
食品に二酸化炭素ガスを含浸させ、圧力容器の圧力を開
放し、得られた二酸化炭素ガス含浸食品を急速加熱処理
に供した後、さらに温風乾燥により含水分を乾量基準で
１０％以下にすることを特徴とする乾燥食品の製造方法
。
（２）請求項１記載の方法により得た乾燥食品。