CN117413916A - 基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，该方法主要包括：热烫‑护色‑超声浸渍‑预干燥‑冷冻‑真空油炸‑离心脱油。本发明方法对海带片的热烫条件、浸渍液进行筛选、优化以及在真空油炸前采用真空微波技术进行预干燥。本发明方法可以显著降低海带脆片的油脂含量，使油脂含量低于15%，并且缩短油炸时间，油炸时间仅需10‑15min，解决了现有油炸海带脆片油脂含量偏高和油炸时间过长的技术问题。采用本发明方法制备的海带脆片口感酥脆、形态完整、有油炸风味和海带香气，极大程度的保留了海带原有的色泽和营养成分，生产过程简单、成本低，易于实现工业化生产。

Description

基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法。

背景技术

海带（Laminaria japonica）隶属褐藻门海带目海带属，通体为褐绿色，是一种生长于低温海域中的多年生大型食用藻类。海带含有多种营养成分，具有降血糖、降血脂、预防和治疗甲状腺肿大等多种生理功能。我国海带产量巨大，但对于海带的加工利用却仍处于初级阶段，产品主要是盐渍海带、淡干海带和即食调味海带。海带深加工利用率、生产工艺、高值化利用等方面较差。近年来很多研究人员开始采用不同加工工艺制作海带脆片，主要包括微波干燥工艺、微波膨化方法、热风干燥等，但是这种处理的脆片对空气湿度敏感，同时口味寡淡，不酥脆干涩，降低了口感，因而真空油炸技术为海带食品的开发提供了新思路。真空油炸海带脆片将会是一种改善海带口感，延长其保藏期，并提高其附加值的一种加工方法。但是关于真空油炸海带脆片的专利报道比较少，目前有《一种低温油炸海带脆片的生产方法》专利报道。但是该专利技术油炸时间过长，对于营养成分影响较大，同时造成脆片油脂含量偏高。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，通过该方法解决现有油炸海带脆片脂肪含量高、油炸时间长的问题。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，包括热烫步骤、护色步骤、超声浸渍步骤、预干燥步骤、冷冻步骤、真空油炸和离心脱油步骤；

所述预干燥步骤采用真空微波技术：将海带片放入真空微波干燥箱中干燥6-8min，干燥温度为50-70℃，微波功率为400-450w，真空度为0.08-0.1Mpa；

所述真空油炸和离心脱油步骤为：将冷冻后的海带片放入真空油炸机中进行低温真空油炸，真空度为0.09-0.098MPa，油炸温度为100-110℃，油炸时间为10-15min，油炸结束后离心脱油，脱油时间为5-10min。

进一步的，所述热烫步骤为：将海带片放入热水中进行热烫，热烫结束后立即放入冷水中冷却，热烫温度为95-100℃，热烫时间为1-2min。实验表明，95℃下热烫2min和 100℃下热烫1min能够使海带片中与叶绿素结合的脂蛋白凝固，起到保护叶绿素的作用，从而能够很好的保持海带脆片的叶绿素含量，达到良好的护绿效果，使后续制得的海带脆片更大程度的保留海带原有的色泽。另外，热烫会改变海带细胞壁的通透性，外界水分子进入组织细胞，使海带水分含量增加，同时由于组织软化，油炸脱水形成多孔状，对产品的破碎力较小，从而有利于保持海带脆片的形态完整。

进一步的，所述护色步骤为：将热烫后的海带片放入护色液中浸泡，所述护色液为亚硫酸钠溶液，料液比（m/V）为 1∶3-5，护色浓度为0.4-0.6%，护色时间为30-60min，护色结束后捞出用清水冲洗1-2遍。对于海带来说，色差的主要指标是 a*值的大小，a*值越小，说明色泽越绿，护色效果越好。从ΔE*值的大小可以看出护色处理后海带与原料色泽的差异度，ΔE*值越小代表色泽与原本海带色泽越接近。实验表明，与热烫后不做护色处理的样品相比，采用本方法护色处理后的海带与原料色泽的差异度要小的多；且，与同等条件下采用其他护色液（如L-抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、氯化锌、碳酸氢钠）进行护色处理的样品相比，采用本方法护色处理后的海带与原料色泽的差异度最小，与原本海带色泽最为接近。

进一步的，所述超声浸渍步骤为：将护色后的海带片放入麦芽糖浆浸渍液中超声处理，麦芽糖浆的料液比为1∶3-5，麦芽糖浆的浓度为15%-20%，超声时间为30min-60min，完成后捞出沥干水分。通过超声浸渍处理，可以增加海带片的固形物含量，降低油炸前海带片的水分含量，减少水相的空间来进一步降低海带脆片的含油率。

进一步的，所述冷冻步骤为：将预干燥后的海带片覆盖保鲜膜置于-18℃环境下冻藏12-18h。通过冷冻处理，能够让真空微波干燥后的海带内部组织进一步结晶，从而在后续真空油炸时可以使海带中的水分从液态直接汽化蒸发，快速形成海带脆片酥脆的口感及蓬松的外观，进而实现在短时间内完成真空油炸，促进降低油脂含量和缩短油炸时间的效果，又有利于形成海带脆片特有的油炸风味、产品形态和酥脆口感，同时极大程度的保留海带原有的香气、色泽和营养成分。

进一步的，在热烫之前还包括切片步骤：将海带去除根茎，切成长4cm、宽3cm的片状。

进一步的，在切片之前还包括原料处理步骤：挑选新鲜优质、无褐色斑块的盐渍海带为原料，用清水冲洗海带表面的盐粒、泥沙和杂物，浸泡0.5h后洗净沥干。

进一步的，还包括封装保存步骤：将离心脱油后的海带脆片置于脱油纸上冷却至室温后进行包装，在阴凉或低温的环境下储藏。

本发明的有益效果在于：

1、本发明提供的基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，采用热烫、护色、超声浸渍、预干燥处理、冷冻硬化、真空油炸、离心脱油处理几道工序调控制备海带脆片，产品形态完整、口感酥脆、有油炸风味和海带香气，极大程度地保留了海带原有的色泽和营养成分，生产设备简单，成本低，易于实现工业化生产。

2、本发明在传统真空油炸工艺的基础上增加真空微波预干燥这一工艺。这种工艺处理方法能够显著降低海带片的初始含水率，且随着真空微波干燥时间的延长，真空油炸过程中海带的吸油速度不断降低，使油脂含量低于15%，口感酥脆不油腻，符合现代对低脂健康食品的需求。

附图说明

图1所示为实施例1和对比例1-5采用真空微波干燥方法制得的海带脆片的脂肪含量和水分含量示意图。

图2所示为对比例6-19采用热风干燥和远红外干燥制得的海带脆片的脂肪含量示意图。

图3所示为对比例6-19采用热风干燥和远红外干燥制得的海带脆片的水分含量示意图。

图4所示为对比例20-49采用可食性涂膜处理制得的海带脆片的水分含量示意图。

图5所示为对比例20-49采用可食性涂膜处理制得的海带脆片的脂肪含量示意图。

具体实施方式

需要说明，本发明实施例中所有方向性指示（诸如上、下、左、右、前、后……）仅用于解释在某一特定姿态（如附图所示）下各部件之间的相对位置关系、运动情况等，如果该特定姿态发生改变时，则该方向性指示也相应地随之改变。

另外，在本发明中如涉及“第一”、“第二”等的描述仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示其相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是至少两个，例如两个，三个等，除非另有明确具体的限定。

基于现有技术的缺点和不足，本发明提供一种基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法。现在降低油炸食品含油率的方法，主要有两种：一种是通过改变油炸食品的表面张力减少油脂吸附，表面张力越大，食品越难吸附油脂。第二种是提高固形物含量，降低油炸前水分含量，减少水相的空间来降低食品的含油率。海带是不含有淀粉的，与其他油炸产品比如马铃薯、山药、芋头等等产品相比是非常容易吸收油脂的，所以油炸海带脆片的脂肪含量往往会比淀粉制品的高，因此降低海带脂肪含量需要从吸油的原理出发。常用于油炸前果蔬脱水的干燥技术主要有常压热风干燥技术、焙烤、过热蒸气、微波干燥技术等等，但很少有使用真空微波干燥技术的。真空微波干燥技术是在微波干燥和真空干燥技术的基础上结合起来的新型干燥技术，得到的产品具有较好的干燥品质。该技术特别适用于果蔬、食品、药品、生物制品等热敏物料的干燥。因此，针对传统真空油炸技术，在海带片冷冻前通过探究预干燥和涂膜两种处理手段对真空油炸海带脆片脂肪含量的影响，预干燥采用真空微波干燥、远红外干燥和热风干燥三种干燥方法。而涂膜材料则采用大豆分离蛋白、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及海藻酸钠五种可食性涂膜。结果表明，真空微波干燥可以显著降低海带脆片的脂肪含量，在真空油炸过程中减少油脂的吸附，并且可以减少海带脆片的真空油炸时间，且与常压油炸相比，真空油炸在脂肪含量、色泽、风味等方面远高于常压油炸的产品，解决了现有真空油炸海带脆片油脂含量偏高、油炸时间过长的技术问题。

以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献：

实施例1

S1、原料处理：挑选新鲜优质、无褐色斑块的盐渍海带为原料，用清水冲洗海带表面的盐粒、泥沙和杂物，浸泡0.5h后洗净沥干，备用。

S2、切片：将步骤S1得到的海带去除根茎，切成长4cm、宽3cm大小相同的片状。

S3、热烫：将步骤S2得到的海带片放入热水中并开始计时，热烫结束后立即捞出放入冷水中冷却，热烫温度为95℃，热烫时间为2min。

S4、护色：将步骤S3得到的海带片放入护色液中浸泡，护色结束后捞出用清水冲洗2遍。所述护色液为亚硫酸钠溶液，料液比（m/V）为 1∶3，护色浓度为0.4%，护色时间为30min。

S5、超声浸渍：将步骤S4得到的海带片放入装有麦芽糖浆浸渍液中，并放在超声波中超声，完成后捞出、沥干水分。麦芽糖浆的料液比为1∶5，麦芽糖浆的浓度为15%，超声时间为40min。

S6、预干燥：将步骤S5得到的海带片放入真空微波干燥箱中干燥，真空微波干燥温度为70℃，微波干燥时间为6min，微波功率为400w，真空度为0.08MPa。

S7、冷冻硬化：将步骤S6得到的海带片摆放到铁盘上，并覆盖保鲜膜，然后将铁盘及海带片一起放到-18℃的冰箱中冻藏12h。

S8、真空油炸及离心脱油：将步骤S7得到的海带片放入真空油炸机中进行低温真空油炸，油炸结束后进行离心脱油。真空油炸机的真空度为0.09MPa，油炸温度为110℃，油炸时间为15min，脱油时间为5min。

S9、包装：将步骤S8得到的海带脆片置于铁盘中的脱油纸上，待其冷却，恢复到室温（约25℃）后进行包装，在阴凉或低温的环境下储藏。

对比例1-5

参照实施例1的方法，区别仅在于，依次调整真空微波干燥的时间为0min、2min、4min、8min、10min，其他条件同实施例1。

对比例6-12

参照实施例1的方法，区别仅在于，将真空微波干燥改为热风干燥并依次调整热风干燥的时间为0min、10min、20min、30min、40min、50min、60min，其他条件同实施例1。

对比例13-19

参照实施例1的方法，区别仅在于，将真空微波干燥改为热远红外干燥并依次调整远红外干燥的时间为0min、10min、20min、30min、40min、50min、60min，其他条件同实施例1。

对比例20-25

参照实施例1的方法，区别仅在于，将步骤S6中的真空微波干燥改为可食性涂膜处理。采用羧甲基纤维素钠作为可食性涂膜剂，并依次调整羧甲基纤维素钠的添加浓度为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，其他条件同实施例1。

对比例26-31

参照实施例1的方法，区别仅在于，将步骤S6中的真空微波干燥改为可食性涂膜处理。采用海藻酸钠作为可食性涂膜剂，并依次调整海藻酸钠的添加浓度为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，其他条件同实施例1。

对比例32-37

参照实施例1的方法，区别仅在于，将步骤S6中的真空微波干燥改为可食性涂膜处理。采用瓜尔豆胶作为可食性涂膜剂，并依次调整瓜尔豆胶的添加浓度为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，其他条件同实施例1。

对比例38-43

参照实施例1的方法，区别仅在于，将步骤S6中的真空微波干燥改为可食性涂膜处理。采用刺槐豆胶作为可食性涂膜剂，并依次调整刺槐豆胶的添加浓度为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，其他条件同实施例1。

对比例44-49

参照实施例1的方法，区别仅在于，将步骤S6中的真空微波干燥改为可食性涂膜处理。采用大豆分离蛋白作为可食性涂膜剂，并依次调整大豆分离蛋白的添加浓度为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，其他条件同实施例1。

在上述对比例6-19中，热风干燥和远红外干燥的操作步骤和实施例1中S6的步骤一样，直接放进干燥箱中即可。

在上述对比例20-49中，可食性涂膜处理的操作步骤和实施例1中S6的步骤不同，是将可食性涂膜剂均匀涂抹于物料的表面，起到隔绝油分的作用。具体为：将步骤S5得到的海带片放入由可食性涂膜剂配制而成的胶体状溶液中静置涂膜。胶体状溶液的配制方法为：将可食性涂膜剂溶解于温水中静置过夜；或将可食性涂膜剂用蒸馏水溶解后加热至沸，然后冷却至室温，即可配制成胶体状溶液。

图1所示为实施例1和对比例1-5采用真空微波干燥方法制得的海带脆片的脂肪含量和水分含量示意图。图2所示为对比例6-19采用热风干燥和远红外干燥制得的海带脆片的脂肪含量示意图。图3所示为对比例6-19采用热风干燥和远红外干燥制得的海带脆片的水分含量示意图。图4所示为对比例20-49采用可食性涂膜处理制得的海带脆片的水分含量示意图。图5所示为对比例20-49采用可食性涂膜处理制得的海带脆片的脂肪含量示意图。

通过对比5个图的脂肪含量，发现图1、图2和图3随着干燥时间的不断增加，脂肪含量呈现先下降后增加的趋势。且真空微波干燥中6min时的脂肪含量最低，且干燥所需的时间最短。由图2可以看出，随着真空微波干燥时间的延长，海带脆片的脂肪含量逐渐下降，到6min时达到最低，然后又开始上升。而水分含量则和脂肪含量呈现负相关性。这是因为真空微波干燥能够降低海带片的初始水分含量，导致真空油炸过程中吸附的脂肪较少，因而脂肪含量降低。但当海带片的初始水分过低时，真空油炸过程中油脂就会大量进入海带内部，造成脂肪含量升高。而图4和图5则是随着可食性膜含量的增加也是呈现先增加后下降的趋势，而水分含量则是和脂肪含量呈负相关，这是由真空油炸的原理决定的。但可食性膜脂肪含量最低也就只达到了20.48%，远没有真空微波干燥的低。

研究表明，当海带脆片的水分含量低于7%，油脂含量在20%左右时，说明脆片的感官指标和耐藏性都比较好。本发明制作的海带脆片含水率为3.72%，含油率为15.41%，因此可以说明本发明制备的海带脆片已经具备较好的储藏性，与已知的真空油炸海带脆片的制备技术相比，油炸时间大大缩短，且油脂含量很低，符合低脂健康的要求。

本发明已由上述相关实施例和附图加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。

Claims (8)

1.基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，其特征在于，包括热烫步骤、护色步骤、超声浸渍步骤、预干燥步骤、冷冻步骤、真空油炸和离心脱油步骤；

所述预干燥步骤采用真空微波技术：将海带片放入真空微波干燥箱中干燥6-8min，干燥温度为50-70℃，微波功率为400-450w，真空度为0.08-0.1Mpa；

所述真空油炸和离心脱油步骤为：将冷冻后的海带片放入真空油炸机中进行低温真空油炸，真空度为0.09-0.098MPa，油炸温度为100-110℃，油炸时间为10-15min，油炸结束后离心脱油，脱油时间为5-10min。

2.根据权利要求1所述的基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，其特征在于，所述热烫步骤为：将海带片放入热水中进行热烫，热烫结束后立即放入冷水中冷却，热烫温度为95-100℃，热烫时间为1-2min。

3.根据权利要求1所述的基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，其特征在于，所述护色步骤为：将热烫后的海带片放入护色液中浸泡，所述护色液为亚硫酸钠溶液，料液比（m/V）为 1∶3-5，护色浓度为0.4-0.6%，护色时间为30-60min，护色结束后捞出用清水冲洗1-2遍。

4.根据权利要求1所述的基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，其特征在于，所述超声浸渍步骤为：将护色后的海带片放入浸渍液中超声处理，所述浸渍液为麦芽糖浆，料液比（m/V）为1∶3-5，麦芽糖浆的浓度为15%-20%，超声时间为30min-60min，完成后捞出沥干水分。

5.根据权利要求1所述的基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，其特征在于，所述冷冻步骤为：将预干燥后的海带片覆盖保鲜膜置于-18℃环境下冻藏12-18h。

6.根据权利要求1所述的基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，其特征在于，在热烫之前还包括切片步骤：将海带去除根茎，切成长4cm、宽3cm的片状。

7.根据权利要求6所述的基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，其特征在于，在切片之前还包括原料预处理步骤：挑选新鲜优质、无褐色斑块的盐渍海带为原料，用清水冲洗海带表面的盐粒、泥沙和杂物，浸泡0.5h后洗净沥干。

8.根据权利要求1所述的基于真空微波和真空油炸技术制备低油脂海带脆片的方法，其特征在于，还包括封装保存步骤：将离心脱油后的海带脆片置于脱油纸上冷却至室温后进行包装，在阴凉或低温的环境下储藏。