CN1277814A - 热开水浸泡即食方便菜的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种热开水浸泡即食方便菜的生产方法,属于食品或食料的制备方法。该方法的主要技术特征是按一定的选择条件选择方便菜的物料,经预处理后,利用真空油炸工艺脱水迅速的特点,通过控制油炸时的真空度、温度,特别是起始真空度和油温,使生产的方便菜保持营养、色泽、风味、易复水的特点。能象方便面一样,用热开水浸泡,5～10分钟后,即可食用。该方便菜适用于军旅等流动人群或适合于不便举炊的情况。

Description

热开水浸泡即食方便菜的生产方法

本发明属于A23L1/00类，即食品或食料的制备方法。

目前国内外已经真空技术应用于普通油炸食品中，称低温油炸或真空油炸。其一般技术条件为：食品炸制时，油温为60℃～150℃，真空度为60kpa～98.6kpa，时间为十几分钟至几小时。中国专利公开一种用热油生产干燥食品的方法，公开号CN86 104169A，也是利用真空的条件用动物油或植物油作为加热介质，处理的品种有畜肉、鱼肉、内赃、皮、骨头等，另一类是处理蔬菜、水果等。处理前煮熟。前者处理时间3小时。后者1小时以上。处理量3000kg，处理时的真空度分为两级：1.3kpa～2.7kpa，88kpa～98.7kpa。处理后的畜肉等产品粉碎后作为食品、医药等填料，果蔬直接食用。

由上述现有技术可知，所加工的产品的使用目标是直接食用或粉碎后作为食品填料。如果简单地拿来用热水泡，有的尚可，有的泡不开，有的浸泡后失去了风味，不好吃，即失去了使用价值。然而我国现有的方便快餐食品主要是方便面等主食，缺少蔬菜类副食，如能象方便面那样泡上一盒，风味有如象家常炖菜一样的方便菜，就解决了方便菜食品营养均衡问题。

本发明的发明目的是，提供一种利用真空油炸等技术条件生产，热开水浸泡即可食用的，并保持原来风味的方便菜物料。

为实现上述的发明目的，在本发明中，方便菜的生产方法包括：

预选，从蔬菜、果品、畜肉、禽肉、海产品、米或面制品中选取方便菜物料，预选条件为：其物料的水分含量为30～93％，脂肪含量不大于30％，粗纤维含量与其干物质总量的质量比值不大于15％，物料中任意两个部位横截面积比不大于2，各物料横截面上任意两个部位干物质分布密度比不大于2，处理；

真空油炸：

将调合油放入油炸锅内，并预热至为90～99℃；

将预处理后的物料放入油炸锅内炸制，从物料进入热油中起，1分钟内，油炸锅内的真空度由常压升至不低于60kpa(真空度相对值下同)，2分钟内真空度升至不低于80kpa；

炸制2分钟以后，真空度控制范围为：80kpa～98.6kpa，油温控制范围80℃～120℃，炸制全过程，不控制油面的剧烈沸腾，始终保持物料中可以抵消一部分因脱水而造成的组织收缩。使生产出的方便菜物料保留物料的营养、色泽、风味、易复水的特点。方便菜复水后能象方便面一样，用热开水浸泡(不低于80℃)，5～10分钟后，即可食用，风味象炖菜一样。

2、该方便菜的生产方法，它在炸制时采取迅速建立起始真空度，保持一定的起始油温，炸制期间真空度要求有一定的上升率，其用油量是被炸物的5～20倍，油炸温度控制在80～120℃等方法。物料油炸持续时间比现有缩短3～4倍。

3、该方便菜不仅可浸泡吃，而且某些物料还适合于干态下食用，这样的物料有胡萝卜、枣、甘薯、南瓜、鳄梨、鸡肉、鱿鱼、油条、或油饼。

附图说明：

图1为真空油炸设备示意图。

结合上述附图对本发明的最佳实施方式进一步详细说明：

实施例1

选鸡肉含水量74.4％、脂肪1.2％、鸡肉通过浸渍液中浸渍约30分钟(浸渍液由麦芽糊精15％～25％、蔗糖10％～15％、食盐5％～10％、其余水)，经甩水、冷冻、切片约2mm、质量495克摆放在料筐里待炸。

参见图1，首先将阀1、2、3、5、7、10关闭，开启阀4、6、8、9，启动真空泵将油自贮油罐中抽到油炸锅中。当锅内油面上升至30升左右时，关闭阀8开启阀5、关闭真空泵。用10kw可调式电阻炉加热调合油，40分钟后油温升至90～98℃。将料筐放入热油中，迅速密封锅盖。关阀4、5、6、7、10，开阀1、2、3，将冷阱(使水汽冷凝为水)和干燥器(吸收气流中水分)接入真空系统中启动真空泵；当锅盖上的上真空表指示55k～60kpa时油面开始沸腾(当被炸物中水的饱和蒸汽压比油炸锅内气压高许多时油面发生剧烈沸腾-爆沸。如果不采取措施，炸制用油将大量被抽走造成浪费。本发明一般不降低真空度，而是在油炸锅盖上部加一过滤器，滤掉气流中大量夹带的炸油并使其回到锅中)。1分钟内真空度升至不低于80kpa；在炸制几分钟后，在观察窗玻璃上结露大量水珠，反映出此时抽气速率远低于锅内产汽速率，真空度、油温都有所下降(在炸制期，当油炸锅内产生大量水蒸汽，抽气速率由于真空系统容量限制，远远低于产汽速率时，此时可把真空罐并入真空系统中，这时可将真空罐阀10开启，并入真空管路中，以补充真空泵抽气速率之不足)。此期历时15分钟。当观察玻璃上水珠有减少的趋式，真空度、温度都开始上升，此间锅内产汽速率开始低于真空泵的抽气速率。这时鸡肉中水分已经不多，由于表层挥发水分迅速汽化脱出，炸制持续时间不超过40分钟；

甩油、包装，上述物料炸制终止后，迅速将油送回贮油罐；在真空度不低于60kpa的条件下，对物料进行离心甩油，离心甩油，最高转速为120r/min～300r/min，甩油开始，不是突加离心载荷，条件是在1分钟将转数由零均匀增至最高转数，甩油持续时间3～4分钟，物料甩油后，1小时内充氮密封包装。

本发明的特征还在于：方便菜物料为胡萝卜、黑萝卜、荷兰豆、刀豆、芸豆、扁豆、四棱豆、茄子、马铃薯、甘薯、芋头、山药、青椒、柿子椒、蘑菇、菜豆、红花菜豆、莲藕、马铃薯、芜菁、苤蓝、慈菇、南瓜、搅瓜、佛手瓜、百合、芦笋、春笋、冬笋、毛笋、腰果、桃、鲜枣、黑枣、甜瓜、鳄梨、甜玉米、海带、鱿鱼、猪肉、羊肉、猪肝、猪皮、鸡肉、鸦肉、米粉年糕、油条或油饼；预选物料油炸所用的调合油包括70％～80％花生油和20％～30％芝麻油，并按每公斤调合油附加200mg维生素E；调合油用量与被炸物料量的质量比值为5∶1～20∶1；预处理工艺为物料浸渍、甩水、冷冻和形状尺寸改变或清洗、物料形状尺寸改变和煎或水煮、浸渍、甩水和形状尺寸改变或清洗、泡开和蒸。

上述物料选择原则：其水分含量不宜太高，否则经真空油炸脱水后，干物质所剩无几，细胞组织严重萎缩，难于复水。也不宜太低，水分相当于膨松剂，在真空油炸时水分迅速汽化，对细胞组织有膨化作用，复水时有利于向细胞组织中渗透、扩散，有利于组织恢复；其物料的粗纤维的相对含量不宜太高，否则复水、口感不佳。如果某物料其粗纤维相对含量超标，通过浸渍以增加非纤维型的干物质含量比例予以调整；其脂肪含量高不宜过高，原因是，在真空低温油炸过程中难于脱脂，口感不好，营养搭配失衡，不耐贮存。因此脂肪含量超标的不选为方便菜物料；另外豆类、叶菜类一般不选用。

条件说明：物料在炸制过程中，要求始终保持水分高速汽化，是获得变形小，疏松产品的必要条件。即为避免或减少细胞组织在脱水过程中萎缩要求水分迅速汽化，迅速从细胞组织中冲出，以其对细胞组织有一定的膨化作用，部分低消细胞组织的萎缩。所以一但物料进入热油中，必需迅速建立起上述规定的真空度和油温。

本发明与现有技术相比有益效果如下：

1、方便菜的生产方法，主要特点是从从蔬菜、果品、畜肉、禽肉、海产品、米或面制品中，用规定含水量、脂肪、纤维含量等标准选取适合真空油炸的、易复水的方便菜物料，然后利用真空油炸工艺脱水迅速的特点，促使细胞组织膨化，细胞组织先一步脱水萎缩硬化，阻挡水分自肉片中心层脱出，此时需要进一步提高锅内的真空度，故开启阀4、关阀1、2可消除冷阱对抽的阻力。待观察窗玻璃中心区域水珠消失时，开启阀6，关阀3可消除干燥器对抽气的阻力。直至窗玻璃上残余水珠全部消失，油面只有微波而无沸腾时炸制已进入尾声。

关阀4、6、9，开启阀7、8，使锅中油在重力和真空双重作用下(这时手动调节阀5、稍放入一些氮气入锅，以使锅内真空度下降、但不低于60kpa)油从锅内流回贮油罐，待料筐全部脱出油面后，关阀8、7，开启阀4、6，启动锅盖上的直流电动机，在锅内甩油3～4分钟后，开启阀5、导入氮气，关闭真空泵，关闭阀4、6，当真空表指示下降至零时停止供氮，开启锅盖取出料筐，将鸡肉(此时已硬脆)充氮包装。

炸制期间平均真空度86kpa，平均油温100℃，炸制时间25分钟，脱水率62％，炸制后鸡肉松脆，用80℃热开水浸泡5分钟复水口感好。

实施例2

胡萝卜，含水量90％、脂肪0.2％，粗纤维量与其干物质总重质量比值为8％，首先将胡萝卜清洗干净、切片厚约2-3mm，煎八分熟，重量395克，真空油炸过程与上述过程相同。真空度86kpa，油温94℃，时间17分钟，脱水率79％。80℃以上热开水浸泡5分钟后的胡萝卜口感比家常炖的好吃。

实施例3

炸制芸豆，含水量92％、脂肪0.3％，粗纤维量与其干物质总量质量比值为8％，清洗干净，沿荚两侧粗纤维处剥开豆荚，除去其中豆粒，将荚煮八分熟后，甩水，质量355克，真空油炸操作过程同实施例1。真空度84kpa，油温100℃，时间15分钟，脱水率45％，浸泡5分钟后即可食用。

实施例4

炸鲜蘑含水量92％、脂肪0.3％，粗纤维量与其干物质总量的质量比值为9％，将鲜蘑煮熟，加工成10mm的条状，用浸渍液浸渍30～40分钟后(浸渍液成分同实施例1)，甩干、质量445克，真空油炸过程同实施例1，其真空度82kpa，油温92℃，时间17分钟，脱水率57％。热开水浸泡5分钟后，即可食用。

实施例5

海带含水量13％、脂肪0.1％，粗纤维量与其干物质总量的质量比值为11.2％，其中水分含量过低可以通过下述预处理工艺调整。将干海带清洗用水泡开、蒸40分钟后，自然冷后切条10mm、质量445克。真空油炸操作过程同上，其真空度84kpa，油温95℃，时间22分钟，脱水率57％。热开水浸泡3分钟后，即可食用。

炸制后的物料可单独食用，也可用来配制数种口味的方便菜。如只取其中常用的如胡萝卜、茄子、马铃薯、鲜蘑、青椒、海带、南瓜、角瓜、芸豆、刀豆、菜豆、莲藕、猪肉、羊肉、鸡肉、猪肝、红枣和腰果18种。每次取其中六种配成一种方便菜，理论上能配出350亿种方便菜。但实际配菜受习惯、嗜好、禁忌等条件制约，但采用上述所有的物料仍可配出几千种方便菜。

组合物料配方便菜举例1，鸡肉片10克、胡萝卜10克、鲜蘑条10克、马铃薯块10克、调料1克合成一种方便菜后充氮包装。

例2，炸制后的物料，猪肉20克、佛手瓜20克、红枣8克、腰果8克、调料适量组合一种方便菜，充氮包装。

上述配好的方便菜用开水浸泡3～10分钟即可食用。

Claims (7)

1、热开水浸泡即食方便菜的生产方法，其特征在于该方法包括：

1.1预选，从蔬菜、果品、畜肉、禽肉、海产品、米或面制品中选取方便菜物料，预选条件为：其物料的水分含量为30～93％，脂肪含量不大于30％，粗纤维含量与其干物质总量质量比值不大于15％；将选取的物料进行预处理；

1.2真空油炸：

1.2.1将调合油放入油炸锅内，并预热至为90～99℃，；

1.2.2将预处理后的物料放入油炸锅内炸制，从物料进入热油中起，1分钟内，油炸锅内的真空度由常压升至不低于60kpa(真空度相对值下同)，2分钟内真空度升至不低于80kpa；

1.2.3炸制2分钟以后，真空度控制范围为：80kpa～98.6 kpa，油温控制范围80℃～120℃，炸制全过程，不控制油面的剧烈沸腾，始终保持物料中可挥发水分迅速汽化脱出，炸制持续时间不超过40分钟；

1.3甩油、包装，上述物料炸制终止后，迅速将油送回贮油罐；在真空度不低于60kpa的条件下，对物料进行离心甩油，离心甩油的最高转速为120r/min～300r/min，甩油持续时间3～4分钟，物料甩油后，1小时内充氮密封包装。

2、根据权利要求1所述的热开水浸泡即食方便菜的的生产方法，其特征在于：选择物料为胡萝卜、黑萝卜、荷兰豆、刀豆、芸豆、扁豆、四棱豆、茄子、马铃薯、甘薯、芋头、山药、青椒、柿子椒、蘑菇、菜豆、红花菜豆、莲藕、马铃薯、芜菁、苤蓝、慈菇、南瓜、搅瓜、佛手瓜、百合、春笋、冬笋、毛笋、芦笋、腰果、桃、鲜枣、黑枣、红枣、甜瓜、鳄梨、甜玉米、海带、鱿鱼、猪肉、羊肉、猪肝、猪皮、鸡肉、鸦肉、米粉年糕、油条或油饼。

3、根据权利要求1或2所述的热开水浸泡方便菜的生产方法，其特征在于：预处理工艺为物料浸渍、甩水、冷冻和形状尺寸改变或清洗、物料形状尺寸改变和煎或水煮、浸渍、甩水和形状尺寸改变或清洗、泡开和蒸。

4、根据权利要求3所述的热开水浸泡方便菜的生产方法，其特征在于：所述的调合油包括70％～80％花生油、20％～30％芝麻油。

5、根据权利要求4所述的热开水浸泡方便菜的生产方法，其特征在于：每公斤调合油附加200mg维生素E。

6、根据权利要求5所述的热开水浸泡方便食品的生产方法，其特征在于：调合油用量与被炸物料量质量比值为5∶1～20∶1

7、根据权利要求1所述的热开水浸泡方便菜的生产方法，其特征在于：选择的各物料中任意两个部位横截面积比不大于2；各物料横截面上任意两个部。