CN107373522A - 一种真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法，包括以下步骤：马铃薯原料选取、去皮、切条、漂汤、预冷、冷冻、真空油浴脱水、真空脱油。采用此方法加工的马铃薯条极大地保留了马铃薯原有的色泽和营养价值，具有外形饱满、口感酥脆的特点，有效地降低了油炸过程中丙烯酰胺致癌物质的产生，更加有效地降低了薯条的含油量，是一种绿色健康的速食产品。

Description

一种真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法。
背景技术
真空低温油浴脱水干燥技术(Low Temperature Vacuum Oil DehydrationTechnology)，其原理是在负压条件下，以油脂作为介质，水分汽化温度降低，在加热条件下，食品中的水分迅速汽化，实现在低温条件下对食品进行干燥的目的。真空油浴脱水技术始于上个世纪70年代初，到90年代才开始进入我国，此项技术有效地避免高温对食品营养成分的破坏，较好地保留食品原有的风味和营养价值，因此，真空油浴脱水技术在国内得到了较大规模的推广和发展。真空油浴脱水技术具有以下优点：干燥时间短；低温处理、营养成分损失少；水分急剧汽化，产品膨化效果好；采用真空脱油，尽可能地降低了产品含油量。
但目前国内真空油炸加工技术尚不成熟，存在产品生产效率低下，产品口感硬、外形不够饱满、颜色暗、含油量偏高等问题，与国外加工产品存在一定的差距。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法。本发明解决上述技术和产品问题的技术方案如下：
一种真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法，主要加工步骤如下：马铃薯原料选取、去皮、切条、漂汤、预冷、冷冻、真空油浴脱水、离心脱油。
优选的是，所述漂汤步骤为：在漂汤锅内添加0.2～0.4％的食盐，漂汤温度为85～100℃，漂汤时间根据产品厚度调整，薯条通体呈透明状。
优选的是，所述预冷步骤为：将经过漂汤后的薯条先使用常温水冷却，水温30℃～40℃，使薯条中心温度降低至35℃以下；再进行冰水冷却，水温5℃～10℃，使薯条中心温度降低至10℃以下。
优选的是，所述冷冻步骤为：将经过冷却后的薯条放入-20℃～-30℃速冻机中处理25～30分钟，使薯条中心温度降低至-18℃以下。
优选的是，所述真空油浴脱水步骤如下：
首先将真空油浴脱水设备内油温升至100～120℃，将马铃薯冻条放入真空油浴脱水设备，保持-0.04～-0.06MPa真空度下油炸10-20分钟，待油温升至设的定油炸温度，保持-0.085～-0.095MPa真空度下脱水至薯条水分含量在3％以下。
现有油炸工艺采用直接在真空度在-0.085～-0.095MPa条件下进行油炸处理，油炸半成品存在如下缺陷：
1、真空度低，产品急剧脱水，产品表面可能出现起泡，碎渣较多，内部空洞严重、易碎；
2、初期冻品入锅后油温急剧下降，影响油炸产品的口感；
3、初期油炸温度较低，升温过程中产品一直处于较低的温度下，会出现大量碎渣；
4、初始阶段，真空度低，产品急剧脱水，设备处理蒸发水蒸气(通过冷凝将水蒸气排出)不及时，造成产品脱水速度慢，影响油温升高；
本发明真空油浴脱水采用两阶段油炸，其优点是：
第一阶段真空度(-0.04～-0.05MPa)条件下保持较高的油温，并第一阶段产品含水量高，脱水量较大，有利于保持产品脱水速度与设备处理水蒸气速度一致；第二阶段真空度(-0.085～-0.095MPa)，油温升高至设定的油炸温度，产品在恒定的油温状态下进行脱水处理，温度较第一阶段高，有利于形成产品较好的外形和口感。
控制真空度实现控制油温的目的，防止入锅后油温急剧下降，影响产品脱水速度和最终能产品口感。
优选的是，所述离心脱油方法为：在真空条件下，对产品进行离心脱油，参数为：离心机转速200转/分钟，脱油时间2～5分钟。
优选的是，所述切条步骤，将去皮的马铃薯切成不同的尺寸，可以是横截面积为9mm×9mm～7mm×7mm的薯条，也可以是厚度为1.5～2mm的马铃薯片，还可以是厚度为15mm的马铃薯瓣。
本发明的有益效果：
(1)本发明的油炸马铃薯条工艺方法，马铃薯条脱水时间短，降低了产品在油中的存放时间，能够有效地保持产品原有的色泽，降低了产品的含油量。
(2)本发明的油炸马铃薯条工艺方法，采用真空低温脱水技术，很好地保持了薯条原有的营养成分，降低了高温油炸产生丙烯酰胺致癌物的风险。
(3)本发明的油炸马铃薯条工艺方法，马铃薯条内部与表面口感一致，薯条表面颜色均一、口感酥脆、外形饱满，产品含油量低。
(4)本发明的油炸马铃薯条工艺方法，加工过程不添加任何添加剂、加工助剂及防腐剂，是一种绿色、健康的放心产品。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明。
实施例1
一种真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法，包括以下加工步骤：马铃薯原料选取，去皮、切条、漂汤、预冷、冷冻、真空油浴脱水、离心脱油。
(1)马铃薯原料选取：要求原料外观整齐、大小均匀，表皮光滑、无严重畸形、无病害、无腐烂、无变绿。去石清洗：利用去石机，除去马铃薯表面的泥沙和夹杂的异物。
(2)去皮：利用机械摩擦或者蒸汽去皮的方式，除去马铃薯表皮并将表皮与马铃薯分离。
机械去皮工艺：在涂有金刚砂、表面粗糙的转筒内，利用马铃薯与粗糙、尖锐的筒内壁的摩擦作用擦掉皮层。
蒸汽去皮工艺：将马铃薯在高压蒸汽中进行短时间处理，使马铃薯外皮熟化，然后用毛刷辊将松脱的表皮磨刷下来，再用流水将将分离的皮层及其他附着物和表面淀粉清洗干净。
参数要求：蒸汽去皮去除1～2mm厚的皮层，高压蒸汽压力0.6～1.5Mpa，熟化时间6～15秒；
(4)修拣：将去皮不净、黑头、青头挑出。
(3)切条：根据生产要求切成不同规格尺寸，如横截面为9mm×9mm或者7mm×7mm。去除边角料，包括切条产生的边角。利用色选机剔除薯条中混杂的黑头、青头等次品。
(4)漂汤：在漂汤锅内添加0.3％的食盐，90℃热水中漂汤2分钟，薯条通体呈透明状，漂汤的作用是对薯条进行灭酶处理，确保油炸后产品表面颜色均一，口感酥脆。
(5)预冷：将经过漂汤后的薯条先使用常温水冷却(30℃)，使薯条中心温度降低至35度以下；再进行冰水冷却(10℃)，使薯条中心温度降低至10度以下；
(6)冷冻：在较短时间内深冷速冻，将经过冷却后的薯条放入-20℃速冻机中处理30分钟，使薯条中心温度降低至-18℃以下。
(7)真空油浴脱水：首先将真空油浴脱水设备内油温升至100℃，将马铃薯冻条放入真空油浴脱水设备，保持-0.04MPa真空度下油炸20分钟，待油温升至设定油炸温度，保持-0.090MPa真空度下脱水至薯条水分含量在3％以下。
(8)脱油：在真空条件下，对产品进行离心脱油，参数为：离心机转速200转/分钟，脱油时间2分钟。
实施例2
一种真空低温油浴脱水加工马铃薯片的方法，包括以下步骤：马铃薯原料选取，去皮、切片、漂汤、预冷、冷冻、真空油浴脱水、离心脱油。
(1)马铃薯原料选取：要求原料外观整齐、大小均匀，表皮光滑、无严重畸形、无病害、无腐烂、无变绿。清洗：利用去石机，出去马铃薯表面的泥沙和夹杂的异物。
(2)去皮：利用机械摩擦或者蒸汽去皮的方式，除去马铃薯表皮并将表皮与马铃薯分离。
(3)切片：马铃薯切片厚度在1.5～2mm左右。
(4)漂汤：在漂汤锅内添加0.4％的食盐，100℃热水中漂汤40秒。
(5)预冷：包括常温水冷却(40℃)，冰水冷却(5℃)，降低薯片中心温度。
(6)冷冻：在较短时间内深冷速冻，使薯片中心温度迅速降低至-18℃。
7)真空油浴脱水：首先将真空油浴脱水设备内油温升至120℃，将马铃薯冻片放入真空油浴脱水设备，保持-0.06MPa真空度下油炸10分钟，待油温升至设定油炸温度，保持-0.085MPa真空度下脱水至薯条水分含量在2％以下。
(8)离心脱油：在真空条件下，对产品进行离心脱油，参数为：离心机转速150转/分钟，脱油时间5分钟，按照产品要求含油量调节时间和转速。
实施例3
一种真空低温油浴脱水加工马铃薯瓣的方法，包括以下加工步骤：马铃薯原料选取，去皮、切瓣、漂汤、预冷、冷冻、真空油浴脱水、离心脱油。
(1)马铃薯预置：要求原料外观整齐、大小均匀，直径在4-6cm之间，表皮光滑、无严重畸形、无病害、无腐烂、无变绿。清洗：利用去石机，除去马铃薯表面的泥沙和夹杂的异物。
(2)去皮：利用机械摩擦或者蒸汽去皮的方式，除去马铃薯表皮，并将表皮与马铃薯分离。
(3)切瓣：马铃薯切瓣厚度在15mm以内。
(4)漂汤：在漂汤锅内添加0.2％的食盐，95℃热水中漂汤3分钟。
(5)预冷：包括常温水冷却(35℃)，冰水冷却(8℃)，降低薯瓣中心温度。
(6)冷冻：在较短时间内深冷速冻，使薯瓣中心温度迅速降低至-18℃。
(7)真空油浴脱水：首先将真空油浴脱水设备内油温升至110℃，将马铃薯冻瓣放入真空油浴脱水设备，保持-0.05MPa真空度下油炸15分钟，待油温升至设定油炸温度，保持-0.090MPa真空度下脱水至薯条水分含量在3％以下。
(8)离心脱油：在真空条件下，对产品进行离心脱油，参数为：离心机转速220转/分钟，脱油时间4分钟，按照产品要求含油量调节时间和转速。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法，其特征在于，主要加工步骤如下：马铃薯原料选取、去皮、切条、漂汤、预冷、冷冻、真空油浴脱水、离心脱油。
2.根据权利要求1所述的真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法，其特征在于，所述漂汤步骤为：在漂汤锅内添加0.2～0.4％的食盐，漂汤温度为85～100℃，漂汤时间根据产品厚度调整，使薯条通体呈透明状。
3.根据权利要求2所述的真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法，其特征在于，所述预冷步骤为：将经过漂汤后的薯条先使用常温水冷却，水温30℃～40℃，使薯条中心温度降低至35℃以下；再进行低温水冷却，水温5℃～10℃，使薯条中心温度降低至10℃以下。
4.根据权利要求3所述的真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法，其特征在于，所述冷冻步骤为：将经过冷却后的薯条放入-20℃～-30℃速冻机中处理25-30分钟，使薯条中心温度降低至-18℃以下。
5.根据权利要求1～4中的任意一项所述的真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法，其特征在于，所述真空油浴脱水步骤如下：
首先将真空油浴脱水设备内油温升至100～120℃，将马铃薯冻条放入真空油浴脱水设备，保持-0.04～-0.06MPa真空度下油炸10～20分钟，待油温升至设的定油炸温度，保持-0.085～-0.095MPa真空度下脱水至薯条水分含量在3％以下。
6.根据权利要求5所述的真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法，其特征在于，所述离心脱油方法为：在真空条件下，对产品进行离心脱油，参数为：离心机转速200转/分钟，脱油时间2-5分钟。
7.根据权利要求6所述的真空低温油浴脱水加工马铃薯条的方法，其特征在于，所述切条步骤，将去皮后的马铃薯切成不同的尺寸，可以是横截面积为9mm×9mm～7mm×7mm的马铃薯条，也可以是厚度为1.5～2mm的马铃薯片，还可以是厚度为15mm的马铃薯瓣。
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