CN114176206A - 一种胡辣汤冻干食品及其制备方法和应用 - Google Patents

一种胡辣汤冻干食品及其制备方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明适用于食品技术领域，提供了一种胡辣汤冻干食品及其制备方法和应用，该胡辣汤冻干食品包括以下组分：牛肉、面筋、木耳、黄花菜、藕粉、玉米淀粉、骨汤、羊油、鸡精、食用盐、调味料、香葱、清水；其中，所述调味料包括以下组分：花椒、小茴、八角、肉蔻、胡椒、草果、桂皮、良姜、香砂、丁香、白芷。本发明实施例通过对胡辣汤进行超低温冷冻处理成网状结晶体后，再进行真空干燥处理制成胡辣汤冻干食品，不仅复水性好，而且还可以使原汤中的味，色，营养不被破坏和流失，医保，进而使复水后的胡辣汤具有原汁原味的特色，口感俱佳。

Description

一种胡辣汤冻干食品及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种胡辣汤冻干食品及其制备方法和应用。
背景技术
胡辣汤是中华风味名吃之一，具有悠久的历史，色香味俱佳，有开胃健脾之功效，源于河南省周口市西华县逍遥镇，过去以鲜汤熬制、辣味醇郁、汤香扑鼻，但局限于定点食用，很不方便。
虽然，现在市面上出现了方便胡辣汤料，可以达到足不出门就能喝到胡辣汤的目的，但是，现有的方便胡辣汤料不易保留住原汤的味道和营养，故还需对其进行改进。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种胡辣汤冻干食品，旨在解决背景技术中提出的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种胡辣汤冻干食品，其包括以下按照重量份计的组分：牛肉2～10份、面筋2～8份、木耳0.5～5份、黄花菜0.1～2份、藕粉0.1～2份、玉米淀粉1～7份、骨汤2～8份、羊油0.5～5份、鸡精0.1～2份、食用盐0.1～2份、调味料0.5～3份、香葱0.1～2份、清水80～120份；
所述调味料包括以下按照重量份计的组分：花椒10～20份、小茴1～8份、八角1～8份、肉蔻1～8份、胡椒1～8份、草果1～8份、桂皮2～10份、良姜1～8份、香砂1～8份、丁香1～8份、白芷1～8份。
作为本发明实施例的一个优选方案，所述胡辣汤冻干食品包括以下按照重量份计的组分：牛肉5～7份、面筋4～6份、木耳1～3份、黄花菜0.5～1.5份、藕粉0.5～1.5份、玉米淀粉3～5份、骨汤4～6份、羊油1～3份、鸡精0.5～1.5份、食用盐0.5～1.5份、调味料1～2份、香葱0.5～1.5份、清水90～110份。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述调味料包括以下按照重量份计的组分：花椒13～17份、小茴3～5份、八角3～5份、肉蔻3～5份、胡椒3～5份、草果3～5份、桂皮4～6份、良姜3～5份、香砂3～5份、丁香3～5份、白芷3～5份。
本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的胡辣汤冻干食品的制备方法，其包括以下步骤：
按照上述调味料中各组分的重量份，称取花椒、小茴、八角、肉蔻、胡椒、草果、桂皮、良姜、香砂、丁香、白芷；
将花椒、小茴、八角、肉蔻、胡椒、草果、桂皮、良姜、香砂、丁香、白芷进行混合粉碎，得到调味料；
按照上述胡辣汤冻干食品中各组分的重量份，称取牛肉、面筋、木耳、黄花菜、藕粉、玉米淀粉、骨汤、羊油、鸡精、食用盐、调味料、香葱、清水；
对牛肉进行切片后，再置于热水中进行烫漂处理，得到肉片，备用；
将藕粉、玉米淀粉进行混合后，再与勾芡用水进行混合，得到芡糊，备用；
对上述称取的清水进行加热至50～70℃后，再加入骨汤、羊油、调味料、食用盐进行蒸煮，得到第一汤汁；
对第一汤汁继续进行加热至85～95℃后，再加入面筋、木耳、黄花菜、肉片，并煮沸，得到第二汤汁；
往第二汤汁中加入芡糊进行收汤处理后，再加入鸡精和香葱进行混匀，得到胡辣汤；
将胡辣汤进行冷冻处理后，再进行真空干燥处理，得到所述胡辣汤冻干食品。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，勾芡用水与藕粉的质量比为(5～9):1。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，烫漂处理时，热水的温度为85～95℃。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，冷冻处理的温度为-35～-25℃。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，真空干燥处理的工艺条件为：先将冷冻处理后的胡辣汤依次置于35～45℃的温度下干燥处理0.5～1.5h，置于75～85℃的温度下干燥处理10～20h，置于93～98℃的温度下干燥处理5～15h，置于80～90℃的温度下干燥处理2～8h，置于65～75℃的温度下干燥处理1～7h。
本发明实施例的另一目的在于提供一种上述制备方法制得的胡辣汤冻干食品。
本发明实施例的另一目的在于提供一种上述胡辣汤冻干食品在制备方便食品中的应用。
本发明实施例提供的一种胡辣汤冻干食品，通过改善汤料原料配比，不添加任何添加剂，突出了胡辣汤原汁原味的特色；另外，本发明实施例通过对胡辣汤进行超低温冷冻处理成网状结晶体后，再进行真空干燥处理制成胡辣汤冻干食品，不仅复水性好，而且还可以使原汤中的味，色，营养不被破坏和流失，医保，进而使复水后的胡辣汤具有原汁原味的特色，口感俱佳。
具体的，本发明实施例利用缓慢冷冻可使汤料内部冰晶，生长慢形成粗大而连续的网状结晶，升华后形成粗大而连续的网状间隙通道，真空干燥制成。而在食用时，迅速复水良好。采用冻干技术生产胡辣汤首先在锅中高温熬制起到了杀菌的作用，又在低温处于真空状态下制作，原料的有效成分在加工过程中没有任何破坏，这对于高营养和高品质的产品十分重要，复水后仍能恢复原物料的基本特性。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
该实施例提供了一种胡辣汤冻干食品，其制备方法包括以下步骤：
S1、称取花椒10g、小茴1g、八角1g、肉蔻1g、胡椒1g、草果8g、桂皮10g、良姜8g、香砂8g、丁香8g、白芷8g。
S2、将上述称取的花椒、小茴、八角、肉蔻、胡椒、草果、桂皮、良姜、香砂、丁香、白芷进行混合粉碎，并过60目筛，得到调味料，备用。
S3、称取牛肉2g、面筋2g、木耳0.5g、黄花菜0.1g、藕粉0.1g、玉米淀粉1g、骨汤2g、羊油0.5g、鸡精0.1g、食用盐0.1g、调味料0.5g、香葱0.1g、清水120g。
S4、对上述称取的牛肉进行过水清洗后，再置于-5℃冷冻储存；接着取出牛肉用刨肉机切片加工成30毫米*2毫米半成品肉片后，再置于85℃的热水中进行烫漂处理8min，得到肉片，备用。
S5、将上述称取的藕粉、玉米淀粉进行混合后，再与0.9g的勾芡用水进行混合，得到芡糊，备用。
S6、将上述称取的木耳和黄花菜通过人工去杂除根，然后进行清洗后，再置于方盆中加入适量的常温水进行浸泡20分钟，并经滤水，备用；另外，将上述称取的香葱通过人工去杂，然后经清水洗净后切段，备用。
S7、将上述称取的清水置于304号不锈钢气加垫的搅拌锅进行加热至50℃后，再加入上述称取的骨汤、羊油、调味料、食用盐进行蒸煮，得到第一汤汁。
S8、对上述第一汤汁继续进行加热至85℃后，再加入上述称取的面筋、木耳、黄花菜、肉片，并煮沸15min，得到第二汤汁。
S9、往上述第二汤汁中加入芡糊5min后，降低热气供给进行收汤处理后，再加入上述称取的鸡精和香葱进行混匀，停止加热，得到胡辣汤。
S10、将上述胡辣汤利用灌装机定量加入模具盒内，然后送入低温冷库进行冷冻10h至库温达到-35℃后，再保持4h。
S11、将上述冷冻后的胡辣汤从冷库取出，并送入真空干燥仓内，依次置于35℃的温度下干燥处理0.5h，置于75℃的温度下干燥处理10h，置于93℃的温度下干燥处理5h，置于80℃的温度下干燥处理8h，置于65℃的温度下干燥处理7h，以完成对冷冻后的胡辣汤进行真空干燥升华处理，然后经枕式包装机和铝箔材质的卷膜自动包装，即可得到胡辣汤冻干食品。
实施例2
该实施例提供了一种胡辣汤冻干食品，其制备方法包括以下步骤：
S1、称取花椒20g、小茴8g、八角8g、肉蔻8g、胡椒8g、草果1g、桂皮2g、良姜1g、香砂1g、丁香1g、白芷1g。
S2、将上述称取的花椒、小茴、八角、肉蔻、胡椒、草果、桂皮、良姜、香砂、丁香、白芷进行混合粉碎，并过60目筛，得到调味料，备用。
S3、称取牛肉10g、面筋8g、木耳5g、黄花菜2g、藕粉2g、玉米淀粉7g、骨汤8g、羊油5g、鸡精2g、食用盐2g、调味料3g、香葱2g、清水80g。
S4、对上述称取的牛肉进行过水清洗后，再置于-5℃冷冻储存；接着取出牛肉用刨肉机切片加工成30毫米*2毫米半成品肉片后，再置于95℃的热水中进行烫漂处理8min，得到肉片，备用。
S5、将上述称取的藕粉、玉米淀粉进行混合后，再与10g的勾芡用水进行混合，得到芡糊，备用。
S6、将上述称取的木耳和黄花菜通过人工去杂除根，然后进行清洗后，再置于方盆中加入适量的常温水进行浸泡20分钟，并经滤水，备用；另外，将上述称取的香葱通过人工去杂，然后经清水洗净后切段，备用。
S7、将上述称取的清水置于304号不锈钢气加垫的搅拌锅进行加热至70℃后，再加入上述称取的骨汤、羊油、调味料、食用盐进行蒸煮，得到第一汤汁。
S8、对上述第一汤汁继续进行加热至95℃后，再加入上述称取的面筋、木耳、黄花菜、肉片，并煮沸15min，得到第二汤汁。
S9、往上述第二汤汁中加入芡糊5min后，降低热气供给进行收汤处理后，再加入上述称取的鸡精和香葱进行混匀，停止加热，得到胡辣汤。
S10、将上述胡辣汤利用灌装机定量加入模具盒内，然后送入低温冷库进行冷冻6h至库温达到-25℃后，再保持4h。
S11、将上述冷冻后的胡辣汤从冷库取出，并送入真空干燥仓内，依次置于45℃的温度下干燥处理1.5h，置于85℃的温度下干燥处理20h，置于98℃的温度下干燥处理15h，置于90℃的温度下干燥处理2h，置于75℃的温度下干燥处理1h，以完成对冷冻后的胡辣汤进行真空干燥升华处理，然后经枕式包装机和铝箔材质的卷膜自动包装，即可得到胡辣汤冻干食品。
实施例3
该实施例提供了一种胡辣汤冻干食品，其制备方法包括以下步骤：
S1、称取花椒17g、小茴5g、八角5g、肉蔻5g、胡椒5g、草果3g、桂皮4g、良姜3g、香砂3g、丁香3g、白芷3g。
S2、将上述称取的花椒、小茴、八角、肉蔻、胡椒、草果、桂皮、良姜、香砂、丁香、白芷进行混合粉碎，并过60目筛，得到调味料，备用。
S3、称取牛肉7g、面筋6g、木耳3g、黄花菜1.5g、藕粉1.5g、玉米淀粉5g、骨汤6g、羊油3g、鸡精1.5g、食用盐1.5g、调味料2g、香葱1.5g、清水90g。
S4、对上述称取的牛肉进行过水清洗后，再置于-5℃冷冻储存；接着取出牛肉用刨肉机切片加工成30毫米*2毫米半成品肉片后，再置于90℃的热水中进行烫漂处理8min，得到肉片，备用。
S5、将上述称取的藕粉、玉米淀粉进行混合后，再与9g的勾芡用水进行混合，得到芡糊，备用。
S6、将上述称取的木耳和黄花菜通过人工去杂除根，然后进行清洗后，再置于方盆中加入适量的常温水进行浸泡20分钟，并经滤水，备用；另外，将上述称取的香葱通过人工去杂，然后经清水洗净后切段，备用。
S7、将上述称取的清水置于304号不锈钢气加垫的搅拌锅进行加热至60℃后，再加入上述称取的骨汤、羊油、调味料、食用盐进行蒸煮，得到第一汤汁。
S8、对上述第一汤汁继续进行加热至90℃后，再加入上述称取的面筋、木耳、黄花菜、肉片，并煮沸15min，得到第二汤汁。
S9、往上述第二汤汁中加入芡糊5min后，降低热气供给进行收汤处理后，再加入上述称取的鸡精和香葱进行混匀，停止加热，得到胡辣汤。
S10、将上述胡辣汤利用灌装机定量加入模具盒内，然后送入低温冷库进行冷冻8h至库温达到-30℃后，再保持4h。
S11、将上述冷冻后的胡辣汤从冷库取出，并送入真空干燥仓内，依次置于40℃的温度下干燥处理1h，置于80℃的温度下干燥处理14h，置于95℃的温度下干燥处理10h，置于85℃的温度下干燥处理5h，置于70℃的温度下干燥处理4h，以完成对冷冻后的胡辣汤进行真空干燥升华处理，然后经枕式包装机和铝箔材质的卷膜自动包装，即可得到胡辣汤冻干食品。
实施例4
该实施例提供了一种胡辣汤冻干食品，其制备方法包括以下步骤：
S1、称取花椒13g、小茴3g、八角3g、肉蔻3g、胡椒3g、草果5g、桂皮6g、良姜5g、香砂5g、丁香5g、白芷5g。
S2、将上述称取的花椒、小茴、八角、肉蔻、胡椒、草果、桂皮、良姜、香砂、丁香、白芷进行混合粉碎，并过60目筛，得到调味料，备用。
S3、称取牛肉5g、面筋4g、木耳1g、黄花菜0.5g、藕粉0.5g、玉米淀粉3g、骨汤4g、羊油1g、鸡精0.5g、食用盐0.5g、调味料1g、香葱0.5g、清水110g。
S4、对上述称取的牛肉进行过水清洗后，再置于-5℃冷冻储存；接着取出牛肉用刨肉机切片加工成30毫米*2毫米半成品肉片后，再置于90℃的热水中进行烫漂处理8min，得到肉片，备用。
S5、将上述称取的藕粉、玉米淀粉进行混合后，再与4g的勾芡用水进行混合，得到芡糊，备用。
S6、将上述称取的木耳和黄花菜通过人工去杂除根，然后进行清洗后，再置于方盆中加入适量的常温水进行浸泡20分钟，并经滤水，备用；另外，将上述称取的香葱通过人工去杂，然后经清水洗净后切段，备用。
S7、将上述称取的清水置于304号不锈钢气加垫的搅拌锅进行加热至60℃后，再加入上述称取的骨汤、羊油、调味料、食用盐进行蒸煮，得到第一汤汁。
S8、对上述第一汤汁继续进行加热至90℃后，再加入上述称取的面筋、木耳、黄花菜、肉片，并煮沸15min，得到第二汤汁。
S9、往上述第二汤汁中加入芡糊5min后，降低热气供给进行收汤处理后，再加入上述称取的鸡精和香葱进行混匀，停止加热，得到胡辣汤。
S10、将上述胡辣汤利用灌装机定量加入模具盒内，然后送入低温冷库进行冷冻8h至库温达到-30℃后，再保持4h。
S11、将上述冷冻后的胡辣汤从冷库取出，并送入真空干燥仓内，依次置于40℃的温度下干燥处理1h，置于80℃的温度下干燥处理14h，置于95℃的温度下干燥处理10h，置于85℃的温度下干燥处理5h，置于70℃的温度下干燥处理4h，以完成对冷冻后的胡辣汤进行真空干燥升华处理，然后经枕式包装机和铝箔材质的卷膜自动包装，即可得到胡辣汤冻干食品。
实施例5
该实施例提供了一种胡辣汤冻干食品，其制备方法包括以下步骤：
S1、称取花椒15g、小茴4g、八角4g、肉蔻4g、胡椒4g、草果4g、桂皮5g、良姜4g、香砂4g、丁香4g、白芷4g。
S2、将上述称取的花椒、小茴、八角、肉蔻、胡椒、草果、桂皮、良姜、香砂、丁香、白芷进行混合粉碎，并过60目筛，得到调味料，备用。
S3、称取牛肉6g、面筋5g、木耳2g、黄花菜1g、藕粉1g、玉米淀粉4g、骨汤5g、羊油2g、鸡精1g、食用盐1g、调味料1.5g、香葱1g、清水100g。
S4、对上述称取的牛肉进行过水清洗后，再置于-5℃冷冻储存；接着取出牛肉用刨肉机切片加工成30毫米*2毫米半成品肉片后，再置于90℃的热水中进行烫漂处理8min，得到肉片，备用。
S5、将上述称取的藕粉、玉米淀粉进行混合后，再与7g的勾芡用水进行混合，得到芡糊，备用。
S6、将上述称取的木耳和黄花菜通过人工去杂除根，然后进行清洗后，再置于方盆中加入适量的常温水进行浸泡20分钟，并经滤水，备用；另外，将上述称取的香葱通过人工去杂，然后经清水洗净后切段，备用。
S7、将上述称取的清水置于304号不锈钢气加垫的搅拌锅进行加热至60℃后，再加入上述称取的骨汤、羊油、调味料、食用盐进行蒸煮，得到第一汤汁。
S8、对上述第一汤汁继续进行加热至90℃后，再加入上述称取的面筋、木耳、黄花菜、肉片，并煮沸15min，得到第二汤汁。
S9、往上述第二汤汁中加入芡糊5min后，降低热气供给进行收汤处理后，再加入上述称取的鸡精和香葱进行混匀，停止加热，得到胡辣汤。
S10、将上述胡辣汤利用灌装机定量加入模具盒内，然后送入低温冷库进行冷冻8h至库温达到-30℃后，再保持4h。
S11、将上述冷冻后的胡辣汤从冷库取出，并送入真空干燥仓内，依次置于40℃的温度下干燥处理1h，置于80℃的温度下干燥处理14h，置于95℃的温度下干燥处理10h，置于85℃的温度下干燥处理5h，置于70℃的温度下干燥处理4h，以完成对冷冻后的胡辣汤进行真空干燥升华处理，然后经枕式包装机和铝箔材质的卷膜自动包装，即可得到胡辣汤冻干食品。
将上述实施例5制得的胡辣汤冻干食品送至众平检测有限公司进行质量检测，其检测结果如表1所示。
表1
Figure BDA0002678784230000101
Figure BDA0002678784230000111
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种胡辣汤冻干食品，其特征在于，包括以下按照重量份计的组分：牛肉2～10份、面筋2～8份、木耳0.5～5份、黄花菜0.1～2份、藕粉0.1～2份、玉米淀粉1～7份、骨汤2～8份、羊油0.5～5份、鸡精0.1～2份、食用盐0.1～2份、调味料0.5～3份、香葱0.1～2份、清水80～120份；
所述调味料包括以下按照重量份计的组分：花椒10～20份、小茴1～8份、八角1～8份、肉蔻1～8份、胡椒1～8份、草果1～8份、桂皮2～10份、良姜1～8份、香砂1～8份、丁香1～8份、白芷1～8份。
2.根据权利要求1所述的一种胡辣汤冻干食品，其特征在于，所述胡辣汤冻干食品包括以下按照重量份计的组分：牛肉5～7份、面筋4～6份、木耳1～3份、黄花菜0.5～1.5份、藕粉0.5～1.5份、玉米淀粉3～5份、骨汤4～6份、羊油1～3份、鸡精0.5～1.5份、食用盐0.5～1.5份、调味料1～2份、香葱0.5～1.5份、清水90～110份。
3.根据权利要求1所述的一种胡辣汤冻干食品，其特征在于，所述调味料包括以下按照重量份计的组分：花椒13～17份、小茴3～5份、八角3～5份、肉蔻3～5份、胡椒3～5份、草果3～5份、桂皮4～6份、良姜3～5份、香砂3～5份、丁香3～5份、白芷3～5份。
4.一种如权利要求1～3中任一项所述的胡辣汤冻干食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按照上述调味料中各组分的重量份，称取花椒、小茴、八角、肉蔻、胡椒、草果、桂皮、良姜、香砂、丁香、白芷；
将花椒、小茴、八角、肉蔻、胡椒、草果、桂皮、良姜、香砂、丁香、白芷进行混合粉碎，得到调味料；
按照上述胡辣汤冻干食品中各组分的重量份，称取牛肉、面筋、木耳、黄花菜、藕粉、玉米淀粉、骨汤、羊油、鸡精、食用盐、调味料、香葱、清水；
对牛肉进行切片后，再置于热水中进行烫漂处理，得到肉片，备用；
将藕粉、玉米淀粉进行混合后，再与勾芡用水进行混合，得到芡糊，备用；
对上述称取的清水进行加热至50～70℃后，再加入骨汤、羊油、调味料、食用盐进行蒸煮，得到第一汤汁；
对第一汤汁继续进行加热至85～95℃后，再加入面筋、木耳、黄花菜、肉片，并煮沸，得到第二汤汁；
往第二汤汁中加入芡糊进行收汤处理后，再加入鸡精和香葱进行混匀，得到胡辣汤；
将胡辣汤进行冷冻处理后，再进行真空干燥处理，得到所述胡辣汤冻干食品。
5.根据权利要求4所述的一种胡辣汤冻干食品的制备方法，其特征在于，所述步骤中，勾芡用水与藕粉的质量比为(5～9):1。
6.根据权利要求4所述的一种胡辣汤冻干食品的制备方法，其特征在于，所述步骤中，烫漂处理时，热水的温度为85～95℃。
7.根据权利要求4所述的一种胡辣汤冻干食品的制备方法，其特征在于，所述步骤中，冷冻处理的温度为-35～-25℃。
8.根据权利要求4所述的一种胡辣汤冻干食品的制备方法，其特征在于，所述步骤中，真空干燥处理的工艺条件为：先将冷冻处理后的胡辣汤依次置于35～45℃的温度下干燥处理0.5～1.5h，置于75～85℃的温度下干燥处理10～20h，置于93～98℃的温度下干燥处理5～15h，置于80～90℃的温度下干燥处理2～8h，置于65～75℃的温度下干燥处理1～7h。
9.一种如权利要求4～8中任一项所述制备方法制得的胡辣汤冻干食品。
10.一种如权利要求1～3和权利要求9中任一项所述胡辣汤冻干食品在制备方便食品中的应用。
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