CN107080193A - 一种巴沙鱼米花的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种巴沙鱼米花的制备方法，其包括以下步骤：选料，切块，腌制，蒸制，冷却、控水，预冻，冷冻干燥，包装、杀菌。本发明利用巴沙鱼中脂肪含量高，采用真空冷冻干燥的方法制备出具有松香脆，味道鲜美，口感好的巴沙鱼米花；制备出的巴沙鱼米花能最大程度地保留巴沙鱼的营养成分，保持了鱼肉的香味、营养健康，制得的巴沙鱼米花高蛋白，低热量，降低了人们身体能量的摄入。
Description
技术领域
本发明涉及鱼肉食品加工技术领域，具体涉及一种巴沙鱼米花的制备方法。
背景技术
巴沙鱼，是东南亚国家重要的淡水养殖品种。它属鲶形目鱼类，属芒鲶属的芒鲶，为无鳞鱼类，是湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类，越南音译为“卡巴沙”，意思是“三块脂肪鱼”。 巴沙鱼的适应性很强，它食性广、耐缺氧、不易生病，对水质要求不高，特别适合高密度养殖，而且它生长十分迅速，鱼苗投放8个月就能长到商品鱼规格。巴沙鱼相对于龙利鱼来说性价比高，在营养上并没有显著差异，但价格便宜很多。巴沙鱼肉质白嫩，无肌间小刺，利于加工，且没有土腥气，可做成各种鱼制品小零食。
传统的巴沙鱼制品，通常是采用烘干、腌制、油炸或者加工成罐头，烘干的鱼制品口感较硬；腌制的鱼制品适口性差；油炸的鱼制品较为酥脆，受大众喜爱，但鱼的营养成分损失大，油炸处理后的油脂含量高，容易导致食用者肥胖；加工成罐头的鱼制品，其含有防腐剂、食品添加剂，不够安全健康。
发明内容
因此，针对上述的问题，本发明旨在提供一种制备出松、香、脆，味道鲜美、营养健康、食用方便、口感好的巴沙鱼米花的方法。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种巴沙鱼米花的制备方法，其按以下步骤：
（1）选料：挑选肉质新鲜的巴沙鱼；
（2）切块：将所选取的巴沙鱼切成鱼米花；
（3）腌制：向鱼米花中加入食盐，搅拌均匀5min；
（4）蒸制：将腌制后的鱼米花蒸熟，蒸制温度150-200℃，蒸制时间10-15min；
（5）冷却、控水：将蒸熟后的鱼米花自然冷却，冷却1-1.5h，然后控除鱼米花表面的水分；
（6）预冻：将控水后的鱼米花均匀铺开于洁净盘中，放入速冻库预冻处理11-12h；
（7）冷冻干燥：将预冻后的鱼米花放入真空冷冻干燥机中干燥处理20-25h，真空度控制在30-50Pa；
（8）包装、杀菌：将干燥后的鱼米花包装，脱气杀菌，即成成品。
优选地，所述步骤（2）切块是将巴沙鱼切成0.9cm3-1.0cm3的鱼米花。
优选地，所述步骤（3）的食盐采用无碘食盐，无碘食盐与鱼米花按重量比为1:1000搅拌均匀。
优选地，所述步骤（6）预冻时，速冻库的温度控制为-20--30℃。
优选地，所述步骤（7）冷冻干燥分为两个阶段，第一阶段是将鱼米花升华干燥20-22h，至其水分含量为0.5-4%，第二阶段是将鱼米花在30-40℃下解析干燥1-3h，除去残余水分。
本发明的有益效果是：
1.本发明充分的利用巴沙鱼中脂肪含量高，采用真空冷冻干燥的方法制备出具有松香脆，味道鲜美，口感好的巴沙鱼米花。
2.本发明的制备巴沙鱼的方法，通过合理的设置预冻时间，真空冷冻干燥机的参数，能够保证巴沙鱼米花的外观品质。
3.本发明制备出的巴沙鱼米花能最大程度地保留巴沙鱼的营养成分，保持了鱼肉的香味、营养健康，制得的巴沙鱼米花高蛋白，低热量，降低了人们身体能量的摄入。
4.本发明的巴沙鱼米花的保质期长，能够抑制微生物的繁殖，安全卫生。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施例对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例1
一种巴沙鱼米花的加工方法，其按以下步骤：
（1）选料：挑选肉质新鲜的巴沙鱼为原料；
（2）切块：将所选取的巴沙鱼采用刀具去除其外背部硬刺，从鱼体的头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体鱼椎骨分开，去除内脏；再将鱼体去除鱼刺及鱼皮，清洗鱼肉至无血水析出，然后切制成1 cm3的鱼米花；
（3）腌制：采用无碘食盐与鱼米花按重量比为1:1000，搅拌均匀5min；
（4）蒸制：将腌制后的鱼米花置于150-200℃的蒸锅中蒸制10min；
（5）冷却、控水：将蒸熟后的鱼米花置于常温下自然冷却，冷却1h，然后控除鱼米花表面的水分；
（6）预冻：将控水后的鱼米花均匀铺开于洁净盘中，放入-20℃的速冻库中预冻处理11h；
（7）冷冻干燥：将真空冷冻干燥机上的冷凝器降温至-45℃时，将预冻后的鱼米花放置在干燥仓的隔板上，两层隔板间加热板，通过辐射热量补充足够的升华潜热，然后开始抽真空进行升华干燥，真空度保持在30Pa-50Pa，干燥时间为20h，在干燥仓温度升温至30℃时，保持负压干燥3h，至鱼肉的温度与隔板的温度一致时，此时水分已基本去除，缓慢加压至常压后，取出鱼肉丁块，制得巴沙鱼米花；
（8）包装、杀菌：将干燥后的鱼米花包装，脱气杀菌，即成成品。
实施例2
一种巴沙鱼米花的加工方法，其按以下步骤：
（1）选料：挑选肉质新鲜的巴沙鱼为原料；
（2）切块：将所选取的巴沙鱼采用刀具去除其外背部硬刺，从鱼体的头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体鱼椎骨分开，去除内脏；再将鱼体去除鱼刺及鱼皮，清洗鱼肉至无血水析出，然后切制成1 cm3的鱼米花；
（3）腌制：采用无碘食盐与鱼米花按重量比为1:1000，搅拌均匀5min；
（4）蒸制：将腌制后的鱼米花置于150-200℃的蒸锅中蒸制15min；
（5）冷却、控水：将蒸熟后的鱼米花置于常温下自然冷却，冷却1.5h，然后控除鱼米花表面的水分；
（6）预冻：将控水后的鱼米花均匀铺开于洁净盘中，放入-25℃的速冻库中预冻处理12h；
（5）冷冻干燥：将真空冷冻干燥机上的冷凝器降温至-45℃时，将预冻后的鱼米花放置在干燥仓的隔板上，两层隔板间加热板，通过辐射热量补充足够的升华潜热，然后开始抽真空进行升华干燥，真空度保持在30Pa-50Pa，干燥时间为22h，在干燥仓温度升温至40℃时，保持负压干燥1h，，至鱼肉的温度与隔板的温度一致时，此时水分已基本去除，缓慢加压至常压后，取出鱼肉丁块，制得巴沙鱼米花。
（6）包装、杀菌：将干燥后的鱼米花包装，脱气杀菌，即成成品。
对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其他各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围。
Claims (5)
1.一种巴沙鱼米花的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选料：挑选肉质新鲜的巴沙鱼；
（2）切块：将所选取的巴沙鱼切成鱼米花；
（3）腌制：向鱼米花中加入食盐，搅拌均匀5min；
（4）蒸制：将腌制后的鱼米花蒸熟，蒸制温度150-200℃，蒸制时间10-15min；
（5）冷却、控水：将蒸熟后的鱼米花自然冷却，冷却1-1.5h，然后控除鱼米花表面的水分；
（6）预冻：将控水后的鱼米花均匀铺开于洁净盘中，放入速冻库预冻处理11-12h；
（7）冷冻干燥：将预冻后的鱼米花放入真空冷冻干燥机中干燥处理20-25h，真空度控制在30-50Pa；
（8）包装、杀菌：将干燥后的鱼米花包装，脱气杀菌，即成成品。
2.根据权利要求1所述的巴沙鱼米花的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）切块是将巴沙鱼切成0.9cm3-1.0cm3的鱼米花。
3.根据权利要求1所述的巴沙鱼米花的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的食盐采用无碘食盐，无碘食盐与鱼米花按重量比为1:1000搅拌均匀。
4.根据权利要求1所述的巴沙鱼米花的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）预冻时，速冻库的温度控制为-20--30℃。
5.根据权利要求1所述的巴沙鱼米花的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）冷冻干燥分为两个阶段，第一阶段是将鱼米花升华干燥20-22h，至其水分含量为0.5-4%，第二阶段是将鱼米花在30-40℃下解析干燥1-3h，除去残余水分。
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