CN1233940A - 充分蒸煮并裹有面包屑的带骨家禽制品的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种工业化生产充分蒸煮并裹面包屑的带骨家禽制品如鸡的方法,其中在蒸汽蒸煮锅中蒸煮之前进行腌制、预散粉、裹稀面糊、裹面包屑和常规油炸的步骤。终产品为冷冻的。

Description

充分蒸煮并裹有面包屑的带骨家禽制品的生产方法
本发明一般涉及大规模工业化生产向零售商批发的家禽制品的方法。具体地说，本发明涉及一种水分含量较高、充分蒸煮并裹面包屑的家禽制品如带骨鸡的生产方法。
滚面包屑并速冻的带骨家禽制品的传统厂内生产可有几种方式，可选各种形式的所述制品是为最后的使用者进行最终加工而生产的。在一种方法中，新鲜但冻结的产品是这样制得的：用调味料腌制该产品，将稀面糊裹在制品表面上，在裹面糊的表面上滚上面包屑并将制品速冻。传统的工业油炸需要约14分钟的油炸时间。这样长的制作时间对快餐或快餐店来说是不适宜的。
如果需要充分蒸煮的制品，则家禽制品需经腌制，如注射选定的腌制汁，在对流蒸汽蒸煮锅的潮湿环境下充分蒸煮，预撒粉，裹稀面糊，裹面包屑，常规油炸和速冻。这种方法的优点是餐馆只需将该制品逐渐加热到接近约140°F的蒸煮温度，然后将制品进行不长于约90秒的短时间油炸使其变脆，制品就做好了。这样的油炸可以在对产品有需要的时候进行。但是，这种方法的缺点是一些最后使用者发现终产品不够湿润和多汁。这可能是制品中的水分因制品在经蒸煮之后又经常规油炸而从制品中散失的结果。也可能是蒸煮和常规油炸加起来的时间较长的结果。
例如，未冻结的带骨鸡制品的典型初始内部温度为约40-45°F。蒸汽蒸煮必须将此初温升高到至少160°F(U.S.D.A.最低值)且最好是到约185-186°F。这就是说，鸡翼要在蒸煮锅中停留至少22分钟，鸡腿和鸡身要停留至少30分钟。完成常规油炸需要在油炸锅中至少另外停留30秒钟。这些时间连同已知蒸煮本身都使水分从产品中、脂肪从皮中散失，很可能导致这种方法制作的家禽制品口感较干。
而且，用热水或蒸汽蒸煮的方法的操作条件不利于充分裹面包屑制品的裹覆层。因此，不可能对经得起这种苛刻蒸煮条件的带骨家禽制品实现充分裹稀面糊、裹面包屑和常规油炸。
在本发明完成之前，需要开发一种制作充分蒸煮并裹面包屑的冷冻带骨家禽如鸡的方法，使得所得制品湿润且多汁，最终使用者只需要进行最短时间的油炸。
本发明开发了一种厂内工业生产充分蒸煮并裹面包屑的带骨家禽制品，如鸡的方法，所制得的制品以冷冻状态交付给最终使用者，最终使用者进行最短时间的油炸即可得到湿润多汁的产品。从较宽的角度讲，本发明是在用蒸煮锅进行充分蒸煮之前先进行裹稀面糊、裹面包屑和常规油炸步骤。结果，在常规油炸步骤中制品的内部温度从初始的40-45°F逐渐上升到约80°F、在蒸煮阶段上升到约185°F、在冷冻步骤迅速冷却到0°F。其结果是常规油炸和蒸煮加起来的停留时间平均缩短约10％。而蒸煮前进行常规油炸可进一步将水分封闭在制品中。停留时间缩短和蒸煮之前进行常规油炸的结果是即使腌制汁的注射量减少也能获得含有更多水分和汁液的终产品。
然而，由于裹稀面糊和裹面包屑步骤在蒸煮之前进行，因此本发明的一个更特殊的方面是预撒粉成分和裹稀面糊、裹面包屑的成分。本发明在预撒粉及稀面糊粉和裹面包屑成分中需要含有相对于面粉较大量的鸡蛋白粉。经这样裹覆的产品能经受工业蒸汽锅的蒸煮环境。
参见附图和阅读下面对本发明的描述，本发明的其他优点和方面将更为明显。
图1是流程图，描述了本发明优选的实施方案。
虽然本发明允许多种不同形式的实施方案，但在附图中所示的和将在这里详细描述的是本发明的优选实施方案，应当理解的是本描述是本发明方法的举例说明，并不试图将本发明的宽范围限制到描述的实施方案上。
如图1通常所描述的，本发明方法包括使用未冻结的鸡块，包括鸡翼、鸡腿和鸡身。这些鸡块的初始内部温度为40-45°F。
然后，最好通过给每个鸡块直接注射来进行腌制。但其他的腌制方法也可以使用，如浸泡或用转筒混合。约注射13-15wt％的腌制液，腌制液用盐、磷酸盐和水按比例制得，它们的量是现有技术的常规用量。如果需要还可以包括谷氨酸一钠。腌制液的注射量一般低于其他方法中使用的注射量。
接着，用下面实施例所述的干成分进行预撒粉。重要的是预撒粉的粘着量为2.5％-3.0％，并且粉料要撒在制品的整个表面上。在本发明裹覆步骤中使用含有鸡蛋白粉的预撒粉成分也很重要。预撒粉中面粉与鸡蛋白粉的比例必须在1∶1-3∶1范围。这可以使任何制品上的裹覆层粘附良好且耐受蒸汽蒸煮环境的操作条件。
如图1所揭示的，本发明优选的裹覆是先裹稀面糊再裹面包屑。稀面糊和面包屑的成分在下面的实施例中描述。稀面糊的粘度应当小心监控同时注意稀面糊的温度参数。如现有技术中的理解，对终产品来说平坦的裹覆层也是重要的。
裹覆步骤完成后，常规油炸步骤包括将每一块浸没在温度为约350-375°F的油炸介质中，时间为约80-120秒。制品的内部温度最好升高到约80°F。油炸介质可以包括任何现有技术中已知的油炸介质，如牛油或植物油。本发明方法的优点是常规油炸步骤在制品的充分蒸煮步骤之前进行。这样就将水分封闭在制品中，并防止了脂肪在蒸煮过程中从皮中散失。
常规油炸之后，经过常规油炸并裹面包屑的制品被暴露于控湿蒸煮环境，如直线形或螺旋式蒸汽蒸煮器中，制品的内部温度又升高。图1和实施例描述了鸡翼、鸡腿和鸡身块达到制品内部温度的最短停留时间。
制品一经充分蒸煮，就对制品进行冷冻，优选使用IQF冷冻。由于制品内部温度较高，因此需要在-40°F下至少70分种的较长停留时间使制品的内部温度达到0°F。
下面的实施例更详细地公开了本发明优选的方法。
          实施例
原料：新鲜鸡身块、鸡腿块和鸡翼块
注射
    腌制液成分：通常使用比例的水，磷酸盐，谷
                氨酸一钠和盐
    腌制液组成：400lb(50gal)水∶27.5lb干腌料
    注射％：    14.0±2.0％
    制品温度：  40-45°F(5-8℃)
预撒粉
    成分：      小麦粉，鸡蛋白粉，米粉，大豆分
                离蛋白，改性淀粉，盐，烘焙粉。小
                麦粉与鸡蛋白粉的比例必须为
                1∶1-3∶1。所有其他成分的比例
                为现有技术中通常使用的比例。
    撒粉量％：  3.0±1.0％裹稀面糊
    成分：      小麦粉，改性淀粉，鸡蛋白粉，
                玉米粉，盐，烘焙粉，比例为通
                常所用的比例
面糊∶水：      3∶1
裹覆量％：      6.0±2.0％
稀面糊温度：    40-50°F
粘度：          14±1sec裹面包屑
成分：          小麦粉，玉米粉，改性淀粉，鸡
                蛋白粉，盐，烘焙粉，比例为通
                常所用的比例
裹覆量％：      6.0±2.0％常规油炸
成分：          通常使用的油炸介质，如牛油或
                植物油
油炸时间：      1.5分钟
油炸锅温度：    375°F(190℃)
制品温度：      80°F(23-37℃)螺旋蒸汽蒸煮锅
蒸煮锅干球温度：350°F(176-177℃)
蒸煮锅湿球温度：185°F(85℃)
湿度：          63％
蒸煮时间：      鸡翼块20分钟
          鸡腿块26分钟
          鸡身块28分钟
制品温度：最低185°F(85℃)冷冻
冷冻时间：80分钟
冷冻温度：-40°F
制品温度：0°F(-18℃)
上述实施例公开的是厂内生产充分蒸煮并裹面包屑带骨家禽制品所进行的步骤。商业最终使用者最好在热对流柜中将制品的内部温度逐渐升高，所述对流柜例如可由Carter-Hoffman处获得的橱柜。在柜中的时间为2.5小时，柜中空气温度需为165°F，以便使制品的内部温度达到约130-140°F。根据消费者的需要，将经加热的制品快速油炸90秒，油炸锅温度为约365°F，使表面最终做好。其结果是最终使用者手中的制品的内部温度为约145°F。尽管上面仅对具体的实施方案进行举例说明，但可以想到各种改变而不明显背离本发明精神，本发明的保护范围只限于所附权利要求的范围。

Claims (12)

1、一种充分蒸煮并裹覆每一带骨家禽肉块制品的生产方法，其包括以下步骤：
用调味料液腌制每一肉块；
用预撒粉料给每一肉块预撒粉，所述预撒粉料包括面粉和鸡蛋白粉，其比例为1份面粉比1份鸡蛋白粉至3份面粉比1份鸡蛋白粉；
在每一肉块表面上裹覆一层选定的裹覆层；
将每一肉块油炸，其限定的时间和温度为足以将每一肉块常规油炸的时间和温度；
将每一经过常规油炸的肉块暴露于加热源水蒸汽中，其时间和温度为足以使每一肉块的内部温度达到至少160°F的时间和温度；和
将每一肉块立即冷冻。
2、权利要求1所述的方法，其中常规油炸步骤包括将每一肉块浸没在温度约为350-375°F的油炸介质中，时间为约80-120秒。
3、权利要求1所述的方法，其中将每一经过常规油炸的肉块暴露于加热源水蒸汽中的步骤包括：
在控湿锅中蒸煮经过常规油炸的肉块。
4、权利要求1所述的方法，其中的控湿锅包括螺旋式蒸汽锅。
5、权利要求1所述的方法，其中的家禽肉块包括至少家禽翅膀块、家禽腿块和家禽胴体块。
6、权利要求5所述的方法，其中将每一经过常规油炸的肉块暴露于加热源水蒸汽中的步骤包括：
在至少350°F下将每个家禽腿肉块蒸煮最短26分钟。
7、权利要求5所述的方法，其中将每一经过常规油炸的肉块暴露于加热源水蒸汽中的步骤包括：
在至少350°F下将每个家禽胴体块蒸煮最短28分钟。
8、权利要求5所述的方法，其中将每一经过常规油炸的肉块暴露于加热源水蒸汽中的步骤包括：
在至少350°F下将每个家禽翅膀块蒸煮最短20分钟。
9、权利要求1所述的方法，其中腌制每一肉块的步骤包括将液体腌制液注射入每一肉块中的步骤。
10、权利要求1所述的方法，其中带骨家禽制品包括鸡。
11、权利要求1所述的方法，其中裹覆步骤进一步包括以下步骤：
在每一肉块的表面上加一层稀面糊；和
在每一肉块的稀面糊层上加一层面包屑层。
12、一种充分蒸煮并裹面包屑的每一带骨家禽肉块制品的生产方法，其包括以下步骤：
提供内部温度为约40-45°F的未冻结鸡块；
给每一肉块注射腌制液；
给每一肉块的表面裹覆一层面包屑层；
将每一块裹面包屑的鸡块油炸，其所限定的时间和温度为足以使每一肉块的内部温度达到约80°F的时间和温度；
将每一块经过油炸的肉块暴露于加热源水蒸汽中，其时间和温度为足以使每一肉块的内部温度达到至少185°F的时间和温度；和
将每一肉块立即冷冻，足以使每一块的内部温度达到0°F。
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