CN103815444B - 即食风味鱿鱼皮及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，目的是提供一种即食风味鱿鱼皮及其加工方法，主要解决目前鱿鱼加工中下脚料浪费严重的问题。该即食风味鱿鱼皮是鱿鱼皮经预处理、调味、挂糊、油炸、包装等工艺完成，加工产品色泽金黄色或褐色，香气浓厚、口感骨脆，耐嚼，而且具有桂花特有的香气。由于其生产原料是鱿鱼生产加工中的下脚料，既可变废为宝，又可避免鱿鱼皮污染环境。

Description

即食风味鱿鱼皮及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体来说是涉及一种即食风味鱿鱼皮及其加工方法。
背景技术
目前的鱿鱼制品主要有鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼松、冷冻鱿鱼制品、盐泽与熏制鱿鱼制品等。加工这些鱿鱼制品时，鱿鱼皮、鱿鱼头、鱿鱼尾、鱿鱼内脏等往往被抛弃或制作成鱼粉。鱿鱼皮中含有很丰富的胶原蛋白。鱿鱼内脏中鱼油含量很高。鱼油中含有大量的EPA、DHA对人的大脑有很好的保健作用。鱿鱼眼中透明质酸含量高。透明质酸可以调节蛋白质，促进创伤愈合，也具有特殊的保水性，是目前所发现的自然界中保湿性最好的物质。因此鱿鱼加工中的废弃物经过再利用，不仅可以变废为宝，还可以避免污染环境。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种即食风味鱿鱼皮，第二个目的是提供一种即食风味鱿鱼皮的加工方法。本发明的上述两个目的主要为解决目前鱿鱼加工中下脚料浪费严重的问题。
本发明为实现上述第一个目的所采用的技术方案是：所述即食风味鱿鱼皮是鱿鱼经预处理、调味、挂糊、油炸工艺加工制作而成，其预处理工艺中包括用去腥剂去腥，该去腥剂是桂花液和氯化钙溶液的混合液。
上述桂花液的制作方法为：用开水浸泡桂花20～40分钟，桂花添加量为每升开水中添加0.1～0.4g桂花。
桂花液和氯化钙的混合液的制作方法为：桂花液和氯化钙溶液按1:1比例混和。
氯化钙的浓度优选0.1～0.3g/L。
鱿鱼皮与去腥剂的质量比为1:8～1:12。
本发明为实现上述第一个目的所采用的技术方案是：所述即食风味鱿鱼皮加工方法如下：
(1)预处理：新鲜的鱿鱼皮用清水清洗后，用0.5～1.5g/LNaOH溶液漂洗，再用清水漂清洗至pH呈中性，将洗净的鱿鱼皮用去腥剂去腥，该去腥剂为桂花液和氯化钙溶液的混合液。
(2)调味：将预处理的鱿鱼皮用盐、味精、料酒、花椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉调味后烘干，
(3)挂糊：将淀粉和水调匀成淀粉糊，鱿鱼皮放入淀粉糊中，使鱿鱼皮表面挂糊均匀，
(4)油炸：在120～160℃油炸鱿鱼皮至鱿鱼皮外表金黄。
还可以包括包装和杀菌工艺，即待油炸鱿鱼皮充分冷却后，真空包装并杀菌。
上述桂花液制作方法为：用开水浸泡桂花20～40分钟，其中桂花添加量为每升开水中含有0.1～0.4g桂花。
桂花液和氯化钙溶液的混合液的制作方法为：桂花液和氯化钙溶液按1:1比例混和。氯化钙溶液的浓度优选0.1～0.3g/L。
用去腥剂去腥的方法是：鱿鱼皮在20～30℃去腥剂中浸泡20～90分钟，其中鱿鱼皮与去腥剂的质量比为1:8～1:12。
本发明具有以下优点：该即食风味鱿鱼皮色泽金黄色或褐色，香气浓厚、口感酥脆，耐嚼，而且具有桂花特有的香气，其生产原料是鱿鱼生产加工中的下脚料，既可变废为宝，又可避免鱿鱼皮污染环境。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细描述。
一、实施例
实施例1
(1)预处理
新鲜的鱿鱼皮先用流动的清水清洗5～10分钟，用1g/LNaOH溶液漂洗半小时，用清水漂洗至pH呈中性。将洗净的鱿鱼皮在用由桂花液和氯化钙混和组成的去腥剂中浸泡60分钟去腥。
去腥剂的制作方法为：首先用开水浸泡桂花30分钟，其中桂花添加量为每升开水中含有0.2g桂花；再用桂花液与0.2g/L氯化钙按1:1比例配制成去腥剂。去腥的方法是鱿鱼皮在25℃去腥剂中浸泡60分钟，其中鱿鱼皮与去腥剂的质量比为1:10。
(2)调味
将去腥的鱿鱼皮用盐、味精、料酒、花椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉调味后，在烘干箱内60℃烘干4～5小时。
(3)挂糊
将淀粉和水按1:1的比例调匀成淀粉糊，鱿鱼皮放入淀粉糊中进行挂糊，使鱿鱼皮表面挂糊均匀。
(4)油炸
在150℃油炸鱿鱼皮至鱿鱼皮外表金黄。油炸后的鱿鱼皮表面气泡较少，蓬松感较差，咬起来酥脆不均匀。
(5)包装、杀菌
待油炸鱿鱼皮充分冷却后，真空包装。在120℃条件下杀菌20分钟。
实施例2
去腥剂的制作方法为：首先用开水浸泡桂花40分钟，得到桂花液，其中桂花添加量为每升开水中含有0.1g桂花；再用桂花液与0.1g/L氯化钙按1:1比例配制成去腥剂。去腥的方法是鱿鱼皮在30℃去腥剂中浸泡90分钟，其中鱿鱼皮与去腥剂的质量比为1:8。
其它工艺条件同实施例1。
实施例3
去腥剂的制作方法为：首先用开水浸泡桂花20分钟，得到桂花液，其中桂花添加量为每升开水中含有0.4g桂花；再用桂花液与0.3g/L氯化钙按1:1比例配制成去腥剂。去腥的方法是：鱿鱼皮在20℃去腥剂中浸泡20分钟，其中鱿鱼皮与去腥剂的质量比为1:12。
二、油炸后的鱿鱼皮的感官指标评定
采用10分法评定，由10名熟练人员品尝，分外观色泽、质地和风味三方面描述鱿鱼皮的品质，以分数表示，最后对得分进行综合评定。评定标准如下表。
油炸鱼皮的感官评分标准

Claims (9)

1.一种即食风味鱿鱼皮，鱿鱼皮经预处理、调味、挂糊、油炸工艺加工制作而成，所述预处理工艺中包括用去腥剂去腥，其特征是：所述去腥剂是桂花液和氯化钙溶液的混合液。
2.根据权利要求1所述的即食风味鱿鱼皮，其特征是：所述桂花液的制作方法是：用开水浸泡桂花20～40分钟，桂花添加量为每升开水中添加0.1～0.4g干桂花。
3.根据权利要求2所述的即食风味鱿鱼皮，其特征是：所述桂花液和氯化钙溶液的混合液的制作方法是桂花液和氯化钙溶液按1:1比例混和。
4.根据权利要求1～3之一所述的即食风味鱿鱼皮，其特征是：氯化钙的浓度为0.1～0.3g/L。
5.一种即食风味鱿鱼皮加工方法，所述加工方法如下：
（1）预处理：新鲜的鱿鱼皮用清水清洗后，用0.5～1.5g/LNaOH溶液漂洗，再用清水漂洗至pH呈中性，将洗净的鱿鱼皮用去腥剂去腥，
（2）调味：将所述去腥的鱿鱼皮用盐、味精、料酒、花椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉调味后烘干，
（3）挂糊：将淀粉和水调成淀粉糊，鱿鱼皮放入淀粉糊中，使鱿鱼皮表面挂糊均匀，
（4）油炸：在120～160℃，油炸鱿鱼皮至鱿鱼皮外表金黄，
（5）包装、杀菌：待油炸鱿鱼皮充分冷却后，真空包装并杀菌，
其特征是：所述去腥剂为桂花液和氯化钙溶液的混合液。
6.根据权利要求5所述的即食风味鱿鱼皮加工方法，其特征是：所述桂花液的制作方法是用开水浸泡桂花20～40分钟，其中桂花添加量为每升开水中含有0.1～0.4g桂花。
7.根据权利要求6所述的即食风味鱿鱼皮加工方法，其特征是：所述桂花液和氯化钙溶液的混合液的制作方法是桂花液和氯化钙溶液按1:1比例混和。
8.根据权利要求5～7之一所述的即食风味鱿鱼皮加工方法，其特征是：所述氯化钙溶液的浓度是0.1～0.3g/L。
9.根据权利要求5～7之一所述的即食风味鱿鱼皮加工方法，其特征是：用所述去腥剂去腥的方法是：所述洗净的鱿鱼皮在20～30℃的去腥剂中浸泡20～90分钟，其中所述鱿鱼皮和所述去腥剂的质量比为1:8～1:12。
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