CN111387466A - 一种传统鱼露去腥增加风味的方法 - Google Patents

一种传统鱼露去腥增加风味的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111387466A
CN111387466A CN202010373812.6A CN202010373812A CN111387466A CN 111387466 A CN111387466 A CN 111387466A CN 202010373812 A CN202010373812 A CN 202010373812A CN 111387466 A CN111387466 A CN 111387466A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fish
salt
fishy smell
gravy
fresh
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202010373812.6A
Other languages
English (en)
Inventor
汪东风
王海英
朱翠翠
徐莹
孙逊
蓝翔
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ocean University of China
Original Assignee
Ocean University of China
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ocean University of China filed Critical Ocean University of China
Priority to CN202010373812.6A priority Critical patent/CN111387466A/zh
Publication of CN111387466A publication Critical patent/CN111387466A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)

Abstract

本发明涉及一种传统鱼露风味的改善技术，具体为一种物理法去除鱼露的腥味。所述的方法为向鱼露中加入0.5‑10%的桂花，放置于25‑28℃下、通风处自然发酵一个月，即可获得腥味小、风味良好的鱼露产品。采用感官评价法及GC‑MS法对脱腥效果进行评价。通过分析测得的数据，得出最佳的配比条件。本发明比起现有技术，所得的鱼露产品安全卫生，不会产生无机物残留，改变了传统鱼露咸腥味重的不足，更符合现代生活和某些人群的需求。

Description

一种传统鱼露去腥增加风味的方法
技术领域
本发明涉及鱼露品质改善技术，具体涉及一种使鱼露去腥且增加风味的方法。
背景技术
鱼露是我国沿海地区的特色调味品之一。传统鱼露是以低值鱼类为原料，配以较高含量的盐，历经数月甚至数年的自然发酵酿造而成。鱼露味道鲜美，营养丰富，含有17种氨基酸，包括人体所需的8种必须氨基酸、牛磺酸等，还富含有机酸、微量元素等营养成分，深受大众喜爱。随着物质生活水平的提高，人们对食品的享受性的要求也日渐增高。虽然传统方式发酵的鱼露极具地域特色，但却有鱼腥味重且有其它的不良气味的缺点，鱼露在发酵过程中，会产生三甲胺、己醛等不良风味物质，可能会不利于传统鱼露的发展。因此，去除鱼露的腥味是至关重要的，降低腥味会扩大消费人群。
目前鱼露的去腥技术还不够成熟，邵伟通过加入β-环状糊精、活性炭和乳酸菌对鱼露的腥味进行脱除；公开号为CN110140856的专利申请了公开了《一种低腥味鱼露的制备工艺》，该专利采用的技术要点包括：将预处理的鲜鱼在水中浸泡，加入叶绿素铜钠盐，拌匀后加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混匀，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在6-7.5之间，将鱼捞出放入氢氧化钠水溶液中浸泡；将浸泡后的鱼捞出，洗净并去除内脏、切块，加入食盐和水，常温自然发酵3-4d；再加入蛋白酶，进行酶解发酵5-7d，去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。该专利所公布的方法是使用化学试剂将原料鱼浸泡脱腥，在简便性和安全性方面有所欠缺，传统鱼露的特色在于其传统性，家庭中即可制备，该专利申请的方法不太适于传统发酵的鱼露脱腥。
水产品去除腥味的方法主要包括物理法、化学去腥法、生物去腥法及复合脱腥法。其中物理法中的掩盖法是使用最早、最传统的去腥方法。一般采用香辛料或某些呈味物质特有的风味去掩盖水产品的腥味。本发明拟采用添加生物材料的方法，相对其他方法来说会更加适合现代家庭。
桂花是我国的传统名花之一，花香清甜浓郁，也是我国传统的花卉食品。桂花不仅香味浓郁，还含有多种重要的生物活性物质，目前，桂花已被用来制作桂花糕、桂花蜜、桂花酒和桂花醋等食品，还能利用桂花材料制作桂花粥、桂花栗子、泡桂花茶等，都是很受大众欢迎的食品。
鱼露和桂花都是我国传统的瑰宝，传统鱼露味鲜，但腥气较重，部分人群可能觉得难以接受。桂花幽香淡雅，加在鱼露当中，以适当的比例跟鱼露搭配在一起，对鱼露产品不仅可起到遮掩腥味的功效，还可以增加其风味。
发明内容
本发明的目的是针对现有的技术现状，提供一种安全简便的传统鱼露生产工艺，用物理脱腥的方法，解决传统鱼露腥味重的问题。
本发明所采用的技术方案为：该鱼露脱腥方法，是向鱼露中加入0.5-10％的桂花制品，于25-28℃下自然发酵一个月，具体包括如下步骤：
S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；
S2、加盐发酵：称重后按照20-40％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；
S3、将发酵3个月后的鱼露取出，向鱼露中分别加入桂花制品；
S4、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。
优选的，步骤S1中，小杂鱼选择下列新鲜低值小鱼的一种或多种，鳀鱼、鲈鱼、七星鱼、蓝刀鱼、多春鱼、沙丁鱼。
优选的，步骤S2中，所加的盐为氯化钠、加碘盐、海盐、低钠盐、无碘食盐、加钙盐、自然食用盐和强化营养盐、井盐、贡盐中的一种或多种。进一步的，加入食盐的重量为30％。
优选的，步骤S3中，加入的桂花制品是鲜桂花、腌制桂花、糖桂花、干桂花中的一种或多种。
进一步的，加入的桂花制品优先选择鲜桂花，鲜桂花可以选择金桂、银桂、丹桂和四季桂中的一种或多种。
鲜桂花的添加量为每100mL鱼露中加入0.5-10g鲜桂花。优选的，鲜桂花的添加量为每100mL鱼露中加入4g鲜桂花。
本发明的有益效果
本发明是首次向鱼露中添加桂花以达到脱腥及增加风味的效果，应用本发明所得的鱼露产品，不仅腥味减小，还带有桂花独特的香气，而且安全卫生，无有害物质残留，操作简便，节约成本，可使鱼露中的三甲胺、庚醛等腥味物质的含量显著降低，因此具有广泛的应用前景。
附图说明
图1为本发明实施例1中所用样品的GC-MS图谱；
图2为本发明对比例中所用样品的GC-MS图谱。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细描述。显然，所描述的实施例仅为本发明的一部分效果较佳的实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；
S2、加盐发酵：称重后按照30％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；
S3、将发酵3个月后的鱼露取出，分别倒入干净无水的瓶中，每瓶倒入100mL鱼露；
S4、向其中一瓶鱼露中加入4g的鲜桂花(金桂)；
S5、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。
实施例2
S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；
S2、加盐发酵：称重后按照30％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；
S3、将发酵3个月后的鱼露取出，分别倒入干净无水的瓶中，每瓶倒入100mL鱼露；
S4、向其中一瓶鱼露中加入4g的鲜桂花(丹桂)；
S5、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。
实施例3
S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；
S2、加盐发酵：称重后按照30％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；
S3、将发酵3个月后的鱼露取出，分别倒入干净无水的瓶中，每瓶倒入100mL鱼露；
S4、向其中一瓶鱼露中加入6g的鲜桂花(金桂)；
S5、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。
对比例
S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；
S2、加盐发酵：称重后按照30％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀。
S3、将发酵3个月后的鱼露取出，分别倒入干净无水的瓶中，每瓶倒入100mL鱼露，其中一瓶鱼露不添加任何物质，25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。
感官评价检验：从腥味、香味、色泽和总体接受度几个方面对实施例1-3和对比例进行感官评价。
鱼露的感官评价标准见表1；感官评价结果见表2。
表1鱼露感官评价标准
分数 腥味 香味 色泽
0～5分 有强烈的腥臭味 有浓重的香味 色泽太深或有明显的褐变
6～10分 有较重腥味 有较重的香味 色泽较深，呈红棕色
11～15分 有较轻腥味 有较轻的香味 色泽较适宜
16～20分 腥味基本消失 香味适中 棕黄色或棕褐色，色泽浓淡适宜
表2鱼露感官评价结果
项目 腥味 香味 色泽 总体接受度
实施例1 15.7 16.1 18.1 17.9
实施例2 12.1 14.6 7.5 14.2
实施例3 18.2 7.3 17.2 15.7
对比例 4.2 13.1 15.1 10.2
从表2的鱼露感官评价结果来看，腥味方面：评分由高到低依次为实施例3、实施例1、实施例2、对比例；香味方面：评分由高到低依次为实施例1、实施例2、对比例、实施例3；色泽方面：评分由高到低依次为实施例1、实施例3、对比例、实施例2；总体接受度方面：评分由高到底依次为实施例1、实施例3、实施例2、对比例。综合各项指标来看，实施例1评分最高，总体接受度最高，脱腥效果最好。
综上结果，对实施例1及对比例进行GC-MS测定，从脱腥前后具体物质的含量变化上来进一步验证本发明所体现的脱腥效果。
表3GC-MS测定结果
Figure BDA0002479134590000051
Figure BDA0002479134590000061
Figure BDA0002479134590000071
注：“-”表示未检出。
由表3可知，加入4g鲜金桂花发酵后的传统鱼露，产生鱼腥味的物质如三甲胺、庚醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等物质的含量均降低，同时还增加了产生香气的物质如紫丁香醛、紫丁香醇、紫罗兰酮等，对传统鱼露腥味去除及增加鱼露的风味起到了良好的效果。
本发明所提供的评价脱腥效果的方法，除了采用感官评价的方法，同时结合了气相色谱-质谱联用仪进行物质含量的分析，能够对脱腥效果精确评定，有利于更好地控制产品的品质。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；
S2、加盐发酵：称重后按照20-40%的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，25-28℃下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；
S3、将发酵3个月后的鱼露取出，向鱼露中分别加入桂花制品；
S4、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。
2.根据权利要求1所述的一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于：步骤S1中，小杂鱼选择下列新鲜低值小鱼的一种或多种，鳀鱼、鲈鱼、七星鱼、蓝刀鱼、多春鱼、沙丁鱼。
3.根据权利要求1所述的一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于：步骤S2中，所加的盐为氯化钠、加碘盐、海盐、低钠盐、无碘食盐、加钙盐、自然食用盐和强化营养盐、井盐、贡盐中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于：步骤S2中，加入食盐的重量为30%。
5.根据权利要求1所述的一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于：步骤S3中，加入的桂花制品是鲜桂花、腌制桂花、糖桂花、干桂花中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于：步骤S3中，加入的鲜桂花为金桂、银桂、丹桂和四季桂中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于：步骤S3中，鲜桂花的添加量为每100mL鱼露中加入0.5-10g鲜桂花。
8.根据权利要求7所述的一种传统鱼露去腥增加风味的方法，其特征在于：步骤S3中，鲜桂花的添加量为每100mL鱼露中加入4g鲜桂花。
CN202010373812.6A 2020-05-06 2020-05-06 一种传统鱼露去腥增加风味的方法 Pending CN111387466A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010373812.6A CN111387466A (zh) 2020-05-06 2020-05-06 一种传统鱼露去腥增加风味的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010373812.6A CN111387466A (zh) 2020-05-06 2020-05-06 一种传统鱼露去腥增加风味的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111387466A true CN111387466A (zh) 2020-07-10

Family

ID=71412552

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010373812.6A Pending CN111387466A (zh) 2020-05-06 2020-05-06 一种传统鱼露去腥增加风味的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111387466A (zh)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103815444A (zh) * 2013-10-11 2014-05-28 浙江海洋学院 即食风味鱿鱼皮及其加工方法
CN105011220A (zh) * 2014-04-18 2015-11-04 Cj第一制糖株式会社 制作鱼露的方法和通过其制备的鱼露
CN105285765A (zh) * 2015-12-08 2016-02-03 刘魏 一种桂花糟鳗的加工方法
CN106912885A (zh) * 2017-02-27 2017-07-04 华南农业大学 一种低盐鱼露及其制备方法
CN108523085A (zh) * 2018-04-04 2018-09-14 汕头鱼露厂有限公司 一种混合多段发酵鱼露及其加工方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103815444A (zh) * 2013-10-11 2014-05-28 浙江海洋学院 即食风味鱿鱼皮及其加工方法
CN105011220A (zh) * 2014-04-18 2015-11-04 Cj第一制糖株式会社 制作鱼露的方法和通过其制备的鱼露
CN105285765A (zh) * 2015-12-08 2016-02-03 刘魏 一种桂花糟鳗的加工方法
CN106912885A (zh) * 2017-02-27 2017-07-04 华南农业大学 一种低盐鱼露及其制备方法
CN108523085A (zh) * 2018-04-04 2018-09-14 汕头鱼露厂有限公司 一种混合多段发酵鱼露及其加工方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104397632B (zh) 发酵辣椒产品及其制备方法
Majumdar et al. An overview of some ethnic fermented fish products of the Eastern Himalayan region of India
CN102511843B (zh) 一种醉香大黄鱼的加工方法
CN101176559A (zh) 一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法
Lanza Nutritional and sensory quality of table olives
CN1769426A (zh) 一种戊糖乳杆菌细菌素及其专用生产菌株与应用
CN104351710A (zh) 一种无盐酸菜制作方法
CN102551007A (zh) 泡辣椒加工技术
CN112741289A (zh) 一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法
CN109924430A (zh) 一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法
KR101839508B1 (ko) 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 명란 젓갈 제조방법
KR101839507B1 (ko) 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 양념 창난 젓갈 제조방법
CN101289647B (zh) 一种乳酸片球菌菌株、发酵香肠及其制备方法
JP6747658B2 (ja) アンモニア臭を発生する魚類のフィレ肉の除臭及び食味及び食感の改善方法
Roy et al. Understanding of traditional knowledge and characterization of telesech-a fermented fish product of Tripura state
CN102511540B (zh) 一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法
CN105054124A (zh) 一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用
CN107198147A (zh) 一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法
Ray et al. Fermented fish products of North-East India
CN103734785A (zh) 一种徽式香肠的制作方法
CN111387466A (zh) 一种传统鱼露去腥增加风味的方法
KR101839506B1 (ko) 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 양념 오징어 젓갈 제조방법
CN103783488A (zh) 闷酱生产工艺
KR102043619B1 (ko) 염장생선의 가공방법
CN107307315B (zh) 鸵鸟肉即食风味制品及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
CB02 Change of applicant information

Address after: 266100 Shandong Province, Qingdao city Laoshan District Songling Road No. 238

Applicant after: OCEAN University OF CHINA

Address before: 266000 Shandong province Qingdao City fish Road No. 5

Applicant before: OCEAN University OF CHINA

CB02 Change of applicant information
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20200710

RJ01 Rejection of invention patent application after publication