SU1493229A1 - Способ переработки земл ники садовой с получением начинки - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому и консервному производству. Цель изобретени  - улучшение качества продукта путем сохранени  окраски, улучшени  консистенции начинки и получение сиропа в качестве дополнительного продукта. Земл нику садовую подготавливают к переработке, добавл ют к ней смесь сахара и лимонной кислоты в количестве 13 - 16 и 1,0 - 1,1% соответственно, выдерживают в течение 1,5 - 2 ч и подвергают тепловой обработке путем варки в течение 8 - 10 мин. Затем от полученной массы отдел ют образовавшийс  сироп, а к оставшейс  массе добавл ют сушеные  блоки, предварительно замоченные, в количестве 4 - 8%. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой про1 Ш1леиности, а именно к кондитерскому и консервному производству.

Цель изобретени  - улучшение качества продукта за счет сохранени  окраски и улучшение консистенции начинки (фарша).

Способ осуществл етс  следунхдим образом .

Земл нику садовую подготавливают к переработке, затем добавл ют к ней смесь сахара с лимонной кислотой в количестве 13-16% и 1-1,1% соответственно , выдерживают в течение 1,5-2 ч, подвергают тепловой обработке путем варки в течение 8-10 мин, затем от полученной массы отдел ют образовавшийс  сироп и к оставшейс  массе добавл ют сушеные  блоки, предварительно замоченные, в количестве 4-8%.

Консервирование может быть осуществлено стерилизацией, замораживанием .

Пример 1, Земл нику садовую промывают, очищают от плодоножки и чашелистиков, засыпают сахаром, смешанным с лимонной кислотой, выдерживают при комнатной температуре, кип т т 5 мин, сливают сироп, добавл ют сушеные  блоки, замоченные в 0,3%-ном растворе лимонной кислоты в течение 15 мин, и фарш перемешивают.

Сироп и фарш расфасовывают в банки и подвергают консервированию.

Компоненты берут при следующих соотношени х , вес.%:

Земл ника садова  65 Сахар20

Сухие  блоки1

Лимонна  кислота1

4ib СО

САЭ

со

Полученный фарш отличаетс  сладким вкусом,  рко выраженным  блочным запахом, имеет коричневый цвет, густую консистенцию с жесткими  блочными кусочками. Сироп имеет сладкий вкус, запах, свойственный земл нике.

Пример 2. То же. Кип чение ведут 8 мин, соедин ют с замоченными в течение 20 мин в 1%-ном растворе лимонной кислоты сухими  блоками, нарезанными до размеров частиц 3 мм. Компоненты берут при следующих соотношени х, вес.%:

Земл ника садова  75 Сахар16

Яблоки сушеные18

Лимонна  кислота1

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют кисло-сладкий вкус, свойственный земп нике запах, темно- красный цвет. Фарш имеет консистенцию , свойственную фаршам,  годы и  блоки м гкие.

ПримерЗ. Тоже. Только кип - чение ведут 9 мин, соедин ют с нарезанными сухими  блоками до размеров частиц 4 t-iM, замоченными в течение 25 мин.

Пример5. То же. Только земл нику кип т т 15 мин, соедин ют с предварительно замоченными в 2%-ном растворе лимонной кислоты и измельченными до размеров частиц 8 мм сушеными  блоками.

Компоненты берут при следующих соотношени х , вес.%:

Земл ника садова  85 Сахар10

Яблоки сушеные3

Лимонна  кислота2

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют запах, свойственный свежей земл нике, вкус кислый, цвет светло-красный , консистенци  фарша не однородна  (при непродолжительном хранении отдел етс  сироп).

П р и м е р 6. Известный способ предусматривает приготовление земл ничного пюре, используемого дл  начинки .

Ягоды земл ники садовой промывают очищают от чашелистиков и плодоножек промывают, протирают, финишируют, расфасовывают и стерилизуют.

Полученное пюре имеет кисло-сладкий вкус, жидкую консистенцию, свет

Компоненты берут при следуьлцих со- 30 ло-коричневый цвет, слабый запах зем

отношени х, вес./i:

Земл ника садова  79 Сахар14

Яблоки сушеные6

Лимонна  кислота1

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют кисло-сладкий вкус, запах , свойственный зеип нике, красный цвет. Консистенци  фарша м гка ,  годы и  блоки хорошо проварены.

Пример4. Тоже. Только земл нику кип т т 10 мин, соедин ют с нарезанными сухими  блоками до размеров частиц 5 мм, предварительно замоченными в течение 30 мин в 1,5%-ном растворе лимонной кислоты.

Компоненты берут при следующих соотношени х, вес.%:

Земл ника садова  82 Сахар3

Яблоки сушеные4

Лимонна  кислота1

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют  рко выраженный запах.

50

Способ приготовлени  начинки земл ники садовой позвол ет полу начинку (фарш) лучшего качества, начинка из пюре за счет сохранен окраски и улучшени  консистенции этом пересыпка  год сахаром сохр цвет и консистенцию земл ники, г как сахар обезвоживает наружные они уплотн ютс , тем самым прикр доступ кислорода внутрь  год, ко  вл етс  окислителем полифенольны веществ, определ ющих цвет земл  одновременное введение с сахаром монной кислоты обеспечивает стаб зацию цвета выдел ющегос  из  год сиропа за счет ингибировани  ферм тов, окисл ющих полифенолы  год, держка в течение 1-5-2 ч обеспечи досточное обезвоживание наружных ев земл ники без существенных фер тативных изменений.

Соотношени  компонентов 13-16

свойственный свежей земл нике, кисло- Сахара и 1-1,1% лимонной кислоты

сладкий вкус, светло-красный цвет.

Консистенци  фарша м гка ,  годы и  блоки хорошо проварены.

5

Q

5

0

л НИКИ.

Данные по качеству начинки (фарша) и сиропа приведены в таблице.

Способ приготовлени  начинки из земл ники садовой позвол ет получить начинку (фарш) лучшего качества, чем начинка из пюре за счет сохранени  окраски и улучшени  консистенции. При этом пересыпка  год сахаром сохран ет цвет и консистенцию земл ники, гак как сахар обезвоживает наружные слои, они уплотн ютс , тем самым прикрыва  доступ кислорода внутрь  год, который  вл етс  окислителем полифенольных веществ, определ ющих цвет земл ники; одновременное введение с сахаром лимонной кислоты обеспечивает стабилизацию цвета выдел ющегос  из  год сиропа за счет ингибировани  ферментов , окисл ющих полифенолы  год, выдержка в течение 1-5-2 ч обеспечивает досточное обезвоживание наружных слоев земл ники без существенных ферментативных изменений.

Соотношени  компонентов 13-16%

Сахара и 1-1,1% лимонной кислоты

обеспечивают хорошие органолептичес- кие показатели полученных продуктов (фарша и сиропа), а также способствуБ14

ют сохранению лучшего цвета продуктов (опыты показывают, что концентраци  сахара свыше 22% приводит к значительному изменению полифенолов/ан- тоцианов) земл ники, что сильно ухудшает цвет. Варка  год после выдержки в течение 8-10 мин способствует инак тивированию ферментов, окисл ющих полифенолы, что способствует сохране нию цвета. Происходит интенсификаци  процесса извлечени  сока из  год дл  придани  начинке необходимой консистенции . Более длительный нагрев приводит к неферментативным изменени м полифеполов и они превращаютс  в окисленные формы коричневого цвета (реакци  меланоидинообразовани ).

При смешивании  год земл ники, после отделени  от них сиропа с час- тицами сухих  блок, имеющими высокую концентрацию сухих веществ, происходит св зывание этих частиц между собой молекул рными силами сцеплени  с образованием сплошной объемной сет ки и своеобразного пространственного каркаса. Одновременно частицы св зываютс  с дисперсионной средой, роль которой выполн ет клеточный сок земл ники , с которой они составл ют еди- ное целое, В этом процессе активную роль играет пектин  блок. Причем пектин не только участвует в межмолекул рном сцеплении частиц  год и  блок, но и св зывает фенольные вещества земл ники, что также способству- :ет сохранению цвета. Содержание в сухих  блоках относительно большого количества флавонолов (особенно квёрцитина) ослабл ет окисление ан- тоцианов земл ники, предположительно, за счет св зывани  аскорбиновой кислоты .

При сушке  блок происходит гидролиз полифенольных веществ, которые, соедин  сь с ионами железа, образуют темноокрашенные соединени . При смешивании  год земл ники с сушеными  блоками происходит восстановление гид- ролизованных полифенольных веществ, имеющих темную окраску за счет того, что лимонна  кислота, содержаща с  в земл ничном соке и добавленна  в продукт дополнительно, св зывает металлы в комплекс и выводит их из сферы реакции по окислению антоциа

Q g

0 5 о

5

0

5

0

96

нов земл ники. При этом гидролизопан- ные полифенолы восстанавливаютс  и кусочки  блок в фарше приобретают более светлую окраску, что значительно улучшает цвет полученного продукта по сравнению с продуктом, полученным по известному способу.

Кроме того, антоцианы земл ники очень неустойчивы и легко окисл ютс , особенно в присутствии аскорбиновой кислоты и кислорода воздуха. Предположительно , что в реакции окислени  антоцианов участвуют не сама аскорбинова  кислота, а продукты ее распада (при окислении кислородом). Св зывание аскорбиновой кислоты флавонолами  блок исключает ее участие в окислении антоцианов земл ники, что способствует сохранению естественного цвета продукта.

BaJKHo отметить, что начинка (фарш) земл нична  имеет консистенцию, поз- вол юш;ую использовать ее дл  приготовлени  кулинарной и кондитерской продукции без какой-либо дополнительной технологической обработки, в то врем  как пюре, приготовленное по известному способу, дл  использовани  в качестве начинки необходимо дополнительно подвергать механической (протирке) и термической (уваривание с сахаром) обработке, что существенно снижает качество продукта.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ переработки земл ники садовой с получением начинки, включающий подготовку  год, тепловую обработку, расфасовку, консервирование, о т л и- чающийс  тем, что, с целью повышени  качества путем сохранени  окраски, улучшени  консистенции начинки и получени  сиропа в качестве дополнительного продукта, перед тепловой обработкой к  годам добавл ют смесь сахара и лимонной кислоты в личестве 13-16 и 1-1,1% соответственно и подвергают выдержке в течение 1,5-2 ч, тепловую обработку ведут путем варки в течение 8-10 мин, после чего отдел ют образовавшийс  сироп, а остальную массу смешивают с предварительно замо енными и измельченными сухими  блоками в количестве 4-8%.

   Ф р 1густш| касса с отдвлъшьом «7- еочкшо  год. Сироп проарачна  мдкостъ

   ар Iодвород- ша масса с час- tm«  год су-, сочкам «елок. Сироа ороарач- ша  mwKOCT Фар   аодшородт  а  масса с час- там   год эаил - км ш кусочкамн  блок.

   Сирот прозрач-  а  Х1|дкосгь ар I аодаород- а  масса с час- г м  эат мшш кусочкамн  блок I Сшроо: оро рачва  дкость

   Фарж модморвд- ва  масса с част м  год «аип - шкн   ктсочкам   блок

   Пюр 1«О1ЯВ11ЧЯО«,

   а ака    дкост

   Фаржсладкий. Фар :коричв вый Фарш;свойст- Смрош сладкий Сироп красшй (евимй  блоч

   BtM консервам, Сироп :свойст-; всвний эамп Фар ;кисло- Фарв:там о- сладкий. красшМ. Сирот кисло- Сироо: крас М

   СЛ4ДКИЙ

   Фарв;свойст- сваи ый  амп - ииха. Сироп; свойства тшй  амл ицка

   Фара:густа  с Фар : Э,НО,15

   жасткимн  б- Сироп:3,9,20

   лочмыии кусочкамИ| Сирол

   жидка , иа

   жел руща 

   Фаржм гка , Фар : 4,9tO,tO

   мажуща с . Сироп: $,0.0,00

   Сироо: жидка ,

   вс жалирувца 

   Оар«: кисло- Фар : красвый. Фар  свойст- Фар нмгка , Фар : 5,,00 сладкий. Сироп: крас ый в«ивий 1ам1 - мажуца с . Сироп: 5,,00 С роп кисло-вик«. Сироп: жидка ,

   сладкийСироп: свойст- ва жалирупщ 

   вап й эамп вика

   Фар : кисло- Фар : свойстг сладкий ваииМ зсмп - Сироп: кисло- вика, сладкий С роа: красвый

   Фар  1 киошй Фар : сватло- Сироп: кислый красвй

   Сироп: сватло-

   KpacBidt

   Кисло-сладкий Слабый аапах МММ кики

   Фар : свойст Фар : м гка , Фар : S,OtO,00 вав ый  амп - мажуща с . Сироп: S,OtO,00 вика. Сироп: жидка , Сироа: свойст- иа жалируча  ваввый эаю -  ика.

   Фар  свойст- Фар : распада- Фар : 2,6tO,29 ваншлй замп - атс  иа от- Сироп: 3,210,10 иика. дальвыа ком- Сироп: ч:войст- повеиш. ввввый зат 3 ,5tD,t

   Саро-корич- Ъдка 

   Фара:густа  с Фар : Э,НО,15

   жасткимн  б- Сироп:3,9,20

   лочмыии кусочкамИ| Сирол

   жидка , иа

   жел руща 

   Фаржм гка , Фар : 4,9tO,tO

   мажуща с . Сироп: $,0.0,00

   Сироо: жидка ,

   вс жалирувца 

   Фар : м гка , Фар : S,OtO,00 мажуща с . Сироп: S,OtO,00 Сироп: жидка , иа жалируча 

   Фар : распада- Фар : 2,6tO,29 атс  иа от- Сироп: 3,210,10 дальвыа ком- повеиш. 3 ,5tD,t

   Саро-корич- Ъдка