KR102333407B1 - 애플캔디 전용 요리당 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 설탕, 정제수, 이온물엿 및 쌀조청올리고당을 포함하는 원료를 가열교반탱크에 투입하는 단계; 투입된 원료를 90 내지 110 ℃로 가열한 후 가열이 없는 상태에서 1 내지 10 시간 동안 교반하여 애플캔디 전용 요리당을 얻는 단계; 및 상기 애플캔디 전용 요리당 밀봉 포장하여 제품을 출하하는 단계;를 포함하는 애플캔디 전용 요리당 제조방법 및 이로부터 제조된 애플캔디 전용 요리당에 관한 것이다.
Description
본 발명은 과일 또는 채소 생산물에 대한 처리를 위한 요리당에 관한 것으로, 보다 상세하게는 바삭한 관능 특성과 우수한 식감을 갖는 애플캔디 전용 요리당 및 그 제조방법에 관한 것이다.
애플캔디는 사과에 설탕물을 코팅한 사과 제품으로서, 미국의 사탕으로 알려져 있고, 윌리엄 W. 콜브가 개발한 것으로 알려져 있다.
애플캔디는 미국 이외에도 다른 서양권 나라와, 일본에서 볼 수 있는데, 특히 일본에서는 '링고아메'라는 이름으로 자주 사용된다.
애플캔디를 제조하는 방법을 살펴보면, 인터넷 사이트 "https://www.youtube.com/watch?v=OChydhKJPRU"에 개시된 바와 같이, 풋사과를 뜨거운 물에 세척한 후 물기를 제거하고, 준비된 꼬치를 이용해 사과의 머리꼭지에 끼워서 애플캔디용 사과 샘플을 준비한다.
이후, 준비된 그릇에 설탕과, 물엿, 물을 소정의 양으로 부은 다음, 가스렌지로 가열하여 적정온도로 유시키면서 시럽(요리당)을 완성한다. 이렇게 제조된 시럽에 색소를 첨가하고 교반함으로써 적색 시럽을 만든다. 마지막으로 적색 시럽에 상기에서 준비한 애플캔디용 사과 샘플을 균일하게 코팅한 다음 코팅 외면에 스크링클 등의 부재료를 부착시키고, 실내에서 건조시켜 최종 애플캔디를 제조한다.
그러나 상기 선행기술은, 단지 꼬치에 사과를 고정한 후 사과 외면에 시럽(요리당)을 여러 번 코팅함으로써 단순히 제작이 용이하고 비용이 저렴한 장점을 가지나, 사과 표면에 설탕 결정이나 균열(크랙)이 형성되는 것이 자주 발생되고, 식감, 윤기, 풍미 등에서 문제점이 발생하였다.
애플캔디는 사과에 설탕물을 코팅한 사과 제품으로서, 미국의 사탕으로 알려져 있고, 윌리엄 W. 콜브가 개발한 것으로 알려져 있다.
애플캔디는 미국 이외에도 다른 서양권 나라와, 일본에서 볼 수 있는데, 특히 일본에서는 '링고아메'라는 이름으로 자주 사용된다.
애플캔디를 제조하는 방법을 살펴보면, 인터넷 사이트 "https://www.youtube.com/watch?v=OChydhKJPRU"에 개시된 바와 같이, 풋사과를 뜨거운 물에 세척한 후 물기를 제거하고, 준비된 꼬치를 이용해 사과의 머리꼭지에 끼워서 애플캔디용 사과 샘플을 준비한다.
이후, 준비된 그릇에 설탕과, 물엿, 물을 소정의 양으로 부은 다음, 가스렌지로 가열하여 적정온도로 유시키면서 시럽(요리당)을 완성한다. 이렇게 제조된 시럽에 색소를 첨가하고 교반함으로써 적색 시럽을 만든다. 마지막으로 적색 시럽에 상기에서 준비한 애플캔디용 사과 샘플을 균일하게 코팅한 다음 코팅 외면에 스크링클 등의 부재료를 부착시키고, 실내에서 건조시켜 최종 애플캔디를 제조한다.
그러나 상기 선행기술은, 단지 꼬치에 사과를 고정한 후 사과 외면에 시럽(요리당)을 여러 번 코팅함으로써 단순히 제작이 용이하고 비용이 저렴한 장점을 가지나, 사과 표면에 설탕 결정이나 균열(크랙)이 형성되는 것이 자주 발생되고, 식감, 윤기, 풍미 등에서 문제점이 발생하였다.
이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법은 설탕, 정제수, 이온물엿 및 쌀조청올리고당을 포함하는 원료를 가열교반탱크에 투입하는 단계; 투입된 원료를 90 내지 110 ℃로 가열한 후 가열이 없는 상태에서 1 내지 10 시간 동안 교반하여 애플캔디 전용 요리당을 얻는 단계; 및 상기 애플캔디 전용 요리당 밀봉 포장하여 제품을 출하하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어, 상기 원료는 설탕 60 중량%, 정제수 30 중량%, 이온물엿 7 중량% 및 쌀조청올리고당 3 중량%를 포함할 수 있다.
또한 본 발명은 상술한 애플캔디 전용 요리당 제조방법으로 제조된 애플캔디 전용 요리당을 포함한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 애플캔디 전용 요리당 및 그 제조방법은, 애플캔디 전용 요리당을 포함함에 따라 애플캔디 제조시 과일 표면에 설탕 결정 또는 균열(크랙) 형성을 방지하고, 장기간 보관시 촉촉한 식감을 유지하고, 경도가 우수하며, 바삭한 정도가 월등하여 하드(hard)한 관능 특성을 가지며, 전체적인 맛/기호도면에서 양호한 애플캔디를 제공할 수 있는 장점을 가진다.
본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 대한 공정순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 이온물엿 제조단계에 대한 공정순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 폴리덱스트로스를 함유한 이온물엿 제조단계에 대한 공정순서도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 쌀조청올리고당 제조단계에 대한 공정순서도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 쌀조청을 제조하는 단계에 대한 공정순서도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 프락토올리고당을 제조하는 단계에 대한 공정순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 이온물엿 제조단계에 대한 공정순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 폴리덱스트로스를 함유한 이온물엿 제조단계에 대한 공정순서도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 쌀조청올리고당 제조단계에 대한 공정순서도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 쌀조청을 제조하는 단계에 대한 공정순서도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 프락토올리고당을 제조하는 단계에 대한 공정순서도이다.
이하 본 발명에 관하여 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 실시예 및 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 또한, 본 발명의 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 발명에 따른 애플캔디 전용 요리당은 종래 설탕 및 물엿으로 제조되는 애플캔디 대비 수분 함량이 높고 수분 보유력이 우수하고 이에 따른 딱딱한 식감이 오래 유지되어 관능적인 만족도가 우수하다.
상세하게, 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법은, 설탕, 정제수, 이온물엿 및 쌀조청올리고당을 포함하는 원료를 가열교반탱크에 투입하는 단계; 투입된 원료를 90 내지 110 ℃로 가온한 후 가온이 없는 상태에서 1 내지 10 시간 동안 교반하여 애플캔디 전용 요리당을 얻는 단계; 및 상기 애플캔디 전용 요리당 밀봉 포장하여 제품을 출하하는 단계;를 포함하며, 상기 단계들에 의해서 제조된 애플캔디 전용 요리당은 30℃의 온도에서 점도가 1000 내지 1300 cp 일 수 있다. 상기 점도 범주 내에서 애플캔디 요리시 사용이 용이하며 바닥에 흘러내리지 않고 일정 두께를 갖도록 해준다.
상세하게, 본 발명은 설탕, 정제수, 이온물엿 및 쌀조청올리고당을 포함하는 원료를 사용함으로써, 애플캔디 제조시 과일 표면에 설탕 결정 또는 균열(크랙) 형성을 방지하고, 바삭한 관능 특성, 우수한 식감, 윤기, 풍미 등이 양호한 장점을 가진다.
한편, 본 발명을 상술함에 있어, 가열교반탱크는 밀폐된 제조탱크를 의미하며, 내부가 일정한 압력으로 유지되도록 개폐밸브를 구비할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 대한 공정순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법은, 원료제조 단계(S100), 원료투입 단계(S200), 가온 및 교반 단계(S300) 및 밀봉포장 단계(S400)을 포함할 수 있다.
상기 원료제조 단계(S100)는 애플캔디 전용 요리당을 얻기 위해 원료를 조성하는 단계를 의미한다.
상세하게, 상기 원료제조 단계(S100)는 설탕, 정제수, 이온물엿 및 쌀조청올리고당를 포함하는 원료를 각각 제조하는 것일 수 있다.
상기 원료제조 단계(S100)는 이온물엿 제조단계(S110)를 포함할 수 있다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 이온물엿 제조단계(S110)에 대한 공정순서도이다.
도 2를 참조하면, 상기 이온물엿 제조단계(S110)는, 쌀 전분, 보리 전분, 옥수수 전분, 고구마 전분, 수수 전분 및 좁쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 전분을 함유하는 곡류;와 증류수;를 1:1 내지 1.5의 중량비로 혼합한 뒤, 85 내지 100℃의 온도로 3 내지 4시간 동안 증자하여 고두밥을 만드는 단계(S111); 엿기름 분말과 증류수를 1:3 내지 1:5의 중량비로 혼합하고, 10 내지 15분 간격으로 3 내지 4회 주무른 뒤, 침수시켜 80 내지 90 메쉬크기를 갖는 메쉬체에 걸러내어 엿기름액을 만드는 단계(S112); 상기 고두밥과 엿기름액을 1:0.5 내지 1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 수득하는 단계(S113); 상기 혼합물을 30 내지 70℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 당화시켜 당화물을 수득하는 단계(S114); 상기 당화물을 200 내지 250의 메쉬크기를 갖는 메쉬체에 여과하여 정제물을 수득하는 단계(S115); 상기 정제물을 70 내지 75℃의 온도로 가열하여 농축하는 단계(S116); 및 상기 농축물을 이온교환수지에 통과시켜 이온물엿을 제조하는 단계(S117);를 포함할 수 있다.
상기와 같이 제조된 이온물엿은 전분질원료에 존재하는 단백질, 지질, 색소 등이 대부분 제거되어 물과 같이 투명하다. 물엿은 전분 또는 전분질원료를 산 또는 효소로 가수분해(당화)하여 만드는데, 이때 전분질원료로 쌀, 옥수수, 고구마 등의 다양한 원료를 이용할 수 있다. 특히 쌀을 전분질원료로 사용하여 제조된 이온물엿을 사용하면 매우 부드러운 맛을 느낄 수 있는 과립을 제조할 수 있으며, 과립의 뭉침현상을 줄일 수 있다.
또한, 상기 원료제조 단계(S100)는 상술한 이온물엿의 제조단계(S110) 이외에도 폴리덱스트로스를 함유한 이온물엿 제조단계(S120)를 더 포함할 수 있다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 폴리덱스트로스를 함유한 이온물엿 제조단계(S120)에 대한 공정순서도이다.
도 3을 참조하면, 상기 폴리덱스트로스를 함유한 이온물엿 제조단계(S120)은 포도당과 솔비톨을 9:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 수득하는 단계(S121); 상기 혼합물;과 구연산, 인산 중 선택된 적어도 하나로 구성된 유기산;을 100:0.1 내지 100:10의 중량비로 혼합하여 축합반응이 이루어져 폴리덱스트로스를 제조하는 단계(S122); 상기 이온물엿을 제조하는 단계(S117)에서 제조된 이온물엿 93 내지 95 중량%와 폴리덱스트로스 5 내지 7 중량%를 60 내지 80℃의 온도에서 혼합하는 단계(S123);를 포함할 수 있다.
상기 폴리덱스트로스를 제조하는 단계(S122) 시, 상기 폴리덱스트로스는 중합도가 10 내지 14 이고, 식이섬유를 적어도 65 중량% 함유할 수 있다.
상기 혼합물을 수득하는 단계(S121), 폴리덱스트로스를 제조하는 단계(S122) 및 혼합하는 단계(S123)를 포함하여 제조된 폴리덱스트로스를 함유한 이온물엿은 60 내지 70 brix 일 수 있다.
이와 같이, 폴리덱스트로스를 함유한 이온물엿은 섭취 시 배변활동에 도움을 줄 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법은 상기 폴리덱스트로스를 함유한 이온물엿을 포함하되, 3% 초과하지 않도록 조정함으로써, 요리당의 점도를 상승시키면서 물에 쉽게 녹도록 하고, 섭취시 바삭한 식감, 풍미 등을 향상시킬 수 있다.
한편, 상기 원료제조 단계(S100)는 쌀조청올리고당 제조단계(S130)를 포함할 수 있다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 쌀조청올리고당 제조단계(S130)에 대한 공정순서도이다.
도 4를 참조하면, 상기 쌀조청올리고당 제조단계(S130)는 수분함량 10 내지 15 중량%이고, 당도 82 Brix 이상인 쌀조청을 제조하는 단계(S131); 감잎추출물이 첨가된 당도 75 brix 이상인 프락토올리고당을 제조하는 단계(S132); 상기 쌀조청 및 프락토올리고당을 혼합 및 가열하여 당도 80 brix 이상으로 농축하는 단계(S133); 및 농축된 농축물을 여과기로 걸러 이물질을 제거하는 단계(S134);를 포함할 수 있다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 쌀조청을 제조하는 단계(S131)에 대한 공정순서도이다.
도 5를 참조하면, 상기 쌀조청을 제조하는 단계(S131)는, 국산맵쌀 100 중량부에 대하여 옥분 1000 내지 1100 중량부로 혼합한 후, 상기 혼합물을 90 내지 100℃에서 0.5 내지 1시간 동안 호화시키는 단계(S131a); 상기 호화된 혼합물 100 중량부에 대하여, Lactobacillus 속이나 Bifidobacterium 속으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상인 발효유산균 0.1 내지 3 중량부를 혼합하는 단계(S131b); 혼합된 혼합물을 35 내지 65℃에서 6 내지 48 시간 동안 발효시키는 단계(S131c); 발효된 혼합물을 90 내지 121℃에서 10 내지 15분간 가열하여 발효를 중지시키는 단계(S131d); 가열된 혼합물 100 중량부에 대하여, 엿기름 100중량부에 물 200 중량부를 혼합한 후 반응시키고 상층액만을 분리 여과하여 얻은 엿기름 추출액 0.5 내지 10 중량부를 혼합하고, 55 내지 80℃의 항온기에서 4 내지 7 시간 동안 당화시키는 단계(S131e); 당화물을 여과 및 정제하는 단계(S131f); 여과 및 정제된 정제물 100 중량부에 대하여 후코이단 2 내지 3 중량부를 혼합하고, 120 내지 150℃의 온도에서 1 내지 5시간, 60 내지 80℃의 온도에서 1 내지 3시간, 10 내지 30℃에서 3 내지 5 시간 농축시켜, 수분함량은 10 내지 15%, 당도가 82 Brix 이상인 쌀조청을 얻는 다단 농축 단계(131f);를 포함할 수 있다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법에 있어서, 프락토올리고당을 제조하는 단계(S132)의 공정순서도이다.
도 6을 참조하면, 상기 프락토올리고당을 제조하는 단계(S132)는, 감껍질 및 감꼭지를 포함하는 감원료를 세척하는 단계(S132a); 세척된 감원료를 태양열에 하루동안 자연 건조하는 단계(S132b); 건조된 감원료 100 중량부에 대하여 정제수 400 내지 600 중량부를 혼합하고, 70 내지 90℃에서 이틀(48시간) 동안 열수추출하여 감추출액을 얻는 단계(S132c); 자당과 Aspergillus japonicus 유래의 프룩토푸라노시다아제의 효소반응에 의해 조성된 원당 100 중량부에 대하여 상기 감추출물 0.2 내지 0.5 중량부를 첨가한 후, 45 내지 50℃에서 감압 농축하여 75 brix인 프락토올리고당을 얻는 단계(S132d); 및 상기 프락토올리고당을 여과하는 단계(S132e);를 포함할 수 있다.
이와 같이, 본 발명에 따른 애플캔디 전용 요리당 제조방법은 상기 쌀조청올리고당 제조단계(S130) 시, 상술한 쌀조청을 제조하는 단계(S131), 프락토올리고당을 제조하는 단계(S132), 농축하는 단계(S133) 및 이물질을 제거하는 단계(S134)를 포함함으로써, 애플캔디 제조시 과일 표면에 설탕 결정이 형성되는 것을 방지할 수 있다.
다음으로, 상기 원료제조 단계에서 제조된 원료를 가열교반 탱크에 투입하는 원료투입 단계(S200)를 수행한다.
이후, 투입된 원료를 90 내지 110 ℃로 가열한 후 가열이 없는 상태에서 1 내지 10 시간 동안 교반하여 애플캔디 전용 요리당을 얻는 가온 및 교반 단계(S300)을 수행한다.
마지막으로, 상기 가온 및 교반 단계(S300)에서 제조된 애플캔디 전용 요리당을 밀봉 포장하여 최종 제품을 출하하는 밀봉포장 단계(S400)를 수행한다.
또한, 본 발명은 상술한 애플캔디 전용 요리당 제조방법으로 제조된 애플캔디 전용 요리당을 포함한다.
이하 본 발명의 구체적인 설명을 위해 애플캔디 전용 요리당 및 그 제조방법에 대한 실시예를 들어 상세하게 설명하겠으나, 본 발명이 다음 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1, 비교예 1, 2]
상술한 바와 같이, 원료인 이온물엿 및 쌀조청올리고당을 각각 제조하였다. 이후, 설탕, 정제수, 이온물엿 및 쌀조청올리고당을 포함한 원료를 하기 표 1에 수록된 조성으로 준비하였다.
표 1에 보는 바와 같이, 실시예 1의 원료는 설탕 60 중량%, 정제수 30 중량%, 이온물엿 7 중량% 및 쌀조청올리고당 3 중량%를 포함한다.
다음으로, 상기 원료를 가열교반탱크에 투입하고, 투입된 원료를 100 ℃로 가열한 후 가열이 없는 상태에서 5 시간 동안 교반하여 애플캔디 전용 요리당을 얻었다. 상기 애플캔디 전용 요리당은 브루크필드 점도계를 사용하여 점도를 측정한 결과, 30 ℃에서 약 1130 cp 를 나타내었다.
한편, 상기 가열교반탱크에 투입한 후, 가열이 없는 상태란 상기 가열교반탱크 내부로 열에너지 공급이 중단되어 상기 원료가 일정 온도로 감온되는 상태를 의미하며, 예컨대 분당 0.1 ℃ 이하로 감온되는 상태일 수 있다.
| 설탕 | 정제수 | 이온물엿 | 쌀조청올리고당 | |
| 실시예 1 | 60 중량% | 30 중량% | 7 중량% | 3 중량% (4:6) |
| 비교예 1 | 61 중량% | 31 중량% | 8 중량% | 없음 |
| 비교예 2 | 60 중량% | 30 중량% | 7 중량% | 3 중량% (3:7) |
| 비교예 3 | 60 중량% | 30 중량% | 7 중량% | 3 중량% (5:5) |
상기 표 1에서, 쌀조청올리고당의 조성 옆에 기재된 괄호 안의 비율은 쌀조청 및 프락토올리고당의 중량비를 의미한다.
[평가예]
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 애플캔디 전용 요리당을 이용하여 애플캔디를 제조한 후 제조된 애플캔디에 대한 수분함량 평가, 경도 평가, 관능 평가를 수행하였다. 상세하게, 애플캔디 제조는 깨끗이 세척 및 건조된 사과를 준비한 후, 상기 사과에 꼬치를 끼워주었다. 이후, 상기 실시예 및 제조예에서 제조한 애플캔디 전용 요리당을 끓인 후, 애플캔디 전용 요리당을 사과 표면에 도포하고 건조함으로써, 애플캔디를 완성하였다.
수분함량평가
수분함량은 애플캔디 표면에 코팅된 막의 함수량을 의미하며, 실시예 1, 비교예 1의 애플캔디에 대해서 하기와 같은 방법으로 수분함량을 평가하였다.
애플캔디 중 수분함량(%)은 수분 분석기를 이용하여 애플캔디 표면에 코팅된 막을 채취하여 2g씩 칭량하였고, 온도는 105℃, 시간은 자동모드로 설정하여 측정하였다. 상세하게, 수분함량은 애플캔디를 제조하여 개별 포장하고 25℃, 상대습도 75%로 조절된 항온 항습기를 통해 보관한 후, 보관 1일차, 10일차 및 15일차에 각각 측정하였으며, 측정 결과를 하기 표 2에 수록하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1 |
| 수분함량(%) | 수분함량(%) | |
| 1일차 | 13.5 | 10.8 |
| 10일차 | 13.7 | 10.7 |
| 15일차 | 13.6 | 9.7 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명은 쌀조청올리고당을 포함함으로써 수분함량이 입맛에 맞는 적정 범위에 포함되어 바삭한 식감이 증대될 것으로 예상된다. 또한 본 발명은 쌀조청올리고당을 포함함으로써 시간 경과에 따라 수분함량의 감소정도가 완만하였으므로, 쌀조청 및 프락토올리고당의 중량비가 4:6 인 쌀조청올리고당을 사용할 때 바삭한 식감을 구현하면서, 식감 유지 지속 정도가 우수함을 확인하였다.
경도평가
실시예 1, 비교예 1,2에서 제조된 애플캔디에 대하여 경도를 측정하여 딱딱한 식감 정도를 평가하였다. 상세하게, 애플캔디 표면에 코팅된 막을 10mm×10mm×10mm 크기로 절단하여 시료를 준비한 다음, 텍스쳐 분석기를 이용하여 속도 5mm/s, 디스턴스 30% 조건으로 시료의 경도를 측정하였다. 경도 측정은 5회 반복하여 평균값으로 표시하여 하기 표 3에 수록하였다. 경도는 압착시 가해지는 힘을 측정하여 나타내었고, 그 정도는 단위 면적당 가해지는 무게(g)로 나타내었다. 제조후 1일차, 10일차, 20일차에 각각 측정하였다.
| 시료 | 실시예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 1일차(g) | 724 | 434 | 796 |
| 10일차(g) | 1042 | 625 | 1146 |
| 20일차(g) | 2025 | 1215 | 1417 |
상기 표 3에 보는 바와 같이, 쌀조청 및 프락토올리고당의 중량비에 있어, 프락토올리고당의 함량 증가에 따라 경도가 낮아지는 것을 알 수 있다. 특히, 비교예 2에서와 같이 쌀조청 및 프락토올리고당의 중량비가 3:7로서 프락토올리고당의 중량비가 증가하면, 경도가 급격히 감소하는 문제가 있다. 또한 쌀조청 및 프락토올리고당의 중량비가 5:5 인 쌀조청올리고당을 사용할 때 1일 차 경도가 적절한 범위에 있으나, 20일 차에서는 실시예 1에 비해 경도가 급격히 감소하는 현상이 발생하였다. 이는 표면에 설탕 결정이 생성되어 균열이 확산된 것으로 사료된다.
관능평가
상기와 같이 제조된 애플캔디에 대한 식감, 전체적인 맛 및 전체적인 기호도를 5점을 만점으로 하는 기호도 척도법에 의하여 실시하였다. 조사패널은 소비자 연령 제한 없이 50명을 대상으로 하였으며, 그 결과는 표 4에 수록하였다.
또한 상기와 같이 제조된 애플캔디에 대하여 설탕 결정의 형성유무와 균열 유무를 판단하였다. 설탕 결정의 형성유무와 균열 유무는 광학현미경을 사용하여 애플캔디 표면을 관찰하였다. 설탕 결정 및 균열이 확인된 경우는 "○", 설탕 결정이 형성되지 않거나 균열이 확인되지 않은 경우는 "Ⅹ"로 표기하였다.
| 바삭한 정도 | 전체적인 맛 | 전체적인 기호도 | 설탕결정 유무 | 균열 유무 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.5 | 4.6 | Ⅹ | Ⅹ |
| 비교예 2 | 3.0 | 4.1 | 4.0 | Ⅹ | Ⅹ |
| 비교예 3 | 3.2 | 4.0 | 4.0 | ○ | ○ |
상기 표 4에 보는 바와 같이, 실시예 1, 비교예 2, 3은 설탕 60 중량%, 정제수 30 중량%, 이온물엿 7 중량% 및 쌀조청올리고당 3 중량%를 포함하는 원료를 사용함에 따라, 전체적인 맛, 전체적인 기호도 부문에서 4.0 이상의 높은 점수를 보였다.
그러나, 애플캔디 요리에서 가장 중요하게 간주되는 바삭한 정도에 있어서는, 쌀조청 및 프락토올리고당의 중량비에 따라 현저하게 차이가 나는 것을 확인하였다. 이는 설탕결정의 생성유무와 균열유무에 따라 식감에 큰 영향을 주는 것으로 보이며, 바람직한 쌀조청 및 프락토올리고당의 중량비는 3:7 초과 5:5 미만인 것이고, 보다 바람직하게는 3.5: 6.5 내지 4.5:5.5 일 수 있다.
본 명세서에서 설명되는 실시예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것이 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당해 기술분야에 있어서의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 유추할 수 있는 변형예와 구체적인 실시예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (3)
- 설탕, 정제수, 이온물엿 및 쌀조청올리고당을 포함하는 원료를 제조하는 단계(S100);
상기 원료를 가열교반탱크에 투입하는 단계(S200);
투입된 원료를 90 내지 110 ℃로 가열한 후 가열이 없는 상태에서 1 내지 10 시간 동안 교반하여 애플캔디 전용 요리당을 얻는 단계(S300) 및
상기 애플캔디 전용 요리당 밀봉 포장하여 제품을 출하하는 단계(S400)를 포함하고,
상기 원료는 설탕 60 중량%, 정제수 30 중량%, 이온물엿 7 중량% 및 쌀조청올리고당 3 중량%를 포함하고,
상기 이온물엿의 제조단계(S110)는 쌀 전분, 보리 전분, 옥수수 전분, 고구마 전분, 수수 전분 및 좁쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 전분을 함유하는 곡류와, 증류수를 1:1 내지 1.5의 중량비로 혼합한 뒤, 85 내지 100℃의 온도로 3 내지 4시간 동안 증자하여 고두밥을 만드는 단계(S111), 엿기름 분말과 증류수를 1:3 내지 1:5의 중량비로 혼합하고, 10 내지 15분 간격으로 3 내지 4회 주무른 뒤, 침수시켜 80 내지 90 메쉬크기를 갖는 메쉬체에 걸러내어 엿기름액을 만드는 단계(S112), 상기 고두밥과 엿기름액을 1:0.5 내지 1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 수득하는 단계(S113), 상기 혼합물을 30 내지 70℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 당화시켜 당화물을 수득하는 단계(S114), 상기 당화물을 200 내지 250의 메쉬크기를 갖는 메쉬체에 여과하여 정제물을 수득하는 단계(S115), 상기 정제물을 70 내지 75℃의 온도로 가열하여 농축하는 단계(S116) 및 상기 농축물을 이온교환수지에 통과시켜 이온물엿을 제조하는 단계(S117)에 의해 제조되고,
상기 쌀조청올리고당의 제조단계(S130)는 수분함량 10 내지 15 중량%이고, 당도 82 Brix 이상인 쌀조청을 제조하는 단계(S131), 감잎추출물이 첨가된 당도 75 brix 이상인 프락토올리고당을 제조하는 단계(S132), 상기 쌀조청 및 프락토올리고당을 혼합 및 가열하여 당도 80 brix 이상으로 농축하는 단계(S133) 및 농축된 농축물을 여과기로 걸러 이물질을 제거하는 단계(S134)에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 애플캔디 전용 요리당 제조방법.
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| KR1020190150611A KR102333407B1 (ko) | 2019-11-21 | 2019-11-21 | 애플캔디 전용 요리당 및 그 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020190150611A KR102333407B1 (ko) | 2019-11-21 | 2019-11-21 | 애플캔디 전용 요리당 및 그 제조방법 |
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Family Applications (1)
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Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100912492B1 (ko) * | 2007-03-29 | 2009-08-20 | (주)하늘바이오 | 스낵류 코팅용 시럽, 그 제조방법 및 코팅방법 |
| KR102008336B1 (ko) * | 2017-12-26 | 2019-08-08 | (주)영수식품 | 요리조청 및 그 제조방법 |
-
2019
- 2019-11-21 KR KR1020190150611A patent/KR102333407B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 캔디 애플, 네이버 블로그 (2012.10.24.), (https://blog.naver.com/ytoylove/50153140252) 1부.* |
Also Published As
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|---|---|
| KR20210062407A (ko) | 2021-05-31 |
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