CN101731520B - 一种方便米饭的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种方便米饭的制作工艺，具体包括以下操作步骤：A、淘洗大米，B、第一次浸泡，C、第一次蒸煮，D、第二次浸泡，E、第二次蒸煮，F、离散，G、干燥得成品，H、包装。其中浸泡液中含有0.2％-0.6％的柠檬酸、0.1％-0.3％的β环状糊精和0.1％-0.3％的蔗糖脂肪酸酯。本发明的浸泡液在缩短方便米饭复水时间的同时，兼顾提高了方便米饭的食用品质，也增强了方便米饭的抗回生性能，方便米饭的食用品质与新鲜米饭无大的差异；采用两次浸泡两次蒸煮工艺，提高了米饭的糊化度，使方便米饭的复水时间缩短为8分钟。本发明具有工艺设计合理、设备要求低，产品食用方便、保质期长、食用品质较佳的优点，具有很好的推广使用价值。

Description

一种方便米饭的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种快餐食品的制作工艺，特别是一种方便米饭的制作工艺。

背景技术

随着当今人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多，要求也越来越高，方便食品不仅要满足它自身的即食性，还要满足消费者对其营养风味的更高需求。对于脱水型方便米饭，目前的研究也主要针对即食性和营养风味这两方面。有的研究为了米饭的即食性而刻意追求高糊化度，致使米粒不完整、复水后的米饭过于软烂；有的研究则过于注重米饭的营养风味而即食性得不到满足；也有的研究采用冷冻干燥的方法制备方便米饭，虽然得到了较好的复水性和食用品质，但这种方法投资大，工作效率低，目前还不利于工业化的生产。

发明内容

为了解决方便米饭既能满足复水时间较短、食用品质较佳，又具有制作成本低的问题，本发明提供一种方便米饭的新制作方法。

实现上述目的的技术方案如下：

一种方便米饭的制作工艺包括以下操作步骤：

A、淘洗大米：去除大米中的杂质，将大米淘洗干净，以去除粘附于米表面的粉状杂质；

B、第一次浸泡：将淘洗干净的大米在含有0.2％-0.6％的柠檬酸、0.1％-0.3％的β环状糊精和0.1％-0.3％的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，25℃-35℃进行第一次浸泡，浸泡时间为50-70分钟，使大米吸水膨胀，沥干水含水量达到28％-30％；

C、第一次蒸煮：在100℃条件下，蒸煮8-15分钟；

D、第二次浸泡：在含有0.2％-0.6％的柠檬酸、0.1％-0.3％的β环状糊精和0.1％-0.3％的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45℃-55℃进行第二次浸泡，浸泡时间为15-25分钟，沥干水含水量达到55％-60％；

E、第二次蒸煮：在100℃条件下，蒸煮8-15分钟；

F、离散：将蒸煮后得到的米饭经冷水离散并分散均匀；

G、干燥：将分散后的大米于90℃-110℃条件下热风干燥80-110分钟，水分含量为6％-8％，搓散米粒，进行筛理包装。

所述包装，将烘干后的米饭，经杀菌处理后，用真空泵抽真空再向袋中注入氮气封口包装。

本发明鉴于目前方便米饭存在的问题，本发明通过加入柠檬酸、β环状糊精、蔗糖脂肪酸酯等食品添加剂，采用两次浸泡两次蒸煮工艺等方法生产方便米饭，较好的解决了上述问题。

本发明的采用两次浸泡两次蒸煮工艺，以提高米饭的糊化度，使方便米饭的复水时间缩短为8分钟。

本发明的一个重要特点是在浸泡过程中添加了柠檬酸、β环状糊精、蔗糖脂肪酸酯等食品添加剂，在缩短复水时间的同时，兼顾提高了方便米饭的食用品质，也增强了方便米饭的抗回生性能，方便米饭的食用品质与新鲜米饭无大的差异。本发明的方便米饭制作方法与现有技术相比，具有工艺设计合理、设备要求低，产品食用方便、保质期长、食用品质较佳的优点，具有很好的推广使用价值。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地描述。

实施例1：

一种方便米饭的制作工艺，参见图1，包括以下操作步骤：

A、淘洗大米：选取5kg去除杂质的原料大米，将大米淘洗干净，以去除粘附于米表面的粉状杂质；

B、第一次浸泡：将淘洗干净的大米在含有0.4％的柠檬酸、0.2％的β环状糊精和0.2％的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，30℃进行第一次浸泡，浸泡时间为60分钟，使大米吸水膨胀，沥干水含水量达到29％；

C、第一次蒸煮：在100℃条件下，蒸煮10分钟；

D、第二次浸泡：在含有0.2％-0.6％的柠檬酸、0.1％-0.3％的β环状糊精和0.1％-0.3％的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，50℃进行第二次浸泡，浸泡时间为20分钟，沥干水含水量达到60％；

E、第二次蒸煮：在100℃条件下，蒸煮10分钟；

F、离散：将蒸煮后得到的米饭经冷水离散并分散均匀，分散于不锈钢网上；

G、干燥：将分散后的大米于90℃-110℃条件下电热恒温干燥箱中100℃干燥100分钟，即得微黄色的方便米饭，水分含量为6％-8％，搓散米粒，进行筛理包装。

H、将烘干后的米饭，经杀菌处理后，用真空泵抽真空再向袋中注入氮气封口包装。

实施例2：

水溶液配方为0.2％的柠檬酸、0.1％的β环状糊精、0.1％的蔗糖脂肪酸酯和99.6％的水；

35℃进行第一次浸泡，浸泡时间为70分钟，

第一次蒸煮：在100℃条件下，蒸煮15分钟；

55℃进行第二次浸泡，浸泡时间为25分钟，

第二次蒸煮：在100℃条件下，蒸煮15分钟；

其它条件同实施例1。

实施例3：

水溶液配方为0.6％的柠檬酸、0.3％的β环状糊精和0.3％的蔗糖脂肪酸酯和98.8％的水；

25℃进行第一次浸泡，浸泡时间为50分钟，

第一次蒸煮：在100℃条件下，蒸煮8分钟；

45℃℃进行第二次浸泡，浸泡时间为15分钟，

第二次蒸煮：在100℃条件下，蒸煮8分钟；

其它条件同实施例1。

Claims (1)

1.一种方便米饭的制作工艺，其特征在于包括以下操作步骤：

A、淘洗大米：去除大米中的杂质，将大米淘洗干净，以去除粘附于米表面的粉状杂质；

B、第一次浸泡：将淘洗干净的大米在含有0.2％-0.6％的柠檬酸、0.1％-0.3％的β环状糊精和0.1％-0.3％的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，25℃-35℃进行第一次浸泡，浸泡时间为50-70分钟，使大米吸水膨胀，沥干水含水量达到28％-30％；

C、第一次蒸煮：在100℃条件下，蒸煮8-15分钟；

D、第二次浸泡：在含有0.2％-0.6％的柠檬酸、0.1％-0.3％的β环状糊精和0.1％-0.3％的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45℃-55℃进行第二次浸泡，浸泡时间为15-25分钟，沥干水含水量达到55％-60％；

E、第二次蒸煮：在100℃条件下，蒸煮8-15分钟；

F、离散：将蒸煮后得到的米饭经冷水离散并分散均匀；

G、干燥：将分散后的大米于90℃-110℃条件下热风干燥80-110分钟，水分含量为6％-8％，搓散米粒，进行筛理包装。

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