CN108669424A - 一种方便杂粮米饭的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种方便杂粮米饭的制备方法。该方法通过浸泡，蒸煮，干燥，粉碎，加入助剂，挤压及切割成型，灌装封口及超高压灭菌的操作步骤制成。本发明制备的杂粮米饭，开袋即可食用，食用方便快捷，也可以加热后再食用，口味好，嚼劲足，耐储存，在低温或高温条件下均能良好的储存，营养物质丰富，富含人体缺乏的多种营养物质，其制备方法简单易行，适合大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种方便食用的杂粮米饭的制备方法。
背景技术
米饭是人们日常生活经常吃到的食物。随着现代社会生活节奏的加快，
发明内容
本发明的目的在于提供一种方便杂粮米饭的制备方法。
一种方便杂粮米饭的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)浸泡：选取硬质杂粮，浸泡于清水中16-24小时；豆类杂粮，浸泡于清水中1-3小时；大米，浸泡于清水中4-8小时；浸泡好后混合，制成杂粮米备用；
(2)蒸煮：按照杂粮米与水的质量比1：(0.5-2)的比例加入水，蒸煮糊化至糊化度50-70％；
(3)干燥：滤掉预蒸煮后物料中多余的水分，于65℃干燥至水分含量为20-25％；
(4)粉碎：将干燥后的物料粉碎至粒径0.2-0.5mm；
(5)加入防冻剂，防腐剂和保鲜剂，搅拌均匀；
(6)挤压及切割成型：将搅拌均匀的物料置入双螺杆挤压机内挤压，挤压后的物料通过米粒形模孔挤出，由切刀切割成米粒形状；
(7)灌装封口及杀菌：将成型米粒不经过干燥直接计量装入包装袋，按米水质量比1:(0.3-0.6)加水，封口后进行超高压灭菌，高温灭菌的压强为350-450MPa，温度为20℃，保压200-400s(优选400MPa，温度为20℃，保压300s)，即得方便米饭。
所述硬质杂粮为薏米，红豆，绿豆中的一种或一种以上。
所述豆类杂粮为黑豆，蚕豆，黄豆中的一种或一种以上。
所述杂粮米还包括小米，浸泡时间为3-6小时。
所述硬质杂粮：豆类杂粮：大米的质量比为1：1：3。
所述防冻剂为食品级甘油，用量为粉碎物料的1-3wt％。
所述防腐剂为山梨酸钾和/或对羟基苯甲酸丙酯，用量为粉碎物料的0.0001-0.1wt％。
所述保鲜剂为山梨糖醇，麦芽糖醇，植酸中的一种或一种以上；用量为粉碎物料的0.0001-0.1wt％。
所述步骤(5)还加入多疣偏蒴藓提取物；用量为粉碎物料的1-3wt％。
所述多疣偏蒴藓提取物的提取方法为：取新鲜多疣偏蒴藓，加入0.1-0.5倍重量份数的水，捣碎成浆状，加3-6倍重量份数的水回流提取3次，合并滤液，活性炭脱色，过滤得脱色滤液，蒸干制成。
本发明的有益效果：本发明制备的杂粮米饭，开袋即可食用，食用方便快捷，也可以加热后再食用，口味好，嚼劲足，耐储存，在低温或高温条件下均能良好的储存，营养物质丰富，富含人体缺乏的多种营养物质，其制备方法简单易行，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种方便杂粮米饭的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)浸泡：选取薏米，浸泡于清水中20小时；黑豆，浸泡于清水中2小时；大米，浸泡于清水中6小时；浸泡好后混合，制成杂粮米备用；所述薏米：黑豆：大米的质量比为1：1：3；
(2)蒸煮：按照杂粮米与水的质量比1：1的比例加入水，蒸煮糊化至糊化度60％；
(3)干燥：滤掉预蒸煮后物料中多余的水分，于65℃干燥至水分含量为23％；
(4)粉碎：将干燥后的物料粉碎至粒径0.3mm；
(5)加入防冻剂，防腐剂和保鲜剂，搅拌均匀；所述防冻剂为食品级甘油，用量为粉碎物料的2wt％；所述防腐剂为山梨酸钾，用量为粉碎物料的0.01wt％。所述保鲜剂为麦芽糖醇；用量为粉碎物料的0.01wt％；
(6)挤压及切割成型：将搅拌均匀的物料置入双螺杆挤压机内挤压，挤压后的物料通过米粒形模孔挤出，由切刀切割成米粒形状；
(7)灌装封口及杀菌：将成型米粒不经过干燥直接计量装入包装袋，按米水质量比1:0.5加水，封口后进行超高压灭菌，压强为380MPa，20℃，保压310s，即得方便米饭。
实施例2
一种方便杂粮米饭的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)浸泡：选取红豆，浸泡于清水中16小时；蚕豆，浸泡于清水中1小时；大米，浸泡于清水中4小时；浸泡好后混合，制成杂粮米备用；所述红豆：蚕豆：大米的质量比为1：1：3；
(2)蒸煮：按照杂粮米与水的质量比1：0.5的比例加入水，蒸煮糊化至糊化度50％；
(3)干燥：滤掉预蒸煮后物料中多余的水分，于65℃干燥至水分含量为20％；
(4)粉碎：将干燥后的物料粉碎至粒径0.2mm；
(5)加入防冻剂，防腐剂和保鲜剂，搅拌均匀；所述防冻剂为食品级甘油，用量为粉碎物料的1wt％；所述防腐剂为对羟基苯甲酸丙酯，用量为粉碎物料的0.005wt％；所述保鲜剂为山梨糖醇，用量为粉碎物料的0.005wt％。
(6)挤压及切割成型：将搅拌均匀的物料置入双螺杆挤压机内挤压，挤压后的物料通过米粒形模孔挤出，由切刀切割成米粒形状；
(7)灌装封口及杀菌：将成型米粒不经过干燥直接计量装入包装袋，按米水质量比1:0.3加水，封口后进行超高压灭菌，灭菌参数同实施例1，即得方便米饭。
实施例3
一种方便杂粮米饭的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)浸泡：选取绿豆，浸泡于清水中24小时；黄豆，浸泡于清水中3小时；大米，浸泡于清水中8小时；浸泡好后混合，制成杂粮米备用；所述绿豆：黄豆：大米的质量比为1：1：3；
(2)蒸煮：按照杂粮米与水的质量比1：2的比例加入水，蒸煮糊化至糊化度70％；
(3)干燥：滤掉预蒸煮后物料中多余的水分，于65℃干燥至水分含量为25％；
(4)粉碎：将干燥后的物料粉碎至粒径0.5mm；
(5)加入防冻剂，防腐剂和保鲜剂，搅拌均匀；所述防冻剂为食品级甘油，用量为粉碎物料的3wt％；所述防腐剂为山梨酸钾，用量为粉碎物料的0.008wt％；所述保鲜剂为植酸，用量为粉碎物料的0.05wt％；
(6)挤压及切割成型：将搅拌均匀的物料置入双螺杆挤压机内挤压，挤压后的物料通过米粒形模孔挤出，由切刀切割成米粒形状；
(7)灌装封口及杀菌：将成型米粒不经过干燥直接计量装入包装袋，按米水质量比1:0.6加水，封口后进行超高压灭菌，压强为420MPa，20℃，保压350s，即得方便米饭。
实施例4
一种方便杂粮米饭的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)浸泡：选取薏米，浸泡于清水中20小时；黑豆，浸泡于清水中2小时；大米，浸泡于清水中6小时；小米，浸泡于清水中4小时；浸泡好后混合，制成杂粮米备用；所述薏米：黑豆：大米：小米的质量比为1：1：2：1；
(2)蒸煮：按照杂粮米与水的质量比1：1的比例加入水，蒸煮糊化至糊化度60％；
(3)干燥：滤掉预蒸煮后物料中多余的水分，于65℃干燥至水分含量为23％；
(4)粉碎：将干燥后的物料粉碎至粒径0.3mm；
(5)加入防冻剂，防腐剂和保鲜剂，搅拌均匀；所述防冻剂为食品级甘油，用量为粉碎物料的2wt％；所述防腐剂为山梨酸钾，用量为粉碎物料的0.01wt％；所述保鲜剂为麦芽糖醇；用量为粉碎物料的0.01wt％；
(6)挤压及切割成型：将搅拌均匀的物料置入双螺杆挤压机内挤压，挤压后的物料通过米粒形模孔挤出，由切刀切割成米粒形状；
(7)灌装封口及杀菌：将成型米粒不经过干燥直接计量装入包装袋，按米水质量比1:0.5加水，封口后进行超高压灭菌，压强为400MPa，20℃，保压300s，即得方便米饭。
实施例5
一种方便杂粮米饭的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)浸泡：选取薏米，浸泡于清水中20小时；黑豆，浸泡于清水中2小时；大米，浸泡于清水中6小时；浸泡好后混合，制成杂粮米备用；所述薏米：黑豆：大米的质量比为1：1：3；
(2)蒸煮：按照杂粮米与水的质量比1：1的比例加入水，蒸煮糊化至糊化度60％；
(3)干燥：滤掉预蒸煮后物料中多余的水分，于65℃干燥至水分含量为23％；
(4)粉碎：将干燥后的物料粉碎至粒径0.3mm；
(5)加入防冻剂，防腐剂和保鲜剂，搅拌均匀；所述防冻剂为食品级甘油，用量为粉碎物料的2wt％；所述防腐剂为山梨酸钾，用量为粉碎物料的0.01wt％。所述保鲜剂为麦芽糖醇；用量为粉碎物料的0.01wt％；多疣偏蒴藓提取物，用量为粉碎物料的2wt％；
所述多疣偏蒴藓提取物的提取方法为：取新鲜多疣偏蒴藓，加入0.3倍重量份数的水，捣碎成浆状，加5倍重量份数的水回流提取3次，合并滤液，活性炭脱色，过滤得脱色滤液，蒸干制成；
(6)挤压及切割成型：将搅拌均匀的物料置入双螺杆挤压机内挤压，挤压后的物料通过米粒形模孔挤出，由切刀切割成米粒形状；
(7)灌装封口及杀菌：将成型米粒不经过干燥直接计量装入包装袋，按米水质量比1:0.5加水，封口后进行超高压灭菌，灭菌条件同实施例3，即得方便米饭。
实施例6
一种方便杂粮米饭的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)浸泡：选取薏米，浸泡于清水中20小时；黑豆，浸泡于清水中2小时；大米，浸泡于清水中6小时；浸泡好后混合，制成杂粮米备用；所述薏米：黑豆：大米的质量比为1：1：3；
(2)蒸煮：按照杂粮米与水的质量比1：1的比例加入水，蒸煮糊化至糊化度60％；
(3)干燥：滤掉预蒸煮后物料中多余的水分，于65℃干燥至水分含量为23％；
(4)粉碎：将干燥后的物料粉碎至粒径0.3mm；
(5)加入防冻剂，防腐剂和保鲜剂，搅拌均匀；所述防冻剂为食品级甘油，用量为粉碎物料的2wt％；所述防腐剂为山梨酸钾，用量为粉碎物料的0.01wt％。所述保鲜剂为麦芽糖醇；用量为粉碎物料的0.01wt％；卷叶偏蒴藓提取物，用量为粉碎物料的2wt％；
所述卷叶偏蒴藓提取物的提取方法为：取新鲜卷叶偏蒴藓，加入0.3倍重量份数的水，捣碎成浆状，加5倍重量份数的水回流提取3次，合并滤液，活性炭脱色，过滤得脱色滤液，蒸干制成；
(6)挤压及切割成型：将搅拌均匀的物料置入双螺杆挤压机内挤压，挤压后的物料通过米粒形模孔挤出，由切刀切割成米粒形状；
(7)灌装封口及杀菌：将成型米粒不经过干燥直接计量装入包装袋，按米水质量比1:0.5加水，封口后进行超高压灭菌，灭菌条件同实施例1，即得方便米饭。
实施例7
一种方便杂粮米饭的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)浸泡：选取薏米，浸泡于清水中20小时；黑豆，浸泡于清水中2小时；大米，浸泡于清水中6小时；白藓叶片清洗干净，捣碎；浸泡好的杂粮和清洗捣碎好的白藓叶片混合，制成杂粮米备用；所述薏米：黑豆：大米：白藓叶片的质量比为1：1：3：0.1；
(2)蒸煮：按照杂粮米与水的质量比1：1的比例加入水，蒸煮糊化至糊化度60％；
(3)干燥：滤掉预蒸煮后物料中多余的水分，于65℃干燥至水分含量为23％；
(4)粉碎：将干燥后的物料粉碎至粒径0.3mm；
(5)加入防冻剂，防腐剂和保鲜剂，搅拌均匀；所述防冻剂为食品级甘油，用量为粉碎物料的2wt％；所述防腐剂为山梨酸钾，用量为粉碎物料的0.01wt％。所述保鲜剂为麦芽糖醇；用量为粉碎物料的0.01wt％；
(6)挤压及切割成型：将搅拌均匀的物料置入双螺杆挤压机内挤压，挤压后的物料通过米粒形模孔挤出，由切刀切割成米粒形状；
(7)灌装封口及杀菌：将成型米粒不经过干燥直接计量装入包装袋，按米水质量比1:0.5加水，封口后进行超高压灭菌，压强为400MPa，20℃，保压300s，即得方便米饭。
实验例：
使用TA-XT2i质构仪，采用TPA模式测定实施例1-7的杂粮米饭的质构，对米粒进行模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，然后对应力曲线分析各个质构特性参数可以得到硬度，粘着性，弹性，内聚性，胶粘性和耐咀性六个物性指标。
实验参数：测前速度1.0mm/s，测试速度0.5mm/s，测后速度0.5mm/s，两次下压间隔时间5s，触发力Auto5g，探头类型P5，数据收集率200pps(点/秒)，压缩距离3mm，使用5kg感应元。
测试结果如表1所示：
表1
注：*代表P<0.05,**代表P<0.01。
由表1可以看出，实施例4的硬度明显高于实施例1，其他组实验结果与实施例1相当；实施例5显著比实施例1的粘性高，实施例7不仅比实施例1高，还比实施例5高，其他组与实施例1相当；实施例5显著比实施例1的弹性高，实施例7不仅比实施例1高，还比实施例5高，其他组与实施例1相当；各组的内聚性差异不大；实施例7的胶粘性明显高于实施例1，其他组与实施例1相当；实施例4和实施例7的咀嚼性明显大于实施例1，其他组与实施例1相当。
Claims (10)
1.一种方便杂粮米饭的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)浸泡：选取硬质杂粮，浸泡于清水中16-24小时；豆类杂粮，浸泡于清水中1-3小时；大米，浸泡于清水中4-8小时；浸泡好后混合，制成杂粮米备用；
(2)蒸煮：按照杂粮米与水的质量比1：(0.5-2)的比例加入水，蒸煮糊化至糊化度50-70％；
(3)干燥：滤掉预蒸煮后物料中多余的水分，于65℃干燥至水分含量为20-25％；
(4)粉碎：将干燥后的物料粉碎至粒径0.2-0.5mm；
(5)加入防冻剂，防腐剂和保鲜剂，搅拌均匀；
(6)挤压及切割成型：将搅拌均匀的物料置入双螺杆挤压机内挤压，挤压后的物料通过米粒形模孔挤出，由切刀切割成米粒形状；
(7)灌装封口及杀菌：将成型米粒不经过干燥直接计量装入包装袋，按米水质量比1:(0.3-0.6)加水，封口后进行超高压灭菌，高温灭菌的压强为350-450MPa，温度为20℃，保压200-400s(优选400MPa，温度为20℃，保压300s)，即得方便米饭。
2.根据权利要求1所述方便杂粮米饭的制备方法，其特征在于，所述硬质杂粮为薏米，红豆，绿豆中的一种或一种以上。
3.根据权利要求1所述方便杂粮米饭的制备方法，其特征在于，所述豆类杂粮为黑豆，蚕豆，黄豆中的一种或一种以上。
4.根据权利要求1所述方便杂粮米饭的制备方法，其特征在于，所述杂粮米还包括小米，浸泡时间为3-6小时。
5.根据权利要求1所述方便杂粮米饭的制备方法，其特征在于，所述硬质杂粮：豆类杂粮：大米的质量比为1：1：3。
6.根据权利要求1所述方便杂粮米饭的制备方法，其特征在于，所述防冻剂为食品级甘油，用量为粉碎物料的1-3wt％。
7.根据权利要求1所述方便杂粮米饭的制备方法，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾和/或对羟基苯甲酸丙酯，用量为粉碎物料的0.0001-0.1wt％。
8.根据权利要求1所述方便杂粮米饭的制备方法，其特征在于，所述保鲜剂为山梨糖醇，麦芽糖醇，植酸中的一种或一种以上；用量为粉碎物料的0.0001-0.1wt％。
9.根据权利要求1所述方便杂粮米饭的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)还加入多疣偏蒴藓提取物；用量为粉碎物料的1-3wt％。
10.根据权利要求1所述方便杂粮米饭的制备方法，其特征在于，所述多疣偏蒴藓提取物的提取方法为：取新鲜多疣偏蒴藓，加入0.1-0.5倍重量份数的水，捣碎成浆状，加3-6倍重量份数的水回流提取3次，合并滤液，活性炭脱色，过滤得脱色滤液，蒸干制成。
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