CN103519188B - 一种莲蓉馅料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲蓉馅料，其是用以重量份计的以下原料莲子45-55份，白糖30-80份，食用油20-40份，调制乳液55-65份，食用纯碱0.35-0.5份通过浸泡、脱衣、二次浸泡、开边、蒸煮、磨浆机磨浆、铲制等步骤制备而成，该莲蓉馅料的含水量为15-40%。本发明中通过在馅料配方中添加调制乳液来煮莲子，不仅有效锁住了莲子中的有效成分，丰富了莲蓉馅料的营养，同时增加了馅料的色泽。本发明的制备方法替代了传统的制作工艺，两次浸泡的时间缩短至1小时左右，同时缩短了制作工艺的时间，并且降低了煮烂过程中的能耗，进一步降低了制作成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种莲蓉馅料及其制备方法。
背景技术
莲蓉馅是月饼等甜点常用的馅料，馅料的口感和营养直接影响甜点的品质，同时也是影响甜点销售量的主要因素之一。在馅料的制作过程中，馅料的配方和制作工艺直接影响其营养和口感。莲蓉馅的传统配方包括了莲子、白砂糖和食用油，传统配方制作的莲蓉营养和色泽相对不足。传统的加工工艺主要包括莲子浸泡、煮莲子、磨制成泥之后在炒制成莲蓉。传统加工工艺的缺陷在于：1. 浸泡时间长，导致整个制作过程耗时长，效率低；2. 煮莲子时间长，耗费大量的热能，从而导致制作成本增加。
发明内容
为克服现有技术的缺陷，本发明的在于提供一种莲蓉馅料，提高莲蓉馅料的营养性能、口感以及色泽。
本发明的另一目的在于提供一种莲蓉馅料的制备方法，提高制作效率，降低制作成本，使生产出来的馅料色泽更亮白。
为实现上述目的本发明所采用的技术方案如下：
一种莲蓉馅料，其是通过以重量份计的以下原料制备而成：
干莲子45-55 份
白糖30-80份
食用油20－40份
调制乳液55-65份
食用纯碱0.35-0.5份；
该莲蓉馅料的含水量为15-40%。
本发明还可以通过以下方案实现：
作为本发明的一种优选的方案，所述原料以重量份计分别为：
干莲子50 份
白糖73份
食用油30份
调制乳液60份。
为了获得营养更为丰富的莲蓉馅料，提高莲蓉馅料的口感和色泽，在本发明中，所述调制乳液为花生浆、莲子浆、豆浆，动物浮汁、骨头汤中的一种或两种以上混合。
作为本发明的一种优选的方案，所述原料还包括以重量份计的食品添加剂0.1-0.2份。优选的所述食品添加剂为脱氢醋酸钠和山梨酸钾的中的一种或两种混合。优选的为两种混合，其混合物中脱氢醋酸钠和山梨酸钾的质量比为1:6。
一种制备莲蓉馅料的方法，其包括以下步骤：
浸泡：按照上述比例，将莲子、食用纯碱投入容器中，加入开水，搅拌均匀后浸泡莲子，浸泡过程中定时搅拌，至莲子衣易于脱去；
脱衣：将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；
二次浸泡：将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，浸泡至莲心与肉充分发胀；
开边；将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；
蒸煮：将上述清洗干净的莲子投入锅内，加入调制乳液，调节气压、控制温度至莲子熟烂；
磨浆机磨浆：熟烂的莲子加入部分白糖和食用油，搅拌均匀后用磨浆机磨浆；
铲制：完成磨浆后的浆料投入铲锅内，并加入剩余的白糖和食用油，蒸发水分至水含量为15-40%，即成。
上述方案中，在磨浆机磨浆过程中先加入部分的白糖和食用油，能够调节浆液的浓稠度，控制磨浆的细度。
作为本发明的一种优选的方案，所述方法还包括在铲制过程中添加0.1-0.2重量份的食品添加剂。
作为本发明的一种优选的方案，所述浸泡步骤中，浸泡的时间为18-25分钟。作为本发明的一种优选的方案，所述二次浸泡的时间为20-40分钟。
本发明所述煮锅为本领域的常用的敞口夹层锅。优选的方案中，为了够提高热量的利用率，达到节能的效果，所述煮锅采用密封压力锅。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明中通过在馅料配方中添加调制乳液来煮莲子，不仅有效锁住了莲子中的有效成分，丰富了莲蓉馅料的营养，同时使馅料的色泽呈乳白色。本发明的制备方法替代了传统的制作工艺，两次浸泡的时间缩短了1小时左右。在本发明中采用普通的蒸煮锅蒸煮的时间为60-90分钟，采用密封压力锅蒸煮的时间为30-50分钟。本发明相对于传统的工艺不仅减少了蒸煮的耗时且降低了煮烂过程中的能耗，进一步降低了制作成本。
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
一种莲蓉馅料，其是通过以下方法制备而成：
浸泡：按照上述比例，将莲子、食用纯碱投入容器中，加入开水，搅拌均匀后浸泡18分钟，浸泡过程中每隔3分钟搅拌一次，至莲子衣易于脱去；
脱衣：将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；
二次浸泡：将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，浸泡30分钟至莲心与肉充分发胀；
开边；将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；
蒸煮：将上述清洗干净的莲子投入密封压力锅内，加入调制乳液，调节气压、控制温度，40分钟之后莲子熟烂；
磨浆机磨浆：熟烂的莲子加入部分白糖和食用油，搅拌均匀后用磨浆机磨浆；
铲制：完成磨浆后的浆料投入铲锅内，并加入剩余的白糖和食用油，蒸发水分至水含量为15%，即成；
其中各原料的用量以重量份计分别为：
干莲子45份
白糖30份
食用油20份
豆浆55份
食用纯碱0.35份。
实施例2
一种莲蓉馅料，其是通过以下方法制备而成：
浸泡：按照上述比例，将莲子、食用纯碱投入容器中，加入开水，搅拌均匀后浸泡20分钟，浸泡过程中每隔4分钟搅拌一次，至莲子衣易于脱去；
脱衣：将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；
二次浸泡：将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，浸泡30分钟至莲心与肉充分发胀；
开边；将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；
蒸煮：将上述清洗干净的莲子投入普通蒸煮锅内，加入调制乳液，调节气压、控制温度，85分钟之后莲子熟烂；
磨浆机磨浆：熟烂的莲子加入部分白糖和食用油，搅拌均匀后用磨浆机磨浆；
铲制：完成磨浆后的浆料投入铲锅内，并加入剩余的白糖和食用油，蒸发水分至水含量为20%，即成；
其中各原料的用量以重量份计分别为：
干莲子50份
白糖70份
食用油30份
牛奶60份
食用纯碱0.4份。
实施例3
一种莲蓉馅料，其是通过以下方法制备而成：
浸泡：按照上述比例，将莲子、食用纯碱投入容器中，加入开水，搅拌均匀后浸泡25分钟，浸泡过程中每隔5分钟搅拌一次，至莲子衣易于脱去；
脱衣：将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；
二次浸泡：将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，浸泡30分钟至莲心与肉充分发胀；
开边；将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；
蒸煮：将上述清洗干净的莲子投入密封压力锅内，加入调制乳液，调节气压、控制温度，50分钟之后莲子熟烂；
磨浆机磨浆：熟烂的莲子加入部分白糖和食用油，搅拌均匀后用磨浆机磨浆；
铲制：完成磨浆后的浆料投入铲锅内，并加入剩余的白糖和食用油，蒸发水分至水含量为24%，即成；
其中各原料的用量以重量份计分别为：
干莲子55 份
白糖75份
食用油30份
猪骨汤65份
食用纯碱0.4份。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种莲蓉馅料，其特征在于其是通过以重量份计的以下原料制备而成：
干莲子45-55 份
白糖30-80份
食用油20－40份
调制乳液55-65份
食用纯碱0.35-0.5份；
该莲蓉馅料的含水量为15-40%；
所述调制乳液为花生浆、莲子浆、豆浆、骨头汤中的一种或两种以上混合;
所述的莲蓉馅料的方法，其包括以下步骤：
浸泡：按照上述比例，将莲子、食用纯碱投入容器中，加入开水，搅拌均匀后浸泡莲子，浸泡过程中定时搅拌，至莲子衣易于脱去；
脱衣：将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；
二次浸泡：将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，浸泡至莲心与肉充分发胀；
开边；将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；
蒸煮：将上述清洗干净的莲子投入煮锅内，加入调制乳液，调节气压至0.05—0.4MPA、控制温度，至莲子熟烂；
磨浆机磨浆：熟烂的莲子加入部分白糖和食用油，搅拌均匀后用磨浆机磨浆；
铲制：完成磨浆后的浆料投入铲锅内，并加入剩余的白糖和食用油，蒸发水分至水含量为15-40%，即成。
2.根据权利要求1所述的莲蓉馅料，其特征在于所述原料以重量份计分别为：
干莲子50 份
白糖73份
食用油30份
调制乳液60份。
3.根据权利要求1或2所述的莲蓉馅料，其特征在于：所述原料还包括以重量份计的食品添加剂0.1-0.2份。
4.根据权利要求3所述的莲蓉馅料，其特征在于：所述食品添加剂为脱氢醋酸钠和山梨酸钾中的一种或两种以上混合。
5. 一种制备如权利要求1所述的莲蓉馅料的方法，其特征在于其包括以下步骤：
浸泡：按照上述比例，将莲子、食用纯碱投入容器中，加入开水，搅拌均匀后浸泡莲子，浸泡过程中定时搅拌，至莲子衣易于脱去；
脱衣：将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；
二次浸泡：将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，浸泡至莲心与肉充分发胀；
开边；将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；
蒸煮：将上述清洗干净的莲子投入煮锅内，加入调制乳液，调节气压至0.05—0.4MPA、控制温度，至莲子熟烂；
磨浆机磨浆：熟烂的莲子加入部分白糖和食用油，搅拌均匀后用磨浆机磨浆；
铲制：完成磨浆后的浆料投入铲锅内，并加入剩余的白糖和食用油，蒸发水分至水含量为15-40%，即成。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述浸泡步骤中，浸泡的时间为18-25分钟。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述二次浸泡的时间为30-40分钟。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述煮锅为密封压力锅。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述煮锅为敞口夹层锅。
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2013
- 2013-09-30 CN CN201310457885.3A patent/CN103519188B/zh active Active
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