CN102845666A - 一种米羹粉及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米羹粉，它包括如下重量份的原料：籼米25~35份，干辣椒1~3份，大蒜瓣5~7份，茴香0.2~0.5份，桂皮0.1~0.3份，桔皮0.3~0.7份，还可包括如下重量份的原料：海藻糖0.1~0.3份，壳聚糖0.01~0.03份，也可包括重量份为1~5份的淮山粉，本发明不易老化，便于保存，配伍合理，用本发明制成的米羹口感均匀、细腻，口味独特，风味好。本发明还公开了一种米羹粉的制作工艺，主要包括以下步骤：（1）一次浸泡；（2）二次浸泡（3）粗磨；（4）精磨；（5）过滤；（6）甩干；（7）烘干提香，有效解决了现有米羹粉细腻程度差，口感不均匀，粗糙感明显等问题。

Description

一种米羹粉及其制作工艺

技术领域

本发明涉及粮食加工技术领域，尤其是涉及一种米羹粉及其制作工艺。          

背景技术

目前，米羹的传统做法是将干大米直接粉碎成粉末状的米羹粉（即采用干法制粉工艺），再将米羹粉加入水中煮成糊状便成米羹，由传统做法得到的米羹口味单一，风味差，而且采用干法制粉工艺得到的米羹粉的粒度均匀性及细腻程度差，粗糙感明显，在加水进行调质时，米羹粉吸水不均匀，影响糊化效果，另外，干法制粉时设备发热严重会对设备及米羹粉质量造成一定负面影响。

中国专利公开号CN1739381A，公开日2006年3月1日，公开了一种冻干米羹及其加工方法，冻干米羹由米、蛋类、调料组成，其重量百分比为：米60～90%、蛋类5～25%、调料5～15%；冻干米羹还可由米、配菜、调料组成，其重量百分比为：米60～90%、配菜5～25%、调料5～15%；所述蛋类可为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、野鸭蛋；所述配菜可为野菜、植物药材、海鲜、菌类；所述米可为大米、小米、玉米、糯米、黑米；冻干米羹的加工方法，其加工工艺依次为:备料、分选、清洗、切分成形、漂烫、冻结、真空冷冻干燥、分选检查、配比、包装制成成品，在分选检查工艺后，可将物料用打粉机打粉至150～300目，然后再按工序依次进行配比、包装制成成品。该冻干米羹直接采用打粉机打粉制成，该方法同样是属于干法制粉工艺制得，通过该方法制得的米羹粉依然存在粒度均匀性及细腻程度差，粗糙感明显，米羹粉在加水调质时，米粉吸水不均匀，影响糊化效果等问题，另外通过该方法得到的米羹粉容易老化结块，不易保存。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的米羹粉易老化结块，不易保存，制成的米羹口味单一，风味与口感差的问题，提供了一种不易老化，便于保存，配伍合理的米羹粉，用本发明的米羹粉制成的米羹口感均匀、细腻、柔和，口味独特，风味好。

本发明还提供了一种米羹粉的制作工艺，该制作工艺步骤简单，便于操作，适合工厂化生产，而且通过本发明的制作工艺得到的米羹粉细腻、均匀，吸水均匀，糊化效果好，能大大提高米羹的口感，有效解决了现有米羹粉细腻程度差，口感不均匀，粗糙感明显的问题。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种米羹粉，所述米羹粉包括如下重量份的原料：籼米25~35份，干辣椒1~3份，大蒜瓣5~7份，茴香0.2~0.5份，桂皮0.1~0.3份，桔皮0.3~0.7份。籼米含有蛋白质、碳水化合物、纤维素、维生素、铁、磷、钾等成分，易于消化和吸收，适合各年龄段人群食用，大米有粳米、糯米及籼米之分，不同品种大米具有不同的直链淀粉和支链淀粉含量，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及比例会直接影响米羹粉的质量，本发明的米羹粉必须加水煮成糊状才能食用，用支链淀粉含量高的大米制成的米羹粉在加水煮时会迅速吸水膨胀变成米粉团，得不到呈糊状的米羹，粳米支链淀粉含量较高，糯米则不含直链淀粉，而籼米的直链淀粉含量达22%以上，质地较硬，用籼米为主要原料制成的米羹粉在加水煮的情况下只是籼米粉表面的淀粉发生糊化，不会迅速吸水膨胀，也不会相互黏结，因此粳米与糯米均不能作为本发明的主要原料。

本发明各原料配伍合理，营养丰富，口感细腻柔滑，口味独特，还掺杂有茴香、桂皮的香味，只要将本发明倒入锅中并加水搅拌煮至糊状便成米羹，食用也快速便捷。

作为优选，所述米羹粉还包括如下重量份的原料：海藻糖0.1~0.3份，壳聚糖0.01~0.03份。海藻糖与壳聚糖均具有生物降解性，不会对人体产生任何危害，另外，海藻糖可以有效防止米羹粉的老化结块，不仅可以使米羹粉长久保持粉体状态，而且还能有效保护米羹粉中的蛋白质不会变性失活，有利于保持米羹粉的新鲜风味，同时海藻糖能有效防止米羹粉在烘干过程中发生色变，而壳聚糖则能有效防止米羹粉的发酵变质，可大大米羹粉的提高保质期，壳聚糖还能使米羹粉在加水煮时易于分散开来，提高糊化效果。

作为优选，所述米羹粉的原料还包括重量份为1~5份的淮山粉。淮山粉不仅能增加最后米羹的粘稠度，减少米羹的粗糙感与颗粒感，使米羹口感更加柔滑，改善米羹的口感，还能防止米羹发生沉降分层，提高米羹的均匀度，同时淮山粉还具有补脾养胃的作用，能促进米羹的消化和人体对米羹粉中营养物质的吸收。

作为优选，所述籼米为晚籼米与早籼米按质量比1:3~5混合而成的混合籼米。早籼米是用在7月中下旬收割的籼稻制成的米，其直链淀粉较高，质地较硬，用纯早籼米制成的米羹粉煮成米羹后，米羹不易煮成糊状，即不易糊化，食用时不够细腻，颗粒感较强，且不够细腻，而晚籼米则是用在11月中下旬收割的籼稻制成的米，其较早籼米的支链淀粉多，容易糊化且口感柔软，因此本发明中的籼米优为早籼米与晚籼米的混合籼米，以改善米羹的适口性与口感，同时提高糊化效果，而由晚籼米与早籼米按质量比1:3~5制成的米羹粉煮成的米羹，口感与细腻度佳。

一种米羹粉的制作工艺，所述的制作工艺包括以下步骤：

（1）一次浸泡：将25~35重量份的籼米在质量浓度为0.2~0.3%，温度为30~40℃的碳酸氢钠水溶液中浸泡30~60min后沥干。浸泡直接影响磨浆时浆料的细度和出浆率，若籼米内部没有充分吸收水分（即通常说的泡开），不仅不易碾磨，而且碾磨后的浆料细度较大，会大大影响影响米羹粉的口感，还会影响米羹粉的糊化，目前籼米要在水中要浸泡6小时以上才能泡开，而若温度较高，浸泡较长时间还容易使大米酸化，本发明将籼米浸泡在碳酸氢钠水溶液中，可以使籼米迅速涨开，既达到快速吸收水分的目的，又大大缩短了浸泡时间，同时碳酸氢钠还能有效防止大米在浸泡过程中的发酵酸化，另外，提高浸泡温度也可以缩短浸泡时间，但若温度过高籼米很快就会酸化，因此本发明将浸泡温度控制在30~40℃，本发明将籼米在质量浓度为0.2~0.3%，温度为30~40℃的碳酸氢钠水溶液浸泡，可大大缩短浸泡时间，从而以提高生产效率，浸泡时最好每隔10~30min搅拌籼米一次。

（2）二次浸泡：将一次浸泡后的籼米与1~3重量份的干辣椒、5~7重量份的大蒜瓣、0.2~0.5重量份的茴香、0.1~0.3重量份的桂皮及0.3~0.7重量份的桔皮在0~10℃的水中浸泡1~3h后沥干。干辣椒、大蒜瓣等配料若在碳酸氢钠溶液中泡开，自身风味物质流失比较大，从而会影响米羹粉的风味，而在水中泡开，风味物质的流失能控制在最小程度，同时籼米在一次浸泡时是在一定浓度的碳酸氢钠溶液中浸泡，其内部吸收的是碳酸氢钠溶液，再在水中浸泡时，由于存在浓度差，籼米会再一次吸水膨胀，从而更容易磨细，因此采用二次浸泡的方法，既能使干辣椒、大蒜瓣等配料自身风味物质的流失控制在最小程度，又能使籼米再次吸水膨胀，更容易磨碎磨细，由于二次浸泡是在水中进行，因此浸泡温度要降低至0~10℃以防止籼米酸化。

（3）粗磨：将二次浸泡后的籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮加水磨成粗浆液。本发明采用湿法磨粉工艺，不仅得到的米羹粉更加细腻，而且有利于流水化工业生产，碾磨可采用石磨、砂轮磨、钢磨、立磨 锥磨粉碎机机等多种碾磨设备，以石磨应用最为普遍，加水不仅便于碾磨，而且也有利于各原料磨细磨碎，使蛋白质、维生素等营养物质能充分溶解出来，便于人体吸收。

（4）精磨：将粗浆加水再磨成细浆液。精磨使浆料进一步磨细以提高米羹粉的细腻程度与均匀度，经过精磨，浆料的细度基本可到达160目以上，而且营养物质可进一步溶出，得到的米羹粉口味也会更浓郁，口感更为细腻。

（5）过滤：使细浆液过120~160目筛，得滤浆。过滤以滤去细浆液中的碎粒及纤维残渣，目数太大，最后得到的米羹粉的粒度、细腻程度差，粗糙感明显，目数过小，则米羹粉产率低，细浆液过120~160目筛，在保证米羹粉的细腻度与均匀度的又能同时保证产率。

（6）甩干：将滤浆离心甩干至水分含量为30~40%，得湿粉。甩干水分后可缩短后期的烘干时间，提高生产效率，但是浆料甩得太干，即水分较低，湿料较为结实，烘干后的米羹粉为块状，食用时还要敲碎，若浆料太湿，即水分较高，烘干时间则较长，生产效率不高，滤浆离心甩干至水分含量为30~40%后再烘干，米羹粉为粉末状，且生产效率也能保证，甩干可采用离心机，以便于工业化生产。

（7）烘干提香：将湿粉在40~50℃下烘至水分含量≤10%后，再将温度升至60~70℃继续烘10~30min即得米羹粉。烘干整个过程的最高温度控制在70℃以下，既能防止米羹粉的糊化，又能避免米羹粉中营养物质在高温条件下的流失及风味的改变， 在40~50℃的温度条件下主要是对米羹粉进行烘干，而在60~70的温度条件下主要是提香，使米羹粉的香味更加浓厚，而水分烘干至≤10%，可减少米羹粉的结块现象，还可延长保存时间。

作为优选，步骤（1）中碳酸氢钠水溶液的质量为籼米质量的3~5倍。碳酸氢钠水溶液量过多，造成浪费，量过少，则浸泡效果不明显。

作为优选，步骤（3）中水的加入量为籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮总质量的4~5倍。加水过多，会缩短原料在碾磨设备中的停留时间，不利于原料与磨浆设备作用，影响磨浆效果，过少则浆料过稠，磨浆困难，出浆慢，磨浆效果差，磨浆较为费时费力。

作为优选，步骤（4）中水的加入量为粗浆液质量的2~3倍。精磨再加水，使浆料再次磨细，提高均匀度与细腻度，同时使蛋白质、维生素等营养物质进一步溶解出来，更易被人体吸收，同时加水使浆料能从碾磨设备上顺利流出，避免浆料粘结在碾磨设备上。

作为优选，步骤（6）中的滤浆离心甩干至水分含量为30~40%后加入如下重量份的原料：海藻糖0.1~0.3份，壳聚糖0.01~0.03份。加入海藻糖能有效防止湿粉在烘干过程中发生老化结块现象，壳聚糖则能使湿粉在烘干的过程中保持良好的疏松度。

作为优选，步骤（6）中的滤浆离心甩干至水分含量为30~40%后加入重量份为1~5份的淮山粉。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）配伍合理，食用便捷，营养丰富，口味独特，风味好；

（2）添加有海藻糖及壳聚糖，米羹粉不易老化结块，也不易发生色变，易于保存，，且有利于保持米羹粉的新鲜风味，同时有利于米羹粉在加水煮时分散开来；

（3）还添加有淮山粉，不仅能增加米羹的粘稠度，使米羹更加柔滑，还能防止米羹发生沉降分层，提高米羹的均匀度，同时能促进米羹的消化和人体对米羹粉中营养物质的吸收；

（4）采用碳酸氢钠水溶液与水二次浸泡，在保证籼米充分吸水膨胀的情况下，大大缩短了浸泡时间，还能有效避免籼米发酵酸化；

（5）采用湿法磨粉工艺进行粗磨和精磨二次碾磨，不仅能使蛋白质等营养物质能充分溶出，有利于人体吸收，而且得到的米羹粉细腻度好，口感佳；

（6）采用低温烘干提香，能在保证营养物质不被破坏的情况下，大大提高米羹粉的香味。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

 

实施例1

按配比称取籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮，各原料的具体配比如表1所示，其中，籼米为晚籼米与早籼米按质量比1:3混合而成的混合籼米。

（1）一次浸泡：将籼米在质量浓度为0.25%，温度为35℃的碳酸氢钠水溶液中浸泡40min后沥干，碳酸氢钠水溶液的质量为籼米质量的4倍。

（2）二次浸泡：将一次浸泡后的籼米干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮在10℃的水中浸泡1h后沥干。

（3）粗磨：将二次浸泡后的籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮加水磨成粗浆液，水的加入量为籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮总质量的4.5倍。

（4）精磨：将粗浆加水再磨成细浆液，水的加入量为粗浆液质量的3倍。

（5）过滤：使细浆液过160目筛，得滤浆。

（6）甩干：将滤浆离心甩干至水分含量为30%，得湿粉。

（7）烘干提香：将湿粉在45℃下烘至水分含量≤10%后，再将温度升至60℃继续烘30min即得米羹粉。

实施例2

按配比称取籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮、桔皮、海藻糖及壳聚糖，各原料的具体配比如表1所示，其中，籼米为晚籼米与早籼米按质量比1:5混合而成的混合籼米。

（1）一次浸泡：将籼米在质量浓度为0.3%，温度为30℃的碳酸氢钠水溶液中浸泡60min后沥干，碳酸氢钠水溶液的质量为籼米质量的3倍。

（2）二次浸泡：将一次浸泡后的籼米干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮在5℃的水中浸泡2h后沥干。

（3）粗磨：将二次浸泡后的籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮加水磨成粗浆液，水的加入量为籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮总质量的4倍。

（4）精磨：将粗浆加水再磨成细浆液，水的加入量为粗浆液质量的2倍。

（5）过滤：使细浆液过120目筛，得滤浆。

（6）甩干：将滤浆离心甩干至水分含量为40%后加入海藻糖及壳聚糖，得湿粉。

（7）烘干提香：将湿粉在50℃下烘至水分含量≤10%后，再将温度升至65℃继续烘20min即得米羹粉。

实施例3

按配比称取籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮、桔皮及淮山粉，各原料的具体配比如表1所示，其中，籼米为晚籼米与早籼米按质量比1:4混合而成的混合籼米。

（1）一次浸泡：将籼米在质量浓度为0.2%，温度为40℃的碳酸氢钠水溶液中浸泡30min后沥干，碳酸氢钠水溶液的质量为籼米质量的5倍。

（2）二次浸泡：将一次浸泡后的籼米干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮在0℃的水中浸泡3h后沥干。

（3）粗磨：将二次浸泡后的籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮加水磨成粗浆液，水的加入量为籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮总质量的5倍。

（4）精磨：将粗浆加水再磨成细浆液，水的加入量为粗浆液质量的2.5倍。

（5）过滤：使细浆液过140目筛，得滤浆。

（6）甩干：将滤浆离心甩干至水分含量为35%后加入淮山粉，得湿粉。

（7）烘干提香：将湿粉在40℃下烘至水分含量≤10%后，再将温度升至70℃继续干10min即得米羹粉。

实施例4

按配比称取籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮、桔皮、海藻糖、壳聚糖及淮山粉，各原料的具体配比如表1所示，其中，籼米为晚籼米与早籼米按质量比1:4混合而成的混合籼米。

（1）一次浸泡：将籼米在质量浓度为0.2%，温度为40℃的碳酸氢钠水溶液中浸泡50min后沥干，碳酸氢钠水溶液的质量为籼米质量的3.5倍。

（2）二次浸泡：将一次浸泡后的籼米干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮在5℃的水中浸泡2.5h后沥干。

（3）粗磨：将二次浸泡后的籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮加水磨成粗浆液，水的加入量为籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮总质量的4倍。

（4）精磨：将粗浆加水再磨成细浆液，水的加入量为粗浆液质量的3倍。

（5）过滤：使细浆液过160目筛，得滤浆。

（6）甩干：将滤浆离心甩干至水分含量为35%后加入海藻糖、壳聚糖及淮山粉，得湿粉。

（7）烘干提香：将湿粉在50℃下烘至水分含量≤10%后，再将温度升至60℃继续烘20min即得米羹粉。

实施例5

按配比称取籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮、桔皮、海藻糖、壳聚糖及淮山粉，，各原料的具体配比如表1所示，其中，籼米为晚籼米与早籼米按质量比1:3.5混合而成的混合籼米。

（1）一次浸泡：将籼米在质量浓度为0.2%，温度为30℃的碳酸氢钠水溶液中浸泡60min后沥干，碳酸氢钠水溶液的质量为籼米质量的4倍。

（2）二次浸泡：将一次浸泡后的籼米干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮在0℃的水中浸泡2h后沥干。

（3）粗磨：将二次浸泡后的籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮加水磨成粗浆液，水的加入量为籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮总质量的4倍。

（4）精磨：将粗浆加水再磨成细浆液，水的加入量为粗浆液质量的3倍。

（5）过滤：使细浆液过130目筛，得滤浆。

（6）甩干：将滤浆离心甩干至水分含量为40%后加入海藻糖、壳聚糖及淮山粉，得湿粉。

（7）烘干提香：将湿粉在50℃下烘至水分含量≤10%后，再将温度升至60℃继续烘30min即得米羹粉。

本发明制备的米羹粉富含蛋白质、碳水化合物、纤维素、维生素、铁、磷、钾等成分，易于消化和吸收，适合各年龄段的人群食用，且本发明配伍合理，不易老化结块，便于保存，可快速做成米羹，食用方便快捷，制成的米羹口感均匀、细腻、柔和，口味独特，风味好，具有良好的商业前景。

以上所述实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明做任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其他的变体及改型。

Claims (10)

1. 一种米羹粉，其特征在于，所述米羹粉包括如下重量份的原料：籼米25~35份，干辣椒1~3份，大蒜瓣5~7份，茴香0.2~0.5份，桂皮0.1~0.3份，桔皮0.3~0.7份。

2. 根据权利要求1所述的一种米羹粉，其特征在于，所述米羹粉还包括如下重量份的原料：海藻糖0.1~0.3份，壳聚糖0.01~0.03份。

3. 根据权利要求1或2所述的一种米羹粉，其特征在于，所述米羹粉的原料还包括重量份为1~5份的淮山粉。

4. 根据权利要求1所述的一种米羹粉，其特征在于，所述籼米为晚籼米与早籼米按质量比1:3~5混合而成的混合籼米。

5. 一种如权利要求1所述的米羹粉的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺包括以下步骤：

（1）一次浸泡：将25~35重量份的籼米在质量浓度为0.2~0.3%，温度为30~40℃的碳酸氢钠水溶液中浸泡30~60min后沥干；

（2）二次浸泡：将一次浸泡后的籼米与1~3重量份的干辣椒、5~7重量份的大蒜瓣、0.2~0.5重量份的茴香、0.1~0.3重量份的桂皮及0.3~0.7重量份的桔皮在0~10℃的水中浸泡1~3h后沥干；

（3）粗磨：将二次浸泡后的籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮加水磨成粗浆液；

（4）精磨：将粗浆加水再磨成细浆液；

（5）过滤：使细浆液过120~160目筛，得滤浆；

（6）甩干：将滤浆离心甩干至水分含量为30~40%，得湿粉；

（7）烘干提香：将湿粉在40~50℃下烘至水分含量≤10%后，再将温度升至60~70℃继续烘10~30min即得米羹粉。

6. 根据权利要求5所述的制作工艺，其特征在于，步骤（1）中碳酸氢钠水溶液的质量为籼米质量的3~5倍。

7. 根据权利要求5所述的制作工艺，其特征在于，步骤（3）中水的加入量为籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮总质量的4~5倍。

8. 根据权利要求5或6或7所述的制作工艺，其特征在于，步骤（4）中水的加入量为粗浆液质量的2~3倍。

9. 根据权利要求5所述的制作工艺，其特征在于，步骤（6）中的滤浆离心甩干至水分含量为30~40%后加入如下重量份的原料：海藻糖0.1~0.3份，壳聚糖0.01~0.03份。

10. 根据权利要求5或9所述的制作工艺，其特征在于，步骤（6）中的滤浆离心甩干至水分含量为30~40%后加入重量份为1~5份的淮山粉。