CN106577928A - 酒香蛋黄糯米麻圆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酒香蛋黄糯米麻圆，由以下重量份原料制成：糯米300‑310、青稞酒30‑35、蛋黄粉20‑23、开心果27‑30、柠檬草3‑3.4、白糖、75‑80、泡打粉4‑5、白芝麻、食用油及水适量。本发明糯米麻圆由主料糯米与青稞酒、蛋黄粉等多种辅料合理搭配加工制得的，营养丰富口味好，具有很高的营养价值，食用有酒香的味道；在加工过程中对糯米分两步浸泡，且分两步磨浆操作，保证了糯米粉的整体质量；丰富的营养使得食用有养生滋补的功效。

Description

酒香蛋黄糯米麻圆及其制备方法

技术领域

本发明涉及糯米加工食品技术领域，主要是一种酒香蛋黄糯米麻圆及其制备方法。

背景技术

糯米具有较高的营养价值和生产利用价值，可加工成多种食品。随着现代社会的发展和人民生活水平的提高，人们对传统食品风味、品质、品种的需求不断增加，因而需要添加营养元素加工多口味、多营养的特色风味传统食品。

糯米在加工过程中首先要制成糯米粉，糯米粉的加工从民间传统的手工石磨法发展至今，主要有干法粉碎、半干法粉碎以及湿法水磨，加工方法的不同，在一定程度上影响糯米粉的品质。

在《制粉方法对糯米粉加工品质的影响》一文中阐述了三种加工方法，干法加工的清理过程只能清理去除砂石、土块、糠粉等，对米粒表面的灰尘难于有效清理，致使干法加工的灰分含量最高；半干法加工的水洗过程，能清洗掉米粒表面的大部分灰尘，但湿法加工对灰尘的清理更彻底，所以湿法加工的灰分含量最低，另外，采用湿法制粉法，其糯米粉的水分容易控制，色泽较好，灰分、酸度、脂肪酸值均低于其它 2 种制粉方法。还阐述了在制粉时，由于机械的碾压作用，有少量的淀粉外层细胞壁受损伤，从而造成淀粉粒的损伤，损伤淀粉具有较高的吸水性，淀粉损伤后还容易被淀粉酶利用，进而影响加工品质，而水对于损伤淀粉的产生有降低作用。干法制粉的损伤淀粉含量最高，湿法制粉的损伤淀粉含量最低。由于半干法中多了水洗和干燥过程，这个过程会造成米粒表面产生裂纹，对米粒有一定的软化作用。

另外由于糯米食品存放后易于老化回生，严重影响产品质量，因此，防止或延缓淀粉老化是加工过程中急需提高的。而乳酸能够在一定程度上改变米粒淀粉的结构和性质，尤其是在抗老化方面具有显著作用，作为一种可食用酸，乳酸能够直接用于食品加工。

发明内容

本发明目的是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酒香蛋黄糯米麻圆及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酒香蛋黄糯米麻圆，其特征在于，由以下重量份原料制成：

糯米300-310、青稞酒30-35、蛋黄粉20-23、开心果27-30、柠檬草3-3.4、白糖、75-80、泡打粉4-5、白芝麻、食用油及水适量。

所述的一种酒香蛋黄糯米麻圆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将柠檬草用13-15倍水水提，过滤得到中药提取液，再将中药提取液喷雾干燥制成粉，将其与蛋黄粉混合拌匀；

（2）在14-17℃温度下将开心果浸泡在青稞酒内8-10小时，而后在室温下开心果连同青稞酒一起打浆，过滤取得浆液；

（3）将糯米除杂清理后用蒸馏水清洗 2-3 次，再将其放入顶部进料、底部进水的浸泡罐内，用反冲水的方式进水浸泡1-1.5小时，且浸泡温度在25-30℃，而后过滤去除水分及悬浮的杂质；再将糯米取出且沥干表面水分，放入乳酸溶液中二次浸泡4-5小时，乳酸浓度0.45％，浸泡液料比3∶1；

（4）将步骤3二次浸泡的乳酸溶液与糯米一起磨成浆状，再向得到的糯米浆内添加适量的碳酸氢钠调节ph至7.0左右；而后再将中和后的糯米浆放入精磨机内进行二次细磨，而后过80-100目筛，过滤后的糯米浆通过压滤脱水形成粉饼，其含水量在38～40%；

（5）将步骤4的粉饼破碎后在40-45℃下干燥至水分含量为12%-14%，过80目筛后筛下物即为水磨糯米粉料；将白糖用适量开水化成白糖水后与水磨糯米粉料、泡打粉及步骤1、步骤2的所得料混合揉制成面团；

（6）将步骤5的面团揉成长条状且分成若干小剂子，小剂子揉圆后在其表面沾点水且裹满白芝麻做成麻球，最后放入七成熟的食用油锅中小火油炸；油炸中待麻球快浮起时，用漏勺背轻按压麻球，压扁后待鼓起时再压，且不能压破，反复几次麻球鼓起后，用漏勺不停翻动麻球受热均匀，炸至金黄色后捞出即可。

本发明的优点是：

本发明步骤3中将糯米分两次浸泡，浸泡可以使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利于下道工序的打磨粉碎。第一次反冲水的浸泡方式是水从下而上，能将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出，而后再在一定浓度的乳酸溶液中浸泡，糯米淀粉达到一定的水解程度，有利于支链淀粉的水解和分散，能提高糯米粉的抗老化特性，提高制作的糯米粉的质量；

步骤4中分两步磨浆，先粗磨后再细磨，磨浆充分完全，有益于提高后续加工制作的水磨糯米粉料的质量。由于糯米是与乳酸溶液一起磨浆，因而向糯米浆内添加适量的碳酸氢钠能起到中和作用；

本发明糯米麻圆由主料糯米与青稞酒、蛋黄粉等多种辅料合理搭配加工制得的，营养丰富口味好，具有很高的营养价值，食用有酒香的味道；在加工过程中对糯米分两步浸泡，且分两步磨浆操作，保证了糯米粉的整体质量；丰富的营养使得食用有养生滋补的功效。

具体实施方式

一种酒香蛋黄糯米麻圆，由以下重量份原料制成：

糯米300-310、青稞酒30-35、蛋黄粉20-23、开心果27-30、柠檬草3-3.4、白糖、75-80、泡打粉4-5、白芝麻、食用油及水适量。

一种酒香蛋黄糯米麻圆的制备方法，包括以下步骤：

（1）将柠檬草用13-15倍水水提，过滤得到中药提取液，再将中药提取液喷雾干燥制成粉，将其与蛋黄粉混合拌匀；

（2）在14-17℃温度下将开心果浸泡在青稞酒内8-10小时，而后在室温下开心果连同青稞酒一起打浆，过滤取得浆液；

（3）将糯米除杂清理后用蒸馏水清洗 2-3 次，再将其放入顶部进料、底部进水的浸泡罐内，用反冲水的方式进水浸泡1-1.5小时，且浸泡温度在25-30℃，而后过滤去除水分及悬浮的杂质；再将糯米取出且沥干表面水分，放入乳酸溶液中二次浸泡4-5小时，乳酸浓度0.45％，浸泡液料比3∶1；

（4）将步骤3二次浸泡的乳酸溶液与糯米一起磨成浆状，再向得到的糯米浆内添加适量的碳酸氢钠调节ph至7.0左右；而后再将中和后的糯米浆放入精磨机内进行二次细磨，而后过80-100目筛，过滤后的糯米浆通过压滤脱水形成粉饼，其含水量在38～40%；

（5）将步骤4的粉饼破碎后在40-45℃下干燥至水分含量为12%-14%，过80目筛后筛下物即为水磨糯米粉料；将白糖用适量开水化成白糖水后与水磨糯米粉料、泡打粉及步骤1、步骤2的所得料混合揉制成面团；

（6）将步骤5的面团揉成长条状且分成若干小剂子，小剂子揉圆后在其表面沾点水且裹满白芝麻做成麻球，最后放入七成熟的食用油锅中小火油炸；油炸中待麻球快浮起时，用漏勺背轻按压麻球，压扁后待鼓起时再压，且不能压破，反复几次麻球鼓起后，用漏勺不停翻动麻球受热均匀，炸至金黄色后捞出即可。

Claims (2)

1.一种酒香蛋黄糯米麻圆，其特征在于，由以下重量份原料制成：

糯米300-310、青稞酒30-35、蛋黄粉20-23、开心果27-30、柠檬草3-3.4、白糖、75-80、泡打粉4-5、白芝麻、食用油及水适量。

2.根据权利要求1所述的一种酒香蛋黄糯米麻圆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将柠檬草用13-15倍水水提，过滤得到中药提取液，再将中药提取液喷雾干燥制成粉，将其与蛋黄粉混合拌匀；

（2）在14-17℃温度下将开心果浸泡在青稞酒内8-10小时，而后在室温下开心果连同青稞酒一起打浆，过滤取得浆液；

（3）将糯米除杂清理后用蒸馏水清洗 2-3 次，再将其放入顶部进料、底部进水的浸泡罐内，用反冲水的方式进水浸泡1-1.5小时，且浸泡温度在25-30℃，而后过滤去除水分及悬浮的杂质；再将糯米取出且沥干表面水分，放入乳酸溶液中二次浸泡4-5小时，乳酸浓度0.45％，浸泡液料比3∶1；

（4）将步骤3二次浸泡的乳酸溶液与糯米一起磨成浆状，再向得到的糯米浆内添加适量的碳酸氢钠调节ph至7.0左右；而后再将中和后的糯米浆放入精磨机内进行二次细磨，而后过80-100目筛，过滤后的糯米浆通过压滤脱水形成粉饼，其含水量在38～40%；

（5）将步骤4的粉饼破碎后在40-45℃下干燥至水分含量为12%-14%，过80目筛后筛下物即为水磨糯米粉料；将白糖用适量开水化成白糖水后与水磨糯米粉料、泡打粉及步骤1、步骤2的所得料混合揉制成面团；

（6）将步骤5的面团揉成长条状且分成若干小剂子，小剂子揉圆后在其表面沾点水且裹满白芝麻做成麻球，最后放入七成熟的食用油锅中小火油炸；油炸中待麻球快浮起时，用漏勺背轻按压麻球，压扁后待鼓起时再压，且不能压破，反复几次麻球鼓起后，用漏勺不停翻动麻球受热均匀，炸至金黄色后捞出即可。