CN111328987A - 一种无菌米饭生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无菌米饭生产工艺，包括：装填、压平打孔、一次灭菌、加水、一次封口、蒸煮、第一次冷却、气调、二次封口、二次灭菌、第二次冷却。本发明的优点是工艺步骤简单，操作性强，通过本工艺生产的米饭能够常温保存1年，米饭仍能保持较好的口感，降低无菌米饭的生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种无菌米饭生产工艺。
背景技术
随着生活水平的提高和工作节奏的加快，方便食品需求量日益增大，作为大众化主食的米饭，其方便化成为发展趋势。无菌米饭，即无菌方便米饭，是指由工业化大规模生产的，经调理加工的米饭,在无菌无尘的环境中直接密封入包装容器,能够长期保存，直接食用或在食用前只须做简单烹调，其风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。无菌方便米饭主要有脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型四种，其生产具有集约化、标准化、工业化的特点。现有技术中公开了较多无菌米饭的生产工艺。
中国专利申请，申请号CN201910009209.7，申请日2019.01.04，申请公布号CN109567021A，申请公布日2019.04.05,公开了一种改善无菌方便米饭的保鲜方法，包括以下步骤：洗米、浸泡和滤水工序，米充填工序，杀菌工序，蒸饭工序，封装工序，金属与重量检出工序。通过智能化控制对相同的大米获得一致的烹饪条件，从而获得最佳烹煮风味、质地、口感并保证食品的安全性，实现米饭加工及加工后品质稳定实用的优化技术，其生产出的无菌米饭的保质期得到显著的提高。但是该技术方案仅公开了一般工艺流程，具体工艺参数本领域技术人员无从得知。
中国专利申请，申请号CN201310298435.4，申请日2013.07.16，申请公布号CN104286697A，申请公布日2015.01.21，公开了一种改善无菌方便米饭食味的方法，首先挑选适宜的粳米，经淘洗后浸泡、沥干，然后称量装盒和蒸汽杀菌，之后加入由抑菌剂和纯净水配制的抑菌水；继而炊饭加工、膜封和入库保温即得；本发明通过优选原料、加工工艺参数条件以及包装材料等制作条件，提供一种改善无菌方便米饭食味的制作工艺方法；通过所述工艺方法生产的无菌米饭，食味明显提高，对无菌米饭的推广和销售有非常积极作用。缺点是该技术方案生产的无菌米饭需要在34～38℃条件下入库保温7天，最终得到保质期为6个月的无菌米饭，保质期不够理想，入库保温时间长，入库保温设备投资成本高，不利于规模化生产。
发明内容
1.要解决的技术问题
针对现有技术中的生产工艺工艺参数公开不充分，产品保质期短的问题、设备投资成本高等问题，本发明的目的在于提供一种无菌米饭生产工艺，工艺步骤简单，操作性强，通过本工艺生产的米饭能够常温保存1年，米饭仍能保持较好的口感，降低无菌米饭的生产成本，使产品具有市场竞争力。
2.技术方案
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种无菌米饭生产工艺，其特点是，包括：
S1装填，将滤掉浸泡水的大米装填至饭盒中；
S2压平打孔，将饭盒内的大米压平，在大米上压出若干排小孔；
S3一次灭菌，首先通入高压蒸汽3～6s，然后排掉蒸汽，然后再通入蒸汽3～6s，再排掉，重复上述操作3～6次；F值应保正在140℃以上，维持6～12s；
S4加水，将纯净水定量加注至饭盒中，纯净水加注量为大米质量的1.1～1.3倍；
S5一次封口，对饭盒进行封口，预留饭盒的一角敞开；
S6蒸煮；
S7第一次冷却，在窒温下自然冷却；
S8气调，通过敞开的饭盒一角向饭盒内充入洁净氮气；
S9二次封口，将敞开的饭盒一角封口；
S10二次灭菌，通入蒸气加热，温度控制在85～98℃，时间12～15min；
S11第二次冷却，将饭盒内的米饭快速降温。
在本发明一个具体的实施例中，所述S1步骤之前还包括：
1)筛选，通过色选等方法去除杂质，碎米，或带有霉点、未熟颗粒等；
2)清洗，采用多道清洗洗米机将大米清洗干净；
3)浸泡，使米粒充分吸水，一般浸泡时间为30～60min。这个时间与米种和环境温度有关。一般陈米需要较长的浸泡时间，新米可以缩短浸泡时间。夏天可以缩短浸泡时间，冬天需要较长的时间。
在本发明一个具体的实施例中，所述饭盒为PP材质。
在本发明一个具体的实施例中，所述饭盒内装填米饭的质量为120～250g。
在本发明一个具体的实施例中，所述S4步骤中纯净水进行酸度调节。
在本发明一个具体的实施例中，所述S6步骤中使用蒸汽进行米饭的蒸煮，通入蒸气加热的时间为20～25min，温度为98～106℃。
在本发明一个具体的实施例中，所述S7步骤中自然冷却的时间为7～12min。
在本发明一个具体的实施例中，所述S11步骤中喷淋采用8～12℃冷水，将饭盒内的米饭快速降温至35℃以下。
在本发明一个具体的实施例中，所述第二次冷却之后进行饭盒表面除水、包装步骤，将饭盒表面的残留水吹干，并包装至纸箱。
3.有益效果
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1.一次灭菌是将浸泡后的生米进行灭菌，二次灭菌是完成在蒸煮完成之后，确保在进行饭盒封口之前无细菌残留；
2.本发明在蒸煮之前分两次进行封口，第一次预留饭盒一角敞开，作用是防止蒸煮时胀包并且为气调留注入口；这种操作保证(请补充)
3.经过本发明工艺生产的无菌米饭可直接进行入库保存，常温下可保存1年，米饭仍能保持较好的口感，降低无菌米饭的生产成本，具有市场竞争力。
附图说明
下面结合附图对本发明作进一步说明。
图1是本发明压平打孔后饭盒内大米的状态正视图。
图2是本发明压平打孔后饭盒内大米的状态俯视图。
图中：1-饭盒 2-大米 3-小孔。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
一种无菌米饭生产工艺，包括以下步骤：
1)筛选，通过色选等方法去除杂质，碎米，或带有霉点、未熟颗粒；
2)清洗，采用多道清洗洗米机将大米清洗干净；
3)浸泡，使米粒充分吸水，浸泡时间为30～60min。浸泡时间与米种、环境温度有关：陈米需要较长的浸泡时间，新米可以缩短浸泡时间；夏天可以缩短浸泡时间，冬天需要较长的时间；浸泡完成后进行滤水；
4)装填，将滤掉浸泡水的大米2装填至饭盒1中，饭盒1为PP材质，饭盒能装填120～250g大米；
5)压平打孔，将饭盒1内的大米2压平，在大米2上压出若干排小孔3；
6)一次灭菌，将步骤5)中的饭盒1送入灭菌装置中，首先通入高压蒸汽3～6s，然后排掉蒸汽，然后再通入蒸汽3～6s，再排掉，重复上述操作3～6次；F值应保正在140℃以上，维持6～12s；
7)加水，将经过酸度调节的纯净水定量加注至饭盒中，纯净水加注量为大米质量的1.1～1.3倍；
8)一次封口，对饭盒进行封口，预留饭盒的一角敞开；饭盒不完全封死的作用是防止后续蒸煮时胀包，同时，为气调留注入口；
9)蒸煮，将饭盒送入蒸煮设备，向蒸煮设备内通入蒸汽加热，加热的时间为20～25min，温度为98～106℃；
10)第一次冷却，在窒温下自然冷却，自然冷却的时间为7～12min；
11)气调，通过敞开的饭盒一角向饭盒内充入洁净氮气；
12)二次封口，将敞开的饭盒一角封口；
13)二次灭菌，在灭菌装置中通入蒸气加热，温度控制在85～98℃，时间12～15min；
14)第二次冷却，喷淋8～12℃冷水将饭盒内的米饭快速降温至35℃以下；
15)除水、包装，将饭盒表面残留水吹干，并包装至纸箱。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种无菌米饭生产工艺，其特征在于，包括：
S1装填，将滤掉浸泡水的大米装填至饭盒中；
S2压平打孔，将饭盒内的大米压平，在大米上压出若干排小孔；
S3一次灭菌，首先通入高压蒸汽3～6s，然后排掉蒸汽，然后再通入蒸汽3～6s，再排掉，重复上述操作3～6次；F值应保正在140℃以上，维持6～12s；
S4加水，将纯净水定量加注至饭盒中，纯净水加注量为大米质量的1.1～1.3倍；
S5一次封口，对饭盒进行封口，预留饭盒的一角敞开；
S6蒸煮；
S7第一次冷却，在窒温下自然冷却；
S8气调，通过敞开的饭盒一角向饭盒内充入洁净氮气；
S9二次封口，将敞开的饭盒一角封口；
S10二次灭菌，通入蒸气加热，温度控制在85～98℃，时间12～15min；
S11第二次冷却，将饭盒内的米饭快速降温。
2.根据权利要求1所述一种无菌米饭生产工艺，其特征在于：所述S1步骤之前还包括：
1)筛选，通过色选等方法去除杂质，碎米，或带有霉点、未熟颗粒等；
2)清洗，采用多道清洗洗米机将大米清洗干净；
3)浸泡，使米粒充分吸水，一般浸泡时间为30～60min。这个时间与米种和环境温度有关。一般陈米需要较长的浸泡时间，新米可以缩短浸泡时间。夏天可以缩短浸泡时间，冬天需要较长的时间。
3.根据权利要求1所述一种无菌米饭生产工艺，其特征在于：所述饭盒为PP材质。
4.根据权利要求1所述一种无菌米饭生产工艺，其特征在于：所述饭盒内装填米饭的质量为120～250g。
5.根据权利要求1所述一种无菌米饭生产工艺，其特征在于：所述S4步骤中纯净水进行酸度调节。
6.根据权利要求1所述一种无菌米饭生产工艺，其特征在于：所述S6步骤中使用蒸汽进行米饭的蒸煮，通入蒸气加热的时间为20～25min，温度为98～106℃。
7.根据权利要求1所述一种无菌米饭生产工艺，其特征在于：所述S7步骤中自然冷却的时间为7～12min。
8.根据权利要求1所述一种无菌米饭生产工艺，其特征在于：所述S11步骤中喷淋采用8～12℃冷水，将饭盒内的米饭快速降温至35℃以下。
9.根据权利要求1所述一种无菌米饭生产工艺，其特征在于：所述第二次冷却之后进行饭盒表面除水、包装步骤，将饭盒表面的残留水吹干，并包装至纸箱。
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