CN109673798B - 一种茉莉花黄茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茉莉花黄茶的加工方法，其包括以下步骤：1.采摘标准的1芽1叶同等嫩度的茶树鲜叶，薄摊3‑4h后用290‑300℃高温杀青，杀到嫩茎折不断且不焦边，立即采用空压1‑2min—轻压3‑4min—重压2‑3min—轻压3‑4min‑空压1‑2min的方法揉捻，揉捻不超过15min，待成条率达到90％且茶汁不溢出时下揉捻机，散块，在烘干机采用110‑120℃将茶坯均匀烘至含水量为10‑12％，下烘，静置4‑12h；2.采摘洁白、饱满含苞待放的茉莉花朵，选净去杂且不含青蕾，通过收堆和摊放反复多次操作促进85％‑90％鲜花呈虎爪形开放时备用；3.将黄茶茶坯与预处理好的茉莉花采用二窨一提的连窨方法制备成茉莉花黄茶，窨花时分箱窨制，茶堆厚度为30‑35cm，并调节环境温度为28‑32℃。本发明简化了加工工艺，且提高了黄茶品质和生产效率。

Description

一种茉莉花黄茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茉莉花黄茶，特别是一种茉莉花黄茶尤其是黄小茶的加工方法。

背景技术

茶叶分为初制茶、精制茶，还有再加工茶及特种茶等。花茶属于再加工茶，常见的有用茉莉花、玳玳花、玫瑰花、桂花等花来窨制。茉莉花茶因具有茉莉花怡人的花香，又带有高爽的茶香，两类香气相得益彰，深受广大消费者喜爱，是我国内外兼销的传统特色产品。市场上多见有绿茶和红茶作为茶坯窨制的花茶，现在也有用黑茶或黄茶来窨制花茶。

相对于绿茶来说，黄茶中茶多酚的适当氧化聚合，且有大分子物质的水解，可以降低茶叶的苦涩味，增加醇爽的滋味。黄茶加工过程中需适当破坏叶绿素，促进色泽变黄。花茶窨制过程中存在水热作用，且耗时长，会使得茶叶色泽变黄，滋味变醇，更接近黄茶所需要的品质特征，因此，窨制茉莉花黄茶相对于窨制茉莉花绿茶来说更有优势。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的问题，提出一种能简化加工工艺、提高品质的茉莉花黄茶制备方法。

为达上述目的，本发明采用以下技术方案来实现：一种茉莉花黄茶的加工方法，其包括以下步骤：

1)采摘标准的1芽1叶同等嫩度的茶树鲜叶，薄摊3-4h后用290-300℃高温杀青，杀到嫩茎折不断且不焦边，再采用空压1-2min—轻压3-4min—重压2-3min—轻压3-4min-空压1-2min的方法揉捻，揉捻时间不超过15min，待成条率达到90％且茶汁不溢出时下揉捻机，散块，茶坯采用110-120℃烘至含水量为10-12％，翻动使干燥均匀，下烘，静置4-12h；

2)采摘洁白、饱满含苞待放的茉莉花朵，选净去杂且不含青蕾，通过收堆和摊放反复多次操作促进85％-90％鲜花呈虎爪形开放时备用；

3)将按第1步加工的黄茶茶坯与按第2步预处理好开放的茉莉花采用二窨一提方法制备成茉莉花黄茶。

进一步地，所述二窨一提包括：

头窨：将按第1步加工的茶坯与按第2步预处理好开放的茉莉花以100:(28-30)的比例充分拌匀后，迅速分装入无异气味的箱/盒，使茶堆厚度为30-35cm，盖上盖但不密封，各箱不靠拢，单层或多层分层放在架子上，调节窨花环境温度为28-32℃进行窨制，窨制12-16h，起花；

二窨：将头窨后的黄茶茶柸与按第2步预处理好的茉莉花以100:(20-22)的比例充分拌匀，迅速分装入无异气味的箱/盒，茶堆厚度为30-35cm，盖上盖但不密封，各箱不靠拢，单层或多层分层放在架子上，调节窨花环境温度为28-32℃进行窨制，窨制12-16h起花，将窨制后的黄茶放入温度为85-90℃的烘干机中均匀烘焙，至水分含量为5.5-6.0％，下烘干机装袋，扎紧袋口，静置20-24h；

提花：将二窨烘干后的黄茶茶坯充分冷却后与按第2步处理好的茉莉花以100:(7-8)的比例充分拌匀，摊平，厚度为12-15cm，进行常规窨制6-7h，起花后将茶叶直接装袋，扎紧袋口静置3-4d即为产品。

传统的茉莉花茶加工过程需要多次打火和通花，素坯必须经过复火烘干到含水量低于5％，劳动强度大，操作繁琐，成本高，鲜花香气利用率不高。发明人研究过程中考虑到花茶窨制过程中有水热作用，导致茶叶内含成分发生变化，尤其是多酚类的氧化聚合、叶绿素等色素物质的破坏，都会促进色泽变黄。如果茶坯加工过程中闷黄过多，窨花后容易导致内含成分氧化聚合过度，色泽太深或太暗，不利于再加工黄茶品质的保障。

因而，本发明充分利用窨花过程中化学变化特点、鲜花吐香特性及茶叶吸香特性，改进加工工艺，创造性地研制品质更佳的茉莉花黄茶产品。本发明采用方法的最大创新点就是在黄茶茶坯加工工序中，有闷黄作用但不单独进行闷黄工序，也不足干，简化加工工艺，保持茶坯一定的含水量；花茶窨制前促进茉莉花初步开放，促进香气释放，再尽快将茶坯与鲜花充分拼和，放入控温环境的容器中，通过这些措施的综合运用，更能维持鲜花的生机，释放更多的香气且最大限度地被茶坯吸附；采用连窨，中间不打火，可以降低劳动强度，减少能源消耗及干燥过程中茶叶的损耗，提高鲜花的生机、香气利用率及黄茶的品质；用箱/盒窨花茶，可多层分层摆放在架子上，大大节约窨花车间的空间，降低成本，提高生产效率，产生更大的经济效益。

为获得高品质的茉莉黄茶产品的制备技术体系，本发明开展了如下试验研究：

1试验材料和方法

1.1茶鲜叶：采摘标准的一芽一叶相同嫩度的茶树鲜叶

1.2茶坯不同干燥程度对茉莉花黄茶品质的影响

茶树鲜叶摊放4h后，送入的温度为300℃杀青机中进行杀青，杀到嫩茎折不断且未焦边，杀青叶快速装进揉捻机中揉捻，空压(2min)—轻压(4min)—重压(2min)—轻压(3min)—空压(1min)，不揉出茶汁，成条率达90％，下机，解块。采用120℃烘至茶坯含水量不同，收堆静置4h备用。初烘后不同干燥程度的茶坯与按上述第2步处理的茉莉花以二窨一提的连窨方法加工后通过感官审评打分，以分数的高低来判断不同干燥程度对茉莉花黄茶品质的影响。

1.3窨花茶坯不同堆高、下茶量不同分配比例及环境温度对茉莉花黄茶品质的影响

通过项目前期的预备试验确定总下花量为茶坯的58％，通过正交试验设计探讨茶坯不同堆高、头二窨不同下花量比例及窨花时的环境温度对茉莉黄茶品质的影响，以产品的感官审评打分的高低确定最佳工艺参数。

1.4感官审评方法

根据GB/T23776-2018进行感官审评，采用加权评分法，外形占20％，汤色占5％，香气占35％，滋味占30％，叶底占10％。

2研究结果

2.1茶坯不同干燥程度对茉莉花黄茶品质的影响

按1.1方法加工成茶坯不同的含水量分别为5％、10％、12％、14％、16％。按上述二窨一提方法连窨加工成茉莉黄茶成品茶，请多名专家进行密码感官审评打分，结果见表1。

表1茶坯不同干燥程度窨制茉莉花黄茶感官审评结果

从表1审评的结果来看，以初烘水分含量为12％的最佳，打分最高，其次是10％含水量的，5％茶坯的品质打分比含水量16％的好，但差别较小，且足干要耗人工和能量，使少量的茶断碎，因此建议不采用足干制造黄茶茶坯，含水量保持在10-12％。

2.2不同窨花堆高、下花量不同分配比例及窨花环境温度对茉莉花黄茶品质的影响

茶坯含水量为12％，设茶堆高度分别为25cm、30cm、35cm，设头窨下花分别为茶坯的25％、30％、35％，窨花环境温度分别设24℃、28℃和32℃，窨花时间12-16h，设计三因素三水平正交试验表如表2。二窨与头窨方法相同，控制总下花量为茶坯的58％，二次窨花的总下花量为茶坯的50％，提花下花量约为茶坯的8％，常规方法提花。产品感官审评后打分，试验结果为表3。

表2正交试验的因素与水平

表3堆高、窨花环境温度与下花量比例对茉莉花黄茶品质影响

从表3的试验结果显示，三因素的影响最大的是堆高，其次是环境温度，最小的是控制总下花量后头窨的下花比例，实际上环境温度及堆高均是影响鲜花的生机的因素，二者维持鲜花生机长，吐香多，更有利于茶叶的吸附；头窨下花比例影响因素最小，主要原因是总下花量一致。最佳参数为A₃B₂C₂，即为堆高30cm，环境温度28℃，头窨下花量为茶坯的30％的组合最佳。

3验证性试验

按上述第1步方法将茶叶初烘至含水量为12％后，收堆静置8h。将茶坯与预先处理好的茉莉鲜花按100:30的比例充分拌匀，装箱，茶厚度为30cm，箱加盖但不密封，各箱不靠拢，单层摆放，调节环境温度28℃窨制13h，起花。将头窨的黄茶茶柸再与已处理好的茉莉花按100:20的比例充分拌匀，与头窨方法相同进行二窨。起花后，将窨制后的黄茶放入温度为90℃的烘干机中进行烘焙，烘焙至水分含量为5.5％。待茶坯下烘干机装袋，扎紧袋口，静置24h。二窨烘干冷却后的黄茶茶坯与已处理好的茉莉花按100:8的比例充分拌匀，摊平，厚度为15cm，进行常规窨制6h。起花后将茶叶直接装袋，扎紧袋口静置4天即得茉莉花黄茶产品。通过感官审评，外形条索紧结较重实，匀齐，显毫，色泽黄润较亮，汤色黄亮，茉莉花香鲜灵高长，滋味醇厚较鲜爽，叶底黄亮嫩、匀齐，品质打分为92.25分。

具体实施方式

以下结合具体优选的实施案例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。

实施例1：

鲜叶预处理：采摘标准的茶树健壮的一芽一叶鲜叶原料，薄摊4h，备用。

杀青：将经过适当摊放预处理的鲜叶原料送入温度为290℃的杀青机中进行杀青，杀到嫩茎折不断且未焦边。

揉捻：将杀青叶快速装进揉捻机中揉捻，注意加压方式为空压2min—轻压4min—重压2min—轻压3min—空压1min，茶汁不揉出来，成条率达到90％，下机，解块。

干燥：将解块后的揉捻叶平铺在烘干机中采用115℃烘至茶坯含水量为10％，中间注意翻动使干燥均匀，下烘，收堆静置12h备用。

茉莉花的准备：采摘洁白、饱满含苞待放的优质花朵，选净去杂且不含青蕾。通过收堆和摊放多次反复操作促进85％鲜花呈虎爪形开放备用。

茉莉花黄茶的窨制：采用二窨一提。

头窨：将处理好的茉莉花与黄茶茶坯按100:30的比例充分拌匀，为防止花朵的水分和香气过多地散失，快速分装无异气味的箱中，茶厚度为30cm，箱盖盖上但不密封，各箱不靠拢，用架子分二层摆放，环境温度为28℃，窨制13h，起花。

二窨：将头窨的黄茶茶柸与已处理好的茉莉花按100:20的比例充分拌匀，与头窨方法相同。起花后，将窨制后的黄茶放入温度为90℃的烘干机中进行烘焙，至水分含量为5.5％。待茶坯下烘干机装袋，扎紧袋口，静置24h。

提花：将二窨烘干且冷却后的黄茶充分冷却后与已处理好的茉莉花按100:8的比例充分拌匀，摊平，厚度为14cm，进行常规窨制6h。起花后将茶叶直接装袋，扎紧袋口静置4d后供审评用。

通过感官审评可知，外形条索紧结较重实，显毫，色泽黄润较亮，汤色黄亮，茉莉花香鲜灵高长，滋味醇厚较鲜爽，叶底黄亮匀齐，品质打分为92.50分。

实施例2:

鲜叶预处理：采摘标准的一芽一叶茶树鲜叶原料，薄摊3h，备用。

杀青：将经过适当摊放预处理的鲜叶原料送入的温度为300℃杀青机中进行杀青，杀到嫩茎折不断且未焦边。

揉捻：将杀青叶快速装进揉捻机中揉捻，注意加压方式为空压1min—轻压3min—重压3min—轻压3min—空压1min，茶汁不揉出来，成条率达到90％，下机，解块。

干燥：将解块后的揉捻叶平铺在烘干机中采用110℃烘至茶坯含水量为12％，中间注意翻动使干燥均匀，下烘，收堆静置4h备用。

茉莉花的准备：采摘洁白、饱满含苞待放的优质花朵，选净去杂且不含青蕾。通过收堆和摊放多次反复操作促进85％鲜花呈虎爪形开放备用。

茉莉花黄茶的窨制：采用二窨一提。

头窨：将处理好的茉莉花与黄茶茶坯按100:28的比例充分拌匀，迅速装入无异气味的箱中，茶厚度为35cm，加盖但不密封，各箱不靠拢，单层摆放，环境温度为32℃，窨制12h，起花。

二窨：将头窨的黄茶茶柸与已处理好的茉莉花按100:22的比例充分拌匀，与头窨方法相同。起花后，将窨制后的黄茶放入温度为90℃的烘干机中进行烘焙，至水分含量为5.8％。待茶坯下烘干机装袋，扎紧袋口，静置20h。

提花：将二窨烘干且冷却后的黄茶充分冷却后与已处理好的茉莉花按100:8的比例充分拌匀，摊平，厚度为13cm，进行常规窨制7h。起花后将茶叶直接装袋，扎紧袋口静置4d后供审评用。

通过感官审评可知，外形条索紧结较重实，显毫，色泽绿黄润明亮，汤色黄亮，茉莉花香鲜灵持久，滋味醇厚较鲜爽，叶底嫩绿黄亮匀齐，品质打分为92.33分。

以上所述，仅是本申请的较佳实施例，并非对本申请做任何形式的限制，虽然本申请以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限制本申请，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，利用上述揭示的技术内容做出些许的变动或修饰均等同于等效实施案例，均属于技术方案范围内。

Claims (1)

1.一种茉莉花黄茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)采摘标准的1芽1叶的同等嫩度的茶树鲜叶，薄摊3-4h后用290-300℃高温杀青，杀到嫩茎折不断且不焦边，立即采用空压1-2min—轻压3-4min—重压2-3min—轻压3-4min—空压1-2min的方法揉捻，揉捻时间不超过15min，待成条率达到90％且茶汁不能溢出时下揉捻机，散块，平铺在烘干机中，采用110-120℃均匀将茶坯烘至含水量为10-12％，下烘，静置4-12h；

2)采摘洁白、饱满含苞待放的茉莉花朵，选净去杂且不含青蕾，通过收堆和摊放反复多次操作促进85％-90％鲜花呈虎爪形开放时备用；

3)将按第1步加工的茶坯与按第2步预处理好的茉莉花采用二窨一提方法制备成茉莉花黄茶，其中所述二窨一提包括：

头窨：将按第1步加工的茶坯与按第2步预处理好开放的茉莉花以100:(28-30)的比例充分拌匀后，迅速装入无异气味的箱/盒中，茶堆厚度为30-35cm，箱/盒盖上盖但不密封，各箱不靠拢，单层或多层分层放在架子上，调节窨花环境温度为28-32℃进行窨制，窨制12-16h，起花；

二窨：将头窨后的黄茶茶坯与按第2步预处理好的茉莉花以100:(20-22)的比例充分拌匀，迅速装入无异气味的箱/盒中，茶堆厚度为30-35cm，箱/盒盖上盖但不密封，各箱不靠拢，单层或多层分层放在架子上，调节窨花环境温度为28-32℃进行窨制，窨制12-16h，起花后，将窨制后的黄茶放入温度为85-90℃的烘干机中进行烘焙，至水分含量为5.5-6.0％，下烘干机装袋，扎紧袋口，静置20-24h；

提花：将二窨烘干后的黄茶茶坯充分冷却后与按第2步处理好的茉莉花以100:(7-8)的比例充分拌匀，摊平，厚度为12-15cm，进行常规窨制6-7h，起花后将茶叶直接装袋，扎紧袋口静置3-4d即为产品。