CN109998036A - 一种速煮薏仁米的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及粮食加工技术领域，具体涉及一种速煮薏仁米的加工方法。包括挑选翻炒、浸泡、热风吹干、蒸煮泼水、热风干燥、冷风干燥、回凉、杀菌、包装等加工步骤；通过沙磨、冷热交替风干、凉水冲洗等工序，使得处理后的薏仁米内部具有多数的微孔或破损结构，在后期的成品薏仁米煮熟食用时，水分能快速渗透到薏仁米内部，让薏仁米能够像普通大米一样，在15min左右就能煮熟，克服薏仁米难以煮熟的困境；通过Na2CO3与β‑环状糊精的混合溶液对薏仁米进行浸泡，碱性的环境保持β‑环状糊精能长久稳定的发挥作用，并在β‑环状糊精的作用下，使得薏仁米表层糊化，进而让薏仁米能快速煮熟。
Description
技术领域
本发明涉及粮食加工技术领域，具体涉及一种速煮薏仁米的加工方法。
背景技术
薏苡仁，又叫薏米、苡仁、六谷子，为禾本科植物薏苡的种仁。性凉，味甘、淡，入脾、肺、肾经，具有利水、健脾、除痹、清热排脓的功效。薏米生于温暖潮湿的十边地和山谷溪沟，海拔2000米以下较普遍。
由于薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”；在欧洲，它被称为“生命健康之禾”；在日本，最近又被列为防癌食品，因此身价倍增。薏米具有容易被消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用都很缓和。
但是，薏仁米也有令人不太满意的地方，其质地过分坚硬，食用前都需要浸泡2～3小时后再煮制才能煮熟，可能还不能蒸煮熟透；甚至有些地方产的薏仁米需要浸泡过夜后才能煮熟。想要吃一碗薏仁米饭往往最少需要回复小半天的时间，费时费力，严重影响人们的生活效率。
基于上述原因，国内外出现了不少关于让薏仁米软化的报道，但这些报道提供的方法都无法解决薏仁米难以煮熟的问题。
因此，本发明的研究人员多年来致力于研究让薏仁米快速煮熟的方法，并为止提供理论依据，让薏仁米能够像普通大米一样快速煮熟，让薏仁米向普通大米一样快速出现在人类的餐桌上。
发明内容
为了让薏仁米能向普通大米一样快速煮熟，同时不改变薏仁米的特性和营养价值，量产快速煮熟的薏仁米，本发明提供了一种速煮薏仁米的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种速煮薏仁米的加工方法，包括以下步骤：
a、挑选翻炒：取待加工的薏仁米，去除不饱满和腐烂颗粒后，与洁净河沙混拌均匀，放进50～55℃的翻炒机中翻炒30～35min，让薏仁米与河沙混合翻炒过程中，河沙的菱角磨破薏仁米表层的坚硬质壁，使得水分更容易渗透到薏仁米内部，进而让薏仁米发胀；所述翻炒机翻转速率为90～100r/min；翻炒结束后快速将薏仁米与河沙完全分离，再将薏仁米放进翻炒机中翻炒至常温，此时薏仁米单独在翻炒机中被翻炒，薏仁米彼此之间或与机壁之间发生碰撞，进一步打磨掉薏仁米表层的坚硬质壁，此时调整翻转速率为280～300r/min；二次翻炒结束后去除杂质，留下薏仁米备用；
b、浸泡：将上述备用薏仁米送进Na2CO3与β-环状糊精的混合溶液中，至混合溶液完全浸没薏仁米，于常温常压下浸泡2h，再于温度55～60℃、压力为常压的条件下浸泡2～2.5h，再于压力1～2MPa、温度为常温的压力下浸泡25～30min；浸泡过程中以100～120r/min的搅速持续搅拌薏仁米；
在碱性的环境下加入β-环状糊精，能保持β-环状糊精能长久稳定的发挥作用，并在β-环状糊精的作用下，使得薏仁米表层糊化，进而让薏仁米能快速煮熟；同时改变薏仁米表层难溶物的物理性质和化学性质，提高薏仁米表层质壁的溶解度，在上述沙磨效果的配合下，让混合溶液渗透到薏仁米内部，β-环状糊精对薏仁米的有益成分形成包裹，防止薏仁米有益成分流散，同时掩盖薏仁米自身带有的不愉快气味；
c、热风吹干：将上述浸泡结束后的薏仁米平摊在簸箕中，送机温度100～110℃、湿度≤5％的热风机中，在4级风力下吹拂至薏仁米表面水分完全沥干；将浸泡结束的薏仁米快速送进高温风干机中，在高温风力作用下，快速带走薏仁米表层及内部含有的水分，将β-环状糊精成分遗留在薏仁米内部和/或表层，保证薏仁米不会回硬；
d、蒸煮泼水：将上述热风吹干后的薏仁米立即倒入蒸煮锅中，加入清水，蒸煮至薏仁米完全熟透且无夹心，熟化薏仁米，让薏仁米发胀，在后期干燥过程中薏仁米体积相对缩小，此时内部会出现多处微孔，薏仁米在后期煮熟食用时就能快速煮熟；取出平摊于竹席上，平摊厚度≤1cm，竹席架空，在薏仁米表层持续泼洒温度为10～15℃的凉水，直至蒸熟后薏仁米冷却至室温，停止泼水，连同竹席转移至阴凉通风处进行摊凉，直至薏仁米表层水分完全沥干；
所述凉水与刚煮熟的薏仁米之间存在较大的温度差，在冷热交替下，达到近似“淬火”的效果，让薏仁米内部的微孔数量增多，孔径增大，所述凉水还会流经微孔，进而贯穿微孔，同时带走薏仁米上残留的Na2CO3成分，起到洗涤薏仁米的辅助效果；
e、热风干燥：将上述摊凉沥干水分的薏仁米送进热风干燥箱中，装入量为干燥箱容积的1/3，热风烘干，直至薏仁米含水量≤7％；将煮熟后的冷薏仁米送进高温烘干机中，两者之间存在很大的温度差，使得薏仁米在冷热交替下快速收缩，体内水分快速蒸发，却保留了微孔；
f、冷风干燥：将上述热风干燥后的薏仁米立即转移至冷风干燥箱中，冷风烘干，直至薏仁米含水量≤10％；将热风烘干后的薏仁米立即送进冷风烘干中，此时高低温度差更大，但冷风的湿度微微高于热风，使得薏仁米有一个略微的膨胀过程，撑大体内孔径；
g、回凉：将上述冷风烘干后的薏仁米置于阳光下暴晒至室温或置于28～30℃的灯光下烘烤至室温；冷风烘干后的薏仁米快速回凉，体内微孔径中会略微增大，让后期薏仁米蒸煮时水分能快速渗透到薏仁米内部；同时回凉也进一步为后期杀菌工序做准备；
h、杀菌：将上述回凉结束的薏仁米放进搅拌锅内，于950～1200r/min的搅速下通入浓度为0.1ppm的臭氧，搅拌杀菌15s后停止臭氧的加入，继续搅拌3～5min，结束杀菌；
i、包装：将上述杀菌结束后的薏仁米按所需包装规格进行密封包装，干燥贮存，即得成品速煮薏仁米。
优选的，所述河沙为未打磨过的带菱角的洁净河沙；
其中，所述河沙与薏仁米的混拌比例为1:2～3。
优选的，所述Na2CO3与β-环状糊精的混合溶液中，Na2CO3的浓度为0.06～0.08％，β-环状糊精的浓度为0.8～1.0％。
优选的，所述浸泡过程中，混合溶液的使用量为待浸泡薏仁米总重的1.5～3倍。
优选的，所述凉水由凉开水冷冻至10～15℃制得，凉开水相较于普通凉水来说更是软水，其溶解的钙镁溶质更少，不会增大煮熟后薏仁米的硬度。
优选的，所述热风烘干过程中，热风温度为100～120℃、湿度为5～7％、风力为3级微风。
优选的，所述冷风烘干过程中，冷风温度为1～7℃、湿度为8～11％、风力为4级和风。
优选的，所述热风烘干和冷风烘干过程中，保持冷风与热风的湿度差值为3～4％，适当的湿度差能让热风烘干后的薏仁米略微回潮，进而膨胀，体内微孔孔径增大。
优选的，所述热风烘干和冷风烘干过程中，还需控制冷风烘干结束后，薏仁米的水分含量回升1～3个百分点。
本发明的有益效果是：
与现有技术相比，本发明通过Na2CO3与β-环状糊精的混合溶液对薏仁米进行浸泡，碱性的环境保持β-环状糊精能长久稳定的发挥作用，并在β-环状糊精的作用下，使得薏仁米表层糊化，进而让薏仁米能快速煮熟；同时改变薏仁米表层难溶物的物理性质和化学性质，提高薏仁米表层质壁的溶解度，在上述沙磨效果的配合下，让混合溶液渗透到薏仁米内部，β-环状糊精对薏仁米的有益成分形成包裹，防止薏仁米有益成分流散和薏仁米回硬，同时掩盖薏仁米自身带有的不愉快气味；
同时，本发明通过沙磨、冷热交替风干、凉水冲洗等工序，使得处理后的薏仁米内部具有多数的微孔或破损结构，在后期的成品薏仁米煮熟食用时，水分能快速渗透到薏仁米内部，让薏仁米能够像普通大米一样，在15min左右就能煮熟，克服薏仁米难以煮熟的困境。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种速煮薏仁米放入加工方法，具体包括以下步骤：
a、挑选翻炒：取待加工的薏仁米，去除不饱满和腐烂颗粒后，与洁净河沙混拌均匀，放进50℃的翻炒机中翻炒35min，让薏仁米与河沙混合翻炒过程中，河沙的菱角磨破薏仁米表层的坚硬质壁，使得水分更容易渗透到薏仁米内部，进而让薏仁米发胀；所述翻炒机翻转速率为90r/min；翻炒结束后快速将薏仁米与河沙完全分离，再将薏仁米放进翻炒机中翻炒至常温，此时薏仁米单独在翻炒机中被翻炒，薏仁米彼此之间或与机壁之间发生碰撞，进一步打磨掉薏仁米表层的坚硬质壁，此时调整翻转速率为300r/min；二次翻炒结束后去除杂质，留下薏仁米备用；
所述河沙为未打磨过的带菱角的洁净河沙；河沙与薏仁米的混拌比例为1:2；
b、浸泡：将上述备用薏仁米送进Na2CO3与β-环状糊精的混合溶液中，至混合溶液完全浸没薏仁米，混合溶液的使用量为待浸泡薏仁米总重的3倍；于常温常压下浸泡2h，再于温度55℃、压力为常压的条件下浸泡2.5h，再于压力2MPa、温度为常温的压力下浸泡25min；浸泡过程中以120r/min的搅速持续搅拌薏仁米；所述Na2CO3与β-环状糊精的混合溶液中，Na2CO3的浓度为0.06％，β-环状糊精的浓度为0.8％；
在碱性的环境下加入β-环状糊精，能保持β-环状糊精能长久稳定的发挥作用，并在β-环状糊精的作用下，使得薏仁米表层糊化，进而让薏仁米能快速煮熟；同时改变薏仁米表层难溶物的物理性质和化学性质，提高薏仁米表层质壁的溶解度，在上述沙磨效果的配合下，让混合溶液渗透到薏仁米内部，β-环状糊精对薏仁米的有益成分形成包裹，防止薏仁米有益成分流散，同时掩盖薏仁米自身带有的不愉快气味；
c、热风吹干：将上述浸泡结束后的薏仁米平摊在簸箕中，送机温度100℃、湿度为5％的热风机中，在4级风力下吹拂至薏仁米表面水分完全沥干；将浸泡结束的薏仁米快速送进高温风干机中，在高温风力作用下，快速带走薏仁米表层及内部含有的水分，将β-环状糊精成分遗留在薏仁米内部和/或表层，保证薏仁米不会回硬；
d、蒸煮泼水：将上述热风吹干后的薏仁米立即倒入蒸煮锅中，加入清水，蒸煮至薏仁米完全熟透且无夹心，熟化薏仁米，让薏仁米发胀，在后期干燥过程中薏仁米体积相对缩小，此时内部会出现多处微孔，薏仁米在后期煮熟食用时就能快速煮熟；取出平摊于竹席上，平摊厚度为1cm，竹席架空，在薏仁米表层持续泼洒温度为15℃的凉水，直至蒸熟后薏仁米冷却至室温，停止泼水，连同竹席转移至阴凉通风处进行摊凉，直至薏仁米表层水分完全沥干；
所述凉水由凉开水冷冻至15℃制得，凉开水相较于普通凉水来说更是软水，其溶解的钙镁溶质更少，不会增大煮熟后薏仁米的硬度；
所述凉水与刚煮熟的薏仁米之间存在较大的温度差，在冷热交替下，达到近视“淬火”的效果，让薏仁米内部的微孔数量增多，孔径增大，所述凉水还会流经微孔，进而贯穿微孔，同时带走薏仁米上残留的Na2CO3成分，起到洗涤薏仁米的辅助效果；
e、热风干燥：将上述摊凉沥干水分的薏仁米送进热风干燥箱中，装入量为干燥箱容积的1/3，于温度100℃、湿度7％、风力为3级微风的热风环境下烘至薏仁米含水量为7％；将煮熟后的冷薏仁米送进高温烘干机中，两者之间存在很大的温度差，使得薏仁米在冷热交替下快速收缩，体内水分快速蒸发，却保留了微孔；
f、冷风干燥：将上述热风干燥后的薏仁米立即转移至冷风干燥箱中，于温度1℃、湿度11％、风力为4级和风的冷风环境下至薏仁米含水量为10％；将热风烘干后的薏仁米立即送进冷风烘干中，此时高低温度差更大，但冷风的湿度微微高于热风，使得薏仁米有一个略微的膨胀过程，撑大体内孔径；
g、回凉：将上述冷风烘干后的薏仁米置于阳光下暴晒至室温；冷风烘干后的薏仁米快速回凉，体内微孔径中会略微增大，让后期薏仁米蒸煮时水分能快速渗透到薏仁米内部；同时回凉也进一步为后期杀菌工序做准备；
h、杀菌：将上述回凉结束的薏仁米放进搅拌锅内，于950r/min的搅速下通入浓度为0.1ppm的臭氧，搅拌杀菌15s后停止臭氧的加入，继续搅拌5min，结束杀菌；
i、包装：将上述杀菌结束后的薏仁米按所需包装规格进行密封包装，干燥贮存，即得成品速煮薏仁米。
在本实施例中，所述热风烘干和冷风烘干过程中，保持冷风与热风的湿度差值为4％，同时控制薏仁米在冷风烘干后的水分增加值少于3个百分点，适当的湿度差能让热风烘干后的薏仁米略微回潮，进而膨胀，体内微孔孔径增大。
实施例2
本实施例提供了一种速煮薏仁米放入加工方法，具体包括以下步骤：
a、挑选翻炒：取待加工的薏仁米，去除不饱满和腐烂颗粒后，与洁净河沙混拌均匀，放进55℃的翻炒机中翻炒30min，让薏仁米与河沙混合翻炒过程中，河沙的菱角磨破薏仁米表层的坚硬质壁，使得水分更容易渗透到薏仁米内部，进而让薏仁米发胀；所述翻炒机翻转速率为100r/min；翻炒结束后快速将薏仁米与河沙完全分离，再将薏仁米放进翻炒机中翻炒至常温，此时薏仁米单独在翻炒机中被翻炒，薏仁米彼此之间或与机壁之间发生碰撞，进一步打磨掉薏仁米表层的坚硬质壁，此时调整翻转速率为280r/min；二次翻炒结束后去除杂质，留下薏仁米备用；
所述河沙为未打磨过的带菱角的洁净河沙；河沙与薏仁米的混拌比例为1:3；
b、浸泡：将上述备用薏仁米送进Na2CO3与β-环状糊精的混合溶液中，至混合溶液完全浸没薏仁米，混合溶液的使用量为待浸泡薏仁米总重的1.5倍；于常温常压下浸泡2h，再于温度60℃、压力为常压的条件下浸泡2h，再于压力1MPa、温度为常温的压力下浸泡30min；浸泡过程中以120r/min的搅速持续搅拌薏仁米；所述Na2CO3与β-环状糊精的混合溶液中，Na2CO3的浓度为0.08％，β-环状糊精的浓度为1.0％；
在碱性的环境下加入β-环状糊精，能保持β-环状糊精能长久稳定的发挥作用，并在β-环状糊精的作用下，使得薏仁米表层糊化，进而让薏仁米能快速煮熟；同时改变薏仁米表层难溶物的物理性质和化学性质，提高薏仁米表层质壁的溶解度，在上述沙磨效果的配合下，让混合溶液渗透到薏仁米内部，β-环状糊精对薏仁米的有益成分形成包裹，防止薏仁米有益成分流散，同时掩盖薏仁米自身带有的不愉快气味；
c、热风吹干：将上述浸泡结束后的薏仁米平摊在簸箕中，送机温度110℃、湿度为4％的热风机中，在4级风力下吹拂至薏仁米表面水分完全沥干；将浸泡结束的薏仁米快速送进高温风干机中，在高温风力作用下，快速带走薏仁米表层及内部含有的水分，将β-环状糊精成分遗留在薏仁米内部和/或表层，保证薏仁米不会回硬；
d、蒸煮泼水：将上述热风吹干后的薏仁米立即倒入蒸煮锅中，加入清水，蒸煮至薏仁米完全熟透且无夹心，熟化薏仁米，让薏仁米发胀，在后期干燥过程中薏仁米体积相对缩小，此时内部会出现多处微孔，薏仁米在后期煮熟食用时就能快速煮熟；取出平摊于竹席上，平摊厚度为7mm，竹席架空，在薏仁米表层持续泼洒温度为10℃的凉水，直至蒸熟后薏仁米冷却至室温，停止泼水，连同竹席转移至阴凉通风处进行摊凉，直至薏仁米表层水分完全沥干；
所述凉水由凉开水冷冻至10℃制得，凉开水相较于普通凉水来说更是软水，其溶解的钙镁溶质更少，不会增大煮熟后薏仁米的硬度；
所述凉水与刚煮熟的薏仁米之间存在较大的温度差，在冷热交替下，达到近视“淬火”的效果，让薏仁米内部的微孔数量增多，孔径增大，所述凉水还会流经微孔，进而贯穿微孔，同时带走薏仁米上残留的Na2CO3成分，起到洗涤薏仁米的辅助效果；
e、热风干燥：将上述摊凉沥干水分的薏仁米送进热风干燥箱中，装入量为干燥箱容积的1/3，于温度120℃、湿度5％、风力为3级微风的热风环境下烘至薏仁米含水量为5％；将煮熟后的冷薏仁米送进高温烘干机中，两者之间存在很大的温度差，使得薏仁米在冷热交替下快速收缩，体内水分快速蒸发，却保留了微孔；
f、冷风干燥：将上述热风干燥后的薏仁米立即转移至冷风干燥箱中，于温度7℃、湿度8％、风力为4级和风的冷风环境下至薏仁米含水量为7％；将热风烘干后的薏仁米立即送进冷风烘干中，此时高低温度差更大，但冷风的湿度微微高于热风，使得薏仁米有一个略微的膨胀过程，撑大体内孔径；
g、回凉：将上述冷风烘干后的薏仁米置于30℃的灯光下烘烤至室温；冷风烘干后的薏仁米快速回凉，体内微孔径中会略微增大，让后期薏仁米蒸煮时水分能快速渗透到薏仁米内部；同时回凉也进一步为后期杀菌工序作准备；
h、杀菌：将上述回凉结束的薏仁米放进搅拌锅内，于1200r/min的搅速下通入浓度为0.1ppm的臭氧，搅拌杀菌15s后停止臭氧的加入，继续搅拌3min，结束杀菌；
i、包装：将上述杀菌结束后的薏仁米按所需包装规格进行密封包装，干燥贮存，即得成品速煮薏仁米。
在本实施例中，所述热风烘干和冷风烘干过程中，保持冷风与热风的湿度差值为3％，同时控制薏仁米在冷风烘干后的水分增加值少于2个百分点，及由5％变为7％，适当的湿度差能让热风烘干后的薏仁米略微回潮，进而膨胀，体内微孔孔径增大。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种速煮薏仁米的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、挑选翻炒：取待加工的薏仁米，去除不饱满和腐烂颗粒后，与洁净河沙混拌均匀，放进50～55℃的翻炒机中翻炒30～35min，所述翻炒机翻转速率为90～100r/min；翻炒结束后快速将薏仁米与河沙完全分离，再将薏仁米放进翻炒机中翻炒至常温，此时调整翻转速率为280～300r/min；二次翻炒结束后去除杂质，留下薏仁米备用；
b、浸泡：将上述备用薏仁米送进Na2CO3与β-环状糊精的混合溶液中，至混合溶液完全浸没薏仁米，于常温常压下浸泡2h，再于温度55～60℃、压力为常压的条件下浸泡2～2.5h，再于压力1～2MPa、温度为常温的压力下浸泡25～30min；浸泡过程中以100～120r/min的搅速持续搅拌薏仁米；
c、热风吹干：将上述浸泡结束后的薏仁米平摊在簸箕中，送机温度100～110℃、湿度≤5％的热风机中，在4级风力下吹拂至薏仁米表面水分完全沥干；
d、蒸煮泼水：将上述热风吹干后的薏仁米立即倒入蒸煮锅中，加入清水，蒸煮至薏仁米完全熟透且无夹心；取出平摊于竹席上，平摊厚度≤1cm，竹席架空，在薏仁米表层持续泼洒温度为10～15℃的凉水，直至蒸熟后薏仁米冷却至室温，停止泼水，连同竹席转移至阴凉通风处进行摊凉，直至薏仁米表层水分完全沥干；
e、热风干燥：将上述摊凉沥干水分的薏仁米送进热风干燥箱中，装入量为干燥箱容积的1/3，热风烘干，直至薏仁米含水量≤7％；
f、冷风干燥：将上述热风干燥后的薏仁米立即转移至冷风干燥箱中，冷风烘干，直至薏仁米含水量≤10％；
g、回凉：将上述冷风烘干后的薏仁米置于阳光下暴晒至室温或置于28～30℃的灯光下烘烤至室温；
h、杀菌：将上述回凉结束的薏仁米放进搅拌锅内，于950～1200r/min的搅速下通入浓度为0.1ppm的臭氧，搅拌杀菌15s后停止臭氧的加入，继续搅拌3～5min，结束杀菌；
i、包装：将上述杀菌结束后的薏仁米按所需包装规格进行密封包装，干燥贮存，即得成品速煮薏仁米。
2.根据权利要求1所述的一种速煮薏仁米的加工方法，其特征在于，所述河沙为未打磨过的带菱角的洁净河沙；
其中，所述河沙与薏仁米的混拌比例为1:2～3。
3.根据权利要求1所述的一种速煮薏仁米的加工方法，其特征在于，所述Na2CO3与β-环状糊精的混合溶液中，Na2CO3的浓度为0.06～0.08％，β-环状糊精的浓度为0.8～1.0％。
4.根据权利要求1所述的一种速煮薏仁米的加工方法，其特征在于，所述浸泡过程中，混合溶液的使用量为待浸泡薏仁米总重的1.5～3倍。
5.根据权利要求1所述的一种速煮薏仁米的加工方法，其特征在于，所述凉水由凉开水冷冻至10～15℃制得。
6.根据权利要求1所述的一种速煮薏仁米的加工方法，其特征在于，所述热风烘干过程中，热风温度为100～120℃、湿度为5～7％、风力为3级微风。
7.根据权利要求1所述的一种速煮薏仁米的加工方法，其特征在于，所述冷风烘干过程中，冷风温度为1～7℃、湿度为8～11％、风力为4级和风。
8.根据权利要求1所述的一种速煮薏仁米的加工方法，其特征在于，所述热风烘干和冷风烘干过程中，还需控制冷风与热风的湿度差值为3～4％。
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