CN104686939A - 一种全营养速食薏米及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种全营养速食薏米及其制备方法，采用连续化制备装置，包括依次连接的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐，该方法包括：1)将薏米用水冲洗浸泡；2)常压饱和蒸汽气蒸90-100min完成熟化，或常压水煮50-80min完成熟化；3)采用热风干燥方式将薏米含水量降至10％-25％，得到全营养速食薏米。本发明通过预处理、熟化、干燥等步骤，消除薏米坚实的淀粉结构而进入预糊化状态，同时以完全保留薏米营养与活性成分为导向，对预处理、熟化、干燥等步骤进行优化，防止薏米营养与活性成分在加工过程中流失，从而制备成功全营养速食薏米产品，该产品经75℃以上热水冲泡数分钟后即软化可食，且颗粒之间基本不粘结。

Description

一种全营养速食薏米及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种全营养速食薏米及其制备方法。

背景技术

薏米属禾本科玉蜀黍族薏苡属，又名薏苡仁、苡仁、六谷子、菩提珠等，为禾本科植物薏苡的种仁，其营养价值在禾本科植物中名列第一，富含维持人体健康所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、8种氨基酸、亚油酸、B族维生素和各种微量元素等，是一种营养平衡的谷物。此外，薏米还含有多糖、薏醇、薏苡素、薏苡仁酯及特有的三萜类化合物等多种天然活性成分，被誉为“谷物之王”、“生命健康之禾”。中医理论认为，薏米性甘淡、微寒，入脾、胃、肺、大肠经，清热利湿，除风湿、利小便、益肺排脓、健脾胃、强筋骨，主治风湿身痛、湿热脚气、湿热筋急拘挛、湿痹、水肿、肺萎肺痈、咳吐脓血、喉痹痈肿、肠痈热淋。现代药理研究表明，薏米或其提取物具有安神和改善睡眠、抑制癌细胞增殖、增强肾上腺皮质功能、提升白细胞和血小板水平、增强免疫力和抗炎、散坚化结(消肿、防治疣结和乳腺小叶增生)、镇静镇痛及解热、降血钙、消除痉挛、减缓胃肠疼痛、缓解肌肉疲劳、降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤等功效，卫生部将薏米列入种药食两用食材名录(卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知，卫法监发【2002】51号)。但薏米淀粉结构坚实，很难被糊化，食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸，不利于日常食用。

公开号为CN 1820634A(申请号为200610050971.2)的中国发明专利申请公开了一种速食薏苡仁米及其制备方法，速食薏苡仁米采用以下重量配比的组分组成：薏苡仁米100～200Kg、干密蒙花5～15Kg、水200～500Kg。该制备方法包括：干密蒙花在水中煮开30分钟，滤去杂质，将薏苡仁米洗净，放入密蒙花水中浸泡10～15小时，取出薏苡仁米放入蒸笼，蒸1小时后取出，晒干或烘干即成速食薏苡仁米。该技术方案得到的薏苡仁米，不易生虫，气味芳香，口感好，水煮不易爆开，进锅不混汤，耐煮，爽口细滑，粘而不腻。但是该速食薏苡仁米生产并非采用连续生产线生产，并且，其较难糊化，营养会有一定程度的流失。

申请号为CN 95110636.8的中国发明专利申请公开了一种速食方便米饭，采用全新工艺，机械化生产制作，将大米和菜食经过熟制、脱水、配制、包装、杀菌等工序制成。大米通过即食米生产线加工成快餐即食米，优质大米先通过即食米生产线的蒸汽柜蒸熟后，再进入烘制催化剂进行脱水干化处理，即成快餐即食米。该速食方便米饭采用生产线生产，但是其不适合用于生产速食薏米，不能保证糊化，也不能防止薏米营养成分的流失。

发明内容

本发明提供了一种全营养速食薏米的制备方法。本发明通过预处理、熟化、干燥等步骤，消除薏米坚实的淀粉结构而进入预糊化状态，同时以完全保留薏米营养与活性成分为导向，对预处理、熟化、干燥等步骤进行优化，防止薏米营养与活性成分在加工过程中流失，从而制备成功全营养速食薏米产品，该产品经75℃以上热水冲泡数分钟后即软化可食。

一种全营养速食薏米的制备方法，采用连续化制备装置，包括依次连接的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐，所述的冲洗浸泡罐内置有冲洗浸泡罐的螺旋输送机，所述的冲洗浸泡罐上设有进水口和出水口，所述的进水口到出水口的方向与所述冲洗浸泡罐的螺旋输送机的运输方向相反；所述的蒸煮熟化罐内置有蒸煮熟化罐的螺旋输送机；所述的热风干燥罐内置有热风干燥罐的螺旋输送机；

所述的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐分别执行冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节；

该方法包括以下步骤：

1)冲洗浸泡(即预处理)：

将薏米用水冲洗浸泡；

2)蒸煮熟化(通过气蒸或水煮使薏米熟化)：

常压饱和蒸汽气蒸90-100min完成熟化，或常压水煮50-80min完成熟化；

3)干燥(采用热风干燥)；

采用热风干燥方式将薏米含水量降至10％-25％，得到全营养速食薏米。

本发明通过预处理、熟化、干燥等步骤，消除薏米坚实的淀粉结构而进入预糊化状态，同时以完全保留薏米营养与活性成分为导向，对预处理、熟化、干燥等步骤进行优化，防止薏米营养与活性成分在加工过程中流失，从而制备成功全营养速食薏米产品，该产品经75℃以上热水冲泡数分钟后即软化可食。特别是在工艺流程设计方面，制备装置由冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐组成，分别执行制备工艺的冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节，薏米物料在各罐中的输送均采用螺旋推进，整个工艺流程中，每个环节均在向下一个环节的输送过程中完成，从而使各环节之间不需要加设物料转运步骤，各环节之间衔接无任何中断，实现每个环节的精准控制，确保最终产品品质高而且稳定。

步骤1)中，所述的薏米为薏米整米或薏米碎米，既可应用于薏米整米，也可应用于薏米碎米。

冲洗浸泡罐的水流方向与物料运输方向相反，采用逆流冲洗。

作为优选，用水冲洗浸泡采用1-39.9℃冷水冲洗浸泡120-150min或40-55℃温水冲洗浸泡80-100min；

进一步优选：用水冲洗浸泡采用50℃温水冲洗浸泡90min，在特定条件下，水分充分渗透，但薏米结构完好，营养成分未溶入水中。浸泡水被薏米吸收后的多余水量用于下一步熟化过程中的喷淋，保证薏米营养成分不流失。

冲洗浸泡在冲洗浸泡罐中完成，薏米物料螺旋推进，而水流逆向，冲洗浸泡完成后薏米恰好进入蒸煮熟化罐。

步骤2)中，常压饱和蒸汽气蒸90-100min完成熟化，优选：常压饱和蒸汽气蒸100min，气蒸过程中每10-15min喷淋补水一次，使含水量为60％～80％，气蒸完成后薏米粒保持完整，互相之间不粘结。

常压水煮50-80min完成熟化，优选：常压沸水水煮60min，薏米水分含量为60％～80％。

含水量是指质量百分数，即薏米粒中水量占薏米粒总质量的质量百分数。

蒸煮熟化在蒸煮熟化罐中完成，熟化过程中物料螺旋推进，熟化完成后薏米恰好进入热风干燥罐。

步骤3)中，采用热风干燥方式将薏米含水量降至10％-25％，作为优选：采用90-100℃热风干燥，干燥70～100min。采用90-100℃热风干燥，进风口温度100℃，干燥82min，干燥后颗粒均匀且分散度好，干燥后薏米水分含量为10-25％。

干燥环节在热风干燥罐中完成，薏米物料螺旋推进，通过热风干燥罐后恰好完成干燥环节，即含水量降至25％以下，得到全营养速食薏米。

全营养速食薏米，75℃以上热水冲泡5-10min即软化可食，糊化度超过70％。全营养速食薏米，保留了原料薏米的全部营养与活性成分。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

一、制备装置由冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐组成，分别执行制备工艺的冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节，薏米物料在各罐中的输送均采用螺旋推进，整个工艺流程中，每个环节均在向下一个环节的输送过程中完成，从而使各环节之间不需要加设物料转运步骤，各环节之间衔接无任何中断，实现每个环节的精准控制，确保最终产品品质高而且稳定。

二、预处理逆流清洗浸泡，使浸泡水重复利用，薏米营养不流失。

三、采用气蒸或水煮，薏米结构不破坏，保持预糊化状态，冲泡后软化度高，糊化度超过70％。

四、干燥采用热风干燥，薏米颗粒结构完整。

五、整个流程的冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节中，薏米物料的推进均采用螺旋推进，对物料进行充分而柔和的搅拌，使最终的全营养速食薏米产品不仅颗粒结构完整，而且互相之间不粘结。

因此，本发明采用预处理、熟化、干燥等步骤消除薏米坚实的淀粉结构而使其进入预糊化状态时，有关步骤的优化以完全保留薏米营养与活性成分为导向，从而有效防止了薏米营养与活性成分在加工过程中流失，同时保证了产品的速食属性和全营养属性。

具体实施方式

连续化制备装置，包括依次连接的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐，冲洗浸泡罐内置有冲洗浸泡罐的螺旋输送机，冲洗浸泡罐上设有进水口和出水口，所述的进水口到出水口的方向与所述冲洗浸泡罐的螺旋输送机的运输方向相反；所述的蒸煮熟化罐内置有蒸煮熟化罐的螺旋输送机；所述的热风干燥罐内置有热风干燥罐的螺旋输送机；

所述的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐分别执行冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节。具体流程如下：冲洗浸泡罐：薏米物料螺旋推进，而水流逆向；蒸煮熟化罐：熟化过程中物料螺旋推进；热风干燥罐：干燥过程中物料螺旋推进。

实施例1

薏米逆流20℃冷水推进冲洗并浸泡，150min后，进入气蒸熟化环节，常压饱和蒸汽气蒸90min，气蒸过程中每12min喷淋补水一次，气蒸完成后薏米粒保持完整，互相之间不粘结，边气蒸边推进，90min后水分含量为60.5％，进入热风干燥环节，采用90℃常压热风干燥，进风口温度100℃，干燥82min，水分含量为24.5％，得到全营养速食薏米。

将得到的全营养速食薏米75℃热水冲泡5min，糊化度为71.3％。抽样计数1020粒，互相之间粘结者仅26粒。

经过对比检测分析，冲泡后的薏米与直接蒸煮熟化薏米相比，各主要营养与活性成分基本一致，保留了95％营养与活性成分。

实施例2

薏米逆流40℃温水推进冲洗并浸泡，80min后，进入水煮熟化环节，常压沸水水煮60min，边水煮边推进，60min后水分含量为66.7％，进入热风干燥环节，采用95℃常压热风干燥，进风口温度100℃，干燥82min，水分含量为24.7％，得到全营养速食薏米。

将得到的全营养速食薏米75℃热水冲泡5min，糊化度为76.2％。抽样计数1145粒，互相之间粘结者仅33粒。

经过对比检测分析，冲泡后的薏米与直接蒸煮熟化薏米相比，各主要营养与活性成分基本一致，保留了95％营养与活性成分。

实施例3

薏米逆流20℃冷水推进冲洗并浸泡，120min后，进入气蒸熟化环节，常压饱和蒸汽气蒸100min，气蒸过程中每12min喷淋补水一次，气蒸完成后薏米粒保持完整，互相之间不粘结，边气蒸边推进，100min后水分含量为62.6％，进入热风干燥环节，采用95℃常压热风干燥，进风口温度100℃，干燥82min，水分含量为23.8％。

将得到的全营养速食薏米75℃热水冲泡10min，糊化度为75.8％。抽样计数1128粒，互相之间粘结者仅38粒。

经过对比检测分析，冲泡后的薏米与直接蒸煮熟化薏米相比，各主要营养与活性成分基本一致，保留了97％营养与活性成分。

实施例4

薏米逆流50℃温水推进冲洗并浸泡，90min后，进入气蒸熟化环节，常压饱和蒸汽气蒸100min，气蒸过程中每12min喷淋补水一次，气蒸完成后薏米粒保持完整，互相之间不粘结，边气蒸边推进，100min后水分含量为62.6％，进入热风干燥环节，采用95℃常压热风干燥，进风口温度100℃，干燥82min，水分含量为23.5％。

将得到的全营养速食薏米75℃热水冲泡10min，糊化度为77.1％。抽样计数1210粒，互相之间粘结者仅36粒。

经过对比检测分析，冲泡后的薏米与直接蒸煮熟化薏米相比，各主要营养与活性成分基本一致，保留了98％营养与活性成分。采用50℃温水和蒸汽气蒸100min的条件下，是最优的条件。

Claims (8)

1.一种全营养速食薏米的制备方法，其特征在于，采用连续化制备装置，包括依次连接的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐，所述的冲洗浸泡罐内置有冲洗浸泡罐的螺旋输送机，所述的冲洗浸泡罐上设有进水口和出水口，所述的进水口到出水口的方向与所述冲洗浸泡罐的螺旋输送机的运输方向相反；所述的蒸煮熟化罐内置有蒸煮熟化罐的螺旋输送机；所述的热风干燥罐内置有热风干燥罐的螺旋输送机；

所述的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐分别执行冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节；

该方法包括以下步骤：

1)冲洗浸泡：

将薏米用水冲洗浸泡；

2)蒸煮熟化：

常压饱和蒸汽气蒸90-100min完成熟化，或常压水煮50-80min完成熟化；

3)热风干燥；

采用热风干燥方式将薏米含水量降至10％-25％，得到全营养速食薏米。

2.根据权利要求1所述的全营养速食薏米的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述的薏米为薏米整米或薏米碎米。

3.根据权利要求1所述的全营养速食薏米的制备方法，其特征在于，步骤1)中，用水冲洗浸泡采用1-39.9℃冷水冲洗浸泡120-150min或40-55℃温水冲洗浸泡80-100min。

4.根据权利要求3所述的全营养速食薏米的制备方法，其特征在于，步骤1)中，用水冲洗浸泡采用50℃温水冲洗浸泡90min。

5.根据权利要求1所述的全营养速食薏米的制备方法，其特征在于，步骤2)中，常压饱和蒸汽气蒸100min，气蒸过程中每10-15min喷淋补水一次，使含水量为60％～80％。

6.根据权利要求1所述的全营养速食薏米的制备方法，其特征在于，步骤2)中，常压沸水水煮60min，薏米水分含量为60％～80％。

7.根据权利要求1所述的全营养速食薏米的制备方法，其特征在于，步骤3)中，采用90-100℃热风干燥，干燥70～100min。

8.根据权利要求1～7任一项所述的制备方法制备的全营养速食薏米。