CN104719772A - 一种速食黑米的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速食黑米的制备方法，采用连续化制备装置，包括依次连接的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐，该方法包括：1)将黑米用水冲洗浸泡；2)常压饱和蒸汽气蒸90-100min完成熟化，或常压水煮50-80min完成熟化；3)采用热风干燥方式将黑米含水量降至10％-15％，得到速食黑米。本发明通过预处理、熟化、干燥等步骤，使黑米淀粉结构进入预糊化状态，同时以保留黑米营养与活性成分为导向，对预处理、熟化、干燥等步骤进行优化，防止黑米营养与活性成分在加工过程中流失，从而制备成功速食黑米产品，该产品经75℃以上热水冲泡数分钟后即软化可食，且颗粒之间基本不粘结。

Description

一种速食黑米的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种速食黑米的制备方法。

背景技术

随着生活节奏加快，人们的饮食习惯也开始发生变化。由于工作或学习繁忙没有时间认真去吃一顿饭，往往选择速食食品解决自己的三餐，速食时代已经悄然而至。

生活节奏愈来愈快的社会，速食食品是颇受欢迎的，如方便米饭、方便面等，这些已经越来越频繁地走进我们的生活。平时懒得做饭，打开一份方便米饭，开水一泡，数分钟之后便可。诸如此类的速食食品，确实给我们的生活增添了不少方便。

黑米是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。主要营养成分按占干物质计，含粗蛋白质8.5-12.5％，粗脂肪2.7-3.8％，碳水化合物75-84％，粗灰分1.7-2％，富含B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等，所含锰、锌、铜等矿质元素比大米高1～3倍，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等独特成分。用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”、“长寿米”等；中医理论认为黑米性平、味甘，归脾、胃经，有开胃益中、滋阴补肾、健脾暖肝、补益脾胃、益气活血、养肝明目等功效，可抗衰老，补充人体需要的蛋白质、锰、锌等，适宜产后血虚、病后体虚者、贫血者、肾虚者、年少须发早白者食用。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。现代医学研究表明，黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能；黑米中的黄铜类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血；黑米有抗菌功效；黑米有抑制癌细胞生长的功效；黑米有辅助降低血压功效；黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。将黑米开发成速食食品将满足现代社会快节奏生活状态的需求。

发明内容

本发明提供了一种速食黑米的制备方法。本发明通过预处理、熟化、干燥等步骤，使黑米淀粉结构进入预糊化状态，同时以保留黑米营养与活性成分为导向，对预处理、熟化、干燥等步骤进行优化，防止黑米营养与活性成分在加工过程中流失，从而制备成功速食黑米产品，该产品经75℃以上热水冲泡数分钟后即软化可食。

一种速食黑米的制备方法，采用连续化制备装置，包括依次连接的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐，所述的冲洗浸泡罐内置有冲洗浸泡罐的螺旋输送机，所述的冲洗浸泡罐上设有进水口和出水口，所述的进水口到出水口的方向与所述冲洗浸泡罐的螺旋输送机的运输方向相反；所述的蒸煮熟化罐内置有蒸煮熟化罐的螺旋输送机；所述的热风干燥罐内置有热风干燥罐的螺旋输送机；

所述的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐分别执行冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节；

该方法包括以下步骤：

1)冲洗浸泡(即预处理)：

将黑米用水冲洗浸泡；

2)蒸煮熟化(通过气蒸或水煮使黑米熟化)：

常压饱和蒸汽气蒸90-100min完成熟化，或常压水煮50-80min完成熟化；

3)干燥(采用热风干燥)；

采用热风干燥方式将黑米含水量降至10％-15％，得到速食黑米。

本发明通过预处理、熟化、干燥等步骤，使黑米淀粉结构进入预糊化状态，同时以保留黑米营养与活性成分为导向，对预处理、熟化、干燥等步骤进行优化，防止黑米营养与活性成分在加工过程中流失，从而制备成功速食黑米产品，该产品经75℃以上热水冲泡数分钟后即软化可食。特别是在工艺流程设计方面，制备装置由冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐组成，分别执行制备工艺的冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节，黑米物料在各罐中的输送均采用螺旋推进，整个工艺流程中，每个环节均在向下一个环节的输送过程中完成，从而使各环节之间不需要加设物料转运步骤，各环节之间衔接无任何中断，实现每个环节的精准控制，确保最终产品品质高而且稳定。

步骤1)中，冲洗浸泡罐的水流方向与物料运输方向相反，采用逆流冲洗。

作为优选，用水冲洗浸泡采用1-39.9℃冷水冲洗浸泡120-150min或40-55℃温水冲洗浸泡80-100min；

进一步优选：用水冲洗浸泡采用50℃温水冲洗浸泡90min，在特定条件下，水分充分渗透，但黑米结构完好，营养成分未溶入水中。浸泡水被黑米吸收后的多余水量用于下一步熟化过程中的喷淋，保证黑米营养成分不流失。

冲洗浸泡在冲洗浸泡罐中完成，黑米物料螺旋推进，而水流逆向，冲洗浸泡完成后黑米恰好进入蒸煮熟化罐。

步骤2)中，常压饱和蒸汽气蒸90-100min完成熟化，优选：常压饱和蒸汽气蒸100min，气蒸过程中每10-20min喷淋补水一次，使含水量为60％～80％，气蒸完成后黑米粒保持完整，互相之间基本不粘结。

常压水煮50-80min完成熟化，优选：常压沸水水煮60min，黑米水分含量为60％～80％。

含水量是指质量百分数，即黑米粒中水量占黑米粒总质量的质量百分数。

蒸煮熟化在蒸煮熟化罐中完成，熟化过程中物料螺旋推进，熟化完成后黑米恰好进入热风干燥罐。

步骤3)中，采用热风干燥方式将黑米含水量降至10％-15％，作为优选：采用90-100℃热风干燥，干燥70～100min。采用90-100℃热风干燥，进风口温度100℃，干燥82min，干燥后颗粒均匀且分散度好，干燥后黑米水分含量为10-15％。

干燥环节在热风干燥罐中完成，黑米物料螺旋推进，通过热风干燥罐后恰好完成干燥环节，即含水量降至15％以下，得到速食黑米。

速食黑米，75℃以上热水冲泡5-10min即软化可食，糊化度超过70％。速食黑米，保留了原料黑米的营养与活性成分。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

一、制备装置由冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐组成，分别执行制备工艺的冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节，黑米物料在各罐中的输送均采用螺旋推进，整个工艺流程中，每个环节均在向下一个环节的输送过程中完成，从而使各环节之间不需要加设物料转运步骤，各环节之间衔接无任何中断，实现每个环节的精准控制，确保最终产品品质高而且稳定。

二、预处理逆流清洗浸泡，使浸泡水重复利用，黑米营养不流失。

三、采用气蒸或水煮，黑米结构不破坏，保持预糊化状态，冲泡后软化度高，糊化度超过70％。

四、干燥采用热风干燥，黑米颗粒结构完整。

五、整个流程的冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节中，黑米物料的推进均采用螺旋推进，对物料进行充分而柔和的搅拌，使最终的速食黑米产品不仅颗粒结构完整，而且互相之间不粘结。

因此，本发明采用预处理、熟化、干燥等步骤，使黑米淀粉结构进入预糊化状态，有关步骤的优化以保留黑米营养与活性成分为导向，从而有效防止了黑米营养与活性成分在加工过程中流失，同时保证了产品的速食属性。

具体实施方式

连续化制备装置，包括依次连接的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐，冲洗浸泡罐内置有冲洗浸泡罐的螺旋输送机，冲洗浸泡罐上设有进水口和出水口，所述的进水口到出水口的方向与所述冲洗浸泡罐的螺旋输送机的运输方向相反；所述的蒸煮熟化罐内置有蒸煮熟化罐的螺旋输送机；所述的热风干燥罐内置有热风干燥罐的螺旋输送机；

所述的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐分别执行冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节。具体流程如下：冲洗浸泡罐：黑米物料螺旋推进，而水流逆向；蒸煮熟化罐：熟化过程中物料螺旋推进；热风干燥罐：干燥过程中物料螺旋推进。

实施例1

黑米逆流20℃冷水推进冲洗并浸泡，150min后，进入气蒸熟化环节，常压饱和蒸汽气蒸90min，气蒸过程中每15min喷淋补水一次，气蒸完成后黑米粒保持完整，互相之间不粘结，边气蒸边推进，90min后水分含量为63.3％，进入热风干燥环节，采用90℃常压热风干燥，进风口温度100℃，干燥82min，水分含量为12.0％，得到速食黑米。

将得到的速食黑米75℃热水冲泡5min，糊化度为70.5％。抽样计数1128粒，互相之间粘结者仅73粒。

经过对比检测分析，冲泡后的黑米与直接蒸煮熟化黑米相比，各主要营养与活性成分基本一致，保留了95％营养与活性成分。

实施例2

黑米逆流40℃温水推进冲洗并浸泡，80min后，进入水煮熟化环节，常压沸水水煮60min，边水煮边推进，60min后水分含量为65.1％，进入热风干燥环节，采用95℃常压热风干燥，进风口温度100℃，干燥82min，水分含量为12.6％，得到速食黑米。

将得到的速食黑米75℃热水冲泡5min，糊化度为74.4％。抽样计数1232粒，互相之间粘结者仅85粒。

经过对比检测分析，冲泡后的黑米与直接蒸煮熟化黑米相比，各主要营养与活性成分基本一致，保留了96％营养与活性成分。

实施例3

黑米逆流20℃冷水推进冲洗并浸泡，120min后，进入气蒸熟化环节，常压饱和蒸汽气蒸100min，气蒸过程中每15min喷淋补水一次，气蒸完成后黑米粒保持完整，互相之间不粘结，边气蒸边推进，100min后水分含量为66.6％，进入热风干燥环节，采用95℃常压热风干燥，进风口温度100℃，干燥82min，水分含量为14.2％。

将得到的速食黑米75℃热水冲泡10min，糊化度为75.0％。抽样计数1137粒，互相之间粘结者仅97粒。

经过对比检测分析，冲泡后的黑米与直接蒸煮熟化黑米相比，各主要营养与活性成分基本一致，保留了94％营养与活性成分。

实施例4

黑米逆流50℃温水推进冲洗并浸泡，90min后，进入气蒸熟化环节，常压饱和蒸汽气蒸100min，气蒸过程中每15min喷淋补水一次，气蒸完成后黑米粒保持完整，互相之间不粘结，边气蒸边推进，100min后水分含量为66.4％，进入热风干燥环节，采用95℃常压热风干燥，进风口温度100℃，干燥82min，水分含量为12.8％。

将得到的速食黑米75℃热水冲泡10min，糊化度为76.4％。抽样计数1125粒，互相之间粘结者仅51粒。

经过对比检测分析，冲泡后的黑米与直接蒸煮熟化黑米相比，各主要营养与活性成分基本一致，保留了98％营养与活性成分。采用50℃温水和蒸汽气蒸100min的条件下，是最优的条件。

Claims (6)

1.一种速食黑米的制备方法，其特征在于，采用连续化制备装置，包括依次连接的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐，所述的冲洗浸泡罐内置有冲洗浸泡罐的螺旋输送机，所述的冲洗浸泡罐上设有进水口和出水口，所述的进水口到出水口的方向与所述冲洗浸泡罐的螺旋输送机的输送方向相反；所述的蒸煮熟化罐内置有蒸煮熟化罐的螺旋输送机；所述的热风干燥罐内置有热风干燥罐的螺旋输送机；

所述的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐分别执行冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节；

该方法包括以下步骤：

1)冲洗浸泡：

将黑米用水冲洗浸泡；

2)蒸煮熟化：

常压饱和蒸汽气蒸90-100min完成熟化，或常压水煮50-80min完成熟化；

3)热风干燥；

采用热风干燥方式将黑米含水量降至10％-15％，得到速食黑米。

2.根据权利要求1所述的速食黑米的制备方法，其特征在于，步骤1)中，用水冲洗浸泡采用1-39.9℃冷水冲洗浸泡120-150min或40-55℃温水冲洗浸泡80-100min。

3.根据权利要求2所述的速食黑米的制备方法，其特征在于，步骤1)中，用水冲洗浸泡采用50℃温水冲洗浸泡90min。

4.根据权利要求1所述的速食黑米的制备方法，其特征在于，步骤2)中，常压饱和蒸汽气蒸100min，气蒸过程中每10-20min喷淋补水一次，使含水量为60％～80％。

5.根据权利要求1所述的速食黑米的制备方法，其特征在于，步骤2)中，常压沸水水煮60min，黑米水分含量为60％～80％。

6.根据权利要求1所述的速食黑米的制备方法，其特征在于，步骤3)中，采用90-100℃热风干燥，干燥70～100min。