JPH0479869A - 食品保存用具及び食品保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品保存用具及びこれを用いた食品保存方法
に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕香辛料
は、古くから食品の味の改良や賦香の目的でハム、ソー
セージをはじめ多くの食品に用いられており、更に抗菌
性を有し、食品の保存性を高めることも知られていた。

例えば特開昭５４−１１７０４８号、特開昭５５−１０
２３８０号及び特開昭５９−１４０８６８号の各公報等
に記載の発明は、何れも香辛料の抗菌性を利用して食品
の保存性を高めようとするものであるが、次のような欠
点を有していた。

多くの食品はその製造工程で加熱され、又は加熱殺菌工
程を経る。その結果、食品内部は無菌状態乃至は微生物
数が極めて低いレベルにある。

しかし、食品工業において食品の保存性を低下せしめる
第１次原因は、空中に浮遊している微生物の包装前食品
上への落下や、包装工程における包装機、包装責材、作
業員の手指等による汚染であった。

即ち、腐敗の原因となる微生物の大部分は食品表面に存
在していた。

上記公報に記載の発明等の従来技術においては、香辛料
抽出物は食品内部に当該食品の原料の一部として混合さ
れ加工されるため、加工工程中の香辛料抽出物の揮散に
よる減少の問題があった。

又、抗菌剤としての香辛料が食品内部に存在するため、
食品表面に付着した微生物の殺菌、増殖抑制には必ずし
も有効ではない等の欠点があった。

このため、食品表面に付着した微生物の殺菌、増殖抑制
方法として、食品保存効果を有する揮発性液状物質を吸
着或いは含浸させた食品保存用シートを使用する方法が
特公平１−５６７５３号公報に記載され、又前記特開昭
５９−１４０８６８号公報にも香辛料抽出物であるワニ
リンとシンナミックアルデヒドの混合物を塗布した食品
包装紙を使用する方法が開示されている。

しかし、これらの方法は、包装材料としての必要なシー
ト又は紙の面積と、必要な保存料の重量が必ずしも一致
せず、保存料の過不足の問題が生じている。

又、食品の包装は通常、熱可塑性フィルムをヒートシー
ラー等により熱融着する方法で行われるが、このような
保存料含有シートをヒートシールした場合、フィルム内
部に存在する揮発性物質が、加熱により揮散し包装工程
周辺の大気に混入し、作業環境を悪化させるだけでなく
、加熱によりシート中の成分が熱分解・熱変性し食品が
異臭を帯びるといった問題もあった。

従って、本発明の目的は、広範な食品に使用することが
でき、且つ微生物の殺菌・増殖抑制に有効な食品保存用
具を提供することにある。

又、本発明の他の目的は、広範な食品に対して効果的に
微生物の殺菌・増殖抑制を成しうる食品保存方法を提供
することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を、酸素透過度１０００ｄ／イ・２
４ｈ　　−ａｔｓ以上である通気性材料で一部又は全部
が作られている容器内に、香辛料抽出物、シンナミック
アルデヒド、ゲラニオール、オイゲノール、カルバクロ
ール、チモール、ボルネオール、アリルイソチオシアネ
ート及びピネンからなる群より選択された１種以上を収
納してなることを特徴とする食品保存用具を提供するこ
とにより達成したものである。

又、本発明は、上記の他の目的を、本発明の上記食品保
存用具を、食品収容器内部に食品と共存せしめることを
特徴とする食品保存方法を提供することにより達成した
ものである。

以下、本発明について詳述する。

本発明において使用する酸素透過度１０００ｄ／ｒｔｆ
４４ｈ　　−ａｔａｘ　　（Ａｍｅｒｉｃａｎ　　５ｏ
ｃｊｅｔｙ　　ｆｏｒ　　Ｔｅｓｔｉｎｇ　　ａｎｄ　
　Ｍａｔｅｒｔａｔｓ　　規格Ｄ−１４３４）以上であ
る通気性材料の材質は特に限定されず、例えば各種プラ
スチックフィルム、穴空きフィルム、多孔性フィルム、
紙、不織布、布及びこれらを組み合わせた積層フィルム
を使用することができる。

具体的な好ましい通気性材料としては、例えばプラスチ
ックフィルムとしてはポリエチレンフィルム、アイオノ
マーフィルム、ポリプロピレンフィルム、エチレンビニ
ルアセテートフィルム、ポリカーボネートフィルム、ポ
リスチレンフィルム或いはこれらの積層フィルムを挙げ
ることができる。

又、穴空きフィルムとしては各種プラスチックフィルム
にレーザー光線、熱針、ミシン針等で穴をあけたフィル
ムが好ましく、特に好ましいものとしてはこれらの穴空
きフィルムと紙、布、不織布等の通気性基材との積層フ
ィルムを挙げることができる。

本発明に使用する通気性材料の酸素透過度が１０００ｄ
／ｒｒｆ・２４ｈ　　・ａｔｇｅ未満であると、食品保
存用具を食品収容器内部に、食品と共存せしめた際、香
辛料抽出物、シンナミックアルデヒド、ゲラニオール、
オイゲノール、カルバクロール、チモール、ボルネオー
ル、アリルイソチオシアネート及びピネンからなる群よ
り選択された１種以上（以下、香辛料抽出物等と言う）
の通気性材料を通した食品収容器内部への揮散が抑えら
れ、結果として十分な保存効果を得ることができない。

本発明の食品保存用具は、使用の目的に合わせて適当な
大きさ・形状とすることができ、例えば、袋状、スティ
ック状、ピロー状等の形状に作製することができる。

本発明の食品保存用具は、水分活性の高い食品（所謂足
の早い食品）に適用する場合はど酸素透過度の大きい通
気性材料を使用することが好ましく、水分活性０．８５
以上の食品に対しては概ね酸素透過度２０００ｍ／ポ・
２４ｈ−ａｔ曽以上の通気性材料を使用することが好ま
しい。

本発明に使用する通気性材料の酸素透過度に上限は特に
存在しないが、通気性材料が目の粗い網等である場合、
保存しようとする食品と香辛料抽出物等が直接接触し、
食品の味、外観等に変化を与え商品価値を著しく低下す
ることがあるので、酸素透過度は実質的に香辛料抽出物
等が保存しようとする食品に直接接触しない程度である
ことが好ましい。

本発明に使用する香辛料抽出物は、香辛料から各種有機
溶媒、例えば、アセトン、ヘキサン、トルエン等で抽出
、或いは水蒸気蒸留によって得られる油溶性抽出物を濃
縮して得られるものであればどのような香辛料抽出物で
も良く、又その抽出方法は特に限定されない。

又、本発明に使用する香辛料抽出物としては、一般に香
辛料オイル、香辛料オレオレジン、香辛料チンキ、香辛
料エツセンス等と呼ばれているものも使用することがで
きる。

本発明に使用する香辛料抽出物を得るための香辛料とし
ては、特に制限は無く、例えばローズマリー、紫蘇、フ
ェンネル、コリアンダー、明線、マスタード、１姿、シ
ンナモン、ローレル、クローブ、メース、唐辛子、ナツ
メグ、クミン、ディル、セロリ−、カルダモン、マージ
ョラム、セージ、タイム、ガーリック、オニオン、オー
ルスパイス、アニス、スターアニス、山権、パセリ、サ
フラン、山葵、ターメリック、オレガノ、パプリカ、サ
ボり等及びこれらの混合物を使用することができるが、
好ましくはマスタード、１姿、シンナモン、グローブ、
セージ、タイム、ガーリック、オレガノ、紫蘇、山葵等
を使用するのが良く、本発明においてはこれらの香辛料
抽出物は２種以上を混合使用しても差し支えない。

又、本発明に使用するシンナミックアルデヒド、ゲラニ
オール、オイゲノール、カルバクロール、チモール、ボ
ルネオール、アリルイソチオシアネート及びピネンは、
天然物、例えば上記の如き香辛料抽出物を更に精製して
得ることができるが、合成して得られたものでも何ら差
し支えない。

本発明に使用するこれらの香辛料抽出物等は、それぞれ
単独使用しても良く、これらの２種以上を混合使用して
も良い。

本発明においては、上記通気性材料の酸素透過度及び上
記香辛料抽出物等の使用量は、保存しようとする食品の
水分活性と香辛料抽出物等の抗菌性（下記Ｎの値によっ
て示される）に応じて調整することが好ましい。

即ち、保存しようとする食品の水分活性をＡｗとし、香
辛料抽出物等の濃度が０．１重量％の普通寒天培地にお
いて１００，０００個の黄色ブドウ球菌（Ｓｔａ　ｈ　
１ｏｃｏｃｃｕｓ　　ａｕｒｅｕｓ）を３７℃で４８時
間培養した後の培地中の全黄色ブドウ球菌数をＮとした
とき、 上記通気性材料の酸素透過度は、 （０，６２５（ｌｏｇ＋ｏＮ）！＋１）　　ｘ１０３　
ｄ／　ｎ（・　２４ｈ　　　−ａｔｅ以上（但し＾―＜
０．７０） （６，１５（＾−０．７０）”　＋　０．６２５（ｌｏ
ｇ＋ｏＮ）”＋１）　ＸＩＯ’ｄｉ／　ｒｄ　・２４ｈ
　・ａｔｍ以上（但し０．７０≦＾ｗ＜０．８０）（３
７５，４（＾−−０．８０）”＋０．６２５（ｌｏｇ＋
ｏＮ）”＋１．０６１５　　）ＸＩＯ”ｄ／ｌｄ　・２
４ｈ　・ａｔｍ以上（但し０．８０≦＾−＜０．８５） （０，６２５（ｌｏｇ＋ａＮ）”＋２）　　ｘ１０３　
ｄｌ／　ＩＴｒ　・　２４ｈ　　　−ａｔｅ以上（但し
０．８５≦＾ｗ≦１．００）であることが良く、 上記香辛料抽出物等の使用量は、 （３，７（Ａｗ−０，７０）”＋２．７５（ｌｏｇ＋Ｊ
）”　＋２）　Ｘｌ０−”重量％（対食品重量）以上で
あることが良い。

香辛料抽出物等の使用量の上限は特に無いが、風味の点
から６重量％を超えないことが好ましい。

本発明に使用する上記香辛料抽出物等は、上記通気性材
料で一部又は全部が作られている通気性容器にそのまま
収納しても良いが、香辛料抽出物等を担体に担持して収
納することもできる。

上記担体としては、香辛料抽出物等を吸着、包接、その
他の手段により担持可能なものであれば特に限定される
ものではなく、例えば、紙、布、シリカ、デンプン、サ
イクロデキストリン、セルロース、活性炭、ゼオライト
等を挙げることができ、特にシリカ、デンプン、サイク
ロデキストリン、セルロース、活性炭、ゼオライト等を
使用すると、通気性容器内に香辛料抽出物等を収納する
際に粉体自動充填機等の使用が可能となり、香辛料抽出
物等の量を正確に且つ効率的に計量することができるの
で工業的には好ましい。

本発明に使用する香辛料抽出物等は、他の保存料、例エ
バエチルアルコール、粉末アルコール等と併用すること
ができ、この場合、香辛料抽出物等を収納する通気性容
器内に香辛料抽出物等とエチルアルコール等を同時に収
納することが好ましい。

本発明の食品保存用具は、カステラ、スポンジケーキ、
食パン、甘食、バラムク−ヘン等、広範な食品に使用で
きる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更
に詳しく説明する。

実施例１〜１１及び比較例１〜９ 下記香辛料抽出物等を担持した担体（保存料）を下記通
気性材料で作製した５、０ＣＩＸ７．５ｃｍの三方シー
ル袋にそれぞれ収納し、食品保存用具とした。

これらの食品保存用具それぞれを、下記食品１００ｇと
、四方シールした酸素不透過性フィルム内に共存せしめ
、カビ発生までの日数（保存日数）を測定した。

但し、比較例１〜５では保存料を全く使用せず、比較例
６及び７では保存料は食品に練り込み、比較例日及び９
は実施例に従った。

上記測定結果は下記表−１に示す通りであり、実施例１
〜１１の場合は何れも、保存日数が長く、優れた食品保
存効果が認められたのに対し、比較例１〜９の場合は何
れも、保存日数が短いものであった。

〔使用した食品〕

本実施例１．２及び４並びに比較例１に使用した食品（
カステラ） 上白１１１７００重量部、薄刃物１０００重量部及び全
卵２２００重量部を混合、焼成し、水分活性（Ａｗ）０
．８８のカステラを得た。

このカステラを所定量の試験片に切り、室内に３時間放
置して落下菌を付着せしめ試料とした。

＊実施例５〜７並びに比較例３及び８に使用した食品（
スポンジケーキ） 上白糖５００重量部、薄力粉５００重量部、ソルビット
１００重量部及び全卵７５０重量部を混合、焼成し、水
分活性（Ａｗ）０．７９のスポンジケーキを得た。

このスポンジケーキを所定量の試験片に切り、室内に３
時間放置して落下菌を付着せしめ試料とした。

本実施例８及び９並びに比較例５及び９に使用した食品
（食パン） 上白糖５０重量部、薄刃物１０００重量部及びショート
ニング５０重量部を混合、醗酵させ、焼成し水分活性（
Ａｗ）０．９６の食パンを得た。

この食パンを所定量の試験片に切り、室内に３時間放置
して落下菌を付着せしめ試料とした。

＊実施例１０及び１１並びに比較例４に使用した食品（
甘食） 上白１！５００重量部、薄刃物１０００重量部及び全卵
２５０重量部を混合、焼成し、水分活性（Ａｗ）０．７
３の甘食を得た。

この甘食を所定量の試験片に切り、室内に３時間放置し
て落下菌を付着せしめ試料とした。

本実施例３並びに比較例２に使用した食品（バラムク−
ヘン） 上白１１１００重量部、全卵２００重量部及び薄力粉１
００重量部を混合、焼成し、水分活性（Ａｗ）０．８４
のバラムク−ヘンを得た。

このバラムク−ヘンを所定量の試験片に切り、室内に３
時間放置して落下菌を付着せしめ試料とした。

本比較例６に使用した食品（カステラ）上白１１７００
重量部、薄刃物１０００重量部、全卵２２００重量部及
びシナモンオレジン（Ｎ＝８５）８重量部を混合、焼成
し、水分活性（Ａｗ＞０．８８のカステラを得た。

このカステラを所定量の試験片に切り、室内に３時間放
置して落下菌を付着せしめ試料とした。

本比較例７に使用した食品（スポンジケーキ）上白１！
５００重量部、薄力粉５００重量部、ソルビット１００
重量部、全卵７５０重量部及びオイゲノール（Ｎ＝４０
）３重量部を混合、焼成し、水分活性（Ａｗ）ｏ、７９
のスポンジケーキを得た。

このスポンジケーキを所定量の試験片に切り、室内に３
時間放置して落下菌を付着せしめ試料とした。

〔使用した通気性材料〕

本実施例１に使用した通気性材料 厚さ２０μのエチレン酢酸ビニル共重合体フィルムと厚
さ５０μのポリエチレンフィルムとの積層フィルムであ
って、全体としての酸素透過度６０００　ｄｉ／ｒｔＴ
　・２４ｈ　　−ａｔｍの積層フィルム。

本実施例２に使用した通気性材料 厚さ３０μで酸素透過度７８０（ｌｄ／ボ・２４ｈ・ａ
ｔｍのポリエチレンフィルム。

本実施例３及び４に使用した通気性材料厚さ３０μで酸
素透過度５００（ｌｄ／イ・２４ｈ・ａｔｅのポリエチ
レンフィルム。

本実施例５に使用した通気性材料 厚さ５０μで酸素透過度３ＱＯＯ＋ｄ／ボ・２４ｈ・ａ
ｔｍのポリエチレンフィルム。

本実施例６に使用した通気性材料 厚さ５０μで酸素透過度３５００ｍ／ボ・２４ｈ・ａｔ
ｓ＋のポリエチレンフィルム。

本実施例７に使用した通気性材料 ３０ｇ／イで酸素透過度３０００００ｍ／ボ・２４ｈ　
　−ａｔｍのナイロン不織布。

本実施例８に使用した通気性材料 厚さ４０μで酸素透過度２２００Ｉ１１／ｎｆ・２４ｈ
・ａｔｅのポリプロピレンフィルム。

本実施例９に使用した通気性材料 ４０ｇ／ｒｒｆの紙と厚さ５０μの有孔ポリエチレンフ
ィルムとの積層フィルムであって、全体としての酸素透
過度１８００００ｄ／ｎ？　・２４ｈ　　−ａｔｍの積
層フィルム。

本実施例１０に使用した通気性材料 厚さ３０μで酸素透過度５００（ｌｄ／イ・２４ｈ・ａ
ｔ■のポリエチレンフィルム。

本実施例１１に使用した通気性材料 厚さ５０μで酸素透過度１１０（ｌｄ／イ・２４ｈ・ａ
ｔ■のポリエチレンフィルム。

中比較例８に使用した通気性材料 厚さ２５μで酸素透過度８００ｄ／ｎ？−２４ｈ　　−
ａｔｍのポリ塩化ビニルフィルム。

本比較例９に使用した通気性材料 厚さ１２μで酸素透過度３９０ｄ／イ・２４ｈ　　・ａ
ｔｌｌのポリエチレンテレフタレートフィルム。

〔使用した保存料〕

本実施例１に使用した保存料 シナモンオレオレジン（Ｎ＝８５）０．１５１Ｅ量部を
シリカ１．０重量部に吸着させたもの。

本実施例２に使用した保存料 シンナミックアルデヒド（Ｎ＝４００）０．３０重量部
をシリカ２．０重量部に吸着させたもの。

本実施例３に使用した保存料 ゲラニオール（Ｎ＝８０）０．１５重量部をシリカ１重
量部に吸着させたもの。

本実施例４に使用した保存料 オイゲノール（Ｎ＝４０）０．１重量部をデンプン１．
０重量部に吸着させたもの。

本実施例５に使用した保存料 カルバクロール（Ｎ＝４０）０．１重量部をデンプン１
．０重量部に吸着させたもの。

本実施例６に使用した保存料 チモール（Ｎ−８０）０．１重量部をデンプン１．０重
量部に吸着させたもの。

＊実施例７に使用した保存料 ピネン（Ｎ＝２５００）０．１５重量部を３０ｇ／ｒｄ
の和紙１重量部に吸着させたもの。

＊実施例８に使用した保存料 アリルイソチオシアネート（Ｎ＝Ｏ）０．１５重量部を
シリカ１重量部に吸着させたもの。

＊実施例９に使用した保存料 ピネン（Ｎ＝２５００）０．１５重量部をシリカ１重量
部に吸着させたもの。

＊実施例ＩＯに使用した保存料 ボルネオール（Ｎ＝９０）０．０２５重量部をシリカ０
．２重量部に吸着させたもの。

＊実施例１１に使用した保存料 アリルイソチオシアネート（Ｎ−０）０．０４５重量部
をシリカ０．３重量部に吸着させたもの。

本比較例６に使用した保存料 シナモンオレオレジン（Ｎ−８５）０．１６重量％をカ
ステラに練り込んで使用。

本比較例７に使用した保存料 オイゲノール（Ｎ＝４０）０．１６重量％をスポンジケ
ーキに練り込んで使用。

本比較例８に使用した保存料 カルバクロール（Ｎ＝４０）０．１重量部をデンプン１
．０重量部に吸着させたもの。

本比較例９に使用した保存料 アリルイソチオシアネート（Ｎ＝Ｏ）０．１５表−１ 〔発明の効果〕 本発明の食品保存用具は、広範な食品に使用することが
でき、且つ優れた微生物の殺菌・増殖抑制効果を有する
。

又、本発明の食品保存用具を用いた本発明の食品保存方
法によれば、広範な食品に対して効果的に微生物の殺菌
・増殖抑制を成しうる。

特許出願人　旭電化工業株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）酸素透過度１０００ｍｌ／ｍ＾２・２４ｈ・ａｔ
   ｍ以上である通気性材料で一部又は全部が作られている
   容器内に、香辛料抽出物、シンナミックアルデヒド、ゲ
   ラニオール、オイゲノール、カルバクロール、チモール
   、ボルネオール、アリルイソチオシアネート及びピネン
   からなる群より選択された１種以上を収納してなること
   を特徴とする食品保存用具。
2. （２）請求項（１）記載の食品保存用具を、食品収容器
   内部に食品と共存せしめることを特徴とする食品保存方
   法。