ES2905960T3 - Dispositivo para maduración por microondas y método para maduración por microondas - Google Patents

Dispositivo para maduración por microondas y método para maduración por microondas Download PDF

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Katsuyuki Kunii
Eiji Kagawa
Tsubasa Ogawa
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Abstract

Un dispositivo de maduración por microondas que comprende: una unidad de maduración por microondas (30) que tiene una cámara de maduración (33) configurada para almacenar alimentos, un puerto de irradiación (31) a través del cual se realiza la irradiación de microondas en la cámara de maduración (33) y un ventilador soplador (32) configurado para soplar aire hacia la cámara de maduración (33); una unidad de enfriamiento (10) que tiene una cámara de enfriamiento (13) que es enfriada por un enfriador (11); una unidad de oscilación de microondas (20) conectada al puerto de irradiación (31); y un controlador (40), en donde la cámara de maduración (33) está dispuesta en la cámara de enfriamiento (13).

Description

DESCRIPCIÓN
Dispositivo para maduración por microondas y método para maduración por microondas
Campo técnico
La presente invención se refiere a un dispositivo de maduración por microondas que irradia alimentos con una microonda para madurar el alimento y un método de maduración por microondas.
Antecedentes de la técnica
Los licores destilados son asperos después de la destilación pero se vuelven suaves con el almacenamiento. Dado que la maduración natural requiere un largo período de tiempo, aparte de diversas controversias, los métodos de maduración artificial históricamente han recibido interés. Los métodos de maduración artificial incluyen un método físico, un método químico y un método combinado. Uno de los métodos artificiales de maduración de los licores destilados es un método de procesamiento eléctrico mediante el cual, por ejemplo, Noguchi (1949, 1951) maduró un licor usando corriente alterna con baja o alta frecuencia. Maximov (1955) ejecutó un proceso usando una onda de alta frecuencia y ozono, y el güisqui de ron mejoró especialmente en calidad. También se ha ideado un método para combinar estos métodos en lugar de usar únicamente cada método (véase el documento no de patente 1).
Recientemente, la carne de vacuno con el umami o similar en la misma aumentado por la maduración durante un cierto período, la denominada carne madurada, ha sido ampliamente conocida y ha crecido en demanda. Cuando se madura la carne de vacuno, inicialmente es preferible llevar a cabo la maduración a alrededor de 40 °C desde un punto de vista de resaltar el umami o similar. Sin embargo, para suprimir la putrefacción debida a la proliferación bacteriana, normalmente se lleva a cabo la maduración a baja temperatura, por ejemplo 1 °C (véase el documento de patente 1).
Lista de citas
Documento de patente
Documento de Patente 1: Publicación de patente japonesa abierta a inspección pública n.° 2015-123057 Documento no de patente
Documento no de patente 1: Brewing Society of Japan, Vol. 60, N.° 6, páginas 24 a 27
Sumario de la invención
Problema técnico
En la tecnología convencional, dado que la maduración se lleva a cabo a una temperatura tan baja, ha surgido el problema de que la maduración requiere mucho tiempo (en un caso más largo, de 90 a 180 días) para completarse. Ha surgido otro problema que, a medida que el período de maduración se alarga, la putrefacción debida a las bacterias procede de una superficie incluso a baja temperatura, una cantidad de superficie a eliminar, es decir, recortar, aumenta por tanto y una tasa de rendimiento disminuye.
Un objetivo de la presente invención es proporcionar un dispositivo de maduración por microondas y un método de maduración por microondas que pueda acortar el tiempo requerido para la maduración de los alimentos y pueda mejorar la tasa de rendimiento.
Solución al problema
Tanto las microondas como las ondas de alta frecuencia son ondas de radio en bandas de frecuencia específicas. Ambas se denominan a veces ondas de alta frecuencia dado que tienen altas frecuencias. Las frecuencias de las microondas oscilan entre 300 MHz y 300 GHz, y las frecuencias de las ondas de alta frecuencia oscilan entre 10 kHz y 300 MHz. Las microondas se caracterizan por tener frecuencias ligeramente superiores que las de las ondas de alta frecuencia. Ambas se utilizan ampliamente para comunicación, calentamiento y similares. En general, las microondas se usan para calentar cosas relativamente pequeñas en tamaño de sección transversal y cosas amorfas, y las ondas de alta frecuencia se usan para calentar cosas grandes en tamaño de sección transversal y cosas largas. En la presente invención, se asume que es una realización preferible un modo que utiliza el intervalo de las microondas de entre las ondas de alta frecuencia que se utilizan ampliamente para calentar. Las microondas son una clase de ondas de radio, y las ondas de radio son una clase de ondas electromagnéticas y pueden viajar incluso a través del vacío. Dado que son "ondas", las ondas electromagnéticas tienen dos aspectos de una longitud de onda y una frecuencia. Las microondas son ondas de radio que tienen una longitud de onda en un intervalo de 1 m a 1 mm.
Un dispositivo de maduración por ondas de alta frecuencia, preferentemente un dispositivo de maduración por microondas, de acuerdo con la presente invención incluye una unidad de maduración por ondas de alta frecuencia, preferentemente una unidad de maduración por microondas, que tiene una cámara de maduración configurada para almacenar alimentos, un puerto de irradiación a través del cual la irradiación de ondas de alta frecuencia, preferentemente la irradiación de microondas, se realiza en la cámara de maduración y un ventilador soplador configurado para soplar aire hacia la cámara de maduración, una unidad de enfriamiento que tiene una cámara de enfriamiento que es enfriada por un enfriador, una unidad de oscilación de ondas de alta frecuencia, preferentemente una unidad de oscilación de microondas, conectada al puerto de irradiación, y un controlador, donde la cámara de maduración está dispuesta en la cámara de enfriamiento.
En lo sucesivo en el presente documento, "microonda" en un modo preferible se usa como "onda de alta frecuencia".
En el dispositivo de maduración por microondas, varias aberturas diminutas configuradas para bloquear las microondas y dejar pasar el aire pueden estar formadas en una pared interior de la cámara de maduración.
En el dispositivo de maduración por microondas, las varias aberturas diminutas pueden estar formadas en cada una de una pluralidad de paredes interiores de la cámara de maduración.
En el dispositivo de maduración por microondas, la cámara de maduración puede estar compuesta por una pluralidad de cámaras de maduración.
En el dispositivo de maduración por microondas, el controlador puede estar configurado para controlar el funcionamiento de la unidad de oscilación de microondas para hacer que una temperatura interna de los alimentos sea superior a una temperatura superficial de los alimentos.
En el dispositivo de maduración por microondas, el controlador puede estar configurado para controlar automáticamente el funcionamiento de la unidad de oscilación de microondas para hacer que la temperatura interna de los alimentos sea igual o superior a 5 °C durante la maduración.
En el dispositivo de maduración por microondas, el controlador puede estar configurado para controlar automáticamente el funcionamiento del enfriador y/o del ventilador soplador para hacer que la temperatura superficial de los alimentos sea inferior a 5 °C durante la maduración.
En el dispositivo de maduración por microondas, el controlador puede estar configurado para controlar automáticamente el funcionamiento de la unidad de oscilación de microondas, el enfriador y el ventilador soplador para hacer que una diferencia de temperatura entre la temperatura superficial y la temperatura interna de los alimentos sea igual o mayor que 3 °C durante la maduración.
En el dispositivo de maduración por microondas, la unidad de oscilación de microondas puede estar configurada para realizar la irradiación de microondas durante una hora o más durante la maduración.
En el dispositivo de maduración por microondas, el controlador puede estar configurado para hacer que la unidad de oscilación de microondas realice la irradiación de microondas durante un cierto tiempo y suspenda la irradiación de microondas durante un cierto tiempo repetidamente durante la maduración.
En el dispositivo de maduración por microondas, la unidad de enfriamiento puede incluir una lámpara UV dispuesta en la cámara de enfriamiento.
Un método de maduración por microondas de acuerdo con la presente invención es un método de maduración por microondas para madurar alimentos usando una microonda e incluye, mediante el calentamiento de un interior del alimento por irradiación de microondas y el enfriamiento de una superficie del alimento por soplado de aire frío simultáneamente, hacer que una temperatura interna del alimento sea superior a una temperatura superficial del alimento para madurar el alimento.
En el método de maduración por microondas, la irradiación de microondas y el soplado de aire frío pueden realizarse para hacer que la temperatura interna del alimento sea igual o superior a 5 °C, la temperatura superficial del alimento sea inferior a 5 °C y una diferencia de temperatura entre la temperatura superficial y la temperatura interna del alimento sea igual o mayor que 3 °C.
En el método de maduración por microondas, el alimento puede ser carne o marisco. Además, el alimento puede ser un producto alimenticio que contenga sal y, más específicamente, puede seleccionarse de entre un jamón y un queso.
Asimismo, el alimento puede ser un producto alimenticio en un líquido, preferentemente en un líquido sin absorción de microondas, más específicamente en un aceite vegetal comestible.
Efectos ventajosos de la invención
De acuerdo con la presente invención, es posible hacer que una temperatura interna del alimento sea superior a una temperatura superficial del alimento durante la maduración y, por lo tanto, acortar el período de maduración así como suprimir la proliferación bacteriana en la superficie del alimento y reducir una cantidad de recortes.
Breve descripción de los dibujos
[Figura 1] La figura 1 es un diagrama de configuración de un dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con una primera realización.
[Figura 2] La figura 2 es un diagrama de configuración de un dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con una segunda realización.
[Figura 3] La figura 3 es un diagrama de configuración de un dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con una tercera realización.
[Figura 4] La figura 4 es un diagrama de configuración de una cavidad de acuerdo con la tercera realización. [Figura 5] La figura 5 es una tabla que muestra los resultados de medición del contenido de aminoácidos en cada día de maduración en presencia de irradiación de microondas continua.
[Figura 6] La figura 6 es un gráfico que muestra los resultados de medición de la figura 5.
[Figura 7] La figura 7 es una tabla que muestra los resultados de medición del contenido de aminoácidos en cada condición de maduración.
[Figura 8] La figura 8 es un gráfico que muestra los resultados de medición de la figura 7.
[Figura 9] La figura 9 es un gráfico que muestra los resultados de medición del contenido de ácido glutámico en cada condición de maduración.
[Figura 10] La figura 10 es un diagrama para explicar una condición de ensayo para un ensayo sensorial.
[Figura 11] La figura 11 es un gráfico que muestra los resultados del ensayo sensorial.
[Figura 12] La figura 12 es un diagrama que explica un experimento de maduración por microondas y un experimento comparativo por comparación en un ejemplo de realización que usa un jamón crudo. [Figura 13] La figura 13 es un diagrama que explica un experimento de maduración por microondas y un experimento comparativo por comparación en un experimento de maduración en un estado de inmersión en un aceite de oliva. La figura incluye un diagrama de un experimento típico de maduración por microondas en un estado sin envoltura de plástico como diagrama de referencia.
Modo de llevar a cabo la invención
«Alim entos a m adurar»
La maduración es la mejora de un estado de los alimentos bajo una determinada condición. Dependiendo del tipo de alimento, existen diversos mecanismos de maduración, como la fermentación por la acción de enzimas microbianas, la acción de enzimas en los alimentos, la reacción química mutua entre los componentes del alimento y un recipiente, y el cambio físico en un componente del alimento. Brevemente, madurar es dejar reposar el alimento para que sea sabroso. En los mecanismos, la densidad aumenta mientras se pierde agua, y el aminoácido como componente umami aumenta varias veces. Madurar es dejar el alimentos durante mucho tiempo para permitir que cambien el color, el gusto, la fragancia, la firmeza y similares del alimento, y para que el alimento sea favorable. En la maduración, se ejercen diversos ingenios, por ejemplo, se establecen condiciones de temperatura, tiempo y similares, para convertir el cambio de sabor en una mejora de la calidad. El umami de la carne madurada aumenta debido a la descomposición de la proteína de la carne. El color del miso o de la salsa de soja se vuelve marrón debido a la reacción química del aminoácido o a la reducción del azúcar en el alimento, es decir, la reacción de Maillard. Esta reacción también produce un sabor fragante. El güisqui absorbe un componente del barril mientras está almacenado en un barril y se vuelve marrón dorado. El equilibrio entre el umami de aminoácidos resultante de la descomposición de los ingredientes en el proceso de fermentación o maduración, el dulzor del azúcar y la sal añadida es determinante. Un dispositivo y un método de la presente invención han permitido la reproducción del sabor madurado sin depender de la experiencia y la intuición y sin gastar mucho tiempo. La presente invención se describirá usando carne comestible, especialmente carne de vacuno, jamón y queso, como ejemplos de alimentos a madurar. Sin embargo, los alimentos que pueden madurarse con el dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con la presente invención no se limitan a ellos, y también son aplicables carnes comestibles que no sean carne de vacuno, marisco, jamón, salchichas, queso, verduras, fideos, pan y similares. En la maduración, para convertir el cambio de sabor en una mejora de la calidad, es posible planear sumergir un producto alimenticio en un líquido, preferentemente en un líquido sin absorción de microondas (por ejemplo, un aceite vegetal comestible como un aceite de oliva), y establecer una condición de temperatura.
[Primera realización]
La figura 1 es un diagrama de configuración de un dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con una primera realización. Un dispositivo de maduración 1 por microondas de acuerdo con la presente realización es un dispositivo adecuado para la maduración en seco y, tal y como se muestra en la figura 1, incluye una unidad de enfriamiento 10, una unidad de oscilación de microondas 20, una unidad de maduración por microondas 30, un controlador 40 y un Lámpara UV 50. Tal y como se muestra en la figura 1, el dispositivo de maduración 1 por microondas tiene la unidad de maduración por microondas 30, el controlador 40 y la lámpara UV 50 dentro de la unidad de enfriamiento 10. El alimento a añejar es carne, marisco, hortalizas, fideos o pan.
La unidad de enfriamiento 10 es un dispositivo que enfría el espacio interno de la unidad de enfriamiento 10 con aire frío. Tal y como se muestra en la figura 1, la unidad de enfriamiento 10 tiene un enfriador 11, un primer ventilador 12, una cámara de enfriamiento 13 y una puerta 14 de cámara de enfriamiento que no se muestra. En la presente realización, el enfriador 11 genera aire frío intercambiando calor con el exterior, y el primer ventilador 12 sopla el aire frío generado hacia la cámara de enfriamiento 13 dentro de la unidad de enfriamiento 10. Esto puede bajar la temperatura en la cámara de enfriamiento 13. Tal y como se describe más adelante, el controlador 40 controla apropiadamente el funcionamiento de la unidad de oscilación de microondas 20 y similares y la temperatura en la cámara de enfriamiento 13 para hacer que una temperatura superficial del alimento a madurar sea más baja que una temperatura interna del alimento. Además, un usuario puede abrir la puerta 14 de cámara de enfriamiento para introducir o sacar el alimento de la unidad de maduración por microondas 30 dispuesta en la cámara de enfriamiento 13.
La unidad de oscilación de microondas 20 genera una microonda para irradiar el alimento M. Como unidad de oscilación de microondas 20, puede usarse un oscilador que usa un magnetrón. Sin embargo, en la presente realización, se usa un oscilador de estado sólido, usando el oscilador de estado sólido un elemento semiconductor que puede lograr alta frecuencia y alta estabilidad de salida en comparación con un magnetrón. La unidad de oscilación de microondas 20 genera microondas mientras cambia continuamente sus frecuencias entre 2,4 y 2,5 GHz. Las microondas generadas por la unidad de oscilación de microondas 20 se emiten desde un puerto de irradiación 31 de la unidad de maduración por microondas 30 a través de un cable 21. El cambio continuo de la frecuencia de las microondas entre 2,4 y 2,5 GHz da como resultado una distribución uniforme del campo electromagnético en la unidad de maduración por microondas 30, lo que hace posible irradiar el alimento M con una distribución uniforme de microondas y promover el calentamiento uniforme (maduración uniforme) del alimento M.
Tal y como se muestra en la figura 1, la unidad de maduración por microondas 30 incluye el puerto de irradiación 31, un segundo ventilador 32, una cámara de maduración 33 y una puerta 34 de cámara de maduración que no se muestra. Un usuario puede abrir la puerta 34 de cámara de maduración para introducir el alimento M a madurar y sacarlo de la cámara de maduración 33.
La cámara de maduración 33 es una cavidad cuyas superficies internas (paredes interiores) están todas equipadas con un tablero de reflexión para reflejar las microondas. En una superficie interna superior de la cámara de maduración 33, está dispuesto el puerto de irradiación 31 a través del cual las microondas generadas por la unidad de oscilación de microondas 20 se emiten hacia la cámara de maduración 33. En la presente realización, una pequeña antena de parche (antena plana) con una alta ganancia está unida al puerto de irradiación 31, y las microondas generadas por la unidad de oscilación de microondas 20 son emitidas hacia la cámara de maduración 33 por la antena.
En la cámara de maduración 33, puede estar dispuesto un estante hecho de un material permeable a las microondas, como Teflon (marca registrada) y polipropileno.
El segundo ventilador 32 sopla el aire frío en la cámara de enfriamiento 13 hacia la cámara de maduración 33. El segundo ventilador 32 emplea un ventilador capaz de soplar aire a un volumen de aire adecuado para la maduración en seco (por ejemplo, de 0,5 a 10,0 m/s). Tal y como se muestra en la figura 1, en la presente realización, el segundo ventilador 32 está unido al exterior de la cámara de maduración 33, y primeras aberturas diminutas 35 están formadas en una pared lateral de la cámara de maduración 33 a la que está unido el segundo ventilador 32. El tamaño de las primeras aberturas diminutas 35 es más corto que las longitudes de onda de las microondas y, por ejemplo, en la presente realización, tiene un diámetro de 10 mm o menor. Las primeras aberturas diminutas 35 bloquean las microondas emitidas hacia la cámara de maduración 33 y solo dejan pasar el aire frío soplado por el segundo ventilador 32. Además, segundas aberturas diminutas 36 con un diámetro similar a las primeras aberturas diminutas 35 están formadas en una pared lateral de la cámara de maduración 33 opuestas a las primeras aberturas diminutas 35. Las segundas aberturas diminutas 36 bloquean las microondas emitidas hacia la cámara de maduración 33, pero el aire calentado por intercambio de calor con el alimento M en la cámara de maduración 33 pasa a través de las segundas aberturas diminutas 36 y es expulsado hacia la cámara de enfriamiento 13. Las primeras aberturas diminutas 35 y las segundas aberturas diminutas 36 pueden estar formadas en un área que ocupa una gran parte de una o más paredes laterales para potenciar el flujo de aire. Es más, la cámara de maduración 33 puede estar constituida usando metal perforado en el que las primeras aberturas diminutas 35 y las segundas aberturas diminutas 36 se forman de antemano, y puede usarse un tablero inoxidable que tenga aberturas de 910 mm como tal metal perforado.
En el controlador 40, está integrado un programa para el control de temperatura que hace que la temperatura superficial y la temperatura interna del alimento M que se va a madurar sean temperaturas predeterminadas respectivas. Específicamente, mediante el control del funcionamiento de la unidad de oscilación de microondas 20, el enfriador 11, el primer ventilador 12 y el segundo ventilador 32, el controlador 40 controla los niveles de salida de microondas de la unidad de oscilación de microondas 20, una temperatura del aire frío del enfriador 11 y los volúmenes de aire soplado por el primer ventilador 12 y el segundo ventilador 32 para realizar el control de temperatura. Por ejemplo, elevando los niveles de salida de microondas de la unidad de oscilación de microondas 20, el controlador 40 puede elevar la temperatura interna del alimento M, y bajando la temperatura del aire frío del enfriador 11 o aumentando los volúmenes de aire soplado por el primer ventilador 12 y el segundo ventilador 32, el controlador 40 puede bajar la temperatura superficial del alimento M. El controlador 40 puede estar configurado para controlar la unidad de oscilación de microondas 20 de manera que la irradiación de microondas se encienda y se apague a intervalos regulares (por ejemplo, cada pocas horas). Por ejemplo, el controlador 40 puede controlar la unidad de oscilación de microondas 20 de manera que la irradiación de microondas se realice durante tres horas y luego la irradiación de microondas se suspenda durante tres horas y, de forma similar, la irradiación de microondas y la suspensión de la irradiación ocurran alternativamente cada tres horas, por ejemplo, durante los siete días completos de un período de maduración.
Adicionalmente, el controlador 40 puede estar conectado con sensores de temperatura que miden la temperatura interna y la temperatura superficial del alimento M (por ejemplo, termómetro de fibra óptica (fabricado por Anritsu Meter Co., LTD.) capaz de hacer una medición de temperatura de contacto incluso en un entorno sujeto a una microonda y un sensor de temperatura de radiación que hace una medición sin contacto de la intensidad de un rayo infrarrojo o luz visible), y puede estar configurado para realizar adecuadamente el control de temperatura en función de los resultados de medición obtenidos por los sensores de temperatura.
Además, el controlador 40 puede estar configurado para almacenar, antes de un ensayo, la relación entre los pesos y las cantidades de agua del alimento M y los niveles de salida de microondas de la unidad de oscilación de microondas 20, las temperaturas del aire frío del enfriador 11 y los volúmenes de aire soplado por el primer ventilador 12 y el segundo ventilador 32 para hacer que la temperatura superficial y la temperatura interna del alimento M sean temperaturas predeterminadas; y para controlar los niveles de salida de microondas de la unidad de oscilación de microondas 20, la temperatura del aire frío del enfriador 11 y los volúmenes de aire soplado por el primer ventilador 12 y el segundo ventilador 32 dependiendo de un peso y de una cantidad de agua del alimento M obtenidos de una báscula y de un medidor de humedad sin contacto dispuestos en la cámara de maduración 33. En este caso, se divulga que el controlador 40 incluye un dispositivo de entrada, como un botón de funcionamiento o un panel táctil, y en respuesta a una entrada de información del alimento que se va a madurar, como un tipo de alimento (por ejemplo, carne de vacuno, carne de cerdo o carne de pollo) y un tamaño del alimento, automáticamente realiza un control para hacer que la temperatura superficial del alimento sea superior a la temperatura interna del alimento.
En el presente documento, dado que una microonda calienta incluso el interior del alimento mediante calentamiento dieléctrico, la unidad de maduración por microondas 30 puede calentar no solo la superficie del alimento M sino también el interior del alimento M cuando realiza la irradiación de microondas. Templar el interior del alimento M puede promover la maduración del alimento M, pero templar la superficie del alimento M provocaría la proliferación de bacterias adheridas a la superficie del alimento M. Para afrontarlo, en el dispositivo de maduración 1 por microondas de acuerdo con la presente realización, el mecanismo de enfriamiento, es decir, la unidad de enfriamiento 10 y el segundo ventilador 32 funcionan para enfriar la superficie del alimento M, lo que permite suprimir la proliferación de bacterias adheridas a la superficie del alimento M.
Especialmente, en el dispositivo de maduración 1 por microondas de acuerdo con la presente realización, el mecanismo de calentamiento (la unidad de oscilación de microondas 20 y la unidad de maduración por microondas 30) calienta el alimento M y, al mismo tiempo, el mecanismo de enfriamiento (la unidad de enfriamiento 10 y el segundo ventilador 32) enfría la superficie del alimento M, y el controlador 40 controla el funcionamiento del mecanismo de calentamiento y del mecanismo de enfriamiento para hacer que la temperatura interna del alimento M sea superior a la temperatura superficial del alimento M. Más específicamente, el controlador 40 realiza un control de temperatura para hacer que la temperatura interna del alimento M sea igual o superior a 5 °C, y la temperatura superficial del alimento M inferior a 5 °C (preferentemente, de 0 a 4 °C), o más preferentemente, controla la salida de la unidad de oscilación de microondas 20, la temperatura del aire frío del enfriador 11 y los volúmenes de aire soplado por el primer ventilador 12 y el segundo ventilador 32 para hacer que una diferencia entre la temperatura interna y la temperatura superficial del alimento M sea igual a 3 °C o mayor. Por tanto, en el dispositivo de maduración 1 por microondas, durante la maduración del alimento M, es posible promover la maduración del alimento M y suprimir la proliferación bacteriana en la superficie del alimento M. La irradiación de microondas no tiene que realizarse continuamente a lo largo de toda la maduración del alimento M, y puede realizarse durante al menos una hora o más (preferentemente durante tres horas o más, más preferentemente durante cinco horas o más).
La lámpara UV 50 es un dispositivo que genera un rayo ultravioleta. En la presente realización, una parte (al menos una parte lateral de la lámpara UV 50) de las paredes de la cámara de maduración 33 está configurada para permitir pasar los rayos ultravioleta, y la superficie del alimento M colocado en la cámara de maduración 33 puede irradiarse con un rayo ultravioleta generado por la lámpara UV 50 durante la maduración del alimento M. Irradiando por tanto la superficie del alimento M con un rayo ultravioleta durante la maduración, se puede suprimir aún más la proliferación de bacterias residentes en la superficie del alimento M. Téngase en cuenta que el controlador 40 también puede controlar el funcionamiento de la lámpara UV 50. Por ejemplo, el controlador 40 puede controlar la lámpara UV 50 para que emita un rayo ultravioleta durante un tiempo determinado (por ejemplo, unas pocas horas) desde el momento en que se inicia la maduración o el momento en que se cierra la puerta 34 de cámara de maduración (después de haberla abierto).
Como se ha descrito anteriormente, el dispositivo de maduración 1 por microondas de acuerdo con la presente realización incluye la unidad de maduración por microondas 30 que irradia el alimento M con una microonda y la unidad de enfriamiento 10 que enfría la superficie del alimento M, y está configurado para calentar simultáneamente el interior del alimento mediante la unidad de maduración por microondas 30 y enfriar la superficie del alimento mediante la unidad de enfriamiento 10 y el segundo ventilador 32, haciendo así que la temperatura interna del alimento M sea superior a la temperatura superficial del alimento M para madurar el alimento M. Esto hace posible suprimir la proliferación de bacterias residentes en la superficie del alimento M mientras promueve la maduración del alimento M. Además, suprimiendo la proliferación de bacterias residentes en la superficie del alimento M y promoviendo la maduración del alimento M, una cantidad de la superficie del alimento M a eliminar, es decir, recortar, puede reducirse y también puede mejorarse una tasa de rendimiento.
Adicionalmente, al irradiar el alimento M con una microonda para la maduración, las bacterias residentes en la superficie del alimento M pueden ser dañadas por la microonda y, por tanto, la proliferación de bacterias residentes en la superficie del alimento M puede suprimirse aún más. También se sabe que las microondas potencian la actividad de enzimas como la proteasa y, por tanto, irradiar el alimento M con una microonda para la maduración puede promover aún más la maduración del alimento M. De esta manera, el dispositivo de maduración 1 por microondas de acuerdo con la presente realización puede promover la maduración del alimento M mientras suprime la proliferación de bacterias residentes en la superficie del alimento M, proporcionando también un efecto ventajoso de que la maduración de la carne de pollo y de cerdo, que habitualmente ha sido difícil debido a la putrefacción rápida, puede llevarse a cabo fácilmente.
Además, el controlador 40 controla los niveles de salida de microondas de la unidad de oscilación de microondas 20, la temperatura del aire frío del enfriador 11 y los volúmenes de aire soplado por el primer ventilador 12 y el segundo ventilador 32 durante la maduración del alimento M mediante el calentamiento del interior del alimento por la unidad de maduración por microondas 30 para hacer que la temperatura interna del alimento M sea igual o superior a 5 °C y que la temperatura superficial del alimento M sea inferior a 5 °C, y más preferentemente, para hacer que una diferencia entre la temperatura interna y la temperatura superficial del alimento M sea igual a 3 °C o mayor. Esto hace posible promover la maduración del alimento M mientras se suprime la proliferación de bacterias residentes en la superficie del alimento M de manera más eficaz.
[Segunda realización]
A continuación, se describirá un dispositivo de maduración 1a por microondas de acuerdo con una segunda realización. La figura 2 es un diagrama de configuración que muestra un ejemplo del dispositivo de maduración 1a por microondas de acuerdo con la segunda realización. Tal y como se muestra en la figura 2, el dispositivo de maduración 1a por microondas de acuerdo con la segunda realización es similar al dispositivo de maduración 1 por microondas de acuerdo con la primera realización excepto que una puerta 34 de cámara de maduración de una cámara de maduración 33 tiene una estructura de estrangulamiento y puede abrirse y cerrarse desde el exterior. Las estructuras iguales que las de la primera realización se indican con los mismos símbolos de referencia y se omiten sus explicaciones.
Tal y como se muestra en la figura 2, en el dispositivo de maduración 1a por microondas de acuerdo con la segunda realización, la puerta 34 de cámara de maduración de la cámara de maduración 33 puede abrirse y cerrarse directamente desde el exterior. Además, en la segunda realización, la puerta 34 de cámara de maduración de la cámara de maduración 33 tiene una estructura de estrangulamiento para impedir que las microondas se escapen al exterior. La estructura de estrangulamiento puede estar formada como una estructura conocida públicamente.
Por tanto, el dispositivo de maduración 1a por microondas de acuerdo con la segunda realización hace posible introducir y sacar el alimento M de la cámara de maduración 33 directamente desde el exterior. Además, en la segunda realización, dado que la puerta 34 de cámara de maduración tiene una estructura de estrangulamiento, es posible impedir de manera eficaz que las microondas se escapen al exterior.
[Tercera realización]
A continuación, se describirá un dispositivo de maduración 1b por microondas de acuerdo con una tercera realización. La figura 3 es una vista en perspectiva que muestra un ejemplo del dispositivo de maduración 1b por microondas de acuerdo con la tercera realización, y la figura 4 es una vista en perspectiva que muestra un ejemplo de una unidad de maduración 30a por microondas de acuerdo con la tercera realización. Tal y como se muestra en la figura 3, una unidad de enfriamiento 10 tiene dos cámaras de enfriamiento 13 en cada una de las cuales está dispuesta una unidad de maduración 30a por microondas (una cámara de maduración 33).
Tal y como se muestra en la figura 4 (A), la unidad de maduración 30a por microondas tiene una estructura de dos fases en la que la cámara de maduración 33 está dividida en fases superior e inferior por una placa de red 37, y el alimento M se puede colocar en cada una de las fases superior e inferior. Tal y como se muestra en la figura 4 (B), en la unidad de maduración 30a por microondas de acuerdo con la tercera realización, un segundo ventilador 32 está unido a la superficie posterior de cada una de las fases y funciona para soplar aire frío en la cámara de enfriamiento 13 hacia la cámara de maduración 33. Además, aberturas diminutas 36 están formadas en una gran parte de ambas superficies laterales de la unidad de maduración 30a por microondas, y el aire que ha sido soplado desde la cámara de enfriamiento 13 hacia la cámara de maduración 33 y luego ha intercambiado calor con el alimento M es expulsado hacia la cámara de enfriamiento 13 a través de las aberturas diminutas 36, lo que puede bajar de manera eficaz la temperatura superficial del alimento M.
En la tercera realización, el lado delantero de la unidad de maduración 30a por microondas está abierto, y una estructura de estrangulamiento 38 está formada en el borde de abertura. Tal y como se muestra en la figura 3, una puerta de cámara de enfriamiento de la cámara de enfriamiento 13 también se usa como puerta 34 de cámara de maduración de la cámara de maduración 33, y la estructura de estrangulamiento 38 puede impedir de manera eficaz que las microondas se escapen al exterior. La cara de la puerta puede estar formada para tener una estructura doble usando una placa de metal perforada y una placa transparente para que el grado de progresión de la maduración o similar del alimento M dentro de la cámara de maduración 33 pueda comprobarse sin abrir la puerta mientras se mantienen las funciones de prevención de escapes de microondas y de aislamiento térmico. El material de la placa transparente no está particularmente limitado y, por ejemplo, puede ser vidrio, resina de policarbonato o similares. Además, la estructura puede estar formada para tener dos placas transparentes laminadas con una capa de aire entre ellas, lo que mejora la función de aislamiento térmico.
En la tercera realización, un puerto de irradiación 31 y una unidad de iluminación 39 están dispuestos en una superficie superior de la unidad de maduración 30a por microondas. Como en la primera realización, la irradiación de microondas se realiza en la cámara de maduración 33 a través del puerto de irradiación 31. La unidad de iluminación 39 tiene una fuente de luz LED que ilumina el interior de la cámara de maduración 33 y, por ejemplo, ilumina el interior de la cámara de maduración 33 cuando se abre la puerta 34 de cámara de maduración.
Como se ha descrito anteriormente, dado que el dispositivo de maduración 1b por microondas de acuerdo con la tercera realización tiene las dos cámaras de enfriamiento 13 y las dos cámaras de maduración 33, es posible aumentar una cantidad del alimento M para madurar a la vez. Adicionalmente, dado que la cámara de maduración 33 está dividida en las fases superior e inferior y el segundo ventilador 32 está incluido en cada una de las fases, incluso cuando se va a madurar una gran cantidad del alimento M, es posible bajar adecuadamente la temperatura superficial del alimento M. Además, en la tercera realización, dado que se puede utilizar un refrigerador comercialmente disponible como la unidad de enfriamiento 10, también es posible reducir el coste de producción.
La presente invención se describirá con más detalle con referencia a ejemplos de realización. La presente invención no se limita a estos ejemplos de realización.
Ejemplo de realización 1
Los inventores llevaron a cabo los siguientes ensayos para verificar un efecto de maduración del alimento obtenido a partir del dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con la presente invención. Específicamente, los inventores construyeron un prototipo con la misma configuración que el dispositivo de maduración 1 por microondas de acuerdo con la primera realización y llevaron a cabo cada ensayo.
En los siguientes ejemplos prácticos 1 a 3, se introdujeron aproximadamente 300 g de redondo de vacuno (aproximadamente 700 g en el ejemplo práctico 4) en la unidad de maduración por microondas y se irradió con una microonda de 100 W o menos para los ensayos. En los ensayos, los niveles de salida de microondas del oscilador de microondas, la temperatura del aire frío del enfriador y los volúmenes de aire soplado por el primer ventilador y el segundo ventilador se controlaron para que la temperatura dentro de la unidad de enfriamiento 10 fuera de -2 °C, la temperatura superficial del redondo de vacuno fuera de -1 a 2 °C y la temperatura interna del redondo de vacuno fuera de 8 °C. El volumen de aire soplado por el segundo ventilador se controló dentro de un intervalo de 0,5 a 1,0 m/s.
(Ejemplo práctico 1)
En primer lugar, se realizó irradiación continua de microondas durante nueve días de maduración, y se midió el contenido de aminoácidos en cada día de maduración. Los resultados de medición se muestran en las figuras 5 y 6. La figura 5 muestra los resultados de medición del contenido de aminoácidos en cada día de maduración en el ejemplo práctico 1, y la figura 6 es un gráfico de los resultados de medición que se muestran en la figura 5. Centrándonos en la cantidad total de aminoácidos, la cantidad total de aminoácidos al inicio (en el día cero) fue de 375,4 mg/100 g, la cantidad total de aminoácidos en el sexto día de maduración fue de 745,9 mg/100 g, y la cantidad total de aminoácidos en el noveno día de maduración fue de 1128,1 mg/100 g. Como puede verse a partir de estos resultados, la irradiación de microondas a un redondo de vacuno hizo que la cantidad total de aminoácidos aumentara aproximadamente el doble en seis días de maduración y aproximadamente el triple en nueve días de maduración.
(Ejemplo práctico 2)
A continuación, en el ejemplo práctico 2, se midieron los contenidos de aminoácidos después de una maduración de siete días para los siguientes casos: (A) un redondo de vacuno antes de la maduración; (B) un redondo de vacuno madurado durante siete días sin irradiación de microondas; (C) un redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación de microondas solo durante seis horas desde el comienzo de la maduración; y (D) un redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación de microondas solo durante 20 horas desde el comienzo de la maduración (como para (A), se midió el contenido de aminoácidos del redondo de vacuno antes de la maduración). La figura 7 muestra los resultados de medición de los contenidos de aminoácidos para (A) a (D) descritos anteriormente en el ejemplo práctico 2, y la figura 8 es un gráfico de los resultados de medición que se muestran en la figura 7.
Centrándonos en la cantidad total de aminoácidos, tal y como se muestra en las figuras 7 y 8, la cantidad total de aminoácidos de (B) el redondo de vacuno madurado durante siete días sin irradiación de microondas aumentó en 44,9 mg/100 g con respecto a la de (A) el redondo de vacuno antes de la maduración. Por otra parte, la cantidad total de aminoácidos de (C) el redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación de microondas solo durante seis horas aumentó en 96,5 mg/100 g, y la cantidad total de aminoácidos de (D) el redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación de microondas solo durante 20 horas aumentó en 232,5 mg/100 g, con respecto a la de (A) el redondo de vacuno antes de la maduración. Por tanto, resultó que la cantidad total de aminoácidos aumentó significativamente en cada uno de los casos de (C) maduración de siete días con irradiación de microondas solo durante seis horas y (D) maduración de siete días con irradiación de microondas solo durante 20 horas en comparación con el caso de (B) maduración de siete días sin irradiación de microondas. También resultó que una cantidad total de aminoácidos tiende a incrementarse a medida que la duración de la irradiación de microondas se alarga.
(Ejemplo práctico 3)
A continuación, la figura 9 muestra los resultados de medición del contenido de ácido glutámico medido en cada día de maduración de siete días para los casos de: un método de maduración típico en el que no se realiza irradiación de microondas; y un método de maduración de acuerdo con la presente invención en el que se realiza la irradiación de microondas. El ácido glutámico es un aminoácido relevante para el umami y también puede ser un índice que indique el umami de la carne de vacuno. Téngase en cuenta que la carne de vacuno que se maduró mediante el método de maduración típico y la carne de vacuno que se maduró con irradiación de microondas de acuerdo con la presente realización eran de diferentes tipos y, por tanto, tal y como se muestra en la figura 9, contenían diferentes cantidades de ácido glutámico al principio de la maduración.
Tal y como se muestra en la figura 9, el contenido de ácido glutámico aumentó significativamente en presencia de irradiación de microondas en comparación con el contenido en ausencia de irradiación de microondas. Específicamente, mientras que el contenido de ácido glutámico resultante de la maduración de siete días mediante el método de maduración convencional sin irradiación de microondas aumentó 1,52 veces, el contenido de ácido glutámico resultante de la maduración de siete días mediante el método de maduración con irradiación de microondas de acuerdo con la presente realización exhibió un aumento significativo de 2,60 veces. Resultó que un incremento (tasa creciente) de ácido glutámico tiende a incrementarse a medida que avanza el período de maduración en presencia de irradiación de microondas.
(Ejemplo práctico 4)
A continuación, se llevó a cabo un ensayo sensorial para (E) un redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación continua de microondas y para (F), (G) redondos de vacuno madurados durante siete días sin irradiación de microondas. La figura 10 es un diagrama para explicar una condición de maduración de cada muestra en el ejemplo práctico 4. Tal y como se muestra en la figura 10, en el caso de (E) el redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación continua de microondas, la maduración se llevó a cabo bajo un control de temperatura tal que la temperatura de la cámara de enfriamiento fuera de -2 °C, la temperatura superficial del redondo de vacuno fuera de 2 °C y la temperatura interna del redondo de vacuno fuera de 8 °C. Como para los casos de los redondos de vacuno madurados durante siete días sin irradiación con microondas, (F) la maduración se llevó a cabo bajo un control de temperatura tal que la temperatura de la cámara de enfriamiento fuera de -2 °C, la temperatura superficial del redondo de vacuno fuera -2 °C y la temperatura interna del redondo de vacuno fuera de -2 °C, y (G) la maduración se llevó a cabo bajo un control de temperatura tal que la temperatura de la cámara de enfriamiento fuera de 8 °C, la temperatura superficial del redondo de vacuno fuera de 8 °C y la temperatura interna del redondo de vacuno fuera de 8 °C.
La figura 11 muestra los resultados del ensayo sensorial en el ejemplo práctico 4. El ensayo sensorial fue llevado a cabo por tres expertos en el Instituto de ciencia y tecnología de la carne de Japón. En el ensayo sensorial, se asumió como referencia (cero puntos) un redondo de vacuna sin madurar, y cada uno de los ítems, incluidos el olor acre, el gusto desagradable, el sabor madurado, la riqueza, el umami, la jugosidad, la ternura y el total, se evaluó en una escala de siete puntos de -3 puntos a 3 puntos.
Como resultado, para (E) el redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación continua de microondas y (F), (G) los redondos de vacuno madurados durante siete días sin irradiación de microondas, las evaluaciones del sabor madurado, la riqueza, el umami y la jugosidad marcaron puntos más altos y la evaluación total también marcó puntos más altos en comparación con las del redondo de vacuno sin maduración (referencia). Comparando (E) el redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación continua de microondas y (F), (G) los redondos de vacuno madurados durante siete días sin irradiación de microondas, las evaluaciones de la riqueza, el umami, la jugosidad y la ternura marcaron puntos más altos y la evaluación total también marcó puntos más altos para (E) el redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación continua de microondas. Especialmente, las evaluaciones de la riqueza y el umami marcaron puntos significativamente altos para (E) el redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación continua de microondas en comparación con las del redondo de vacuno sin maduración (referencia).
Por tanto, en comparación con (F), (G) los redondos de vacuno madurados durante siete días sin irradiación de microondas, (E) el redondo de vacuno madurado durante siete días con irradiación continua de microondas exhibió aumentos en riqueza, umami, jugosidad y ternura desde el punto de vista sensorial, y resultó que un redondo de vacuno en tal caso se vuelve sabroso.
Por otra parte, se efectuó un examen de bacterias para los redondos de vacuno madurados de (E) a (G) en el ejemplo práctico 4, y se confirmó que el número de E. Coli era inferior a 30 (por 100 g) y el número de la familia Enterobacteriaceae era inferior a 10 (ufc/g).
Ejemplo de realización 2
Este es un ejemplo de realización usando jamón crudo.
En este ejemplo de realización, la maduración por microondas se aplicó a un jamón o un queso. La figura 12 muestra un diagrama que explica un experimento de maduración por microondas y un experimento comparativo por comparación.
Los efectos esperados son los siguientes.
Se sabe que, cuando se añade sal como electrolito a un producto alimenticio que contiene agua, aumenta la absorción de microondas. La irradiación de microondas a un producto alimenticio que contiene sal hace que una porción que contiene mucha sal absorba eficientemente las microondas y, por tanto, la sal se disperse de acuerdo con un gradiente de concentración de sal. En consecuencia, dado que la falta de uniformidad de la concentración de sal dentro del producto alimenticio se minimiza rápidamente, se puede esperar que se experimente una suave salinidad.
(Ejemplos prácticos específicos)
(1) Experimento de maduración por microondas
Se cubrieron 300 g de jamón crudo después de una maduración de doce meses (producto preparado) con una película de envoltura para alimentos y se maduraron durante cinco días bajo un control de temperatura tal que la temperatura de la cámara de enfriamiento fuera de 0 °C, la temperatura superficial del jamón fuera de 3 °C y la temperatura interna del jamón crudo fuera de 10 °C.
(2) Experimento comparativo
Se cubrieron 300 g de jamón crudo después de una maduración de doce meses con una película de envoltura para alimentos y se maduraron sin irradiación de microondas durante cinco días en un refrigerador a una temperatura de 3 °C.
(3) Ensayo de evaluación sensorial
La Tabla 1 muestra los resultados de la cata de los jamones crudos. Tal y como se muestra en la Tabla 1, cuando diez evaluadores compararon los jamones comiéndoselos, (1) obtuvo mejores calificaciones que (2) en salinidad de nueve evaluadores, en suavidad de ocho evaluadores y en total de ocho evaluadores.
Un chef de un restaurante italiano indicó una evaluación de que se experimentó una suave salinidad similar a un jamón crudo después de dieciocho meses de maduración (producto preparado).
(4) Aplicación a otros
La presente invención se puede aplicar ampliamente a los productos alimenticios que contienen sal, como el miso y la salsa de soja.
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continuación
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Ejemplo de realización 3
En este ejemplo de realización, se llevó a cabo un experimento de maduración en un estado de inmersión en un aceite de oliva. La figura 13 muestra un diagrama que explica un experimento de maduración por microondas y un experimento comparativo por comparación. La figura 13 también muestra un diagrama de un experimento típico de maduración por microondas en un estado sin envoltura de plástico como diagrama de referencia. Los efectos esperados son los siguientes.
(i) Mediante el uso de un líquido, preferentemente un líquido sin absorción de microondas, es posible calentar directamente un producto alimentico con microondas en un estado donde el producto alimenticio se encuentra en tal líquido con buena conductividad térmica dispuesto a su alrededor. Esto permite un enfriamiento más eficiente de una superficie del producto alimenticio que usar aire frío en la cámara de enfriamiento.
(ii) Cuando se usa un líquido insoluble en agua, como el aceite de oliva, es posible suprimir la elución de agua del producto alimenticio y, por tanto, impedir la disminución de una tasa de rendimiento, ya que una proporción de contenido de agua del producto alimenticio no cambia antes y después de la maduración. Además, también es posible impedir la oxidación de la superficie del producto alimenticio y, por tanto, impedir la disminución de la tasa de rendimiento ya que no es necesario eliminar, es decir, recortar, la superficie del producto alimenticio.
(iii) Un producto alimenticio en el que se ha reducido el agua a veces se cocina demasiado, y conlleva dificultad para ajustar el nivel de cocción en el cocinado. Por el contrario, el producto alimenticio que ha sido procesado por el presente método no tiene cambios en la tasa de contenido de agua, lo que permite un fácil cocinado.
(Ejemplos prácticos específicos)
(1) Experimento de maduración por microondas
Se sumergieron 300 g de redondo de vacuno de ganado negro japonés clasificado como A-5 en 500 ml de aceite de oliva y se maduraron durante cinco días bajo un control de temperatura tal que la temperatura del aceite de oliva fuera de 3 °C y la temperatura interna de la carne fuera de 10 °C.
(2) Experimento comparativo
Se cubrieron 300 g de redondo de vacuno con una película de envoltura para alimentos y se maduraron sin irradiación de microondas durante cinco días en un refrigerador en el que la temperatura era de 3 °C.
La carne de vacuno en el experimento de maduración por microondas y la carne de vacuno en el experimento comparativo no exhibieron cambios de peso después del proceso.
(3) Ensayo de evaluación sensorial
La tabla 2 muestra los resultados de la cata de la carne sumergida en el aceite de oliva. Tal y como se muestra en la Tabla 2, cuando diez evaluadores compararon las carnes de vacuno comiéndoselas, (1) obtuvo mejores calificaciones que (2) en ternura de siete evaluadores, en gusto de ocho evaluadores y en total de ocho evaluadores.
(4) Aplicación a otros
Como líquido, o como líquido sin absorción de microondas, preferentemente un aceite vegetal comestible, puede usarse otro aceite comestible en lugar de un aceite de oliva.
Los aceites vegetales comestibles se dividen en categorías de acuerdo con las fuentes, tal como aceites extraídos de semillas oleaginosas (soja, semilla de colza, sésamo, semilla de algodón, semilla de lino y similares), aceites extraídos de subproductos agrícolas (salvado de arroz y germen de maíz) y aceites importados del extranjero (aceite de palma, aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de ricino, y similares), pudiendo usarse cualquiera de ellos dependiendo del alimento a madurar.
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Las realizaciones preferibles y los ejemplos de realización de la presente invención se han descrito anteriormente. Sin embargo, el alcance técnico de la presente invención no se limita a las descripciones de las realizaciones y de los ejemplos de realización. Pueden aplicarse diversas alteraciones y modificaciones a las realizaciones y a los ejemplos de realización, y dichos modos alterados o modificados también entran dentro del alcance técnico de la presente invención.
Además de las realizaciones y de los ejemplos de realización, una balanza de medición que mide un peso del alimento M colocado en la cámara de maduración 33 puede instalarse en el fondo de la cámara de maduración 33. En este caso, puede determinarse el grado de maduración del alimento basándose en un cambio en el peso del alimento y presentarse a un usuario. Puede incluirse además un medidor de humedad sin contacto, y el grado de maduración del alimento puede determinarse dependiendo de un cambio en el peso del alimento y un cambio en el contenido de agua del alimento.
Además, en las realizaciones realización y los ejemplos de realización, se muestra como ejemplo una configuración en la que las frecuencias de microondas se establecen entre 2,4 y 2,5 GHz (banda ISM). Sin embargo, la presente invención no se limita a esta configuración, y frecuencias en el intervalo de, por ejemplo, 300 Mhz a 300 Ghz también pueden usarse.
Lista de símbolos de referencia
1, 1a, 1b dispositivo de maduración por microondas
10 unidad de enfriamiento
11 enfriador
12 primer ventilador
13 cámara de enfriamiento
20 unidad de oscilación de microondas
21 cable
30, 30a unidad de maduración por microondas
31 puerto de irradiación
32 segundo ventilador
33 cámara de maduración
34 puerta de cámara de maduración
35 primeras aberturas diminutas
36 segundas aberturas diminutas
placa de red
estructura de estrangulamiento unidad de iluminación controlador
lámpara UV

Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Un dispositivo de maduración por microondas que comprende:
una unidad de maduración por microondas (30) que tiene una cámara de maduración (33) configurada para almacenar alimentos, un puerto de irradiación (31) a través del cual se realiza la irradiación de microondas en la cámara de maduración (33) y un ventilador soplador (32) configurado para soplar aire hacia la cámara de maduración (33);
una unidad de enfriamiento (10) que tiene una cámara de enfriamiento (13) que es enfriada por un enfriador (11); una unidad de oscilación de microondas (20) conectada al puerto de irradiación (31); y
un controlador (40), en donde
la cámara de maduración (33) está dispuesta en la cámara de enfriamiento (13).
2. El dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con la reivindicación 1, en donde varias aberturas diminutas (35, 36) configuradas para bloquear las microondas y dejar pasar el aire están formadas en una pared interior de la cámara de maduración (33).
3. El dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con la reivindicación 2, en donde las varias aberturas diminutas (35, 36) están formadas en cada una de una pluralidad de paredes interiores de la cámara de maduración (33).
4. El dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la cámara de maduración (33) está compuesta por una pluralidad de cámaras de maduración.
5. El dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el controlador (40) está configurado para controlar el funcionamiento de la unidad de oscilación de microondas (20) para hacer que una temperatura interna de los alimentos sea superior a una temperatura superficial de los alimentos.
6. El dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con la reivindicación 5, en donde el controlador (40) está configurado para controlar automáticamente el funcionamiento de la unidad de oscilación de microondas (20) para hacer que la temperatura interna de los alimentos sea igual o superior a 5 °C durante la maduración.
7. El dispositivo de maduración por microondas acuerdo con las reivindicaciones 5 o 6, en donde el controlador (40) está configurado para controlar automáticamente el funcionamiento del enfriador (11) y/o del ventilador soplador (32) para hacer que la temperatura superficial de los alimentos sea inferior a 5 °C durante la maduración.
8. El dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, en donde el controlador (40) está configurado para controlar automáticamente el funcionamiento de la unidad de oscilación de microondas (20), el enfriador (11) y el ventilador soplador (32) para hacer que una diferencia de temperatura entre la temperatura superficial y la temperatura interna de los alimentos sea igual o mayor de 3 °C durante la maduración.
9. El dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la unidad de oscilación de microondas (20) está configurada para realizar la irradiación de microondas durante una hora o más durante la maduración.
10. El dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde el controlador (40) está configurado para hacer que la unidad de oscilación de microondas (20) realice la irradiación de microondas durante un cierto tiempo y suspenda la irradiación de microondas durante un cierto tiempo repetidamente durante la maduración.
11. El dispositivo de maduración por microondas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la unidad de enfriamiento (10) comprende una lámpara UV dispuesta en la cámara de enfriamiento (13).
12. Un método de maduración por microondas para madurar alimentos usando una microonda, que comprende mediante el calentamiento de un interior del alimento por irradiación de microondas y el enfriamiento de una superficie del alimento por soplado de aire frío simultáneamente, hacer que una temperatura interna del alimento sea superior a una temperatura superficial del alimento para madurar el alimento.
13. El método de maduración por microondas de acuerdo con la reivindicación 12, en donde la irradiación de microondas y el soplado de aire frío se realizan para hacer que la temperatura interna del alimento sea igual o superior a 5 °C, la temperatura superficial del alimento sea inferior a 5 °C y una diferencia de temperatura entre la temperatura superficial y la temperatura interna del alimento sea igual o mayor de 3 °C.
14. El método de maduración por microondas de acuerdo con las reivindicaciones 12 o 13,
[A] en donde el alimento es carne o marisco, y/o
[B] en donde el alimento es un producto alimenticio que contiene sal o el producto alimenticio que contiene sal seleccionado de un jamón y un queso, y/o,
[C] en donde el alimento es un producto alimenticio en un líquido, el producto alimenticio en un líquido sin absorción de microondas, o el producto alimenticio en un aceite vegetal comestible.
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