JP2015123057A - 熟成肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 軟らかく、風味や旨味が豊かな熟成肉を、高い歩留まり率で、比較的短期間に製造する方法を提供する。【解決手段】 食肉の表面に納豆菌を付着させて熟成させる納豆菌熟成工程と、食肉を藁で包んで熟成させる藁包み熟成工程とを含む熟成肉の製造方法。本発明に係る熟成肉の製造方法によれば、肩肉などの肉質の硬い部位の肉や、鹿肉などのジューシーさに欠ける種類の肉、羊肉などの臭みが多い肉を原料としても、軟らかく、風味が良く、旨味が多く、臭みが少なく、ジューシーな熟成肉を、比較的短期間で、ほぼ１００％の高い歩留まり率で製造することができる。【選択図】 図１

Description

本発明は、熟成肉の製造方法に関し、より詳細には、食肉の表面に納豆菌を付着させて熟成させる納豆菌熟成工程と、食肉を藁で包んで熟成させる藁包み熟成工程とを含む、熟成肉の製造方法に関する。

牛肉などの食肉は、一般に、風味や旨味を豊かにし、肉を軟らかくすることを目的として、熟成が行われる。食肉の熟成方法は、従来、ドライエイジング法とウェットエイジング法との２種類に大別される。ドライエイジング法は、１〜３℃の温度条件かつ８０％前後の湿度条件下で、常に肉の周りの空気が動く状態とし、そのまま１４〜３５日以上熟成させる方法である（非特許文献１）。一方、ウェットエイジング法は、肉を真空パック詰めにするなどして乾燥を防いだ状態とし、１〜３℃の温度条件下で数日〜２週間程度熟成させる方法である（非特許文献２）。

ｈｔｔｐ：／／ＪＡ．Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ．ｏｒｇ／ｗｉｋｉ／％Ｅ４％Ｂ９％ＢＥ％Ｅ７％８７％Ａ５％Ｅ７％８６％９Ｆ％Ｅ６％８８％９０％Ｅ８％８２％８９ ｈｔｔｐ：／／ｍａｊｉｎ．ｍｙｈｏｍｅ．ｃｘ／ｐｏｔ−ａｕ−ｆｅｕ／ｄａｔａｒｏｏｍ／ｃｏｏｋｉｎｇ＿ｍｅｔｈｏｄ／ｍｅａｔ／ａｇｉｎｇ／ａｇｉｎｇ．ｈｔｍｌ

しかしながら、ドライエイジング法では肉の表面が乾燥して変色し、あるいはカビに覆われるため、肉の表層の３割程度は破棄せざるを得ず、歩留まり率が６０〜７０％と低いため、食材の有効利用の観点からは好ましくない。その上、長期にわたる熟成期間における手間と保管スペースなどの設備面でのコストもかかるため、結果として、熟成肉の価格が高くなるという問題がある。また、ウェットエイジング法では、肉の歩留まり率は良く、熟成期間も短いものの、風味や旨味を向上させ、肉を軟らかくするといった熟成効果の点で十分ではない。

本発明は、このような問題点を解決するためになされたものであって、軟らかく、風味や旨味が豊かな熟成肉を、高い歩留まり率で、比較的短期間に製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、食肉の表面に納豆菌を付着させて熟成させる納豆菌熟成工程と、食肉を藁で包んで熟成させる藁包み熟成工程とを行うことにより、軟らかくジューシーで、風味が良く、旨味が多く、臭みが低減された熟成肉を、比較的短期間で、高い歩留まり率で製造することができることを見出し、下記の各発明を完成した。

（１）本発明に係る熟成肉の製造方法は、食肉の表面に納豆菌を付着させて熟成させる納豆菌熟成工程と、食肉を藁で包んで熟成させる藁包み熟成工程とを含む。

（２）本発明に係る熟成肉の製造方法においては、前記納豆菌熟成工程は、食肉の表面に納豆菌を付着させて３５℃未満で熟成させることが好ましい。

（３）本発明に係る熟成肉の製造方法においては、前記納豆菌熟成工程は、食肉の表面に納豆菌を付着させて１０℃以上で熟成させることが好ましい。

（４）本発明に係る熟成肉の製造方法においては、前記藁包み熟成工程の食肉を藁で包んで熟成させる期間は、４日間より長い期間であることが好ましい。

本発明に係る熟成肉の製造方法によれば、軟らかく、風味が良く、旨味が多く、臭みが少なく、ジューシーな熟成肉を、比較的短期間で、ほぼ１００％の高い歩留まり率で製造することができる。例えば、肩肉などの肉質の硬い部位の肉や、鹿肉などのジューシーさに欠ける種類の肉、羊肉などの臭みが多い肉を原料としても、軟らかく、ジューシーで、臭みが低減された、美味しい熟成肉を製造することができる。

塩蔵肉および熟成肉の５’−イノシン酸および遊離グルタミン酸の含量を示す図である。 塩蔵肉および熟成肉の硬度を示す図である。

以下、本発明に係る熟成肉の製造方法について詳細に説明する。本発明に係る熟成肉の製造方法は、（ａ）食肉の表面に納豆菌を付着させて熟成させる納豆菌熟成工程と、（ｂ）食肉を藁で包んで熟成させる藁包み熟成工程とを含む。

本発明に係る熟成肉の製造方法において、（ａ）の納豆菌熟成工程と、（ｂ）の藁包み熟成工程とは、どちらが先に行われてもよい。すなわち、本発明に係る熟成肉の製造方法の第１の態様は、（ａ−１）食肉の表面に納豆菌を付着させて熟成させる納豆菌熟成工程と、（ｂ−１）前記納豆菌熟成工程において熟成させた食肉を藁で包んで熟成させる藁包み熟成工程とを含む。また、本発明に係る熟成肉の製造方法の第２の態様は、（ｂ−２）食肉を藁で包んで熟成させる藁包み熟成工程と、（ａ−２）前記藁包み熟成工程において熟成させた食肉の表面に納豆菌を付着させて熟成させる納豆菌熟成工程と含む。これらのうち、納豆菌による熟成が納豆菌熟成工程の後に引き続き藁包み熟成工程においても進行させられる点で、第１の態様がより好ましい。

本発明において、「食肉」とは、食用に供する動物組織をいう。ここで、「動物組織」は、主として筋肉をいうが、皮下脂肪や血管、内臓などの筋肉以外の可食部も含む。また、「動物」は、牛、豚、馬、ヤギ、羊、イノブタ、イノシシ、鹿、熊、コウモリなどのほ乳類、鯨やトド、イルカなどの海洋ほ乳類、ニワトリ、アヒル、七面鳥、ダチョウなどの鳥類を含む。

本発明における「食肉」は、家畜や家禽に由来するものでもよく、野生動物に由来するものでもよい。また、「食肉」は、部位も問わず、肩、肩ロース、リブロース、ランプ、サーロイン、ヒレ、ばら、もも、そともも、ロース、ささみ、むね、手羽元、手羽先、手羽中などのいずれでもよい。本発明における「食肉」は、比較的長期間の熟成に適する食肉、すなわち、死後から死後硬直が解けるまでの期間が長い食肉や、死後硬直が解けた状態で食することが適する食肉、死後に寝かせることにより旨味が増加する食肉、比較的硬い肉などが好ましい。そのような食肉としては、例えば、鹿肉、羊肉、豚肉、牛肉、地鶏肉や採卵期間を終えた雌鶏（成鶏、廃鶏）の肉などを挙げることができる。なお、本発明において、食肉は、単に「肉」という場合がある。

納豆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ ｖａｒ．ｎａｔｔｏ）は、納豆の製造に利用される枯草菌の一種である。本発明において、「納豆菌」の種類（菌株）は特に限定されず、一般的に納豆の製造に利用されるものを用いることができるほか、市販の納豆を納豆菌として用いることもできる。

（ａ）、（ａ−１）および（ａ−２）の納豆菌熟成工程において、食肉の表面に納豆菌を付着させる方法としては、例えば、粉末状の納豆菌あるいは納豆を湯に入れて一定時間置くことにより納豆菌液を調製し、これを食肉に噴霧あるいは塗布する方法の他、納豆菌液に食肉を浸漬する方法、藁や布、紙などを納豆菌液に浸漬し、その藁や布、紙などで食肉を包むことにより、藁や布、紙に付いた納豆菌を食肉の表面に付着させる方法、粉末状の納豆菌を食肉に振りかける方法、納豆を食肉に塗布あるいは振りかける方法などを挙げることができる。

「熟成」とは、一般に、（１）十分に熟してできあがること、（２）物質を適当な温度に長時間放置して化学変化を行わせること、（３）タンパク質・脂肪・炭水化物などが、酵素や微生物の作用により、腐敗することなく適度に分解され、特殊な香味を発することをいい（広辞苑第６版）、本発明における「熟成」は、これら（１）〜（３）と同様の意味において用いられる。

（ａ）、（ａ−１）および（ａ−２）の納豆菌熟成工程において、納豆菌を付着させた食肉を熟成させる方法としては、納豆菌を付着させた食肉を所定の温度に保持して所定の時間置く方法を挙げることができる。ここで、所定の温度は、納豆菌により食肉が軟らかくなり、あるいは風味が良くなる温度であれば特に限定されず、用いる納豆菌の種類（菌株）や食肉の種類、部位などにより適宜設定することができる。ここで、納豆菌は、通常４０℃前後で活発に増殖することが知られており、例えば納豆の製造にはこの温度帯が利用される。しかし、食肉の熟成に対しては、熟成の目的に応じた温度帯に設定することが好ましい。つまり、過度に高温であると食肉が乾燥してしまうし、逆に過度に低温であると納豆菌の作用による風味や旨味の向上効果が抑制されてしまう。具体的には、例えば、３５℃未満、３４℃以下、３３℃以下、３２℃以下、３１℃以下、３０℃以下、２９℃以下などの温度であれば、納豆菌により食肉を軟らかくジューシーにする作用効果を、より大きくすることができる。また、０℃以上、５℃以上、８℃以上、１０℃以上などの温度であれば、納豆菌により食肉の風味を良くする作用効果を、より大きくすることができる。よって、これら両者の作用効果をより大きくするためには、所定の温度は、１０℃以上３５℃未満の温度とすることが好ましい。

所定の時間もまた、納豆菌により食肉が軟らかくなり、あるいは風味が良くなる時間であれば特に限定されず、用いる納豆菌の種類（菌株）や食肉の種類、部位などにより適宜設定することができるが、具体的には、例えば、７〜１１時間、１２〜１６時間、１７〜２１時間、２２〜２６時間、２７〜３２時間などを挙げることができる。

次に、（ｂ）、（ｂ−１）および（ｂ−２）の藁包み熟成工程において、食肉を藁で包んで熟成させる方法としては、食肉をさらしで包んだ後、藁で包み、所定の温度に保持して所定の期間置く方法を挙げることができる。ここで、食肉をさらしで包むのは、通気性を保ちつつ、過度の乾燥を防ぐことを目的としている。よって、他の素材により同様の作用効果を得るようにしてもよい。また、所定の温度は、熟成により食肉が軟らかくなり、あるいは風味が良くなる温度であれば特に限定されないが、具体的には、例えば、０℃〜１０℃以下の低温を挙げることができる。所定の時間もまた、熟成により食肉が軟らかくジューシーになり、あるいは風味が良くなる時間であれば特に限定されないが、具体的には、例えば、１〜１４日間を挙げることができ、４日間より長い期間が好ましく、５日間以上がより好ましい。

本発明において「藁」とは、稲や麦などの稲科植物の茎を乾燥させたものをいう。藁として、具体的には、稲の藁（稲藁）、大麦や小麦、ライ麦、カラスムギの藁（麦藁）、ハトムギの藁、サトウキビの藁、トウモロコシの藁、キビの藁、アワの藁、ヒエの藁、モロコシの藁などを挙げることができる。

本発明に係る熟成肉の製造方法には、本発明に係る熟成肉の製造方法の特徴を損なわない限り、他の工程を有してもよく、例えば、冷凍された食肉の解凍工程や洗浄工程、調味工程、塩蔵工程、包装工程、凍結保存工程、殺菌工程、食品添加物を添加する工程などを有してもよい。

以下、本発明に係る熟成肉の製造方法について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。

＜実施例１＞製造方法の検討その１；熟成工程の検討
（１）熟成肉の製造
下記のＡパターンおよびＢパターンの方法により、熟成肉を製造した。
〈Ａパターンの方法〉
下記の１〜４の工程を行った。
１．解凍工程；解体処理して冷凍保存された野生の鹿もも肉を用意した。凍結した肉を１０℃の冷蔵庫内に２４時間置くことにより解凍した。
２．塩蔵工程；解凍した肉に、肉の重量に対して約１（ｗ／ｗ）％量の振り塩をした後、脱水シートに包んで５℃の冷蔵庫内に２４〜３０時間置くことにより塩蔵した。
３．漬け込み熟成工程；稲藁に付着した雑菌を除去することを目的として、沸騰した湯に稲藁を入れて１５分間煮沸し、稲藁の煮汁を得た。また、６０℃の湯に０．５（ｗ／ｗ）％となるよう納豆菌を入れ、３０分置くことにより納豆菌液を得た。稲藁の煮汁に納豆菌液を１〜２（ｗ／ｗ）％となるように添加し、これを漬け込み液とした。漬け込み液に塩蔵した肉を入れ、５℃の冷蔵庫内に２４時間置くことにより漬け込みを行った。続いて、漬け込み液から肉を取り出して１時間液切りを行った後、さらしに包み、５℃の冷蔵庫内に７日間置くことにより熟成を行った。
４．凍結保存工程；さらしを取って肉を真空パック詰めにし、−２５℃で凍結保存した。

〈Ｂパターンの方法〉
Ａパターンの方法において、「３．漬け込み熟成工程」に代えて、下記の「３−１．納豆菌付着熟成工程」および「３−２．藁包み熟成工程」を行った。
３−１．納豆菌付着熟成工程；６０℃の湯に０．５（ｗ／ｗ）％となるよう納豆菌を入れ、３０分置くことにより納豆菌液を得た。塩蔵した肉に納豆菌液をまんべんなく噴霧することにより肉の表面に納豆菌を付着させた。これを２０〜２５℃に２４時間置くことにより、熟成を行った。
３−２．藁包み熟成工程；続いて、肉をさらしに包み、さらに、乾燥させた未加熱の稲藁に包んだ。これを５℃の冷蔵庫内に７日間置くことにより熟成を行った。

（２）食味による評価
本実施例１（１）のＡパターンの方法のうち１．解凍工程のみを行った肉（解凍肉）、本実施例１（１）のＡパターンの方法により製造した熟成肉（Ａパターンの熟成肉）および本実施例１（１）のＢパターンの方法により製造した熟成肉（Ｂパターンの熟成肉）をフライパンで焼いて試食し、解凍肉を基準として、肉の軟らかさ、風味、旨味、臭みおよびジューシーさの観点で評価を行った。その結果を表１に示す。なお、Ａパターンの熟成肉およびＢパターンの熟成肉のいずれも、解凍肉と比較して見た目に大きな変化はなかった。また、熟成による乾燥なども認められず、ＡパターンおよびＢパターンの方法に供した鹿もも肉は、すべて食することができる品質であった（歩留まり率は１００％）。

表１に示すように、ＡパターンおよびＢパターンの熟成肉は、解凍肉と比較して、肉が軟らかく、風味が良く、旨味が多く、臭みが少なく、ジューシーさが大きかった。この結果から、ＡパターンまたはＢパターンの方法で熟成することにより、肉が軟らかくなり、風味が良くなり、旨味が増加し、臭みが低減し、ジューシーさが大きくなることが明らかになった。また、Ｂパターンの熟成肉の方が、Ａパターンの熟成肉と比較して、肉の軟らかさ、風味、旨味、臭み、ジューシーさのいずれにおいても、評価が高かった。この結果から、納豆菌による熟成は、５℃よりも常温に保持することが好ましいこと、および、藁による熟成は、藁の煮汁に肉を浸漬するよりも藁で肉を包む方が好ましいことが明らかになった。

（３）水分、粗脂肪および粗蛋白質の含量の測定
本実施例１（２）の解凍肉およびＢパターンの熟成肉について、水分、粗脂肪および粗蛋白質の含量を、常法に従って測定した（「牛肉の品質評価のための理化学分析マニュアルＶｅｒ．２」、社団法人畜産技術協会、平成１５年３月）。すなわち、水分の含量は１３５℃、２時間の常圧加熱乾燥法により、粗脂肪の含量はエーテルによるソックスレー抽出法により、粗蛋白質の含量はケルダール窒素定量法（窒素係数６．２５）により、それぞれ測定した。その結果を表２に示す。

表２に示すように、水分および粗脂肪の含量は、解凍肉とＢパターンの熟成肉とで同程度であり、顕著な差はなかった。一方、粗蛋白質の含量は、Ｂパターンの熟成肉の方が、解凍肉と比較して小さかった。すなわち、Ｂパターンの方法で熟成することにより、肉の蛋白質の含量が変化することが明らかになった。この結果から、食肉をＢパターンの方法で熟成することにより蛋白質の含量が変化し、その結果として、肉が軟らかくなり、風味が良くなり、旨味が増加し、臭みが低減し、ジューシーさが大きくなることが示唆された。

以上の本実施例１（１）〜（３）の結果から、熟成肉の製造方法としては、Ｂパターンの方法が好適であることが示された。以下、本実施例１（１）のＢパターンの方法により製造した熟成肉を「本発明の熟成肉」と表記する場合がある。

＜実施例２＞熟成肉の評価
（１）熟成肉の製造
実施例１（１）のＢパターンの方法において、鹿もも肉に代えて豚もも肉を用いて、熟成肉を製造した。また、実施例１（１）のＡパターンの方法のうち、１．解凍工程および２．塩蔵工程のみを行った豚もも肉を用意し、これを塩蔵肉とした。

（２）食味による評価
本実施例２（１）の塩蔵肉および熟成肉をフライパンで焼いて試食し、塩蔵肉を基準として、肉の軟らかさ、風味、旨味、臭みおよびジューシーさの観点で評価を行った。その結果を表３に示す。なお、熟成肉は、塩蔵肉と比較して見た目に大きな変化はなかった。また、熟成による乾燥なども認められず、実施例１（１）のＢパターンの方法に供した豚もも肉は、すべて食することができる品質であった（歩留まり率は１００％）。

表３に示すように、熟成肉は、塩蔵肉と比較して、肉が軟らかく、風味が良く、旨味が多く、臭みが少なく、ジューシーさが大きかった。この結果から、鹿肉のみならず豚肉についても、実施例１（１）のＢパターンの方法で熟成することにより、肉が軟らかくなり、風味が良くなり、旨味が増加し、臭みが低減し、ジューシーさが大きくなることが示された。

（３）アミノ酸の含量の測定
本実施例２（１）の塩蔵肉および熟成肉について、一般社団法人日本食品分析センターに委託して、５’−イノシン酸および遊離グルタミン酸の含量の測定を行った。５’−イノシン酸の含量については、５％過塩素酸で肉に含まれるアミノ酸を抽出した後、高速液体クロマトグラフに供することにより測定した。また、遊離グルタミン酸の含量については、アミノ酸自動分析法により測定した。その結果を図１に示す。

図１に示すように、５’−イノシン酸および遊離グルタミン酸の含量は、塩蔵肉では、それぞれ、０．０５ｇ／１００ｇおよび１１ｍｇ／１００ｇであった。これに対して、熟成肉では、それぞれ、０．０３ｇ／１００ｇおよび４３ｍｇ／１００ｇであった。すなわち、熟成肉では、塩蔵肉と比較して遊離グルタミン酸の含量が４倍まで大きくなった。この結果から、食肉をＢパターンの方法で熟成することにより、遊離グルタミン酸の含量が増大し、その結果として、肉の風味が良くなり、旨味が増加し、あるいは臭みが低減することが示唆された。

（４）硬度の測定
本実施例２（１）の塩蔵肉および熟成肉について、一般社団法人日本食品分析センターに委託して、硬度の測定を行った。硬度は、クリープメータ（山電社）を用いて、直径８ｍｍ円柱状のプランジャーを試料台上昇速度１ｍｍ／秒で肉の厚さの８０％まで侵入させた時の最大荷重を測定し、これを硬度とした。塩蔵肉および熟成肉のそれぞれについて、同様の測定を１０回行い、硬度の平均値を算出した。その結果を図２に示す。

図２に示すように、塩蔵肉の硬度は最大値で７１Ｎを示し、その平均値は６５Ｎであったのに対して、本発明に係る熟成肉の硬度は最大値が５５Ｎ、最小値は３５Ｎであり、その平均値は４７Ｎであった。すなわち、熟成肉では、塩蔵肉と比較して硬度が３割程度も小さかった。この結果から、食肉をＢパターンの方法で熟成することにより、肉質が３割程度軟らかくなることが示された。

＜実施例３＞製造方法の検討その２；納豆菌／藁の作用効果の検討
（１）熟成肉の製造
実施例１（１）のＢパターンの方法において、「３−１．納豆菌付着熟成工程」および「３−２．藁包み熟成工程」に代えて、下記の「３−３．藁包み無し熟成工程」を行うことにより熟成肉を製造し、これをサンプルａとした。ただし、鹿もも肉に代えて豚もも肉を用いた。
３−３．藁包み無し熟成工程；肉をさらしに包み、これを５℃の冷蔵庫内に７日間置くことにより熟成を行った。

また、実施例１（１）のＢパターンの方法において、「３−２．藁包み熟成工程」に代えて、上記の「３−３．藁包み無し熟成工程」を行うことにより熟成肉を製造し、これをサンプルｂとした。ただし、鹿もも肉に代えて豚もも肉を用いた。

また、実施例１（１）のＢパターンの方法において、「３−１．納豆菌付着熟成工程」に代えて、下記の「３−４．納豆菌付着無し熟成工程」を行うことにより熟成肉を製造し、これをサンプルｃとした。ただし、鹿もも肉に代えて豚もも肉を用いた。
３−４．納豆菌付着無し熟成工程；塩蔵した鹿肉を２０〜２５℃に２４時間置くことにより、熟成を行った。

すなわち、サンプルａは、実施例１（１）のＢパターンの方法において、納豆菌付着熟成工程を行わず、かつ、稲藁に包まないで製造した熟成肉であり、サンプルｂは、実施例１（１）のＢパターンの方法において、稲藁に包まないで製造した熟成肉であり、サンプルｃは、実施例１（１）のＢパターンの方法において、食肉の表面に納豆菌を付着させずに製造した熟成肉である。

（２）食味による評価
実施例２（１）の熟成肉および塩蔵肉、ならびに本実施例３（１）のサンプルａ〜サンプルｃをフライパンで焼いて試食し、塩蔵肉を基準として、肉の軟らかさ、風味および旨味の観点で評価を行った。肉の軟らかさは数値が大きいほど軟らかいものとし、風味は数値が大きいほど風味が良いものとし、旨味は数値が大きいほど旨味が多いものとして、数値で表した。その結果を表４に示す。

表４に示すように、サンプルａは、塩蔵肉と比較して、肉が少し軟らかく、風味が少し良く、旨味が少し多かった。サンプルａの全体評価としては、肉がやや硬く、風味や旨味があまり感じられないことから、やや不良であった。次に、サンプルｂは、塩蔵肉と比較して、肉が軟らかく、風味がやや良く、旨味がやや多かった。サンプルｂの全体評価としては、風味や旨味が物足りないが、肉が軟らかいことから、良であった。次に、サンプルｃは、塩蔵肉と比較して、肉がやや軟らかく、風味が良く、旨味が多かった。サンプルｃの全体評価としては、肉がやや硬いものの、風味や旨味が感じられることから、良であった。次に、熟成肉は、塩蔵肉と比較して、肉が軟らかく、風味が良く、旨味が多かった。熟成肉の全体評価としては、肉の柔らかさ、風味および旨味のバランスがよいことから、優良であった。

すなわち、サンプルｂと熟成肉との結果から、実施例１（１）のＢパターンの方法において、肉を藁で包まなくても肉は軟らかくなり、風味が良くなり、旨味が多くなるが、肉を藁で包んで熟成させることにより、風味がより良くなり、旨味がより多くなることが明らかになった。また、サンプルｃと熟成肉との比較から、実施例１（１）のＢパターンの方法において、肉の表面に納豆菌を付着させなくても肉が軟らかくなり、風味が良くなり、旨味が多くなるが、肉の表面に納豆菌を付着させることにより、肉がより軟らかくなることが明らかになった。また、サンプルａ〜ｃと熟成肉との比較から、納豆菌付着熟成工程を行い、かつ藁で包んで熟成させることにより、肉が軟らかく、風味が良く、旨味が多い熟成肉を製造することができることが明らかになった。

＜実施例４＞製造方法の検討その３；納豆菌付着熟成工程の温度帯の検討
（１）鹿肉での検討
実施例１（１）のＢパターンの方法により、熟成肉を製造した。ただし、納豆菌付着熟成工程における熟成中の温度を、２０〜２５℃に代えて５℃、２０℃および３５℃とした。納豆菌付着熟成工程における熟成の温度が３５℃では、当該熟成期間中の湿度を７０％に保つ湿度管理を行った場合と、湿度管理を行わない場合とで、それぞれ熟成肉を製造した。製造した熟成肉をフライパンで焼いて試食し、実施例１（２）の解凍肉を基準として、肉の軟らかさ、風味およびジューシーさの観点で評価を行った。肉の軟らかさは数値が大きいほど軟らかいものとし、風味は数値が大きいほど風味が良いものとし、ジューシーさは数値が大きいほどジューシーさが大きいものとして、数値で表した。その結果を表５に示す。

表５に示すように、５℃の場合は、解凍肉と比較して、肉が軟らかく、風味はやや良く、ジューシーさは大きかった。５℃の場合の全体評価は、風味が物足りないが、肉が軟らかくジューシーであることから、良であった。次に、２０℃の場合は、解凍肉と比較して、肉が軟らかく、風味は良く、ジューシーさは大きかった。２０℃の場合の全体評価は、風味が良く、肉が軟らかくジューシーであることから、優良であった。次に、３５℃の湿度管理無しの場合は、解凍肉と比較して、肉がやや硬く、風味は少し良く、ジューシーさは小さかった。全体評価は、肉がパサついていてジューシーさに欠け、風味も劣ることから、不良であった。次に、３５℃の湿度管理有りの場合は、解凍肉と比較して、肉がやや硬く、風味は少し良く、ジューシーさはやや小さかった。全体評価は、ジューシーさに欠けていて、風味もやや劣ることから、やや不良であった。

すなわち、納豆菌付着熟成工程の温度が３５℃以上になると、湿度管理の有無にかかわらず納豆菌付着熟成工程の熟成期間中に肉が乾燥してしまい、肉の軟らかさ、風味およびジューシーさが損なわれることが明らかになった。この結果から、納豆菌付着熟成工程の温度帯は３５℃未満が好ましいことが明らかになった。

（２）豚肉での検討
実施例１（１）のＢパターンの方法において、鹿もも肉に代えて豚もも肉を用いて、熟成肉を製造した。ただし、納豆菌付着熟成工程における熟成中の温度を、２０〜２５℃に代えて、５℃、８℃、１０℃、１５℃とした。製造した熟成肉をフライパンで焼いて試食し、実施例２（１）の塩蔵肉を基準として、肉の軟らかさおよび風味の観点で評価を行った。肉の軟らかさは数値が大きいほど軟らかいものとし、風味は数値が大きいほど風味が良いものとして、数値で表した。その結果を表６に示す。

表６に示すように、５℃および８℃の場合は、塩蔵肉と比較して、肉が軟らかく、風味は少し良かった。５℃および８℃の場合の全体評価は、風味が物足りないものの、肉が軟らかいことから、良であった。次に、１０℃の場合は、塩蔵肉と比較して、肉が軟らかく、風味はやや良かった。１０℃の場合の全体評価は、肉が軟らかく、風味も比較的感じられることから、良であった。次に、１５℃の場合は、塩蔵肉と比較して、肉が軟らかく、風味も良かった。１５℃の場合の全体評価は、肉が軟らかく、風味も十分に感じられることから、優良であった。

すなわち、納豆菌付着熟成工程の温度が３５℃未満であれば、納豆菌により肉を軟らかくすることができることが明らかになった。また、納豆菌付着熟成工程の温度が１０℃以上になると、納豆菌による風味の向上効果がより大きくなることが明らかになった。この結果から、納豆菌付着熟成工程の温度帯は１０℃以上がより好ましいことが明らかになった。

＜実施例５＞製造方法の検討その４；藁包み熟成工程の熟成期間の検討
（１）豚肉での検討
実施例１（１）のＢパターンの方法において、鹿もも肉に代えて豚もも肉を用いて熟成肉を製造した。ただし、藁包み熟成工程の熟成の期間を、７日間に代えて１〜５日間とした。製造した熟成肉をフライパンで焼いて試食し、実施例２（１）の塩蔵肉を基準として、肉の軟らかさおよび風味の観点で評価を行った。その結果を表７に示す。

表７に示すように、１〜４日間の場合は、塩蔵肉と比較して肉の軟らかさおよび風味のいずれも同程度であった。１〜４日間の場合の全体評価としては、肉が硬めで風味もあまり感じられないため、不良であった。これに対して、５日間の場合は、塩蔵肉と比較して肉がやや軟らかく、風味がやや良かった。５日間の場合の全体評価としては、肉が軟らかめで風味も比較的感じられたため、やや良であった。すなわち、藁包み熟成工程の熟成期間が５日間以上になると、肉が軟らかく、風味が良くなる効果が生じることが明らかになった。この結果から、肉の軟らかさや風味の向上効果を得るためには、藁包み熟成工程の熟成期間は５日間以上が好ましいことが明らかになった。

（２）牛肉での検討
実施例１（１）のＢパターンの方法において、鹿もも肉に代えて牛もも肉を用いて熟成肉を製造した。ただし、藁包み熟成工程の熟成期間を、７日間に代えて４日間および７日間とした。製造した熟成肉をフライパンで焼いて試食し、本実施例１（１）のＡパターンの方法のうち１．解凍工程のみを行った牛もも肉（解凍肉）を基準として、肉の軟らかさ、風味およびジューシーさの観点で評価を行った。その結果を表８に示す。

表８に示すように、４日間の場合は、解凍肉と比較して、肉の軟らかさは同程度であり、風味はやや良く、ジューシーさは同程度であった。４日間の場合の全体評価は、肉がやや硬く、ジューシーさに欠け、風味があまり感じられないことから、やや不良であった。これに対して、７日間の場合は、解凍肉と比較して、肉が軟らかく、風味が良く、ジューシーさが大きかった。７日間の場合の全体評価は、風味が良く、肉が軟らかくジューシーであることから、優良であった。すなわち、藁包み熟成工程の熟成期間が４日間を超えると、肉が軟らかく、風味が良くなり、ジューシーになる効果が生じることが明らかになった。この結果から、肉の軟らかさや風味、ジューシーさの向上効果を得るためには、藁包み熟成工程の熟成期間は４日間より長いことが好ましいことが明らかになった。

＜実施例６＞食肉の種類の検討
実施例１（１）のＢパターンの方法において、鹿もも肉に代えて羊うちもも肉、豚ロース肉、豚うちもも肉、牛肩ロース肉、牛リブロース肉および親鳥もも肉（肉用鶏）を用いて熟成肉を製造した。製造した熟成肉をフライパンで焼いて試食し、本実施例１（１）のＡパターンの１．解凍工程のみを行った各種の肉（解凍肉）を基準として、肉の軟らかさ、風味、旨味、臭みおよびジューシーさの観点で評価を行った。肉の軟らかさは、解凍肉と比較して軟らかい場合は○、変わらない場合は△、硬い場合は×とした。風味は、解凍肉と比較して良い場合は○、変わらない場合は△、悪い場合は×とした。旨味は、解凍肉と比較して多い場合は○、変わらない場合は△、少ない場合は×とした。臭みは、解凍肉と比較して多い場合は○、変わらない場合は△、少ない場合は×とした。ジューシーさは、解凍肉と比較して大きい場合は○、変わらない場合は△、小さい場合は×とした。その結果を表９に示す。

表９に示すように、羊うちもも肉、豚ロース肉、豚うちもも肉、牛肩ロース肉および牛リブロース肉の熟成肉は、それぞれの解凍肉と比較して、肉が軟らかく、風味が良く、旨味が多く、臭みが小さく、ジューシーさが大きかった。一方で、親鳥もも肉の熟成肉は、解凍肉と比較して、肉の軟らかさ、風味、旨味、臭みおよびジューシーさが変わらなかった。すなわち、実施例１（１）のＢパターンの方法で熟成することにより、親鳥もも肉では、肉の軟らかさ、風味、旨味およびジューシーさの向上効果や臭みの低減効果が得られないのに対して、羊うちもも肉、豚ロース肉、豚うちもも肉、牛肩ロース肉および牛リブロース肉では、肉の軟らかさ、風味、旨味およびジューシーさが向上し、臭みが低減されることが明らかになった。親鳥もも肉において、肉の軟らかさ、風味、旨味およびジューシーさの向上効果や臭みの低減効果が得られなかったのは、肉用鶏の肉は解凍肉の段階で既に十分に軟らかく、熟成が完了しており、長期間の熟成には適さないためであると考えられた。この結果から、実施例１（１）のＢパターンの方法は、比較的長期間の熟成に適した肉については、部位を問わず、好適であることが明らかになった。

Claims (4)

1. 食肉の表面に納豆菌を付着させて熟成させる納豆菌熟成工程と
   食肉を藁で包んで熟成させる藁包み熟成工程と
   を含む、熟成肉の製造方法。
2. 前記納豆菌熟成工程が、食肉の表面に納豆菌を付着させて３５℃未満で熟成させる工程である、請求項１に記載の方法。
3. 前記納豆菌熟成工程が、食肉の表面に納豆菌を付着させて１０℃以上で熟成させる工程である、請求項１または請求項２に記載の方法。
4. 前記藁包み熟成工程の食肉を藁で包んで熟成させる期間が４日間より長い期間である、請求項１から請求項３のいずれかに記載の方法。

Images