KR20200085265A - 마이크로파 숙성 장치 및 마이크로파 숙성 방법 - Google Patents
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Abstract
과제: 식품의 숙성에 걸리는 시간을 단축할 수 있고, 수율의 개선을 도모할 수 있는 마이크로파 숙성 장치를 제공한다.
해결 수단: 식품을 수납하는 숙성실, 숙성실에 마이크로파를 조사하는 조사구 및 숙성실에 송풍을 하는 송풍팬을 가지는 마이크로파 숙성부(30)와, 냉각기에 의해 냉각되는 냉각실을 가지는 냉각부(10)와, 조사구에 접속된 마이크로파 발진부(20)와, 제어부(40)를 포함하고, 상기 숙성실이 상기 냉각실 내에 배치되는 마이크로파 숙성 장치 및 이 마이크로파 숙성 장치를 이용한 마이크로파 숙성 방법.
해결 수단: 식품을 수납하는 숙성실, 숙성실에 마이크로파를 조사하는 조사구 및 숙성실에 송풍을 하는 송풍팬을 가지는 마이크로파 숙성부(30)와, 냉각기에 의해 냉각되는 냉각실을 가지는 냉각부(10)와, 조사구에 접속된 마이크로파 발진부(20)와, 제어부(40)를 포함하고, 상기 숙성실이 상기 냉각실 내에 배치되는 마이크로파 숙성 장치 및 이 마이크로파 숙성 장치를 이용한 마이크로파 숙성 방법.
Description
본 발명은, 마이크로파를 조사하여 식품을 숙성시키는, 마이크로파 숙성 장치 및 마이크로파 숙성 방법에 관한 것이다.
증류주는 증류 시의 거칠음은 저장에 의해 원만해진다. 자연숙성은 장기간을 요하므로, 각종 논의가 있지만, 인공숙성법에 흥미를 가져 온 역사가 있다. 인공숙성법에는 물리적 방법과 화학적 방법과 병용법이 있다. 증류주의 인공숙성법의 하나로 전기적 처리법이 있고, 예를 들면, 노구치(1949, 1951)는 주파수가 낮거나, 높은 것 중 어느 하나의 교류를 이용하여 주류의 숙성을 도모하였다. Maximov(1955)는 고주파와 오존으로 처리하고, 럼 위스키가 특히 품질이 양호해졌다. 단독법보다 이들을 조합하여 행하는 방법도 고안되고 있다(비특허문헌 1 참조).
최근, 쇠고기를 일정 기간 숙성시킴으로써 쇠고기의 감칠맛 등을 증대시킨, 이른바 숙성육이 널리 알려지게 되고, 그 수요가 증대하고 있다. 쇠고기를 숙성시키는 경우에는, 원래 40℃ 정도로 숙성하는 것이 감칠맛 등을 끌어내는 점에서 바람직하지만, 세균의 증식에 의한 부패를 억제하기 위하여, 통상은, 1℃ 등의 저온에서 숙성이 행해지고 있다(특허문헌 1 참조).
양협(釀協) 제60권 제6호 제24∼27페이지
종래 기술에서는, 이와 같이 저온에서 숙성을 행하므로, 숙성이 완성될 때까지 장시간(긴 경우에는 90∼180일)을 필요로 한다는 문제가 있었다. 또한, 숙성 기간이 길어질수록, 저온이라도 세균에 의한 부패가 표면으로부터 진행되고, 그만큼, 표면을 깎아내는 트리밍의 양이 많아지고, 수율이 나빠진다는 문제가 있었다.
본 발명은, 식품의 숙성에 걸리는 시간을 단축할 수 있고, 수율의 개선을 도모할 수 있는, 마이크로파 숙성 장치 및 마이크로파 숙성 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
마이크로파도 고주파도 전파 중의 어떤 특정한 주파수대를 말한다. 양쪽 모두에 고역 주파수를 위한 고주파라고 부르는 경우가 있다. 마이크로파의 주파수는 300MHz∼300GHz, 고주파는 10KHz∼300MHz로, 마이크로파 쪽이 고주파보다 조금 주파수가 높은 것이 특징이다. 어느 쪽도 통신이나 가열 등에 널리 이용되고 있고, 일반적으로 마이크로파는 비교적 단면 사이즈가 작은 것, 형상이 부정형인 것의 가열에, 고주파는 단면 사이즈가 큰 것, 긴 것의 가열에 이용되고 있다. 본 발명에서는 가열에 널리 이용되어 고주파 중 마이크로파의 영역을 이용하는 것을 바람직한 실시의 태양(態樣)으로 한다. 마이크로파는 전파의 하나로, 전파는 전자파의 하나이며, 진공 중에서도 전파할 수 있다. 전자파는 「파」이므로, 파장과 주파수라는 2개의 요소를 가지고 있다. 마이크로파는 1m에서 1㎜의 전파이다.
본 발명에 관한 고주파 숙성 장치, 바람직하게는 마이크로파 숙성 장치는, 식품을 수납하는 숙성실, 숙성실에 고주파, 바람직하게는 마이크로파를 조사하는 조사구(照射口) 및 숙성실에 송풍을 하는 송풍팬을 가지는 고주파 숙성부, 바람직하게는 마이크로파 숙성부와, 냉각기에 의해 냉각되는 냉각실을 가지는 냉각부와, 조사구에 접속된 고주파 발진부, 바람직하게는 마이크로파 발진부와, 제어부를 구비하는 고주파 숙성 장치, 바람직하게는 마이크로파 숙성 장치로서, 상기 숙성실이 상기 냉각실 내에 배치된다.
이하, 「고주파」는, 바람직한 태양의 「마이크로파」를 사용하는 것으로 한다.
상기 마이크로파 숙성 장치에 있어서, 상기 숙성실 내벽에는, 마이크로파는 차단하고, 공기는 투과시키는 다수의 미소(微小) 개구가 다수 형성되어 있도록 구성할 수 있다.
상기 마이크로파 숙성 장치에 있어서, 상기 숙성실의 복수의 내벽의 각각에, 상기 미소 개구가 다수 형성되어 있도록 구성할 수 있다.
상기 마이크로파 숙성 장치에 있어서, 상기 숙성실이 복수의 숙성실로 되도록 구성할 수 있다.
상기 마이크로파 숙성 장치에 있어서, 상기 제어부가, 상기 식품의 표면 온도보다 내부 온도가 높아지도록, 상기 마이크로파 발진부의 작동을 제어하도록 구성할 수 있다.
상기 마이크로파 숙성 장치에 있어서, 상기 제어부가, 숙성 시에, 식품의 내부 온도를 5℃ 이상으로 되도록 상기 마이크로파 발진부의 작동을 자동 제어하도록 구성할 수 있다.
상기 마이크로파 숙성 장치에 있어서, 상기 제어부가, 숙성 시에, 식품의 표면 온도를 5℃ 미만으로 되도록 상기 냉각기 및/또는 상기 송풍팬의 작동을 자동 제어하도록 구성할 수 있다.
상기 마이크로파 숙성 장치에 있어서, 상기 제어부가, 숙성 시에, 식품의 표면 온도와 내부 온도의 온도차를 3℃ 이상으로 되도록 상기 마이크로파 발진부, 상기 냉각기 및 상기 송풍팬의 작동을 자동 제어하도록 구성할 수 있다.
상기 마이크로파 숙성 장치에 있어서, 상기 마이크로파 발진부는, 숙성 시에, 마이크로파를 1시간 이상 조사하도록 구성할 수 있다.
상기 마이크로파 숙성 장치에 있어서, 상기 제어부는, 숙성 시에, 상기 마이크로파 발진부에 마이크로파를 일정 시간 조사하는 것과 마이크로파의 조사를 일정 시간 정지하는 것을 반복시키도록 구성할 수 있다.
상기 마이크로파 숙성 장치에 있어서, 상기 냉각부는, 상기 냉각실 내에 설치된 UV램프를 구비하도록 구성할 수 있다.
본 발명에 관한 마이크로파 숙성 방법은, 마이크로파를 이용하여 식품을 숙성시키는 마이크로파 숙성 방법으로서, 마이크로파의 조사에 의한 식품 내부의 가열과 냉기의 송풍에 의한 식품 표면의 냉각을 동시에 행하면서, 식품의 표면 온도보다 내부 온도 쪽을 높게 하여 식품의 숙성을 행한다.
상기 마이크로파 숙성 방법에 있어서, 식품의 내부 온도를 5℃ 이상, 식품의 표면 온도를 5℃ 미만으로 또한 식품의 표면 온도와 내부 온도의 온도차를 3℃ 이상으로 되도록 마이크로파의 조사 및 냉기의 송풍을 행하도록 구성할 수 있다.
상기 마이크로파 숙성 방법에 있어서, 상기 식품이 육류 또는 어패류이도록 구성할 수 있다. 또한, 소금을 포함한 식자재이도록, 보다 구체적으로는 햄 및 치즈로부터 선택되도록 구성할 수 있다.
또한, 상기 식품이 액체 중에, 바람직하게는 마이크로파 흡수성이 없는 액체 중에, 보다 구체적으로는 식용의 식물유 중에 넣어진 식자재이도록 구성할 수 있다.
본 발명에 의하면, 숙성 중에, 식품의 표면 온도보다 내부 온도를 높게 할 수 있으므로, 숙성 기간을 단축할 수 있고, 또한 식품 표면에서의 세균의 증식을 억제하고, 트리밍의 양을 저감할 수 있다.
[도 1] 제1 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치의 구성도이다.
[도 2] 제2 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치의 구성도이다.
[도 3] 제3 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치의 구성도이다.
[도 4] 제3 실시형태에 관한 캐비티의 구성도이다.
[도 5] 마이크로파를 연속 조사한 경우에서의, 숙성 일수마다의 아미노산 함량의 측정 결과를 나타내는 표이다.
[도 6] 도 5의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
[도 7] 숙성 조건마다의 아미노산 함량의 측정 결과를 나타내는 표이다.
[도 8] 도 7의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
[도 9] 숙성 조건마다의 글루타민산 함량의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
[도 10] 관능 시험의 시험 조건을 설명하기 위한 도면이다.
[도 11] 관능 시험의 결과를 나타내는 그래프이다.
[도 12] 생햄의 실시예의 마이크로파 숙성 실험, 비교 실험을 대비하여 설명하는 도면이다.
[도 13] 올리브오일에 담근 숙성 실험의 마이크로파 숙성 실험, 비교 실험을 대비하여 설명하는 도면이다. 도면 중, 랩으로 덮지 않은 통상의 마이크로파 숙성 실험의 도면을 참고도로서 포함한다.
[도 2] 제2 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치의 구성도이다.
[도 3] 제3 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치의 구성도이다.
[도 4] 제3 실시형태에 관한 캐비티의 구성도이다.
[도 5] 마이크로파를 연속 조사한 경우에서의, 숙성 일수마다의 아미노산 함량의 측정 결과를 나타내는 표이다.
[도 6] 도 5의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
[도 7] 숙성 조건마다의 아미노산 함량의 측정 결과를 나타내는 표이다.
[도 8] 도 7의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
[도 9] 숙성 조건마다의 글루타민산 함량의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
[도 10] 관능 시험의 시험 조건을 설명하기 위한 도면이다.
[도 11] 관능 시험의 결과를 나타내는 그래프이다.
[도 12] 생햄의 실시예의 마이크로파 숙성 실험, 비교 실험을 대비하여 설명하는 도면이다.
[도 13] 올리브오일에 담근 숙성 실험의 마이크로파 숙성 실험, 비교 실험을 대비하여 설명하는 도면이다. 도면 중, 랩으로 덮지 않은 통상의 마이크로파 숙성 실험의 도면을 참고도로서 포함한다.
≪숙성시키는 식품≫
숙성이란, 식품을 어떤 조건에 있어서 양호한 상태로 하는 것이다. 미생물의 효소 작용에 의한 발효, 식품 중의 효소의 작용, 식품과 용기의 성분끼리의 화학 반응, 식품 성분의 물리적 변화에 의한 것 등, 식품의 종류에 따라서 숙성의 메커니즘은 다양하다. 간단히 말하면, 식품을 띄워 맛있게 하는 것이다. 수분이 소실되는 반면에 농후함이 증가하고, 감칠맛 성분의 아미노산이 몇 배나 증가한다는 메커니즘이다. 식품을 길게 두는 것에 의해, 식품의 색이나 맛, 향, 씹는 맛 등을 변화시키고, 바람직한 상태로 하는 것이다. 숙성시키는 데에 있어서, 풍미의 변화를 품질의 향상으로 연결시키기 위하여, 온도나 시간 등의 조건을 부과하는 등의 다양한 연구가 실시되고 있다. 숙성육의 감칠맛이 증가하는 것은 고기의 단백질이 분해되기 때문이다. 된장이나 간장의 색이 갈색으로 변화되는 것은, 식품 중의 아미노산이나 환원당의 화학 반응, 즉 마이야르 반응(Maillard reaction)에 의한 것이다. 이 반응에서는 향기로운 냄새도 발생한다. 위스키에서는, 통에 저장하고 있는 동안에 통의 성분이 옮겨가, 호박색으로 된다. 발효나 숙성의 과정에서 원료로부터 분해되어 생긴 아미노산의 감칠맛이나, 당류의 단맛, 가한 식염의 밸런스에 의해 결정된다. 본 발명의 장치, 및 방법에 의해, 경험이나 감에 의지하지 않아도, 또한 시간을 들이지 않아도 숙성의 풍미를 재현할 수 있게 되었다. 숙성시키는 식품으로서 식육, 특히 쇠고기, 햄, 치즈를 예시하여 본 발명을 설명하고 있지만, 본 발명에 관한 마이크로파 숙성 장치에서 숙성할 수 있는 식품은 이들에 한정되지 않고, 쇠고기 이외의 식육, 어패류, 햄, 소시지, 치즈, 야채류, 면류, 빵류 등에 적용할 수도 있다. 숙성시키는 데에 있어서, 풍미의 변화를 품질의 향상으로 연결시키기 위하여, 액체 중에, 바람직하게는 마이크로파 흡수성이 없는 액체(예를 들면, 올리브오일과 같은 식용의 식물유) 중에 식자재를 넣어서 온도 조건을 부과하는 연구를 할 수 있다.
≪제1 실시형태≫
도 1은, 제1 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치의 구성도이다. 본 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1)는, 건조 숙성(드라이에이징)에 적합한 장치이며, 도 1에 나타낸 바와 같이, 냉각부(10), 마이크로파 발진부(20), 마이크로파 숙성부(30), 제어부(40), 및 UV램프(50)를 구비한다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 마이크로파 숙성 장치(1)는, 냉각부(10)의 내부에 마이크로파 숙성부(30), 제어부(40), 및 UV램프(50)가 내장되어 있다. 숙성의 대상이 되는 식품은 육류, 어패류, 야채류, 면류, 빵류다.
냉각부(10)는, 냉각부(10)의 내부 공간을 냉기에 의해 냉각시키는 장치이다. 냉각부(10)는 도 1에 나타낸 바와 같이, 냉각기(11), 제1 팬(12), 냉각실(13), 및 도시하지 않은 냉각실 도어(14)를 가지고 있다. 본 실시형태에서는, 냉각기(11)가 외부와의 열교환을 행함으로써 냉기를 발생시키고, 발생한 냉기를 제1 팬(12)에 의해 냉각부(10)의 내부의 냉각실(13) 내에 송풍한다. 이에 의해, 냉각실(13) 내를 저온으로 할 수 있다. 그리고, 후술하는 바와 같이, 숙성시킬 식품의 표면 온도가 내부 온도보다 낮게 되도록, 제어부(40)에 의해, 마이크로파 발진부(20) 등의 동작이나 냉각실(13) 내의 온도가 적당히 제어되고 있다. 또한, 사용자는, 냉각실 도어(14)를 개방함으로써, 냉각실(13) 내에 설치되어 있는 마이크로파 숙성부(30)에, 숙성시킬 식품을 출납할 수 있다.
마이크로파 발진부(20)는, 식품(M)에 조사하기 위한 마이크로파를 발생한다. 마이크로파 발진부(20)로서, 마그네트론을 사용한 발진기를 사용할 수도 있지만, 본 실시형태에서는, 마그네트론과 비교하여 높은 주파수 및 출력 안정도가 얻어지는, 반도체 소자를 이용한 솔리드 스테이터스 방식의 발진기를 사용한다. 마이크로파 발진부(20)는, 주파수를 2.4∼2.5GHz 사이에서 연속적으로 변화시켜, 마이크로파를 발생시킨다. 마이크로파 발진부(20)에서 발진된 마이크로파는, 케이블(21)을 통하여, 마이크로파 숙성부(30)의 조사구(31)로부터 조사된다. 그리고, 마이크로파의 주파수를 2.4∼2.5GHz 사이에서 연속적으로 변화시킴으로써 마이크로파 숙성부(30)에서의 전자계의 분포가 균일화되므로, 식품(M)에도 균일한 분포로 마이크로파가 조사되고, 식품(M)의 균일 가열(균일 숙성)을 촉진할 수 있다.
마이크로파 숙성부(30)는 도 1에 나타낸 바와 같이, 조사구(31), 제2 팬(32), 숙성실(33), 및 도시하지 않은 숙성실 도어(34)를 구비한다. 사용자는, 숙성실 도어(34)를 개방함으로써, 숙성을 행하는 식품(M)을 숙성실(33)에 출납할 수 있다.
숙성실(33)은 내면(내벽)의 모든 면에 마이크로파를 반사하기 위한 반사판이 설치된 캐비티다. 숙성실(33)의 상부 내면에는, 마이크로파 발진부(20)에 의해 발진된 마이크로파를, 숙성실(33) 내에 조사하는 조사구(31)가 설치되고 있다. 본 실시형태에 있어서는, 조사구(31)에, 소형이며 이득이 높은 패치 안테나(평면 안테나)가 장착되고, 이에 의해 마이크로파 발진부(20)에 의해 발진된 마이크로파가 숙성실(33) 내에 조사된다.
숙성실(33)에는, 테프론(등록상표)이나 폴리프로필렌 등의 마이크로파 투과성 재료에 의해 구성된 선반을 설치해도 된다.
제2 팬(32)은, 냉각실(13) 내의 냉기를 숙성실(33)에 송풍한다. 제2 팬(32)은, 드라이에이징에 적합한 풍량(예를 들면, 0.5∼10.0m/초)으로 송풍을 행할 수 있는 것을 채용하고 있다. 본 실시형태에서는, 도 1에 나타낸 바와 같이, 제2 팬(32)이 숙성실(33)의 외측에 장착되어 있고, 제2 팬(32)이 장착된 숙성실(33)의 측벽에는, 제1 미소 개구(35)가 형성되어 있다. 제1 미소 개구(35)는, 마이크로파의 파장보다 짧은 크기로 개구되어 있고, 예를 들면 본 실시형태에서는, 제1 미소 개구(35)의 크기를 직경 10㎜ 이하로 하고 있다. 제1 미소 개구(35)에 의해, 숙성실(33) 내에 조사된 마이크로파는 차단되고, 제2 팬(32)에 의해 송풍된 냉기만이 통과된다. 또한, 제1 미소 개구(35)와 대향하는 숙성실(33)의 측벽에는, 제1 미소 개구(35)와 같은 직경의, 제2 미소 개구(36)가 형성되어 있다. 제2 미소 개구(36)에 의해, 숙성실(33)에 조사된 마이크로파는 차단되지만, 식품(M)과의 열교환에 의해 따뜻하게 된 숙성실(33) 내의 공기가, 제2 미소 개구(36)를 통과하여, 냉각실(13) 내에 배출된다. 제1 미소 개구(35) 및 제2 미소 개구(36)를, 1 또는 복수의 측벽의 대부분을 차지하는 면적으로 형성하고, 통풍성을 높여도 된다. 또한, 숙성실(33)을 제1 미소 개구(35) 및 제2 미소 개구(36)가 미리 형성된 펀칭 메탈을 사용하여 구성할 수도 있고, 이와 같은 펀칭 메탈로서, φ10㎜의 스테인레스판을 사용할 수도 있다.
제어부(40)에는, 숙성시키는 식품(M)의 표면 온도 및 내부 온도가 각각 소정의 온도로 되도록 온도 제어를 하는 프로그램이 내장되어 있다. 구체적으로는, 제어부(40)는, 마이크로파 발진부(20), 냉각기(11), 제1 팬(12), 제2 팬(32)의 동작을 제어함으로써, 마이크로파 발진부(20)에 의한 마이크로파의 출력, 냉각기(11)에 의한 냉기의 온도, 제1 팬(12) 및 제2 팬(32)의 풍량을 제어하여 온도 제어를 행한다. 예를 들면, 제어부(40)는, 마이크로파 발진부(20)의 마이크로파의 출력을 높게 함으로써 식품(M)의 내부 온도를 높게 할 수 있고, 또한, 냉각기(11)에 의한 냉기의 온도를 낮게 하고, 혹은, 제1 팬(12) 및 제2 팬(32)의 풍량을 높게 함으로써 식품(M)의 표면 온도를 낮게 할 수 있다. 또한, 제어부(40)는, 마이크로파의 조사 ON-OFF를 일정 시간(예를 들면 몇시간)마다 전환하도록, 마이크로파 발진부(20)를 제어하는 구성으로 할 수도 있다. 예를 들면, 제어부(40)는, 마이크로파를 3시간 조사한 후, 마이크로파의 조사를 3시간 정지하고, 마찬가지로, 마이크로파의 조사와 정지를 3시간마다, 예를 들면 숙성 기간인 7일간 계속 반복하도록, 마이크로파 발진부(20)를 제어할 수 있다.
또한, 제어부(40)는, 식품(M)의 내부 온도나 표면 온도를 측정하는 온도 센서(예를 들면, 마이크로파 환경 하에 있어서도 접촉식으로 온도 계측이 가능한 형광식 광섬유 온도계(안리쓰 게이키 가부시키가이샤 Anritsu Meter Co., Ltd.) 제조)나, 비접촉에 의해 적외선이나 가시광선의 강도를 측정하는 방사형 온도 센서)와 접속하고, 온도 센서의 계측 결과에 기초하여, 적절한 온도 제어를 행하는 구성으로 할 수도 있다.
또한, 제어부(40)는, 사전에 시험에 의해, 식품(M)의 중량 및 수분량과, 식품(M)의 표면 온도 및 내부 온도를 소정의 온도로 하기 위한, 마이크로파 발진부(20)의 마이크로파의 출력, 냉각기(11)에 의한 냉기의 온도, 제1 팬(12) 및 제2 팬(32)의 풍량과의 관계를 기억해 두고, 숙성실(33) 내에 설치된 중량계나 비접촉식의 수분계로부터 얻은 식품(M)의 중량이나 수분량에 따라, 마이크로파 발진부(20)의 마이크로파의 출력, 냉각기(11)에 의한 냉기의 온도, 제1 팬(12) 및 제2 팬(32)의 풍량을 제어하는 구성으로 할 수도 있다. 이 경우, 제어부(40)는, 조작 버튼이나 터치패널 등의 입력 장치를 구비하고 있고, 식품의 종류(예를 들면, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기)나 크기 등의 숙성 대상 식품 정보를 입력함으로써 식품의 표면 온도가 내부 온도보다도 높아지는 제어를 자동으로 행하는 것이 개시된다.
여기에서, 마이크로파는 유전가열에 의해 식품 내부까지 가열하므로, 마이크로파 숙성부(30)에서 마이크로파를 조사한 경우, 식품(M)의 표면에 가하여 식품(M)의 내부까지 가열할 수 있다. 식품(M)의 내부를 따뜻하게 함으로써 식품(M)의 숙성을 촉진할 수 있지만, 식품(M)의 표면을 따뜻하게 하는 것은 식품(M)의 표면에 부착된 세균의 증식을 촉진시키는 것으로 된다. 이에 대하여, 본 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1)에서는, 냉각 기구(機構), 즉 냉각부(10) 및 제2 팬(32)의 동작에 의해 식품(M)의 표면을 냉각함으로써, 식품(M)의 표면에 부착된 세균의 증식을 억제할 수 있다.
특히, 본 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1)에서는, 가열 기구(마이크로파 발진부(20) 및 마이크로파 숙성부(30))에 의한 식품(M)의 가열과, 냉각 기구(냉각부(10) 및 제2 팬(32))에 의한 식품(M)의 표면의 냉각을 동시에 행하고, 또한, 제어부(40)의 제어에 의해, 식품(M)의 내부 온도가 표면 온도보다도 높아지도록, 가열 기구 및 냉각 기구의 동작이 제어되고 있다. 보다 구체적으로는, 제어부(40)는, 식품(M)의 내부 온도가 5℃ 이상, 또한, 식품(M)의 표면 온도가 5℃ 미만(바람직하게는 0∼4℃)으로 되도록, 온도 제어를 행하고, 보다 바람직하게는, 식품(M)의 내부 온도와 표면 온도의 차가 3℃ 이상으로 되도록, 마이크로파 발진부(20)의 출력, 냉각기(11)에 의한 냉기의 온도, 제1 팬(12) 및 제2 팬(32)에 의한 풍량을 제어한다. 이에 의해, 마이크로파 숙성 장치(1)에서는, 식품(M)의 숙성 시에, 식품(M)의 숙성을 촉진할 수 있고, 또한 식품(M) 표면의 세균의 증식을 억제할 수 있다. 식품(M)을 숙성하고 있는 동안에, 마이크로파를 연속하여 조사할 필요는 없고, 적어도 1시간 이상(바람직하게는 3시간 이상, 보다 바람직하게는 5시간 이상), 마이크로파의 조사가 행해지는 구성으로 할 수 있다.
UV램프(50)는 자외선을 발생시키는 장치이다. 본 실시형태에서는, 숙성실(33)의 일부(적어도 UV램프(50) 측의 일부)의 벽부에 있어서 자외선이 통과하는 구성으로 되어 있고, 식품(M)의 숙성 중에, UV램프(50)에서 발생시킨 자외선을, 숙성실(33) 내에 놓인 식품(M)의 표면에 조사할 수 있다. 이와 같이, 숙성 중에, 자외선을 식품(M)의 표면에 조사함으로써, 식품(M)의 표면에 존재하는 세균의 증식을 보다 억제할 수 있다. 그리고, 제어부(40)는, UV램프(50)의 동작도 제어할 수 있다. 예를 들면, 제어부(40)는, 숙성을 개시한 타이밍 또는 숙성실 도어(34)를 (개방한 후에) 폐쇄한 타이밍으로부터, 일정 시간(예를 들면, 몇시간), UV램프(50)에 자외선을 조사시키도록 제어를 행할 수 있다.
이상과 같이, 본 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1)에서는, 식품(M)에 마이크로파를 조사하는 마이크로파 숙성부(30)와, 식품(M)의 표면을 냉각시키는 냉각부(10)를 구비하고, 마이크로파 숙성부(30)에 의한 식품 내부의 가열과, 냉각부(10) 및 제2 팬(32)에 의한 식품 표면의 냉각을 동시에 행하고, 식품(M)의 표면 온도보다 내부 온도를 높게 하여, 식품(M)의 숙성을 행한다. 이에 의해, 식품(M)의 표면에 존재하는 세균의 증식을 억제하면서, 식품(M)의 숙성을 촉진할 수 있다. 또한, 식품(M)의 표면에 존재하는 세균의 증식을 억제하고, 식품(M)의 숙성을 촉진함으로써, 식품(M)의 표면을 깎아내는 트리밍의 양을 감소시킬 수 있고, 수율을 개선할 수도 있다.
또한, 식품(M)에 마이크로파를 조사하여 숙성시킴으로써, 식품(M)의 표면에 존재하는 세균에 마이크로파에 의한 손상을 줄 수 있으므로, 식품(M)의 표면에 존재하는 세균의 증식을 보다 억제할 수 있다. 또한, 마이크로파에 의해 프로테아제 등의 효소의 활성을 향상시키는 것이 알려져 있고, 식품(M)에 마이크로파를 조사하여 숙성시킴으로써, 식품(M)의 숙성을 보다 촉진시킬 수 있다. 이와 같이, 본 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1)에서는, 식품(M)의 표면에 존재하는 세균의 증식을 억제하면서, 식품(M)의 숙성을 촉진할 수 있으므로, 통상, 부패가 빠르고 숙성이 어려웠던 닭고기나 돼지고기에 대해서도 숙성을 행하는 것이 용이해진다는 효과를 얻을 수도 있다.
또한, 마이크로파 숙성부(30)에 의한 식품 내부의 가열에 의해, 식품(M)의 숙성 시에, 식품(M)의 내부 온도가 5℃ 이상으로 되고, 식품(M)의 표면 온도가 5℃ 미만으로 되고, 보다 바람직하게는, 식품(M)의 내부 온도와 표면 온도의 차가 3℃ 이상으로 되도록, 제어부(40)에 의해, 마이크로파 발진부(20)의 마이크로파의 출력, 냉각기(11)에 의한 냉기의 온도, 제1 팬(12) 및 제2 팬(32)에 의한 풍량이 제어되고 있다. 이에 의해, 보다 효과적으로, 식품(M)의 표면에 존재하는 세균의 증식을 억제하면서, 식품(M)의 숙성을 촉진할 수 있다.
≪제2 실시형태≫
계속해서, 제2 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1a)에 대하여 설명한다. 도 2는, 제2 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1a)의 일례를 나타낸 구성도이다. 제2 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1a)에서는, 도 2에 나타낸 바와 같이, 숙성실(33)의 숙성실 도어(34)가 초크 구조를 가지고, 외부로부터 개폐 가능하게 되어 있는 것 이외는, 제1 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1)와 마찬가지다. 제1 실시형태와 같은 구성에 대해서는 동일한 부호를 붙이고, 설명을 생략한다.
도 2에 나타낸 바와 같이, 제2 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1a)에서는, 숙성실(33)의 숙성실 도어(34)가 직접 외부로부터 개폐할 수 있게 되어 있다. 또한, 제2 실시형태에서는, 마이크로파가 외부에 누설되는 것을 방지하기 위하여, 숙성실(33)의 숙성실 도어(34)는 초크 구조를 가지고 있다. 그리고, 초크 구조는 공지의 구조로 할 수 있다.
이와 같이, 제2 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1a)에서는, 외부로부터 직접, 숙성실(33) 내에 식품(M)의 출납을 행할 수 있다. 또한, 제2 실시형태에서는, 숙성실 도어(34)에 초크 구조를 구비함으로써, 외부로의 마이크로파의 누설을 효율적으로 방지할 수 있다.
≪제3 실시형태≫
계속해서, 제3 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1b)에 대하여 설명한다. 도 3은, 제3 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1b)의 일례를 나타낸 사시도이며, 도 4는, 제3 실시형태에 관한 마이크로파 숙성부(30a)의 일례를 나타낸 사시도이다. 도 3에 나타낸 바와 같이, 냉각부(10)는 2개의 냉각실(13)을 가지고, 각 냉각실(13) 내에는 마이크로파 숙성부(30a)(숙성실(33))가 각각 설치되어 있다.
마이크로파 숙성부(30a)는 도 4의 (A)에 나타낸 바와 같이, 망접시(網皿)(37)에 의해 숙성실(33)이 상하로 나뉜 2단 구조로 되어 있고, 식품(M)을 상하 각각 탑재할 수 있다. 또한, 제3 실시형태에 관한 마이크로파 숙성부(30a)에서는, 도 4의 (B)에 나타낸 바와 같이, 각 단(段)의 배면에 제2 팬(32)이 장착되어 있고, 제2 팬(32)의 동작에 의해 냉각실(13) 내의 냉기가 숙성실(33) 내에 송풍된다. 또한, 마이크로파 숙성부(30a)의 양측면의 대부분에는 미소 개구(36)가 열려 있고, 냉각실(13)로부터 숙성실(33)의 내부에 송풍되어 식품(M)과 열교환을 행한 공기가, 미소 개구(36)로부터 냉각실(13)에 배출됨으로써, 식품(M)의 표면 온도를 효율적으로 낮게 할 수 있다.
또한, 제3 실시형태에 있어서, 마이크로파 숙성부(30a)의 전면(前面)은 개구로 되어 있고, 개구의 에지부에는, 초크 구조(38)가 형성되어 있다. 도 3에 나타낸 바와 같이, 냉각실(13)의 냉각실 도어는, 숙성실(33)의 숙성실 도어(34)와 겸용되어 있고, 초크 구조(38)에 의해 마이크로파가 외부에 누설되는 것을 효율적으로 방지할 수 있다. 도어면을 펀칭 메탈판과 투명한 판의 2중 구조로 함으로써, 마이크로파의 누설 방지와 단열 기능을 가진 채, 숙성실(33) 내부의 식품(M)의 숙성 진행도 등을, 도어를 열지 않고 확인할 수 있는 구조로 해도 된다. 투명한 판의 재질은 특별히 제한은 없고, 예를 들면, 유리나 폴리카보네이트 수지 등이 양호하다. 또한, 투명한 판을 공기층이 생기도록, 2장 겹친 구조로 함으로써 단열 기능이 향상된 구조로 할 수 있다.
제3 실시형태에 있어서는, 마이크로파 숙성부(30a)의 상면에, 조사구(31)와 조명부(39)가 배치되어 있다. 조사구(31)는 제1 실시형태와 마찬가지로, 숙성실(33) 내에 마이크로파를 조사한다. 또한, 조명부(39)는, 숙성실(33) 내를 조명하는 LED 광원을 가지고, 예를 들면 숙성실 도어(34)가 열린 경우에, 숙성실(33) 내를 조명한다.
이상과 같이, 제3 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1b)는, 냉각실(13) 및 숙성실(33)을 각각 2개씩 가지므로, 한번에 숙성할 수 있는 식품(M)의 양을 많게 할 수 있다. 또한, 숙성실(33)은 상하 2단으로 나뉘어 있고, 각 단에 대하여 제2 팬(32)을 구비함으로써, 숙성시킬 식품(M)의 양이 많은 경우라도, 식품(M)의 표면 온도를 적절하게 낮게 할 수 있다. 또한, 제3 실시형태에서는, 시판되고 있는 냉장고를 냉각부(10)로서 이용할 수 있으므로, 제조 비용을 저감할 수도 있다.
본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세하게 설명한다. 본 발명은, 이들 실시예에 의해 전혀 한정되지 않는다.
<실시예 1>
발명자는, 본 발명에 관한 마이크로파 숙성 장치에 의한 식품의 숙성 효과를 확인하기 위하여, 이하의 시험을 행하였다. 구체적으로는, 제1 실시형태에 관한 마이크로파 숙성 장치(1)와 동일한 구성의 시작기(試作機)를 제작하고, 각 시험을 행하였다.
그리고, 이하의 실시예 1∼3에서는, 소넓적다리살 약 300g(실시예 4에서는 약 700g)을 마이크로파 숙성부에 넣어서 100W 이하의 마이크로파에 의해 조사하여 시험을 행하였다. 또한, 냉각부(10)의 내부 온도는 -2℃, 소넓적다리살 표면의 온도는 -1∼+2℃, 소넓적다리살 내부의 온도는 +8℃로 되도록, 마이크로파 발진기의 마이크로파의 출력, 냉각기의 냉기 온도, 제1 팬 및 제2 팬의 풍량을 제어하여 시험을 행하였다. 제2 팬의 풍량은, 0.5∼1.0m/초의 범위에서 제어하였다.
(실시예 1)
먼저, 마이크로파를 숙성 9일째까지 연속하여 조사하고, 숙성 일수마다 아미노산 함유량을 측정하였다. 그 계측 결과를 도 5 및 도 6에 나타낸다. 도 5는, 실시예 1에서의 숙성 일수마다의 아미노산 함유량의 측정 결과이며, 도 6은, 도 5에 나타내는 측정 결과의 그래프이다. 아미노산 총량에 착안하면, 당초(0일)의 아미노산 총량은 375.4mg/100g이며, 숙성 6일째의 아미노산 총량은 745.9mg/100g이며, 숙성 9일째의 아미노산 총량은 1128.1mg/100g로 되었다. 이들 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 마이크로파를 소넓적다리살에 조사함으로써, 아미노산 총량이, 숙성 6일 동안에 약 2배, 숙성 9일 동안에 약 3배까지 증가하였다.
(실시예 2)
이어서, 실시예 2에서는, (A) 숙성 전의 소넓적다리살, (B) 마이크로파를 조사하지 않고 7일간 숙성시킨 소넓적다리살, (C) 7일간의 숙성에 있어서 마이크로파를 숙성 개시로부터 6시간만 조사한 소넓적다리살, (D) 7일간의 숙성에 있어서 마이크로파를 숙성 개시로부터 20시간만 조사한 소넓적다리살에 대하여, 7일간 숙성 후의 아미노산 함유량((A)에 대해서는 숙성 전의 소넓적다리살의 아미노산 함유량)을 측정하였다. 도 7은 실시예 2에서의 상기 (A)∼(D)의 아미노산 함유량의 측정 결과이며, 도 8은 도 7에 나타내는 측정 결과의 그래프이다.
아미노산 총량에 착안한 경우, 도 7 및 도 8에 나타낸 바와 같이, (A) 숙성 전의 소넓적다리살에 대하여, (B) 마이크로파를 조사하지 않고 7일간 숙성시킨 소넓적다리살에서는, 아미노산 총량이 44.9mg/100g 증가하였다. 한편, (A) 숙성 전의 소넓적다리살에 대하여, (C) 7일간의 숙성에 있어서 마이크로파를 6시간만 조사한 소넓적다리살에서는, 아미노산 총량이 96.5mg/100g 증가하고, (D) 7일간의 숙성에 있어서 마이크로파를 20시간만 조사한 소넓적다리살에서는, 아미노산 총량이 232.5mg/100g 증가하였다. 이와 같이, (B) 마이크로파를 조사하지 않고 7일간 숙성시킨 경우와 비교하여, (C) 7일간의 숙성에 있어서 마이크로파를 6시간만 조사한 경우, 및 (D) 7일간의 숙성에 있어서 마이크로파를 20시간만 조사한 경우에는, 각각, 아미노산 총량이 대폭으로 증가하는 것을 알 수 있었다. 또한, 마이크로파의 조사 시간이 길수록, 아미노산 총량이 커지는 경향이 있는 것을 알 수 있었다.
(실시예 3)
다음으로, 마이크로파를 조사하지 않는 통상의 숙성 방법과, 마이크로파를 조사한 본 발명에 관한 숙성 방법에서의, 글루타민산의 함유량을, 7일간 숙성시킨 경우의 숙성 일수마다 측정한 측정 결과를, 도 9에 나타낸다. 글루타민산은, 감칠맛에 관련된 아미노산이며, 쇠고기의 감칠맛을 나타내는 지표로도 된다. 그리고, 통상의 숙성 방법에 있어서 숙성시킨 쇠고기와, 본 실시형태에 관한 마이크로파를 조사시켜 숙성시킨 쇠고기는, 고기의 종류가 상이하므로, 도 9에 나타낸 바와 같이, 숙성 당초의 글루타민산 함유량은 상이하다.
도 9에 나타낸 바와 같이, 마이크로파를 조사한 경우에는, 마이크로파를 조사하지 않는 경우와 비교하여, 글루타민산의 함유량은 대폭으로 증가하였다. 구체적으로는, 마이크로파를 조사하지 않는 종래의 숙성 방법에서는 7일간 숙성으로 글루타민산의 함유량이 1.52배가 되었지만, 마이크로파를 조사한 본 실시형태에 관한 숙성 방법에서는 7일간 숙성으로 글루타민산의 함유량이 2.60배로 대폭으로 증가하였다. 또한, 마이크로파를 조사한 경우에는, 숙성 기간이 경과할수록, 글루타민산의 증가량(증가 폭)이 많아지는 경향이 있는 것을 알 수 있었다.
(실시예 4)
다음으로, (E) 마이크로파를 연속 조사하여 7일간 숙성시킨 소넓적다리살과, (F), (G) 마이크로파를 조사하지 않고 7일간 숙성시킨 소넓적다리살에 대하여, 관능 시험을 행하였다. 도 10은, 실시예 4에서의 각 샘플의 숙성 조건을 설명하기 위한 도면이다. 도 10에 나타낸 바와 같이, (E) 마이크로파를 연속 조사하여 7일간 숙성시킨 소넓적다리살에서는, 냉각실의 온도가 -2℃, 소넓적다리살의 표면 온도가 2℃, 소넓적다리살의 내부 온도가 8℃로 되도록 온도 제어하여 숙성을 행하였다. 또한, 마이크로파를 조사하지 않고 7일간 숙성시킨 소넓적다리살 중, (F)는, 냉각실의 온도가 -2℃, 소넓적다리살의 표면 온도가 -2℃, 소넓적다리살의 내부 온도가 -2℃로 되도록 온도 제어하여 숙성을 행하고, (G)는, 냉각실의 온도가 8℃, 소넓적다리살의 표면 온도가 8℃, 소넓적다리살의 내부 온도가 8℃로 되도록 온도 제어하여 숙성을 행하였다.
도 11에, 실시예 4의 관능 시험의 결과를 나타낸다. 그리고, 해당 관능 시험은, 일반 사단법인 식육 과학 기술 연구소에 있어서 전문가 3명에 의해 실시하였다. 또한, 해당 관능 시험에 있어서는, 숙성시키고 있지 않은 소넓적다리살을 기준(제로 점)으로 하고, 불쾌한 냄새, 색다른 맛, 숙성 풍미, 깊은 맛, 감칠맛, 쥬시함, 부드러움, 종합의 각 항목에 대하여, -3점부터 +3점의 7단계 평가를 행하였다.
그 결과, 숙성을 하고 있지 않은 소넓적다리살(기준)에 비하여, (E) 마이크로파를 연속 조사하여 7일간 숙성시킨 소넓적다리살, 및 (F), (G) 마이크로파를 조사하지 않고 7일간 숙성시킨 소넓적다리살에 있어서, 숙성 풍미, 깊은 맛, 감칠맛, 쥬시함이 높아지고, 종합 평가도 높아졌다. 또한, (E) 마이크로파를 연속 조사하여 7일간 숙성시킨 소넓적다리살과, (F), (G) 마이크로파를 조사하지 않고 7일간 숙성시킨 소넓적다리살을 비교하면, (E) 마이크로파를 연속 조사하여 7일간 숙성시킨 소넓적다리살에서는, 깊은 맛, 감칠맛, 쥬시함, 부드러움이 보다 높게 평가되고, 종합 평가도 보다 높아졌다. 특히, (E) 마이크로파를 연속 조사하여 7일간 숙성시킨 소넓적다리살에서는, 숙성을 하지 않고 있는 소넓적다리살(기준)에 비하여, 깊은 맛이나 감칠맛이, 대폭으로 높은 평가로 되었다.
이와 같이, (E) 마이크로파를 연속 조사하여 7일간 숙성시킨 소넓적다리살에서는, (F), (G) 마이크로파를 조사하지 않고 7일간 숙성시킨 소넓적다리살과 비교하여, 관능적으로도, 깊은 맛, 감칠맛, 쥬시함, 부드러움이 증가하고, 소넓적다리살이 맛있어지는 것을 알 수 있었다.
그리고, 실시예 4에서 숙성시킨 (E)∼(G)의 소넓적다리살에 대해서는, 세균 검사가 행해지고, E. Coli수가 30미만(100g당), 장내세균과 균군(菌群)수가 10미만 (cfu/g)인 것이 확인되었다.
<실시예 2>
생햄에서의 실시예이다.
햄이나 치즈에 마이크로파 숙성을 적용하고 실시예로 하였다. 마이크로파 숙성 실험, 비교 실험을 대비하여 설명하는 도면을 도 12에 나타낸다.
기대되는 효과는 하기와 같다.
물을 포함하는 식자재에 전해질인 염분이 첨가되면, 마이크로파의 흡수성이 증가하는 것이 알려져 있다. 염분을 포함하는 식자재에 마이크로파를 조사하면, 염분을 많이 포함하는 부분에 마이크로파가 효율적으로 흡수됨으로써, 염분의 농도 구배에 따라서 염분이 확산되므로, 식자재 내부의 염분 농도 불균일이 급속도로 개선됨으로써, 순한(mild) 짠맛을 느끼는 것을 기대할 수 있다.
(구체적 실시예)
(1) 마이크로파 숙성 실험
12개월 숙성의 생햄(기성품)(300g)을 식품용 랩 필름으로 덮고, 냉각실의 온도가 0℃, 햄의 표면 온도가 3℃, 생햄의 내부 온도가 10℃로 되도록 온도 제어하여 5일간 숙성을 행하였다.
(2) 비교 실험
12개월 숙성의 생햄(300g)을 식품용 랩 필름으로 덮고, 마이크로파를 조사하지 않고, 고내(庫內) 온도가 3℃인 냉장고에서 5일간 숙성하였다.
(3) 관능 평가 시험
생햄의 시식 결과를 표 1에 나타낸다. 표 1에 나타내는 바와 같이, 10명의 모니터로, 시식하고 맛 비교하기를 실시한 바, 짠맛에서는 9명이, 순함에서는 8명이, 종합에서는 8명이, (2)보다 (1)쪽이 양호했다는 평가를 하였다.
이탈리아 레스토랑의 셰프에 의해, 18개월 숙성된 생햄(기성품)과 동등한 짠맛의 순함을 느낄 수 있었다는 평가를 얻었다.
(4) 기타로의 응용
된장이나 간장 등의 소금이 포함되는 식자재에 대하여 넓게 응용할 수 있다.
[표 1]
<생햄의 시식 결과>
* 냉장고에 설치한 넓적다리고기를 2점으로 하여, 4점 평가
(1점: 우수, 2점: 양호, 3점: 가능, 4점: 불가)
<실시예 3>
올리브오일에 담근 숙성 실험을 실시예로 하였다. 마이크로파 숙성 실험, 비교 실험을 대비하여 설명하는 도면을 도 13에 나타낸다. 도 13에는, 랩으로 덮지 않는 통상의 마이크로파 숙성 실험의 도면도 참고도로서 나타낸다.
기대되는 효과는 하기와 같다.
(i) 액체, 바람직하게는 마이크로파 흡수성이 없는 액체를 사용함으로써, 식자재의 주위에 열전도성이 양호한 액체를 배치한 채, 마이크로파로 식자재를 직접 가열할 수 있다. 그러므로, 냉각실의 냉기에 의한 냉각보다도, 식자재 표면을 효율적으로 냉각할 수 있다.
(ii) 올리브오일 등의 물에 녹지 않는 액체를 사용한 경우에는, 식자재로부터의 수분의 용출을 억제할 수 있으므로, 숙성 전후에서 식자재에 포함되는 함수율은 변화되지 않으므로, 수율 저하를 방지할 수 있다. 또한, 식자재 표면의 산화도 방지할 수 있으므로, 식자재의 표면을 깎아내는 트리밍의 필요가 없어 수율 저하를 방지할 수 있다.
(iii) 또한 수분 저하된 식자재는, 지나치게 구워지게 되는 경우가 있고, 조리 시의 굽기 정도의 조정이 어렵지만, 본 방법으로 처리한 식자재의 함수율은 변화되고 있지 않으므로, 조리하기 쉬운 점에서도 효과가 있다.
(구체적 실시예)
(1) 마이크로파 숙성 실험
A5 흑모화종(黑毛和種)의 넓적다리살(300g)을 500ml의 올리브오일에 담그고, 올리브오일의 온도는 3℃, 고기의 내부 온도가 10℃로 되도록 온도 제어하여 5일간 숙성을 행하였다.
(2) 비교 실험
소넓적다리살(300g)을 식품용 랩 필름으로 덮고, 마이크로파를 조사하지 않고, 고내 온도가 3℃의 냉장고로 5일간 숙성하였다.
마이크로파 숙성육, 비교육 모두 처리 후의 중량 변화는 없었다.
(3) 관능 평가 시험
올리브오일에 담근 고기의 시식 결과를 표 2에 나타낸다. 표 2에 나타내는 바와 같이, 10명의 모니터로, 시식하고 맛 비교하기를 실시한 바, 부드러움에서는 7명이, 맛에서는 8명이, 종합에서는 8명이, (2)보다 (1)쪽이 양호했다는 평가를 하였다.
(4) 기타로의 응용
액체로서, 마이크로파 흡수성이 없는 액체, 바람직하게는 식용의 식물유로서 올리브오일를 대신하여 다른 식용유를 사용할 수 있다.
식용의 식물유에는 원료에 의해, 유량(油糧)종자(대두, 유채, 참깨, 목화씨, 아마인 등)로부터 추출한 것, 농산물의 부산물(쌀겨, 옥수수 배아)로부터 추출한 것, 해외에서 수입한 오일(팜유, 올리브유, 해바라기유, 피마자유 등) 등의 종류가 있고, 숙성하는 식품에 따라, 모두 사용 가능하다.
[표 2]
<올리브오일에 담근 고기의 시식 결과>
* 냉장고에 설치한 넓적다리고기를 2점으로 하여, 4점 평가
(1점: 우수, 2점: 양호, 3점: 가능, 4점: 불가)
이상, 본 발명의 바람직한 실시형태예 및 실시예에 대하여 설명하였으나, 본 발명의 기술적 범위는 상기 실시형태 및 실시예의 기재에 한정되는 것은 아니다. 상기 실시형태예 및 실시예에는 다양한 변경·개량을 더하는 것이 가능하며, 그와 같은 변경 또는 개량을 더한 형태의 것도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.
또한, 전술한 실시형태 및 실시예에 부가하여, 숙성실(33)에 탑재된 식품(M)의 중량을 측정하는 측정기를, 숙성실(33)의 하부에 구비하는 구성으로 해도 된다. 이 경우, 식품의 중량 변화에 기초하여, 식품의 숙성 정도를 판단하고, 사용자에게 제시하는 구성으로 해도 된다. 또한, 비접촉식의 수분계를 더 구비하고, 식품의 중량 변화 및 식품의 수분량 변화에 따라, 식품의 숙성 정도를 판단하는 구성으로 할 수도 있다.
또한, 전술한 실시형태 및 실시예에서는, 마이크로파의 주파수를 2.4∼2.5GHz(ISM 주파수대)로 하는 구성을 예시했지만, 이 구성에 한정되지 않고, 예를 들면 300MHz∼300GHz의 범위의 주파수를 이용하는 것도 가능하다.
1, 1a, 1b : 마이크로파 숙성 장치
10 : 냉각부
11 : 냉각기
12 : 제1 팬
13 : 냉각실
20 : 마이크로파 발진부
21 : 케이블
30, 30a : 마이크로파 숙성부
31 : 조사구
32 : 제2 팬
33 : 숙성실
34 : 숙성실 도어
35 : 제1 미소 개구
36 : 제2 미소 개구
37 : 망접시
38 : 초크 구조
39 : 조명부
40 : 제어부
50 : UV램프
10 : 냉각부
11 : 냉각기
12 : 제1 팬
13 : 냉각실
20 : 마이크로파 발진부
21 : 케이블
30, 30a : 마이크로파 숙성부
31 : 조사구
32 : 제2 팬
33 : 숙성실
34 : 숙성실 도어
35 : 제1 미소 개구
36 : 제2 미소 개구
37 : 망접시
38 : 초크 구조
39 : 조명부
40 : 제어부
50 : UV램프
Claims (19)
- 식품을 수납하는 숙성실, 숙성실에 마이크로파를 조사하는 조사구(照射口) 및 숙성실에 송풍을 하는 송풍팬을 가지는 마이크로파 숙성부;
냉각기에 의해 냉각되는 냉각실을 가지는 냉각부;
상기 조사구에 접속된 마이크로파 발진부; 및
제어부;를 포함하는 마이크로파 숙성 장치로서,
상기 숙성실이 상기 냉각실 내에 배치되는,
마이크로파 숙성 장치. - 제1항에 있어서,
상기 숙성실 내벽에는, 마이크로파는 차단하고, 공기는 투과시키는 다수의 미소 개구가 다수 형성되어 있는, 마이크로파 숙성 장치. - 제2항에 있어서,
상기 숙성실의 복수의 내벽의 각각에, 상기 미소 개구가 다수 형성되어 있는, 마이크로파 숙성 장치. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 숙성실이 복수의 숙성실로 이루어지는, 마이크로파 숙성 장치. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제어부가, 상기 식품의 표면 온도보다 내부 온도가 높아지도록, 상기 마이크로파 발진부의 작동을 제어하는, 마이크로파 숙성 장치. - 제5항에 있어서,
상기 제어부가, 숙성 시에, 식품의 내부 온도를 5℃ 이상으로 되도록 상기 마이크로파 발진부의 작동을 자동제어하는, 마이크로파 숙성 장치. - 제5항 또는 제6항에 있어서,
상기 제어부가, 숙성 시에, 식품의 표면 온도를 5℃ 미만으로 되도록 상기 냉각기 및/또는 상기 송풍팬의 작동을 자동제어하는, 마이크로파 숙성 장치. - 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제어부가, 숙성 시에, 식품의 표면 온도와 내부 온도의 온도차를 3℃ 이상으로 되도록 상기 마이크로파 발진부, 상기 냉각기 및 상기 송풍팬의 작동을 자동제어하는, 마이크로파 숙성 장치. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 마이크로파 발진부는, 숙성 시에, 마이크로파를 1시간 이상 조사하는, 마이크로파 숙성 장치. - 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제어부는, 숙성 시에, 상기 마이크로파 발진부에 마이크로파를 일정 시간 조사하는 것과 마이크로파의 조사를 일정 시간 정지하는 것을 반복시키는, 마이크로파 숙성 장치. - 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 냉각부는, 상기 냉각실 내에 설치된 UV램프를 구비하는, 마이크로파 숙성 장치. - 마이크로파를 이용하여 식품을 숙성시키는 마이크로파 숙성 방법으로서,
마이크로파의 조사에 의한 식품 내부의 가열과 냉기의 송풍에 의한 식품 표면의 냉각을 동시에 행하면서, 식품의 표면 온도보다 내부 온도 쪽을 높게 하여 식품의 숙성을 행하는, 마이크로파 숙성 방법. - 제12항에 있어서,
식품의 내부 온도를 5℃ 이상, 식품의 표면 온도를 5℃ 미만으로 또한 식품의 표면 온도와 내부 온도의 온도차를 3℃ 이상으로 되도록 마이크로파의 조사 및 냉기의 송풍을 행하는, 마이크로파 숙성 방법. - 제12항 또는 제13항에 있어서,
상기 식품이 육류 또는 어패류인, 마이크로파 숙성 방법. - 제12항 또는 제13항에 있어서,
상기 식품이 소금을 포함한 식자재인, 마이크로파 숙성 방법. - 제15항에 있어서,
상기 소금을 포함한 식자재가 햄 및 치즈로부터 선택되는, 마이크로파 숙성 방법. - 제12항 또는 제13항에 있어서,
상기 식품이 액체 중에 넣어진 식자재인, 마이크로파 숙성 방법. - 제17항에 있어서,
상기 액체가 마이크로파 흡수성이 없는 액체인, 마이크로파 숙성 방법. - 제18항에 있어서,
상기 마이크로파 흡수성이 없는 액체가 식용의 식물유인, 마이크로파 숙성 방법.
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| KR20220086421A (ko) * | 2020-12-16 | 2022-06-23 | 대한민국(농촌진흥청장) | 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치 및 이를 이용한 육류 급속 숙성 방법 |
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