TWI811261B - 微波熟成裝置及微波熟成方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種能夠縮短食品之熟成所花費之時間，能夠實現良率改善之微波熟成裝置。
本發明係一種微波熟成裝置及使用該裝置之微波熟成方法，該微波熟成裝置具備：微波熟成部30，其具有收納食品之熟成室、對熟成室照射微波之照射口及對熟成室送風之送風機；冷卻部10，其具備由冷卻器進行冷卻之冷卻室；微波振盪部20，其連接於照射口；及控制部40；且上述熟成室配置於上述冷卻室內。

Description

微波熟成裝置及微波熟成方法
本發明係關於一種照射微波使食品熟成之微波熟成裝置及微波熟成方法。
蒸餾酒於蒸餾時烈性由於貯藏而變得柔和。由於自然熟成需要經歷長時間，故而雖然有各種爭議，但對人工熟成法感興趣已有一段歷史。人工熟成法中有物理方法、化學方法及兩者併用法。蒸餾酒之人工熟成法之一有如電性處理法，例如，野口(1949、1951)使用頻率較低、或較高之任一交流電以謀求酒類之熟成。Maximov(1955)係利用高頻與臭氧進行處理，尤其糖蜜威士忌之品質變好。相較於單獨法，亦研究了將該等組合進行之方法(參照非專利文獻1)。
近年來，藉由使牛肉以固定期間熟成而增加牛肉之鮮味等之所謂熟成肉開始廣為人知，其需求正在增多。於使牛肉熟成之情形時，原本以40℃左右進行熟成係自引出鮮味等方面而言為較佳，但為了抑制因細菌繁殖所導致之腐壞，通常以1℃等低溫進行熟成(參照專利文獻1)。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2015-123057
[非專利文獻]
非專利文獻1：日本釀造協會第60卷第6號第24~27頁
於習知技術中，由於如此以低溫進行熟成，故而有直至熟成完成需要較長時間(於較長情形時為90~180天)之問題。又，有熟成期越長，即使於低溫下因細菌所導致之腐壞亦由表面進展，相應地，則削去表面之修整(trimming)之量變多、良率變差之問題。
本發明之課題在於提供一種能夠縮短食品之熟成所花費之時間，能夠實現良率改善之微波熟成裝置及微波熟成方法。
微波與高週波均為電波中之某特定頻帶。有時兩者用因均為高波段頻率而稱作高週波。特徵在於：微波之頻率為300MHz~300GHz，高週波為10KHz~300MHz，微波之頻率較高週波稍高。兩者均被廣泛利用於通信或加熱等，一般而言，微波用於剖面尺寸相對較小者、形狀不定形者之加熱，高週波用於剖面尺寸較大者、較長者之加熱。於本發明中，將廣泛利用於加熱而利用高頻中之微波之區域者作為較佳之實施態樣。微波為電波之一，電波為電磁波之一，於真空中亦能夠進行傳播。由於電磁波為「波」，故而具有波長與頻率該2個要素。微波為1m至1mm之電波。
本發明之高頻熟成裝置、較佳為微波熟成裝置具備：高頻熟成部、較佳為微波熟成部，其具有收納食品之熟成室、向熟成室照射高頻、較佳為照射微波之照射口及向熟成室送風之送風機；冷卻部，其具有由冷卻器進行冷卻之冷卻室；高週波振盪部、較佳為微波振盪部，其 連接至照射口；及控制部；上述熟成室係配置於上述冷卻室內。以下，「高週波」視為使用較佳態樣之「微波」。
於上述微波熟成裝置中，可構成為：於上述熟成室內壁，設有多個阻斷微波、使空氣穿透之多個微小開口。
於上述微波熟成裝置中，可構成為：於上述熟成室之數個內壁之各者上，設有多個上述微小開口。
於上述微波熟成裝置中，可構成為：上述熟成室包含數個熟成室。
於上述微波熟成裝置中，可構成為：上述控制部係以使與上述食品之內部溫度高於表面溫度之方式，控制上述微波振盪部之作動。
於上述微波熟成裝置中，可構成為：上述控制部係以熟成時使食品之內部溫度為5℃以上之方式，自動控制上述微波振盪部之作動。
於上述微波熟成裝置中，可構成為：上述控制部係以熟成時使食品之表面溫度未滿5℃之方式，自動控制上述冷卻器及/或上述送風機之作動。
於上述微波熟成裝置中，可構成為：上述控制部係以熟成時使食品之表面溫度與內部溫度之溫度差為3℃以上之方式，自動控制上述微波振盪部、上述冷卻器及上述送風機之作動。
於上述微波熟成裝置中，可構成為：上述微波振盪部係於熟成時照射1小時以上之微波。
於上述微波熟成裝置中，可構成為：上述控制部係於熟成時，使上述微波振盪部反覆進行照射固定時間之微波、與使微波之 照射停止固定時間。
於上述微波熟成裝置中，可構成為：上述冷卻部係具備設置於上述冷卻室內之UV(紫外線，ultraviolet)燈。
本發明之微波熟成方法係使用微波使食品熟成之微波熟成方法，一面同時進行利用微波之照射對食品內部之加熱與利用冷氣之吹送對食品表面之冷卻，一面使食品之內部溫度高於表面溫度而進行食品之熟成。
於上述微波熟成方法中，可構成為：以使食品之內部溫度為5℃以上、食品之表面溫度未滿5℃且食品之表面溫度與內部溫度之溫度差為3℃以上之方式，進行微波之照射及冷氣之吹送。
於上述微波熟成方法中，可構成為：上述食品為肉類或魚貝類。又，可構成為：上述食品為含鹽之食材，更具體而言，選自火腿及乳酪。
進而又可構成為：上述食品為裝在液體中之食材，較佳為裝在無微波吸收性之液體中之食材，更具體為裝在食用植物油中之食材。
根據本發明，於熟成中，能夠使食品之內部溫度高於表面溫度，故而能夠縮短熟成期，並且能夠抑制食品表面之細菌之繁殖，減少修整之量。
1、1a、1b‧‧‧微波熟成裝置
10‧‧‧冷卻部
11‧‧‧冷卻器
12‧‧‧第1風扇
13‧‧‧冷卻室
20‧‧‧微波振盪部
21‧‧‧電纜
30、30a‧‧‧微波熟成部
31‧‧‧照射口
32‧‧‧第2風扇
33‧‧‧熟成室
34‧‧‧熟成室門
35‧‧‧第1微小開口
36‧‧‧第2微小開口
37‧‧‧網盤
38‧‧‧扼流構造
39‧‧‧照明部
40‧‧‧控制部
50‧‧‧UV燈
M‧‧‧食品
圖1係第1實施形態之微波熟成裝置之構成圖。
圖2係第2實施形態之微波熟成裝置之構成圖。
圖3係第3實施形態之微波熟成裝置之構成圖。
圖4(A)及(B)係第3實施形態之腔體之構成圖。
圖5係表示連續照射了微波之情況下，各熟成天數之胺基酸含量之測定結果之表。
圖6係表示圖5之測定結果之圖表。
圖7係表示各熟成條件之胺基酸含量之測定結果之表。
圖8係表示圖7之測定結果之圖表。
圖9係表示各熟成條件之麩胺酸含量之測定結果之圖表。
圖10(E)、(F)及(G)係用於說明官能試驗之試驗條件之圖。
圖11係表示官能試驗之結果之圖表。
圖12係比對生火腿之實施例之微波熟成實驗、比較實驗而進行說明之圖式。
圖13係比對醃漬於橄欖油中之熟成實驗之微波熟成實驗、比較實驗而進行說明之圖式。圖中，包含未以保鮮膜被覆之通常之微波熟成實驗之圖作為參考圖。
《所熟成之食品》
所謂熟成，指使食品於某種條件中成為良好之狀態。利用微生物之酵素作用所進行之醱酵、食品中之酵素之作用、食品與容器之成分彼此間之化學反應、利用食品成分之物理變化所造成者等，根據食品之種類，熟成之機制多種多樣。簡單而言，係使食品存放而變得美味。該機制係一方面喪失水分、一方面增加濃厚性，鮮味成分之胺基酸增加數倍。藉由長時間放置食品，使食品之顏色或味道、香味、口感等發生變化，使其成為較佳狀態。在熟成時，由於風味之變化關乎品質 之提升，故而施行有設置溫度或時間等條件等各種各樣之研究。熟成肉之鮮味增加係因肉之蛋白質被分解。味噌或醬油之顏色變為褐色係由食品中之胺基酸或還原糖之化學反應、即梅納反應所造成者。此反應中亦產生芳香氣味。於威士忌中，於貯藏於木桶期間，木桶之成分轉移，變為琥珀色。醱酵或熟成之過程中，由自原料分解得之胺基酸之鮮味、或糖類之甜味、添加之食鹽之平衡決定。根據本發明之裝置及方法，即便不依賴經驗或直覺、或即便不耗費時間，亦能夠再現熟成之風味。作為熟成之食品係例示食用肉、尤其牛肉、火腿、乳酪而說明本發明，但能夠利用本發明之微波熟成裝置進行熟成之食品並不限定於該等，亦能夠應用於牛肉以外之食用肉、魚貝類、火腿、香腸、乳酪、蔬菜類、麵類、麵包類等。於熟成方面，由於風味之變化關乎品質之提高，故而可進行於液體中、較佳為無微波吸收性之液體(例如，如橄欖油般之食用植物油)中放入食材並設置溫度條件之研究。
《第1實施形態》
圖1為第1實施形態之微波熟成裝置之構成圖。本實施形態之微波熟成裝置1係適於乾燥熟成(乾燥熟化)之裝置，如圖1所示，具備冷卻部10、微波振盪部20、微波熟成部30、控制部40、及UV燈50。如圖1所示，微波熟成裝置1係於冷卻部10之內部內置有微波熟成部30、控制部40、及UV燈50。作為熟成之對象之食品為肉類、魚貝類、蔬菜類、麵類、麵包類。
冷卻部10係對冷卻部10之內部空間利用冷氣進行冷卻之裝置。如圖1所示，冷卻部10具有冷卻器11、第1風扇12、冷卻室13、及未圖示之冷卻室門14。於本實施形態中，冷卻器11藉由進 行與外部之熱交換而產生冷氣，將產生之冷氣利用第1風扇12吹送至冷卻部10之內部之冷卻室13內。藉此，能夠使冷卻室13內成為低溫。再者，如後述般，以所熟成之食品之表面溫度低於內部溫度之方式，利用控制部40適當控制微波振盪部20等之動作或冷卻室13內之溫度。又，使用者藉由打開冷卻室門14，能夠將所熟成之食品取出或放入設置於冷卻室13內之微波熟成部30。
微波振盪部20係產生用於照射至食品M之微波。作為微波振盪部20，亦可利用使用了磁控之振盪器，但於本實施形態中，係使用與磁控管相比可獲得較高頻率及輸出穩定度之使用了半導體元件之固態方式之振盪器。微波振盪部20係使頻率於2.4~2.5GHz之間連續變化而產生微波。利用微波振盪部20振盪之微波經由電纜21自微波熟成部30之照射口31照射。再者，由於藉由使微波之頻率於2.4~2.5GHz之間連續變化而使微波熟成部30中之電磁場之分佈均勻化，故而對食品M亦以均勻之分佈照射微波，能夠促進食品M之均勻加熱(均勻熟成)。
如圖1所示，微波熟成部30係具備照射口31、第2風扇32、熟成室33、及未圖示之熟成室門34。使用者藉由打開熟成室門34，能夠將進行熟成之食品M取出或放入至熟成室33。
熟成室33係於內表面(內壁)之所有面設置了用於反射微波之反射板的腔體。於熟成室33之上部內表面，設置有將由微波振盪部20所振盪之微波照射於熟成室33內之照射口31。於本實施形態中，於照射口31安裝有小型且增益較高之貼片天線(平面天線)，藉此，由微波振盪部20所振盪之微波照射於熟成室33內。
熟成室33中，亦可設置由鐵氟龍(註冊商標)或聚丙烯等微波穿透 性材料所構成之架子。
第2風扇32係將冷卻室13內之冷氣吹送至熟成室33。第2風扇32採用能夠以適於乾燥熟化之風量(例如0.5~10.0m/秒)進行吹送者。於本實施形態中，如圖1所示，將第2風扇32安裝於熟成室33之外側，於安裝有第2風扇32之熟成室33之側壁，設有第1微小開口35。第1微小開口35係以較微波之波長短之尺寸開口，例如於本實施形態中，將第1微小開口35之尺寸設為直徑10mm以下。藉由第1微小開口35，照射至熟成室33內之微波被阻斷，僅使由第2風扇32吹送之冷氣通過。又，於與第1微小開口35相對向之熟成室33之側壁，設有與第1微小開口35相同直徑之第2微小開口36。藉由第2微小開口36，照射於熟成室33之微波被阻斷，但藉由與食品M之熱交換而加溫之熟成室33內之空氣則通過第2微小開口36，排出至冷卻室13內。亦可將第1微小開口35及第2微小開口36設於佔有1個或數個側壁之大部分之面積，以提高通氣性。又，亦能夠使用預先形成有第1微小開口35及第2微小開口36之穿孔金屬構成熟成室33，作為此種穿孔金屬，可使用
Figure 107139695-A0101-12-0008-16
10mm之不鏽鋼板。
於控制部40中，安裝有以使所熟成之食品M之表面溫度及內部溫度分別成為既定溫度之方式進行溫度控制之程式。具體而言，控制部40藉由控制微波振盪部20、冷卻器11、第1風扇12、第2風扇32之動作，控制利用微波振盪部20所進行之微波之輸出、由冷卻器11所造成之冷氣之溫度、第1風扇12及第2風扇32之風量而進行溫度控制。例如，控制部40可藉由提高微波振盪部20之微波之輸出而提高食品M之內部溫度，又，可藉由降低由冷卻器11所造成之冷氣之溫度，或者提高第1風扇12及第2風扇32之風量而降低食品 M之表面溫度。又，控制部40可構成為依每固定時間(例如數小時)切換微波照射之開啟-關閉(ON-OFF)之方式控制微波振盪部20。例如，控制部40可於照射3小時之微波後，停止微波之照射達3小時，同樣地以每3小時反覆進行微波之照射與停止並持續例如屬於熟成期間之7天之方式，控制微波振盪部20。
又，控制部40可構成為與測定食品M之內部溫度或表面溫度之溫度感測器(例如，即便於微波環境下亦能夠以接觸式測量溫度之螢光式光纖維溫度計(安立計器股份有限公司製造)、或藉由非接觸測定紅外線或可視光線之強度之放射型溫度感測器)連接，基於溫度感測器之測量結果，適當進行溫度控制。
進而，控制部40亦可構成為預先藉由試驗，記憶食品M之重量及水分量、與用於將食品M之表面溫度及內部溫度設為既定溫度之微波振盪部20之微波之輸出、由冷卻器11所造成之冷氣之溫度、第1風扇12及第2風扇32之風量之間的關係，並根據由設置於熟成室33內之重量計或非接觸式之水分計而得之食品M之重量或水分量，控制微波振盪部20之微波之輸出、由冷卻器11所造成之冷氣之溫度、第1風扇12及第2風扇32之風量。於此情形時，揭示有控制部40具備操作按鈕或觸控面板等輸入裝置，藉由輸入食品之種類(例如牛肉、豬肉、雞肉)或尺寸等熟成對象食品資訊而自動進行使食品之表面溫度高於內部溫度般之控制。
此處，由於微波係利用介電加熱而加熱至食品內部，故而於在微波熟成部30中照射微波之情形時，除食品M之表面之外亦能夠加熱至食品M之內部。藉由對食品M之內部加溫可促進食品M之熟成，但對食品M之表面加溫將促進附著於食品M之表面之細菌之 繁殖。相對於此，於本實施形態之微波熟成裝置1中，藉由利用冷卻機構、即冷卻部10及第2風扇32之動作冷卻食品M之表面，能夠抑制附著於食品M之表面之細菌之繁殖。
尤其於本實施形態之微波熟成裝置1中，同時進行利用加熱機構(微波振盪部20及微波熟成部30)對食品M之加熱、與利用冷卻機構(冷卻部10及第2風扇32)對食品M之表面之冷卻，並且藉由控制部40之控制，以使食品M之內部溫度高於表面溫度之方式，控制加熱機構及冷卻機構之動作。更具體而言，控制部40係以食品M之內部溫度為5℃以上，且食品M之表面溫度未滿5℃(較佳為0~4℃)之方式進行溫度控制，更佳為以食品M之內部溫度與表面溫度之差為3℃以上之方式，控制微波振盪部20之輸出、由冷卻器11所造成之冷氣之溫度、第1風扇12及第2風扇32之風量。藉此，於微波熟成裝置1中，於食品M之熟成時，能夠促進食品M之熟成，並且能夠抑制食品M之表面之細菌之繁殖。於使食品M熟成之過程中，可構成為無需連續照射微波，而進行至少1小時以上(較佳為3小時以上，更佳為5小時以上)之微波之照射。
UV燈50係產生紫外線之裝置。於本實施形態中，構成為紫外線通過熟成室33之一部分(至少為UV燈50側之一部分)壁部，於食品M之熟成過程中，能夠將由UV燈50產生之紫外線照射至放置於熟成室33內之食品M之表面。如此，於熟成過程中，藉由將紫外線照射於食品M之表面，能夠進一步抑制存在於食品M之表面之細菌之繁殖。再者，控制部40亦能夠控制UV燈50之動作。例如，控制部40能夠以自開始熟成之時點或者(於打開後)關閉熟成室門34之時點起，依固定時間(例如數小時)使UV燈50照射紫外線之方式進行控制。
如以上所述，於本實施形態之微波熟成裝置1中，具備向食品M照射微波之微波熟成部30、與冷卻食品M之表面之冷卻部10，同時進行利用微波熟成部30對食品內部之加熱、與利用冷卻部10及第2風扇32對食品表面之冷卻，使食品M之內部溫度高於表面溫度，進行食品M之熟成。藉此，能夠一面抑制存在於食品M之表面之細菌之繁殖，一面促進食品M之熟成。進而，藉由抑制存在於食品M之表面之細菌之繁殖，促進食品M之熟成，能夠減少削除食品M之表面之修整量，能夠改善良率。
進而，藉由對食品M照射微波使其熟成，能夠對存在於食品M之表面之細菌賦予由微波所造成之損傷，故而能夠進一步抑制存在於食品M之表面之細菌之繁殖。又，已知利用微波提高蛋白酶等酵素之活性，藉由對食品M照射微波使其熟成，能夠進一步促進食品M之熟成。如此，於本實施形態之微波熟成裝置1中，由於能夠一面抑制存在於食品M之表面之細菌之繁殖，一面促進食品M之熟成，故而能夠發揮對於通常腐壞較快而難以熟成之雞肉或豬肉亦容易進行熟成之效果。
又，以藉由利用微波熟成部30對食品內部之加熱，於食品M之熟成時，使食品M之內部溫度為5℃以上，食品M之表面溫度未滿5℃，更佳為食品M之內部溫度與表面溫度之差為3℃以上之方式，利用控制部40控制微波振盪部20之微波之輸出、由冷卻器11所造成之冷氣之溫度、第1風扇12及第2風扇32之風量。藉此，能夠更加有效地一面抑制存在於食品M之表面之細菌之繁殖，一面促進食品M之熟成。
《第2實施形態》
繼而，對第2實施形態之微波熟成裝置1a進行說明。圖2係表示第2實施形態之微波熟成裝置1a之一例之構成圖。於第2實施形態之微波熟成裝置1a中，如圖2所示，熟成室33之熟成室門34具有扼流構造，除了能夠自外部進行開關以外，其餘與第1實施形態之微波熟成裝置1相同。對與第1實施形態相同之構成標註相同元件符號，並省略說明。
如圖2所示，於第2實施形態之微波熟成裝置1a中，熟成室33之熟成室門34能夠直接自外部進行開關。又，於第2實施形態中，為了防止微波洩漏至外部，熟成室33之熟成室門34具有扼流構造。再者，扼流構造可設為公知之構造。
如此，於第2實施形態之微波熟成裝置1a中，能夠自外部直接將食品M取出及放入至熟成室33內。又，於第2實施形態中，藉由於熟成室門34具備扼流構造，能夠有效防止微波洩漏至外部。
《第3實施形態》
繼而，對第3實施形態之微波熟成裝置1b進行說明。圖3係表示第3實施形態之微波熟成裝置1b之一例之立體圖，圖4係表示第3實施形態之微波熟成部30a之一例之立體圖。如圖3所示，冷卻部10具有2個冷卻室13，於各冷卻室13內分別設置有微波熟成部30a(熟成室33)。
如圖4(A)所示，微波熟成部30a為藉由網盤37將熟成室33上下分隔之兩段構造，能夠將食品M上下分別載置。又，於第3實施形態之微波熟成部30a中，如圖4(B)所示，於各段之背面安裝有 第2風扇32，利用第2風扇32之動作將冷卻室13內之冷氣吹送至熟成室33內。又，於微波熟成部30a之兩側面之大部分開設有微小開口36，藉由將自冷卻室13被吹送至熟成室33之內部而與食品M進行熱交換之空氣自微小開口36排出至冷卻室13，能夠效率佳地降低食品M之表面溫度。
又，於第3實施形態中，微波熟成部30a之前面呈開口，於開口之緣部形成有扼流構造38。如圖3所示，冷卻室13之冷卻室門兼用作為熟成室33之熟成室門34，可利用扼流構造38有效防止微波洩漏至外部。亦可設為如下構造，即，藉由將門面設為穿孔金屬板與透明板之雙重構造，則可不打開門即能夠確認熟成室33內部之食品M之熟成進展度等，保持具有防止微波之洩漏與隔熱功能。透明板之材質並無特別限制，例如可為玻璃或聚碳酸酯樹脂等。又，藉由設為將透明板以形成空氣層之方式2片重疊之構造則可作成隔熱功能提高之構造。
於第3實施形態中，於微波熟成部30a之上表面，配置有照射口31與照明部39。照射口31係與第1實施形態同樣地，對熟成室33內照射微波。又，照明部39具有對熟成室33內進行照明之發光二極體(LED，Light Emitting Diode)光源，例如於打開熟成室門34之情形時，對熟成室33內進行照明。
如以上所述，由於第3實施形態之微波熟成裝置1b分別具有冷卻室13及熟成室33各2個，故而能夠增加一次可熟成之食品M之量。又，藉由熟成室33上下兩段分隔，於各段具備第2風扇32，則即便於所熟成之食品M之量較多之情形時，亦能夠適當降低食品M之表面溫度。進而，於第3實施形態中，由於可利用市售之冰箱 作為冷卻部10，故而能夠降低製造成本。
利用實施例對本發明進一步詳細地進行說明。本發明並不限定於該等任一實施例。
[實施例1]
本案發明人為了確認利用本發明之微波熟成裝置所得之食品之熟成效果，進行了以下之試驗。具體而言，製作與第1實施形態之微波熟成裝置1相同之構成之試製機，進行各試驗。
再者，於以下之實施例1~3中，將牛腿肉約300g(實施例4中約為700g)放入微波熟成部中利用100W以下之微波進行照射而進行試驗。又，以使冷卻部10之內部之溫度為-2℃、牛腿肉表面之溫度為-1~+2℃、牛腿肉內部之溫度為+8℃之方式，控制微波振盪器之微波之輸出、冷卻器之冷氣之溫度、第1風扇及第2風扇之風量而進行試驗。第2風扇之風量控制於0.5~1.0m/秒之範圍內。
(實施例1)
首先，連續照射微波直至熟成第9天，於每熟成天數測定胺基酸含量。其測量結果示於圖5及圖6。圖5係實施例1中之各熟成天數之胺基酸含量之測定結果，圖6係圖5所示之測定結果之圖表。若著眼於胺基酸總量，則起初(0天)之胺基酸總量為375.4mg/100g，熟成第6天之胺基酸總量為745.9mg/100g，熟成第9天之胺基酸總量為1128.1mg/100g。自該等結果可知，藉由將微波照射於牛腿肉，胺基酸總量於熟成6天中增加至大約2倍，於熟成9天中增加至大約3倍。
(實施例2)
繼而，於實施例2中，針對(A)熟成前之牛腿肉、(B)未照射微波而熟成7天之牛腿肉、(C)於7天之熟成中自熟成開始僅照射微波6小時之牛腿肉、(D)於7天之熟成中自熟成開始僅照射微波20小時之牛腿肉，測定7天熟成後之胺基酸含量(針對(A)則為熟成前之牛腿肉之胺基酸含量)。圖7係實施例2中之上述(A)~(D)之胺基酸含量之測定結果，圖8係圖7所示之測定結果之圖表。
於著眼於胺基酸總量，如圖7及圖8所示，相對於(A)熟成前之牛腿肉，於(B)未照射微波而熟成7天之牛腿肉中，胺基酸總量增加44.9mg/100g。另一方面，相對於(A)熟成前之牛腿肉，於(C)於7天之熟成中僅照射微波6小時之牛腿肉中，胺基酸總量增加96.5mg/100g，於(D)於7天之熟成中僅照射微波20小時之牛腿肉中，胺基酸總量增加232.5mg/100g。如此，可知與(B)未照射微波而熟成7天之情形相比，於(C)於7天之熟成中僅照射微波6小時之情形、以及(D)於7天之熟成中僅照射微波20小時之情形時，胺基酸總量分別大幅度增加。又，可知有微波之照射時間越長，則胺基酸總量越大之趨勢。
(實施例3)
其次，針對未照射微波之通常之熟成方法、與照射微波之本發明之熟成方法中之麩胺酸之含量，將經7天熟成時之各熟成天數進行測定而得之測定結果示於圖9。麩胺酸係與鮮味相關之胺基酸，亦為表示牛肉之鮮味之指標。再者，由於通常之熟成方法中熟成之牛肉、與本實施形態之照射微波而熟成之牛肉之肉之種類不同，故而如圖9所示，熟成起初之麩胺酸之含量不同。
如圖9所示，於照射了微波之情形時，與未照射微波之 情形相比，麩胺酸之含量大幅度增加。具體而言，於未照射微波之習知之熟成方法中，藉由7天熟成而麩胺酸之含量變為1.52倍，而於照射微波之本實施形態之熟成方法中，藉由7天熟成而麩胺酸之含量大幅度增加至2.60倍。又，可知於照射了微波之情形時，有隨著熟成期間而麩胺酸之增加量(增加幅度)變多之趨勢。
(實施例4)
其次，對(E)連續照射微波熟成7天之牛腿肉、與(F)、(G)未照射微波而熟成7天之牛腿肉，進行官能試驗。圖10係用於說明實施例4中之各樣品之熟成條件之圖。如圖10所示，於(E)連續照射微波熟成7天之牛腿肉中，係以使冷卻室之溫度為-2℃、牛腿肉之表面溫度為2℃、牛腿肉之內部溫度為8℃之方式控制溫度而進行熟成。又，於未照射微波而熟成7天之牛腿肉之中，(F)以使冷卻室之溫度為-2℃、牛腿肉之表面溫度為-2℃、牛腿肉之內部溫度為-2℃之方式控制溫度而進行熟成，(G)以使冷卻室之溫度為8℃、牛腿肉之表面溫度為8℃、牛腿肉之內部溫度為8℃之方式控制溫度而進行熟成。
圖11表示實施例4之官能試驗之結果。再者，該官能試驗係由一般社團法人食用肉科學技術研究所中3名專家實施。又，於該官能試驗中，以未經熟成之牛腿肉為基準(零點)，針對不悅氣味、異味、熟成風味、濃醇感、鮮味、多汁感、柔軟度、綜合之各項目，進行由-3點至+3點之7個階段之評價。
其結果，與未經熟成之牛腿肉(基準)相比，於(E)連續照射微波熟成7天之牛腿肉、及(F)、(G)未照射微波而熟成7天之牛腿肉中，熟成風味、濃醇感、鮮味、多汁感提高，綜合評價亦提高。又， 將(E)連續照射微波熟成7天之牛腿肉、與(F)、(G)未照射微波而熟成7天之牛腿肉進行比較，於(E)連續照射微波熟成7天之牛腿肉中，濃醇感、鮮味、多汁感、柔軟度得到更高評價，綜合評價亦進一步提高。尤其，於(E)連續照射微波熟成7天之牛腿肉中，與未熟成之牛腿肉(基準)相比，濃醇感或鮮味之評價大幅度提高。
如此，於(E)連續照射微波熟成7天之牛腿肉中，與(F)、(G)未照射微波而熟成7天之牛腿肉相比，可知官能上濃醇感、鮮味、多汁感、柔軟度增強，牛腿肉更加美味。
再者，針對實施例4中熟成之(E)~(G)之牛腿肉，進行細菌檢查，可確認E.Coli數未滿30(每100g)、腸桿菌科菌群數未滿10(cfu/g)。
[實施例2]
屬於生火腿之實施例。
對火腿或乳酪應用微波熟成而作為實施例。將微波熟成實驗、比較實驗進行比對並說明之圖式示於圖12。
所期待之效果如下。
已知若對含有水之食材添加屬於電解質之鹽分，則微波之吸收性增加。若對含有鹽分之食材照射微波，則於含有較多鹽分之部分微波被有效率地吸收，藉此由於鹽分隨著鹽分濃度梯度而擴散，故而食材內部之鹽分濃度不均急速改善，從而可期待感受到醇和之鹽味。
(具體實施例)
(1)微波熟成實驗
將12個月熟成之生火腿(成品)300g，以食品用保鮮膜被覆，以使冷卻室之溫度為0℃、火腿之表面溫度為3℃、生火腿之內部溫度為10 ℃之方式控制溫度而進行熟成5天。
(2)比較實驗
將12個月熟成之生火腿300g，以食品用保鮮膜被覆，不照射微波，利用庫內溫度為3℃之冷藏庫熟成5天。
(3)官能評價試驗
將生火腿之試吃結果示於表1。如表1所示，以10人之觀察者實施食用比對，於鹽味方面有9人評價(1)優於(2)，於醇和度方面有8人評價(1)優於(2)，綜合方面有8人評價(1)優於(2)。獲得來自意大利餐店之主廚之可感受到經與18個月熟成之生火腿(成品)同等之鹽味之醇和度的評價。
(4)於其他方面之應用
可廣泛應用於含有味噌或醬油等鹽之食材。
Figure 107139695-A0101-12-0018-1
[實施例3]
將浸漬於橄欖油之熟成實驗作為實施例。將微波熟成實 驗、比較實驗進行比對並說明之圖式示於圖13。圖13中亦表示未以保鮮膜被覆之一般之微波熟成實驗之圖作為參考圖。
所期待之效果如下。
(a)藉由使用液體、較佳為無微波吸收性之液體，直接於食材之周圍配置導熱性較好之液體，能夠利用微波直接加熱食材。因此，相較於利用冷卻室之冷氣所進行之冷卻，能夠更有效率地冷卻食材表面。
(b)於使用橄欖油等不溶於水之液體之情形時，由於能夠抑制來自食材之水分之溶出，在熟成前後食材中所含之含水率不變，故而能夠防止良率下降。又，由於亦能夠防止食材表面之氧化，故而無需削除食材之表面之修整而能夠防止良率下降。
(c)又，水分經降低之食材存在燒製過度之情況，難以調整烹調時之燒製程度，但由於以本方法處理之食材之含水率不變，故而於易於烹調之方面亦有效果。
(具體實施例)
(1)微波熟成實驗
將A5黑毛日本品種之牛腿肉300g浸漬於500ml之橄欖油中，以使橄欖油之溫度為3℃、肉之內部溫度為10℃之方式控制溫度而進行熟成5天。
(2)比較實驗
將牛腿肉300g以食品用保鮮膜被覆，不照射微波，利用庫內溫度為3℃之冷藏庫熟成5天。
微波熟成肉、比較肉於處理後均無重量變化。
(3)官能評價試驗
將浸漬於橄欖油中之肉之試吃結果示於表2。如表2所示，以10 人之觀察者實施食用比對，於柔軟度方面有7人評價(1)優於(2)，味道方面有8人評價(1)優於(2)，綜合方面有8人評價(1)優於(2)。
(4)於其他方面之應用
作為液體，無微波吸收性之液體、較佳為食用植物油可使用其他食用油代替橄欖油。
食用植物油中，根據原料，有自油類種子(大豆、菜籽、芝麻、棉籽、亞麻籽等)提取而得者、自農產品之副產品(米糠、玉米胚芽)提取而得者、自海外進口之油(棕櫚油、橄欖油、葵花籽油、蓖麻油等)等種類，依據熟成之食品，可任意使用。
Figure 107139695-A0101-12-0020-2
以上，對本發明之較佳之實施形態例及實施例進行了說明，但本發明之技術範圍並不限定於上述實施形態及實施例之記載。於上述實施形態例及實施例中可添加各種變更、改良，添加了該種變更或改良之形態者亦包含於本發明之技術範圍內。
又，除了上述實施形態及實施例之外，可構成為於熟成 室33之下部具備測定載置於熟成室33之食品M之重量之測定器。於此情形時，可構成為根據食品之重量變化，判斷食品之熟成程度，並提示使用者。又，亦可構成為進而具備非接觸式之水分計，根據食品之重量變化及食品之水分量變化，判斷食品之熟成程度。
進而，於上述實施形態及實施例中，例示了將微波之頻率設定為2.4~2.5GHz(ISM頻帶)之構成，但並不限定於該構成，例如亦可使用300MHz~300GHz之範圍之頻率。
1‧‧‧微波熟成裝置
10‧‧‧冷卻部
11‧‧‧冷卻器
12‧‧‧第1風扇
13‧‧‧冷卻室
20‧‧‧微波振盪部
21‧‧‧電纜
30‧‧‧微波熟成部
31‧‧‧照射口
32‧‧‧第2風扇
33‧‧‧熟成室
35‧‧‧第1微小開口
36‧‧‧第2微小開口
40‧‧‧控制部
50‧‧‧UV燈
M‧‧‧食品

Claims (19)

  1. 一種微波熟成裝置，其具備：微波熟成部，其具有收納食品之熟成室、對熟成室照射微波之照射口及對熟成室送風之送風機；冷卻部，其具備由冷卻器進行冷卻之冷卻室；微波振盪部，其連接於照射口；及控制部；且上述熟成室係配置於上述冷卻室內。
  2. 如請求項1之微波熟成裝置，其中，於上述熟成室內壁，設有多個阻斷微波、使空氣穿透之多個微小開口。
  3. 如請求項2之微波熟成裝置，其中，於上述熟成室之數個內壁之各者上，設有多個上述微小開口。
  4. 如請求項1至3中任一項之微波熟成裝置，其中，上述熟成室包含數個熟成室。
  5. 如請求項1至3中任一項之微波熟成裝置，其中，上述控制部係以上述食品之內部溫度高於表面溫度之方式控制上述微波振盪部之作動。
  6. 如請求項5之微波熟成裝置，其中，上述控制部係以熟成時使食品之內部溫度為5℃以上之方式自動控制上述微波振盪部之作動。
  7. 如請求項5之微波熟成裝置，其中，上述控制部係以熟成時使食品之表面溫度未滿5℃之方式自動控制上述冷卻器及/或上述送風機之作動。
  8. 如請求項5之微波熟成裝置，其中，上述控制部係以熟成時使食品之表面溫度與內部溫度之溫度差為3℃以上之方式自動控制上述微 波振盪部、上述冷卻器及上述送風機之作動。
  9. 如請求項1至3中任一項之微波熟成裝置，其中，上述微波振盪部係於熟成時照射1小時以上之微波。
  10. 如請求項1至3中任一項之微波熟成裝置，其中，上述控制部於熟成時，反覆進行使上述微波振盪部照射固定時間之微波、與使微波之照射停止固定時間。
  11. 如請求項1至3中任一項之微波熟成裝置，其中，上述冷卻部係具備設置於上述冷卻室內之UV燈。
  12. 一種微波熟成方法，其係一面同時進行利用微波之照射對食品內部之加熱與利用冷氣之吹送對食品表面之冷卻，一面使食品之內部溫度高於表面溫度而進行食品之熟成；其中，以使食品之內部溫度為5℃以上、食品之表面溫度未滿5℃且食品之表面溫度與內部溫度之溫度差為3℃以上之方式進行微波之照射及冷氣之吹送。
  13. 如請求項12之微波熟成方法，其中，照射1小時以上之微波而進行食品之熟成。
  14. 如請求項13之微波熟成方法，其中，由溫度感測器取得食品之內部溫度及食品之表面溫度，以使食品之內部溫度為5℃以上、食品之表面溫度未滿5℃且食品之表面溫度與內部溫度之溫度差為3℃以上之方式，進行微波之照射及冷氣之吹送。
  15. 如請求項12或13之微波熟成方法，其中，上述食品為肉類或魚貝類。
  16. 如請求項12或13之微波熟成方法，其中，上述食品為含鹽之食材。
  17. 如請求項12或13之微波熟成方法，其中，上述食品為裝入液體之中之食材。
  18. 如請求項17之微波熟成方法，其中，上述液體為無微波吸收性之液體。
  19. 如請求項18之微波熟成方法，其中，上述無微波吸收性之液體為食用植物油。
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