CN111149427B - 微波熟化装置及微波熟化方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种能够缩短食品的熟化所花费的时间，能够实现成品率改善的微波熟化装置。本发明涉及一种微波熟化装置及使用该装置的微波熟化方法，该微波熟化装置具备：微波熟化部30，其具有收纳食品的熟化室、对熟化室照射微波的照射口及对熟化室送风的送风机；冷却部10，其具有由冷却器进行冷却的冷却室；微波振荡部20，其连接于照射口；及控制部40，并且，所述熟化室配置于所述冷却室内。

Description

微波熟化装置及微波熟化方法
技术领域
本发明涉及一种照射微波使食品熟化的微波熟化装置及微波熟化方法。
背景技术
蒸馏酒在蒸馏时烈性由于贮藏而变得柔和。由于自然熟化需要经历长时间，因此虽然有各种争议，但对人工熟化法感兴趣已有一段历史。人工熟化法中有物理方法、化学方法及两者并用法。蒸馏酒的人工熟化法之一有如电性处理法，例如，野口(1949、1951)使用频率较低、或较高的任一交流电以谋求酒类的熟化。Maximov(1955)是利用高频与臭氧进行处理，尤其糖蜜威士忌的质量变好。相较于单独法，也研究了将这些组合进行的方法(参照非专利文献1)。
近年来，通过使牛肉以固定期间熟化而增加牛肉的鲜味等的所谓熟化肉开始广为人知，其需求正在增多。在使牛肉熟化的情形时，原本以40℃左右进行熟化是从引出鲜味等方面而言为优选，但为了抑制因细菌繁殖所导致的腐坏，通常以1℃等低温进行熟化(参照专利文献1)。
[现有技术文献]
[专利文献]
专利文献1：日本专利特开2015-123057
[非专利文献]
非专利文献1：日本酿造协会第60卷第6号第24～27页
发明内容
(发明所要解决的课题)
在现有技术中，由于如此以低温进行熟化，因此有直至熟化完成需要较长时间(在较长情形时为90～180天)的问题。又，有熟化期越长，即使在低温下因细菌所导致的腐坏也由表面进展，相应地，则刮除表面的修整(trimming)的量变多、成品率变差的问题。
本发明的课题在于提供一种能够缩短食品的熟化所花费的时间，能够实现成品率改善的微波熟化装置及微波熟化方法。
(解决问题的技术手段)
微波与高频均为电波中的某特定频带。有时两者由于均为高波段频率而称作高频。特征在于：微波的频率为300MHz～300GHz，高频为10KHz～300MHz，微波的频率比高频稍高。两者均被广泛利用于通信或加热等，一般而言，微波用于剖面尺寸相对较小的物质、形状不定形的物质的加热，高频用于剖面尺寸大的物质、长的物质的加热。在本发明中，将广泛利用于加热而利用高频中的微波的区域的方式作为优选的实施方式。微波为电波之一，电波为电磁波之一，在真空中也能够进行传播。由于电磁波为“波”，因此具有波长与频率这2个要素。微波为1m至1mm的电波。
本发明涉及的高频熟化装置、优选为微波熟化装置具备：高频熟化部、优选为微波熟化部，其具有收纳食品的熟化室、对熟化室照射高频、优选为照射微波的照射口及对熟化室送风的送风机；冷却部，其具有由冷却器进行冷却的冷却室；高频振荡部、优选为微波振荡部，其连接于照射口；及控制部，并且，上述熟化室配置于上述冷却室内。
以下，“高频”设为使用优选方式的“微波”。
在上述微波熟化装置中，可构成为：在上述熟化室内壁，设有多个阻断微波并使空气透过的多个微小开口。
在上述微波熟化装置中，可构成为：在上述熟化室的数个内壁的各个壁上，设有多个上述微小开口。
在上述微波熟化装置中，可构成为：上述熟化室由数个熟化室构成。
在上述微波熟化装置中，可构成为：上述控制部以上述食品的内部温度成为高于表面温度的方式来控制上述微波振荡部的运转。
在上述微波熟化装置中，可构成为：上述控制部是以熟化时使食品的内部温度为5℃以上的方式来自动控制上述微波振荡部的运转。
在上述微波熟化装置中，可构成为：上述控制部以熟化时食品的表面温度成为低于5℃的方式来自动控制上述冷却器和/或上述送风机的运转。
在上述微波熟化装置中，可构成为：上述控制部以熟化时食品的表面温度与内部温度的温度差成为3℃以上的方式来自动控制上述微波振荡部、上述冷却器及上述送风机的运转。
在上述微波熟化装置中，可构成为：上述微波振荡部在熟化时照射1小时以上的微波。
在上述微波熟化装置中，可构成为：上述控制部在熟化时反复进行对上述微波振荡部照射固定时间的微波、与将微波的照射停止固定时间。
在上述微波熟化装置中，可构成为：上述冷却部具备设置在上述冷却室内的UV灯。
本发明所涉及的微波熟化方法是使用微波使食品熟化的微波熟化方法，一面同时进行利用微波的照射对食品内部的加热与利用冷气的吹送对食品表面的冷却，一面使食品的内部温度高于表面温度而进行食品的熟化。
在上述微波熟化方法中，可构成为：以使食品的内部温度成为5℃以上、食品的表面温度成为低于5℃且食品的表面温度与内部温度的温度差成为3℃以上的方式来进行微波的照射及冷气的吹送。
在上述微波熟化方法中，可构成为：上述食品为肉类或鱼贝类。又，可构成为：上述食品为含盐的食材，更具体而言，选自火腿及奶酪。
进而又可构成为：上述食品为装入液体中的食材，优选为装入无微波吸收性的液体中的食材，更具体为装入食用植物油中的食材。
(发明的效果)
根据本发明，在熟化中，能够使食品的内部温度高于表面温度，因此能够缩短熟化期，并且能够抑制食品表面的细菌的繁殖，减少修整的量。
附图说明
图1是第1实施方式涉及的微波熟化装置的构成图。
图2是第2实施方式涉及的微波熟化装置的构成图。
图3是第3实施方式涉及的微波熟化装置的构成图。
图4(A)及(B)是第3实施方式涉及的腔体的构成图。
图5是表示连续照射了微波的情况下，各熟化天数的氨基酸含量的测定结果的表。
图6是表示图5的测定结果的图表。
图7是表示各熟化条件的氨基酸含量的测定结果的表。
图8是表示图7的测定结果的图表。
图9是表示各熟化条件的谷氨酸含量的测定结果的图表。
图10(E)、(F)及(G)是用于说明感官试验的试验条件的图。
图11是表示感官试验的结果的图表。
图12是对比生火腿的实施例的微波熟化实验、比较实验而进行说明的图。
图13是对比腌渍在橄榄油中的熟化实验的微波熟化实验、比较实验而进行说明的图。图中，包含未以保鲜膜被覆的通常的微波熟化实验的图作为参考图。
符号说明
1、1a、1b微波熟化装置
10 冷却部
11 冷却器
12 第1风扇
13 冷却室
20 微波振荡部
21 电缆
30、30a 微波熟化部
31 照射口
32 第2风扇
33 熟化室
34 熟化室门
35 第1微小开口
36 第2微小开口
37 网格盘
38 扼流结构
39 照明部
40 控制部
50 UV灯
具体实施方式
《所熟化的食品》
所谓熟化，指使食品在某种条件中成为良好的状态。利用微生物的酶作用所进行的发酵、食品中的酶的作用、食品与容器的成分彼此间的化学反应、利用食品成分的物理变化所造成的熟化等，根据食品的种类，熟化的机制多种多样。简单而言，是使食品存放而变得美味。该机制是一方面丧失水分、一方面增加浓厚性，鲜味成分的氨基酸增加数倍。通过长时间放置食品，使食品的颜色或味道、香味、口感等发生变化，使其成为优选状态。在熟化时，由于风味的变化关乎质量的提升，因此施行有设置温度或时间等条件等各种各样的研究。熟化肉的鲜味增加是因肉的蛋白质被分解。味噌或酱油的颜色变为褐色是由食品中的氨基酸或还原糖的化学反应、即美拉德反应所造成的。此反应中也产生芳香气味。在威士忌中，在贮藏于木桶期间，木桶的成分转移，变为琥珀色。发酵或熟化的过程中，由从原料分解得到的氨基酸的鲜味、或糖类的甜味、添加的食盐的平衡决定。根据本发明的装置及方法，即使不依赖经验或直觉、或即使不耗费时间，也能够再现熟化的风味。作为熟化的食品，例示食用肉、尤其牛肉、火腿、奶酪来说明本发明，但能够利用本发明涉及的微波熟化装置进行熟化的食品并不限定于这些，也能够应用于牛肉以外的食用肉、鱼贝类、火腿、香肠、奶酪、蔬菜类、面类、面包类等。在熟化方面，由于风味的变化关乎质量的提高，因此可进行在液体中、优选为无微波吸收性的液体(例如，如橄榄油般的食用植物油)中放入食材并设置温度条件的研究。
《第1实施方式》
图1为第1实施方式涉及的微波熟化装置的构成图。本实施方式涉及的微波熟化装置1是适于干燥熟化(dry aging)的装置，如图1所示，具备冷却部10、微波振荡部20、微波熟化部30、控制部40、及UV灯50。如图1所示，微波熟化装置1是在冷却部10的内部内置有微波熟化部30、控制部40、及UV灯50。作为熟化的对象的食品为肉类、鱼贝类、蔬菜类、面类、面包类。
冷却部10是对冷却部10的内部空间利用冷气进行冷却的装置。如图1所示，冷却部10具有冷却器11、第1风扇12、冷却室13、及未图示的冷却室门14。在本实施方式中，冷却器11通过进行与外部的热交换而产生冷气，将产生的冷气利用第1风扇12吹送至冷却部10的内部的冷却室13内。由此，能够将冷却室13内设为低温。再者，如后述般，以所熟化的食品的表面温度低于内部温度的方式，利用控制部40适当控制微波振荡部20等的运转或冷却室13内的温度。又，使用者通过打开冷却室门14，能够将所熟化的食品取出或放入设置在冷却室13内的微波熟化部30。
微波振荡部20产生用于照射至食品M的微波。作为微波振荡部20，也可利用使用了磁控管的振荡器，但在本实施方式中，是使用与磁控管相比可获得高频率及输出稳定度的使用了半导体元件的固态方式的振荡器。微波振荡部20是使频率在2.4～2.5GHz之间连续变化而产生微波。利用微波振荡部20振荡的微波经由电缆21自微波熟化部30的照射口31照射。再者，由于通过使微波的频率在2.4～2.5GHz之间连续变化而使微波熟化部30中的电磁场的分布均匀化，因此对食品M也以均匀的分布来照射微波，能够促进食品M的均匀加热(均匀熟化)。
如图1所示，微波熟化部30具备照射口31、第2风扇32、熟化室33、及未图示的熟化室门34。使用者通过打开熟化室门34，能够将进行熟化的食品M取出或放入至熟化室33。
熟化室33是在内表面(内壁)的所有面设置有用于反射微波的反射板的腔体。在熟化室33的上部内表面，设置有将由微波振荡部20所振荡的微波照射在熟化室33内的照射口31。在本实施方式中，在照射口31安装有小型且增益较高的贴片天线(平面天线)，由此，由微波振荡部20所振荡的微波照射在熟化室33内。
熟化室33中，也可设置由特氟龙(Teflon)(注册商标)或聚丙烯等微波透过性材料所构成的架子。
第2风扇32是将冷却室13内的冷气吹送至熟化室33。第2风扇32采用能够以适于干燥熟化的风量(例如0.5～10.0m/秒)进行吹送的风扇。在本实施方式中，如图1所示，将第2风扇32安装在熟化室33的外侧，在安装有第2风扇32的熟化室33的侧壁，设有第1微小开口35。第1微小开口35是以比微波的波长短的尺寸开口，例如在本实施方式中，将第1微小开口35的尺寸设为直径10mm以下。通过第1微小开口35，照射至熟化室33内的微波被阻断，仅使由第2风扇32吹送的冷气通过。又，在与第1微小开口35相对向的熟化室33的侧壁，设有与第1微小开口35相同直径的第2微小开口36。通过第2微小开口36，照射在熟化室33的微波被阻断，但通过与食品M的热交换而加温的熟化室33内的空气则通过第2微小开口36，排出至冷却室13内。也可将第1微小开口35及第2微小开口36设在占有1个或数个侧壁的大部分的面积，以提高通气性。又，也能够使用预先形成有第1微小开口35及第2微小开口36的穿孔金属构成熟化室33，作为此种穿孔金属，可使用φ10mm的不锈钢板。
在控制部40中，安装有以使所熟化的食品M的表面温度及内部温度分别成为既定温度的方式来进行温度控制的程序。具体而言，控制部40通过控制微波振荡部20、冷却器11、第1风扇12、第2风扇32的运转，控制利用微波振荡部20所进行的微波的输出、由冷却器11所造成的冷气的温度、第1风扇12及第2风扇32的风量来进行温度控制。例如，控制部40可通过提高微波振荡部20的微波的输出而提高食品M的内部温度，又，可通过降低由冷却器11所造成的冷气的温度，或者提高第1风扇12及第2风扇32的风量而降低食品M的表面温度。又，控制部40可构成为以每固定时间(例如数小时)切换微波照射的开启-关闭(ON-OFF)的方式来控制微波振荡部20。例如，控制部40可在照射3小时的微波后，停止微波的照射达3小时，同样地以每3小时反复进行微波的照射与停止并持续例如作为熟化期间的7天的方式，来控制微波振荡部20。
又，控制部40可构成为与测定食品M的内部温度或表面温度的温度传感器(例如，即使在微波环境下也能够以接触式测量温度的荧光式光纤温度计(安立计器株式会社制造)、或通过非接触测定红外线或可视光线的强度的放射型温度传感器)连接，基于温度传感器的测量结果，适当进行温度控制。
进而，控制部40也可构成为预先通过试验，记忆食品M的重量及水分量、与用于将食品M的表面温度及内部温度设为既定温度的微波振荡部20的微波的输出、由冷却器11所造成的冷气的温度、第1风扇12及第2风扇32的风量之间的关系，并根据由设置在熟化室33内的重量计或非接触式的水分计而得的食品M的重量或水分量，控制微波振荡部20的微波的输出、由冷却器11所造成的冷气的温度、第1风扇12及第2风扇32的风量。在此情形时，公开有控制部40具备操作按钮或触控面板等输入装置，通过输入食品的种类(例如牛肉、猪肉、鸡肉)或尺寸等熟化对象食品信息来自动进行使食品的表面温度高于内部温度般的控制。
此处，由于微波是利用介电加热而加热至食品内部，因此在微波熟化部30中照射微波的情形时，除食品M的表面之外也能够加热至食品M的内部。通过对食品M的内部加温可促进食品M的熟化，但对食品M的表面加温将促进附着于食品M的表面的细菌的繁殖。相对于此，在本实施方式涉及的微波熟化装置1中，通过利用冷却机构、即冷却部10及第2风扇32的运转来冷却食品M的表面，能够抑制附着于食品M的表面的细菌的繁殖。
尤其在本实施方式涉及的微波熟化装置1中，同时进行利用加热机构(微波振荡部20及微波熟化部30)对食品M的加热、与利用冷却机构(冷却部10及第2风扇32)对食品M的表面的冷却，并且通过控制部40的控制，以使食品M的内部温度高于表面温度的方式，来控制加热机构及冷却机构的运转。更具体而言，控制部40是以食品M的内部温度成为5℃以上，且食品M的表面温度成为低于5℃(优选为0～4℃)的方式来进行温度控制，更优选为以食品M的内部温度与表面温度的差成为3℃以上的方式，来控制微波振荡部20的输出、由冷却器11所造成的冷气的温度、第1风扇12及第2风扇32的风量。由此，在微波熟化装置1中，在食品M的熟化时，能够促进食品M的熟化，并且能够抑制食品M的表面的细菌的繁殖。在使食品M熟化的过程中，可构成为无需连续照射微波，而进行至少1小时以上(优选为3小时以上，更优选为5小时以上)的微波的照射。
UV灯50是产生紫外线的装置。在本实施方式中，构成为在熟化室33的一部分(至少为UV灯50侧的一部分)的壁部中，紫外线通过，在食品M的熟化过程中，能够将由UV灯50产生的紫外线照射至放置在熟化室33内的食品M的表面。如此，在熟化过程中，通过将紫外线照射在食品M的表面，能够进一步抑制存在于食品M的表面的细菌的繁殖。再者，控制部40也能够控制UV灯50的运转。例如，控制部40能够以自开始熟化的时点或者(在打开后)关闭熟化室门34的时点起，以固定时间(例如数小时)使UV灯50照射紫外线的方式来进行控制。
如以上所述，在本实施方式涉及的微波熟化装置1中，具备向食品M照射微波的微波熟化部30、与冷却食品M的表面的冷却部10，同时进行利用微波熟化部30对食品内部的加热、与利用冷却部10及第2风扇32对食品表面的冷却，使食品M的内部温度高于表面温度，进行食品M的熟化。由此，能够一面抑制存在于食品M的表面的细菌的繁殖，一面促进食品M的熟化。进而，通过抑制存在于食品M的表面的细菌的繁殖，促进食品M的熟化，能够减少刮除食品M的表面的修整量，能够改善成品率。
进而，通过对食品M照射微波使其熟化，能够对存在于食品M的表面的细菌赋予由微波所造成的损伤，因此能够进一步抑制存在于食品M的表面的细菌的繁殖。又，已知利用微波提高蛋白酶等酶的活性，通过对食品M照射微波使其熟化，能够进一步促进食品M的熟化。如此，在本实施方式涉及的微波熟化装置1中，由于能够一面抑制存在于食品M的表面的细菌的繁殖，一面促进食品M的熟化，因此能够发挥对于通常腐坏较快而难以熟化的鸡肉或猪肉也容易进行熟化的效果。
又，以通过利用微波熟化部30对食品内部的加热，在食品M的熟化时，使食品M的内部温度成为5℃以上，食品M的表面温度成为低于5℃，更优选为食品M的内部温度与表面温度的差成为3℃以上的方式，利用控制部40控制微波振荡部20的微波的输出、由冷却器11所造成的冷气的温度、第1风扇12及第2风扇32的风量。由此，能够更加有效地一面抑制存在于食品M的表面的细菌的繁殖，一面促进食品M的熟化。
《第2实施方式》
继而，对第2实施方式涉及的微波熟化装置1a进行说明。图2是表示第2实施方式涉及的微波熟化装置1a的一例的构成图。在第2实施方式涉及的微波熟化装置1a中，如图2所示，熟化室33的熟化室门34具有扼流结构，除了能够自外部进行开关以外，其余与第1实施方式涉及的微波熟化装置1相同。对与第1实施方式相同的构成标注相同符号，并省略说明。
如图2所示，在第2实施方式涉及的微波熟化装置1a中，熟化室33的熟化室门34能够直接自外部进行开关。又，在第2实施方式中，为了防止微波泄漏至外部，熟化室33的熟化室门34具有扼流结构。再者，扼流结构可设为公知的结构。
如此，在第2实施方式涉及的微波熟化装置1a中，能够自外部直接将食品M取出及放入至熟化室33内。又，在第2实施方式中，通过在熟化室门34具备扼流结构，能够有效防止微波泄漏至外部。
《第3实施方式》
继而，对第3实施方式涉及的微波熟化装置1b进行说明。图3是表示第3实施方式涉及的微波熟化装置1b的一例的立体图，图4是表示第3实施方式的微波熟化部30a的一例的立体图。如图3所示，冷却部10具有2个冷却室13，在各冷却室13内分别设置有微波熟化部30a(熟化室33)。
如图4(A)所示，微波熟化部30a为通过网格盘37将熟化室33上下分隔的两段结构，能够将食品M上下分别载置。又，在第3实施方式涉及的微波熟化部30a中，如图4(B)所示，在各段的背面安装有第2风扇32，利用第2风扇32的运转将冷却室13内的冷气吹送至熟化室33内。又，在微波熟化部30a的两侧面的大部分开设有微小开口36，通过将自冷却室13被吹送至熟化室33的内部而与食品M进行热交换的空气自微小开口36排出至冷却室13，能够效率良好地降低食品M的表面温度。
又，在第3实施方式中，微波熟化部30a的前面呈开口，在开口的缘部形成有扼流结构38。如图3所示，冷却室13的冷却室门兼用作为熟化室33的熟化室门34，可利用扼流结构38有效防止微波泄漏至外部。也可设为如下结构，即，通过将门面设为穿孔金属板与透明板的双重结构，则保持具有防止微波的泄漏与隔热功能，可不打开门即能够确认熟化室33内部的食品M的熟化进展度等。透明板的材质并无特别限制，例如可为玻璃或聚碳酸酯树脂等。又，通过设为将透明板以形成空气层的方式2片重叠的结构则可作成隔热功能提高的结构。
在第3实施方式中，在微波熟化部30a的上表面，配置有照射口31与照明部39。照射口31是与第1实施方式同样地，对熟化室33内照射微波。又，照明部39具有对熟化室33内进行照明的LED光源，例如在打开熟化室门34的情形时，对熟化室33内进行照明。
如以上所述，由于第3实施方式涉及的微波熟化装置1b分别具有冷却室13及熟化室33各2个，因此能够增加一次可熟化的食品M的量。又，通过熟化室33上下两段分隔，在各段具备第2风扇32，则即使在所熟化的食品M的量较多的情形时，也能够适当降低食品M的表面温度。进而，在第3实施方式中，由于可利用市售的冰箱作为冷却部10，因此能够降低制造成本。
利用实施例对本发明进一步详细地进行说明。本发明不被这些实施例进行任何限定。
[实施例1]
发明人为了确认利用本发明涉及的微波熟化装置所得的食品的熟化效果，进行了以下的试验。具体而言，制作与第1实施方式涉及的微波熟化装置1相同的构成的样机，进行各试验。
再者，在以下的实施例1～3中，将牛腿肉约300g(实施例4中约为700g)放入微波熟化部中利用100W以下的微波进行照射而进行试验。又，以使冷却部10的内部的温度成为-2℃、牛腿肉表面的温度成为-1～+2℃、牛腿肉内部的温度成为+8℃的方式，来控制微波振荡器的微波的输出、冷却器的冷气的温度、第1风扇及第2风扇的风量而进行试验。第2风扇的风量控制在0.5～1.0m/秒的范围内。
(实施例1)
首先，连续照射微波直至熟化第9天，在每熟化天数测定氨基酸含量。其测量结果示于图5及图6。图5是实施例1中的各熟化天数的氨基酸含量的测定结果，图6是图5所示的测定结果的图表。如果着眼于氨基酸总量，则起初(0天)的氨基酸总量为375.4mg/100g，熟化第6天的氨基酸总量为745.9mg/100g，熟化第9天的氨基酸总量为1128.1mg/100g。从这些结果可知，通过将微波照射在牛腿肉，氨基酸总量在熟化6天中增加至大约2倍，在熟化9天中增加至大约3倍。
(实施例2)
继而，在实施例2中，针对(A)熟化前的牛腿肉、(B)未照射微波而熟化7天的牛腿肉、(C)在7天的熟化中自熟化开始仅照射微波6小时的牛腿肉、(D)在7天的熟化中自熟化开始仅照射微波20小时的牛腿肉，测定7天熟化后的氨基酸含量(针对(A)则为熟化前的牛腿肉的氨基酸含量)。图7是实施例2中的上述(A)～(D)的氨基酸含量的测定结果，图8是图7所示的测定结果的图表。
在着眼于氨基酸总量，如图7及图8所示，相对于(A)熟化前的牛腿肉，在(B)未照射微波而熟化7天的牛腿肉中，氨基酸总量增加44.9mg/100g。另一方面，相对于(A)熟化前的牛腿肉，(C)在7天的熟化中仅照射微波6小时的牛腿肉中，氨基酸总量增加96.5mg/100g，在(D)在7天的熟化中仅照射微波20小时的牛腿肉中，氨基酸总量增加232.5mg/100g。如此，可知与(B)未照射微波而熟化7天的情形相比，在(C)在7天的熟化中仅照射微波6小时的情形、以及(D)在7天的熟化中仅照射微波20小时的情形时，氨基酸总量分别大幅度增加。又，可知有微波的照射时间越长，则氨基酸总量越大的趋势。
(实施例3)
其次，针对未照射微波的通常的熟化方法、与照射微波的本发明涉及的熟化方法中的谷氨酸的含量，将经7天熟化时的各熟化天数进行测定而得的测定结果示于图9。谷氨酸是与鲜味相关的氨基酸，也成为表示牛肉的鲜味的指标。再者，通常的熟化方法中熟化的牛肉、与本实施方式涉及的照射微波而熟化的牛肉由于肉的种类不同，因此如图9所示，熟化起初的谷氨酸的含量不同。
如图9所示，在照射了微波的情形时，与未照射微波的情形相比，谷氨酸的含量大幅度增加。具体而言，在未照射微波的现有的熟化方法中，通过7天熟化而谷氨酸的含量变为1.52倍，而在照射微波的本实施方式涉及的熟化方法中，通过7天熟化而谷氨酸的含量大幅度增加至2.60倍。又，可知在照射了微波的情形时，有随着熟化期间而谷氨酸的增加量(增加幅度)变多的趋势。
(实施例4)
其次，对(E)连续照射微波熟化7天的牛腿肉、与(F)、(G)未照射微波而熟化7天的牛腿肉，进行感官试验。图10是用于说明实施例4中的各样品的熟化条件的图。如图10所示，在(E)连续照射微波熟化7天的牛腿肉中，是以使冷却室的温度成为-2℃、牛腿肉的表面温度成为2℃、牛腿肉的内部温度成为8℃的方式来控制温度而进行熟化。又，在未照射微波而熟化7天的牛腿肉之中，(F)以使冷却室的温度成为-2℃、牛腿肉的表面温度成为-2℃、牛腿肉的内部温度成为-2℃的方式来控制温度而进行熟化，(G)以使冷却室的温度成为8℃、牛腿肉的表面温度成为8℃、牛腿肉的内部温度成为8℃的方式来控制温度而进行熟化。
图11表示实施例4的感官试验的结果。再者，该感官试验是由一般社团法人食肉科学技术研究所中3名专家实施。又，在该感官试验中，以未经熟化的牛腿肉为基准(零分)，针对不悦气味、异味、熟化风味、浓醇感、鲜味、多汁感、柔软度、综合的各项目，进行由-3分至+3分的7个阶段的评价。
其结果，与未经熟化的牛腿肉(基准)相比，在(E)连续照射微波熟化7天的牛腿肉、及(F)、(G)未照射微波而熟化7天的牛腿肉中，熟化风味、浓醇感、鲜味、多汁感提高，综合评价也提高。又，将(E)连续照射微波熟化7天的牛腿肉、与(F)、(G)未照射微波而熟化7天的牛腿肉进行比较，在(E)连续照射微波熟化7天的牛腿肉中，浓醇感、鲜味、多汁感、柔软度得到更高评价，综合评价也进一步提高。尤其，在(E)连续照射微波熟化7天的牛腿肉中，与未熟化的牛腿肉(基准)相比，浓醇感或鲜味的评价大幅度提高。
如此，在(E)连续照射微波熟化7天的牛腿肉中，与(F)、(G)未照射微波而熟化7天的牛腿肉相比，可知感官上浓醇感、鲜味、多汁感、柔软度增强，牛腿肉更加美味。
再者，针对实施例4中熟化的(E)～(G)的牛腿肉，进行细菌检查，可确认E.Coli数低于30(每100g)、肠杆菌科菌群数低于10(cfu/g)。
[实施例2]
作为生火腿的实施例。
对火腿或奶酪应用微波熟化而作为实施例。将微波熟化实验、比较实验进行对比并说明的图示于图12。
所期待的效果如下。
已知如果对含有水的食材添加作为电解质的盐分，则微波的吸收性增加。如果对含有盐分的食材照射微波，则在含有较多盐分的部分微波被有效率地吸收，由此由于盐分随着盐分浓度梯度而扩散，因此食材内部的盐分浓度不均被急速改善，从而可期待感受到醇和的盐味。
(具体实施例)
(1)微波熟化实验
将12个月熟化的生火腿(成品)300g，以食品用保鲜膜被覆，以使冷却室的温度成为0℃、火腿的表面温度成为3℃、生火腿的内部温度成为10℃的方式来控制温度而进行熟化5天。
(2)比较实验
将12个月熟化的生火腿300g，以食品用保鲜膜被覆，不照射微波，利用库内温度为3℃的冰箱熟化5天。
(3)感官评价试验
将生火腿的试吃结果示于表1。如表1所示，以10人的观察者实施食用比较，在盐味方面有9人评价(1)优于(2)，在醇和度方面有8人评价(1)优于(2)，综合方面有8人评价(1)优于(2)。
获得来自意大利餐厅的主厨的可感受到经过18个月熟化的生火腿(成品)同等的盐味的醇和度的评价。
(4)在其它方面的应用
可广泛应用于味噌或酱油等含盐的食材。
[表1]
生火腿的试吃结果
Figure BDA0002417170660000151
*将设置在冰箱的牛腿肉设为2分，进行4分评价
(1分：优异、2分：良好、3分：可、4分：不可)
[实施例3]
将浸渍在橄榄油的熟化实验作为实施例。将微波熟化实验、比较实验进行对比并说明的图示于图13。图13中也表示未以保鲜膜被覆的通常的微波熟化实验的图作为参考图。
所期待的效果如下。
(a)通过使用液体、优选为无微波吸收性的液体，直接在食材的周围配置导热性良好的液体，能够利用微波直接加热食材。因此，相较于利用冷却室的冷气所进行的冷却，能够有效率地冷却食材表面。
(b)在使用橄榄油等不溶于水的液体的情形时，由于能够抑制来自食材的水分的溶出，在熟化前后食材中所含的含水率不变，因此能够防止成品率下降。又，由于也能够防止食材表面的氧化，因此无需刮除食材的表面的修整而能够防止成品率下降。
(c)又，水分经降低的食材存在烧制过度的情况，难以调整烹调时的烧制程度，但由于以本方法处理的食材的含水率不变，因此在易于烹调的方面也有效果。
(具体实施例)
(1)微波熟化实验
将A5黑毛日本品种的牛腿肉300g浸渍在500ml的橄榄油中，以使橄榄油的温度成为3℃、肉的内部温度成为10℃的方式来控制温度而进行熟化5天。
(2)比较实验
将牛腿肉300g以食品用保鲜膜被覆，不照射微波，利用库内温度为3℃的冰箱熟化5天。
微波熟化肉、比较肉在处理后均无重量变化。
(3)感官评价试验
将浸渍在橄榄油中的肉的试吃结果示于表2。如表2所示，以10人的观察者实施食用比较，在柔软度方面有7人评价(1)优于(2)，味道方面有8人评价(1)优于(2)，综合方面有8人评价(1)优于(2)。
(4)在其它方面的应用
作为液体，无微波吸收性的液体、优选为食用植物油可使用其它食用油代替橄榄油。
食用植物油中，根据原料，有自油类种子(大豆、菜籽、芝麻、棉籽、亚麻籽等)提取而得的油、自农产品的副产品(米糠、玉米胚芽)提取而得的油、自海外进口的油(棕榈油、橄榄油、葵花籽油、蓖麻油等)等种类，根据熟化的食品，可任意使用。
[表2]
浸渍在橄榄油中的肉的试吃结果
Figure BDA0002417170660000161
*将设置在冰箱中的牛肉设为2分，进行4分评价
(1分：优异、2分：良好、3分:可、4分：不可)
以上，对本发明的优选的实施方式例及实施例进行了说明，但本发明的技术范围并不限定于上述实施方式及实施例的记载。在上述实施方式例及实施例中可添加各种变更、改良，添加了该种变更或改良的方式也包含在本发明的技术范围内。
又，除了上述实施方式及实施例之外，可构成为在熟化室33的下部具备测定载置在熟化室33的食品M的重量的测定器。在此情形时，可构成为根据食品的重量变化，判断食品的熟化程度，并提示使用者。又，也可构成为进而具备非接触式的水分计，根据食品的重量变化及食品的水分量变化，判断食品的熟化程度。
进而，在上述实施方式及实施例中，例示了将微波的频率设定为2.4～2.5GHz(ISM频带)的构成，但并不限定于该构成，例如也可使用300MHz～300GHz的范围的频率。

Claims (18)

1.一种微波熟化装置，其中，
所述微波熟化装置具备：
微波熟化部，其具有收纳食品的熟化室、对熟化室照射微波的照射口及对熟化室送风的送风机；
冷却部，其具有由冷却器进行冷却的冷却室；
微波振荡部，其连接于照射口；及
控制所述冷却部和所述微波振荡部的运转的控制部，
并且，所述熟化室配置于所述冷却室内，
所述控制部以所述食品的内部温度成为高于表面温度的方式，同时进行利用所述微波振荡部中微波的照射对食品内部的加热与利用所述冷却部中冷气的吹送对食品表面的冷却。
2.如权利要求1所述的微波熟化装置，其中，
在所述熟化室内壁上，设有多个阻断微波并使空气透过的多个微小开口。
3.如权利要求2所述的微波熟化装置，其中，
在所述熟化室的数个内壁的各个壁上，设有多个所述微小开口。
4.如权利要求1～3中任一项所述的微波熟化装置，其中，
所述熟化室由数个熟化室构成。
5.如权利要求1所述的微波熟化装置，其中，
所述控制部以熟化时使食品的内部温度成为5℃以上的方式来自动控制所述微波振荡部的运转。
6.如权利要求1所述的微波熟化装置，其中，
所述控制部以熟化时使食品的表面温度成为低于5℃的方式来自动控制所述冷却器和/或所述送风机的运转。
7.如权利要求1所述的微波熟化装置，其中，
所述控制部以熟化时使食品的表面温度与内部温度的温度差成为3℃以上的方式来自动控制所述微波振荡部、所述冷却器及所述送风机的运转。
8.如权利要求1～3中任一项所述的微波熟化装置，其中，
所述微波振荡部在熟化时照射1小时以上的微波。
9.如权利要求1～3中任一项所述的微波熟化装置，其中，
所述控制部在熟化时反复进行对所述微波振荡部照射固定时间的微波、与将微波的照射停止固定时间。
10.如权利要求1～3中任一项所述的微波熟化装置，其中，
所述冷却部具备设置在所述冷却室内的UV灯。
11.一种微波熟化方法，其中，
所述微波熟化方法是通过权利要求1～10中任一项所述的微波熟化装置，使用微波使食品熟化，
一面同时进行利用微波的照射对食品内部的加热与利用冷气的吹送对食品表面的冷却，一面使食品的内部温度高于表面温度而进行食品的熟化。
12.如权利要求11所述的微波熟化方法，其中，
以使食品的内部温度成为5℃以上、食品的表面温度成为低于5℃且食品的表面温度与内部温度的温度差成为3℃以上的方式来进行微波的照射及冷气的吹送。
13.如权利要求11或12所述的微波熟化方法，其中，
所述食品为肉类或鱼贝类。
14.如权利要求11或12所述的微波熟化方法，其中，
所述食品为含盐的食材。
15.如权利要求14所述的微波熟化方法，其中，
所述含盐的食材选自火腿及奶酪。
16.如权利要求11或12所述的微波熟化方法，其中，
所述食品为装入液体之中的食材。
17.如权利要求16所述的微波熟化方法，其中，
所述液体为无微波吸收性的液体。
18.如权利要求17所述的微波熟化方法，其中，
所述无微波吸收性的液体为食用植物油。
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