JP5391199B2 - 食品保存方法及びシステム - Google Patents
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Description
実施例として、カビ胞子を植菌し、パッケージ化したパンを様々な用量でマイクロ波処理し、室温で保存した。パンの対照試料はカビ胞子を植菌せず、マイクロ波処理しなかったが、パッケージ化され同じパラメータ下で保存した。試料を経時的に採取し、パン上に生存するカビの総量を測定し、官能特性における処理の効果を経時的に評価した。デュプリケートの試料を調製し、カビの増殖を経時的にパン上で見ることができるかどうかを測定した。最終結果を以下に要約する。
マイクロ波は、電磁場を生成する。双極性分子は磁場の方向に一列に並び、高周波で振動し始める(放射エネルギーの運動エネルギーへの変換)。双極性分子は囲まれるため、分子の摩耗及び/又は摩擦が起こり、発熱する。しかしながら、発熱だけが振動及び摩擦の結果ではない。マイクロ波はまた、食品を構成する双極性分子間の振動を増大させることができる。この現象は、食品中の双極性分子間の引力及び摩擦を増大させ、結果として細菌の生体機能を抑制する。これにより、熱のみを使用するよりも低温で細菌を破壊することができる。さらに、マイクロ波は、食品を劣化させたり、調理したりすることなく細菌を選択的に破壊することができる。なぜならば、細菌が存在する食品部位で、細菌が易熱性となる温度にまでマイクロ波の温度が上昇するからである。
60日間にわたって、毎日パンを観察し、可視のカビの増殖があるかどうかを確認するために、パンのデュプリケートの試料を調製した。概して、9秒以下のマイクロ波処理をした4つのレプリケーション全てにおいて、処理後6日目から16日目の間にカビが増殖を始めた。対照的に、10秒間マイクロ波処理した試料は、60日間表面上のカビの増殖を示さなかった(処理後17日目の試料1つを除く)。この結果により、60日間にわたりパン上のカビを抑制するのに10秒間のマイクロ波処理で十分であることを確認できた。この結果は、微生物学的実験結果と一致した。これら2つの試料は、60日間の保存後の、未処理又は未植菌の対照のパンと10秒間のマイクロ波を照射された処理されたパンの比較を示している。60日後のパンの質において可視的差異はなかった。表2は、60日間の保存後のパン上における平均カビ数を示す。
マイクロ波が、通常殻付き卵にみられる、サルモネラ腸炎菌(Salmonella Enteritidis)(SE)等の病原菌を熱破壊及び非熱破壊することを示した。この研究の目的は、マイクロ波技術を使用することによって、殻付き卵に害をもたらすか、栄養面で影響を及ぼすかを究明することであった。処理は、対照とマイクロ波処理であった。ミネラル含有量、脂肪酸プロフィール、ハウユニット(Haugh unit)、破損スコア(broken out score)、卵黄係数、乳化安定性、全卵pH、起泡力に差異はなかった(P≧0.05)。卵白熱凝固は、マイクロ波処理卵において有意に高かった(P≦0.05)。0日目には、水分活性測定値について有意差は観察されず(P≧0.05)、30日目までには、処理卵と対照卵との間の水分活性に差異はなかった。起泡安定性は、マイクロ波処理卵が対照卵より有意に高かった(P≦0.05)。対照卵はマイクロ波処理卵よりも有意に高い乳化安定性を有した(P≦0.05)。卵黄膜の強度は、0日目、15日目及び30日目においてマイクロ波処理卵が顕著に高かった。硬度、卵黄の色及び卵白の色について、0日目、15日目又は30日目に落とし卵を使用して官能検査で測定したが、顕著な差異はみられなかった。マイクロ波処理卵は、0日目及び15日目に有意に強度の高い卵黄膜を有した(P≦0.05)。0日目に、対照の卵白の色は、マイクロ波処理卵より顕著に黄色く、カラザ(chalazae)は対照と比較してより付着しているようにみえた(P≦0.05)。0日目には、TBARSは、0日目、15日目及び30日目の全ての処理で同様であったが、PV値は、0日目のマイクロ波処理卵が有意に高かった(P≦0.05)。しかしながら、15日目及び30日目ではPV値における顕著な差異はみられなかった(P≧0.05)。したがって、マイクロ波技術は、殻付き卵の質又は栄養素含有量に有害な影響を与えることなく適用することができる。
AA等級の卵(Lサイズ)を地元の食料品店より得た。全ての卵を到着時に明かりに透かして見て、AA等級の卵が使用されることを確認した。各処理あたり約207個の卵(茶色及び白色)を下記の処理に暴露した(表6)。ここでのマイクロ波は水平及び回転運動を使用する。従来の電子レンジは回転運動のみを有する。この方法により、食品のマイクロ波への暴露がより均一になる。このマイクロ波技術はまた、マイクロ波のいくつかの源を有する。すなわち、水平及び垂直である。この手順で、より広い数値範囲にわたって出力を変えられ、チェンバー内において、より均一な出力の分配を提供することができる。従来の電子レンジでは1つの源のみを有する。加熱に加えて、この機器はCO2を使用する急速冷却を利用する。
Harrison及びCunninghamによって記載された手順(1986年)を用いて、卵黄の乳化容量を測定した。卵黄15g及び食用酢20mL(5%酢酸)をOsterizer社のブレンダーの「混合(mix)」の設定で10秒間混合した(出力167W )。その後、20mLの大豆油を添加し、混合物を20秒間ブレンドした。連続的に混合しながら、エマルジョンの「決壊」を示唆する粘着性ゲルが液体に突然変化するまで、50mLのビウレットから油を追加で滴下した。油の合計量(最初の20mLを含む)を卵黄のグラム数で割り、乳化力として測定した(Huang et al.、 1997年b)。
卵黄の乳化安定性を遠心分離により測定した。パラフィンオイルを乳化前に染色した(オイル100gにスーダンIII(Sudan III)0.2g)(Arkad et al.、1985年)。エマルジョンの20mLのアリコートを均質化し、目盛管に散布し、180gで21℃にて2.5分間遠心分離した。遠心分離後の初期乳化における分離層の容積比を乳化安定性として記録した(Matringe et al.、1999年)。
起泡力及び起泡安定性をMcWatters 及びCherry(1977年)並びにKitabatake 及びDoi(1982年)の方法に修正を加えた方法にしたがって測定した。タンパク質懸濁液(50mL)を400mLビーカーにて、ホモジナイザーを使用して10,000rpmで1分間泡立てた;その後、前記試料を100mLのメスシリンダーに注いだ。起泡力は容積の増加率(%)で示され(Poole et al.、1984年;Matringe et al.、1999年)、以下のように計算された:
FC(%)=(泡容積−初期タンパク質懸濁液容積/初期タンパク質懸濁液容積(50mL)*100
起泡安定性(FS)の実施例の排水は、(2時間後メスシリンダーの底に現れた)重力により泡から排水された液体の容積を計測した後、測定され、それは以下の計算に基づいた:
FS(%)=(排水された液体の容積/初期のタンパク質懸濁液の容積50mL))*100(Matringe et al.、 1999年)
卵白中のタンパク質の割合を測定するために、アルカリ性条件下で銅塩と容易に結合する2つ以上のペプチド結合を含む物質の観察に基づくビウレット法を使用した。その物質は、540〜560nmの波長で紫色の錯体を形成し、分光光度計(spectrophometer)(Genesys 20)にて測定された。標準曲線の測定に、ウシ血清アルブミンの標準タンパク質濃度曲線(10.0mg/ml、7.5mg/ml、5.0mg/ml、2.5mg/ml BSA)を使用した。
万能試験機(UTM)を使用して卵黄膜を測定した。このUTMは、改良されたエクストルージョン・フードセル(extrusion food cell)及び5kgの引張/圧縮両用ロードセル(tension-compression load cell)を備えていた。エクストルージョン・フードセルはUTMの圧縮ヘッドに適合するように特に設計された。改良されたエクストルージョン・フードセルは、8.89cm×10.16cm(縦×横)のアルミ合金の上に搭載した5.4cm×4.06cm(縦×横)のシリンダーからなった。鋭利ではない0.32cm離れて切られた0.02cmのオープンスレートが、シリンダー底部の表面全体を被覆した。測定の前に、無傷の卵白を有する10個の全卵をエクストルージョン・フードセルの中心に個々に置いた。個々の卵をエクストルージョン・フードセルの中心に置き、卵黄膜を破裂させるために必要な力(g)が測定された(Kirunda及びMcKee、2000年)。全ての卵は、卵の温度の差異により引き起こされる測定における変動を防止するために、分析前に室温(22±2℃)に調整された。
色をMinolta社の色差計CR−43を使用して測定した。白色の発泡スチレンの皿に卵を置き、10個の卵黄及び卵白の異なる3ヶ所の色を試験した。明度(L)、赤み(a)及び黄み(b)の値が測定された。色相角を式tan−1(b/a)で計算し、彩度を次の式√(a2+b2)で計算した。
10個の卵を白色の発泡スチレンの皿に割り、Stadelman及びCotterrill(1995年)にしたがい、AA、A又はBのいずれかのスコアを付けた。
ランダムに選んだ10個の卵において、Ames社の マイクロメータ(S-6428)を使用して卵殻内側のランダムな3ヶ所で計測することによって卵殻の厚みを測定した。
10個の卵を実験前に1/10グラム単位の最近値まで重量計測した。計測後、卵をハウユニット(HU)、卵黄係数、卵殻の厚みの測定のために発泡スチレンに卵を割り入れた。
卵重を重量計測し、白色の発泡スチレンの皿の上に割り入れ、ハウユニットを測定した。手動のハウユニット分析器(Ames社製25M−5マイクロメーター)を使用して、卵白の高さを測定し、ハウユニットを計算した。
ハウユニット=100log{H-[√G(30W0.37-100)/100]+1.9}
H - 卵白の高さ(ミリメーター)
G - 32.2
W - 卵重 (グラム)
各処理別にランダムに選択された10個の卵を使用して、24時間の平衡時間の後にpH値を測定した。卵白と卵黄とを分別した。約5gの卵白及び約5gの卵黄を400mLのビーカーに入れ、各々のビーカーに蒸留水45mLを添加し、ハンディタイプのブレンダーを使用して十分に混合した。卵白と卵黄とを30秒間混合し、10%のスラリー溶液を調製した(AOAC, 1990年)。卵黄及び卵白各々からpH値を計測した後に、これら2つのpHスラリー溶液を合わせて注入し、卵黄及び卵白を合わせたpH値を得た。スラリー溶液のpH値は、pHメーター(Accumet Basic AB-15)及びロー・メンテナンスのpH三極管を使用して測定された。
卵黄係数は、卵黄の幅で卵黄の高さを割って規定する(Stadelman及びCunningham、1995年)。この係数は、デジタルキャリパー(digital calipers) (Marathon社製Digital Calipers)を使用して測定された。
卵白濁度を使用して、卵白の熱凝固を測定した。濁度測定は、水を基準として、Genesys 20を使用して600nmで分析した(Shimada及びMatushita、1980年)。卵白濁度の増加は、卵白吸光度の増加及び乳白光の減少と相関した。
0日目、15日目及び30日目において、30日間にわたる処理をうけた卵黄における酸化レベルの測定にTBARSを使用した。チオバルビツール酸反応性物質(TBARS)を使用して、卵黄の酸化を測定した。TBARS法における卵黄の試料重量は約5gであった。Spanier及びTraylorが記載した方法(1991年)を使用した。直接化学/抽出法を用いることで、原型である蒸留法よりもより早い分析を可能にした。この方法を使用すると、Spanier及びTraylor(1991年)によるチオバルビツール酸と他の過酸化脂質よりも、チオバルビツール酸とマロンアルデヒド間の色素の形成を最大化される。Genesys20にて、キュベットを計測し、試料の吸光度を測定した。波長532nmの吸光度0、2.5、5、7.5及び10(mg(マロンアルデヒド)/mL)で検量線を作成した。
過酸化物価を使用して、30日間にわたり0日目、15日目、30日目において、各処理をうけた卵黄の酸化レベルを測定した。卵黄の試料重量は約5gであった。クロロフォルム及びメタノールを使用する米国油化学会(American Oil Chemists' Society)(AOCS)の過酸化物価法(1989年)を用いて試料を分析し、過酸化物を試料1kgで割ったミリグラム当量(mEq)として報告した。
6人のトレーニングを受けたパネリスト(4人の女性及び2人の男性)を使って官能分析をおこなった。落とし卵を食することに意欲を示したテキサス工科大学(Texas Tech University)の教員陣、スタッフ及び学生からトレーニングを受けたパネリストは構成された。官能研究所のAnimal and Food Sciencesビルにおいて、トレーニングを受けるパネリストのための1回約20分間の6回のトレーニングセッションが開かれ、これらセッションは一週間にわたっておこなわれた。トレーニングセッションの間、パネリストたちは評価することになる卵の部分の専門用語を教わった。パネリストたちは、各々の極端な特性を示す新鮮な卵及び古い卵を用いて、トレーニングを受けた。トレーニングを受けたパネリストは、風味及び質感のプロフィール法を使用して、記述式官能分析に参加した。卵白及び卵黄の厚みによる変動が最小限となるように、卵を落とし卵用カップに入れた。各卵試料に3桁のランダムなコードを割り振り、パネリストが処理による先入観にとらわれないように配慮した。落とし卵を、内部温度が72℃になるように調理し、又は「高」で5分間調理した。3桁のランダムなコードとともに、卵を白色の発泡スチレンの皿に出した。パネリストたちに、通常の照明下で、個人用ブースの中で同時に卵の試料1つが出された。卵の調理済及び生の特性を0日目、15日目、30日目で評価した。パネリストたちは卵を摂取しないように指示された。
完全無作為化法を用いて、SAS 2003(N.C.州Cary)を使用して分散分析(ANOVA)によってデータを分析した。卵の色型に相互作用はないため、茶色及び白色の卵をプールした。際立ったF値が得られた時は、P≦0.05を使用し、Duncanの多重範囲検定(Duncan’s multiple range test)を用いて平均値を区分した。
卵質は、複数の方法によって測定することができる。卵は、タンパク質の泡形成、乳化及びタンパク質増強等の多くの食物機能によって知られている。殻付き卵は、USDAによって定められた等級として知られる標準グループに分類される。食品の安全性を理由に卵の処理に使用された方法は質にも影響する。この研究の結果は卵重において差異がなかったことを示した(表7)。対照卵及びマイクロ波処理の卵間の殻の厚みには差異はなかった。破損スコアは平らな表面において測定された。0日目の視覚測定によって全ての卵は、AA級として測定された。
「熱凝固」という用語は、卵黄及び卵白におけるタンパク質の熱変性及び凝集の過程を記載するのに使用される。卵白タンパク質は、pH7で変性する卵白タンパク質の種類によって、3種類の温度で熱変性することが示される。65℃で変性するコンアルブミン、74℃で変性するリゾチーム、及び84℃で変性するオボアルブミンである(Powrie及びNakai、1985年)。タンパク質の変性は、水素結合の切断、ポリペプチド鎖の螺旋の解除、反応基への暴露を含む(Powrie及びNakai、1985年)。表9では、マイクロ波処理卵が対照と比べて有意に高い吸光度を有した(P≦0.05)ことを示すが、これは卵白タンパク質が凝固したことを示す。卵白タンパク質は、4つの個々の成分として検討することができる。オボアルブミンは卵白の主要タンパク質である。しかしながら、熱に暴露されると急速に凝固する。コンアルブミンは、熱変性に対する感受性がオボアルブミンより低い。オボムコイドは、熱凝固に対して高い耐性を有する。リゾチームの不活性化は、時間及びpHに依存する。
微生物の増殖において、水分活性は非常に重要な役割を担う。微生物の生存及び増殖は、制限された水の条件下において、pH値及び酸素を含む要素に大きく依存している(Chinachoti、2000年)。ほとんどの細菌の増殖が0.85未満の水分活性で抑制されるが、卵は0.96の水分活性を有し(表11)、微生物の増殖のための理想的な環境を提供する。0日目では(表11)、全ての処理卵と対照卵とが同様の水分活性を有した。30日目までには、全ての処理卵と対照卵とが、0日目の水分活性よりも低い、同じような水分活性を有した(表11)。保存期間中のH2O及びCO2の損失が原因であろう。
表12は、マイクロ波技術が有した0日目の卵のpH値に対する効果を示す。卵黄、卵白並びに卵黄及び卵白の組み合わせを含む、複数の測定がおこなわれた。処理卵と対照卵との間に卵白のpH値における差異は観察されなかった(P≧0.05)。産みたての卵白のpH値は、各々(7.6〜8.5)である。しかしながら、37°Fでの保存3日後には、卵白のpH値は9.18まで上昇した(Stadelman及びCotterill、1995年)。このことは、得られたデータにおいて明白である。0日目では、マイクロ波処理卵は、対照卵より高い卵黄のpH値を有した。産みたての卵の卵黄のpH値は各々6.0である。しかしながら、保存中に卵黄のpH値は各々6.4〜6.9への上昇を示した(Brooks及びTaylor、1955年)。マイクロ波処理された卵黄のpH値は各々(6.53)に上昇した。(卵黄及び卵白の)組み合わせのpH値は対照卵と比べてマイクロ波処理卵において有意に高くはなかった(P≧0.05)。全卵のpH値の平均は約7.0である。このデータから各々7.37〜7.47のpH値が示された。このpH値における上昇は、重炭酸塩緩衝系中のCO2及びH2Oの損失が原因と考えることができた。
卵黄自身がエマルジョンである。エマルジョンとは、水性の成分の連続相において油滴が分散しているものである。卵黄は、有効な乳化剤である。
Smolinska及びTrziszkaは、卵黄膜の選択特性が卵の保存期間及び条件に依存することを記載した(1982年)。卵黄膜の強度が、長期間にわたる低温保存中に減少することが確認された(Jones et al.、2002年)。卵黄膜の強度に影響する要素は、卵白の質に影響する要素と同じであることが示された(Fromm及びLipstein、1964年)。卵が古くなると、全体的な卵質が劣化する。この劣化は、保存条件に依存する。Kido et al.は、糖タンパク質IIとして知られる主要な構造糖タンパク質が卵黄膜内で分解することが、卵黄膜の完全性が経時的に損失する要因の一部であると報告した(1976年)。表15では、マイクロ波照射された殻付き卵の卵黄膜の強度を示す。0日目では、対照卵の場合、膜を破裂させるのに必要な力は有意に低かった(P≦0.05)。マイクロ波処理卵の場合、卵黄膜を破裂させるのに必要な力が顕著に高かった。これは、マイクロ波処理により卵黄に加熱調理された部位が生じることから説明できるであろう。15日目及び30日目では、マイクロ波処理卵は、対照卵と比較して卵黄膜を破裂させるのに必要な力が有意に高かった(P≦0.05)。卵黄に加熱調理された部位がいくつかあったが、加圧中は、卵黄全体の中心にプローブが置かれるように注意した。対照卵が卵黄膜の強度を損なうことは、卵黄が膨らんで卵黄膜が引き伸ばされ弾力性が失われることにより説明できる。Kirunda及びMcKeeは、新鮮な全卵は、577.10gの卵黄膜強度を有していなければならないと示した(2000年)。この数値は、本研究において得られた数値と似ている。
卵の外観は、消費者の購買意欲に非常に重要な役割を担う。したがって、本研究において色(L*、a*、b*)が測定された。表16は、マイクロ波処理の卵黄が対照卵より有意に淡色であったことを示す(P≦0.05)。a*値は、マイクロ波処理卵が対照卵と数値が類似していたことを示す(P≧0.05)。b*値は、マイクロ波処理卵が対照卵と数値が類似していたことを示す(P≦0.05)。処理卵と対照卵との色相又は彩度に差異はみられなかった(P≧0.05)。Huangらは、保存条件下で卵黄の色が微かに濃くなったことを観察した(1997年b)。しかしながら、卵黄L*が(56.9〜57.7)であったことをデータは示した。これらのL*値は、今回の研究で得た数値と非常に類似していた。
卵黄は、ポリ不飽和脂肪酸を大量に含んでいる。このポリ不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸より、酸化しやすい傾向にある。卵黄は、31.8〜35.5%の脂肪を含む。TBARS(チオバルビツール酸反応性物質)及びPV(過酸化物価)の2つの方法を用いて、酸化を測定した。TBARSを用いた、処理卵と対照卵との経時的な酸化測定は、0日目及び15日目に行われ、処理卵と対照卵との酸化安定性に有意差はみられなかった(P≧0.05)。30日目までには、処理卵と対照卵における酸化物質の含有量は同程度だった。しかしながら、これらの数値は、15日目に得た酸化物質の含有量よりも低かった。これは、マロンアルデヒドとよばれる化合物をTBARSが測定するという理由により説明することができる;酸化プロセスが続くと、マロンアルデヒドがエポキシド又はフランとして知られる三次酸化物に転換される。図6は、過酸化物価により測定された処理卵の酸化測定値を示している。マイクロ波処理卵は、0日目に対照卵と比較して顕著に高い過酸化物価含有量を有した。しかしながら、15日目及び30日目には、過酸化物価における有意差がみられなかった(P≧0.05)。過酸化物価の減少は、過酸化物価が過酸化物として知られる化合物を測定し、これら過酸化物は安定性がなく、容易に破壊され、二次、三次酸化物に転換される一次酸化物であるという理由により説明することができる。
ハムについて検討した。スライスハムは薄い。ハムを10秒間処理するとリステリア菌数の対数減少率は0.84であった。20秒間処理した時、その減少率は1.04であった。図6は、本発明のシステム及び方法をスライスハムに使った場合を示すグラフである。
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Claims (27)
- 1又は複数の水平マイクロ波照射源、及び1又は複数の垂直マイクロ波照射源を設ける工程、
1又は複数の食品を、水平マイクロ波照射源及び垂直マイクロ波照射源からの1GHzから300GHzの間の1又は複数の波長を有するマイクロ波照射の複数のパルスに、少なくとも7秒間暴露する工程、
前記1又は複数の食品を、前記マイクロ波照射の複数のパルスのために水平運動及び回転運動させる工程、
前記1又は複数の食品を容器内に配置する工程、及び
前記容器を密閉し、それによって容器が密封されている限り容器内の1又は複数の微生物活性を抑制する工程
を含む、1又は複数の食品の貯蔵寿命を延長する方法。 - 微生物活性がカビの増殖又は細菌の増殖を含む、請求項1に記載の方法。
- 微生物活性が、大腸菌、サルモネラ属種、カンピロバクター属種、リステリア・モノサイトゲネス、赤痢菌属種、クロストリジウム属種又はブドウ球菌属種の少なくとも1つを含む、請求項1に記載の方法。
- 1又は複数の食品の1又は複数の特徴が少なくとも部分的に保持され、それら特徴が水分レベル、水分活性、柔らかさ、嗜好性、噛みきりにくさ、硬さ及びそれらの組合せから選択される、請求項1に記載の方法。
- マイクロ波照射の複数のパルスが約2.45GHzの1又は複数の波長を含む、請求項1に記載の方法。
- 1又は複数の食品が、パン、クラッカー、酵母、ふすま、穀物、オート麦、キッシュ、小麦、ドーを原料とした製品、デンプンを原料とした製品、穀物粉を原料とした製品、聖餅、クルトン、ペストリー、シリアル、米、パスタ、ソース、チーズ、乳製品、調味料、加工肉、ジャム、及びそれらの組合せから選択される加工食品を含む、請求項1に記載の方法。
- 1又は複数の食品が、果物、野菜、肉、卵又は乳から選択される未加工食品を含む、請求項1に記載の方法。
- 1又は複数の水平マイクロ波照射源、及び1又は複数の垂直マイクロ波照射源を設ける工程、
1又は複数の食品を、水平マイクロ波照射源及び垂直マイクロ波照射源からの1GHzから300GHzの間の1又は複数の波長を有するマイクロ波照射の複数のパルスに、少なくとも7秒間暴露する工程、
前記1又は複数の食品を容器内に配置する工程、及び
前記容器内に食品を密閉し、食品の貯蔵寿命を延長する工程
を含む、食品の保存方法。 - 食品が、果物、野菜、肉、卵、乳、パン、クラッカー、酵母、ふすま、穀物、オート麦、キッシュ、小麦、ドーを原料とした製品、デンプンを原料とした製品、穀物粉を原料とした製品、聖餅、クルトン、ペストリー、シリアル、米、パスタ、ソース、チーズ、乳製品、調味料、加工肉、ジャム、及びそれらの組合わせを含む、請求項8に記載の方法。
- マイクロ波照射の複数のパルスが約2.45GHzの1又は複数の波長を含む、請求項8に記載の方法。
- 1又は複数の食品を、水平マイクロ波照射源及び垂直マイクロ波照射源からの1GHzから300GHzの間の1又は複数の波長を有するマイクロ波照射の複数のパルスに、少なくとも7秒間暴露する工程、
前記1又は複数の食品を容器内に配置する工程、及び
前記容器を密閉し、それによって容器が密閉されている限り容器内の病原体を抑制する工程
を含む、1又は複数の食品を保存する方法。 - 1又は複数の食品の1又は複数の特徴が少なくとも部分的に保持され、それら特性が水分レベル、水分活性、柔らかさ、嗜好性、噛みきりにくさ及び硬さの少なくとも1つを含む、請求項11に記載の方法。
- マイクロ波照射の複数のパルスが約2.45GHzの1又は複数の波長を含む、請求項11に記載の方法。
- 1又は複数の食品が、パン、クラッカー、酵母、ふすま、穀物、オート麦、キッシュ、小麦、ドーを原料とした製品、デンプンを原料とした製品、穀物粉を原料とした製品、聖餅、クルトン、ペストリー、シリアル、米、又はパスタを含む、請求項11に記載の方法。
- 病原体が、酵母、カビ又は細菌である、請求項11に記載の方法。
- 病原体が、大腸菌、サルモネラ属種、カンピロバクター属種、リステリア・モノサイトゲネス、赤痢菌属種、クロストリジウム属種又はブドウ球菌属種の少なくとも1つである、請求項11に記載の方法。
- 請求項1に記載の方法に従って加工されている、貯蔵寿命が延長された食品。
- 水平マイクロ波照射源及び垂直マイクロ波照射源からの1GHzから300GHzの間の1又は複数の波長を有するマイクロ波照射の複数のパルスに少なくとも7秒間耐え、密閉可能で、かつマイクロ波に使える容器と、中に食糧が配置された密閉可能で、かつマイクロ波に使える前記容器の使用、暴露、密閉の説明書とを含む、1又は複数の食品表面の1又は複数のカビの個体数を低減するためのキット。
- 1又は複数の水平マイクロ波照射源、及び1又は複数の垂直マイクロ波照射源からのマイクロ波であって、1又は複数の食品をマイクロ波照射の複数のパルスに少なくとも7秒間暴露することができると共にそのようにプログラム可能な、1GHzから300GHzの間の1又は複数の波長で密閉容器中にそのマイクロ波エネルギーを指し向けるマイクロ波と、
食品が保存される前記密閉容器中において前記食品を暴露するための密閉容器と
を含む、食品保存用システム。 - 食品が、果物及び野菜、穀物製品、肉及び家禽製品(卵を含む)、並びに乳製品から選択される、請求項19に記載のシステム。
- 微生物活性が、大腸菌、サルモネラ属種、カンピロバクター属種、リステリア・モノサイトゲネス、赤痢菌属種、クロストリジウム属種又はブドウ球菌属種の少なくとも1つを含む、請求項19に記載のシステム。
- 1又は複数の食品を、水平マイクロ波照射源及び垂直マイクロ波照射源からの1GHzから300GHzの間の1又は複数の波長を有するマイクロ波照射の複数のパルスに、少なくとも7秒間暴露する工程と、
前記1又は複数の食品を容器内に配置する工程と、
前記容器を密閉し、それによって容器が密閉されている限り容器内の1又は複数の微生物活性を低減する工程
を含む、食品中の食品媒介病原菌を低減する方法。 - 1又は複数の食品を、水平マイクロ波照射源及び垂直マイクロ波照射源からの1GHzから300GHzの間の1又は複数の波長を有するマイクロ波照射の複数のパルスに、少なくとも7秒間暴露する工程と、
前記1又は複数の食品を容器内に配置し、それによって1又は複数の食品表面又は付近の1又は複数の微生物活性を抑制する工程
を含む、1又は複数の食品の貯蔵寿命を延長する方法。 - 微生物活性がカビの増殖又は細菌の増殖を含む、請求項23に記載の方法。
- 微生物活性が、大腸菌、サルモネラ属種、カンピロバクター属種、リステリア・モノサイトゲネス、赤痢菌属種、クロストリジウム属種又は黄色ブドウ球菌の少なくとも1つを含む、請求項23に記載の方法。
- 1又は複数の食品が、パン、クラッカー、酵母、ふすま、穀物、オート麦、キッシュ、小麦、ドーを原料とした製品、デンプンを原料とした製品、穀物粉を原料とした製品、聖餅、クルトン、ペストリー、シリアル、米、パスタ、ソース、チーズ、乳製品、調味料、加工肉、ジャム、及びそれらの組合せから選択される加工食品を含む、請求項23に記載の方法。
- 1又は複数の食品が、果物、野菜、肉、卵又は乳から選択される未加工食品を含む、請求項23に記載の方法。
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