ES2713860T3 - Procedimiento y sistema para conservar alimentos - Google Patents

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ES2713860T3 ES08798920T ES08798920T ES2713860T3 ES 2713860 T3 ES2713860 T3 ES 2713860T3 ES 08798920 T ES08798920 T ES 08798920T ES 08798920 T ES08798920 T ES 08798920T ES 2713860 T3 ES2713860 T3 ES 2713860T3
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J Chance Brooks
Mindy M Brashears
Todd Brashears
Gianfranco Coccoli
Pierluigi Sapelli
Mario Piazza
Stefania Franzoni
Federico Felappi
Nicola Tolettini
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Abstract

Un procedimiento para prolongar la vida útil en almacenamiento de uno o más alimentos o de conservación de alimentos, que comprende las etapas de: proporcionar al menos 2 fuentes de radiación de microondas, que comprenden al menos 1 fuente horizontal de radiación de microondas y al menos 1 fuente vertical de radiación de microondas; exponer a los uno o más alimentos a uno o más impulsos de radiación de microondas durante al menos siete segundos procedentes de cada una de las al menos 2 fuentes de radiación de microondas; hacer girar a los uno o más alimentos; mover horizontalmente los uno o más alimentos; proporcionar una fuente de enfriamiento que comprende un suministro de CO2 en comunicación con los uno o más alimentos; poner en contacto los uno o más alimentos con el suministro de CO2, enfriando el suministro de CO2 los uno o más alimentos; disponer los uno o más alimentos en el interior de un recipiente; y sellar el recipiente, con lo que se inhibe una o más actividades microbiológicas en el interior del recipiente o un organismo patógeno, en particular patógenos contenidos en los alimentos, en el interior del recipiente, siempre que el recipiente permanezca sellado, o en el que se mejora la vida útil en almacenamiento del alimento.

Description

DESCRIPCION
Procedimiento y sistema para conservar alimentos
Campo tecnico de la invencion
La presente invencion versa, en general, acerca del campo de la conservacion de alimentos y, mas en particular, acerca del desarrollo de procedimientos novedosos para el uso de energfa de microondas para reducir patogenos contenidos en los alimentos y para mejorar la viabilidad, la vida util en almacenamiento y la utilidad de un producto alimenticio.
Antecedentes de la invencion
Los hornos microondas se han convertido en un dispositivo permanente en muchas cocinas domesticas y en aplicaciones industriales de gran volumen. Por ejemplo, con el uso de hornos microondas se mejora mucho la descongelacion de grandes cantidades de carne, pescado, aves de corral y fruta congelados. No solo proporcionan los hornos microondas una mayor uniformidad en el procesamiento, sino que tambien eliminan un tiempo de espera que, si no, serfa de varias horas para descongelar un producto congelado antes de su disponibilidad para su uso, mientras que se minimiza la perdida por goteo y se mejora la higiene.
En la patente U.S. n° 6.274.858, expedida a Alton, y otros, se ensena un ejemplo de los usos de la tecnologfa de microondas que esta dirigida a una fuente que proporciona energfa de microondas polarizada circularmente para energizar un horno microondas. La fuente incluye un transformador para hacer que coincida una gufa rectangular de ondas polarizada linealmente con una seccion de gufa de ondas de polarizacion que puede tener una seccion transversal circular o cuadrada. En una realizacion, el elemento asimetrico proporciona simetrfa en torno a un unico plano. El elemento asimetrico introduce una diferencia en la fase electrica de las microondas para polarizaciones que son, respectivamente, paralelas y perpendiculares al plano de simetrfa. Tambien se utiliza una segunda seccion de gufa de ondas que tiene una curvatura en el conjunto de alimentacion, que puede ser una seccion doblada de la gufa de ondas circular y presenta una simetrfa electromagnetica en torno a un unico plano. Como resultado, las dos secciones de la gufa de ondas que operan conjuntamente proporcionan energfa polarizada circularmente a una magnitud constante pero de fase continuamente giratoria.
La patente estadounidense numero 7.154.103 expedida a Koenck, y otros, esta dirigida a un procedimiento que incluye la irradiacion de productos carnicos en una primera atmosfera controlada que excluye oxfgeno y el embalaje de los productos carnicos irradiados en una segunda atmosfera controlada que tiene mucho oxfgeno. Entonces, los productos carnicos irradiados embalados son distribuidos a una tienda. Se puede anadir un antioxidante a los productos carnicos bien antes o bien despues de la etapa de irradiacion de los productos carnicos en la primera atmosfera controlada, para extender la vida cromatica de los productos carnicos.
La patente estadounidense n° 6.546.646 expedida a Thomas esta dirigida a un procedimiento y un aparato para eliminar humedad de un material, sin estropear el producto procesado, mediante la implementacion de un calentamiento por irradiacion con microondas, secado, deshidratacion, curado, desinfeccion, pasteurizacion, esterilizacion o evaporacion o cualquier combinacion de los mismos.
La patente estadounidense n° 6.496.736 expedida a Carl, y otros, esta dirigida a un procedimiento y un aparato para tratar aterosclerosis, por la que se cierra parcialmente la arteria, dilatando la arteria mientras se conserva la capa endotelial vital y sensible de la misma. Se propaga en la pared arterial energfa de microondas que tiene una frecuencia desde 3 GHz hasta 300 GHz para producir un perfil deseado de temperatura en la misma a profundidades tisulares suficientes para necrosar termicamente tejido conectivo y ablandar la placa grasa y cerosa mientras se limita el calentamiento de tejidos circundantes incluyendo la capa endotelial y/u otros tejidos, organos y sangre sanos.
La patente estadounidense n° 5.440.104 expedida a Koch, y otros, esta dirigida a un procedimiento para un calentamiento uniforme y rapido de productos mediante microondas que son emitidas de forma pulsante e introducidas intermitentemente en los productos, siendo transportados los productos que han de ser tratados, tales como productos qufmicos o farmaceuticos o productos alimenticios, en particular comidas precocinadas, mediante una cinta transportadora sin fin continuamente en funcionamiento a traves de una camara de tratamiento en bandejas abiertas o cerradas permeables a las microondas y estando dotada la camara de tratamiento de canales de suministro del generador de microondas que estan dispuestos en una posicion vertical o inclinada con respecto a la cinta transportadora.
La patente estadounidense n° 4.808.783 expedida a Stenstrom, esta dirigida a un procedimiento continuo para calentar un producto que tiene al menos una porcion de calentamiento mas rapido por microondas y al menos una porcion de calentamiento mas lento por microondas hasta una temperatura predeterminada uniforme suficiente para esterilizar el producto sin la perdida de olor, de sabor, de textura, color o de la calidad del contenido de vitaminas transportando el producto a traves de una pluralidad de campos de microondas incluyendo un primer campo de mayor energfa y uno o mas campos de energfa sucesivamente menor, en los cuales se atenua el primer campo de microondas hasta un nivel de energfa suficiente para calentar las porciones de calentamiento rapido por microondas del producto hasta la temperatura predeterminada, los campos de microondas de energfa sucesivamente menor son atenuados hasta un nivel de energfa suficiente para mantener la temperatura de las porciones de calentamiento mas rapido y calentar las porciones de calentamiento mas lento hasta la temperatura predeterminada, y se continua el transporte del producto a traves de los campos de microondas de energfa sucesivamente menor hasta que las porciones de calentamiento mas lento por microondas del producto alcanzan la temperatura predeterminada.
La patente estadounidense n° 4.524.079 expedida a Hofmann esta dirigida a una invencion en la que se dispone material que tiene una resistividad electrica relativamente elevada, tal como productos alimenticios y recipientes para alimentos, en el interior de una bobina magnetica y sometido a uno o mas impulsos de un campo magnetico oscilante que tiene una intensidad de entre aproximadamente 2 y aproximadamente 100 Tesla y una frecuencia de entre aproximadamente 5 y aproximadamente 500 kHz. En general, un unico impulso del campo magnetico reduce la poblacion de microorganismos en al menos dos ordenes de magnitud, y se logra mas estrechamente una esterilidad sustancialmente completa sometiendo al material a impulsos adicionales.
La patente estadounidense n° 5.962.054 expedida a Kozempel, y otros, esta dirigida a un procedimiento que ha sido desarrollado para el tratamiento no termico de productos alimentarios lfquidos que tiene como resultado una reduccion significativa en la poblacion microbiana, reduciendo, de esta manera, el deterioro y prolongando la vida util en almacenamiento. El procedimiento novedoso implica la aplicacion rapida de energfa electromagnetica (EEM), tal como energfa de microondas o de radiofrecuencia, y la eliminacion simultanea de cualquier energfa termica que pueda generarse por el procedimiento mediante el uso de la circulacion de un medio de enfriamiento y un intercambiador eficaz de calor.
La patente estadounidense n° 5.667.828 expedida a Nikdel, y otros, que esta dirigida a un sistema y un procedimiento para pasteurizar zumo cftrico con el uso de energfa de microondas, proporciona una pluralidad de camaras de microondas a traves de las cuales se hace fluir continuamente zumo, permitiendo el flujo secuencial un aumento progresivo de la temperatura del zumo que es suficiente para pasteurizar el zumo, pero insuficiente para provocar una perdida detectable de sabor.
La patente estadounidense n° 5.389.335 expedida a Charm, y otros, esta dirigida a un sistema 10 de calentamiento por microondas de poco tiempo y alta temperatura para material lfquido sensible al calor para inactivar o reducir agentes patogenos u organismos, tales como contaminantes virales.
La patente estadounidense n° 4.624.854 expedida a Naumann, y otros, esta dirigida un procedimiento para esterilizar continuamente productos alimenticios y se da a conocer un aparato adecuado para llevar a cabo el procedimiento. La invencion, que permite que se consiga un ahorro considerable en la cantidad de energfa de microondas, se logra proporcionando una pluralidad de etapas secuenciales en cada una de las cuales se somete al producto alimenticio a radiacion de microondas, siendo monitorizada la temperatura del artfculo que esta siendo esterilizado en cada etapa y reduciendose la cantidad de energfa de microondas de una fase a otra por etapas, dependiendo de las temperaturas monitorizadas.
La solicitud de patente estadounidense n° 20040156958 presentada por Nissim, y otros, esta dirigida a la fabricacion y al montaje de embalajes para alimentos que poseen todas las ventajas de los embalajes, y mantienen el producto en buenas condiciones o siguen manteniendo el producto con una calidad de seguridad durante el procedimiento de transporte, tambien mantienen este producto en buenas condiciones en el proceso de mantenimiento, y tambien mantienen este producto en buenas condiciones durante la venta y siempre en una atmosfera libre de bacterias. El procedimiento utiliza un vacfo reducido mientras se aumenta radicalmente el plazo de consumo preferente para todos los productos alimentarios. El rasgo caracterfstico del embalaje filtrante es que el filtro puede contener un microchip para aumentar la eficacia del filtro y la capacidad del filtro, y el tratamiento de sustancias de partfculas pequenas y grandes, eliminando la contaminacion de la sustancia y evitando que pueda producir intoxicacion. El embalaje de producto alimentario fabricado puede ser plegado la mayor parte del tiempo cuando no se utiliza el embalaje y esta fabricado principalmente de material plastico duro u otro no metalico. El documento GB 1154752 A versa acerca de un procedimiento de esterilizacion de material en un dispositivo de microondas.
El documento GB 2 189997 A describe la esterilizacion de productos alimenticios sin un aumento sustancial de la temperatura.
El documento US 2007/065551 A1 describe el calentamiento con microondas de superficies externas de productos carnicos embalados.
El documento WO 02/24004 A1 describe un procedimiento de pasteurizacion de salsa picante de tomate con un calentamiento por microondas.
El documento EP 0347623 A1 describe un horno para la pasteurizacion de productos alimenticios.
El documento US 4 839 485 A describe un dispositivo de microondas para el calentamiento rapido de productos alimenticios.
El documento WO 2005/102064 A1 describe un procedimiento para la pasteurizacion de huevos en su cascara.
El documento WO 01/21013 A1 describe un procedimiento de calentamiento y de congelacion instantanea de verduras y cereales.
La evitacion del crecimiento de esporas de moho ha supuesto un desaffo desde el comienzo de los tiempos. Aunque el crecimiento de moho y de bacterias siempre esta presente y es virtualmente imposible de eliminar debido al crecimiento rapido, la inhibicion de su expansion ha demostrado ser una tarea especialmente abrumadora. Tales desaffos son especialmente predominantes en productos de consumo.
Aunque se pueden eliminar colonias enteras de crecimiento de moho utilizando procedimientos conductivos, convectivos y radiactivos, a menudo se destruyen las calidades originales del producto alimenticio del producto consumible durante el procedimiento. Por ejemplo, utilizar un horno tostador para cocinar un trozo de pan reducira, desde luego, la cantidad de crecimiento microbiano, si no la elimina, pero la firmeza y la palatabilidad originales han cambiado durante la aportacion de calor al pan. El uso de una radiacion prolongada de microondas tambien tiene un efecto similar y quizas elimina mas moho que las tecnicas normalizadas de calentamiento, pero las cantidades no controladas de radiacion destruyen la identidad original del producto.
En la actualidad, se utilizan mas habitualmente la conduccion y la conveccion son para destruir colonias de moho. Lo que se percibe mas habitualmente entre el publico general es una idea similar al de la funcionalidad de hervir agua; si se aplica suficiente calor a la materia, se destruiran tanto el crecimiento bacteriano como su presencia ffsica. Quizas esta idea sea tan predominante debido a que la aplicacion de calor a menudo altera materialmente las caracterfsticas ffsicas del producto alimenticio en cuestion. Por ejemplo, cuando se tuesta pan mohoso, el color blancuzco con motas azul verdosas a menudo cambia a marron o negro. No obstante, cuando se coloca pan mohoso en un microondas no se produce una decoloracion similar. Por lo tanto, las esporas originales de moho, aunque exterminadas, parecen estar presentes, dado que una falta de decoloracion a menudo tiene como resultado este autoengano comun.
El uso de calor y de energfa radiactiva para destruir moho, bacterias y otros organismos microbianos es relativamente sencillo y conocido de forma generalizada, pero no se conocen las cantidades exactas de energfa minima. La aportacion de suficiente calor o de energfa radiactiva en un organismo vivo evitara en ultimo termino su existencia ulterior. Aunque la ciencia termodinamica ha revelado los calculos precisos para una aportacion necesaria de calor para permitir la destruccion del crecimiento microbiano, la funcion equivalente proporcionada por la radiacion sigue siendo un misterio. Aunque la ciencia puede revelar que someter un producto alimenticio a radiacion de microondas durante mas de cinco minutos deberfa lograrlo, la tecnica anterior aun no ha ensenado un procedimiento menos invasivo que elimine radiactivamente el crecimiento bacteriano y que, a la vez, mantenga la identidad original del producto alimenticio con una duracion minima de tiempo.
Sumario de la invencion
Segun la presente invencion, se proporciona un procedimiento para mejorar la conservacion de alimentos. Ejemplos de productos alimenticios incluyen productos naturales (por ejemplo, frutas, verduras, carne, huevos, leche no procesados), productos procesados (por ejemplo, panes, productos a base de cereales, salsas, quesos, productos lacteos, condimentos, carnes procesadas y jamones). La presente invencion proporciona un procedimiento para prolongar la vida util en almacenamiento de uno o mas alimentos o conservar alimentos, que comprende las etapas de: proporcionar al menos 2 fuentes de radiacion de microondas, que comprenden al menos 1 fuente horizontal de radiacion de microondas y al menos 1 fuente vertical de radiacion de microondas; exponer los uno o mas alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos siete segundos desde cada una de las al menos 2 fuentes de radiacion de microondas; hacer girar los uno o mas alimentos; mover horizontalmente los uno o mas alimentos; proporcionar una fuente de fluido refrigerante que comprende un suministro de CO2 en comunicacion con los uno o mas alimentos; poner en contacto los uno o mas alimentos con el suministro de CO2, enfriando el suministro de CO2 los uno o mas alimentos; disponer los uno o mas alimentos en el interior de un recipiente; y sellar el recipiente, con lo que se inhiben una o mas actividades microbiologicas en el interior del recipiente o un organismo patogeno, en particular patogenos contenidos en los alimentos, en el interior del recipiente, siempre que el recipiente permanezca sellado, o mejorandose la vida util en almacenamiento del alimento. Se exponen los uno o mas alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos siete segundos. Los uno o mas alimentos pueden estar dispuestos en el interior de un recipiente y sellados. En un ejemplo, se reduce o inhibe la actividad microbiologica en el interior del recipiente, siempre que permanezca sellado el recipiente. La presente invencion puede ser utilizada para controlar patogenos contenidos en los alimentos, por ejemplo, E. coli, Salmonella sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Shigella sp y Staphlococcus aureus, levadura y moho. Se puede tratar una amplia variedad de productos alimenticios utilizando la presente invencion, incluyendo, frutas y verduras, productos de cereales, productos carnicos y avfcolas (incluyendo huevos) y todos los productos lacteos.
Se divulga un procedimiento para conservar alimentos exponiendo a los alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos 5, 7, 8, 9, 10, 15, 25, 30 o 60 segundos, disponiendo los uno o mas alimentos en el interior de un recipiente, y sellando el recipiente de forma que se reduzcan o inhiban los patogenos contenidos en los alimentos en el interior del recipiente siempre que el recipiente permanezca sellado. Como tal, se puede utilizar la presente invencion para aumentar la vida util en almacenamiento de alimentos procesados o no procesados. La presente invencion tambien incluye alimentos obtenidos al tratar el alimento con uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos 7 segundos. Se expone a los alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos siete segundos y se disponen en el interior de un recipiente. El recipiente tambien puede estar sellado. Se reduce o inhibe la actividad microbiologica en el alimento siempre que el recipiente permanezca sellado.
Se divulga un procedimiento para mejorar la vida util en almacenamiento de alimentos exponiendo a los alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos siete segundos en el interior de un recipiente, con una mayor longevidad si se sella el recipiente antes, durante o despues de la exposicion a las microondas. Se ha descubierto que los impulsos de microondas inhiben la actividad microbiologica en el interior del recipiente.
Se describe un kit para reducir la cantidad de una o mas poblaciones de moho en uno o mas alimentos. El kit incluye un recipiente sellable apto para microondas que soporte uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos siete segundos e instrucciones para abrir, exponer y sellar un producto alimenticio dispuesto en el interior del recipiente. Ademas, se pueden disenar otros procedimientos, de forma que se conserve el nivel de humedad de los uno o mas alimentos. Otro procedimiento puede permitir que se retenga la actividad del agua de los uno o mas alimentos y/o permitir que se conserve la blandura de los uno o mas alimentos. Ademas, se puede utilizar otro procedimiento de forma que se conserve la palatabilidad de los uno o mas alimentos. Ademas, se puede emplear un procedimiento de forma que se conserve la dureza de los uno o mas alimentos. De forma alternativa, un procedimiento puede permitir que se conserve la firmeza de los uno o mas alimentos. Ademas, se deberfa comprender que los uno o mas alimentos podrfan ser un alimento procesado o no procesado. Un procedimiento para prolongar la vida util en almacenamiento de uno o mas alimentos, que comprende las etapas de exponer los uno o mas alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos siete segundos; y disponer los uno o mas alimentos en el interior de un recipiente, con lo que se inhiben una o mas actividades microbiologicas en los uno o mas alimentos, o en torno a los mismos.
Breve descripcion de los dibujos
Para una comprension mas completa de las caracterfsticas y de ventajas de la presente invencion, se hace referencia ahora a la descripcion detallada de la invencion junto con las figuras adjuntas y en las que:
La FIGURA 1 es un grafico que muestra el cambio en una poblacion de moho en pan blanco inoculado tras un tratamiento con microondas (dfa 0); y
la FIGURA 2 es un grafico que muestra el cambio en poblacion de moho en pan blanco inoculado tras un tratamiento con microondas (dfa 60);
la FIGURA 3 es un grafico que muestra la concentracion de protefna de la albumina de huevos en cascara sometida a tecnologfa de microondas medida mediante determinacion de Biuret (R2 = 0,99);
la FIGURA 4 es un grafico que muestra la evaluacion de calidad de cambios de oxidacion que se producen en los huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas con el paso del tiempo; medida mediante sustancias reactivas al acido tiobarbiturico (TBARS - R2 = 0,99); y
la FIGURA 5 es un grafico que muestra los cambios oxidativos que se producen en huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas medidos mediante valores de peroxido (PV);
la Figura 6 es un grafico que muestra el uso del sistema y del procedimiento de la presente invencion en lonchas de jamon.
Descripcion detallada de la invencion
Aunque a continuacion se exponen en detalle la creacion y el uso de diversas realizaciones de la presente invencion, se deberfa apreciar que la presente invencion esta definida en las reivindicaciones.
Para facilitar la comprension de la presente invencion, a continuacion se definen varias expresiones. Las expresiones definidas en la presente memoria tienen significados entendidos habitualmente por una persona con un nivel normal de dominio de las tecnicas relevantes a la presente invencion. No se pretende que terminos tales como “un”, “una”, “el” y “la” hagan referencia unicamente a una entidad individual, sino que incluyan la clase general de la cual se puede utilizar un ejemplo especffico para una ilustracion. En la presente memoria, se utiliza la terminologfa para describir realizaciones especfficas de la invencion, pero su uso no delimita la invencion, excepto segun se describe en las reivindicaciones.
Segun se utilizan en la presente memoria, las expresiones “alimento” y “productos alimenticios” en singular o en plural incluyen una variedad de alimentos, formulaciones alimentarias, precursores de alimentos, alimentos secos o deshidratados y pueden incluir una variedad de agentes edulcorantes, aromas, reguladores de la acidez, colorantes, agentes espesantes, modificadores de la textura y/u otros aditivos. Ejemplos de productos alimenticios incluyen productos naturales, por ejemplo, frutas, verduras, carne, huevos, leche no procesados; y alimentos procesados, por ejemplo, panes, productos a base de grano, salsas, queso, productos lacteos, condimentos, carnes y jamones procesados. Por ejemplo, productos alimenticios procesados habituales incluyen pan, pan multicereales, pan blanco, una galleta salada, una galleta, levadura, salvado, un grano, avena, una pasta confitera, cereal, arroz, quiche, trigo, un producto a base de masa, un producto a base de almidon, un producto a base de harina, una oblea de comunion o un picatoste.
Se estima que cada ano en los Estados Unidos de America hay 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos, 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes por enfermedades transmitidas por alimentos (Mead y otros, 1999). El coste anual estimado de enfermedades transmitidas por alimentos en los EE. UU. es de 5.000-6.000 millones de dolares por perdida de productividad y gastos medicos (Marks y Roberts, 1993). Se considera que los animales de granja tales como ganado, cerdos y aves de corral son el reservorio primario para estos patogenos. La seguridad alimentaria es una gran preocupacion en los Estados Unidos de America tanto para temas de salud humana como para temas economicos a lo que se enfrenta la industria alimentaria.
Los alimentos de origen animal son de especial preocupacion en los EE. UU. al igual que los productos que pueden hacer contacto con animales. Muchas frutas y verduras pueden estar abonadas con estiercol y, por lo tanto, contaminadas con patogenos contenidos en los alimentos de fuentes animales. Tecnologfas nuevas e innovadoras que puedan implementarse en centrales de procesamiento para controlar patogenos contenidos en los alimentos son la preocupacion maxima de la industria alimentaria estadounidense. Los consumidores tambien estan preocupados por los riesgos para la salud planteados por el suministro de alimentos.
Antes de implementar cualquier nueva intervencion para controlar patogenos en un entorno de procesamiento de alimentos, es importante abordar varias cuestiones. En primer lugar, la intervencion debe estar aprobada por organismos reguladores tales como la Administracion de Alimentos y Medicamentos (FDA) y/o por Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Los presentes inventores han desarrollado nuevas intervenciones y tienen contactos con ambos organismos para comenzar el procedimiento de autorizacion para esta nueva tecnologfa de microondas desarrollada por Itaca New Tech S.r.l., Italia. En segundo lugar, la intervencion debe ser practica para la industria. Los aspectos practicos incluyen el coste del equipo, la seguridad (para el ser humano) del equipo y la capacidad del equipo para amoldarse a las operaciones actuales sin ralentizarlas de forma significativa. Otra preocupacion clave de la industria es el impacto que el procedimiento tiene sobre la calidad final del producto. En particular, el producto no debe ser cambiado de forma significativa por la nueva tecnologfa. Finalmente, la aceptacion del consumidor es una preocupacion clave debido a que, si el consumidor no adquiere el producto, entonces no hay un mercado satisfactorio para la nueva tecnologfa.
La presente invencion proporciona un procedimiento para prolongar la vida util en almacenamiento de uno o mas alimentos exponiendo a los uno o mas alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas. Se exponen a los uno o mas alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos siete segundos. Los uno o mas alimentos estan dispuestos en el interior de un recipiente y sellados. Se inhibe la actividad microbiologica en el interior del recipiente siempre que el recipiente permanezca sellado.
La duracion de los uno o mas impulsos de radiacion de microondas puede ser variada, segun sea necesario, por el experto para lograr la reduccion deseada en el crecimiento de moho. Por ejemplo, la duracion de los impulsos puede ser de 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 o mas segundos. Ademas, la duracion de los impulsos puede ser en incrementos fraccionarios de tiempo, por ejemplo, 0,05, 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8 o 0,9. Esto puede incluir combinaciones de impulsos y de duraciones de los impulsos.
Los uno o mas impulsos de radiacion de microondas incluyen una o mas longitudes de onda entre longitudes de onda aproximadamente en el intervalo de 1 GHz (30 cm) hasta 300 GHz (1 mm). Un ejemplo incluye una longitud de onda entre aproximadamente 2,0 GHz y 3,0 GHz, por ejemplo 2,45 GHz (correspondiente a una longitud de onda de 12,2 cm). Se exponen a los uno o mas alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas en uno de los uno o mas impulsos. Los impulsos pueden tener longitudes de onda identicas o distintas y ser de duraciones identicas o distintas.
En ciertas realizaciones, la presente invencion es un sistema y un procedimiento para una irradiacion de microondas por impulsos que puede ser utilizada para un procesamiento a gran escala de productos alimenticios. En un ejemplo, el dispositivo puede estar disenado para acomodar grandes bandejas de productos alimenticios, por ejemplo, el dispositivo puede ser tan pequeno como sea necesario para proporcionar una irradiacion a artfculos individuales envueltos individualmente hasta un dispositivo que permita el procesamiento de grandes bandejas con multiples artfculos. Para un uso a escala media, la camara en el dispositivo puede tener una longitud de 0,5 a 5 metros y una anchura de 0,3 a 3 metros. Aunque el numero y la posicion de los magnetrones variara dependiendo del tamano, e la forma, del numero y del tiempo en transito de la diana, en un ejemplo el dispositivo puede tener 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 15, 20, 25 o incluso 50 magnetrones, que pueden estar colocados en serie, en paralelo, ortogonalmente o la colocacion puede ser variable o ajustada en funcion del producto alimenticio que tenga que ser seleccionado como diana para tratamientos utilizando los procedimientos de la presente invencion. La posicion de los magnetrones puede variar incluso durante la etapa de procesamiento. En ciertos casos, los magnetrones seran magnetrones giratorios.
Los magnetrones pueden ser activados de acuerdo con la necesidad, ser activados manual o automaticamente, pueden seguir uno o mas programas preestablecidos o pueden ser programados en tiempo real para cada producto alimenticio. En ciertos ejemplos, los magnetrones solo seran activados cuando sea necesario y unicamente durante la minima duracion para proporcionar un efecto predeterminado (por ejemplo, una eficacia de un 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 o 100 por ciento de la energia sobre la diana). Como tal, la presente invencion puede estar disenada para ser respetuosa con el medio ambiente. La potencia y la frecuencia de los impulsos pueden ser constantes o variables, de nuevo, dependiendo de la diana. En ciertos ejemplos, la potencia de salida puede ser de 1,5 kW por magnetron y la frecuencia utilizada de 2,45 GHz. La potencia total puede ser regulada en funcion de la reaccion procedente de un “potenciometro” mecanicamente, electricamente o mediante soporte logico. En general, la frecuencia de microondas sera determinada por el fabricante del magnetron, sin embargo, dependiendo de la diana, el disenador del dispositivo puede seleccionar una frecuencia especifica o una combinacion de frecuencias o de magnetrones.
En ciertos ejemplos, y dependiendo del producto alimenticio que ha de ser seleccionado como diana, el procedimiento puede ser un procedimiento por lotes, un procedimiento continuo o ambos. El tipo de procesamiento dependera del tipo de producto alimenticio y de su tamano y/o forma, la energia total suministrada al producto alimenticio y/o los requisitos energeticos para un procesamiento eficaz del producto alimenticio. En los siguientes ejemplos se proporcionan ejemplos no limitantes de requisitos energeticos, de tiempo de procesamiento y similares. En cuanto al dispositivo, su tamano, forma, tipo de procesamiento (por lotes, continuo, etc.), ubicacion de uso, peso, portabilidad y suministro de energia y variabilidad energetica, dependeran de las necesidades del usuario. Por ejemplo, en ciertas realizaciones que requieren un peso, una portabilidad y una robustez mfnimos (para su uso in situ), se pueden incluir sistemas de control en la fuente de alimentacion para abordar multiples tensiones y corrientes al igual que una amplia variabilidad de tensiones y de corriente. Para un procesamiento que no tiene tales limitaciones, el sistema puede ser mas grande y tener requisitos menos estrictos de fuente de alimentacion.
El tipo de procesamiento (continuo, por lotes, etc.) y el procedimiento de procesamiento (energia total, variabilidad energetica, posicion de los magnetrones con respecto a la diana, etc.) variaran dependiendo del tamano, de la forma y del rendimiento requeridos para el procesamiento del producto alimenticio. El tipo de producto alimenticio (pan, huevo, carne, etc.) y su embalaje (preembalado, embalado individualmente, embalado no individual) dictara la cantidad de energia y la posicion de las fuentes de irradiacion al igual que el tiempo inactivo total para el producto alimenticio que esta siendo irradiado. La dimension y la forma del producto alimenticio dictara muchos de esos parametros. Un parametro importante es la cantidad de agua, de lfquido o de humedad en el producto alimenticio, al igual que el tipo de materiales, la densidad del material y su forma (irregular, en contraposicion con regular). Otra variable son las dianas potenciales que puede haber presentes en el producto alimenticio y su susceptibilidad a la radiacion de microondas. Ejemplos no limitantes de dianas para la radiacion de microondas incluyen las bacterianas, fungicas, virales, helmfnticas o parasitarias. En ciertos ejemplos, se concibe que la cantidad total de energia para su uso con la presente invencion no cueza el producto alimenticio, que en muchos casos ya habra sido cocinado (por ejemplo, pan, galletas saladas, carne, etc.) o en forma cruda (carne, huevos, etc.). En general, las cintas, las bandejas, el embalaje o cualquier material insertado en la camara del dispositivo en la que se expondra la diana (y la diana) a la radiacion de microondas seran aptas para microondas para una o multiples exposiciones. En ciertos dispositivos, el dispositivo puede estar abierto por sus extremos o incluir una o mas puertas para un blindaje contra microondas.
El entorno de procesamiento tambien variara dependiendo del producto alimenticio y del tipo de procedimiento. En ciertas realizaciones, puede ser favorable que la camara sea calentada, ademas de la energia de microondas, mientras que en otras el producto alimenticio puede estar frfo o incluso congelado antes, durante y/o despues del procesamiento. En ciertos ejemplos, el producto alimenticio puede estar cocinado y/o embalado al mismo tiempo que se dirige la energia de microondas a la diana o incluso despues de la irradiacion de microondas. Otros factores medioambientales que pueden ser utilizados con la presente invencion incluyen, por ejemplo, la adicion, la presencia o la sustitucion de uno o mas gases en la camara y/o en el embalaje (por ejemplo, dioxido de carbono, oxfgeno, nitrogeno, helio, etc.). Tambien se pueden colocar filtros ionicos antes, en y/o despues del dispositivo.
EJEMPLO 1. Tratamiento de pan
Por ejemplo, se trato pan inoculado con esporas de moho y el embalaje fue tratado con diversas dosis de un tratamiento con microondas y almacenado a temperatura ambiente. Las muestras de control de pan no fueron inoculadas con moho o tratadas con microondas, sino que fueron embaladas y almacenadas segun los mismos parametros. Se tomaron muestras en distintos momentos para determinar la cantidad total de moho superviviente en el pan y para evaluar el impacto del tratamiento sobre las propiedades sensoriales con el paso del tiempo. Se prepararon muestras por duplicado para determinar si se produjo un crecimiento de moho visible en el pan con el paso del tiempo. Se resumen los resultados finales en este informe.
Se llevo a cabo un analisis microbiologico del pan los dfas 0 y 60 para determinar la inhibicion de poblaciones de moho cuando fueron tratadas con distintas duraciones (en segundos) de pasteurizacion por microondas. Se utilizaron un total de 4 repeticiones para este analisis para la solidez estadfstica.
Concepto de pasteurizacion por microondas. Las microondas generan un campo electromagnetico. Las moleculas dipolares se alinean con la orientacion del campo y comienzan a oscilar a altas frecuencias (transformacion de la energfa radiante en energfa cinetica). Debido a que las moleculas dipolares estan rodeadas, se produce una atricion y/o un rozamiento moleculares, lo que genera calor. Sin embargo, el calentamiento no es el unico efecto de la oscilacion y del rozamiento. Las microondas tambien pueden provocar mayores vibraciones entre las moleculas dipolares que componen los alimentos. Este fenomeno aumenta la atraccion entre moleculas dipolares y la atricion de las moleculas en el alimento, como resultado se inhiben algunas funciones vitales de las bacterias. Esto permite que se destruyan bacterias a menores temperaturas que utilizando calor por si solo. Adicionalmente, las microondas pueden destruir bacterias de forma selectiva sin danar o cocinar los alimentos debido a que las microondas alcanzan temperaturas a las que las bacterias son termicamente inestables en las porciones de los alimentos en las que estan presentes.
En general, esta tecnologfa difiere de la tecnologfa tradicional de microondas (por ejemplo, domestica) por los siguientes factores: (1) el equipo de microondas utiliza un movimiento horizontal y giratorio. Los hornos microondas tradicionales solo tienen un movimiento giratorio. De esta forma, la exposicion de los alimentos a las microondas es mas uniforme. (2) El equipo de microondas tiene varias fuentes de microondas (por ejemplo, fuentes horizontales y verticales) mientras que los hornos microondas tradicionales tienen una unica fuente. Por lo tanto, se puede hacer variar la potencia en un mayor intervalo y proporcionar una distribucion mas homogenea de potencia en el interior de la camara. (3) Ademas del calentamiento con movimiento, este equipo de microondas de la presente invencion utiliza un enfriamiento rapido utilizando CO2. Este equipo esta fabricado en funcion de codigos y procedimientos internacionales de seguridad.
La frecuencia de microondas utilizada para la presente invencion es de aproximadamente 2,45 GHz (correspondiente a una longitud de onda de 12,2 cm), que esta permitida en los Estados Unidos de America. Aunque el experto reconocera que se puede utilizar otra frecuencia de microondas. Las microondas se disipan rapidamente a poca distancia de su fuente, eliminando problemas asociados con una fuga de microondas.
La FIGURA 1 es un grafico de barras que ilustra el declive en la poblacion de moho desde un recuento inicial de moho en muestras de pan no tratado inoculado con moho de aproximadamente 3,3 log10 cfu/g hasta esporas de moho no detectables detectadas tras un tratamiento por microondas de 10 segundos (a aproximadamente un 80% de potencia). El pan de control no fue inoculado y tenia una poblacion original de moho de aproximadamente 1,5 log10 cfu/g. La diferencia entre un recuento de 3,3 log10 cfu/g y esporas no detectables representa una reduccion del 99,9% en las poblaciones de moho. Los resultados indican un declive estadisticamente significativo en las esporas totales de moho con el paso del tiempo, siendo muy eficaz el tratamiento con microondas de 10 segundos del pan en la eliminacion de esporas de moho.
La Tabla 1 muestra los recuentos medios de moho observados en el pan inmediatamente despues del tratamiento con microondas.
Medias cuadraticas minimas -Repeticiones 3 a 6
Dia 0
Tratamiento 4 repeticiones
Control 1,43
0 seg 3,30
5 seg 2,93
6 seg 2,38
7 seg 2,13
8 seg 1,56
9 seg 0,78
10 seg 0,00
La FIGURA 2 es un grafico de barras que ilustra el analisis microbiano llevado a cabo en el pan tras un periodo de almacenamiento de 60 dfas. Todas las muestras tuvieron mayores recuentos de moho que los obtenidos el dia 0, como era de esperar. Las muestras con un tratamiento con microondas de 10 segundos mostraron un aumento del recuento de moho de aproximadamente 1,5 magnitudes logarftmicas en comparacion con los resultados obtenidos el dia 0; sin embargo, el recuento de moho el dia 60 en las muestras tratadas con microondas de 10 segundos fue muy bajo y no mostro ningun crecimiento de moho tras los 60 dfas de almacenamiento. Una cantidad de 1,5 log 10 cfu/g de moho en una rebanada de pan es similar a la cantidad de moho encontrada en el pan de control en el periodo de muestreo del DIA 0. El pan de control y las muestras tratadas con microondas de 9 segundos o menos tenfan recuentos de moho de aproximadamente 6 logs10 cfu/g, que eran significativamente mas altos que los recuentos en las muestras de pan tratado con microondas de 10 segundos. Ilustrando de nuevo que el tratamiento de 10 segundos es eficaz reduciendo el moho dentro y sobre el pan.
Observaciones visuales de la muestra durante un periodo de 60 dfas. Se prepararon muestras por duplicado del pan para realizar observaciones diarias en el pan durante un periodo de 60 dfas para determinar si habfa cualquier crecimiento visible de moho. En general, las cuatro repeticiones tratadas con microondas durante 9 segundos o menos comenzaron a mostrar un crecimiento de moho entre los dfas 6 y 16 despues del tratamiento. En cambio, las muestras tratadas con microondas durante 10 segundos no mostraron un crecimiento de moho superficial durante el periodo de 60 dfas (excepto una unica muestra el dfa 17 tras el tratamiento). Estos resultados confirmaron que el tratamiento con microondas de 10 segundos era suficientemente prolongado para inhibir el moho en el pan durante un periodo de 60 dfas. Estos resultados fueron coherentes con el ensayo microbiologico. Estas dos muestras representan una comparacion del pan de control no sometido a ningun tratamiento o inoculacion y el pan tratado sometido a un tratamiento con microondas de 10 segundos tras 60 dfas de almacenamiento. No hubo ninguna diferencia visible en la calidad del pan despues de los 60 dfas. La Tabla 2 muestra los recuentos medios de moho en el pan tras 60 dfas de almacenamiento.
Medias cuadraticas mfnimas
Repeticiones 4 a 6
Dfa 60
Tratamiento 4 repeticiones
Control 6,00
0 seg 5,18
5 seg 5,48
6 seg 6,08
7 seg 6,35
8 seg 2.53
9 seg 1,63
10 seg 1.53 Unicamente 7% >
Control el dfa 0
Observaciones el dfa 60: las muestras de “pan de control” (es decir, no tratado) contenfan una media de 6,0 log 10 cfu/g de moho. Las muestras tratadas con microondas durante 5, 6 y 7 segundos fueron similares a las muestras de control. Se coloco el pan en un embalaje Winpak VAK 3L, que es una pelfcula delgada de polietileno de 80 micrometros. El pan tratado por microondas durante 10 segundos solo tenia un crecimiento de moho de 1,53 log10 cfu/g el dfa 60 que es mas de un 99,99% inferior a los recuentos en el pan de control y el pan tratado durante 5, 6 y 7 segundos. El tratamiento con microondas del pan durante 8 y 9 segundos tambien produjo recuentos de moho significativamente menores en comparacion con el control y las muestras tratadas durante menos de 8 segundos.
Se llevo a cabo un panel de degustacion por parte de consumidores con pan tratado no inoculado. Tras 4 dfas de almacenamiento se compararon, el “pan de control” y el “pan tratado” con microondas, utilizando una prueba de degustacion con un equipo de tres personas. Se utiliza una prueba de degustacion con un equipo de tres personas para detectar una diferencia en los tratamientos; por ejemplo, una muestra es el control diferente y es diferente, mientras que dos muestras son las mismas (por ejemplo, tratamiento con microondas). Con esta prueba, los panelistas no pudieron detectar diferencias en aspectos bien de sabor o bien visual del pan de control y los tratados con microondas de 10 segundos indicando que el tratamiento que es eficaz para reducir el crecimiento de moho no provoca cambios sensoriales significativos en el producto.
Tambien se midieron las muestras de pan objetivamente en busca de la actividad del agua (Aw), la blandura y la humedad total. Las mediciones fueron analizadas los dfas 0, 7, 14, 21, 28, 45 y 60. La humedad total en el pan no tratado de control tuvo significativamente menos humedad tras 60 dfas de almacenamiento. La humedad en el pan tratado con microondas no cambio con el paso del tiempo, por ejemplo, vease la Tabla 3. Se observo una tendencia similar para la actividad del agua (por ejemplo, vease la Tabla 4). No hubo cambios significativos en la blandura del pan desde el dfa 0 hasta el dfa 60 (por ejemplo, vease la Tabla 5).
Tabla 3. Analisis de la humedad de tratamientos durante 60 dfas1
Calidad del Tabla sumario
pan navideno
Tratamiento Dfa 0 Dfa 7 Dfa 14 Dfa 28 Dfa 45 Dfa 60 Control 36,93a 34,82a 35,11b 27,74a 25,78a 27,83b Microondas 37,26a 33,52a 31,33a 27,36a 26,09a 25,00a 10 seg.
1 n=16; 2 repeticiones
El contenido de humedad de la muestra “tratada” el dfa 60 fue un 10% menos que la muestra ‘de control” el dfa 60, y un 32% menos que la muestra de control” el dfa cero.
Tabla 4. Actividades del agua de los tratamientos durante 60 dias1
Tratamiento Dfa 0 Dfa 7 Dfa 14 Dfa 28 Dfa 45 Dfa 60 Control 0,92a 0,91a 0,90b 0,88a 0,86a 0,87b Microondas 0,92a 0,90a 0,89a 0,88a 0,86a 0,85a 10 seg.
1 n=8
Las actividades del agua de la muestra “tratada” el dfa 60 fueron un 2,3% menores que la muestra “de control” el dfa 60, y un 7,6% menores que la muestra “de control” el dfa cero.
Tabla 5. Blandura (mm) de tratamientos durante 60 dias1
Tratamiento Dfa 0 Dfa 7 Dfa 14 Dfa 28 Dfa 45 Dfa 60 Control 7,88a 7,91a 7,28a 4,36a 3,63a 1,50a Microondas 7,84a 8,10a 6,67a 4,94a 3,72a 2,16a 10 seg.
1 n=16
Esto indica que el tratamiento con microondas durante 10 segundos reducira de forma significativa los recuentos de moho y controlara los recuentos visibles de moho hasta el dfa 60. Las mediciones tanto objetivas como subjetivas indican que el tratamiento de 10 segundos no tiene como resultado ningun cambio en las propiedades sensoriales del pan. El procedimiento de tratamiento de la presente invencion puede ser utilizado para prolongar el tiempo de almacenamiento del pan y evitar el crecimiento de moho.
Observaciones del dfa cero: el pan no tratado de control contenfa 1,43 log10 cfu/g de moho. El pan tratado con microondas, inoculado con 3,3 log 10 cfu/g de moho antes del tratamiento con microondas tuvo reducciones significativas en los recuentos totales de moho tras el tratamiento con microondas durante 6, 7, 8, 9 y 10 segundos. Tras un tratamiento con microondas de 10 segundos se redujo el recuento total de moho hasta numeros no detectables.
Como puede verse en las Tablas 3, 4 y 5 no se observaron diferencias en la humedad entre el control y el tratamiento con microondas de 10 segundos, tanto la muestra de pan tratada con microondas de 10 segundos como la muestra de pan tuvieron una tendencia a volverse menos blandas durante el periodo de tiempo de 60 dias. No hubo cambios significativos en la blandura de la muestra de pan de control y del pan tratado con microondas desde el dfa 0 hasta el dfa 60. Se contempla que se pueda implementar cualquier realizacion expuesta en la presente memoria con respecto a cualquier procedimiento, kit, reactivo o composicion de la invencion, y viceversa. Ademas, se pueden utilizar composiciones de la invencion para conseguir procedimientos de la invencion.
Ejemplo 2. Huevos
Se ha demostrado que las microondas provocan una destruccion termica al igual que no termica de patogenos tales como Salmonella enteriditis (SE), que se encuentra habitualmente en huevos en cascara. El objetivo de este estudio fue determinar si el uso de tecnologfa de microondas provocarfa efectos de calidad o nutricionales en los huevos en cascara. Los tratamientos fueron de control y tratados con microondas. No hubo diferencias en el contenido mineral, en el perfil de acidos grasos, en las unidades Haugh, en el fndice de dispersion tras la ruptura, en el fndice de yema, en la estabilidad de la emulsion, en el pH del huevo entero y en la capacidad de espumado (P > 0,05). La termocoagulacion de la albumina fue significativamente mayor en el tratamiento con microondas (P < 0,05). El dfa 0, no se observaron diferencias significativas en las lecturas de actividad del agua (P > 0,05), en el dfa 30 no hubo diferencias en actividades del agua entre los tratamientos. La estabilidad del espumado de los huevos tratados con microondas fue significativamente mayor que la de los huevos de control (P < 0,05). Los huevos de control tuvieron una capacidad significativamente mayor de emulsion que los huevos tratados con microondas (P < 0,05). La resistencia de la membrana vitelina fue significativamente mayor para los huevos tratados con microondas los dias 0, 15 y 30. Se evaluaron huevos cocidos con un ensayo sensorial sin diferencias significativas observadas los dias 0, 15 o 30 en la dureza, el color de la yema y el color de la albumina. Los huevos tratados con microondas tuvieron una membrana vitelina significativamente mas resistente los dfas 0 y 15 (P < 0,05). El dfa 0, el color de la albumina de control fue significativamente mas amarillo que el huevo tratado con microondas y las chalazas parecfan estar mas fijadas que en el control (P < 0,05). El dfa 0, las TBARS fueron similares para todos los tratamientos los dias 0, 15 y 30; sin embargo, los valores PV fueron significativamente mayores en los huevos tratados con microondas (P < 0,05) el dfa 0. Sin embargo, en los dias 15 y 30 no se notaron diferencias significativas en los PV (P > 0,05). Por lo tanto, se puede aplicar tecnologfa de microondas a los huevos en cascara sin provocar efectos perjudiciales a la calidad o al contenido nutricional.
La clasificacion de los huevos puede tener un gran impacto sobre la calidad. El huevo recien puesto puede ser clasificado AA o A; dependiendo de las condiciones de almacenamiento y medioambientales. Sin embargo, una vez que se pone el huevo la calidad comenzara a deteriorarse. Condiciones apropiadas de almacenamiento, tales como la temperatura y la humedad relativa, pueden ayudar a minimizar la perdida de calidad del huevo. Segun pasa el tiempo desde su puesta, los huevos se observara un aumento del pH, esto es debido al sistema tamponado con bicarbonato. El dioxido de carbono y el agua se salen del huevo por difusion a traves de los poros en la cascara. Esto puede provocar un aumento en el pH de 7,9 incluso hasta 9,3 en la clara. El pH de la yema es de aproximadamente 6,2 y normalmente se observa poco aumento en el pH. El dioxido de carbono es un producto del sistema metabolico de la gallina, que forma tampones de acido carbonico y de bicarbonato segun aumenta el pH debido a la perdida de agua y de dioxido de carbono, lo que provoca que se pierda el sistema de tamponado. Sin el sistema de tamponado con bicarbonato, los huevos son incapaces de soportar cambios en el pH. Los cambios que se producen en el sistema de tamponado con bicarbonato desempenan un papel vital en la funcionalidad de la protefna del huevo.
H2C 02 «-» HCO., «-* CO 2 H 2O
Acido PH 7,5 Alcalino
La primera impresion que tiene un consumidor acerca de un huevo esta basada en las caracterfsticas ffsicas. La cascara del huevo comprende cascara calcificada y membranas de la cascara, incluyendo membranas interna y externa (Nakano y otros, 2003). Estas membranas de la cascara funcionan para evitar que las bacterias entren en el huevo y tambien ayudan a conservar la calidad de la albumina. La calidad del huevo puede verse afectada por muchas situaciones distintas, tales como las condiciones de almacenamiento, esfuerzos medioambientales y el estres de la gallina. Ahmad y otros (1967) documentaron que era probable un declive en los indices de unidad Haugh y en el indice de yema en pajaros estresados por calor debido a una sintesis reducida de proteinas y una mayor excrecion de agua en la albumina del huevo. Wolfenson y otros (1989) indicaron que un declive en la viscosidad de la yema, en la estabilidad del espumado, en el volumen del pastel de angel y en la capacidad de emulsionamiento de la yema era el resultado de pajaros expuestos a temperaturas medioambientales elevadas. Kirunda y otros (2001) indicaron que los pajaros consumen menos alimento y tienen una menor capacidad para digerir nutrientes como resultado del estres por calor, que es un factor significativo que puede influir en la produccion total de huevos y en los atributos de la calidad de los huevos.
Segun Scott y Silversides (2000), el color de una cascara de huevo ha recibido mas atencion por parte del consumidor medio de la que merece. Scott y Silversides (2000) indicaron que hay poca relacion, o ninguna, entre el color de la cascara y el contenido nutritivo del huevo, sin embargo, el color de la cascara del huevo si da una indicacion de la raza de la gallina. Principalmente, las ponedoras que producen huevos blancos son de una lfnea comercial de la raza White Leghorn. Las ponedoras primarias que producen huevos marrones incluyen un numero de razas de doble fin incluyendo Barred Plymouth Rock, Rhode Island roja, Rhode Island blanca, Australorp, New Hampshire y otras (Scott y Silversides, 2000).
Se han observado diferencias observables en la albumina de los huevos. Habitualmente, se utiliza la altura de la albumina en la clasificacion y este valor con respecto al peso del huevo es la base de la unidad Haugh. La albumina del huevo tiene dos componentes, el componente delgado y el grueso. Leeson y Caston (1997) indicaron que casi no hay ninguna informacion disponible acerca de las caracterfsticas de la albumina delgada. Leeson y Caston (1997) indicaron que durante un periodo de 2 anos se documentaron muchas quejas relativas a las caracterfsticas de la albumina delgada. Algunos huevos pueden tener muchos problemas, tales como que la albumina delgada se expanda demasiado rapidamente en una superficie plana cuando se rompen; muchas de las quejas enumeradas anteriormente fueron recibidas de la industria de comida rapida que prepara huevos sobre parrillas planas (Leeson y Caston, 1997). Los problemas con la calidad de la albumina han sido asociados principalmente con el tiempo de almacenamiento (Sills, 1997; Saveur, 1976) dado que con el paso del tiempo cambia el pH en la albumina gruesa, lo que provoca cambios en las caracterfsticas de las proteinas y la perdida en la unidad Haugh con el paso del tiempo (Leeson y Caston, 1997). El adelgazamiento de la albumina tambien ha sido atribuido a la perdida de unidades de carbohidrato unidas o-glucosfdicamente de la glucoprotefna, ovomucina, dado que el pH aumenta durante el almacenamiento del huevo (Kato y otros, 1979).
La unidad Haugh es el procedimiento utilizado para medir la calidad de la albumina (Stadelman y Cotterill, 1995). Una unidad Haugh es una expresion que relaciona el peso del huevo con la altura de la albumina gruesa. Stadelman y Cotterill (1995) indicaron que cuanto mayor sea el valor Haugh mejor es la calidad de la albumina. La unidad Haugh es el parametro estandar utilizado para evaluar la fluidificacion de la clara gruesa durante el almacenamiento debido a algunos cambios (Berardinelli y otros, 2003). La membrana vitelina que rodea la yema desempena un papel vital en la calidad del huevo (Heath, 1976). Romanoff y Romanoff (1949) indicaron que, durante el almacenamiento, hay una mayor cantidad de agua en la yema, provocada por la migracion osmotica desde la albumina, que hace que la membrana vitelina se estire y provoca que se aplane la yema. Kido y otros (1976) concluyeron que la degradacion de la glucoprotefna estructural principal, glucoprotefna II, en la membrana vitelina era parcialmente responsable de la perdida de integridad de la membrana vitelina con el paso del tiempo.
La pasteurizacion es un procedimiento que se basa en variables dependientes del tiempo y de la temperatura para producir alimentos libres de patogenos. Los requisitos de pasteurizacion de huevos enteros en otros pafses son: Polonia (66 a 68°C), China (63,3°C durante 2,5 min.), Australia (62°C durante 2,5 min.) y Dinamarca (65°C durante 90 a 180 seg.) (Cunningham 1995). Sin embargo, los requisitos de pasteurizacion de la USDA indican que el huevo entero debe alcanzar un mfnimo de 60°C durante 3,5 min. (USDA, 1980). En 2000, la FDA aprobo la radiacion ionizante para la reduccion de Salmonella en huevos frescos. Se observaron cambios moderados en la viscosidad y en el color, pero no se indico ningun efecto sobre la composicion qufmica (Froning y otros, 2005). Se han utilizado otros procedimientos de pasteurizacion tales como el bano Marfa, aire caliente y una combinacion de ellos (bano Marfa y aire caliente) con cierto exito en la reduccion de cargas de patogenos en huevos en cascara. Sin embargo, la aplicacion de una pasteurizacion puede afectar a las protefnas funcionales en los huevos. Segun aumenta la temperatura por encima de los 53°C, aumenta el dano a la capacidad de espumado de la albumina. Powrie y Nakai (1985) indicaron que cuando se calienta la albumina durante 2 min. a 58°C, la turbidez y la viscosidad de la albumina aumentan mientras que se reduce el volumen del pastel de angel. Hou y otros (1996) determinaron que la utilizacion del calentamiento al bano Marfa como procedimiento para la pasteurizacion provocaba una reduccion en la viscosidad y un aumento en la turbidez de la clara de huevo, lo que era una indicacion de que se habfa producido una desnaturalizacion parcial de las protefnas. Sin embargo, Hou y otros (1996) tambien concluyeron que la unidad Haugh, el pH, el fndice de yema y el color no fueron afectados excesivamente por el calentamiento al bano Marfa. La capacidad de espumado es la cantidad de aire que puede ser batida en la superficie; mientras que la estabilidad del espumado es la cantidad de drenaje que se produce en un periodo establecido de tiempo. Hou y otros (1996) tambien concluyeron que se mejoraron la capacidad de espumado y la estabilidad del espumado. La mayor estabilidad del espumado y la mayor capacidad de espumado fueron explicadas como el desdoblamiento de las protefnas y un aumento de la hidrofobicidad superficial de la clara de huevo (Hou y otros, 1996). Por lo tanto, se ha llevado a cabo poca investigacion acerca del uso de la tecnologfa de microondas sobre huevos en cascara intactos y las implicaciones en la calidad del huevo que podrfan producirse. Los objetivos de este estudio fueron determinar si la calidad del huevo se vefa afectada cuando se aplicaba tecnologfa de microondas; determinar si se afectaba la calidad del huevo se vefa afectada durante un periodo de tiempo de 5 semanas cuando se aplicaba tecnologfa de microondas; determinar si la aplicacion de tecnologfa de microondas provoca un aumento en la oxidacion de los huevos en cascara; y determinar si las caracterfsticas sensoriales de la cascara se vefan afectadas por la tecnologfa de microondas.
Preparacion de muestras. Se obtuvieron huevos de calidad AA (tamano grande) de un supermercado local. Todos los huevos fueron observados al trasluz a su llegada para garantizar que se utilizaba un huevo de calidad AA. Aproximadamente, se expusieron 207 huevos (marrones y blancos) de cada tratamiento al tratamiento enumerado a continuacion (Tabla 6). Este microondas utiliza un movimiento horizontal y giratorio. Los hornos microondas tradicionales solo tienen un movimiento giratorio. De esta forma, la exposicion de los alimentos a las microondas es mas uniforme. Esta tecnologfa de microondas tambien tiene varias fuentes de microondas: horizontales y verticales. Con este procedimiento se puede variar la potencia en un mayor intervalo de valores y proporcionar una distribucion mas homogenea de potencia en el interior de la camara. Los hornos microondas tradicionales solo tienen una fuente. Ademas de calentar, este equipo utiliza un enfriamiento rapido utilizando CO2.
Tabla 6. Tratamientos de huevos en cascara expuestos a tecnologfa de microondas Tratamiento Tiempo de exposicion en microondas (seg) Control 0
Tratados con microondas 20
Se colocaron estos huevos en el microondas durante 20 seg. (2,45 GHz; longitud de onda de 12,2 cm; 80% de potencia de los magnetrones), oscilacion del piston 2 veces y se aplico CO2 durante 30 seg. al final del tratamiento para un enfriamiento. Se verifico la temperatura despues de completarse el tratamiento para garantizar que los huevos alcanzaban una temperatura interna de 45-50°C. Se escogio este intervalo de temperatura dado que la destruccion de Salmonella enteriditis se produce a 60°C durante 3,5 min.; sin embargo, un calentamiento mas rapido durante un periodo de tiempo mas breve puede tener como resultado una reduccion adecuada. Tras el tratamiento se permitieron que se enfriasen los huevos hasta temperatura ambiente y luego fueron colocados en un refrigerador a 4°C durante un periodo de 24 h de equilibrado. Se juntaron estos 207 huevos para reducir la variacion entre huevos en los conjuntos de tres que pudiese producirse debido a la esterilizacion con microondas. Se obtuvieron toda la calidad y la composicion nutricional de muestras seleccionadas aleatoriamente. Se tomaron temperaturas externas de los huevos antes de que se realizara la medicion de calidad.
Capacidad de emulsion. Se utilizo un procedimiento descrito por Harrison y Cunningham (1986) para determinar la capacidad de emulsion de la yema del huevo. Se mezclaron quince gramos de yema de huevo y 20 mL de vinagre (acido acetico al 5%) en una maquina mezcladora Osterizer durante 10 segundos en el reglaje de “mezcla” (potencia de salida 167 W). Entonces, se anadieron 20 mL de aceite de soja y se mezclo la mezcla durante 20 segundos. Entonces, se anadio aceite adicional gota a gota desde una bureta de 50 mL durante un mezclado continuo hasta que se produjo un cambio repentino de un gel viscoso a lfquido indicando una emulsion “cortada”. Se calculo la cantidad total de aceite (incluyendo los primeros 20 mL de aceite) dividida por los gramos de yema de huevo como la capacidad de emulsion (Huang y otros, 1997b).
Estabilidad de la emulsion. Se determino mediante centrifugacion la estabilidad del emulsionamiento de la yema de huevo. Se tinciono aceite de parafina (0,2 g de Sudan III en 100 g de aceite) antes del emulsionamiento (Arkad y otros, 1985). Tras la homogeneizacion, una parte alfcuota de 20 mL de emulsion fue dispersada en tubos graduados y centrifugados a 180 g durante 2,5 min a 21°C. Se registro la estabilidad de la emulsion como la relacion volumetrica de la capa separada en la emulsion inicial tras la centrifugacion (Matringe y otros, 1999).
Capacidad (FC) y estabilidad (FS) del espumado. Se determinaron la capacidad y la estabilidad del espumado segun el procedimiento de McWatters y Cherry (1977) y de Kitabatake y Doi (1982) tras modificaciones. La suspension de protefnas (50 mL) fue batida en un vaso de precipitacion de 400 mL utilizando un Homogeneizador a 10.000 rpm durante 1 min; entonces, se vertio la muestra en un cilindro graduado de 100 mL. Se expreso la capacidad de espumado como el incremento volumetrico (%) (Poole y otros, 1984; Matringe y otros, 1999) y fue calculada como:
FC (%) = (volumen de espuma - volumen inicial de suspension de proteinas / volumen inicial de suspension de proteinas (50 mL)) *100
Se determino el drenaje ejemplar de estabilidad del espumado (FS) tras la medicion del volumen de lfquido drenado de la espuma por gravedad (que aparecio en el fondo del cilindro graduado tras 2 h) y fue calculada como:
FS (%) = (volumen de liquido drenado / volumen inicial de suspension de proteinas (50 mL)) * 100 (Matringe et al., 1999).
Determinacion de Biuret. Se utilizo el procedimiento de Biuret para determinar el porcentaje de protefna en la albumina, que se basa en la observacion de sustancias que contienen dos o mas uniones peptfdicas que forman complejos con facilidad con sales de cobre en condiciones alcalinas, que formaron un complejo morado a una longitud de onda de 540-560 nm y que fue lefdo en un espectrofotometro (Genesys 20). Se utilizo una curva estandar de concentracion de proteinas (10,0 mg/ml, 7,5 mg/ml, 5,0 mg/ml, 2,5 mg/ml de BSA) de albumina de suero bovino para determinar una curva estandar.
Resistencia de la membrana vitelina. Se midio la membrana vitelina utilizando una maquina universal de ensayos (UTM). La UTM estaba dotada de una celda modificada de extrusion para alimentos y de una celda de carga de tension-compresion de 5 kg. La celda de extrusion para alimentos estaba disenada especificamente para encajar en las cabezas de compresion de la UTM. La celda modificada de extrusion consistio en un cilindro de 5,4 x 4,06 cm (longitud x anchura) montado en una base de aluminio de 8,89 x 10,16 cm (longitud x anchura). Pizarras romas abiertas de 0,02 cm cortadas a 0,32 cm entre si cubrfan toda la superficie del fondo del cilindro. Se colocaron individualmente diez huevos enteros con albuminas intactas en el centro de la celda para alimentos antes de la medicion. Se colocaron huevos individuales en el centro de la celda de extrusion y se determino (Kirunda y McKee, 2000) la fuerza (g) requerida para romper la membrana vitelina. Todos los huevos fueron templados hasta la temperatura ambiente (22±2°C) antes del analisis para evitar variaciones en las mediciones provocadas por diferencias en las temperaturas de los huevos.
Mediciones de color. Se determino el color utilizando un colorfmetro Minolta CR-43. Se coloco un huevo sobre una placa blanca de espuma de estireno y se comprobo el color en tres ubicaciones distintas de la yema y de la albumina de diez huevos. Se determinaron valores de claridad (L), de rojez (a) y de amarillez (b). Se calculo el angulo de tonalidad mediante la formula tan-1 (b/a) y se calculo la saturacion cromatica mediante la formula V (a2 b2).
Indices de dispersion tras la ruptura. Se rompieron diez huevos sobre placas blancas de espuma de estireno y se asignaron puntuaciones; bien aA, A o B segun Stadelman y Cotterrill (1995).
Grosor de la cascara. Se determino el grosor de la cascara de huevo de diez huevos aleatorios midiendo tres puntos aleatorios en el interior de la cascara de huevo utilizando un micrometro Ames (S-6428).
Peso del huevo. Se pesaron diez huevos hasta la decima mas cercana de gramo antes del ensayo. Despues del pesaje, se rompieron los huevos sobre una placa de espuma de estireno para mediciones de HU, de indice de yema y de grosor de la cascara.
Unidades Haugh. Se pesaron y rompieron los huevos sobre placas blancas de espuma de estireno para determinar las unidades Haugh. Se utilizo un analizador manual de unidades Haugh (micrometro Ames 25M-5) para medir la altura de la albumina y para calcular las unidades Haugh.
Unidades Haugh =J 00 log (H - ['(G (30 W °'37 - 100) / 100] + / , 9}
H - altura de la albumina (milfmetros)
G - 32,2
W - peso del huevo (gramos)
pH. Se utilizaron diez huevos seleccionados aleatoriamente de cada tratamiento para medir el pH; esto se llevo a cabo despues del periodo de equilibrado de 24 horas. Se separaron la albumina y la yema. Se colocaron, aproximadamente, 5 gramos de la albumina y 5 gramos de la yema en un vaso de precipitacion de 400 mL, luego se anadieron 45 mL de agua destilada a cada vaso de precipitacion y se mezclo minuciosamente utilizando una mezcladora de mano. Se mezclaron la albumina y la yema durante 30 seg. para formar una solucion espesa al 10% (AOAC, 1990). Despues de que se anotaran los valores de pH de la yema y de la albumina individuales, se vertieron conjuntamente las dos suspensiones espesas de pH para dar un pH combinado de la yema y de la albumina. Se midio el pH de la solucion espesa utilizando un medidor de pH (Accumet Basic AB-15) y un triodo de pH de bajo mantenimiento.
Indice de yema. Se define el fndice de yema como la altura de la yema dividida por la anchura de la yema (Stadelman y Cunningham, 1995); esto fue calculado utilizando un calibre digital (Marathon Digital Calipers).
Termocoagulacion de la albumina del huevo. Se utilizo el la turbidez de la clara de huevo para determinar la termocoagulacion de la albumina del huevo. Se analizaron las mediciones turbidimetricas en un Genesys 20 a 600 nm, utilizando agua como estandar (Shimada y Matushita, 1980). Se correlaciono un aumento en la turbidez de la clara de huevo con un aumento de absorbancia y con una reduccion de la opalescencia de la albumina.
Sustancias reactivas al acido tiobarbiturico. Se utilizaron TBARS para determinar el nivel de oxidacion presente en la yema de los tratamientos durante un periodo de tiempo de 30 dfas, los dfas 0, 15 y 30. Se utilizaron sustancias reactivas al acido tiobarbiturico (TBARS) para medir la oxidacion en la yema del huevo. El peso de la muestra en el procedimiento TBARS en la yema del huevo fue de aproximadamente 5 gramos. Se utilizo el procedimiento descrito por Spanier y Traylor (1991). El procedimiento directo qufmico/de extraccion permitio un analisis mas rapido que el procedimiento original de destilacion. Este procedimiento maximiza la formacion de un producto de color entre el acido tiobarbiturico y el malonaldehfdo en vez de entre el TBA y otros peroxidos lipfdicos de Spanier y Traylor (1991). Se leyeron cubetas en un Genesys 20 para determinar la absorbancia de la muestra. Se trazo una curva estandar para la absorbancia a 0, 2,5, 5, 7,5 y 10 (mg de malonaldehfdo/mL); lefda a 532 nm.
Valor de peroxido. Se utilizaron valores de peroxido para determinar el nivel de oxidacion presente en la yema de los tratamientos durante un periodo de tiempo de 30 dfas, los dfas 0, 15 y 30. El peso de la muestra de yema de huevo fue de aproximadamente 5 g. Se analizo la muestra utilizando el procedimiento de valor de peroxido de la American Oil Chemists' Society (AOCS) utilizando cloroformo y metanol (1989) y se documento en miliequivalentes de peroxido divididos por kilogramo de muestra.
Panel sensorial. Se llevo a cabo un analisis sensorial utilizando un panel de seis personas con formacion (cuatro mujeres y dos hombres). El panel con capacitacion consistio en profesorado, personal y estudiantes de la Universidad de Texas Tech que expresaron una disposicion a comer huevos cocidos. Cada una de las seis sesiones de formacion que se celebraron para el panel con capacitacion duraron aproximadamente 20 min por sesion en el edificio de Ciencia Animal y de los Alimentos en el laboratorio sensorial, estas sesiones se llevaron a cabo durante un periodo de una semana. Durante las sesiones de formacion, se enseno a los panelistas la terminologfa de las partes del huevo que habfan de evaluar. Los panelistas recibieron formacion con huevos frescos y huevos pasados de fecha para demostrar los extremos de cada atributo. El panel con capacitacion estuvo implicado en los analisis sensoriales descriptivos utilizando los procedimientos de perfil de sabor y de textura. Se colocaron los huevos en trazas de coccion de huevos para garantizar que habfa una variacion minima debido al grosor de la albumina y de la yema. Se asigno a cada muestra de huevo un codigo aleatorio de tres dfgitos para garantizar que el panelista no tenia prejuicios en cuanto a los tratamientos. Los huevos cocidos fueron cocinados hasta una temperatura interna de 72°C; o un tiempo de coccion de cinco min. a maxima potencia. Se sirvieron los huevos sobre placas blancas de espuma de estireno con el codigo aleatorio de tres dfgitos. Se sirvio a los panelistas, de una en una, una muestra de huevo en una cabina individual con una iluminacion normal. Se evaluaron los huevos los dfas 0, 15 y 30 en cuanto a atributos de coccion y en crudo. Se dio instrucciones a los panelistas de no consumir los huevos.
Despues de la formacion, el panel con capacitacion evaluo cuatro productos; esto se llevo a cabo utilizando un ensayo descriptivo, siendo los lfmites (ejemplares, pero variaran en funcion del atributo) 1-sumamente blando hasta 8-sumamente firme. Se pregunto al panelista caracterfsticas tales como la dureza (para cortar la albumina), el color de la yema y el color de la albumina.
Se pidio al panel con capacitacion que evaluase visualmente cuatro productos (“crudos”, antes de cocinarlos); esto se llevo a cabo utilizando un ensayo descriptivo, siendo los lfmites (ejemplares, variaran con el atributo) 1-claro hasta 8-oscuro para el color de la yema en cuanto a intensidad. Se pidio al panelista que evaluase las siguientes caracterfsticas: resistencia de la membrana vitelina, fijacion de las chalazas, color de la yema y color de la albumina. Analisis estadfstico. Se utilizo un diseno completamente aleatorio y se analizaron los datos mediante analisis de desviaciones (ANOVA) utilizando SAS 2003 (Cary, Carolina del Norte, EE. UU.). Se usaron conjuntamente huevos de tipo marron y blanco, dado que no habfa presente una interaccion con el tipo de huevo. Se separaron medias utilizando una prueba de intervalos multiples de Duncan cuando se obtuvo un valor F significativo, se utilizo un P < 0,05.
Calidad del huevo. Se puede medir la calidad del huevo mediante multiples procedimientos; son conocidas las muchas funcionalidades alimentarias de los huevos, tales como la formacion de espumas de protefnas, emulsiones y la potenciacion de protefnas. Los huevos en cascara se clasifican en grupos normalizados conocidos como calidades, que son definidos por la USDA. Los procedimientos utilizados para tratar los huevos por razones de seguridad alimentaria pueden afectar a la calidad. Los resultados de este estudio no indicaron diferencias en los pesos de los huevos (Tabla 7). No hubo diferencias en el grosor de la cascara entre los huevos de control y los tratados con microondas. Se determinaron indices de dispersion sobre una superficie plana; se determino que todos los huevos eran de calidad AA mediante determinacion visual el dfa 0.
Tabla 7. Mediciones de calidad de los huevos en cascara sometidos a tecnologia de microondas durante 20 seg.1 ’ 2 Tratamiento Peso delhuevo Grosor de la Indice de Unidad Haugh Indice de yema (g) cascara (mm) dispersion tras la
ruptura
Control 54,3a 0,416a AA 81,3a 0,446a Tratado con 57,7a 0,408a AA 81,4a 0,434a microondas__________________________________________________________________
1 N = 20 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
Tambien se utilizaron unidades Haugh como procedimiento para evaluar la calidad dado que es el procedimiento mas habitual utilizado en la industria del huevo. No hubo diferencias significativas en las mediciones de unidad Haugh entre los tratados con microondas o de control (P > 0,05); las mediciones de unidad Haugh variaron desde (81,3 hasta 81,4). Estas mediciones son superiores a 73 que es el corte para un huevo de calidad AA de la USDA. Esto indica que la albumina gruesa no habfa comenzado a adelgazar, lo que tiene como resultado un huevo de menor calidad. Kato y otros (1979) indicaron que se atribufa el adelgazamiento de la clara de huevo a la perdida de unidades de carbohidrato unidas o-glucosfdicamente de la glucoprotefna, ovomucina, dado que aumentaba el pH durante el almacenamiento del huevo. Tambien se utilizaron indices de yema para determinar la calidad del huevo (Tabla 7); no se observaron diferencias significativas entre los tratados con microondas y los de control (P > 0,05). Los valores de fndice de yema obtenidos fueron similares a los encontrados por Keener y otros (2006); sin embargo, sus mediciones fueron para huevos de calidad A.
La calidad del huevo puede determinarse mediante muchos procedimientos, algunos de estos incluyen: unidades Haugh, fndice de yema e indices de dispersion tras la ruptura. No se observaron diferencias para los pesos de huevo a las 5 semanas de almacenamiento (Tabla 8). Los huevos de control tenfan una cascara significativamente mas gruesa que los huevos tratados con microondas (P < 0,05); pueden haberse observado diferencias debido al deterioro de las membranas de la cascara. No se observaron a las 5 semanas diferencias en los indices de dispersion tras la ruptura. No hubo diferencias significativas entre los tratamientos para unidades Haugh (P > 0,05), indicando, por lo tanto, que el tratamiento con microondas no afecta de forma adversa a la calidad del huevo en funcion de las unidades Haugh. No se observaron diferencias en los indices de yema (P > 0,05); sin embargo, estos valores son similares a los obtenidos el dfa 0 de almacenamiento.
Tabla 8. Mediciones de calidad de los huevos en cascara sometidos a tecnologia de microondas durante 20 seg. a las 5 semanas1, 2
Tratamiento Peso delhuevo Grosor de la Indice de Unidad Haugh Indice de yema (g) cascara (mm) dispersion tras la
ruptura
Control 57,5a 0,428a AA 76,5a 0,479a Tratado con 57,0a 0,409b AA 77,6a 0,493a microondas__________________________________________________________________
1 N = 10 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
Degradacion de protefnas. Se ha utilizado la expresion “coagulacion termica” para describir el procedimiento de desnaturalizacion termica y de agregacion de protefnas en la yema y en la albumina. Se ha demostrado que las protefnas de la albumina se desnaturalizan termicamente a tres temperaturas dependiendo de la protefna de la albumina que esta siendo desnaturalizada a un pH de 7: 65 C conalbumina, 74 C lisozima y 84 C ovalbumina (Powrie y Nakai, 1985). La desnaturalizacion de protefnas implica la rotura de enlaces de hidrogeno, el desenrollado de cadenas de polipeptidos y la exposicion de grupos reactivos (Powrie y Nakai, 1985). La Tabla 9 indica que los huevos tratados con microondas tuvieron una lectura significativamente mayor de absorbancia que los controles (P < 0,05), lo que indica la coagulacion de las protefnas de la albumina. Las protefnas de la albumina pueden ser presentadas como cuatro constituyentes individuales. La ovalbumina es la protefna principal de la albumina; sin embargo, se coagula rapidamente cuando se expone a calor. La conalbumina es menos sensible a una desnaturalizacion termica. El ovomucoide es muy resistente a una coagulacion termica. La inactivacion de la lisozima depende del tiempo y del pH.
Tabla 9. Termocoagulacion de la albumina en huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas durante 20 ____________________________________________seg.1, 2____________________________________________ Tratamiento Absorbancia
Control 0,055b
Tratado con microondas 0,084
N = 10 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)__________________
Las espumas de protefnas de los huevos se construyen utilizando las protefnas de la albumina. Las espumas son sistemas coloidales en los que se dispersan burbujas de aire en una fase acuosa (Damodaran, 1997). Para estabilizar las burbujas de aire en la fase lfquida se necesitan moleculas anfifflicas (Liang y otros, 2005). Se pueden utilizar varios tipos de protefnas para estabilizar y potenciar los agentes espumantes. Las protefnas de la albumina, que son protefnas globulares, provocan un aumento en la hidrofobicidad y en la flexibilidad superficiales provocando que las protefnas se desdoblen parcialmente, lo que hace que sean tensioactivos mas eficaces y mejora sus propiedades de espumado (Liang y otros, 2005). Kilara y Harwalkar (1996) afirmaron que la aplicacion de un tratamiento termico puede ser costoso y podrfa tener como resultado una agregacion de protefnas, lo que podrfa afectar, de forma adversa, a las propiedades de espumado. Sin embargo, se ha demostrado que la alteracion del pH provoca un desdoblamiento de protefnas. Recientes estudios han mostrado que provocar una ligera desnaturalizacion de protefnas puede aumentar la estabilidad del espumado (Liang y otros, 2005). Las claras de huevo contienen protefnas solubles en agua que actuan como compuestos activos en la superficie; estas protefnas pueden migrar a la superficie de contacto aire/agua (Powrie y Nakai, 1985). Las protefnas se orientan ellas mismas con grupos hidrofobos dirigidos hacia la fase aerea y con grupos hidrofilos dirigidos hacia la fase acuosa (Powrie y Nakai, 1985). Las protefnas desnaturalizadas interactuan mediante una variedad de enlaces ffsicos y qufmicos para producir pelfculas de protefnas agregadas que mejoran la captura de las burbujas de aire en claras de huevo batidas. Powrie y Nakai (1985) afirmaron que son importantes las asociaciones hidrofobas en la agregacion de protefnas mientras se producen espumas. Las protefnas agregadas desempenan un papel vital en la estabilidad de la espuma al contener agua en las laminas y proporcionando rigidez y elasticidad estructurales. La ovomucina agregada desempena un papel muy vital en la estabilidad de espuma de las espumas de claras de huevo. La Tabla 10 indica que no hubo ninguna diferencia significativa en la capacidad de espumado porcentual (P > 0,05), lo que indica que el tratamiento con microondas no calento ni desnaturalizo la protefna responsable de la capacidad de espumado. Sin embargo, los huevos tratados con microondas tuvieron un mayor porcentaje de estabilidad del espumado que el control (P < 0,05); estos resultados son similares a los encontrados por Liang y otros (2005) que observaron que aplicar calor a las protefnas de la albumina aumento la estabilidad del espumado. Dado que el calor es un subproducto de la emision de microondas, puede haberse producido una ligera desnaturalizacion de las protefnas de la albumina provocando indirectamente una mayor estabilidad del espumado.
Tabla 10. Porcentaje de estabilidad y capacidad de espumado de huevos en cascara sometidos a tecnologfa de __________________________________ microondas durante 20 seg.1, 2___________________________________ Tratamiento % Estabilidad de espumado % Capacidad de espumado Control 84,75b 109,3a
Tratado con microondas 88,40a 104,2a
N = 10 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)___________________
La albumina esta compuesta de muchas protefnas distintas; sin embargo, estas protefnas estan sujetas a deterioro por calor. Por lo tanto, se utilizo Biuret para determinar si la concentracion de protefnas de la albumina se vefa afectada cuando se aplicaba tecnologfa de microondas. Estos datos indican que los huevos tratados con microondas tenfan una concentracion significativamente menor de protefnas que los huevos de control (P < 0,05).
Efecto del almacenamiento sobre la actividad del agua. La actividad del agua desempena un papel muy vital en el crecimiento microbiano. La supervivencia y el crecimiento microbianos en condiciones de agua limitada depende mucho de factores incluyendo el pH y el oxfgeno (Chinachoti, 2000). La mayorfa del crecimiento bacteriano se inhibe a actividades del agua inferiores a 0,85, mientras que un huevo tiene una actividad del agua de 0,96 (Tabla 11), que proporciona un entorno ideal para el crecimiento microbiano. El dfa 0 (Tabla 11), todos los tratamientos tuvieron actividades del agua similares. El dfa 30, todos los tratamientos tuvieron actividades del agua similares que fueron una lectura inferior de actividad del agua que en el dfa 0 (Tabla 11), lo que puede atribuirse a la perdida de H2O y de CO2 durante el almacenamiento.
Tabla 11. Actividad del agua de huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas durante 20 seg. los dfas 0 ____________________________________________y 301, 2____________________________________________ Tratamiento Dfa 0 Dfa 30
Control 0,963a 0,946a
Tratado con microondas 12 0,966a 0,947a
1 N = 4 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
Efecto del almacenamiento sobre el pH. La Tabla 12 muestra el efecto que tuvo la tecnologfa de microondas sobre el pH del huevo el dfa 0; se tomaron multiples mediciones, incluyendo estas: de la yema, de la albumina y una combinacion de la yema y de la albumina. No se observaron diferencias en el pH de la albumina entre los tratamientos (P > 0,05). El pH de la albumina en un huevo recien puesto es de (7,6-8,5); respectivamente; sin embargo, tras 3 dfas de almacenamiento a 2,7°C, el pH de la albumina aumento hasta 9,18 (Stadelman y Cotterill, 1995). Esto es evidente en los datos que se obtuvieron. El dfa 0, los huevos tratados con microondas tuvieron mayores pH de la yema que los controles. El pH de la yema en huevos recien puestos es de 6,0; respectivamente, sin embargo, se ha demostrado que durante el almacenamiento el pH de la yema aumenta hasta 6,4-6,9 respectivamente (Brooks y Taylor, 1955). Las yemas tratadas con microondas tuvieron un aumento del pH hasta (6,53); respectivamente. El pH de la combinacion (yema y albumina) no fue significativamente mayor en el huevo tratado con microondas que el control (P > 0,05). El pH medio de un huevo entero es de aproximadamente 7,0; estos datos indicaron pH de 7,37-7,47, respectivamente. Este aumento en el pH podrfa atribuirse a la perdida de CO2 y de H2O en el sistema tamponado con bicarbonato.
Tabla 12. Medicion del pH tras la aplicacion de tecnologfa de microondas (20 seg.) a los huevos en cascara el dfa 01,
Tratamiento___________________ pH de la albumina___________pH de la yema________ pH de la combinacion Control 9,32a 6,23b 7,37a Tratado con microondas______________ 9,36a___________________ 6,53a_______________ 7,47a______ 1 N = 20 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
Los huevos se ven muy afectados por las condiciones de almacenamiento y las duraciones del almacenamiento. Segun pasa el tiempo desde su puesta, los huevos se liberan agua y dioxido de carbono a traves de los poros de los huevos. Esta liberacion provoca que aumente el pH en los huevos, provocando un deterioro rapido de la calidad de la albumina y de las protefnas de la albumina. En la semana 5 (Tabla 13), no se observaron diferencias en el pH de la albumina de los tratados con microondas o de los de control (P > 0,05). Estos valores de pH fueron similares a los valores obtenidos el dfa 0; por lo tanto, se produjo poco o ningun deterioro en el huevo durante el almacenamiento. El pH de la yema fue ligeramente menor en el control que en los huevos tratados con microondas (P < 0,05). Sin embargo, el pH de la yema fue significativamente mayor en los huevos tratados con microondas; pudo haberse producido un ligero deterioro. El pH de la combinacion (yema y albumina) indico que los huevos de control eran ligeramente mas frescos que los huevos tratados con microondas (P < 0,05).
Tabla 13. Composicion aproximada de huevos marrones y blancos en cascara sometidos a tecnologfa de ______________________________ microondas (20 seg.)______________________________ Tratamiento % de humedad % de protefna % de grasa % de ceniza “Control” blanco 76,04b 12,37ab 15,68bc 0,860a
Blanco sometido a microondas 76,98c 12,61b 15,25b 0,900a “Control” marron 75,94b 13,04c 16,26a 0,960ab Marron sometido a microondas 74,14a 12,16a 17,82c 1,07b
Efectos de las propiedades de emulsion. La propia yema del huevo es una emulsion. Una emulsion es una dispersion de gotitas de aceite en una fase continua de componentes acuosos. La yema es un agente emulsionante eficaz.
La estabilidad de la emulsion puede dividirse en tres clases en funcion de la relacion entre el volumen de la fase interna y la suma de los volumenes interno y externo (Deis, 2002). Una relacion baja (< 0,30) indicarfa una relacion baja de fase interna. Por ejemplo, la leche es una emulsion de aceite en agua. Un ejemplo de fase interna media (0,30-0,70) es la nata espesa. Una fase interna elevada (> 0,70) es una emulsion de aceite en agua tal como la mayonesa y los alinos para ensaladas. La Tabla 14 indica que se considerarfan los tratamientos una emulsion de fase interna baja; todos los tratamientos de los huevos fueron similares en cuanto a la estabilidad de la emulsion (P > 0,05).
Tabla 14. Capacidad y estabilidad de la emulsion de huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas _______________________________________ durante 20 seg.1, 2_______________________________________ Tratamiento________________________ Capacidad de emulsion (g / mL)________ Estabilidad de la emulsion Control 11,3a 0,259a
Tratado con microondas________________________ 9,81b__________________________ 0,274a____________ 1 N = 10 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas por tipo de huevo fueron significativamente distintas (P < 0,05)
La lecitina es un emulsionante natural utilizado de forma generalizada que se encuentra en las yemas de los huevos. La lecitina se utiliza en muchas aplicaciones distintas; puede servir de emulsionante, instantaneizador, agente de desmoldeo y como suplemento de colina. La lecitina favorece la formacion de una emulsion de aceite en agua (Nawar, 1985). La formacion de una emulsion estable debe tener suficiente cantidad de emulsionante. Cunningham (1975) demostro el efecto perjudicial de que una cantidad excesiva de emulsionantes pueda reducir la capacidad emulsionante de la yema del huevo. Se observaron diferencias en la capacidad de emulsion (Tabla 14); los huevos tratados con microondas tuvieron una capacidad significativamente menor de emulsion que los controles (P < 0,05). Se ha demostrado que la capacidad de emulsion aumenta cuando las protefnas se desnaturalizan parcialmente. Se ha descubierto que el espumado de claras de huevo y el emulsionado de la yema del huevo estan muy relacionados con una desnaturalizacion parcial de protefnas y a una hidrofobicidad expuesta de las protefnas (Huang y otros, 1997a).
Calidad de la yema de huevo. Smolinska y Trziszka (1982) afirmaron que las propiedades selectivas de la membrana vitelina dependen de la duracion y de las condiciones de almacenamiento de los huevos. Se ha descubierto que se reduce la resistencia de la membrana vitelina durante un almacenamiento frfo prolongado (Jones y otros, 2002). Se ha demostrado que los factores que influyen en la resistencia de la membrana vitelina son los mismos factores que influyen en la calidad de la albumina (Fromm y Lipstein, 1964). Segun pasa el tiempo desde la puesta del huevo, se deteriorara la calidad general del huevo; este deterioro depende de las condiciones de almacenamiento. Kido y otros (1976) documentaron que la degradacion de una glucoprotefna estructural principal, conocida como glucoprotefna II, en la membrana vitelina era parcialmente responsable de la perdida de integridad de la membrana vitelina con el paso del tiempo. La Tabla 15 muestra la resistencia de la membrana vitelina de los huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas. El dfa 0, los huevos de control requirieron una fuerza significativamente menor para romper la membrana (P < 0,05). Los huevos tratados con microondas requirieron una fuerza significativamente mayor para romper la membrana vitelina. Esto podrfa explicarse por los puntos cocidos que se desarrollaron en las yemas con la emision de microondas. Los dfas 15 y 30, los huevos tratados con microondas requirieron una fuerza significativamente mayor para romper la membrana vitelina (P < 0,05) en comparacion con los controles. Aunque se desarrollo cierta area cocida en la yema, se tuvo cuidado de garantizar que la sonda estaba centrada en la yema en su conjunto durante la compresion. Que los huevos de control perdiesen resistencia de la membrana vitelina puede explicarse por el henchimiento de la yema, lo que provoca que la membrana vitelina se estire y se vuelva menos elastica. Kirunda y McKee (2000) indicaron que un huevo entero fresco deberfa tener una fuerza (g) de resistencia de la membrana vitelina de 577,10. Este valor es similar a los valores obtenidos en este estudio.
Tabla 15. Resistencia (gramos de fuerza) de la membrana vitelina de huevos en cascara sometidos a tecnologfa de _______________ microondas tras un tratamiento y un almacenamiento a 5°C los dfas 15 y 301, 2_______________ Tratamiento________________________ Dfa 0___________________ Dfa 15__________________Dfa 30_______ Control 636,4b 627,2b 463,2b Tratado con microondas_____________ 648,6a__________________ 647,7a_________________ 6,34,4a_______ 1 N = 20 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)__________________
Efectos de las microondas sobre las caracterfsticas sensoriales. El aspecto visual de un huevo desempena un papel muy vital en la disposicion de los consumidores a consumir un producto. Por lo tanto, en este estudio se midio el color (L*, a*, b*). La Tabla 16 muestra que la yema del huevo tratado con microondas era significativamente mas clara que el control (P < 0,05). El valor a* indica que eran similares (P > 0,05). El valor b* indica que el tratado con microondas fue similar al control (P < 0,05). No se observaron diferencias en tonalidad o saturacion cromatica para los tratamientos (P > 0,05). Huang y otros (1997b) observaron que los colores de las yemas se volvieron ligeramente mas oscuros durante las condiciones de almacenamiento; sin embargo, los datos indicaron que la yema L* fue (56,9 a 57,7). Estos valores L* fueron muy similares a los obtenidos en este estudio.
Tabla 16. Analisis de color de yemas de huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas (20 seg.) el dfa
01, 2
Tratamiento L* a* b* Tonalidad Saturacion cromatica Control 56,9b -1,00a 43,5a -6,57a 40,4a Tratado con 57,7a -0,67a 43,1a -0,14a 42,9a microondas__________________________________________________________________
1 N = 20 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
La Tabla 17 muestra el analisis de color de la albumina de los huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas. No se observaron diferencias significativas en los valores L* (claridad), a*, b*, la tonalidad o la saturacion cromatica (P > 0,05).
Tabla 17. Analisis de color de la albumina de huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas (20 seg.) el dfa 01, 2
Tratamiento L* a* b* Tonalidad Saturacion cromatica Control 71,3a -3,41a 13,6a -10,2a 6,84a Tratado con 71,1a -3,33a 13,7a -10,7a 6,89a microondas__________________________________________________________________
1 N = 20 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
En la semana 5 de almacenamiento (Tabla 18), no se observaron diferencias significativas en L*, a*, b*, la tonalidad o la saturacion cromatica para los tratamientos (P > 0,05). Sin embargo, fueron evidentes cambios en el color de la albumina (Tabla 19). No se observaron cambios en los valores de L*, a* o b* o la tonalidad entre tratamientos (P > 0,05). Sin embargo, los valores de saturacion cromatica de los huevos de control fueron significativamente menores que los de los huevos tratados con microondas (P < 0,05).
Tabla 18. Analisis de color de yemas de huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas (20 seg.) la semana 51, 2
Tratamiento L* a* b* Tonalidad Saturacion cromatica Control 54,8a 0,222a 43,1a -0,063a 43,6a Tratado con 56,2a 0,194a 42,8a 0,340a 43,1a microondas__________________________________________________________________
1 N = 20 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
Se necesitan huevos de alta calidad (AA) para un uso en restaurantes y en la industria, siendo la razon principal que la mayorfa de huevos preparados en los restaurantes son fritos o ligeramente fritos por ambas caras; estos procedimientos de coccion requieren una membrana vitelina muy resistente para garantizar que no se rompa la yema durante el procedimiento de coccion. Sin embargo, cocinar huevos fritos o huevos ligeramente fritos por ambas caras es un procedimiento muy duro para un analisis sensorial, dado que pueden desarrollarse diferencias en los tiempos de fritura, la temperatura de fritura y el pardeamiento de la albumina de los huevos. Por lo tanto, se utilizaron huevos cocidos para el analisis sensorial. El dfa 0 (Tabla 20), no se observaron diferencias en cuanto a la dureza, al color de la yema o al color de la albumina (P > 0,05). Sin embargo, antes del dfa 15 (Tabla 21), no se observaron diferencias para los siguientes atributos: dureza, color de la yema o color de la albumina. El dfa 30 (Tabla 22), no se observaron diferencias en cuanto a la dureza, al color de la yema o al color de la albumina entre los tratamientos (P > 0,05). Los dfas 0, 15 y 30, se correlaciono la medicion realizada (analisis sensorial) con las mediciones objetivas (colorfmetro) del color de la yema.
Tabla 19. Analisis de color de la albumina de huevos en cascara sometidos a tecnologfa de microondas (20 seg.) la semana 51, 2
Tratamiento L* a* b* Tonalidad Saturacion cromatica Control 74,7a -2,65a 10,7a -0,486a 5,39b Tratado con 73,0a -2,56a 11,3a -1,01a 6,11a microondas___________________________________________________________________________________ 1 N = 20 repeticiones
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)_________________
Tabla 20. Caracterfsticas sensoriales de huevos cocinados (cocidos) sometidos a tecnologfa de microondas el dfa _____________________________________________ 01!____________________________________________
______________ ____________ Atributos sensorialgs_______________________ Tratamiento_____________ Dureza3 Color de la yema4 Color de la albumina5 ~ Control 6,50a 6,25a 5,92a Tratado con microondas_____________6,58a___________________5,55a___________________ 5,80a_______ 1 N = 6 panelistas
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
3 Lfmites para la escala de dureza 1-sumamente blando hasta 8-sumamente duro
4 Lfmites para la escala del color de la yema 1-sumamente marron hasta 8-sumamente amarilla
5 Lfmites para el color de la albumina 1-sumamente gris hasta 8-sumamente blanca_________________________
Tabla 21. Caracterfsticas sensoriales de huevos cocinados (cocidos) sometidos a tecnologfa de microondas el dfa ____________________________________________ 1512___________________________________________
______________ ____________ Atributos sensoriales_______________________ Tratamiento_____________ Dureza3 Color de la yema4 Color de la albumina5 ~ Atributos sensoriales
Tratamiento Dureza3 Color de la yema4 Color de la albumina5 Control 6,00a 5,84a 5,58a Tratado con microondas 5,92a 6,25a 5,59a
-^ TT N,-- =- 6 ~ _ pa_n_e _-li-s-t-a--s--------------------Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
Lfmites para la escala de dureza 1-sumamente blando hasta 8-sumamente duro
Lfmites para la escala del color de la yema 1-sumamente marron hasta 8-sumamente amarilla
Lfmites para el color de la albumina 1-sumamente gris hasta 8-sumamente blanca__________
Tambien se observaron caracterfsticas sensoriales en huevos crudos de control y tratados con microondas (Tabla 22). El dfa 0, la membrana vitelina de los huevos tratados con microondas fue mas resistente que la de los controles (P < 0,05); esto puede estar ligado a la formacion de puntos cocidos en la yema que hace que la resistencia de la membrana vitelina parezca mayor. Los huevos tratados con microondas tuvieron una fijacion de las chalazas ligeramente menor que la de los huevos de control (P < 0,05). El color de la yema no varfo significativamente entre tratamientos (P > 0,05). Los controles tuvieron un tinte ligeramente mas amarillo en la albumina que los huevos tratados con microondas (P < 0,05). El dfa 15 (Tabla 23), los huevos tratados con microondas tuvieron de nuevo una mayor resistencia de la membrana vitelina que los controles (P < 0,05). No se observaron diferencias en la fijacion de las chalazas, en el color de la albumina o en el color de la yema entre los tratamientos (P > 0,05). El dfa 30 (Tabla 21), no se observaron diferencias para atributos sensoriales: resistencia de la membrana vitelina, fijacion de las chalazas, color de la yema o color de la albumina (P > 0,05).
Tabla 22. Caracterfsticas sensoriales de huevos cocinados (cocidos) sometidos a tecnologfa de microondas el dfa
301, 2
Atributos sensoriales
Tratamiento Dureza3 Color de la yema4 Color de la albumina5 Control blanco 6,00a 5,92a 5,96a Tratado con microondas 6,46a 6,13a 6,05a
-^ TT N,-- =- 6 ~ _ pa_n_e _-li-s-t-a--s--------------------Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
Lfmites para la escala de dureza 1-sumamente blando hasta 8-sumamente duro
Lfmites para la escala del color de la yema 1-sumamente marron hasta 8-sumamente amarilla
Lfmites para el color de la albumina 1-sumamente gris hasta 8-sumamente blanca
Tabla 23. Caracterfsticas sensoriales de huevos crudos sometidos a tecnologfa de microondas el dfa 01, 2 Atributos sensoriales
Tratamiento Resistencia de la Fijacion de las Color de la yema5 Color de la albumina6 membrana vitelina3 chalazas4
Control 5,67b 6,08a 5,33a 5,21a Tratado con 6,38a 4,96b 5,75a 4,55b microondas
-^ TT N,-- =- 6 ~ _ pa_n_elistas
Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
Lfmites para la resistencia de la membrana vitelina 1-sumamente debil hasta 8-sumamente resistente Lfmites para la fijacion de las chalazas 1-muy separadas hasta 8-muy fijadas
Lfmites para el color de la yema 1-amarillo sumamente claro hasta 8-amarillo sumamente oscuro
Tabla 24. Caracterfsticas sensoriales de huevos crudos sometidos a tecnologfa de microondas el dfa 151, 2 Atributos sensoriales
Tratamiento Resistencia de la Fijacion de las Color de la yema5 Color de la albumina6 membrana vitelina3 chalazas4
Control 5,75b 5,71a 5,21a 4,71a Tratado con 6,29a 6,13a 5,50a 4,63a micr
-^ TT,--o-ondas
~ ___ _----------Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
Lfmites para la resistencia de la membrana vitelina 1-sumamente debil hasta 8-sumamente resistente Lfmites para la fijacion de las chalazas 1-muy separadas hasta 8-muy fijadas
Lfmites para el color de la yema 1-amarillo sumamente claro hasta 8-amarillo sumamente oscuro
Lfmites para el color de la albumina 1-sumamente verde hasta 8-sumamente amarilla__________________
Tabla 25. Caracterfsticas sensoriales de huevos crudos sometidos a tecnologfa de microondas el dfa 301 Atributos sensoriales
Tratamiento Resistencia de la Fijacion de las Color de la yema5 Color de la albumina6 membrana vitelina3 chalazas4
Control 5,88a 5,92a 5,29a 5,17a Tratado con 6,04a 5,79a 5,54a 4,89a microondas
1 N = 6 panelistas
2 Las medias con distintas letras en las columnas fueron significativamente distintas (P < 0,05)
3 Lfmites para la resistencia de la membrana vitelina 1-sumamente debil hasta 8-sumamente resistente
4 Lfmites para la fijacion de las chalazas 1-muy separadas hasta 8-muy fijadas
5 Lfmites para el color de la yema 1-amarillo sumamente claro hasta 8-amarillo sumamente oscuro
6 Lfmites para el color de la albumina 1-sumamente verde hasta 8-sumamente amarilla________________________
Se compararon los datos sensoriales con datos objetivos obtenidos utilizando la maquina universal de ensayos para hallar la resistencia de la membrana vitelina. Los dfas 0 y 15, se correlacionaron los datos sensoriales con los datos objetivos procedentes de la UTM. Sin embargo, el dfa 30 los datos no fueron similares para la resistencia de la membrana vitelina; la temperatura del huevo puede haber sido un factor contribuyente para que no se observaran diferencias.
Estabilidad de la oxidacion de los huevos. La yema de un huevo contiene una gran cantidad de acidos grasos poliinsaturados. Estos acidos grasos poliinsaturados son mas propensos a la oxidacion que los acidos grasos saturados. La yema del huevo esta compuesta de un 31,8-35,5% de grasa. Se utilizaron dos procedimientos para determinar la oxidacion: TBARS (sustancias reactivas al acido tiobarbiturico) y PV (valores de peroxido). Se tomaron mediciones TBARS de oxidacion de los tratamientos de los huevos con el paso del tiempo los dfas 0 y 15, no se observaron diferencias significativas en la estabilidad de la oxidacion de los tratamientos de los huevos (P > 0,05). El dfa 30, todos los tratamientos de los huevos tuvieron un contenido similar de oxidacion; sin embargo, estos valores fueron menores que los valores de oxidacion obtenidos el dfa 15. Esta reduccion puede explicarse debido a que las TBARS miden un compuesto denominado malonaldehfdo; segun continua el procedimiento de oxidacion, el malonaldehfdo es convertido en productos de oxidacion terciaria conocidos como epoxidos o furanos. La Figura 6 indica las mediciones de oxidacion de los tratamientos de los huevos medidas por valores de peroxido. Los huevos tratados con microondas tuvieron un contenido significativamente mayor de valores de peroxido que los controles el dfa 0. Sin embargo, los dfas 15 y 30, no se observaron diferencias significativas en los valores de peroxido (P > 0,05). La reduccion en los valores de peroxido puede explicarse, dado que los valores de peroxido miden un compuesto conocido como peroxido; tales peroxidos son compuestos de oxidacion primaria que puede que no sean estables y son descompuestos con facilidad y convertidos en productos de oxidacion secundaria y terciaria.
Un numero de variables puede afectar a la calidad del huevo, algunas de estas incluyen: tiempo de almacenamiento, condiciones de almacenamiento y manipulacion durante el transporte. Sin embargo, se ha demostrado que la tecnologfa de microondas provoca un ligero deterioro en la calidad para una capacidad de emulsion, pero provoco que aumentase la estabilidad del espumado de los huevos tratados con microondas. Durante un periodo de almacenamiento de 5 semanas, se observaron pequenos cambios en la calidad de los huevos. Los tratamientos segufan estando en el intervalo de calidad a A a las 5 semanas de almacenamiento; lo que indico que las condiciones de almacenamiento habfan sido reguladas estrechamente y que los huevos habfan sido manipulados de forma apropiada.
Se demostro que las mediciones subjetivas se correlacionaban con mediciones objetivas obtenidas en la maquina universal de ensayos para la resistencia de la membrana vitelina y tambien para los colores de las yemas. El uso de tecnologfa de microondas provoco cambios mfnimos en el huevo en su conjunto; sin embargo, se observaron diferencias visuales tales como puntos cocidos en la yema y en las chalazas cocidas. Sin embargo, los puntos cocidos difirieron en tamano y en ubicacion en la yema de los huevos. Un calentamiento rapido provocado por un aislamiento de la energfa de microondas provoco que se produjesen los defectos de mayor calidad, sin embargo, se observaron cambios mfnimos durante el almacenamiento de los huevos tratados con microondas.
Listeria en fiambres. Se llevaron a cabo estudios sobre el jamon. Las lonchas de jamon son delgadas. Se trato jamon durante 10 segundos con una reduccion de 0,84 magnitudes logarftmicas en los recuentos de Listeria; la reduccion fue de 1,04 magnitudes logarftmicas cuando fue tratado durante 20 segundos. La Figura 6 es un grafico que muestra el uso del sistema y del procedimiento de la presente invencion sobre lonchas de jamon.
El uso de la palabra “un” o “una” cuando se utiliza junto con la expresion “que comprende” en las reivindicaciones y/o en la memoria puede significar “uno”, pero tambien es coherente con el significado de “uno o mas”, “al menos uno” y “uno o mas de uno”. El uso del termino “o” en las reivindicaciones se utiliza para significar “y/o” a no ser que se indique explfcitamente que hace referencia unicamente a alternativas o las alternativas son mutuamente excluyentes, aunque la divulgacion soporte una definicion que solo haga referencia a alternativas y a “y/o”. En toda la presente solicitud, se utiliza el termino “aproximadamente” para indicar que un valor incluye la variacion inherente de error del dispositivo, empleandose el procedimiento para determinar el valor, o la variacion que existe entre los objetos del estudio.
Segun se utiliza en la presente memoria y en la o las reivindicaciones, las palabras “que comprende” (y cualquier forma de comprender, tal como “comprendiendo” y “comprende”), “que tiene” (y cualquier forma de tener, tal como “teniendo” y “tiene”), “que incluye” (y cualquier forma de incluir, tal como “incluyendo” e “incluye”) o “que contiene” (y cualquier forma de contener, tal como “conteniendo” y “contiene”) son incluyentes o abiertas y no excluyen elementos no enumerados ni etapas de procedimiento adicionales.
Segun se utiliza en la presente memoria, la expresion “o combinaciones de los mismos” hace referencia a todas las permutaciones y combinaciones de los artfculos enumerados que preceden a la expresion. Por ejemplo, se pretende que “A, B, C o combinaciones de los mismos” incluya al menos uno de: A, B, C, AB, AC, BC o ABC, y si el orden es importante en un contexto particular, tambien BA, CA, CB, CBA, BCA, ACB, BAC o CAB. Continuando con este ejemplo, se incluyen expresamente combinaciones que contienen repeticiones de uno o mas artfculos o terminos, tales como BB, AAA, CC, BBC, AAABCCCC, CBBAAA, CABABB, etcetera. El experto comprendera que normalmente no hay lfmite sobre el numero de artfculos o de terminos en cualquier combinacion, a no ser que sea evidente por el contexto.
Todas las composiciones y/o los procedimientos divulgados y reivindicados en la presente memoria pueden ser realizados y ejecutados sin una experimentacion indebida en vista de la presente divulgacion.
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Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Un procedimiento para prolongar la vida util en almacenamiento de uno o mas alimentos o de conservacion de alimentos, que comprende las etapas de:
proporcionar al menos 2 fuentes de radiacion de microondas, que comprenden al menos 1 fuente horizontal de radiacion de microondas y al menos 1 fuente vertical de radiacion de microondas;
exponer a los uno o mas alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos siete segundos procedentes de cada una de las al menos 2 fuentes de radiacion de microondas;
hacer girar a los uno o mas alimentos;
mover horizontalmente los uno o mas alimentos;
proporcionar una fuente de enfriamiento que comprende un suministro de CO2 en comunicacion con los uno o mas alimentos;
poner en contacto los uno o mas alimentos con el suministro de CO2, enfriando el suministro de CO2 los uno o mas alimentos;
disponer los uno o mas alimentos en el interior de un recipiente; y
sellar el recipiente, con lo que se inhibe una o mas actividades microbiologicas en el interior del recipiente o un organismo patogeno, en particular patogenos contenidos en los alimentos, en el interior del recipiente, siempre que el recipiente permanezca sellado, o en el que se mejora la vida util en almacenamiento del alimento.
2. El procedimiento de la reivindicacion 1, caracterizado porque la actividad microbiologica comprende crecimiento de moho, o crecimiento bacteriano, preferentemente al menos uno de E. coli, Salmonella sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Shigella sp., Clostridium sp. o Staphylococcus sp.
3. El procedimiento de la reivindicacion 1 o 2, caracterizado porque el organismo patogeno es una levadura, un moho o una bacteria seleccionado, preferentemente, de al menos uno de E. coli, Salmonella sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Shigella sp., Clostridium sp. o Staphylococcus sp.
4. El procedimiento de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se conservan, al menos parcialmente, una o mas caracterfsticas de los uno o mas alimentos seleccionadas entre el nivel de humedad, la actividad del agua, la blandura, la palatabilidad, la dureza, la firmeza o una combinacion de los mismos.
5. El procedimiento de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque los uno o mas impulsos de radiacion de microondas comprenden una o mas longitudes de onda entre 1 GHz y 300 GHz, preferentemente de aproximadamente 2,45 GHz.
6. El procedimiento de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque los uno o mas alimentos son expuestos a una o mas longitudes de onda de radiacion de microondas en una fase.
7. El procedimiento de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque los uno o mas alimentos comprenden un alimento procesado seleccionado entre pan, una galleta salada, levadura, salvado, un grano, avena, quiche, trigo, un producto a base de masa, un producto a base de almidon, un producto a base de harina, una oblea de comunion, un picatoste, una pasta confitera, cereal, arroz, pasta, salsa, queso, un producto lacteo, un condimento, carne procesada, jamon o una combinacion de los mismos, o un alimento no procesado seleccionado de fruta, verdura, carne, huevo o leche.
8. Un sistema para su uso en el procedimiento de la reivindicacion 1 para conservar alimentos, que comprende: un dispositivo de microondas que dirige su energfa de microondas al interior de un recinto que comprende un dispositivo de movimiento horizontal para mover los uno o mas alimentos en una direccion horizontal, un dispositivo de movimiento giratorio para mover los uno o mas alimentos en una direccion giratoria; y proporcionar al menos 2 fuentes de radiacion de microondas que comprenden al menos 1 fuente horizontal de radiacion de microondas y al menos 1 fuente vertical de radiacion de microondas; para irradiar en la direccion horizontal y en la direccion vertical mientras se mueven los uno o mas alimentos en la direccion horizontal y en la direccion giratoria, donde las al menos 2 fuentes de radiacion de microondas emiten uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos siete segundos y el dispositivo de microondas es capaz de exponer, y de ser programable para ello, uno o mas alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas durante al menos siete segundos en una o mas fases; y
exponer a los alimentos en el interior del recinto, en el que se inhiben una o mas actividades microbiologicas siempre que el recipiente permanezca sellado y conserve el alimento.
9. El sistema de la reivindicacion 8, caracterizado porque se selecciona el alimento entre frutas y verduras, productos de cereales, productos carnicos y avfcolas (incluyendo huevos) y productos lacteos.
10. El sistema de la reivindicacion 8 o 9, caracterizado porque la actividad microbiologica comprende al menos uno de E. coli, Salmonella sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Shigella sp., Clostridium sp. o Staphylococcus sp.
11. Un procedimiento para prolongar la vida util en almacenamiento de uno o mas alimentos, que comprende las etapas de:
proporcionar un dispositivo de microondas que comprende
un dispositivo de movimiento horizontal para mover los uno o mas alimentos en una direccion horizontal, un dispositivo de movimiento giratorio para mover los uno o mas alimentos en una direccion giratoria, una fuente horizontal de microondas y una fuente vertical de microondas;
exponer los uno o mas alimentos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas procedentes de la fuente horizontal de microondas y la fuente vertical de microondas durante al menos siete segundos en la direccion horizontal y en la direccion giratoria; y
disponer los uno o mas alimentos en el interior de un recipiente, con lo que se inhiben una o mas actividades microbiologicas en o en torno a los uno o mas alimentos.
12. El procedimiento de la reivindicacion 11, caracterizado porque la actividad microbiologica comprende un crecimiento de moho, o un crecimiento bacteriano, seleccionado, en particular, entre al menos uno de E. coli, Salmonella sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Shigella sp., Clostridium sp. o Staphylococcus aureus.
13. El procedimiento de la reivindicacion 1, caracterizado porque los uno o mas alimentos son expuestos a uno o mas impulsos de radiacion de microondas en uno de los uno o mas impulsos.
14. El procedimiento de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque los uno o mas alimentos comprenden un alimento procesado seleccionado entre pan, una galleta salada, levadura, salvado, un grano, avena, quiche, trigo, un producto a base de masa, un producto a base de almidon, un producto a base de harina, una oblea de comunion, un picatoste, una pasta confitera, cereal, arroz, pasta, salsa, queso, un producto lacteo, un condimento, carne procesada, jamon o una combinacion de los mismos, o un alimento no procesado seleccionado entre fruta, verdura, carne, huevo o leche.
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