JP6863621B1 - 長期間保存可能な生鮮食材の製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】容器にパッケージされた生鮮食材を、過度の加熱を行うことなく殺菌し、生鮮食材の味を損なうことなく１０℃以下で少なくとも９０日間保存でき、容器を開封して直ちに調理し一品の料理を提供できるパッケージされた生鮮食材の殺菌方法の提供。【解決手段】生鮮食材を圧力が均一に伝わる耐熱性の容器に詰める工程と、容器を真空密閉する工程と、生鮮食材を５８〜１００℃で０．５〜６０分間加熱操作する加熱工程と、容器に詰められた生鮮食材を４００〜６００ＭＰａで２〜６分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程と、を有する長期保存可能な生鮮食材及びその食材キットの殺菌及び自己分解酵素の不活性化方法。【選択図】なし

Description

本発明は、長期保存可能な生鮮食材の製造方法に係り、より詳しくは、生鮮食材の新鮮な味及び食感を保ったままで、１０℃以下で長間保存することができ、容器を開けて直ちに調理することができる、長期保存可能な生鮮食材の製造方法に関する。

従来より、一品の料理を調理するために適切にカットされ計量され下ごしらえされた野菜、食肉、卵、魚介類、魚卵などの生鮮食材と、調味料と、を別々の容器にパッケージし、場合によっては調理方法のレシピがセットされて梱包された食材のキットがある。食材キットは、所定の手順で簡単に調理するだけで生鮮食品を用いた本格的な料理を提供できるが、調理ゴミはでない。食材キットは、特に高齢化や単身者に愛用されており、将来は家庭料理の主流になると予測されている。

しかし、既存の食材キットは、生の野菜、食肉、卵、魚介類、魚卵等を食材に使用しているために賞味期限が製造後２〜３日間しかなく、また、誤った保管や調理を行うと食中毒に罹る心配がある。このため、食中毒を防止し、食材のキットの賞味期限を例えば１０℃以下（冷蔵庫保存）で長期間安全に保存することが出来れば、食材キットの欠点が解決できる。

食中毒のリスクを防ぐためには、食中毒の原因菌であるクロストリジウムボツリヌスや、バチルスセレウ等の耐熱性の強い耐熱性芽胞細菌の芽胞子を不活化し、増殖を抑える必要がある。

食中毒のリスクを防いだ食材の一つとして、密封して１００℃以上で加圧加熱殺菌（以下レトルト殺菌と記す）したレトルト食品がある。レトルト殺菌は、食材を、例えば１００〜１３０℃（０．１０１〜０．２７０ＭＰａ）で加熱殺菌するものであって、耐熱性芽胞細菌の芽胞子を不活化することが出来る。
しかし、生鮮食材にレトルト殺菌を行うと、例えば野菜は風味や食感が変化して軟らかくなり、食肉、卵、魚介類、魚卵等の動物性食品はタンパク質の変性が起こり、旨味エキスが流失し、肉質が硬くなる。そうなると、そのような食品を容器から取り出し調理しても、調理したての生鮮食品の美味しさを提供することができない。

過剰な加熱を必要としない殺菌方法として、高圧殺菌（例えば引用文献１、２を参照）が知られている。高圧殺菌は、常温状態で食材を数百ＭＰａ以上の超高圧に加圧した後に、急激に常圧に減圧することによって細菌を破壊して殺菌する方法であって、通常は４００ＭＰａ以上の高圧処理が必要であり、特に耐熱性芽胞菌の芽胞子は６００ＭＰａ以上に加圧することが必要であると言われている。

そこで、実際に追試してみたところ、食材を６００ＭＰａの高圧を４分間維持し、その後大気圧下に減圧するという高圧処理工程を３回以上繰り返した食材は、レトルト殺菌した缶詰の常温保存性を検査する保存検査方法に適合する事を見いだした。しかし、高圧殺菌は、生鮮食品の組織内の複数の自己分解酵素群を不活性化できず、しかも高圧処理操作で細胞が損傷する事により酵素活性が上昇し、生鮮食品の変色、異臭、軟化等が急速に進行して、寧ろ食材の品質悪化を加速させる欠点がある事がわかった。

特表２０１６−５２５３６９号公報 特表２０１３−５２６８７２号公報

本発明は、生鮮食材の殺菌方法として、高圧殺菌によって、耐熱性の強い耐熱性芽胞菌の芽胞子を含む全ての細菌を殺菌してレトルト殺菌と同等の殺菌ができる高圧処理工程を確立すると共に、生鮮食品の細胞内の自己分解酵素群を不活性化して生鮮食材の新鮮さを維持させ、生鮮食材としての風味を保ったままで冷蔵庫（１０℃以下）に長時間保存することが出来る、長期保存可能な生鮮食材及びその食材キットの殺菌及び自己分解酵素の不活性化方法を提供することを課題とする。

また本発明は、食材の殺菌及び自己分解酵素の不活性化工程を通じて、下ごしらえされて容器にパッケージされた生鮮食材のキットを提供し、容器を開封し生鮮食材を取り出して直ちに調理でき、簡単な操作で調理し立ての一品の料理を提供できる、長期保存可能な生鮮食材及びその食材キットを提供することを他の課題とする。

かかる課題を解決するための本発明の生鮮食材の長期保存方法は、長期間保存可能な生鮮食材の製造方法であって、調理方法に応じて、１以上の生鮮食材のそれぞれに下ごしらえを行う工程と、１以上の生鮮食材を区分し、各区分の生鮮食材を計量する工程と、生鮮食材を、５８℃〜１００℃で０．５分間〜６０分間加熱し、水で急冷する加熱急冷工程と、生鮮食材を圧力が均一に伝わる耐熱性の容器に詰める工程と、容器を真空密閉する工程と、下ごしらえされ、区分され、計量され、加熱急冷され、容器に詰められて、真空密閉された生鮮食材を、４００ＭＰａ〜６００ＭＰａで２分間〜６分間加圧したのち大気圧に減圧する高圧処理工程と、を有することを特徴とする。

また、本発明は、１以上の生鮮食材それぞれに下ごしらえを行う工程と、１以上の生鮮食材を調理方法に応じて区分し、各区分の生鮮食材を計量して、容器に別個に詰める工程と、を更に有することが好ましい。

また、本発明は、前記高圧処理工程を２回行うことを特徴とする。
また、本発明は、前記高圧処理工程を３回行うことができる。
また、本発明は、生鮮食材を５８〜１００℃で０．５〜６０分間加熱した後、生鮮食材を容器に詰め、真空密封し、次いで高圧処理工程を行うことを特徴とする。

また、本発明は、生鮮食材を容器に詰めて真空密封し、５８℃〜１００℃で０．５分間〜６０分間加熱し、次いで高圧処理工程を行うことができる。
また、本発明は、下ごしらえされ、区分され、計量され、加熱急冷され、容器に詰められ、真空密閉された生鮮食材を、６０℃〜７０℃で高圧処理工程を行い、次いで常温で高圧処理工程を行うことが好ましい。

また、本発明は、生鮮食材を容器に詰めて真空密封し、高圧処理工程を行い、次いで５８℃〜１００℃で０．５分間〜６０分間加熱することができる。
また、本発明は、生鮮食材を５８℃〜１００℃で０．５分間〜６０分間加熱操作する工程が、生鮮食材を熱水または水蒸気で５８℃〜１００℃に加熱後直ちに水で急冷却するブランチング操作を含むことができる。
また、本発明は、下ごしらえされ、区分され、計量された生鮮食材を、酸性食品添加物を添加してｐＨ３．７以下に調整した５８℃〜１００℃の水中で０．５分間〜６０分間加熱したのち、急冷却し、生鮮食材を容器に詰め、真空密封し、次いで高圧処理工程を行うことを特徴とする。

また、本発明は、下ごしらえされ、区分され、計量された生鮮食材を、容器に詰め、高圧処理後の前記容器内の液のｐＨが４．５〜５．７になるよう前記酸性食品添加物を添加した溶液を、前記生鮮食材の質量に対して５質量％〜２０質量％添加し、前記容器を真空密封し、５８℃〜１００℃で０．５分間〜６０分間加熱し、常温に冷却後前記高圧処理工程を行うことが好ましい。
前記酸性食品添加物は、ビタミンＣ、醸造酢、又は果汁から選ばれる１以上である事ができる。

また、本発明の容器にパッケージされ殺菌された生鮮食材は、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の生鮮食材の殺菌及び自己分解酵素の不活性化方法で殺菌され自己分解酵素が不活性化され下ごしらえされた状態の生鮮食材であって、生鮮食材が１０℃以下で９０日間保存可能で、生鮮食材の品質が低下せず、容器を開封し直ちに調理して料理を提供できる状態であることを特徴とする。

本発明の殺菌及び自己分解酵素の不活性化方法によれは、生鮮食材を、圧力が均一に伝わる耐熱性の容器に詰め容器を真空密封し加熱する加熱操作と、容器を４００〜６００ＭＰａで２〜６分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程と、を組わせることによってレトルト殺菌と同等の殺菌と食材の自己分解酵素の不活性化とを行うので、生鮮食品を、生鮮食品としての味覚及び食感を保ったまま１０℃以下で長期間保存することができる。
また、本発明の殺菌及び自己分解酵素の不活性化方法は、高圧処理工程と加熱操作とを組み合わせることによって高圧処理工程の圧力及び／又は回数を減少させる協奏効果を有する。

また、本発明の殺菌及び自己分解酵素の不活性化方法は、前処理工程を通じて、生鮮食材それぞれを切り分け、調理方法に応じて区分し、各区分の生鮮食材を計量して圧力が均一に伝わる耐熱性の容器に別個に詰め、出来上がりの火の通りを揃えるよう下ごしらえを行うことが出いるので、容器を開封して直ちに調理でき、簡単な操作で調理し料理できる生鮮食材のキットを提供することができる。

以下に本発明を詳細に説明する。
前記したように、食材は、６００ＭＰａの高圧を４分間維持しその後大気圧下に減圧するという高圧処理工程を３回以上繰り返すことによって完全に殺菌できるが、高圧殺菌は食品の組織内の自己分解酵素群を不活性化できないために酵素活性が上昇し、自己の所有する分解酵素による食材の変色、異臭、軟化等が急速に進行する。

本発明者らは、更に鋭意検討した結果、生鮮食材を圧力が均一に伝わる耐熱性の容器に詰める工程と、容器を真空密封する工程と、生鮮食材を５８〜１００℃で０．５〜６０分間加熱操作する工程と、容器を４００〜６００ＭＰａで２〜６分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程と、を組み合わせて殺菌及び自己分解酵素の不活性化を行うことによって、生鮮食材を、風味を損なわずに長期間保存できることを見出し、本発明に到達した。

本発明は、１以上の生鮮食材を含む食材に下ごしらえを行う工程と、生鮮食材を調理方法に応じて区分し、各区分の食材を計量して容器に別個に詰める下ごしらえの工程と、を有することができる。本発明は、下ごしらえの操作を組み合わせることによって、殺菌効果、及び／又は自己分解酵素の不活性化の効果を上げるという協奏効果を示す。

また、本発明は、単独で使用する生鮮食材も含むことができる。
ここで、生鮮食材の容器は、加熱に耐え、圧力が均一に伝わるものであることが好ましく、袋状または、トレー状の容器である事ができる。

下ごしらえを行う工程及び加熱操作に於いては、生鮮食品のうち、食肉、卵、魚介類、魚卵等は、過度の加熱によるタンパク質の変性によりエキスが流失し肉質が硬くなることを考慮すると、加熱温度は、牛肉は５８℃以上、魚介類や家禽類は６５℃以上、豚肉は６８℃以上に短時間加熱し急冷却することが好ましい。
より好ましくは、牛肉は５８〜７０℃、魚介類や家禽類は６５〜７０℃、豚肉は６８〜７０℃の範囲に短時間加熱し急冷却することができる。
なお、０．５分間加熱するという操作は、所定の温度で短時間加熱し急冷するブランチング操作であることが出来る。

また、生鮮食品のうち野菜の中では、豆類や果菜類、葉菜類の加熱は、沸騰水で０．５〜１０分程度加熱し急速冷却する事が望ましい。より好ましくは、８０〜１００℃で０．５〜５分間加熱操作することができる。この条件による加熱操作は、あく抜き、発色、除菌、及び自己分解酵素の不活性化を目的としている。

一方、根菜類は、硬さとアクを除く為に適切な温度で十分に加熱する必要がある。特にでん粉が主体の芋類は、でん粉が完全にアルファ化するように中心温度が９５〜１００℃に達するような下ごしらえによる加熱が必要になる。更に、シイタケ等のキノコ類、海藻類、こんにゃく、等の生鮮食材も、食材に応じた適切な温度で下ごしらえする必要がある。

これらの下ごしらえを行う工程及び加熱操作並びに生鮮食材の組み合わせは、上記に限定されるものではなく、料理の調理方法及び使用する生鮮食材の性質を勘案して選定されるものであって、各生鮮食材に対応する加熱温度、時間、装置、操作方法等の設定は当業者周知の技術であり設計的事項なので、詳細な記載は省略する。

本発明は、更に、一品の料理の調理に必要な１以上の生鮮食材それぞれを切り分け別個に下ごしらえを行う工程と、生鮮食材を調理方法に応じて区分し、各区分の生鮮食材を計量して、圧力が均一に伝わる耐熱性容器に別個に詰める工程と、容器を真空密封する工程と、を含む前処理を含むことができる。

更にまた、本発明は、調理後の出来映えを想定して１以上の生鮮食材の下ごしらえを行い、それぞれの火の通りを仕上がりが同時になるように揃えることが好ましい。ここで、調理後の色彩を考慮して色止め措置を行う場合は、添加物を用いて色止めを行う必要がある。更に、加圧処理し容器にパッケージされた生鮮食材と調理に必要な副食材とを同梱し、調理法を記載したレシピを添えて食材キットにする工程を含み得る。

更に本発明は、下ごしらえ及び加熱操作を行うことによって、高圧処理工程の加圧条件を緩和させることが可能である。より詳しくは、高圧処理工程のみで殺菌するには、高圧処理を３回行うことが必要であったが、生鮮食材を５８℃〜１００℃で０．５分〜６０分間加熱する加熱操作と、容器にパッキングされた生鮮食材を４００〜６００ＭＰａで２〜６分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程を２回と、を組み合わせることにより、１０℃以下で９０日間以上の長期保存ができ、自己分解酵素による食材の変色、異臭、軟化等を防止できる。下ごしらえ及び加熱操作によって加熱殺菌され、或は細菌や芽胞子が洗い流されたものと考えられる。

更にまた、本発明は、下ごしらえ及び加熱操作を行った上で、生鮮食材を５８℃〜１００℃で０．５分〜６０分間加熱する加熱操作と、容器にパッキングされた生鮮食材を４００〜６００ＭＰａで２〜６分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程を３回繰り返すことによって、更に保存期間を延長することが出来る。
高圧処理工程を４回以上繰り返すことも可能であるが、保存期間効果は高圧処理工程数の増加に比例せず、費用対効果の側面から好ましくない。

加熱操作と、高圧処理工程２回と、を組み合わせる工程においても、加熱操作は、牛肉は５８〜７０℃、魚介類や家禽類は６５〜７０℃、豚肉は６８〜７０℃で加熱操作することが好ましい。また、野菜の中で、豆類、果菜類、及び葉菜類の加熱操作は、８０〜１００℃で０．５〜５分程度加熱し急速冷却する事が好ましい。

また根菜類は、硬さとアクを除く為に適切な温度で十分に加熱する必要がある。特にでん粉が主体の芋類は、でん粉が完全にアルファ化するように中心温度が９５〜１００℃に達するような下ごしらえによる加熱が必要になる。

また本発明は、各生鮮食材の特徴に従って、真空密封する前に加熱操作を行う方法と、真空密封した後に加熱操作する方法と、高圧処理工程を行った後に加熱操作を行う方法と、操作の順序を選択する必要がある。

真空密封する前に加熱操作を行う方法として、予め、生鮮食材の所定量を５８℃〜１００℃で０．５分〜６０分間加熱した後に、冷却し、容器に詰め、真空密封し、次いで容器を４００ＭＰａ〜６００ＭＰａの圧力下で２〜６分間保持する高圧処理と大気圧下に減圧する操作とを繰り返す高圧処理工程を２回行う方法がある。この条件によって、生鮮食材を１０℃以下で長期間保存ができる。また、この方法の場合は、生鮮食材を５８乃至１００℃で０．５乃至６０分間加熱操作する工程は、生鮮食材を熱水または水蒸気で５８乃至１００℃に加熱後急冷するブランチング操作であることもできる。

この方法を用いた場合には、加熱処理した生鮮食材を計量し充填する際の二次汚染を防止するために、生鮮食材を充填後に各食材の下ごしらえ加熱条件で再加熱する事ができれば、より安全性が確保できる。食材の成分や性状によっては、２回目の加熱温度は１回目の圧力条件と同じ温度でも良く、異なった温度に変えても良い。

このような加熱操作−真空密封−高圧処理工程の順序が適している生鮮食材として、例えば大豆、黒豆、小豆、エンドウ豆などを含む豆類、キャベツ、白菜、小松菜を含む葉菜類、及びピーマン、茄子、瓜を含む果菜類を含む野菜、並びに牛、豚、羊を含む食肉類、鶏、家鴨、鴨を含む家禽類及びその卵、ぶり、海老、イカ、たこ、鯖、等を含む魚介類、及び魚卵を実例として挙げることができるが、これらに限られるものではない。

また、生鮮食材を真空密封して加熱操作した後に高圧処理工程を行う方法の例として、例えば、区分された生鮮食材の所定量を容器に詰めて真空密封し、５８℃〜１００℃で０．５分〜６０分加熱し冷却した後に、４００ＭＰａ〜６００ＭＰａの圧力下で２〜６分間保持した後に大気圧に減圧する高圧処理操作を２回繰り返す方法がある。この方法により得た食材も、１０℃以下で長期間の保存ができる。

食材の成分や性状によっては、２回目以降の圧力条件は１回目の圧力条件と同じでも良く、異なった圧力条件に変えても良い。
真空密封した生鮮食材を加熱する食材は、アク抜きや、離水の心配の無い生鮮食材が好ましく、真空密封−加熱操作−高圧処理工程の順序が適している生鮮食材として、例えば大根、サツマイモ、里芋、人参、牛蒡、蓮根、玉ねぎなどを含む根菜類、及び大豆、黒豆、小豆、エンドウ豆などを含む豆類を挙げることが出来るが、これらに限られるものではない。

更に、区分し下ごしらえして所定量を容器に詰めて真空密封した生鮮食材を、４００ＭＰａ〜６００ＭＰａの圧力下で２〜６分間保持した後に大気圧下に減圧する、高圧処理工程を２回行った後に、５８〜１００℃で０．５〜６０分間加熱操作することによって、殺菌と自己分解酵素の不活性化とを行ってもよい。

更にまた、実用化されている高圧殺菌装置には、高圧処理と加熱とを同時に行う事ができる機種がある。そのような高圧殺菌装置を用いる場合には、各食材の下ごしらえ加熱操作の温度条件で高圧処理工程を行うことによって、より強力な殺菌が可能になる。

加熱操作と加圧処理工程とを同時に行う方法として、区分して下ごしらえし計量肉詰めし真空密封した生鮮食材を４００ＭＰａ〜６００ＭＰａの圧力下で６０〜７０℃で２〜６分間保持した後に大気圧下に減圧する高圧処理工程を１回行い、次いで２回目は常温で、再度、高圧処理工程を繰り返す事により、生鮮食材を１０℃以下で長期間の保存ができる。なお、食材の成分や性状によっては、２回目以降の圧力条件は１回目の圧力条件と同じでも良く、また異なった圧力条件に変えても良い。
加熱操作の温度条件で加圧処理工程を行う条件に適合できるものとしては、大根、サツマイモ、里芋、人参、牛蒡、蓮根、玉ねぎなどを含む野菜の根菜類、並びに既に下ごしらえ加熱を行った生鮮食材で、熱変化の影響が少ないもの、及び更に長期の保存を目標としている食材を挙げることが出来る。

また、予め温水や熱水で加熱する事ができ、酸性溶液中で変化しない食材は、区分し下ごしらえして所定量を容器に詰めた後に、酸性の食用添加物でｐＨ３．７以下に調整し、５８〜１００℃の水中で０．５〜６０分間加熱した後真空密封し、次いで４００ＭＰａ〜６００ＭＰａの圧力下で２〜６分間保持した高圧処理と大気圧下に減圧する高圧処理工程を２回繰り返す方法によって、殺菌と自己分解酵素の不活性化を行って１０℃以下で長期間の保存ができる。

この酸性食用添加物を添加する方法を、この方法に適している食肉類、家禽類の卵、魚介類及び魚卵、並びに葉菜類及び果菜類を含む野菜に適用すると、高圧処理工程の圧力条件をより緩和でき、又は保存期間を延長できる。

また、酸性水溶液中で加熱の可能な食材は、所定量を容器に充填し、高圧処理工程後のｐＨが４．５〜５．７になるように酸性添加物を添加した溶液を食材総重量の５〜２０％重量加え、真空密封を行い、４００〜６００ＭＰａで２〜６分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程を２回行うことによって、殺菌と自己分解酵素の不活性化を行って１０℃以下で長期間の保存ができる。酸性添加物を添加した溶液の濃度及び量は、予め試験し決めておくことが好ましい。

この方法は、生鮮食材を酸性の温水又は熱水に直接晒すので、生鮮食材の外面に付着した耐熱性芽胞子を効果的に不活化する事ができる。
酸性食用添加物は、食用可能な酸性物質であれば特に限定されないが、好ましい例としてビタミンＣ、醸造酢、及び果汁から選ばれる１以上を挙げることができる。

本発明の容器にパッケージされて殺菌された生鮮食材は、請求項１〜８に記載された容器にパッケージされた生鮮食材の殺菌方法で殺菌され自己分解酵素が不活性化され下ごしらえされた状態の生鮮食材であって、食材の品質が低下せずに１０℃以下で９０日間保存可能ある。

また、本発明の長期保存可能な生鮮食材及びその食材キットは、生鮮食材の殺菌及び自己分解酵素の不活性化方法で殺菌され自己分解酵素が不活性化され下ごしらえされた状態の生鮮食材のキットであって、一品の料理の調理に必要な１以上の食材それぞれを切り分け、調理方法に応じて区分し、各区分の食材を計量して圧力が均一に伝わる耐熱性容器に別個に詰め、出来上がりの火の通りを揃えるよう下ごしらえを行ってあるので、容器を開封し食材を取り出して直ちに調理でき、簡単な操作で調理し料理できる食材キットを提供することができる。

以下に実施例を示し、本発明を詳細に説明する。この記載は、本発明を更に明確にするためのものであって、この実施例の記載によって本発明の技術範囲が限定されるものではない。
各々の実施例は、食材のキットを想定した殺菌及び自己分解酵素の不活性化された生鮮食材の製造方法である。尚、以下の実施例において賞味期限は、１０℃以下で９０日間に設定している。

（麻婆ナス用茄子の食材）
乱切りした茄子を、色止めするために１．０％の食酢と０．５％の食塩とを加えた沸騰水浴中において３０〜６０秒間加熱後直ちに水冷し、所定量を高圧処理用の容器に充填し、真空密封し、６００ＭＰａで２分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程を３回行って実施例１の麻婆ナス用茄子の食材を得た。

（きんぴら牛蒡用牛蒡と人参の食材）
牛蒡と人参とを皮剥きし洗浄し千切りにした後、牛蒡は更に水晒しを行い、人参と牛蒡との所定量を高圧処理用の容器に充填し、真空密封し、容器を密封したまま熱湯により１００℃で３０分間加熱を行い、直ちに冷却して、６００ＭＰａで２分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程を２回行って、実施例２のきんぴら牛蒡用の牛蒡と人参の食材を得た。

（ぶり大根の大根の食材）
大根を皮剥きし輪切りにし洗浄した後、所定量を高圧処理用の容器に充填し、真空密封し、密封した容器のまま熱湯により１００℃で３０分間加熱し、冷却後６００ＭＰａで２分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程を２回行って、実施例３のぶり大根用の大根の食材を得た。

（回鍋肉用のキヤベツとピーマンの食材）
キャベツはざく切りにし、ピーマンは乱切りにし、緑色用の色止め添加物を添加した沸騰水浴中９０℃で３０秒間加熱後流水下で急速冷却するブランチング操作と色止め添加物の除去とを行い、水きり後、所定量を高圧処理用の容器に充填し、真空密封し、７０℃に加熱して、４００ＭＰａで４分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理操作を行い、次いで加熱せずに再度６００ＭＰａで４分間加圧後大気圧に戻す高圧処理操作を行って、実施例４の回鍋肉用のキヤベツとピーマンの食材を得た。

（回鍋肉用の豚肉の食材）
豚ばら肉を予め６０℃に加熱した熱湯で１分間ブランチングを行い、水中で冷却後、所定量を高圧処理用の容器に充填し、真空密封して、６００ＭＰａで４分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程を２回行って、実施例５の回鍋肉用の豚肉食材を得た。

（筑前煮用の鶏もも肉の食材）
鶏もも肉は直火であぶり、焦げ目がうっすらとついた状態まで加熱し、冷却後、所定量を高圧処理用の容器に充填し、真空密封して、６００ＭＰａで４分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程を２回行って、実施例６の筑前煮用の鶏もも肉の食材を得た。

（ぶり大根のぶりの食材）
ぶりは７０℃の熱湯で約２分加熱し、直ちに５℃の冷却水で冷却する。冷却後、高圧処理用の容器に充填し、真空密封した後、６００ＭＰａで４分間加圧しその後大気圧に減圧する高圧処理工程を２回行って、実施例７のぶり大根のぶりの食材を得た。

（大学芋のサツマイモの食材）
さつま芋は皮付きのまま乱切りし、１００℃の蒸気で３０分間加熱後、オーブンで１８０℃で１５分間加熱し、送風して冷却を行い、所定量を高圧処理用の容器に充填し、真空密封して、４００ＭＰａで４分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程を２回行って、実施例８の大学芋のサツマイモの食材を得た。

（里芋煮の野菜食材）
里芋を乱切にし、リンゴ酢でｐＨ３．７に調整し、沸騰水中で３０分間加熱し、直ちに水冷し、水きり後に所定量を高圧処理用の容器に充填し、真空密封して、４００ＭＰａで４分間加圧したのち大気圧に減圧する高圧処理工程を２回行って、実施例９の里芋煮の野菜食材を得た。

（筑前煮用の野菜食材）
皮剥きした人参と牛蒡、椎茸、蓮根、及びコンニャクを任意にカットし、洗浄し、水きり後に所定量を高圧処理用の容器に充填し、更に醸造酢でｐＨ５．２に調整した酸性食用添加物溶液を食材総重量の２０％重量加え、真空密封して、４００ＭＰａで４分間加圧した後大気圧に減圧する高圧処理工程を２回行って実施例１０に記載の筑前煮用の野菜食材を得た。

［細菌検査］
実施例１〜１０の生鮮食材の一般細菌検査を行った。
賞味期限は、１０℃以下の保存で賞味期限９０日間に設定しているので、安全率７５％を加味して、１２０日間の細菌検査を実施した。細菌検査は、殺菌及び自己分解酵素の不活性化処理後の食材を１０℃以下に１２０日間保存し、その間２０日毎に一般細菌検査を実施した。
検査結果を表１に示す。
＜検査方法＞
一般生菌数を検査した。検査方法は標準寒天培地を用いた混釈法で検査を行い３７℃で４８時間培養し、シャーレー表面の細菌集落数を計測した。

表１に示すように、実施例１〜１０の全サンプルとも一般細菌検査による菌数は、１２０日後まで検出限界の３０ｃｆｕ以下であり、生鮮食材が殺菌されていることが示された。

［官能検査］
パネラー６名で１０℃以下に３０日間保存後の各々の食材を調理し、同時に市販の食材を購入して同様に調理し、双方を食べ比べて官能検査を実施した。
調理例において、調味料は市販の調味料を使用して調理した。料理名と調理方法とは実施例に従った。
官能検査項目は、食感、風味、香り、及び外観である。評価は５段階評価とし、評価をスコアに換算し平均値を算出した。
評価用語は、以下の通りである。
良い スコア５ 市販の食材を購入して調理したものより良い。
やや良い スコア４ 市販の食材を購入して調理したものよりやや良い。
普通 スコア３ 市販の食材を購入して調理したものと同等である。
やや悪い スコア２ 市販の食材を購入して調理したものよりやや劣る。
悪い スコア１ 市販の食材を購入して調理したものより劣る。

［調理例１］麻婆茄子
フライパンに油を入れて充分加熱したところに実施例１の麻婆ナス用食材の容器を開封し液切りして投入し、油が全体に回るよう１分間炒める。その中に麻婆茄子の素を入れ、全体に調味料が回ったら調理が完了する。調理に要する時間は３分間である。

＜官能検査結果＞
官能検査の結果を表２に示す。

［調理例２］きんぴら牛蒡
フライパンに油をひき充分に加熱する。実施例２の人参と牛蒡の食材を開封し、キンピラ牛蒡のタレと一緒に炒め、最後にごま油を入れる。調理に要する時間は５分間である。
＜官能検査結果＞
官能検査の結果を表３に示す。

［調理例３］回鍋肉
フライパンに油を入れて充分加熱したところに開封した実施例５の回鍋肉用の豚肉の食材を投入し、肉が温まり油が全体に回る程度に約１分炒める。その後、実施例４の回鍋肉用のキャベツとピーマン食材及び調味料を入れ、全体に調味料が回ったら調理が完了する。調理に要する時間は３分間であった。

＜官能検査結果＞
官能検査の結果を表４に示す。

［調理例４］ぶり大根
鍋に市販のぶり大根のタレを入れて、開封した実施例３のぶり大根の大根食材と、実施例７のぶり大根のぶりの食材とを入れ、落とし蓋をして加熱し、沸騰後３分間程度煮込み、火を止め、１５分間粗熱を取り完成する。調理時間は約２０分である。

＜官能検査結果＞
官能検査の結果を表５に示す。

［調理例５］大学芋
実施例８の大学芋のサツマイモ食材の容器を開封し、開封後の芋食材と、市販の大学芋の蜜とを一緒の容器に入れ、５００Ｗの電子レンジで３分間温め、加熱後、サツマイモと大学芋の蜜を絡める。調理時間は３分間である。

＜官能検査結果＞
官能検査の結果を表６に示す。

［調理例６］里芋煮
市販の煮物タレで調整した液に、開封した実施例９の里芋煮の野菜食材を加え、沸騰するまで加熱する（又は、７００Ｗ電子レンジで３分間加熱する）。その後、里芋煮の味がしみこむように自然に冷却させる。調理時間は、８〜１０分間である。

＜官能検査結果＞
官能検査の結果を表７に示す。

［調理例７］「筑前煮」
油をひいた鍋を十分に加熱しておき、実施例６の鶏もも肉を開封し、炒める。実施例１０の野菜食材を開封し、鍋に入れて全体に加熱する。その後に市販の煮物タレを鍋に投入し加熱沸騰したら加熱を停止する。その後、味が浸み込むように自然に冷却するのを待つ。調理時間は５分〜１０分である。

＜官能検査結果＞
官能検査の結果を表８に示す。

表２〜８に示すように、実施例１〜１０の食材を用いて調理例１〜７で調理した料理は、官能検査によって市販の生鮮食材を購入して調理したものと同等であるか、又はやや良いとの結果がえられ、本発明に係る実施例１〜１０の食材は、１０℃以下で９０日間保存した後も、風味や食感を維持していることが示された。
本発明の、殺菌及び自己分解酵素の不活性化処理した食材を用いて調理した料理の方が、市販の生鮮食材を購入して調理したものよりやや良いとの結果は、本発明品は丁寧に下ごしらえされ、食材及び調味料の量や火加減などが正確に調理されていることによるものと思われる。

Claims (8)

1. 長期間保存可能な食材の製造方法であって、
   調理方法に応じて、１以上の生鮮食材のそれぞれに下ごしらえを行う工程と、
   前記１以上の生鮮食材を区分し、前記各区分の生鮮食材を計量する工程と、
   前記生鮮食材を、５８℃乃至１００℃で０．５分間乃至６０分間加熱し、水で急冷する加熱急冷工程と、
   前記生鮮食材を圧力が均一に伝わる耐熱性の容器に詰める工程と、
   前記容器を真空密閉する工程と、
   前記下ごしらえされ、前記区分され、前記計量され、前記加熱急冷され、前記容器に詰められ、真空密閉された前記生鮮食材を、４００ＭＰａ乃至６００ＭＰａで２分間乃至６分間加圧したのち大気圧に減圧する高圧処理工程と、
   を有することを特徴とする長期間保存可能な生鮮食材の製造方法。
2. 前記高圧処理工程を２回行うことを特徴とする請求項１に記載の長期間保存可能な生鮮食材の製造方法。
3. 前記高圧処理工程を３回行うことを特徴とする請求項１に記載の長期間保存可能な生鮮食材の製造方法。
4. 前記下ごしらえされ、前記区分され、前記計量され、前記加熱急冷され、前記容器に詰められ、真空密閉された前記生鮮食材を、６０℃乃至７０℃で前記高圧処理工程を行い、次いで常温で前記高圧処理工程を行うことを特徴とする請求項２に記載の長期間保存可能な生鮮食材の製造方法。
5. 前記生鮮食材を５８℃乃至１００℃で０．５分間乃至６０分間加熱操作する工程は、前記生鮮食材を熱水または水蒸気で５８℃乃至１００℃に加熱後直ちに水で急冷却するブランチング操作を含むことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の長期間保存可能な生鮮食材の製造方法。
6. 前記下ごしらえされ、前記区分され、前記計量された前記生鮮食材を、酸性食品添加物を添加してｐＨ３．７以下に調整した５８℃乃至１００℃の水中で０．５分間乃至６０分間加熱したのち急冷し、前記生鮮食材を前記容器に詰め、真空密封し、次いで前記高圧処理工程を行うことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の長期間保存可能な生鮮食材の製造方法。
7. 前記下ごしらえされ、前記区分され、前記計量された前記生鮮食材を、前記容器に詰め、前記高圧処理後の前記容器内の液のｐＨが４．５乃至５．７になるよう前記酸性食品添加物を添加した溶液を、前記生鮮食材の質量に対して５質量％乃至２０質量％添加し、前記容器を真空密封し、５８℃乃至１００℃で０．５分間乃至６０分間加熱し、常温に急冷後、前記高圧処理工程を行うことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の長期間保存可能な生鮮食材の製造方法。
8. 前記酸性食品添加物が、ビタミンＣ、醸造酢、又は果汁から選ばれる１以上であることを特徴とする請求項６又は７に記載の長期間保存可能な生鮮食材の製造方法。