JP2018007594A - 冷凍リゾットの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】煮込み感、炒め感があり、粘りが抑制されてほぐれの良いパラっとした食感を有し、電子レンジ解凍・加熱調理した際に特有の歯応えを得ることができるとともに炊飯時に焦げ付きを防止できる冷凍リゾットを提供する。【解決手段】以下の工程（i）精白米を水に浸漬して浸漬米を得る工程、及び（ii）工程（i）で得た浸漬米、油脂を含む炒め香味野菜、調味液、澱粉分解酵素、乳化剤及び水を添加混合して炊飯し、味付け米飯を得る工程を含む、冷凍リゾットの製造方法であって、前記炒め香味野菜に含まれる油脂の質量が、精白米１００質量部に対し１．５〜１１．５質量部であり、前記澱粉分解酵素の酵素活性（ユニット）が、精白米１００質量部に対し２０〜２８０ユニットであり、前記乳化剤の質量が、炒め香味野菜に含まれる油脂１００質量部に対し０．１５〜１．５質量部であり、炊飯時の総水分量が精白米１００質量部に対し１０１〜１２５質量部である前記方法によって上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍リゾットの製造方法に関する。より詳細には、精白米を水に浸漬して浸漬米を得る工程、所定量の浸漬米、油脂を含む炒め香味野菜、調味液、澱粉分解酵素、乳化剤及び水を添加混合して炊飯し、味付け米飯を得る工程及び味付け米飯をソースとともに冷凍する工程を含む、冷凍リゾットの製造方法に関する。

アルデンテ様味付け米飯は、適当な具材を油脂で炒め、更に精白米を加えて炒めた後に、野菜や魚介類、蓄肉類等から得られる出汁を主要成分とする調味液を加え、米飯に歯応えが残るように煮炊きすることにより得ることができる。この様なアルデンテ様味付け米飯として、リゾット、ピラフ、パエリア、ジャンバラヤ等があげられ、米を炒めずに具材や調味料とともに炊飯する炊き込みご飯とは区別されるものである。なお「アルデンテ」とは歯応えが残るように調理された状態を言い、米の場合、米に芯が残っておらず且つ表面に張りがあって粘ついていない状態をさし、半炊きの状態や炊飯時に水分が少ない際に起こる米に細かい芯が残っている芯が硬い状態とは区別される。
例えば、イタリア料理の一種であるリゾットは、油で炒めた玉ねぎと精白米を、丁寧に撹拌しながらブイヨンスープで煮込み、仕上げに調味料で味付けされるものであり、米飯にアルデンテ様の食感と風味が得られるように調理される。このようにして得られたリゾットは、常温や冷蔵で保管すると、米飯がソースなどの液体調味料を吸収して米飯表面がふやけ、米飯の歯応えが失われてしまうため、本来の食感が大きく損なわれてしまうという問題がある。室温で長期保存可能なリゾットは、炊飯済み米飯とソースなどの調味液とが接触しないように包装され（例えば個別包装）、喫食前に包装から取り出して混合し、加熱調理を要するものが一般的である。しかしながら、事前に炒めた精白米と液体調味料とが一緒に煮込まれていないために炒め感及び煮込み感が乏しく、また、炊飯済みの米飯を使用しているためにアルデンテ様の食感が得られ難いという問題がある。
無洗米又は生米とデキストリンを溶解した液状物との加熱混合物及び調味された液状物を容器に充填して密封し、加熱調理すると共に殺菌することを含む、常温又はチルド保存可能な容器入り即食リゾットの製造方法が開示されている（特許文献１）。リゾット本来の粒感とアルデンテ様の歯応えを有すると共にスープのベタツキが抑えられているものの、煮込み感及び炒め感に乏しいという問題があった。
米飯が調味料液を吸収しないようにするために、半炊き米飯と調味液とを個別に冷凍し、包装容器に積層して製造される冷凍リゾットが開示されている（特許文献２）。しかしながら、半炊き米と調味液が個別に製造されているために米飯の煮込み感及び炒め感に乏しいという問題があった。
食用油脂で炒めた生米を液状ブイヨンで加熱して半調理米とし、この半調理米をゼラチン及び加工澱粉を含むゲル状ブイヨンに分散して凍結する冷凍リゾットの製造方法が開示されている（特許文献３）。しかしながら、半調理米とゲル状ブイヨンが接触しているために粘りが出やすく、また硬い芯が残り易いという問題があった。
また、炊飯器でアルデンテ様味付け米飯を製造しようとすると、焦げ付きが生じ易い、硬い芯が残り易いなど、容易に製造することは困難である。

特開２０１０−２００６９２号公報 特開２０１３−２０２００３号公報 特開２００８−１１７９１号公報

長期保存可能なリゾットは、炊飯済み米飯と調味液とが接触しないように包装され（例えば個別包装）、喫食前に包装から取り出して混合し、加熱調理を要するものが一般的である。しかしながら、事前に炒めた精白米と液体調味料とが一緒に煮込まれていないために炒め感及び煮込み感が乏しく、また、炊飯済みの米飯を使用しているためにアルデンテ様の食感が得られ難いという問題がある。

本発明者等は、精白米を水に浸漬して浸漬米とした後に、浸漬米に所定量の油脂を含む炒め香味野菜、調味液、澱粉分解酵素、乳化剤及び水を添加混合して所定の水分量で炊飯して味付け米飯を得、味付け米飯をソースとともに冷凍することにより、煮込み感や炒め感が付与され、米飯の粘りが抑制された、ほぐれの良いパラっとした食感をリゾットに付与できること、冷凍したリゾットを電子レンジ解凍・加熱調理した際に特有の歯応えを得ることができること、また炊飯時に油脂や調味液が含まれているにもかかわらず、炊飯時の焦付きを防止することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
[１]以下の工程
（i）精白米を水に浸漬して浸漬米を得る工程、及び
（ii）工程（i）で得た浸漬米、油脂を含む炒め香味野菜、調味液、澱粉分解酵素、乳化剤及び水を添加混合して炊飯し、味付け米飯を得る工程を含む、冷凍リゾットの製造方法であって、
前記炒め香味野菜に含まれる油脂の質量が、精白米１００質量部に対し１．５〜１１．５質量部であり、
前記澱粉分解酵素の酵素活性（ユニット）が、精白米１００質量部に対し２０〜２８０ユニットであり、
前記乳化剤の質量が、炒め香味野菜に含まれる油脂１００質量部に対し０．１５〜１．５質量部であり、
炊飯時の総水分量が精白米１００質量部に対し１０１〜１２５質量部である前記方法。
[２]工程（ii）の後に、（iii）味付け米飯をソースとともに冷凍する工程をさらに含む、前記[１]に記載の製造方法。

煮込み感、炒め感があり、粘りが抑制されてほぐれの良いパラっとした食感を有し、電子レンジ解凍・加熱調理した際に特有の歯応えを得ることができるとともに炊飯時に焦げ付きを防止できる冷凍リゾットを製造することができる。

本発明の製造方法は精白米を水に浸漬して浸漬米を得る工程を含む。精白米は炊飯の前にあらかじめ水に浸漬し、十分に吸水させる必要がある。浸漬することなく炊飯すると、炊飯米に硬い芯が残り、アルデンテ様の食感が得られない。浸漬の方法は特に限定されず、例えば精白米に同量の水を加え、常温で３０分〜９０分吸水することにより行うことができる。
用いる精白米に限定はないが、好ましくはジャポニカ米、ジャバニカ米である。リゾットには特にジャポニカ米が適している。

本発明の製造方法は、浸漬米、油脂を含む炒め香味野菜、調味液、酵素製剤、乳化剤及び水を添加混合して炊飯し、味付け米飯を得る工程を含む。
炊飯時における総水分量、すなわち浸漬米に含まれる精白米が吸水した水分量、炒め香味野菜に含まれる水分量、調味液に含まれる水分量の合計は精白米１００質量部に対し１０１〜１２５質量部である。１０１〜１１８質量部が好ましく、１０６〜１１５質量部がさらに好ましい。
１２５質量部を超えると米飯の中心まで十分に炊き込まれ、アルデンテ様の歯応えのある食感が得られない。１０１質量部未満では、炊飯後の味付け米飯の中心に硬い芯が残り、食感が損なわれる。

本発明において香味野菜は特に限定なく使用でき、例えばセロリ、パセリ、ねぎ、玉ねぎ、しそ、にんにく、しょうがなどを使用することができる。リゾットには特に玉ねぎが適している。香味野菜をいためる油脂は特に限定なく使用できる。所望のアルデンテ様味付け米飯の種別によって、適宜選択及び混合した油脂を選択することができる。好ましくはオリーブ油、菜種油、大豆油、コーン油、及びそれらの混合油である。リゾットには特にオリーブ油が適している。
香味野菜に含まれる炒め油脂の質量は、精白米１００質量部に対して１．５〜１１．５質量部である。好ましくは２．５〜１０質量部、より好ましくは３〜８質量部である。
１１．５質量部を超えると、油脂のベタ付いた口当たりになり風味や食感が損なわれ、炊飯時に焦げ付きが生じ易い。１．５質量部未満では、リゾットの炒め感が十分に得られない。

炊飯時に調味液を添加することで、米飯へ十分に調味液を浸透させ、煮込み感のあるリゾットを得ることができる。調味液の種類及び味の濃淡等は、適宜変更することができる。調味液は特に限定なく使用できる。野菜出汁、蓄肉出汁、家禽出汁、魚介出汁、それらの混合液、必要に応じて各種調味料、増粘剤等を添加することができる。リゾットには特にブイヨンスープ（ミルポワペースト、トマトペースト、チキンストック、ワイン、食塩等を合わせたもの）が適している。

炊飯時に澱粉分解酵素を添加することで、リゾットの粘りを抑制してほぐれを向上させ、弾力のある食感を得ることができる。
澱粉分解酵素はアミロース及びアミロペクチンを分解する酵素であり、好ましくはαアミラーゼである。複数の澱粉分解酵素の混合物を使用しても良い。さらにプロテアーゼなど他の酵素を添加してもよい。
澱粉分解酵素の酵素活性（ユニット）は、精白米１００質量部に対して２０〜２８０ユニットである。好ましくは６０〜２４０ユニット、より好ましくは７０〜２００ユニットである。２８０ユニットを超えると、硬い芯が残って歯応えが悪くなり、更に焦付きも生じ易い。２０ユニット未満では、粘りを十分に抑制できずにほぐれが悪くなり、またリゾットが柔らかくなる。

炊飯時に乳化剤を添加することで、炒め油脂を分散して米飯を均一に被覆させることにより、ほぐれ性と炒め感を向上させることができる。
乳化剤は、食品用乳化剤であれば何れも使用することができ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルであり、より好ましくはグリセリン脂肪酸エステルである。
乳化剤の質量は、炒め油脂１００質量部に対して０．１５〜１．５質量部である。好ましくは０．３〜１．４質量部、より好ましくは０．５〜１．２質量部である。１．５質量部を超えると、乳化剤の異味が付与され、風味が損なわれる。０．１５質量部未満では、油脂の分散を充分に行うことができず、油脂が炊飯時の対流を阻害して、焦げ付つきやすくなる。

本発明の製造方法は、さらに味付け米飯をソースと合わせて冷凍する工程を含むことができる。
ここでソースは、リゾットの種類によって適宜変更することができる。ソースは野菜出汁、蓄肉出汁、家禽出汁、魚介出汁、それらの混合液、必要に応じて各種調味料、各種具材、増粘剤等を含むことができる。味付け米飯に対するソースの量は特に限定されないが、例えば味付け米飯１００質量部に対し５０〜１５０質量部のソースを使用することができる。
冷凍方法は特に限定されない。例えば容器に味付け米飯とソースを充填した後に、−４５℃の冷凍庫で急速冷凍することにより行うことができる。また冷凍する工程において味付け米飯とソースの配置も特に限定されない。味付け米飯の上にソースを層状に配置してもよいし、味付け米飯の周囲にソースを配置しても良い。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
製造例：冷凍チーズリゾット
（１）精白米９００質量部に水９００質量部を加え、４０分間浸漬して浸漬米を得た。
（２）フライパンにオリーブ油６０質量部を投入して予備加熱し、玉ねぎ１４０質量部を投入し、歩留８０％まで炒めて炒め玉ねぎ１６０質量部を得た。なお炒め玉ねぎには油の全量を含む。
（３）浸漬米１８００質量部（精白米９００質量部＋水９００質量部）に炒め玉ねぎ１６０質量部（うち水分８６質量部）及び濃縮ブイヨン４０質量部（うち水分２２質量部）を投入した（総合計２０００質量部、総水分量１００８質量部）。
（４）αアミラーゼを含有する酵素製剤０．９質量部（澱粉分解酵素活性（ユニット）として１０８０ユニット）及びポリグリセリン酸脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ）０．４質量部を投入し、十分に混合して炊飯し、味付け米飯を得た。
（５）ナチュラルチーズ２５０質量部、ブイヨンスープ７２３．８質量部、香味野菜ペースト１０質量部、調味料１５質量部、増粘剤１質量部及び乳化剤０．２質量部を混合して加熱調理し、２０℃まで冷却してソースを得た。
（６）味付け米飯１００質量部を容器に充填し、５質量部のパルメザンチーズパウダーを載置し、ソース８０質量部を味付け米飯の周囲に注入し、黒コショウを少量振りかけてチーズリゾットを得た。
（７）−４５℃の冷凍庫で急速冷凍して冷凍チーズリゾットを得た。評価試験を行うまで−２０℃で冷凍保管した。

比較製造例：チーズリゾット
（１）熱した炒め調理器でバター１２０ｇを溶かし、みじん切りにした玉ねぎ２７０ｇを投入して歩留９０％になるように炒める。
（２）精白米９００ｇとバター１５０ｇを投入し、プチプチと音がするまで炒める。
（３）調理器側面から白ワイン３００ｍｌと１５００ｍｌのブイヨンを注入し、混合しながら弱火で１時間煮込む。この間、焦げ付く寸前の状態になったら６０ｍｌの水をその都度投入する。
（４）米の芯がなくなり、表面に張りがあって歯応えのある食感になった時、温めた白ワイン１５０ｍｌ、バター３０ｇ及び粉チーズ２１０ｇを投入して良く混合する。
（５）仕上げに塩、胡椒等の調味料で味付けしてチーズリゾットを得た。

官能評価
製造例にしたがって得た冷凍チーズリゾットを電子レンジで６００Ｗ３分間加熱し、十分に混合し、１０名の熟練パネラーにより下記表１に従って官能評価を行った。なお、比較製造例に従って製造したチーズリゾットの評価を各項目についての評点３とした。

表１ 官能評価基準

試験例１
澱粉分解酵素を表２に記載した澱粉分解酵素の酵素活性（ユニット）で使用した以外は、製造例に従って冷凍チーズリゾットを得た。官能評価の結果を表２に示した。

炊飯時に澱粉分解酵素を添加することで、味付け米飯の粘りを抑制してほぐれを向上させ、弾力のある食感を得ることができる。
澱粉分解酵素はアミロース及びアミロペクチンを分解する酵素であり、好ましくはαアミラーゼである。複数の澱粉分解酵素の混合物を使用しても良い。さらにプロテアーゼなど他の酵素を添加してもよい。
澱粉分解酵素は、精白米１００質量部に対して２０〜２８０ユニット添加する。好ましくは６０〜２４０ユニット、より好ましくは７０〜２００ユニット添加する。２８０ユニットを超えると、硬い芯が残って歯応えが悪くなり、更に焦付きも生じ易い。２０ユニット未満では、粘りを十分に抑制できずにほぐれが悪くなり、また米飯が柔らかくなる。

試験例２
乳化剤を表３に記載した量使用した以外は、製造例に従って冷凍チーズリゾットを得た。官能評価の結果を表３に示した。

炒め油脂１００質量部に対して乳化剤を０．１５〜１．５質量部使用する実施例４〜６ではいずれも良好なほぐれ、食感、風味を示し特にほぐれ性と炒め感が向上した。炒め油脂１００質量部に対する乳化剤の量が０．１５質量部未満である比較例３では、油脂の分散を充分に行うことができず、油脂が炊飯時の対流を阻害して、焦げ付つきやすかった。炒め油脂１００質量部に対する乳化剤の量が１．５質量部を超える比較例４では、乳化剤の異味が付与され、風味が損なわれた。

試験例３
炒め油脂として植物油脂を表４に記載した量使用した以外は、製造例に従って冷凍チーズリゾットを得た。官能評価の結果を表４に示した

炒め油脂を精白米１００質量部に対して１．５〜１１．５質量部使用した実施例７〜１０はほぐれ、食感、風味のいずれも良好であった。
精白米１００質量部に対する油脂の使用量が１．５質量部未満の比較例５では、味付け米飯の炒め感が十分に得られなかった。精白米１００質量部に対する油脂の使用量が１１．５質量部を超える比較例６では、油脂のベタ付いた口当たりになり風味や食感が損なわれ、炊飯時に焦げ付きが生じ易かった。

試験例４
植物油脂を４８質量部、精白米を表５記載の質量部とした以外は、製造例に従って冷凍チーズリゾットを得た。官能評価の結果を表５に示した。

精白米１００質量部に対する炊飯時の総水分量が１０１〜１２５質量部の範囲にある実施例１１〜１３はいずれもアルデンテ様の歯ごたえのある食感が得られた。炊飯時の総水分量が１２５質量部よりも多い比較例７では米飯の中心まで十分に炊き込まれ、アルデンテ様の歯応えのある食感が得られなかった。炊飯時の総水分量が１０１質量部よりも少ない比較例８では炊飯後の味付け米飯の中心に硬い芯が残り、食感が損なわれた。

Claims (2)

1. 以下の工程
   （i）精白米を水に浸漬して浸漬米を得る工程、及び
   （ii）工程（i）で得た浸漬米、油脂を含む炒め香味野菜、調味液、澱粉分解酵素、乳化剤及び水を添加混合して炊飯し、味付け米飯を得る工程を含む、冷凍リゾットの製造方法であって、
   前記炒め香味野菜に含まれる油脂の質量が、精白米１００質量部に対し１．５〜１１．５質量部であり、
   前記澱粉分解酵素の酵素活性（ユニット）が、精白米１００質量部に対し２０〜２８０ユニットであり、
   前記乳化剤の質量が、炒め香味野菜に含まれる油脂１００質量部に対し０．１５〜１．５質量部であり、
   炊飯時の総水分量が精白米１００質量部に対し１０１〜１２５質量部である前記方法。
2. 工程（ii）の後に、
   （iii）味付け米飯をソースとともに冷凍する工程をさらに含む、
   請求項１に記載の製造方法。