JP4042245B2 - 成形食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍バラ凍結（ＩＱＦ）状態にある具材を使用した成型機による成形食品（加工食品）の製造方法、及び該方法によって得られる成形食品（加工食品）に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、米飯等を食材として使用し、成型機により成形・加工食品を大量生産することが試みられてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の技術においては、例えば、エビ等の水産物のような強度の弱い具材が成形の工程中で破砕されたり、又、米飯等の具材では粘りが生じて、ポンプ等で機械輸送した場合の搬送経路及び成型機の各部品への粘着が生じる、という問題点があった。更に、澱粉成分等の老化が成型機の作動不良の原因にもなっていた。
これらの結果、具材の重量のバラツキないしフレ幅が大きく、等量に成形することが不可能になったり、搬送経路、成形工程等において具材が損傷したり、具材本来の食感、素材感、外観等が著しく損なわれていた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、従来技術におけるかかる問題点を解決し、破損されやすい具材等を使用しても具材が破損・損傷等を受けずに、優れた食感、素材感、外観等を有する成形食品を製造することの出来る方法を提供することを目的とする。
即ち、本発明は、冷凍バラ凍結にある具材を使用することを特徴とする成形食品の製造方法、及び該方法によって得られる成形食品に係わる。
ここで、「冷凍バラ凍結」とは、例えば、米等の粒状具材の場合、１〜２０粒、好ましくは１〜３粒から成る塊毎にバラバラに凍結した状態、又は長さ（粒径）が約１〜１００ｍｍ若しくは重量が約０．０１〜２０ｇ程度の塊の形状になっており、それらが相互に付着又は結着しないようにバラバラに凍結した状態をいい、凍結温度は、各具材及び成型食品の種類等によって当業者が適宜選択することが出来る。通常−４０℃〜０℃の範囲にある。
最終的に製造される成形食品の種類等に応じて、ＩＱＦ状態にある具材に加えて、半解凍及び／又は常温状態にある各種具材、各種調味料及び添加剤等を適宜、混合して使用することができる。ＩＱＦ状態にある具材の含有割合は当業者が適宜選択出来、一般的には、成形食品全体の約５％〜８０％重量で使用する。
半解凍状態とは、微凍結状態とも呼ばれ、一般に、−２〜３℃前後における状態であり、冷凍状態と比較して氷結率が低く凍結に伴う氷結晶の生成による細胞や組織破壊、凍結濃縮に基づく蛋白質の変性等が起こらず生鮮食品の保存に適した状態のことである。
【０００５】
上記目的をより有効に達成する為には、本発明の製造方法において、冷凍バラ凍結具材が解凍しない間に、成型機への機械による搬送、成型機による成型を行うことによって、冷凍バラ凍結具材の凍結状態を維持しつつ製造することが好ましい。
従って、ＩＱＦ状態にある具材に加えて半解凍及び／又は常温状態にある各種具材等を使用するような場合には、成型食品の製造工程の間、これらの混合具を低温状態、例えば、−４０℃〜０℃、好ましくは、−２０℃〜０℃の範囲に維持する。この温度範囲は、各具材等及び成型食品の種類等、並びにＩＱＦ状態にある具材と半解凍及び／又は常温状態にある具材との使用割合等に応じて、当業者が適宜決定することが出来る。
又、かかる低温状態を維持する為には、本発明方法で使用する搬送機及び成形機等を低温に維持することが好ましい。しかしながら、ＩＱＦ状態にある具材の割合が多いとき、又は、全体の製造時間が短いときのように、特にこのような手段を講じなくても、成型食品の製造工程の間、混合具の低温状態が維持される場合もある。
従って、本発明方法によって、成型機等を使用して大量に成型食品を製造することが可能である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明製造方法で使用する冷凍バラ凍結状態にある具材は任意のものでよいが、例えば、米飯、野菜類（じゃがいも、人参、グリンピース、とうもろこし、ダイスキャロット等）、肉類、きのこ類（椎茸等）及び水産物類（魚類、エビ、アサリ、カニ等）を挙げることが出来る。
ここで、「米飯」とは、例えば、白飯、おこわ、赤飯、ピラフ、炊き込みご飯、炒飯等を意味する。
本発明方法によって製造される成型食品の種類・形態等に関して特に制限はなく、例えば、シュウマイ、餃子、春巻、ハンバーグ、コロッケ、包餡食品、及びワンタンを挙げることが出来る。
【０００７】
本発明方法において、具材の搬送手段・方法、使用する成型機・成型方法等の製造方法における各工程・手段それ自体は、当該技術分野で従来公知のものを任意に利用することができる。例えば、成型機としては、しゅうまい成型機、餃子成型機、春巻成型機、ハンバーグ成型機、ドラム成型機、包餡成型機、モルダー板を使用した打ち抜き成型機等を挙げることが出来る。
尚、例えば、シュウマイを本発明方法で製造するに際しては、所定の形状に成形した後に、適宜、蒸す等の加熱工程を行うことができる。
【０００８】
以下、実施例を参照しながら本発明を具体的に説明する。尚、本発明の技術的範囲が実施例によって限定されないことは言うまでもない。
【０００９】
【参考例１】
お米入りシュウマイの調製
（１）中具の調製
豚ももの挽肉（０℃）１ｋｇ、ねぎ油（２０℃）８０ｇ、濃口醤油（２０℃）５０ｇ、塩（２０℃）３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム（２０℃）２０ｇを混合し、これに冷凍バラ凍結された米飯（１〜３粒から成る塊の状態）５ｋｇ（−１８℃）を加えて混合し、中具を調製した。このときの混合具の温度は−５℃であった。
（２）皮の調製
強力粉１ｋｇ、食塩１０ｇ、水４５０ｇを混練し、皮材料を作成した。
（３）お米入りシュウマイの成形
シュウマイ成型機のホッパーに上記（１）で調製した中具を入れ、麺帯ローラーに上記（２）で調製した皮材料を入れ、麺帯を作成し、お米シュウマイを成形した。このとき、成形された直後のシュウマイの中具温度は−２℃であった。
【００１０】
【比較例１】
実施例１において、中具調製時の米飯として、常法に従って炊飯器にて炊飯された米飯５ｋｇを使用した以外は、同じ条件で調製し、お米入りシュウマイを成形した。このときの、中具調製後の中具の温度は２５℃、シュウマイ調製後の中具の温度は２３℃であった。
以上の実施例１及び比較例１で調製したお米入りシュウマイについて行った、官能評価の結果を表１に示す。尚、パネラーの数は９人で、５点評価で行った。
【００１１】
【表１】

【００１２】
上記の官能評価結果から明らかなように、ＩＱＦ具材を使用することによって、崩れやすく、粘りの生じやすい食材、例えば、米飯を具材として用いた成形を可能にし、従来技術では困難であった、優れた食感、素材感、及び外観を有する成形食品を製造することに成功した。
【００１３】
【実施例２】
加熱不良を避けるために、ＩＱＦ状態（−２４℃）にある米飯（１５０ｋｇ）を−５℃に昇温させた後、ＩＱＦ状態又は半解凍状態にあるその他の具材（ムキエビ、グリーンピース）を加え、混合した。得られた混合具を搬送ポンプにより成型機に送り、シュウマイの皮を用いて包餡し、プラスチックトレイに打ち出した後に、蒸し工程にかけた。
尚、搬送ポンプ等の機器類は、ＩＱＦ状態の具材が解凍しないように低温状態に維持されていたので、機器類に、具の付着や滞留が発生しても、それによる機器類への具の粘着又は具の老化が生じなかった。
以下の表２に、こうして得られたシュウマイ（成型機）と、手作りで製造したシュウマイ（ラボ品）を比較した官能評価結果を示す。
【００１４】
【表２】

【００１５】
この結果から、本発明方法を使用することによって、手作りで製造した場合に比べても遜色することのない優れた食感、素材感、及び外観を有する成形食品を機械により大量に製造することが可能であることが判る。又、ＩＱＦ状態により米飯等の具材の粘着性が無くなり、得られる成形品の重量バラツキが低下する、という効果も得られた。
【００１６】
特に、本発明方法によって組織の脆弱なムキエビ、カニ等の海産物を使用して素材感のある海鮮風シュウマイを大量生産することができる。なお、その際には、すり身を成型時の結着素材として使用する。
更に、肉類を結着素材として、椎茸、ムキエビ、ラー油、カキ油等の中華風調味料と混合することにより、中華風のシュウマイを製造することが出来る。
又、米飯を主具材として使用する代わりに、ＩＱＦ状態の野菜類及び/又は水産物（ムキエビ、アサリ、カニ等）を主原料として使用して、これらに肉類、すりみを結着素材として加えて成形することも可能である。

Claims (1)

1. 冷凍バラ凍結状態にある米飯、及び、冷凍バラ凍結状態又は半解凍状態にあるその他の具材を使用し、冷凍バラ凍結具材の凍結状態を維持しつつ製造することを特徴とする、シュウマイの製造方法。