JP2011254812A - 収縮具材と可食部からなるスナック菓子、及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】デンプン質を含む穀物粉を主成分として可食部材を調整する。調整した可食部材と、加熱による含有水分の蒸発によって体積の減少を生じる小片状をした収縮具材とを、質量比において前記収縮具材の配合量が前記可食部材よりも多くなるように配合し、これらを混合してスナック生地を調整する。このスナック生地を所望の形状に成形した後、電子レンジ等により加熱する。スナック生地の成形は、たとえば、全体的に均一な厚みを有する平板状に薄く伸ばすことにより行う。また、スナック生地の調整時、スナック生地の成形終了後、スナック生地の加熱中又は加熱後、の何れか1以上において少なくとも1回以上所望の調味を施す。これにより、収縮具材と可食部材とが一体化したスナック菓子を製造することができる。
【選択図】なし
Description
また、ペースト状とした海藻とカルシウム凝固性食用高分子物質とを混和して作成した粘性の液体を薄く延ばし、これにカルシウム塩水溶液をかけてゲル化させ、生成した薄膜状成形物を加熱乾燥・真空乾燥することにより、油脂を一切使わないで、サクサクとしたクリスピー感を持つチップ状の海藻スナックとしたものもある(特許文献2参照)。
また、本発明は、具材の処理に手間が掛からず、簡単にスナック菓子を製造することを可能とした技術を提供することを目的とする。
前記スナック生地の加熱は、電子レンジで行った後、オーブンもしくはホットプレートで行うことを特徴とする。
本発明のスナック菓子は、電子レンジやオーブン、鉄板(ホットプレート)等で加熱することにより製造されるものであって、小片状をした収縮具材(以下、単に「具材」という。)と、デンプン質を含む穀物粉を主成分とする可食部とを主原料として構成されている。
なお、膨張剤がイーストのとき、成形後に所定時間、たとえば1時間程度発酵を行うものとする。
一方、スナック生地に含まれる水分量が少なく、パテ状をした状態の場合、適量に小分けしただけの塊では、加熱による火の通りが不十分なものとなってしまう。ゆえに、この場合は全体的に均一な厚みを有する平板状となるように成形してから加熱することで、加熱による火の通りが良いものとすることができる。しかも、加熱されることで製造されたスナック菓子は、指で摘まみ易く、かつ、食べ易い(口へ入れ易い)ものとなる。
なお、スナック生地の加熱は、一度目の電子レンジを用いた加熱によって蒸す作用を行った後、オーブン等を用いて焼成する方法が望ましいが、スナック菓子を量産するのであれば、電子レンジに代えて蒸す作用を蒸し装置を用いたものとしても良い。
ゆえに、具体的には、たとえば、一回目の加熱で全加熱時間の8割程度を行い、二回目の加熱で残りの2割程度を行うようにする。このような水分の取り除き方は、電子レンジを用いた加熱において特に望ましい。
この海藻は、加熱前の質量比において、たとえば、最大80質量%程度を含むものとすることができるが、アオサのように特有の臭いが強い海藻の場合、喫食時のことを考慮し、配合量を少なめにすると良い。
そして、このスナック生地を、所定時間加熱すると、すぐに喫食することが出来る海藻チップスを簡単に製造することができる。
一方、海藻の形状が小片状又は繊維状をしたものの場合、加熱による水分の蒸発に伴う具材の体積の減少によって生じた複数の小孔を備えた可食部が、電子レンジでの加熱後に複数の海藻片を一つにまとめるようにバインダーとして結着したものとなっている。
まず、菜の花を2〜3mm幅の小片状に刻み、予め加熱して前処理を施した。次いで、この菜の花62.4質量%と、米粉35.3質量%、調味料として塩0.2質量%、及びゴマ2.1量%を混合し、米粉が菜の花の水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第1のスナック生地を調整した。
引き続き、この第1のスナック生地40gを2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、甘夏みかんの皮、袋、種をすべて取り除き、果実部分だけを2〜3mmの小片状となるようにばらした。次いで、この甘夏みかん63質量%と、米粉37質量%とを混合し、米粉が甘夏みかんの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第2のスナック生地を調整した。
引き続き、この第2のスナック生地40gを、2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、かぼちゃの皮をむき、種を取って2〜3mmの厚さに切断し、予め加熱処理を施しておく。次いで、このかぼちゃ75質量%と、米粉25質量%とを混合し、米粉がかぼちゃの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第3のスナック生地を調整した。
引き続き、この第3のスナック生地40gを、2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、きゅうりを2〜3mmの厚さに切断し、塩もみして事前にある程度水分を出しておく。次いで、このきゅうり70.8質量%、小麦粉28.4質量%、及び調味料として塩0.8質量%とを混合し、小麦粉がきゅうりの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第4のスナック生地を調整した。
引き続き、この第4のスナック生地40gを、2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、えのき茸を2〜3mmの幅に切断し、湯通ししておく。次いで、このえのき茸70.8質量%、米粉28.4質量%、及び調味料として塩0.8質量%とを混合し、米粉がえのき茸の水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第5のスナック生地を調整した。
引き続き、この第5のスナック生地40gを、2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、水で戻したわかめを2〜3mm幅の小片状に刻んだ。次いで、このわかめ62.5質量%と、米粉35.4質量%、及びゴマ2.1質量%を混合し、米粉がわかめの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第6のスナック生地を調整した。
引き続き、この第6のスナック生地40gを2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、アオサを水で戻した。次いで、このアオサ58.3質量%と、小麦粉29.2質量%、調味料として塩0.9質量%、及びゴマ11.6質量%を混合し、小麦粉がアオサの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第7のスナック生地を調整した。
引き続き、この第7のスナック生地40gを2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
乾燥したアオサ6.8質量%、米粉22.6質量%、調味料として塩0.7質量%、水60.9質量%、及びゴマ9.0質量%を混合した後、1.5時間置くことで、アオサが水を吸収すると共に、米粉が水を吸収して糊化された粘性を有するパテ状の第8のスナック生地を調整した。
引き続き、この第8のスナック生地40gを2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
シラス73.9質量%と、米粉24.6質量%、及び調味料としてコショー1.5質量%を混合し、米粉がシラスの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第9のスナック生地を調整した。
引き続き、この第9のスナック生地40gを2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、水で戻した昆布を2〜3mm幅の小片状に刻んだ。次いで、この昆布63.4質量%と、米粉21.2質量%、パン粉6.3質量%、調味料として塩0.6質量%、及びゴマ8.5質量%を混合し、米粉とパン粉が昆布の水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第10のスナック生地を調整した。
引き続き、この第10のスナック生地40gを2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、水で戻した乾燥アラメを2〜3mm幅の小片状に刻んだ。次いで、このアラメ67.9質量%、小麦粉27.1質量%、食用油脂としてオリーブ油を4.5質量%、及び調味料として塩0.5質量%を混合し、小麦粉がアラメの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第11のスナック生地を調整した。
引き続き、この第11のスナック生地11gを2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、かぼちゃの皮をむき、種を取って2〜3mmの厚さに切断し、予め加熱処理を施し、冷ましておく。次いで、このかぼちゃ70.9質量%、米粉23.6質量%、ベーキングパウダー0.8質量%、及びゴマ4.7量%を混合し、米粉がかぼちゃの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第12のスナック生地を調整した。
引き続き、この第12のスナック生地10.5gを、2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、菜の花を2〜3mm幅の小片状に刻み、予め加熱して前処理を施した。次いで、この菜の花62.4質量%と、米粉35.3質量%、調味料として塩0.2質量%、及びゴマ2.1量%を混合し、米粉が菜の花の水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第13のスナック生地を調整した。
まず、水で戻したわかめを2〜3mm幅の小片状に刻んだ。次いで、このわかめ62.5質量%と、米粉35.4質量%、及びゴマ2.1質量%を混合し、米粉がわかめの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第14のスナック生地を調整した。
まず、菜の花を2〜3mm幅の小片状に刻み、予め加熱して前処理を施した。次いで、この菜の花62.4質量%と、米粉35.3質量%、調味料として塩0.2質量%、及びゴマ2.1量%を混合し、米粉が菜の花の水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第15のスナック生地を調整した。
まず、水で戻したわかめを2〜3mm幅の小片状に刻んだ。次いで、このわかめ62.5質量%と、米粉35.4質量%、及びゴマ2.1質量%を混合し、米粉がわかめの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第16のスナック生地を調整した。
生のアオサ50.0質量%と、もち米粉40.0質量%、食用油脂としてオリーブ油4質量%、及びゴマ6.0質量%を混合し、もち米粉がアオサの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第17のスナック生地を調整した。
引き続き、この第17のスナック生地40gを2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を成形した。
まず、マグロの切り身を2〜3mm幅の小片状に切断した。次いで、このマグロ69.3質量%と、米粉22.4質量%、膨張剤としてベーキングパウダー0.7質量%、調味料として塩0.4質量%、及びゴマ6.9質量%を混合し、米粉がマグロの水分を吸収することで糊化された粘性を有するパテ状の第18のスナック生地を作成した。
引き続き、この第18のスナック生地40gを2〜3mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を作成した。
まず、生のあおやぎ59.0質量%、膨張剤として重曹0.6質量%、及び水を適量加えてミキサを用いて粉砕することでペースト状とし、さらに、米粉39.4質量%、及び青のり1.0質量%を混合することで糊化された粘性を有するパテ状の第19のスナック生地を作成した。
引き続き、この第19のスナック生地3gを1〜2mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を作成した。
塩ゆでエンドウ豆50.0量%と、水33.3質量%を合わせ、ミキサで粉砕した後、米粉16.7質量%を加えて良くかき混ぜることで糊化された粘性を有するパテ状の第20のスナック生地を作成した。
引き続き、この第20のスナック生地4gを1.5mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を複数作成した。
まず、馬肉60質量%に米粉40質量%を加え、ミキサを用いて粉砕することで糊化した粘性を有するペースト状の第21のスナック生地を調整した。
まず、ひじき、人参、切干し大根、大豆、こんにゃく、油揚げ、竹輪、砂糖、酒、みりん、醤油、食用油、カツオだし、鳥だし等を原料として用い、ひじきの煮物を調理した。次いで、このひじきの煮物50.0質量%と、水20.0質量%を合わせ、ミキサで粉砕した後、穀物粉として小麦粉20.0質量%と、米粉10.0質量%を加えて良くかき混ぜることで糊化された粘性を有するパテ状の第22のスナック生地を作成した。
引き続き、この第22のスナック生地4gを1.5mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を複数作成した。
まず、大豆と昆布、砂糖、還元水飴、食塩、醤油、だし等を原料として用い、甘く焚いた昆布豆を調理した。次いで、この昆布豆61.0質量%と、水19.5質量%を合わせ、ミキサで粉砕した後、穀物粉として米粉19.5質量%を加えて良くかき混ぜることで糊化された粘性を有するパテ状の第23のスナック生地を作成した。
引き続き、この第23のスナック生地4gを1.5mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を複数作成した。
まず、豚もつ肉、大根、人参、こんにゃく、みそ等を原料として用い、豚もつ煮込みを調理した。次いで、この豚もつ煮込み63.3量%と、水7.6質量%を合わせ、ミキサで粉砕した後、穀物粉として米粉29.1質量%を加えて良くかき混ぜることで糊化された粘性を有するパテ状の第24のスナック生地を作成した。
引き続き、この第24のスナック生地4gを1.5mmの厚さに薄く延ばして成形し、平板状のスナック生地を複数作成した。
Claims (13)
- 加熱による含有水分の蒸発によって体積の減少を生じる小片状をした収縮具材と、デンプン質を含む穀物粉を主成分として加熱することにより形成された可食部とを主原料とし、加熱による水分の蒸発によってこれらが一体化したスナック菓子であって、前記収縮具材は、加熱前の質量比において前記可食部を形成する穀物粉よりも多く配合されていることを特徴とするスナック菓子。
- 前記可食部は、多孔質性可食部材を含むことを特徴とする請求項1に記載のスナック菓子。
- 全体的に均一な厚みを有する平板状であることを特徴とする請求項1又は2に記載のスナック菓子。
- デンプン質を含む穀物粉を主成分として可食部材を調整し、この可食部材と、加熱による含有水分の蒸発によって体積の減少を生じる小片状をした収縮具材とを、質量比において前記収縮具材の配合量が前記可食部材よりも多くなるように配合し、これらを混合してスナック生地を調整し、このスナック生地を加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
- 前記スナック生地の調整時に、多孔質性可食部材をさらに加えることを特徴とする請求項4に記載のスナック菓子の製造方法。
- 前記スナック生地の調整時に、食用油脂をさらに加えることを特徴とする請求項4又は5に記載のスナック菓子の製造方法。
- 前記スナック生地の調整時に、膨張剤をさらに加えることを特徴とする請求項4乃至6の何れか1項に記載のスナック菓子の製造方法。
- 前記スナック生地の加熱は、所望の形状に成形してから行うことを特徴とする請求項4乃至7の何れか1項に記載のスナック菓子の製造方法。
- 前記スナック生地の加熱は、前記膨張剤がイーストのとき、所望の形状に成形後、所定時間発酵を行ってから行うことを特徴とする請求項8に記載のスナック菓子の製造方法。
- 前記スナック生地の加熱は、二回に分けて行うことを特徴とする請求項4乃至9の何れか1項に記載のスナック菓子の製造方法。
- 前記スナック生地の成形は、平板状となるように薄く延ばし、前記スナック生地の加熱は、電子レンジで行うことを特徴とする請求項8乃至10の何れか1項に記載のスナック菓子の製造方法。
- 前記スナック生地の成形は、平板状となるように薄く延ばし、前記スナック生地の加熱は、電子レンジで行った後、オーブンもしくはホットプレートで行うことを特徴とする請求項10に記載のスナック菓子の製造方法。
- 前記スナック生地の調整時、前記スナック生地の成形終了後、前記スナック生地の加熱中又は加熱後、の何れか1以上において少なくとも1回以上所望の調味を施すことを特徴とする請求項4乃至12の何れか1項に記載のスナック菓子の製造方法。
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