JP2008054631A - 野菜含有スナック食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】野菜の種類の違いによる最終製品の品質的なばらつき、殊に、製造工程において成形中や焼成中に生地ダレが生じ、最終製品の変形が生じるという課題に着目。
【解決手段】本発明の第一の発明は、野菜を主原料とし、澱粉質原料、油脂を含有するスナック菓子において、４．５〜９質量％の水不溶性食物繊維を含有し、且つ最終製品中の炭水化物量が５０〜７０質量％であることを特徴とする野菜含有スナック食品である。
本発明の第二の発明は、野菜ペースト、澱粉質原料、油脂からなるスナック菓子用ドウに水不溶性食物繊維を添加混合して生地を得た後、当該生地を適宜形状に成形し、例えば、１段目の条件が１５０〜１７０℃で１０〜１５分間、２段目の条件が１００〜１２０℃で２０〜４０分間で焼成することを特徴とする野菜含有スナック食品の製造方法である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、野菜を多く含んだ野菜含有スナック食品及びその製造方法に関するものである。

野菜を多く含むスナック食品の製造方法としては、いくつかの技術が開発されている。特許文献１には、野菜及び／又は果物の擂潰物を水分含量５０〜８５重量％、糖質含量５〜３５重量％のペースト状に調整し、その後乾燥して、水分含量２〜６重量％で嵩密度が０．３〜０．８ｇ／ｍｌの範囲にあるスナック食品とすることを特徴とするスナック食品の製造方法が記載されており、特許文献２には、野菜処理物を混合した生地を加熱処理してなる食品であって、前記生地に乾燥換算で３０〜１００％のデンプンを配合したことを特徴とする食品が記載されている。

食物繊維を添加するスナック食品として、特許文献３には、水不溶性食物繊維と水溶性食物繊維とが３：１〜１：２の割合である食物繊維２０〜５０重量部、小麦粉５０〜８０重量部から合計が１００重量部になるように基本原料を選択し、次いで、該基本原料１００重量部と糖類５〜１００重量部、油脂２０〜８０重量部を常法により混合し、更に必要により、卵、牛乳、粉乳、調味料、膨張剤、水等の１種又は２種以上を混合して生地となし、次いで、該生地を常法により成形した後、焼成処理を施すことを特徴とする焼き菓子の製造方法が記載されている。また、特許文献４には、水に溶解した水溶性食物繊維を焼成前生地全重量に対し２％以上２０％以下加えることを特徴とする焼き菓子の製造方法が記載されている。

α化澱粉を使用するスナック食品として、特許文献５には、小麦粉４５〜７０重量部、α化小麦粉および／またはα化澱粉１０〜３０重量部、エーテル化澱粉１０〜３０重量部からなる澱粉系原料１００重量部に対し、全卵５０〜１００重量部、砂糖５０〜２００重量部、食用油脂１０〜５０重量部および膨剤５〜１０重量部及び牛乳１５０〜３５０重量部（但し、澱粉系原料１００重量部に対し砂糖と牛乳の合計量を２００〜４００重量部とする）をくわえてなる生地を焼成したことを特徴とする焼菓子が記載されている。
特開平４−４５７６９号公報 特開平１１−３０８９６７号公報 特開平３−２７２３４号公報 特開平１０−１４４８２号公報 特開平８−３８０２８号公報

しかし、上記公知技術には、野菜の種類やロットの違いによる最終製品の品質的なばらつき、殊に、製造工程において成形中や焼成中に生地ダレが生じ、最終製品の変形が生じることについては全く考慮されていない。
本発明は、従来のスナック菓子では知見されていなかった、工場での大量生産の際の課題、すなわち、野菜の種類やロットの違いによる最終製品の品質的なばらつき、殊に、製造工程において成形中や焼成中に生地ダレが生じ、最終製品の変形が生じるという課題に着目することによって、初めて完成されたものである。

完成された本発明の目的は、野菜を主原料とするスナック食品の製造工程において成形中や焼成中での生地ダレによる変形を防止して、安定した形状のスナック食品を提供することを目的とする。
また、原料として使用する野菜の種類やロットの違いによる成分の違いが生じても、最終製品であるスナック食品に野菜の持つ風味や色をほぼ同じように残すとともに、スナック食品の持つ軽い食感を付与することを目的とする。

上記目的を達成するための本発明の第一の発明は、野菜を主原料とし、澱粉質原料、油脂を含有するスナック食品において、４．５〜９質量％の水不溶性食物繊維を含有し、且つ野菜含有スナック食品中の炭水化物量が５０〜７０質量％であることを特徴とする野菜含有スナック食品である。
本発明の第二の発明は、野菜ペースト、澱粉質原料、油脂からなるスナック食品用ドウに水不溶性食物繊維を添加混合して生地を得た後、該生地を適宜形状に成形し、得られた成形生地を１５０〜１７０℃で１０〜１５分間の加熱条件で焼成した後、更に１００〜１２０℃で２０〜４０分間の加熱条件で焼成することを特徴とする野菜含有スナック食品の製造方法である。

本発明の野菜含有スナック食品は、野菜を主原料とするスナック食品の製造工程において成形中や焼成中での生地ダレによる変形を防止して、安定した形状のスナック食品を得ることができる。
また、使用する野菜の種類やロットの違いによる成分の違いが生じても、最終製品である野菜含有スナック食品に野菜の持つ風味や色をほぼ同じように残すとともに、野菜含有スナック食品の持つサクサクとした軽い食感を付与することができる。
また、色々な野菜スナックを組合わせることによって、華やかさが得られるので、野菜嫌いの子供たちにも、興味を持って食してもらえることになる。

本発明のスナック食品は、野菜を主原料とし、澱粉質原料、油脂を含有するとともに、４．５〜９質量％の水不溶性食物繊維を含有し、且つ最終製品中の炭水化物量が５０〜７０質量％であることを必要とする野菜含有スナック食品である。以下に、上記した各原料について説明する。

まず、野菜について述べると、野菜としては、ほうれん草、グリーンピース、ごぼう、かぼちゃ、紫さつまいも、にんじん、パプリカ等を例示することができるが、色彩の面からは、色鮮やかな野菜の方がその色を楽しみながら味も一緒に楽しむことができるという点から好ましい。こうした野菜を主原料として、スナック食品中に含有させる方法としては、野菜をペースト化したペースト野菜を使用する方が好ましい。これ以外に、野菜粉末を使用することもできるが、色彩や味の点からは、自然に近いペースト野菜の方が色、味ともに優れている。

野菜をペースト化する方法としては、まず野菜をブランチング処理した後、破砕処理する方法がある。ブランチング処理条件としては、９５℃、２〜３分間として条件を例示することができる。また、破砕処理の方法としては、コミトロールやマスコロイダーを例示することができる。あるいは、野菜をブランチング処理した後凍結処理し、それを半凍結状態にした後、粉砕し、濾過処理して野菜ペーストとする方法がある。濾過の条件としては、２．０ｍｍメッシュの篩で濾過する方法を例示することができる。このようにして得られた野菜ペーストの水分含量は、野菜の種類や処理方法によって異なるが、概ね８０〜９０質量％である。

上記野菜ペーストを主要原料として使用することにより野菜含有スナック食品を得ることができるが、野菜含有スナック食品中の野菜の量、換言すれば野菜の固形物量としては、多ければ多いほど野菜の色彩と風味を鮮明に得ることができるが、野菜の固形物だけではスナック食品を形成できず、反対に野菜の固形物量が少な過ぎれば野菜含有スナック食品としての色彩や風味を得ることが困難になってくる。こうした点から、最終製品である野菜含有スナック食品中の野菜の固形物量を１０質量％以上、好ましくは１０〜４０質量％程度にすることによって、最終製品は野菜の持つ色が鮮やかになり、また、野菜の香味も感じられ、見栄えがよく食欲をそそるものになる。また、野菜含有スナック食品中の野菜の固形物量を上記した１０質量％以上、好ましくは１０〜４０質量％程度にするために必要な野菜ペーストの添加量としては、生地に対して５０質量％以上、好ましくは５０〜７０質量％とするのが望ましい。

次に、野菜含有スナック食品を形成するための原料である澱粉質原料としては、小麦粉や米粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、α化澱粉等を例示することができる。
澱粉質原料は、生地を成形すると共に生地の乳化を均一にし、最終製品の食感をサクサクとした食感にすることに寄与している。こうした作用を達成するための澱粉質原料の添加量としては、最終製品の炭水化物量を５０〜７０質量％とするに必要な量で、野菜中の炭水化物量や他の原料中の炭水化物量を勘案して決定するが、具体的には生地に対して１５〜４０質量％という数値を例示することができる。炭水化物の量が多過ぎるとスナック食品の食感がもろくなる傾向にある。反対に、その量が少なくなり過ぎると上記した炭水化物の作用が発揮され難くなる。上記澱粉質原料の一部として、α化澱粉を使用することにより、生地の乳化状態がより均一になり、また、他の成分との相乗効果的に焼成時の生地ダレを有効に防止することができ、最終製品の外観の見栄えをよくすることができる。また、なお、炭水化物量の測定方法は、健康増進法別表二の炭水化物の項に基づいて、当該食品の量から、たんぱく質、脂質、灰分および水分の量を除いて算出する。

次に、油脂としては、最終製品に風味を付与すると共に、スナック食品の口解けをよくするのに寄与するものであり、具体的にはバター、マーガリン、ショートニング、ラード、ヘッド等の常温で固形のものを使用することが生地調整という点から好ましい。油脂の量としては、最終製品に対して２０〜３５質量％を例示することができる。換言するならば、生地に対して１０〜１５質量％を例示することができる。この量が多くなり過ぎると生地の焼成時の生地ダレが発生し最終製品の形状を一定にすることが難しくなる。反対に、その量が少なくなり過ぎると最終製品の食感が硬いものになり、サクサクとして軽い食感のものが得られ難くなる。

次に、水不溶性食物繊維としては、生地の焼成時の生地ダレの発生を防止して、最終製品の形状を一定にすることに寄与している。水不溶性食物繊維の添加量としては、最終製品の水不溶性食物繊維量を４．５〜９質量％にするに必要な量とすることが好ましい。野菜には、種類によって異なるが多かれ少なかれ水不溶性食物繊維を含んでおり、その量が前記最終製品に対して４．５〜９質量％に満たない場合には、水不溶性食物繊維を添加することになるが、概ね生地に対して１〜２質量％の範囲で適宜添加する。添加する水不溶性食物繊維としては、セルロース、小麦ふすま、大豆ファイバー、ビートファイバー、コーンファイバー等を例示することができる。

次に、水溶性食物繊維としては、生地の乳化をより均一にするのに有効的に作用する。また、焼成後の野菜色をより鮮やかにすることができる。水溶性食物繊維の含量としては、最終製品に対して０．５〜４質量％とすることが好ましい。水溶性食物繊維の含有量が多くなると生地のつながりが悪くなり、最終製品の食感がパサついたものになり易く、反対にその含有量が少なくなると上記水溶性食物繊維の作用が期待できなくなる。
こうした水溶性食物繊維は野菜に多く含まれているが、野菜によってはその含有量の少ないものもあり、その場合は不足量を添加することによって補う。添加する水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン、寒天やカラギーナン等の海藻多糖類、ポリデキストロース、グウガム、キサンタンガム、サイリウム種子等を例示することができる。また、水溶性食物繊維の含有量の少ない野菜としてはアスパラガス、いんげん豆、枝豆、さやえんどう、しょうが、とうもろこし等を例示することができる。

次に、たんぱく質は、前記炭水化物の作用をより強化して、最終製品のサクサクとした食感をより好ましい食感にすることができる。そのためのたんぱく質の添加量としては、生地に対して１．５〜７質量％という条件を例示することができる。こうしたたんぱく質としては、全卵、乾燥卵白、大豆蛋白、乳蛋白等を例示することができる。

次に、上記原材料を使用したスナック食品の製造方法について述べる。
まず、野菜ペースト、油脂、澱粉質原料、さらには砂糖や食塩等の調味料や乳化剤を撹拌混合して生地を作製する。前記乳化剤を使用するのは、油脂と野菜ペーストを乳化させるためである。その後、例えばスティック状や円状、四角形状等の適宜形状に成形した後に焼成してスナック食品を得る。

前記焼成時の条件としては、特に限定されるものではないが、最終製品であるスナック食品の外観、風味の点から２段階加熱が好ましく、その条件としては１段目が高温で、２段目が少し低めの温度で行うのが好ましく、具体的には１段目の加熱条件としては１５０〜１７０℃で１０〜１５分間という条件を例示することができ、２段目の加熱条件としては１００〜１２０℃で２０〜４０分間という条件を例示することができる。１段目の高温加熱によって形状を固定するとともに香ばしさを付与し、２段目の加熱によってじっくりと中身を焼成して全体としてサクサクとした軽い食感を付与する。このようにしてスナック食品を製造するが、水不溶性食物繊維や水溶性食物繊維、たんぱく質の添加時期は生地の焼成前であれば特に限定されるものではなく、例えば他の粉体原料に混ぜて使用すればよい。

以上の方法によって得られた野菜を主原料とするスナック食品は、適宜の包装形態で商品化されるが、例えば人参スナック、ごぼうスナック、ほうれん草スナック当のように色々の色彩を有するスナック食品を組合わせて包装することによって、見栄えの華やかな栄養バランスのよい製品にすることができる。

表１に示す配合に基づいて、各種スナック食品を得る。まず、各野菜ペーストを作製する。各野菜を９５℃、２分間の条件でブランチング処理した後、マスコロイダーで破砕処理し、２．０ｍｍメッシュの篩で濾過処理して各野菜ペーストを得る。これとは別に、バターと乳化剤を混合乳化する。次に、馬鈴薯澱粉の一部、α化澱粉の一部、セルロース、乾燥卵白、グラニュー糖をいっしょに、ミキサーで撹拌混合した後、ダマにならないように篩にかけて粉体混合物を得る。その後、粉体混合物に野菜ペースト、バターと乳化剤の混合乳化物、全卵を添加混合する。この場合、野菜ペーストは、乳化をより安定した状態にするために、数回に分けて添加混合する。その後、残りの馬鈴薯澱粉とα化澱粉を添加混合して生地を得る。但し、ほうれん草の場合は、馬鈴薯澱粉を使用せず、α化澱粉のみの配合である。次に、生地をスティック状に成形した後、１６０℃で１５分間焼成し、次に１００℃で４０分間焼成して最終製品であるスナック食品を得た。得られたスナック食品の各成分を表１の下段に示す。

また、得られた各スナック食品の官能結果を表２に示す。

表２の◎は非常に良好、○は良好を表す。
表２に記載のとおり、本発明の条件を満たす野菜含有スナック食品の場合、外観の形については型崩れがなく整った形状であり、外観の色ではそれぞれの野菜の持つ鮮やかな色彩を有している。また、食感はサクサクとした軽い食感で風味も各野菜を思わせる風味を有する優れたものになっており、野菜の種類の違いによる最終製品の品質的なばらつきは全く感じられなかった。

（比較例１）
セルロースを除くこと以外は実施例１と同様の方法で野菜含有スナック食品を得たが、得られた野菜含有スナック食品は、形が不揃いのものが多数発生してしまった。

本発明の野菜含有スナック食品は、いろいろな野菜に適用できるので、野菜の利用分野を確実に増やすことができる。殊に、野菜嫌いの子供たちに、野菜を食べ易い形で提供することができるようになる。

Claims (6)

1. 野菜を主原料とし、澱粉質原料、油脂を含有するスナック食品において、４．５〜９質量％の水不溶性食物繊維を含有し、且つ野菜含有スナック食品中の炭水化物量が５０〜７０質量％であることを特徴とする野菜含有スナック食品。
2. 野菜の固形物量が１０〜４０質量％であることを特徴とする請求項１記載の野菜含有スナック食品。
3. 野菜ペースト、澱粉質原料、油脂からなるスナック食品用ドウに、野菜含有スナック食品中の水不溶性食物繊維含量が４．５〜９質量％となるように水不溶性食物繊維を１〜２質量％添加混合して生地を得た後、当該生地を適宜形状に成形し、得られた成形生地を焼成することを特徴とする野菜含有スナック食品の製造方法。
4. 野菜含有スナック食品に含まれる水溶性食物繊維が０．５〜４質量％となるように水溶性食物繊維を添加することを特徴とする請求項３記載の野菜含有スナック食品の製造方法。
5. 前記生地に、たんぱく質１．５〜７質量％（生地に対して）を添加することを特徴とする請求項３又は４に記載の野菜含有スナック食品の製造方法。
6. 前記成形生地を１５０〜１７０℃で１０〜１５分間の加熱条件で焼成した後、更に１００〜１２０℃で２０〜４０分間の加熱条件で焼成することを特徴とする請求項３〜５のいずれか１項に記載の野菜含有スナック食品の製造方法。