JPS5857142B2 - 油脂を練り込んだ米菓の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、油脂を練り込んだ米菓の製造法に関する。

従来、おかき、あられ、せんべいなどの米菓ば、うるち
米やもち米などの米を原料として製造されてきたが、最
近、これら米菓の食感の嗜好傾向は従来古くから親しま
れて来ている硬いバリバリしたものからソフトな感じの
もの、スナック的なものへと変ってきている。

即ち、米粉のみで作るバリパリとして硬いバードタイプ
の米菓は硬すき゛るため消費者に好１れなくなってきて
いる。

従来、これら米菓の食感を調整する目的で、ワキシース
ターチ、馬鈴薯澱粉等の各種澱粉が副原料として使用さ
れているが現在の製造法に従うかぎり、製品の食感の改
善には限度が有り、又米菓本来の味がそこなわれること
もあり、必らずしも満足されるものでない。

本発明者等は、米菓本来の味、風味を生かし、食感に適
度の脆性をもったソフトタイプの米菓類を得ることを目
的として種々研究を重ねた結果、米菓の製造法において
、米菓生地を加熱して澱粉質をα化させた後、融点が３
０’Ｃないし５５°Ｃであり、かつ、ＡＯＭが６０時間
以上である食用油脂を細断捷たは破砕した小片を米菓生
地に練り込み、これを成型、加熱膨化させることによっ
て。

所期の目的を達成できることを発見し、本発明を完成す
るに至った。

従来より行われていた米菓の製造法は、一般に米、澱粉
等の米菓原料を蒸煮して原料中に含ｔｆＬる澱粉質をα
化させた後、冷却、成型、調湿し、これを焙焼またはフ
ライング等で加熱膨化させ、次いで必要に応じて１ふし
調味を施して製品とする方法である。

この米菓の製造法に釦いて、米菓生地を加熱して澱粉質
をα化させた後、特定の食用油脂を細断または破砕した
小片を米菓生地に練り込み、これを成型、加熱膨化させ
る。

本発明で用いる米菓原料は、もち米、うるち米等の米粉
等の米菓主原料と、これら米粉にワキシースターチ、小
麦澱粉、馬鈴薯澱粉等の各種澱粉又は小麦粉等の副原料
を加えたものが用いられ、副原料の混合割合は食感、コ
スト、及び作業性の点から決められるが２０％以上配合
すると米菓本来の味、風味及び食感がそこなわれる為望
捷しくない。

これら副原料の内、ワキシーコーンは膨化力が優れてお
り、米菓の品質が改善されるので最も望ましいものであ
る。

但し、多量に用いると冷却工程中にシマリが悪くなるの
でやはり２０％以−ヒ使うのは望オしくない。

これらの米菓原料に水を加えて蒸煮して原料中に含１れ
る澱粉質をα化させた後、融点が３００Ｃないし５５°
Ｃであり、かつＡＯＭが６０時間以上である食用油脂を
細断ｌたは破砕した小片を米菓生地に練り込む。

融点が３０’Ｃ以下では、細断あるいは破砕したときに
小片とはならず融けて油が米菓の表面に浮いてし１い練
り込みかうｌくいかない。

また、５５°Ｃ以上では、油脂を練り込んだ後に溶解が
遅れて米菓中に均一に分散せず、口当りがなめらかＫな
らない。

更に、本発明では、ＡＯＭが６０時間以上の食用油脂を
用いる必要がある。

ＡＯＭとはＡｃｔｉｖｅ ＯｘｙｇｅｎＭｅｔｈｏｄ
の略であり、油脂の安定性を示す尺度である。

この方法の概略は、試料２０７ｄをｌ〃×８“の試験管
に尺、；Ａ２０８°Ｆ（９７，８°Ｃ）のグリセリン浴
中で毎秒２．３３ｒｒｌｌの空気を吹き込む。

空気の吹き込みを開始してから過酸化物価が１００ｍ−
ｅｇ／’５’に達する１での時間を則定してＡＯＭの耐
久時間する。

一般の油脂はＡＯＭ２０時間前後であり、菓を焼き上げ
た時の保存性が悪く使用できない。

本発明ではＡＯＭが６０時間以上の油脂を使用すること
により、加熱した時の酸化安定性が向上する。

このような特性を備えた食用油脂であれば、種類はどの
ようなものでもよい。

具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油
などの植物性液体油、あるいはパーム油、ヤシ油、パー
ム核油などの植物性固体脂、更にラード、牛脂などの動
物性油脂などの原料を用いることができる。

筐た、これらを分別、水添などの加工を施し、上記の特
性を備えるようにした油脂を用いてもよい。

捷た、二重以上の油脂を混合したものであってもよい。

これらの油脂を必要ならば冷却して固型状にし細断、筐
たは破砕して小片とする。

細断または破砕は、チョッパー、サイレントカッター、
フードカッターなどを用いればよい。

昔た、野菜をみじん切りする野菜調理機あるいはジュー
サー、□キサーなどを用いることができる。

小片の大きさは米菓生地に練り込む際に、混練機に供給
できる大きさであればよく、具体的には１ｃ４以下であ
ｎは充分である。

食用油脂の添加量は、米菓生地に対して０．５重量係な
いし２０重量係、好寸しくば１重量係ないし５重量係で
あればよい。

Ｏ０５重量重量子では本発明の効果を発揮できず、食感
が悪い。

ｌた、２０重重量板上になると、米菓本来の食感、風味
、味が変ってし昔い、更に整形性が著しく悪くなるため
望１しくない。

上記条件を満足する食用油脂を澱粉質がα化している米
菓生地と混合して練り込んだ後、或整、調湿し、一般に
ば３００ ’Ｃ以上で焙焼またはフライング等で加熱膨
化させ、米菓とする。

加熱後、必要に応じて適宜昔ふし調味料を施して、独特
の食感を付与することもできる。

澱粉質がα化する前に食用油脂を加えた場合には、後で
澱粉質をα化した時に油が分離したり、製造された米菓
を保存した時に風味が悪くなったりして好１しくない。

また、成型した後で食用油脂を加えると、油脂を練り込
むことはできない。

本発明で得られる油脂を練り込んだ米菓は、従来の製法
ではできなかった洋風のスナック的なサクサクとしたな
めらかな口当りの食感を有するものであった。

また、３００□００以上で焼成した米菓であるが、油脂
が酸化されておらず、保存安定性の優れた米菓であった
。

更に本発明は、食用乳化剤などを特に使用する必要がな
く、米菓生地と固体脂との混合特性も良く、洋風の調味
料を加えることにより非常に容易に洋風の米菓を製造す
ることができる。

実施例 １゜ うるち米粉９００１と１０ＯｒのｒＭＤＪ （味の素株
製のワキシーコーンスターチ）の混合した米菓原料に水
７８０？を加えて混練し、小型蒸し器で蒸してから小型
もちつき器を用いてつき上げた。

こｆＬに融点５２°Ｃ，ＡＯＭ２００時間ノ油脂をチョ
ッパーで細断した固体脂小片３０ｉを混合し混練した。

これを長方形（４ｃｍＸ３Ｃｒｒｌ、厚さ５ｗｎ）に成
型し、７０°Ｃで４時間乾燥し、さらに室温に１日間放
置後間度９０°Ｃで４時間乾燥して米菓生地を作った。

これをガスコンベソクテ焼き、煎餅を作った（このサン
プルをＡとする）。

次に上記固体脂小片の代りに７．（ＨＰのサラダ油（融
点−９°’ｃ ）、精製綿実油（融点、−８°Ｃ）又は
ラー）−”（ＡＯＭ１７時間）を用いて夫々サン７”ル
Ｂ、Ｃ及びＤを調製し比較した。

その結果は第１表に示す。

第１表は特別に訓練さｎた尋問パネル（パネルメンバー
１０名）を用いて得られた結果である。

※食感・・・・・・サクサクした食感のｌ１しさの程度
を十の数で示す。

十数が多いほどｌ１しい。

※※味、風味・・・・・・△ふつう、○やや良い、◎良
い×やや悪い。

☆実施例 ２ うるち米粉９００１と１００５’の「ニスサン浮粉」（
味の素■製の小麦澱粉）の混合物に７８０１の水を加え
て混練し、蒸し器で蒸してから、もちつき器を用いてつ
き上げた。

これに固体脂小片（融点４０°Ｃ、ＡＯＭｌ ００時間
の油脂をサイレントカッターで破砕した小片）を混合し
て混線後、成型し実施例１の方法に従って加熱膨化させ
煎餅を作った。

米粉と澱粉の混合物に対する固体脂小片の添加量と得ら
れる煎餅の品質の関係を第２表に示す。

実施例 ３ もち米粉５００＠と「ニスサン銀玲」（味の素■製の馬
鈴薯澱粉）５００Ｓ’の混合物に水７８０１を加えて混
練し、蒸し器で蒸してからもちつき器を用いてつき上げ
た。

これに第３表に示した各種の固体脂小片３０ｆを混合し
て混練後、成型し実施例１の方法に従って加熱膨化させ
煎餅を作った。

固体脂小片の物性と得られる煎餅の品質の関係を第３表
に示す。

実施例 ４ もち米粉５００ｆと「ニスサン銀玲」（味の素■製の馬
鈴薯澱粉）５０１の原料粉、水８００ｆｔ。

実施例１で用いた固体脂小片３０ｆＩを用い下記の製造
法で煎餅を作り比較した。

サンプルＥ：原料粉に水を加えて混線後、蒸し器で蒸し
、これに固体脂小片を混合し更に混練した後成型した。

これを実施例１と同じ条件で加熱膨化させ煎餅を作った
。

サンプルＦ：原料粉、固体脂小片むよび水を混合しよく
混練した後蒸し器で蒸し、これを成型し実施例１と同じ
条件で加熱膨化させ煎餅を作った。

結果を第４表に示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 米菓の製造法におち・て、米菓生地を加熱して澱粉
   質をα化させた後、融点が３０ｏｃないし５５℃であり
   、かつＡＯＭが６０時間以上である食用油脂を細断また
   は破砕した小片を米菓生地に練り込み、これを成型、加
   熱膨化することを特徴とする油脂を練り込んだ米菓の製
   造法。 ２ 食用油脂の割合が米菓原料に対して０．５重量％な
   いし２０重量％である特許請求の範囲第１項記載の製造
   法。