JP3157036B2

JP3157036B2 - パフスナックの製造方法

Info

Publication number: JP3157036B2
Application number: JP09560092A
Authority: JP
Inventors: 寿彦鳴神; 美行宮奥
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1992-04-15
Filing date: 1992-04-15
Publication date: 2001-04-16
Anticipated expiration: 2016-04-16
Also published as: JPH05284926A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、そばを主原料とするパ
フスナックの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、米、コーン、小麦、大麦など
の穀類を原料とする膨化食品、いわゆるパフスナック
は、様々な種類のものが生産されてきた。しかし、嗜好
が多様化しかつ高級化した今日ではさらに、美味しく、
香りのよい新しいパフスナックが求められており、この
新しいパフスナックを開発するために、そばの使用が試
みられてきた。例えば、特公昭 56-38104 号公報は、そ
ば等の穀類を破砕し、次いで破砕物を角部が丸みを帯び
るように研磨した後、エクストルーダーで膨化処理する
ことにより、膨化食品を生産する方法を開示するが、こ
の方法によって得られる膨化食品は、スナックとして喫
食した場合、後味が悪いという欠点があった。

【０００３】これに対し、現在、後味が悪いという欠点
を解決したパフスナックが市販されており、これは、コ
ーングリッツを主成分とし、これにそば粉を配合した原
料をエクストルーダーで膨化処理した後、得られた膨化
物を油揚げ処理したものである。しかしながら、上記パ
フスナックはそば粉の配合量が少ないために、そばの風
味が弱く、さらに、油揚げ処理を施すため、油自体の強
い加熱臭がパフスナック移ってしまい、そばの風味、特
にその香りが極めて弱いものである。また、特開昭61-5
8539号公報も、穀類を２軸型エクストルーダーに供し、
水分を調整してエクストルージョンクッキングを行い、
得られた膨化物を油揚げ処理することによりスナック食
品を製造する方法を開示しており、そこで穀類の例とし
てそばを挙げている。しかし、この方法で得られたスナ
ック食品も、油揚げ処理を施しているので、油自体の強
い加熱臭が強く、そばの風味、特にその香りが極めて弱
いものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、そばを主成
分とするスナック原料を使用した場合に、そばの風味、
特にその香りを生かした、後味が良いパフスナックを製
造でき、かつそのパフスナックに生じる油の加熱臭や劣
化臭を有効に防止できる製造方法を提供することを目的
とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らが、前記課題
を解決するために研究を行った結果、スナック原料を
膨化処理する際に、ダイを特定の温度に調整し、さらに
必要に応じ、スナック原料のpHを特定の値に限定し、
及び／又はスナック原料に糖質含有量の少ない原料を
加えることにより、そばの風味、特にその香りを生かし
た、後味が良いパフスナックを製造でき、かつそのパフ
スナックに生じ易い、油の加熱臭及び劣化臭を防止でき
るという知見を得た。本発明は、このような知見に基づ
いてなされたものである。したがって、本発明は、そば
を主成分とするスナック原料を用いるパフスナックの製
造方法であって、該スナック原料を、ダイ温度が150 ℃
〜210 ℃である条件下で、一軸エクストルーダーにより
膨化させた後、得られた膨化物に油付着処理を施すこと
を特徴とする方法（以下、第１発明という。）を提供す
る。また、本発明は、そばを主成分とするスナック原料
を用いるパフスナックの製造方法であって、該スナック
原料が、そばより糖質含量の低い原料を含むものであ
り、該スナック原料を、ダイ温度が130 ℃〜210 ℃であ
る条件下で、一軸エクストルーダーにより膨化させた
後、得られた膨化物に油付着処理を施すことを特徴とす
る方法（以下、第２発明という。）を提供する。さら
に、本発明は、そばを主成分とするスナック原料を用い
るパフスナックの製造方法であって、該スナック原料の
pHを 6.5〜9.0 に調整し、該スナック原料を、ダイ温度
が130 ℃〜210 ℃である条件下で、一軸エクストルーダ
ーにより膨化させた後、得られた膨化物に油付着処理を
施すことを特徴とする方法（以下、第３発明という。）
を提供する。

【０００６】第１発明で用いるスナック原料は、そばを
主成分とするものであって、そばの含有量は、スナック
原料全体に対し80重量％以上であり、さらに好ましくは
90〜100重量％とする。そばの含有量をこのように規定
するのは、これを下回る場合、得られるパフスナック
は、そば独特な風味が弱くなると共に、緻密な組織にな
り難く、その食感も軽すぎ、歯応えに欠けるものとなる
からである。なお、このそばは、外皮を除去したものを
そのまま使用しても良いし、破砕処理又は粉砕処理を施
して使用しても良い。そば以外の原料としては、米粉、
コーングリッツ、小麦粉、小麦澱粉、とうもろこし澱
粉、馬鈴薯澱粉等の粉体・粒体を、１種又は２種以上を
適宜選択して使用することができる。また、前記原料以
外にも、必要に応じて食塩、糖類等の調味料、着香料、
着色料等を使用することができる。

【０００７】第２発明で使用するスナック原料は、そば
を主とし、かつそばよりも糖質含有量の低い原料を含む
ものである。そばよりも糖質含有量の低い原料とは、例
えば、脱脂大豆、えんどう豆、そら豆、小豆等の豆類、
わかめ、こんぶ等の海藻類、ジンジャー、シナモン等の
香辛料、かつおぶし、するめ、ほたて、しそ、しいた
け、乾燥卵白等であり、そのうち脱脂大豆、えんどう
豆、わかめが、風味の点で特に好ましい。尚、脱脂大豆
とは大豆から油をとった残渣である。この大豆から油を
とる方法には、大豆に圧力をかけて搾油する圧搾法及び
ｎ−ヘキサン等の溶剤を用いて大豆から油を抽出する溶
剤抽出法がある。なお、これらの材料は、水分が20％以
下、油含量が10％以下であることが望ましい。第２発明
のスナック原料における、そばとそばよりも糖質含有量
の低い原料との使用割合は、重量を基準として、50：10
〜99：１、好ましくは50：５〜99：１である。

【０００８】そばの割合が上記範囲を下回る場合には、
得られるパフスナックにそば独特な風味が充分でなくな
り、糖質含有量の低い原料の風味が強くなりすぎる。一
方、そばの割合が上記範囲を上回る場合には、パフスナ
ックの保存中の劣化臭の防止効果が低下する。また、上
記原料の他にも、本発明の効果を損なわない範囲で、米
粉、コーングリッツ、小麦粉、小麦澱粉、とうもろこし
澱粉、馬鈴薯澱粉、食塩、糖類等の調味料、着香料、着
色料等を使用することができる。第３発明で使用するス
ナック原料は、そばを主成分とし、そのpHを6.５〜９、
好ましくはpH７〜９の範囲に調整したものである。ｐＨ
を調整する方法は特に制限されないが、原料に重曹、炭
酸ナトリウム、炭酸カリウム等のｐＨ調整剤を配合して
行うことが好ましい。このｐＨ範囲とすることにより、
ローストしたような好ましい風味を付与することができ
る。ｐＨ調整のために重曹等の膨張作用を有するｐＨ調
整剤を配合する場合には、膨張作用が顕著になりエクス
トルーダーによる膨化の際、スナック原料が飛散するお
それがあるので、その使用量に注意しなければならな
い。なお、本発明における「ｐＨ」は、原料を微粉にし
た後、同量の脱イオン水を添加、混合して得られた液状
のドウのｐＨを測定した値である。このｐＨはガラス電
極ｐＨメーター等を用いて容易に測定することができ
る。また、そば以外の原料としては、米粉、コーングリ
ッツ、小麦粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱
粉、食塩、糖類等の調味料、着香料、着色料等を使用し
ても良い。

【０００９】なお、第３発明において、スナック原料に
そばよりも糖質含有量の低い原料を加えることにより、
一層効果的にパフスナックで発生する油の劣化臭を防止
することができる。本発明におけるスナック原料の水分
は９〜20％、好ましくは11〜17％、さらに好ましくは13
〜17％である。なお、特に、ショートスクリュータイプ
の１軸型エクストルーダーを使用する場合には、スナッ
ク原料の水分を９〜16％、好ましくは11〜16％、さらに
好ましくは13〜16％とすることが重要である。水分が上
記範囲を下回る場合には、エクストルーダーによる処理
中に原料つまりや焦げ等が生じる虞があり、一方、上記
範囲を超える場合には、得られるパフスナックのそば独
特の風味が弱くなると共に歯応えに欠ける食感になった
り、あるいは処理条件によっては膨化不良となる傾向に
ある。使用する原料の水分が上記範囲にない場合には、
予め加水又は乾燥等の水分調整を行う。第１発明におい
ては、エクストルーダーのダイ温度を150 ℃〜210 ℃、
好ましくは 175〜 205℃の温度条件にしてエクストルー
ダーによる膨化処理を施す。上記温度範囲を下回る場合
には、得られるパフスナックの保存中の劣化臭を有効に
防止し得ず、一方、上記温度範囲を超える場合には、得
られるパフスナックに焦げが多発し風味が焦げ臭いもの
になる傾向がある。

【００１０】また、第２発明及び第３発明においては、
エクストルーダーのダイ温度の有効範囲は、第１発明よ
りも広い130 ℃〜210 ℃であり、好ましくは 155〜 205
℃でエクストルーダーによる膨化処理を施す。上記温度
範囲を下回る場合には、得られるパフスナックが膨化不
良になり、一方、上記範囲を超える場合には、得られる
パフスナックに焦げが多発し風味が焦げ臭いものになる
傾向がある。なお、第１発明から明らかなように、ダイ
温度を150 ℃〜210 ℃にして膨化処理を行えば、そばを
含むパフスナックの油劣化臭を防止できるが、この温度
条件においても、第２発明においてそばよりも糖質含有
量の低い原料を加え、また第３発明でpHを調整すること
により、一層効果的に油劣化臭を防止できる。本発明に
おいては、スナック原料を膨化物にした場合の膨化度
は、特に制限する理由はないが、一般に3.０〜25.0倍、
好ましくは8.4 〜16.0倍、さらに好ましくは10.5〜13.2
倍になるように膨化処理を施すことが望ましい。なお、
この膨化度とは、エクストルーダーから押し出した直後
の膨化物とスナック原料との体積比である。

【００１１】本発明で使用する一軸エクストルーダーと
しては、例えば、ショートスクリュータイプの１軸型エ
クストルーダー、ロングスクリュータイプの１軸型エク
ストルーダーを使用することもできる。なお、パフスナ
ックの焦げを有効に防止することができ、歯応えのある
食感のパフスナックを得ることができる点でショートス
クリュータイプの１軸型エクストルーダーが好ましく、
さらにショートスクリュータイプの１軸型エクストルー
ダーには、装置の費用が安い、多量処理が可能であると
いう利点がある。このような１軸型エクストルーダーと
しては、Ｌ／Ｄが１〜５、スクリューの長さが10〜20cm
であって、圧縮比２〜３のものが好ましい。

【００１２】また、エクストルーダーの圧力条件は、一
般に30〜160 kg／cm²、好ましくは40〜70kg／cm²とす
る。この圧力条件は、使用するエクストルーダーの種
類、エクストルーダーの各部のサイズ、ダイに形成され
た孔の面積や数などに応じて、スクリュー回転数、フィ
ード量などを調節することにより得ることが出来る。例
えば、エクストルーダーとしてTape Inc製のコレットマ
シーン（ショートスクリュータイプの１軸型エクストル
ーダー、２箇所に直径２〜４mmの円形の孔を設けたダイ
を装着したもの）を採用した場合、スクリュー回転数を
400 〜1000 rpm、好ましくは400 〜600 rpm 、フィード
量400 〜1800 g／分、好ましくは400 〜 700 g／分とす
る。スナック原料を膨化した後、好ましくはエクストル
ーダーのダイから押し出された直後に、得られた膨化物
を適当な長さにカッティングし、必要に応じて、熱風乾
燥等の乾燥処理を施し、膨化物の水分を７％以下、好ま
しくは２％以下にする。膨化物の水分が７％を超える
と、得られるパフスナックが噛み切り難いものとなるか
らである。ここで乾燥条件は、一般に100 〜190 ℃で１
〜20分とする。次に、上記膨化物に、油を噴霧又は塗布
するなどの方法により油付着処理を施す。この場合、油
の代わりに、乳化剤等を用いて油を乳化した乳濁液を使
用してもよい。この油付着処理により、得られるパフス
ナックは口溶けが良く後味の良好なものとなる。

【００１３】油の使用量は、膨化物100 重量部当り30〜
150 重量部、好ましくは30〜50重量部とする。油が30重
量部を下回る場合には、得られるパフスナックの口溶け
が低下する傾向にあり、150 重量部を上回る場合には、
得られるパフスナックが油っぽくなる傾向がある。な
お、油としては融点０〜40℃のものを使用するのが良
い。なお、具体的に挙げることができる油には、例え
ば、ヤシ油、パーム油、パームオレイン油、パーム硬化
油、なたね油、なたね硬化油、米油、ラード、コーン
油、サフラワー油、大豆油、大豆硬化油等があり、これ
らの１種又は２種以上を通宣選択して使用する。また、
付着時の油の温度は、一般に10〜70℃とする。次に、必
要に応じて膨化物に食塩、調味料等を振りかけることが
できる。この場合、食塩、調味料等を膨化物に付着させ
る方法としては、微粉状の食塩、調味料等を上記油に懸
濁させる方法を採用しても良い。また、油の付着前又は
付着後に膨化物に醤油、糖液、食塩水等の水系調味液を
噴霧や塗布等の方法で付着させても良い。この場合、そ
の後の熱風乾燥等の乾燥処理を施し、水分が７％以下、
好ましくは２％以下にする。これにより、パフスナック
は、パリパリした食感のものとなる。本発明では以上の
方法によりパフスナックを製造する。次に、必要応じて
製造したパフスナックを袋・箱等に充填密封する。袋等
の材質としては、特に制限されないが、アルミ、アルミ
蒸着等を使用することが望ましい。

【００１４】

【発明の効果】本発明により、そばを主成分とするスナ
ック原料を使用した場合に生じる油の加熱臭や劣化臭を
有効に防止し、そばの風味、特にその香りを生かした、
後味が良いパフスナックを製造することができた。次
に、実施例により本発明を説明する。

【００１５】

【実施例】

〔実施例１〕水分14.3％のそばの破砕物（pH 6.2）を、
２箇所に直径２mmの円形の孔を設けたダイを装着した１
軸型のエクストルーダー（Tape Inc. 製のコレットマシ
ーン）により、ダイ温度190 ℃、フィード量 700 g／
分、スクリュー回転数400 rpmの条件で膨化処理を施し
た後、得られた膨化物を４cm程度の長さにカットした
（膨化度、13.2倍）。次いで、カットされた膨化物を14
0 ℃、13分間の条件で熱風乾燥した後、得られた膨化物
（水分1.3 重量％）100 重量部に対して、35重量部の米
油（65℃）を噴霧した。その後、該油を噴霧した膨化物
に対して１重量％の食塩をふりかけた。得られたパフス
ナックは、そばの風味を充分に有すると共に後味が良い
ものであり、更に油の加熱臭のないものであった。ま
た、得られたパフスナックをアルミ蒸着の袋に充填密封
し、１ケ月間常温で保管した後、開封し喫食したが、パ
フスナックは油の劣化臭はなく、製造直後の風味、食感
とほとんど変わらないものであった。

【００１６】〔実施例２〕水分 13.9 ％のそばの破砕物
95重量部と水分12.5％の脱脂大豆の粉砕物５重量部から
なるスナック原料（pH 6.2）を、２箇所に直径２mmの円
形の孔を設けたダイを装着した１軸型のエクストルーダ
ー（Tape Inc. 製のコレットマシーン）により、ダイ温
度190 ℃、フィード量 700 g／分、スクリュー回転数60
0 rpm の条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を
４cm程度の長さにカットした（膨化度13.2倍）。次い
で、カットされた膨化物を140 ℃、12分間の条件で熱風
乾燥した後、得られた膨化物（水分1.3 重量％）100 重
量部に対して35重量部の米油（65℃）を噴霧した。その
後、該油を噴霧した膨化物に対して１％の食塩をふりか
けた。得られたパフスナックは、そばの風味を充分に有
するばかりでなく、そばの風味と脱脂大豆の風味とのあ
いまった独特の風味を呈しており、しかも後味が良いも
のであり、更に油の加熱臭のないものであった。また、
得られたパフスナックをアルミ蒸着の袋に充填密封し、
１ケ月間常温で保管した後、開封し喫食したが、油の劣
化臭はなく、製造直後の風味、食感とほとんど変わらな
いものであった。

【００１７】〔実施例３〕水分13.8％のそばの破砕物97
重量部と水分 14.5 ％のえんどう豆の粉砕物３重量部か
らなる原料（pH 6.2）を、２箇所に直径２mmの円形の孔
を設けたダイを装着した１軸型のエクストルーダー（Ta
pe Inc. 製のコレットマシーン）により、ダイ温度180
℃、フィード量 700 g／分、スクリュー回転数600 rpm
の条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を４cm程
度の長さにカットした（膨化度13.2倍）。次いで、カッ
トされた膨化物を 140℃、13分間の条件で熱風乾燥した
後、得られた膨化物（水分 1.3重量％） 100重量部に対
して 45 重量部のパーム硬化油（55℃）を噴霧した。そ
の後、該油を噴霧した膨化物に対して１％の食塩をふり
かけた。得られたパフスナックは、そばの風味を充分に
有するばかりでなく、そばの風味とえんどう豆の風味と
のあいまった独特の風味を呈しており、しかも後味が良
いものであり、更に油の加熱臭のないものであった。ま
た、得られたパフスナックをアルミ蒸着の袋に充填密封
し、１ケ月間常温で保管した後、開封し喫食したが、油
の劣化臭はなく、風味、食感とも製造直後とほとんど変
わらなかった。

【００１８】〔実施例４〕水分 14.0 ％のそばの破砕物
97 重量部と水分 12.5 ％の乾燥わかめの粉砕物３重量
部からなるスナック原料（pH 6.2）を、２箇所に直径２
mmの円形の孔を設けたダイを装着した１軸型のエクスト
ルーダー（Tape Inc. 製のコレットマシーン）により、
ダイ温度120 ℃、フィード量 500 g／分、スクリュー回
転数500 rpm の条件で膨化処理を施した後、得られた膨
化物を４cm程度の長さにカットした（膨化度13.2倍）。
次いで、カットされた膨化物を 140℃、10分間の条件で
熱風乾燥した後、得られた膨化物（水分 1.3重量％） 1
00重量部に対して45重量部のパーム硬化油（55℃）を噴
霧した。その後、該油を噴霧した膨化物に対して１％の
食塩をふりかけた。得られたパフスナックは、そばの風
味を充分に有するばかりでなく、そばの風味とわかめの
風味とのあいまった独特の風味を呈しており、しかも後
味が良いものであり、更に油の加熱臭のないものであっ
た。また、得られたパフスナックをアルミ蒸着の袋に充
填密封し、１ケ月間常温で保管した後、開封し喫食した
が、油の劣化臭はなく、風味、食感とも製造直後とあま
り変わらなかった。

【００１９】〔実施例５〕水分13.9％のそばの破砕物 1
00重量部に重曹 0.2重量部を添加したスナック原料（pH
7.1）を、２箇所に直径２mmの円形の孔を設けたダイを
装着した１軸型のエクストルーダー（Tape Inc. 製のコ
レットマシーン）により、ダイ温度190 ℃、フィード量
700 g／分、スクリュー回転数500 rpm の条件で膨化処
理を施した後、得られた膨化物を４cm程度の長さにカッ
トした（膨化度13.2倍）。次いで、カットされた膨化物
を 140℃、11分間の条件で熱風乾燥した後、得られた膨
化物（水分 1.3重量％） 100重量部に対して45重量部の
パーム硬化油（55℃）を噴霧した。その後、該油を噴霧
した膨化物に対して１％の食塩をふりかけた。得られた
パフスナックは、そばの風味を充分に有するばかりでな
く、ローストしたような好ましい風味を呈し、しかも後
味が良いものであり、更に油の加熱臭のないものであっ
た。また、得られたパフスナックをアルミ蒸着の袋に充
填密封し、１ケ月間常温で保管した後、開封し喫食した
が、油の劣化臭がなく、風味・食感とも製造直後と同等
のものであった。

【００２０】〔比較例〕水分14.5％のそばの破砕物（pH
6.2）を、２箇所に直径２mmの円形の孔を設けたダイを
装着した１軸型のエクストルーダー（Tape Inc. 製のコ
レットマシーン）により、ダイ温度120 ℃、フィード量
700 g／分、スクリュー回転数700 rpmの条件で膨化処
理を施した後、得られた膨化物を４cm程度の長さにカッ
トした（膨化度13.2倍）。次いで、カットされた膨化物
を 140℃、15分間の条件で熱風乾燥した後、得られた膨
化物（水分 1.3重量％） 100重量部に対して35重量部の
米油（65℃）を噴霧した。その後、該油を噴霧した膨化
物に対して１％の食塩をふりかけた。得られたパフスナ
ックは、そばの風味を充分に有すると共に後味が良いも
のであり、さらに油の加熱臭のないものであった。しか
しながら、得られたパフスナックをアルミ蒸着の袋に充
填密封し、１ケ月間常温で保管した後、開封し喫食する
と、油の劣化臭が顕著であり風味が著しく劣るものであ
った。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭56−38104（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−58539（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−177949（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−55050（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−224444（ＪＰ，Ａ) 特開平２−13352（ＪＰ，Ａ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】そばを８０重量％以上含有するスナック
原料を用いるパフスナックの製造方法であって、該スナ
ック原料のpHを 6.5〜9.0 に調整し、該スナック原料
を、ダイ温度が130 ℃〜210 ℃である条件下で、一軸エ
クストルーダーにより膨化させた後、得られた膨化物に
油付着処理を施すことを特徴とする方法。
【請求項２】スナック原料が、そばより糖質含量の低
い原料を含むものである請求項１記載の方法。