JP2915729B2 - パフスナックの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、えんどう豆やそら豆な
どの豆類を主原料とし、これをエクストルーダーにより
膨化処理したパフスナックの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、えんどう豆、そら豆等の豆原料を
エクストルーダーで膨化処理し、スナック菓子を製造す
る方法としては、特開昭５９−５１７４６号公報、特開
昭６１−９２５２号公報、特開昭６１−９２５３号公
報、特開昭６１−５８５３９号公報、特開昭６３−２２
６２４６号公報、特開平２−１３３５２号公報に開示が
ある。また、本出願人も豆を主原料とし、これをエクス
トルーダーで膨化処理し、得られた膨化物に油脂を付着
させることを骨子とするパフスナックの製造方法につい
て既に出願している（特開平４−１１７２５５号）。し
かしながら、上記方法により得られたパフスナックは、
豆独特な風味を十分に有するものの、風味が一様である
ために飽きられやすいとの問題があった。一方、加熱処
理した米糠由来の油溶成分を含有する風味油、及び加熱
処理した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有する風味油
は、それぞれ特開平２−１３１５３９号公報及び特開平
２−１３１５３８号公報に開示されている。これらは、
特定の風味を有する食品用に限定されることなく、油脂
自体の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性があるこ
とが記載されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆独特の風
味をある程度保持しつつ、さらに別の風味を加えて全体
としてユニークな風味の膨化処理したパフスナックを製
造することができる方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、豆類を主原料
とする膨化処理したパフスナックに、加熱処理した米糠
由来の風味油を付着させると、豆独特の風味と該風味油
の風味とがほどよくミックスしてユニークな風味をかも
しだし、上記課題を効率よく解決できるとの知見に基づ
いてなされたのである。すなわち、本発明は、豆を主原
料とし、エクストルーダーにより膨化処理を施した膨化
物に、（ａ）加熱処理した米糠由来の油溶成分を含有す
る風味油及び／又は（ｂ）加熱処理した米糠由来の有機
溶媒抽出物を含有する風味油を付着させることを特徴と
するパフスナックの製造方法を提供する。本発明で使用
できる豆類の種類は、油脂含量１５重量％（以下％と略
称する。）以下、好ましくは３％以下、蛋白質含量１５
〜３０％、炭水化物含量４０〜６０％のものを用いるの
が好ましい。その例としてえんどう豆、そら豆、小豆、
いんげん、ささげ等があげられ、その１種又は２種以上
を適宜選択して採用する。小豆、いんげん、ささげ等を
採用する場合には、得られるパフスナックに青臭みが生
じ、この青臭みを低減するために、例えば水浸漬、煮沸
等のあく抜きのための処理を行うことが好ましい。あく
抜き条件としては、水浸漬の場合、例えば常温で２〜３
時間、煮沸の場合、例えば９５〜９８℃で１５〜４０分
間が適当である。

【０００５】上記豆原料は皮部分（表皮部分）を含むも
の又は皮部分を含まないもののどちらを使用しても良
い。皮部分を含むものを使用する場合には、得られるパ
フスナックが食物繊維を豊富に含有すると共に豆独特な
風味がより強くなる。一方、皮部分を含まないものを使
用する場合には、色調の鮮やかなパフスナックを得るこ
とができる。また、上記豆原料は丸粒のまま或いは適宜
粉砕処理を施した状態で使用することができる。上記豆
原料は粒度が目開き８０００μｍの篩を通過可能なもの
であることが、得られるパフスナックの焦げの発生をよ
り有効に防止することができる点で好ましい。更に詳細
には、丸粒のえんどう豆の場合は、目開き８０００μｍ
の篩を通過するものを使用することが好ましく、粉砕し
たえんどう豆の場合には、目開き４０００μｍ篩を通過
し、目開き１０００μｍの篩を通過しないものが全体の
４５％以上好ましくは６０％以上となるものを使用する
ことが好ましい。また、そら豆の場合、目開き３０００
μｍの篩を通過し、目開き１０００μｍの篩を通過しな
いものが全体の６０％以上となるものを使用することが
好ましい。上記範囲より粒度の大きい原料の比率が大き
くなると、得られるパフスナックに焦げが発生し易い傾
向にあり、一方、上記範囲より粒度の小さい原料の比率
が大きくなると、膨化不良が発生し易い傾向にある。こ
うした傾向はエクストルーダーとしてショートスクリュ
ータイプの一軸型エクストルーダーを使用する場合に、
特に顕著である。

【０００６】一方、豆原料以外の他のスナック原料とし
ては、米粉、コーングリッツ、小麦粉、小麦澱粉、とう
もろこし澱粉、馬鈴薯澱粉等の粉体・粒体のスナック原
料の１種又は２種以上を適宜選択して使用することがで
きる。また、上記のものの他にも食塩、糖類等の調味
料、着香料、着色料等を添加しても良い。上記豆原料と
他のスナック原料との使用割合は、他のスナック原料を
添加した後の豆原料の割合が原料全体の５０％以上更に
好ましくは８０％以上であることが好ましい。原料の水
分は９〜２０％好ましくは９〜１５％更に好ましくは１
２〜１３％であることが重要である（また、エクストル
ーダーとしてショートスクリュータイプの一軸型エクス
トルーダーを使用する場合には、９〜１６％好ましくは
９〜１５％更に好ましくは１２〜１３％であることが重
要である。）。上記範囲を下回る場合には、エクストル
ーダーによる処理中に原料詰まりや焦げ等が生じる虞が
あり、一方、上記範囲を超える場合には、得られるパフ
スナックの豆独特の風味が弱くなると共に歯応えに欠け
る食感となったり、或いは処理条件によっては膨化不良
となる。使用する豆原料が上記水分範囲にない場合に
は、上記水分範囲になるように予め加水、乾燥等の水分
調整を行うのがよい。次いで、上記水分範囲の原料をダ
イ温度９０〜２４０℃好ましくは９０〜１９０℃の条件
で原料に対して３．０〜２８．０倍好ましくは５．１〜
１６．０倍になるようにエクストルーダーにより膨化処
理を施す。尚、上記原料に対する膨化程度は、押し出し
直後に膨化物が原料となる豆とほぼ相似形（例えばえん
どう豆の場合ほぼ球状）になるようにカットし、得られ
たパフスナックと原料となる豆との体積比を求めたもの
である。

【０００７】上記ダイ温度条件は、更に詳細には、使用
する原料の水分が９〜１１％の場合には９０〜１５０
℃、１１％よりも多く１５％までの場合には１００〜２
１０℃、好ましくは１４０〜２１０℃更に好ましくは１
５０〜１９０℃、１５％よりも多く２０％までの場合に
は１６０〜２４０℃が好ましく、さらに１８０〜２４０
℃であることが好ましい。上記範囲を下回る場合には、
得られるパフスナックが膨化不良になる傾向があり、一
方上記範囲を超える場合には、得られるパフスナックに
焦げが多発し風味が焦げ臭いものになる傾向がある。ま
た、上記膨化程度は、原料としてえんどう豆と他のスナ
ック原料とを併用する場合、３．０〜２６．０倍、好ま
しくは５．６〜１４．０倍、更に好ましくは６．１〜１
１．９倍であることが望ましい。また、原料としてそら
豆と他のスナック原料とを併用する場合、３．０〜２
８．０倍、好ましくは９．２〜１４．４倍、更に好まし
くは１１．５〜１４．４倍であることが望ましい。膨化
程度が上記範囲を下回る場合には、得られるパフスナッ
クが膨化程度が不十分な硬すぎるものとなり、一方上記
範囲を上回る場合には、得られるパフスナックは食感の
軽すぎるものとなり、十分に歯応えのある重い食感とな
らない傾向にある。

【０００８】使用できるエクストルーダーの種類として
は、特に制限されず、例えばショートスクリュータイプ
の１軸型エクストルーダーを利用することができる。
（その他にもロングスクリュータイプの１軸型エクスト
ルーダー又は２軸型エクストルーダーを使用することも
できるが、得られるパフスナックの焦げの発生をより有
効に防止することができる点、より歯応えのある食感の
パフスナックを得ることができる点でショートスクリュ
ータイプの１軸型エクストルーダーが好ましい。また、
ショートスクリュータイプの１軸型エクストルーダーに
は装置の費用が安い、多量処理が可能であるとの利点が
ある。）このような一軸型エクストルーダーとしてはＬ
／Ｄが１〜５スクリューの長さが１０〜２０ｃｍのもの
が好ましい。又、圧縮比２〜３のものが好ましい。ま
た、圧力条件は、３０〜１６０ｋｇ／ｃｍ² が例示でき
る。上記圧力条件の範囲となるスクリュー回転数、フィ
ード量は、使用するエクストルーダーの種類、エクスト
ルーダーの各部のサイズ、ダイに形成された孔の面積や
数等により異なる。一例として、エクストルーダーとし
てTape Inc. 製のコレットマシーン（ショートスクリュ
ータイプの１軸型エクストルーダー、２箇所に直径２〜
４ｍｍの円形の孔を設けたダイを装着したもの）を採用
した場合、スクリュー回転数４００〜８００ｒｐｍ、好
ましくは４００〜６００ｒｐｍ、フィード量４００ｇ／
分〜１８００ｇ／分好ましくは４００ｇ／分〜７００ｇ
／分が例示できる。その後、得られた膨化物を適宜の長
さにカッティングした後、必要により例えば熱風乾燥等
の乾燥処理を施し、水分が７％以下、好ましくは２％以
下の膨化物を得る。水分が７％を超えると、得られるパ
フスナックが噛み切り難いものとなる傾向にある。ここ
で乾燥条件としては１００〜１９０℃で１〜２０分の条
件が例示される。

【０００９】次に、上記膨化物に例えば噴霧や塗布等の
方法で（ａ）加熱処理した米糠由来の油溶成分を含有す
る風味油（以下、風味油（ａ）という。）及び／又は
（ｂ）加熱処理した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有す
る風味油（以下、風味油（ｂ）という。）を付着させ
る。これらの風味油としては、特開平２−１３１５３９
号公報及び特開平２−１３１５３８号公報に記載のもの
を使用することができる。次に、上記風味油（ａ）を得
るための方法の一例を述べる。使用する米糠は、周知の
如く、玄米を搗精するときに得られるもので、果皮、種
皮、糊粉層を含むものであるが、脂肪、タンパク質、ビ
タミンＢ１に富み、その他澱粉、ペントザン、フィチン
（リン化合物）、ヌカイン（配糖体）等種々の成分が含
まれている。このような米糠は、自体風味が悪く、また
貯蔵中に変化し易く、気温が高くて湿度が大きい場合と
くに著しい。これは米糠中のリパーゼ作用により脂肪の
酸価が増大するためであるが、可及的酸価の低い、例え
ば遊離脂肪酸が約５％以下（オレイン酸換算）の米糠を
使用するのが好ましい。使用に際して、米糠は最初に１
１０〜１８０°Ｃに加熱処理するのがよい。この場合、
加熱手段は乾熱処理が好ましい。乾熱処理は、一般にオ
ーブンロースターを用いるのがよいが、例えばエクスト
ルーダー等の加圧加熱処理機を用いてもよい。次いで、
加熱処理した米糠を油脂に添加し、続いて減圧下で加熱
撹拌する。

【００１０】加熱処理した米糠の添加量は、油脂に対し
て３％以上、好ましくは５〜３０％、更に好ましくは５
〜１０％であることが望ましい。使用できる油脂として
は、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、コーン油、サフラワー油、カボック油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等
の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物
性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いは
それらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂
又は合成油脂であっても良く、液体油から融点の高い油
脂に至るまで幅広い油脂が使用できるが、精製された油
脂であることが好ましく、特にパーム油、パームオレイ
ン或いは硬化大豆油、硬化ナタネ油が望ましい。また、
上記加熱温度は、１２０〜１５０°Ｃが望ましい。ま
た、加熱時間は、特に制限されないが、例えば３０分〜
４時間程度が例示できる。減圧の条件は真空度６０mmHg
（６０torr）以下で行うことが望ましい。次いで、加熱
撹拌処理を終了した処理物を冷却し、濾過、遠心分離、
デカンテーション等、従来公知の分離手段にて油脂と固
形分とに分離することにより風味油を得ることができ
る。この場合、該固形分と分離した油脂に、前記例示し
た一般の油脂を添加混合することにより、風味油を得る
こともできる。次に、風味油（ｂ）を得るための方法の
一例を述べる。上記風味油（ａ）の場合と同様の米糠
に、乾熱加熱処理する。乾熱加熱処理は、一般にオーブ
ンロースターを用いるのがよいが、例えばエクストルー
ダー等の加圧加熱処理機を用いてもよい。

【００１１】次に、乾熱加熱処理した米糠から有機溶媒
によって米糠中の有効成分を抽出する。有機溶媒として
は、エタノール、メタノール等の脂肪酸アルコール類、
ヘキサン等の脂肪族炭化水素類、ベンゼン、トルエン等
の芳香族炭化水素類、メチルエチルケトン、アセトン等
のケトン類、クロロホルム、四塩化炭素等のハロゲン化
炭化水素類が例示でき、油脂を溶解するものであれば何
れであってもよいが、エタノール、ヘキサン、アセトン
の使用が好ましい。抽出は、１０〜２０％の米糠を上記
した溶媒９０〜８０％とともに沸点付近で加熱還流する
ことにより行う。その後、減圧蒸留により該溶媒を留去
して、原料の米糠に対し１５〜２０％の米糠抽出物を得
る。この抽出物は、香ばしい風味を持った粘重な油状の
物質である。次に、上記米糠抽出物を油脂に添加し、風
味油を得る。上記米糠抽出物の添加量は、油脂に対して
０．０１％以上、好ましくは０．５〜３％であることが
望ましい。使用できる油脂としては、ナタネ油、大豆
油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コーン油、サ
フラワー油、カボック油、月見草油、パーム油、シア
脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに
牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、
上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分
別、エステル交換等を施した加工油脂又は合成油脂であ
っても良く、液体油から融点の高い油脂に至るまで幅広
い油脂が使用できるが、精製された油脂であることが好
ましく、特にパーム油、パームオレイン或いは硬化大豆
油、硬化ナタネ油が望ましい。上記風味油（ａ）及び
（ｂ）は、フレーバーを添加したものであっても良い。

【００１２】次に、本発明における風味油の使用量は、
膨化物１００重量部当り３０〜１５０重量部好ましくは
４０〜８０重量部とするのが好ましい。尚、付着時の風
味油の温度としては、１０〜２２０℃が例示できるが、
得られるパフスナックに油揚げを行ったような香ばしい
風味を付与する点から１５０〜２２０℃が好ましい。次
に、得られる膨化物に必要により食塩、調味料等をふり
かけることができる。また、油脂の付着前又は付着後に
膨化物に醤油、糖液、食塩水等の水系調味液を噴霧や塗
布等の方法で付着させても良い。この場合、その後の熱
風乾燥等の乾燥処理を施し、水分が７％以下、好ましく
は２％以下にする。これにより、得られるパフスナック
は、パリパリした食感のものとなる。本発明では以上の
方法によりパフスナックを製造する。次に、必要により
得られるパフスナックを袋等に充填密封する。袋等の材
質としては、特に制限されないが、豆原料としてえんど
う豆を使用して得られたパフスナックの場合には、アル
ミ、アルミ蒸着等の遮光性のものを使用することが望ま
しい。これにより、得られるパフスナックの保存中に生
じる退色及び風味の劣化を有効に防止することができ
る。同様な観点から豆原料としてえんどう豆を使用する
場合には、保存中に生じる退色及び風味の劣化をより有
効に防止するために、豆原料の保管（特に粉砕後）、パ
フスナックの製造及び袋等への充填密封を実質的に遮光
された状態下で行うことが好ましい。

【００１３】

【発明の効果】本発明によれば、豆独特の風味をかなり
保持しつつ、さらに別の風味を加えて全体としてユニー
クな風味のパフスナックを得ることができる。次に、実
施例により本発明を説明する。

【００１４】

【実施例】

実施例１ 水分１０％のえんどうの粉砕物（表皮の付いた状態のえ
んどう豆を粉砕処理したもの、目開き４０００μｍの篩
を通過し、目開き２０００μｍの篩を通過しないものが
全体の６９％）を１軸型のエクストルーダーTape Inc.
製のコレットマシーン（２箇所に直径３ｍｍの円形の孔
を設けたダイを装着したもの）により、ダイ温度９０
℃、フィード量６００ｇ／分、スクリュー回転数５００
ｒｐｍの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を
４ｃｍ程度の長さにカットした（膨化度７倍）。一方、
ガスロースターにて１５０°Ｃ、１０分間加熱処理した
米糠（脂肪中の遊離脂肪酸４．１％）１部に対して、２
０部の精製硬化菜種油（上昇融点２２°Ｃ）を混合し、
約６０mmHgの真空下に１４０°Ｃにて２時間加熱撹拌し
た後、約６０°Ｃまで冷却し、油脂と固形分とを瀘別
し、該油脂に同量のパーム油を添加混合して風味油を得
た。次いで、膨化物を１８０℃、２分間の条件で熱風乾
燥した後、得られた膨化物（水分１．３％）１００重量
部に対して６０重量部の風味油を噴霧した。その後、該
風味油を噴霧した膨化物に対して１％の食塩をふりかけ
た。得られたパフスナックは、えんどう豆の風味をかな
り保持しつつ、全体としてユニークな風味があり、ま
た、充分に歯応えのある食感で、且つ口溶けが良く後味
の良好なものであった。

【００１５】実施例２ 水分１２％のそら豆の粉砕物（表皮の付いた状態のそら
豆を粉砕処理したもの、目開き３０００μｍの篩を通過
し、目開き１０００μｍの篩を通過しないものが全体の
８４％を占める）と水分１４％の小麦粉（強力粉）を９
０：１０の割合で混合して得られた原料に水分が１３％
となるように加水した後、該原料を１軸型のエクストル
ーダーTape Inc. 製のコレットマシーン（２箇所に直径
３ｍｍの円形の孔を設けたダイを装着したもの）によ
り、ダイ温度１５０℃フィード量７００ｇ／分、スクリ
ュー回転数４００ｒｐｍの条件で膨化処理を施した後、
得られた膨化物を４ｃｍ程度の長さにカットした（膨化
度１１．５倍）。一方、ガスロースターにて１５０°
Ｃ、１０分間乾熱加熱処理した米糠（脂肪中の遊離脂肪
酸４．１％）１０部に９０部のエタノールを加え、還流
下に３０分間抽出処理した。次いで、米糠を瀘別した
後、瀘液を減圧蒸留し、エタノールを除去して１．８重
量部の蒸留残さを得た。得られた蒸留残さ１部を精製硬
化大豆油１００部に加え、風味油を得た。次いで、膨化
物を１４０℃、３分間の条件で熱風乾燥した後、得られ
た膨化物（水分１．０％）１００重量部に対して５５重
量部の風味油を噴霧した。その後、該油脂を噴霧した膨
化物に対して１％の食塩をふりかけた。得られたパフス
ナックは、そら豆の風味をかなり保持しつつ、全体とし
てユニークな風味があり、また、充分に歯応えのある食
感で、且つ口溶けが良く後味も良好なものであった。

【００１６】実施例３ 噴霧する風味油の温度を２００℃とすること以外は実施
例１と同様にして、パフスナックを製造した。得られた
パフスナックは、えんどう豆の風味をかなり保持しつ
つ、全体としてユニークな風味があり、また、充分に歯
応えのある食感で、且つ口溶けが良く後味の良好なもの
であった。また、油揚げをしたような好ましい風味を呈
するものであった。 実施例４ カット後熱風乾燥前に膨化物１００重量部に対して水系
調味液（原料配合；水５７％、砂糖４０％、食塩３％）
１００重量部を噴霧すること以外は実施例１と同様にし
て、パフスナックを製造した。得られたパフスナック
は、えんどう豆の風味をかなり保持しつつ、全体として
ユニークな風味があり、また、充分に歯応えのあるパリ
パリした食感で、且つ口溶けが良く後味の良好なもので
あった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｐ 1/14 Ａ２３Ｐ 1/14 (56)参考文献 特開 平４−117255（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−131538（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−131539（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−160950（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−51746（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−9252（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−9253（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−58539（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−226246（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−13352（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32 A21D 13/08 A23L 1/00 A23L 1/18 A23L 1/20 A23P 1/14 A23D 7/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆を主原料とし、エクストルーダーによ
   り膨化処理を施した膨化物に、（ａ）加熱処理した米糠
   由来の油溶成分を含有する風味油及び／又は（ｂ）加熱
   処理した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有する風味油を
   付着させることを特徴とするパフスナックの製造方法。
2. 【請求項２】 得られた膨化物１００重量部に対して３
   ０〜１５０重量部の風味油を付着処理させることを特徴
   とする請求項１記載のパフスナックの製造方法。