JPH06169695A - パフスナックの製造方法 - Google Patents
パフスナックの製造方法Info
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- JPH06169695A JPH06169695A JP4330748A JP33074892A JPH06169695A JP H06169695 A JPH06169695 A JP H06169695A JP 4330748 A JP4330748 A JP 4330748A JP 33074892 A JP33074892 A JP 33074892A JP H06169695 A JPH06169695 A JP H06169695A
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- JP
- Japan
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- oil
- flavor
- rice bran
- snack
- puffed
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 豆独特の風味をある程度保持しつつ、さらに
別の風味を加えて全体としてユニークな風味の膨化処理
したパフスナックを製造することができる方法を提供す
ることを目的とする。 【構成】 豆を主原料とし、エクストルーダーにより膨
化処理を施した膨化物に、(a)加熱処理した米糠由来
の油溶成分を含有する風味油及び/又は(b)加熱処理
した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有する風味油を付着
させることを特徴とするパフスナックの製造方法。
別の風味を加えて全体としてユニークな風味の膨化処理
したパフスナックを製造することができる方法を提供す
ることを目的とする。 【構成】 豆を主原料とし、エクストルーダーにより膨
化処理を施した膨化物に、(a)加熱処理した米糠由来
の油溶成分を含有する風味油及び/又は(b)加熱処理
した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有する風味油を付着
させることを特徴とするパフスナックの製造方法。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、えんどう豆やそら豆な
どの豆類を主原料とし、これをエクストルーダーにより
膨化処理したパフスナックの製造方法に関する。
どの豆類を主原料とし、これをエクストルーダーにより
膨化処理したパフスナックの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】従来、えんどう豆、そら豆等の豆原料を
エクストルーダーで膨化処理し、スナック菓子を製造す
る方法としては、特開昭59−51746号公報、特開
昭61−9252号公報、特開昭61−9253号公
報、特開昭61−58539号公報、特開昭63−22
6246号公報、特開平2−13352号公報に開示が
ある。また、本出願人も豆を主原料とし、これをエクス
トルーダーで膨化処理し、得られた膨化物に油脂を付着
させることを骨子とするパフスナックの製造方法につい
て既に出願している(特開平4−117255号)。し
かしながら、上記方法により得られたパフスナックは、
豆独特な風味を十分に有するものの、風味が一様である
ために飽きられやすいとの問題があった。一方、加熱処
理した米糠由来の油溶成分を含有する風味油、及び加熱
処理した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有する風味油
は、それぞれ特開平2−131539号公報及び特開平
2−131538号公報に開示されている。これらは、
特定の風味を有する食品用に限定されることなく、油脂
自体の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性があるこ
とが記載されている。
エクストルーダーで膨化処理し、スナック菓子を製造す
る方法としては、特開昭59−51746号公報、特開
昭61−9252号公報、特開昭61−9253号公
報、特開昭61−58539号公報、特開昭63−22
6246号公報、特開平2−13352号公報に開示が
ある。また、本出願人も豆を主原料とし、これをエクス
トルーダーで膨化処理し、得られた膨化物に油脂を付着
させることを骨子とするパフスナックの製造方法につい
て既に出願している(特開平4−117255号)。し
かしながら、上記方法により得られたパフスナックは、
豆独特な風味を十分に有するものの、風味が一様である
ために飽きられやすいとの問題があった。一方、加熱処
理した米糠由来の油溶成分を含有する風味油、及び加熱
処理した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有する風味油
は、それぞれ特開平2−131539号公報及び特開平
2−131538号公報に開示されている。これらは、
特定の風味を有する食品用に限定されることなく、油脂
自体の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性があるこ
とが記載されている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆独特の風
味をある程度保持しつつ、さらに別の風味を加えて全体
としてユニークな風味の膨化処理したパフスナックを製
造することができる方法を提供することを目的とする。
味をある程度保持しつつ、さらに別の風味を加えて全体
としてユニークな風味の膨化処理したパフスナックを製
造することができる方法を提供することを目的とする。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明は、豆類を主原料
とする膨化処理したパフスナックに、加熱処理した米糠
由来の風味油を付着させると、豆独特の風味と該風味油
の風味とがほどよくミックスしてユニークな風味をかも
しだし、上記課題を効率よく解決できるとの知見に基づ
いてなされたのである。すなわち、本発明は、豆を主原
料とし、エクストルーダーにより膨化処理を施した膨化
物に、(a)加熱処理した米糠由来の油溶成分を含有す
る風味油及び/又は(b)加熱処理した米糠由来の有機
溶媒抽出物を含有する風味油を付着させることを特徴と
するパフスナックの製造方法を提供する。本発明で使用
できる豆類の種類は、油脂含量15重量%(以下%と略
称する。)以下、好ましくは3%以下、蛋白質含量15
〜30%、炭水化物含量40〜60%のものを用いるの
が好ましい。その例としてえんどう豆、そら豆、小豆、
いんげん、ささげ等があげられ、その1種又は2種以上
を適宜選択して採用する。小豆、いんげん、ささげ等を
採用する場合には、得られるパフスナックに青臭みが生
じ、この青臭みを低減するために、例えば水浸漬、煮沸
等のあく抜きのための処理を行うことが好ましい。あく
抜き条件としては、水浸漬の場合、例えば常温で2〜3
時間、煮沸の場合、例えば95〜98℃で15〜40分
間が適当である。
とする膨化処理したパフスナックに、加熱処理した米糠
由来の風味油を付着させると、豆独特の風味と該風味油
の風味とがほどよくミックスしてユニークな風味をかも
しだし、上記課題を効率よく解決できるとの知見に基づ
いてなされたのである。すなわち、本発明は、豆を主原
料とし、エクストルーダーにより膨化処理を施した膨化
物に、(a)加熱処理した米糠由来の油溶成分を含有す
る風味油及び/又は(b)加熱処理した米糠由来の有機
溶媒抽出物を含有する風味油を付着させることを特徴と
するパフスナックの製造方法を提供する。本発明で使用
できる豆類の種類は、油脂含量15重量%(以下%と略
称する。)以下、好ましくは3%以下、蛋白質含量15
〜30%、炭水化物含量40〜60%のものを用いるの
が好ましい。その例としてえんどう豆、そら豆、小豆、
いんげん、ささげ等があげられ、その1種又は2種以上
を適宜選択して採用する。小豆、いんげん、ささげ等を
採用する場合には、得られるパフスナックに青臭みが生
じ、この青臭みを低減するために、例えば水浸漬、煮沸
等のあく抜きのための処理を行うことが好ましい。あく
抜き条件としては、水浸漬の場合、例えば常温で2〜3
時間、煮沸の場合、例えば95〜98℃で15〜40分
間が適当である。
【0005】上記豆原料は皮部分(表皮部分)を含むも
の又は皮部分を含まないもののどちらを使用しても良
い。皮部分を含むものを使用する場合には、得られるパ
フスナックが食物繊維を豊富に含有すると共に豆独特な
風味がより強くなる。一方、皮部分を含まないものを使
用する場合には、色調の鮮やかなパフスナックを得るこ
とができる。また、上記豆原料は丸粒のまま或いは適宜
粉砕処理を施した状態で使用することができる。上記豆
原料は粒度が目開き8000μmの篩を通過可能なもの
であることが、得られるパフスナックの焦げの発生をよ
り有効に防止することができる点で好ましい。更に詳細
には、丸粒のえんどう豆の場合は、目開き8000μm
の篩を通過するものを使用することが好ましく、粉砕し
たえんどう豆の場合には、目開き4000μm篩を通過
し、目開き1000μmの篩を通過しないものが全体の
45%以上好ましくは60%以上となるものを使用する
ことが好ましい。また、そら豆の場合、目開き3000
μmの篩を通過し、目開き1000μmの篩を通過しな
いものが全体の60%以上となるものを使用することが
好ましい。上記範囲より粒度の大きい原料の比率が大き
くなると、得られるパフスナックに焦げが発生し易い傾
向にあり、一方、上記範囲より粒度の小さい原料の比率
が大きくなると、膨化不良が発生し易い傾向にある。こ
うした傾向はエクストルーダーとしてショートスクリュ
ータイプの一軸型エクストルーダーを使用する場合に、
特に顕著である。
の又は皮部分を含まないもののどちらを使用しても良
い。皮部分を含むものを使用する場合には、得られるパ
フスナックが食物繊維を豊富に含有すると共に豆独特な
風味がより強くなる。一方、皮部分を含まないものを使
用する場合には、色調の鮮やかなパフスナックを得るこ
とができる。また、上記豆原料は丸粒のまま或いは適宜
粉砕処理を施した状態で使用することができる。上記豆
原料は粒度が目開き8000μmの篩を通過可能なもの
であることが、得られるパフスナックの焦げの発生をよ
り有効に防止することができる点で好ましい。更に詳細
には、丸粒のえんどう豆の場合は、目開き8000μm
の篩を通過するものを使用することが好ましく、粉砕し
たえんどう豆の場合には、目開き4000μm篩を通過
し、目開き1000μmの篩を通過しないものが全体の
45%以上好ましくは60%以上となるものを使用する
ことが好ましい。また、そら豆の場合、目開き3000
μmの篩を通過し、目開き1000μmの篩を通過しな
いものが全体の60%以上となるものを使用することが
好ましい。上記範囲より粒度の大きい原料の比率が大き
くなると、得られるパフスナックに焦げが発生し易い傾
向にあり、一方、上記範囲より粒度の小さい原料の比率
が大きくなると、膨化不良が発生し易い傾向にある。こ
うした傾向はエクストルーダーとしてショートスクリュ
ータイプの一軸型エクストルーダーを使用する場合に、
特に顕著である。
【0006】一方、豆原料以外の他のスナック原料とし
ては、米粉、コーングリッツ、小麦粉、小麦澱粉、とう
もろこし澱粉、馬鈴薯澱粉等の粉体・粒体のスナック原
料の1種又は2種以上を適宜選択して使用することがで
きる。また、上記のものの他にも食塩、糖類等の調味
料、着香料、着色料等を添加しても良い。上記豆原料と
他のスナック原料との使用割合は、他のスナック原料を
添加した後の豆原料の割合が原料全体の50%以上更に
好ましくは80%以上であることが好ましい。原料の水
分は9〜20%好ましくは9〜15%更に好ましくは1
2〜13%であることが重要である(また、エクストル
ーダーとしてショートスクリュータイプの一軸型エクス
トルーダーを使用する場合には、9〜16%好ましくは
9〜15%更に好ましくは12〜13%であることが重
要である。)。上記範囲を下回る場合には、エクストル
ーダーによる処理中に原料詰まりや焦げ等が生じる虞が
あり、一方、上記範囲を超える場合には、得られるパフ
スナックの豆独特の風味が弱くなると共に歯応えに欠け
る食感となったり、或いは処理条件によっては膨化不良
となる。使用する豆原料が上記水分範囲にない場合に
は、上記水分範囲になるように予め加水、乾燥等の水分
調整を行うのがよい。次いで、上記水分範囲の原料をダ
イ温度90〜240℃好ましくは90〜190℃の条件
で原料に対して3.0〜28.0倍好ましくは5.1〜
16.0倍になるようにエクストルーダーにより膨化処
理を施す。尚、上記原料に対する膨化程度は、押し出し
直後に膨化物が原料となる豆とほぼ相似形(例えばえん
どう豆の場合ほぼ球状)になるようにカットし、得られ
たパフスナックと原料となる豆との体積比を求めたもの
である。
ては、米粉、コーングリッツ、小麦粉、小麦澱粉、とう
もろこし澱粉、馬鈴薯澱粉等の粉体・粒体のスナック原
料の1種又は2種以上を適宜選択して使用することがで
きる。また、上記のものの他にも食塩、糖類等の調味
料、着香料、着色料等を添加しても良い。上記豆原料と
他のスナック原料との使用割合は、他のスナック原料を
添加した後の豆原料の割合が原料全体の50%以上更に
好ましくは80%以上であることが好ましい。原料の水
分は9〜20%好ましくは9〜15%更に好ましくは1
2〜13%であることが重要である(また、エクストル
ーダーとしてショートスクリュータイプの一軸型エクス
トルーダーを使用する場合には、9〜16%好ましくは
9〜15%更に好ましくは12〜13%であることが重
要である。)。上記範囲を下回る場合には、エクストル
ーダーによる処理中に原料詰まりや焦げ等が生じる虞が
あり、一方、上記範囲を超える場合には、得られるパフ
スナックの豆独特の風味が弱くなると共に歯応えに欠け
る食感となったり、或いは処理条件によっては膨化不良
となる。使用する豆原料が上記水分範囲にない場合に
は、上記水分範囲になるように予め加水、乾燥等の水分
調整を行うのがよい。次いで、上記水分範囲の原料をダ
イ温度90〜240℃好ましくは90〜190℃の条件
で原料に対して3.0〜28.0倍好ましくは5.1〜
16.0倍になるようにエクストルーダーにより膨化処
理を施す。尚、上記原料に対する膨化程度は、押し出し
直後に膨化物が原料となる豆とほぼ相似形(例えばえん
どう豆の場合ほぼ球状)になるようにカットし、得られ
たパフスナックと原料となる豆との体積比を求めたもの
である。
【0007】上記ダイ温度条件は、更に詳細には、使用
する原料の水分が9〜11%の場合には90〜150
℃、11%よりも多く15%までの場合には100〜2
10℃、好ましくは140〜210℃更に好ましくは1
50〜190℃、15%よりも多く20%までの場合に
は160〜240℃が好ましく、さらに180〜240
℃であることが好ましい。上記範囲を下回る場合には、
得られるパフスナックが膨化不良になる傾向があり、一
方上記範囲を超える場合には、得られるパフスナックに
焦げが多発し風味が焦げ臭いものになる傾向がある。ま
た、上記膨化程度は、原料としてえんどう豆と他のスナ
ック原料とを併用する場合、3.0〜26.0倍、好ま
しくは5.6〜14.0倍、更に好ましくは6.1〜1
1.9倍であることが望ましい。また、原料としてそら
豆と他のスナック原料とを併用する場合、3.0〜2
8.0倍、好ましくは9.2〜14.4倍、更に好まし
くは11.5〜14.4倍であることが望ましい。膨化
程度が上記範囲を下回る場合には、得られるパフスナッ
クが膨化程度が不十分な硬すぎるものとなり、一方上記
範囲を上回る場合には、得られるパフスナックは食感の
軽すぎるものとなり、十分に歯応えのある重い食感とな
らない傾向にある。
する原料の水分が9〜11%の場合には90〜150
℃、11%よりも多く15%までの場合には100〜2
10℃、好ましくは140〜210℃更に好ましくは1
50〜190℃、15%よりも多く20%までの場合に
は160〜240℃が好ましく、さらに180〜240
℃であることが好ましい。上記範囲を下回る場合には、
得られるパフスナックが膨化不良になる傾向があり、一
方上記範囲を超える場合には、得られるパフスナックに
焦げが多発し風味が焦げ臭いものになる傾向がある。ま
た、上記膨化程度は、原料としてえんどう豆と他のスナ
ック原料とを併用する場合、3.0〜26.0倍、好ま
しくは5.6〜14.0倍、更に好ましくは6.1〜1
1.9倍であることが望ましい。また、原料としてそら
豆と他のスナック原料とを併用する場合、3.0〜2
8.0倍、好ましくは9.2〜14.4倍、更に好まし
くは11.5〜14.4倍であることが望ましい。膨化
程度が上記範囲を下回る場合には、得られるパフスナッ
クが膨化程度が不十分な硬すぎるものとなり、一方上記
範囲を上回る場合には、得られるパフスナックは食感の
軽すぎるものとなり、十分に歯応えのある重い食感とな
らない傾向にある。
【0008】使用できるエクストルーダーの種類として
は、特に制限されず、例えばショートスクリュータイプ
の1軸型エクストルーダーを利用することができる。
(その他にもロングスクリュータイプの1軸型エクスト
ルーダー又は2軸型エクストルーダーを使用することも
できるが、得られるパフスナックの焦げの発生をより有
効に防止することができる点、より歯応えのある食感の
パフスナックを得ることができる点でショートスクリュ
ータイプの1軸型エクストルーダーが好ましい。また、
ショートスクリュータイプの1軸型エクストルーダーに
は装置の費用が安い、多量処理が可能であるとの利点が
ある。)このような一軸型エクストルーダーとしてはL
/Dが1〜5スクリューの長さが10〜20cmのもの
が好ましい。又、圧縮比2〜3のものが好ましい。ま
た、圧力条件は、30〜160kg/cm2 が例示でき
る。上記圧力条件の範囲となるスクリュー回転数、フィ
ード量は、使用するエクストルーダーの種類、エクスト
ルーダーの各部のサイズ、ダイに形成された孔の面積や
数等により異なる。一例として、エクストルーダーとし
てTape Inc. 製のコレットマシーン(ショートスクリュ
ータイプの1軸型エクストルーダー、2箇所に直径2〜
4mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの)を採用
した場合、スクリュー回転数400〜800rpm、好
ましくは400〜600rpm、フィード量400g/
分〜1800g/分好ましくは400g/分〜700g
/分が例示できる。その後、得られた膨化物を適宜の長
さにカッティングした後、必要により例えば熱風乾燥等
の乾燥処理を施し、水分が7%以下、好ましくは2%以
下の膨化物を得る。水分が7%を超えると、得られるパ
フスナックが噛み切り難いものとなる傾向にある。ここ
で乾燥条件としては100〜190℃で1〜20分の条
件が例示される。
は、特に制限されず、例えばショートスクリュータイプ
の1軸型エクストルーダーを利用することができる。
(その他にもロングスクリュータイプの1軸型エクスト
ルーダー又は2軸型エクストルーダーを使用することも
できるが、得られるパフスナックの焦げの発生をより有
効に防止することができる点、より歯応えのある食感の
パフスナックを得ることができる点でショートスクリュ
ータイプの1軸型エクストルーダーが好ましい。また、
ショートスクリュータイプの1軸型エクストルーダーに
は装置の費用が安い、多量処理が可能であるとの利点が
ある。)このような一軸型エクストルーダーとしてはL
/Dが1〜5スクリューの長さが10〜20cmのもの
が好ましい。又、圧縮比2〜3のものが好ましい。ま
た、圧力条件は、30〜160kg/cm2 が例示でき
る。上記圧力条件の範囲となるスクリュー回転数、フィ
ード量は、使用するエクストルーダーの種類、エクスト
ルーダーの各部のサイズ、ダイに形成された孔の面積や
数等により異なる。一例として、エクストルーダーとし
てTape Inc. 製のコレットマシーン(ショートスクリュ
ータイプの1軸型エクストルーダー、2箇所に直径2〜
4mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの)を採用
した場合、スクリュー回転数400〜800rpm、好
ましくは400〜600rpm、フィード量400g/
分〜1800g/分好ましくは400g/分〜700g
/分が例示できる。その後、得られた膨化物を適宜の長
さにカッティングした後、必要により例えば熱風乾燥等
の乾燥処理を施し、水分が7%以下、好ましくは2%以
下の膨化物を得る。水分が7%を超えると、得られるパ
フスナックが噛み切り難いものとなる傾向にある。ここ
で乾燥条件としては100〜190℃で1〜20分の条
件が例示される。
【0009】次に、上記膨化物に例えば噴霧や塗布等の
方法で(a)加熱処理した米糠由来の油溶成分を含有す
る風味油(以下、風味油(a)という。)及び/又は
(b)加熱処理した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有す
る風味油(以下、風味油(b)という。)を付着させ
る。これらの風味油としては、特開平2−131539
号公報及び特開平2−131538号公報に記載のもの
を使用することができる。次に、上記風味油(a)を得
るための方法の一例を述べる。使用する米糠は、周知の
如く、玄米を搗精するときに得られるもので、果皮、種
皮、糊粉層を含むものであるが、脂肪、タンパク質、ビ
タミンB1に富み、その他澱粉、ペントザン、フィチン
(リン化合物)、ヌカイン(配糖体)等種々の成分が含
まれている。このような米糠は、自体風味が悪く、また
貯蔵中に変化し易く、気温が高くて湿度が大きい場合と
くに著しい。これは米糠中のリパーゼ作用により脂肪の
酸価が増大するためであるが、可及的酸価の低い、例え
ば遊離脂肪酸が約5%以下(オレイン酸換算)の米糠を
使用するのが好ましい。使用に際して、米糠は最初に1
10〜180°Cに加熱処理するのがよい。この場合、
加熱手段は乾熱処理が好ましい。乾熱処理は、一般にオ
ーブンロースターを用いるのがよいが、例えばエクスト
ルーダー等の加圧加熱処理機を用いてもよい。次いで、
加熱処理した米糠を油脂に添加し、続いて減圧下で加熱
撹拌する。
方法で(a)加熱処理した米糠由来の油溶成分を含有す
る風味油(以下、風味油(a)という。)及び/又は
(b)加熱処理した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有す
る風味油(以下、風味油(b)という。)を付着させ
る。これらの風味油としては、特開平2−131539
号公報及び特開平2−131538号公報に記載のもの
を使用することができる。次に、上記風味油(a)を得
るための方法の一例を述べる。使用する米糠は、周知の
如く、玄米を搗精するときに得られるもので、果皮、種
皮、糊粉層を含むものであるが、脂肪、タンパク質、ビ
タミンB1に富み、その他澱粉、ペントザン、フィチン
(リン化合物)、ヌカイン(配糖体)等種々の成分が含
まれている。このような米糠は、自体風味が悪く、また
貯蔵中に変化し易く、気温が高くて湿度が大きい場合と
くに著しい。これは米糠中のリパーゼ作用により脂肪の
酸価が増大するためであるが、可及的酸価の低い、例え
ば遊離脂肪酸が約5%以下(オレイン酸換算)の米糠を
使用するのが好ましい。使用に際して、米糠は最初に1
10〜180°Cに加熱処理するのがよい。この場合、
加熱手段は乾熱処理が好ましい。乾熱処理は、一般にオ
ーブンロースターを用いるのがよいが、例えばエクスト
ルーダー等の加圧加熱処理機を用いてもよい。次いで、
加熱処理した米糠を油脂に添加し、続いて減圧下で加熱
撹拌する。
【0010】加熱処理した米糠の添加量は、油脂に対し
て3%以上、好ましくは5〜30%、更に好ましくは5
〜10%であることが望ましい。使用できる油脂として
は、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、コーン油、サフラワー油、カボック油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等
の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物
性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いは
それらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂
又は合成油脂であっても良く、液体油から融点の高い油
脂に至るまで幅広い油脂が使用できるが、精製された油
脂であることが好ましく、特にパーム油、パームオレイ
ン或いは硬化大豆油、硬化ナタネ油が望ましい。また、
上記加熱温度は、120〜150°Cが望ましい。ま
た、加熱時間は、特に制限されないが、例えば30分〜
4時間程度が例示できる。減圧の条件は真空度60mmHg
(60torr)以下で行うことが望ましい。次いで、加熱
撹拌処理を終了した処理物を冷却し、濾過、遠心分離、
デカンテーション等、従来公知の分離手段にて油脂と固
形分とに分離することにより風味油を得ることができ
る。この場合、該固形分と分離した油脂に、前記例示し
た一般の油脂を添加混合することにより、風味油を得る
こともできる。次に、風味油(b)を得るための方法の
一例を述べる。上記風味油(a)の場合と同様の米糠
に、乾熱加熱処理する。乾熱加熱処理は、一般にオーブ
ンロースターを用いるのがよいが、例えばエクストルー
ダー等の加圧加熱処理機を用いてもよい。
て3%以上、好ましくは5〜30%、更に好ましくは5
〜10%であることが望ましい。使用できる油脂として
は、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、コーン油、サフラワー油、カボック油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等
の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物
性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いは
それらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂
又は合成油脂であっても良く、液体油から融点の高い油
脂に至るまで幅広い油脂が使用できるが、精製された油
脂であることが好ましく、特にパーム油、パームオレイ
ン或いは硬化大豆油、硬化ナタネ油が望ましい。また、
上記加熱温度は、120〜150°Cが望ましい。ま
た、加熱時間は、特に制限されないが、例えば30分〜
4時間程度が例示できる。減圧の条件は真空度60mmHg
(60torr)以下で行うことが望ましい。次いで、加熱
撹拌処理を終了した処理物を冷却し、濾過、遠心分離、
デカンテーション等、従来公知の分離手段にて油脂と固
形分とに分離することにより風味油を得ることができ
る。この場合、該固形分と分離した油脂に、前記例示し
た一般の油脂を添加混合することにより、風味油を得る
こともできる。次に、風味油(b)を得るための方法の
一例を述べる。上記風味油(a)の場合と同様の米糠
に、乾熱加熱処理する。乾熱加熱処理は、一般にオーブ
ンロースターを用いるのがよいが、例えばエクストルー
ダー等の加圧加熱処理機を用いてもよい。
【0011】次に、乾熱加熱処理した米糠から有機溶媒
によって米糠中の有効成分を抽出する。有機溶媒として
は、エタノール、メタノール等の脂肪酸アルコール類、
ヘキサン等の脂肪族炭化水素類、ベンゼン、トルエン等
の芳香族炭化水素類、メチルエチルケトン、アセトン等
のケトン類、クロロホルム、四塩化炭素等のハロゲン化
炭化水素類が例示でき、油脂を溶解するものであれば何
れであってもよいが、エタノール、ヘキサン、アセトン
の使用が好ましい。抽出は、10〜20%の米糠を上記
した溶媒90〜80%とともに沸点付近で加熱還流する
ことにより行う。その後、減圧蒸留により該溶媒を留去
して、原料の米糠に対し15〜20%の米糠抽出物を得
る。この抽出物は、香ばしい風味を持った粘重な油状の
物質である。次に、上記米糠抽出物を油脂に添加し、風
味油を得る。上記米糠抽出物の添加量は、油脂に対して
0.01%以上、好ましくは0.5〜3%であることが
望ましい。使用できる油脂としては、ナタネ油、大豆
油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コーン油、サ
フラワー油、カボック油、月見草油、パーム油、シア
脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに
牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、
上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分
別、エステル交換等を施した加工油脂又は合成油脂であ
っても良く、液体油から融点の高い油脂に至るまで幅広
い油脂が使用できるが、精製された油脂であることが好
ましく、特にパーム油、パームオレイン或いは硬化大豆
油、硬化ナタネ油が望ましい。上記風味油(a)及び
(b)は、フレーバーを添加したものであっても良い。
によって米糠中の有効成分を抽出する。有機溶媒として
は、エタノール、メタノール等の脂肪酸アルコール類、
ヘキサン等の脂肪族炭化水素類、ベンゼン、トルエン等
の芳香族炭化水素類、メチルエチルケトン、アセトン等
のケトン類、クロロホルム、四塩化炭素等のハロゲン化
炭化水素類が例示でき、油脂を溶解するものであれば何
れであってもよいが、エタノール、ヘキサン、アセトン
の使用が好ましい。抽出は、10〜20%の米糠を上記
した溶媒90〜80%とともに沸点付近で加熱還流する
ことにより行う。その後、減圧蒸留により該溶媒を留去
して、原料の米糠に対し15〜20%の米糠抽出物を得
る。この抽出物は、香ばしい風味を持った粘重な油状の
物質である。次に、上記米糠抽出物を油脂に添加し、風
味油を得る。上記米糠抽出物の添加量は、油脂に対して
0.01%以上、好ましくは0.5〜3%であることが
望ましい。使用できる油脂としては、ナタネ油、大豆
油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コーン油、サ
フラワー油、カボック油、月見草油、パーム油、シア
脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに
牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、
上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分
別、エステル交換等を施した加工油脂又は合成油脂であ
っても良く、液体油から融点の高い油脂に至るまで幅広
い油脂が使用できるが、精製された油脂であることが好
ましく、特にパーム油、パームオレイン或いは硬化大豆
油、硬化ナタネ油が望ましい。上記風味油(a)及び
(b)は、フレーバーを添加したものであっても良い。
【0012】次に、本発明における風味油の使用量は、
膨化物100重量部当り30〜150重量部好ましくは
40〜80重量部とするのが好ましい。尚、付着時の風
味油の温度としては、10〜220℃が例示できるが、
得られるパフスナックに油揚げを行ったような香ばしい
風味を付与する点から150〜220℃が好ましい。次
に、得られる膨化物に必要により食塩、調味料等をふり
かけることができる。また、油脂の付着前又は付着後に
膨化物に醤油、糖液、食塩水等の水系調味液を噴霧や塗
布等の方法で付着させても良い。この場合、その後の熱
風乾燥等の乾燥処理を施し、水分が7%以下、好ましく
は2%以下にする。これにより、得られるパフスナック
は、パリパリした食感のものとなる。本発明では以上の
方法によりパフスナックを製造する。次に、必要により
得られるパフスナックを袋等に充填密封する。袋等の材
質としては、特に制限されないが、豆原料としてえんど
う豆を使用して得られたパフスナックの場合には、アル
ミ、アルミ蒸着等の遮光性のものを使用することが望ま
しい。これにより、得られるパフスナックの保存中に生
じる退色及び風味の劣化を有効に防止することができ
る。同様な観点から豆原料としてえんどう豆を使用する
場合には、保存中に生じる退色及び風味の劣化をより有
効に防止するために、豆原料の保管(特に粉砕後)、パ
フスナックの製造及び袋等への充填密封を実質的に遮光
された状態下で行うことが好ましい。
膨化物100重量部当り30〜150重量部好ましくは
40〜80重量部とするのが好ましい。尚、付着時の風
味油の温度としては、10〜220℃が例示できるが、
得られるパフスナックに油揚げを行ったような香ばしい
風味を付与する点から150〜220℃が好ましい。次
に、得られる膨化物に必要により食塩、調味料等をふり
かけることができる。また、油脂の付着前又は付着後に
膨化物に醤油、糖液、食塩水等の水系調味液を噴霧や塗
布等の方法で付着させても良い。この場合、その後の熱
風乾燥等の乾燥処理を施し、水分が7%以下、好ましく
は2%以下にする。これにより、得られるパフスナック
は、パリパリした食感のものとなる。本発明では以上の
方法によりパフスナックを製造する。次に、必要により
得られるパフスナックを袋等に充填密封する。袋等の材
質としては、特に制限されないが、豆原料としてえんど
う豆を使用して得られたパフスナックの場合には、アル
ミ、アルミ蒸着等の遮光性のものを使用することが望ま
しい。これにより、得られるパフスナックの保存中に生
じる退色及び風味の劣化を有効に防止することができ
る。同様な観点から豆原料としてえんどう豆を使用する
場合には、保存中に生じる退色及び風味の劣化をより有
効に防止するために、豆原料の保管(特に粉砕後)、パ
フスナックの製造及び袋等への充填密封を実質的に遮光
された状態下で行うことが好ましい。
【0013】
【発明の効果】本発明によれば、豆独特の風味をかなり
保持しつつ、さらに別の風味を加えて全体としてユニー
クな風味のパフスナックを得ることができる。次に、実
施例により本発明を説明する。
保持しつつ、さらに別の風味を加えて全体としてユニー
クな風味のパフスナックを得ることができる。次に、実
施例により本発明を説明する。
【0014】
実施例1 水分10%のえんどうの粉砕物(表皮の付いた状態のえ
んどう豆を粉砕処理したもの、目開き4000μmの篩
を通過し、目開き2000μmの篩を通過しないものが
全体の69%)を1軸型のエクストルーダーTape Inc.
製のコレットマシーン(2箇所に直径3mmの円形の孔
を設けたダイを装着したもの)により、ダイ温度90
℃、フィード量600g/分、スクリュー回転数500
rpmの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を
4cm程度の長さにカットした(膨化度7倍)。一方、
ガスロースターにて150°C、10分間加熱処理した
米糠(脂肪中の遊離脂肪酸4.1%)1部に対して、2
0部の精製硬化菜種油(上昇融点22°C)を混合し、
約60mmHgの真空下に140°Cにて2時間加熱撹拌し
た後、約60°Cまで冷却し、油脂と固形分とを瀘別
し、該油脂に同量のパーム油を添加混合して風味油を得
た。次いで、膨化物を180℃、2分間の条件で熱風乾
燥した後、得られた膨化物(水分1.3%)100重量
部に対して60重量部の風味油を噴霧した。その後、該
風味油を噴霧した膨化物に対して1%の食塩をふりかけ
た。得られたパフスナックは、えんどう豆の風味をかな
り保持しつつ、全体としてユニークな風味があり、ま
た、充分に歯応えのある食感で、且つ口溶けが良く後味
の良好なものであった。
んどう豆を粉砕処理したもの、目開き4000μmの篩
を通過し、目開き2000μmの篩を通過しないものが
全体の69%)を1軸型のエクストルーダーTape Inc.
製のコレットマシーン(2箇所に直径3mmの円形の孔
を設けたダイを装着したもの)により、ダイ温度90
℃、フィード量600g/分、スクリュー回転数500
rpmの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を
4cm程度の長さにカットした(膨化度7倍)。一方、
ガスロースターにて150°C、10分間加熱処理した
米糠(脂肪中の遊離脂肪酸4.1%)1部に対して、2
0部の精製硬化菜種油(上昇融点22°C)を混合し、
約60mmHgの真空下に140°Cにて2時間加熱撹拌し
た後、約60°Cまで冷却し、油脂と固形分とを瀘別
し、該油脂に同量のパーム油を添加混合して風味油を得
た。次いで、膨化物を180℃、2分間の条件で熱風乾
燥した後、得られた膨化物(水分1.3%)100重量
部に対して60重量部の風味油を噴霧した。その後、該
風味油を噴霧した膨化物に対して1%の食塩をふりかけ
た。得られたパフスナックは、えんどう豆の風味をかな
り保持しつつ、全体としてユニークな風味があり、ま
た、充分に歯応えのある食感で、且つ口溶けが良く後味
の良好なものであった。
【0015】実施例2 水分12%のそら豆の粉砕物(表皮の付いた状態のそら
豆を粉砕処理したもの、目開き3000μmの篩を通過
し、目開き1000μmの篩を通過しないものが全体の
84%を占める)と水分14%の小麦粉(強力粉)を9
0:10の割合で混合して得られた原料に水分が13%
となるように加水した後、該原料を1軸型のエクストル
ーダーTape Inc. 製のコレットマシーン(2箇所に直径
3mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの)によ
り、ダイ温度150℃フィード量700g/分、スクリ
ュー回転数400rpmの条件で膨化処理を施した後、
得られた膨化物を4cm程度の長さにカットした(膨化
度11.5倍)。一方、ガスロースターにて150°
C、10分間乾熱加熱処理した米糠(脂肪中の遊離脂肪
酸4.1%)10部に90部のエタノールを加え、還流
下に30分間抽出処理した。次いで、米糠を瀘別した
後、瀘液を減圧蒸留し、エタノールを除去して1.8重
量部の蒸留残さを得た。得られた蒸留残さ1部を精製硬
化大豆油100部に加え、風味油を得た。次いで、膨化
物を140℃、3分間の条件で熱風乾燥した後、得られ
た膨化物(水分1.0%)100重量部に対して55重
量部の風味油を噴霧した。その後、該油脂を噴霧した膨
化物に対して1%の食塩をふりかけた。得られたパフス
ナックは、そら豆の風味をかなり保持しつつ、全体とし
てユニークな風味があり、また、充分に歯応えのある食
感で、且つ口溶けが良く後味も良好なものであった。
豆を粉砕処理したもの、目開き3000μmの篩を通過
し、目開き1000μmの篩を通過しないものが全体の
84%を占める)と水分14%の小麦粉(強力粉)を9
0:10の割合で混合して得られた原料に水分が13%
となるように加水した後、該原料を1軸型のエクストル
ーダーTape Inc. 製のコレットマシーン(2箇所に直径
3mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの)によ
り、ダイ温度150℃フィード量700g/分、スクリ
ュー回転数400rpmの条件で膨化処理を施した後、
得られた膨化物を4cm程度の長さにカットした(膨化
度11.5倍)。一方、ガスロースターにて150°
C、10分間乾熱加熱処理した米糠(脂肪中の遊離脂肪
酸4.1%)10部に90部のエタノールを加え、還流
下に30分間抽出処理した。次いで、米糠を瀘別した
後、瀘液を減圧蒸留し、エタノールを除去して1.8重
量部の蒸留残さを得た。得られた蒸留残さ1部を精製硬
化大豆油100部に加え、風味油を得た。次いで、膨化
物を140℃、3分間の条件で熱風乾燥した後、得られ
た膨化物(水分1.0%)100重量部に対して55重
量部の風味油を噴霧した。その後、該油脂を噴霧した膨
化物に対して1%の食塩をふりかけた。得られたパフス
ナックは、そら豆の風味をかなり保持しつつ、全体とし
てユニークな風味があり、また、充分に歯応えのある食
感で、且つ口溶けが良く後味も良好なものであった。
【0016】実施例3 噴霧する風味油の温度を200℃とすること以外は実施
例1と同様にして、パフスナックを製造した。得られた
パフスナックは、えんどう豆の風味をかなり保持しつ
つ、全体としてユニークな風味があり、また、充分に歯
応えのある食感で、且つ口溶けが良く後味の良好なもの
であった。また、油揚げをしたような好ましい風味を呈
するものであった。 実施例4 カット後熱風乾燥前に膨化物100重量部に対して水系
調味液(原料配合;水57%、砂糖40%、食塩3%)
100重量部を噴霧すること以外は実施例1と同様にし
て、パフスナックを製造した。得られたパフスナック
は、えんどう豆の風味をかなり保持しつつ、全体として
ユニークな風味があり、また、充分に歯応えのあるパリ
パリした食感で、且つ口溶けが良く後味の良好なもので
あった。
例1と同様にして、パフスナックを製造した。得られた
パフスナックは、えんどう豆の風味をかなり保持しつ
つ、全体としてユニークな風味があり、また、充分に歯
応えのある食感で、且つ口溶けが良く後味の良好なもの
であった。また、油揚げをしたような好ましい風味を呈
するものであった。 実施例4 カット後熱風乾燥前に膨化物100重量部に対して水系
調味液(原料配合;水57%、砂糖40%、食塩3%)
100重量部を噴霧すること以外は実施例1と同様にし
て、パフスナックを製造した。得られたパフスナック
は、えんどう豆の風味をかなり保持しつつ、全体として
ユニークな風味があり、また、充分に歯応えのあるパリ
パリした食感で、且つ口溶けが良く後味の良好なもので
あった。
Claims (2)
- 【請求項1】 豆を主原料とし、エクストルーダーによ
り膨化処理を施した膨化物に、(a)加熱処理した米糠
由来の油溶成分を含有する風味油及び/又は(b)加熱
処理した米糠由来の有機溶媒抽出物を含有する風味油を
付着させることを特徴とするパフスナックの製造方法。 - 【請求項2】 得られた膨化物100重量部に対して3
0〜150重量部の風味油を付着処理させることを特徴
とする請求項1記載のパフスナックの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4330748A JP2915729B2 (ja) | 1992-12-10 | 1992-12-10 | パフスナックの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4330748A JP2915729B2 (ja) | 1992-12-10 | 1992-12-10 | パフスナックの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06169695A true JPH06169695A (ja) | 1994-06-21 |
JP2915729B2 JP2915729B2 (ja) | 1999-07-05 |
Family
ID=18236116
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP4330748A Expired - Fee Related JP2915729B2 (ja) | 1992-12-10 | 1992-12-10 | パフスナックの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2915729B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5241950B1 (ja) * | 2012-10-29 | 2013-07-17 | 株式会社ちぼり | 緑豆スナック菓子の製造方法 |
-
1992
- 1992-12-10 JP JP4330748A patent/JP2915729B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5241950B1 (ja) * | 2012-10-29 | 2013-07-17 | 株式会社ちぼり | 緑豆スナック菓子の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2915729B2 (ja) | 1999-07-05 |
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