JPH0795860A - パフスナックの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 豆独特の風味をある程度保持しつつ、更に別
の風味、殊に洋風的要素の風味を付与して豆風味とマッ
チングさせたユニークな風味を有するパフスナックの製
造方法の提供を目的とする。 【構成】 豆原料を含むスナック原料をエクストルーダ
ーにより膨化処理を施すパフスナックの製造方法におい
て、パフスナックにチーズ風味および／またはバター風
味を有する調味料を用いて味付け、風味付けを施すこと
を特徴とするパフスナックの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、えんどう豆やそら豆な
どの豆類を原料として含むスナック原料をエクストルー
ダーにより膨化処理したパフスナックにユニークな風味
を付与したパフスナックの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、えんどう豆やそら豆などの豆類原
料をエクストルーダーにより膨化処理し、スナックを製
造する方法としては、特開昭５９−５１７４６号公報、
特開昭６１−９２５２号公報、特開昭６１−９２５３号
公報、特開昭６１−５８５３９号公報、特開昭６３−２
２６２４６号公報、特開平２−１３３５２号公報等があ
る。

【０００３】特開昭５９−５１７４６号公報には、食
塩、醤油、香辛料、乾燥野菜、チーズ、調味粉末、油脂
等の調味原料により味付けを行うことが開示されてい
る。また、本出願人も豆を主原料とし、これをエクスト
ルーダーにより膨化処理し、得られた膨化物に油脂を付
着させ、更に、必要により食塩、醤油、糖液等により味
付けを行うことを骨子とするパフスナックの製造方法に
ついて、既に出願を行っている（特開平４−１１７２５
５号公報）。

【０００４】更に、本出願人は、えんどう豆をエクスト
ルーダーで膨化処理し、得られた膨化物に食用油脂を付
着させた後、食塩更には鰹だし風味や昆布だし風味を有
する旨味調味料を付着させたパフスナックを市販してい
る。しかしながら、上記したような従来のパフスナック
は、味が一様単純であるために飽きられ易いという問題
がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆独特の風
味をある程度保持しつつ、更に別の風味、殊に洋風的要
素の風味を付与して豆風味とマッチングさせたユニーク
な風味を有するパフスナックの製造方法の提供を目的と
する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために鋭意研究を行った結果、洋風的要素の
風味を付与するものとして特定水分含量のチーズ風味お
よび／またはバター風味を有する調味料を使用すること
により、上記目的を効果的に達成することができるとい
う知見を得た。こうした知見を基に完成された本発明の
要旨は、豆原料を含むスナック原料をエクストルーダー
により膨化処理を施すパフスナックの製造方法におい
て、パフスナックに水分含量が１５重量％以下のチーズ
風味および／またはバター風味を有する調味料を用いて
味付け、風味付けを施すことを特徴とするパフスナック
の製造方法にある。

【０００７】以下、本発明の内容に付いて、詳細に説明
する。まず、本発明においては、豆原料を含むスナック
原料をエクストルーダーにより膨化処理を施す。この場
合、上記原料は豆原料単独で構成されるものであっても
良いが、豆原料と他のスナック原料とを併用するもので
あってもよい。他のスナック原料としては、米グリッ
ツ、コーングリッツ、小麦粉、小麦澱粉、とうもろこし
澱粉、馬鈴薯澱粉等を例示することかでき、これらから
選択される１種または２種以上を使用すればよいが、米
グリッツを使用することが最も好ましい。この場合、豆
原料として豆グリッツを採用することが望ましい。

【０００８】以下に、豆原料と他のスナック原料を使用
した場合の例として、豆グリッツと米グリッツとの併用
によるパフスナックの製造方法について説明する。

【０００９】まず、豆類を、得られる粉砕物のほぼすべ
てが目開き５６００μｍ、好ましくは２８００μｍの篩
を通過することができ、且つ得られる粉砕物全体の４０
重量％以上が目開き３３５０μｍ、好ましくは２３６０
μｍの篩を通過するが目開き６００μｍ、好ましくは２
０００μｍの篩を通過しない大きさに粉砕して豆グリッ
ツを得る。

【００１０】また、豆類としては、油脂含量１５重量％
以下、好ましくは３重量％以下、蛋白質含量１５〜３０
重量％、炭水化物含量４０〜６０重量％のものを用いる
のが好ましい。その例としては、えんどう豆。そら豆、
小豆、いんげん、ささげ等があり、その１種または２種
以上を適宜選択すればよい。

【００１１】小豆、いんげん、ささげ等を使用する場
合、得られるパフスナックに青臭みが残ることになる
が、この青臭みを低減するためには、例えば水浸漬や沸
騰処理等のあく抜き処理を予め施しておけばよい。あく
抜き処理条件としては、水浸漬の場合は例えば常温で２
〜３時間、沸騰処理の場合は例えば９５〜９８°Ｃで１
５〜４０分間が適当である。

【００１２】また、粉砕する豆類は、皮部分（表皮部
分）のついたものまたは皮部分のついていないもののど
ちらを使用してもよいが、皮部分のついたものを使用す
る場合には、食物繊維を豊富に含むと共に緻密な組織を
有した歯触りのよい食感のパフスナックを得ることがで
きる。

【００１３】これとは別に、米を、得られる粉砕物のほ
ぼすべてが目開き３３５０μｍ、好ましくは２８００μ
ｍの篩を通過することができ、且つ得られる粉砕物全体
の４０重量％以上が目開き２３６０μｍの篩を通過する
が目開き６００μｍ、好ましくは２０００μｍの篩を通
過しない大きさに粉砕して米グリッツを得る。

【００１４】上記した所定の条件を満足するように粉砕
処理した豆グリッツと米グリッツとを併用することによ
り、得られるパフスナックの風味のバラつきの発生、即
ち豆風味の強すぎるものや反対に米風味の強すぎるもの
が発生するというような風味のバラつきの発生を有効に
防止することができる。

【００１５】上記豆グリッツと米グリッツとの使用割合
は、特に限定されないが、豆の風味を生かすと共に米の
膨化力を生かすという点から重量比で、２０：８０〜８
０：２０、好ましくは４０：６０〜６０：４０、更に好
ましくは４６：５４〜５４：４６という使用割合が望ま
しい。尚、上記豆グリッツと米グリッツとの混合時に、
食塩、糖類等の調味料や着色料、香料等を添加しても良
い。

【００１６】上記豆グリッツと米グリッツとから基本的
に構成される原料の水分含量としては、９〜２０重量
％、好ましくは９〜１５重量％、更に好ましくは１２〜
１３重量％である。そして、使用するエクストルーダー
がショートスクリュータイプの一軸型エクストルーダー
の場合、上記水分含量としては９〜１６重量％、好まし
くは９〜１５重量％、更に好ましくは１２〜１３重量％
である。

【００１７】水分含量が上記範囲を下回る場合は、エク
ストルーダーによる処理中に原料詰まりや焦げ等が生じ
る虞があり、反対に水分含量が上記範囲を上回る場合
は、得られるパフスナックの豆独特の風味が弱くなると
共に歯応えに欠ける食感となったり、あるいは処理条件
によっては膨化不良となる傾向にある。従って、原料の
水分含量が上記範囲内にない場合は、加水あるいは乾燥
等の方法により水分含量の調整を行うことが望ましい。

【００１８】次いで、上記原料をエクストルーダーで膨
化処理するが、この場合の条件としては、ダイ温度９０
〜２４０°Ｃ、好ましくは９０〜２２０°Ｃの条件で膨
化率が３〜２８倍、好ましくは５〜１６倍になるように
エクストルーダーで膨化処理することが望ましい。尚、
上記膨化率は、押出し直後に膨化物が豆や米とほぼ相似
形、例えばえんどう豆の場合はほぼ球状になるようにカ
ットし、よって得られたパフスナックと豆グリッツおよ
び米グリッツとから基本的に構成される原料との体積比
を求めたものである。

【００１９】エクストルーダーのダイの温度条件を更に
詳細に例示すれば、原料の水分含量が９〜１１重量％の
場合は９０〜１５０°Ｃであり、１１重量％よりも多く
１５重量％までの場合は１００〜２２０°Ｃ、好ましく
は１４０〜２２０°Ｃ、更に好ましくは１５０〜２２０
°Ｃであり、１５重量％よりも多く２０重量％までの場
合は１６０〜２４０°Ｃ、好ましくは１８０〜２４０°
Ｃである。上記範囲を下回る場合は得られるパフスナッ
クが膨化不良になり、反対に上記範囲を上回る場合は得
られるパフスナックに焦げが多発し風味が焦げ臭いもの
になる傾向にある。

【００２０】また、膨化率について更に詳細に例示すれ
ば、原料としてえんどう豆グリッツと米グリッツを使用
する場合は３〜２６倍、好ましくは５〜１４倍、更に好
ましくは６〜１１倍であり、原料としてそら豆グリッツ
と米グリッツを使用する場合は３〜２８倍、好ましくは
９〜１４倍、更に好ましくは１１〜１４倍である。

【００２１】膨化率が上記範囲を下回る場合は得られる
パフスナックが膨化程度が不十分で硬いものになり、反
対に上記範囲を上回る場合は得られるパフスナックの食
感が軽すぎるものになり、また、その食感が表面に膜質
を感じるものとなるという傾向にある。

【００２２】使用できるエクストルーダーの種類として
は特に制限されず、例えばショートスクリュータイプの
１軸型エクストルーダーやロングスクリュータイプの１
軸型エクストルーダーまたは２軸型エクストルーダーを
利用することができるが、得られるパフスナックの焦げ
をより有効に防止することができる点、より歯応えのあ
る食感のパフスナックを得ることができる点でショート
スクリュータイプの１軸型エクストルーダーを使用する
ことが好ましい。このような１軸型エクストルーダーと
しては、Ｌ／Ｄが１〜５、スクリューの長さが１０〜２
０ｃｍのものが好ましく、また、圧縮比２〜３のものが
好ましい。

【００２３】圧力条件としては、３０〜１６０ｋｇ／ｃ
ｍ²が例示できる。この圧力条件の範囲となるスクリュ
ー回転数、フィード量は、使用するエクストルーダーの
種類、エクストルーダーの各部のサイズ、ダイに形成さ
れた孔の面積や数等によって異なる。例えば、エクスト
ルーダーとしてＴａｐｅ Ｉｎｃ．製のコレットマシー
ンを採用した場合、スクリュー回転数４００〜８００ｒ
ｐｍ、好ましくは４００〜６００ｒｐｍ、フィード量４
００〜１８００ｇ／分、好ましくは７００〜１１００ｇ
／分となる。

【００２４】その後、得られた膨化物を適宜長さにカッ
ティングし、必要に応じて熱風乾燥等の乾燥処理を施し
て、水分含量７重量％以下、好ましくは２重量％以下の
膨化物を得る。膨化物の水分含量が７重量％以上になっ
てくると、パフスナックの食感が噛み切り難いものにな
ってくる。上記乾燥条件としては１００〜１９０°Ｃで
１〜２０分間という条件を例示することができる。

【００２５】このようにして得られた膨化物に、噴霧や
塗布等の方法で食用油脂を付着させる。使用できる油脂
としては特に限定されず、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ
種子油、綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー油、
パーム油、ヤシ油等の植物性油脂および牛脂、豚脂、魚
油等の動物性油脂を使用することができ、上記油脂類の
単独または混合油あるいはこれらの硬化、分別、エステ
ル交換等を施した加工油脂または合成油脂であってもよ
く、常温液体油から融点の高い油脂に至るまで幅広い油
脂を使用することができるが、精製された油脂であるこ
とが好ましく、殊にパーム油と米油との併用、サフラワ
ー油の単独使用、パーム油の単独使用が望ましく、その
中でもパーム油と米油との併用がパフスナックの米風味
を更に高めることができるという点から最も好ましい。
この場合、パーム油と米油との使用比率は重量比で５：
５〜９：１、好ましくは６：４〜８：２であることが好
ましい。

【００２６】また、上記食用油脂の使用量としては、膨
化物１００重量部に対し３０〜１５０重量部、好ましく
は４０〜８０重量部を提示することができる。尚、付着
時の温度としては、１０〜２２０°Ｃを例示することが
できるが、当該食用油脂に適宜フレーバー等を溶融させ
たものを使用する場合には３０〜５０°Ｃが好ましく、
反対に膨化物に香ばしさを付与したい場合には１００〜
２２０°Ｃという高温度のものを使用することになる。

【００２７】次に、パフスナックに水分含量が１５重量
％以下のチーズ風味および／またはバター風味を有する
調味料を用いて味付け、風味付けを施す方法について説
明する。上記チーズ風味および／またはバター風味を有
する調味料の形態は特に制限されず、液状、粉粒体状あ
るいはペースト状等の調味料が使用できるが、その水分
含量は１５重量％以下であることが重要である。この水
分含量が１５重量％を上回る場合は、当該調味料の水分
がパフスナックへ移行してパフスナックの食感を柔軟な
ものにしてしまう。例え、当該調味料を付着させた後二
乾燥処理を施してパフスナックの水分含量を低下させて
も硬い食感のものになり、好ましくないものになる。

【００２８】上記チーズ風味および／またはバター風味
を有する調味料を用いてパフスナックに味付け、風味付
けを施すためには、膨化物の原料に上記チーズ風味およ
び／またはバター風味を有する調味料を添加混合しても
よいし、膨化物に当該調味料を付着させてもよく、ある
いはこれら方法を併用してもよい。膨化物の原料に添加
混合する場合は、液状、粉粒体状あるいはペースト状等
の調味料のいずれも使用することができるが、膨化物に
付着させる場合は、液状あるいは粉粒体状の調味料を使
用するのが適当である。この場合、液状の調味料として
水系のものを使用する場合には、付着後の膨化物の水分
含量を調整するために乾燥処理を施すのが好ましい。

【００２９】また、上記チーズ風味および／またはバタ
ー風味を有する調味料を、前述した食用油脂に添加して
用いることもできる。この場合、食用油脂を膨化物に付
着させる際の食用油脂の温度は３０〜５０°Ｃであるこ
とが好ましい。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、豆独特の風味をある程
度保持しつつ、さらにチーズ風味および／またはバター
風味により全体として極めてユニークな風味を呈するパ
フスナックを得ることができる。

【００３１】

【実施例】

【実施例１】えんどう豆類を、得られる粉砕物のほぼす
べてが目開き２８００μｍの篩を通過することができ、
且つ得られる粉砕物全体の４０重量％以上が目開き２３
６０μｍの篩を通過するが目開き２０００μｍの篩を通
過しない大きさに粉砕して水分含量１４重量％のえんど
う豆グリッツを得た。これとは別に、米を、得られる粉
砕物のほぼすべてが目開き２８００μｍの篩を通過する
ことができ、且つ得られる粉砕物全体の４０重量％以上
が目開き２３６０μｍの篩を通過するが目開き２０００
μｍの篩を通過しない大きさに粉砕して水分含量１４重
量％の米グリッツを得た。

【００３２】このようにして得られたえんどう豆グリッ
ツと米グリッツを重量比で５０：５０の割合で混合した
後、Ｔａｐｅ Ｉｎｃ．製のコレットマシーン（２ケ所
に直径３ｍｍの円形の孔を設けたダイを装着したもの）
により、ダイ温度２１０°Ｃ、フィード量９００ｇ／
分、スクリュー回転数６００ｒｐｍの条件で膨化処理を
施した後、得られた膨化物を４ｃｍ程度の長さにカット
した。よって得られた膨化物の膨化率は１１．５倍であ
った。

【００３３】次いで、膨化物を１４０°Ｃ、３分間の条
件で熱風乾燥してその水分含量を約１重量にした。次
に、当該膨化物１００重量部に対して、パーム油と米油
を重量比で７：３の割合で混合した食用油脂５５重量部
を４０°Ｃで噴霧した。その後、当該膨化物に食塩１重
量部、粉チーズ（水分含量約１２重量％）１重量部を振
りかけた。よって得られたパフスナックは、バラつきが
なく、えんどう豆独特の風味をある程度保持しつつ、さ
らにチーズ風味が充分に生かされた全体として極めてユ
ニークな風味を呈するものであった。

【００３４】

【実施例２】実施例１と同様の方法で得られた膨化物を
１４０Ｃ、３分間の条件で熱風乾燥してその水分含量を
約１重量にした。次に、当該膨化物１００重量部に対し
て、パーム油と米油を重量比で７：３の割合で混合した
食用油脂５５重量部を４０°Ｃで噴霧した。その後、当
該膨化物に食塩１重量部、バター風味パウダー（水分含
量約８重量％）１重量部を振りかけた。よって得られた
パフスナックは、バラつきがなく、えんどう豆独特の風
味をある程度保持しつつ、さらにバター風味が充分に生
かされた全体として極めてユニークな風味を呈するもの
であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 寺岡 万貴 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハ ウス食品工業株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆原料を含むスナック原料をエクストル
   ーダーにより膨化処理を施すパフスナックの製造方法に
   おいて、パフスナックに水分含量が１５重量％以下のチ
   ーズ風味および／またはバター風味を有する調味料を用
   いて味付け、風味付けを施すことを特徴とするパフスナ
   ックの製造方法。
2. 【請求項２】 スナック原料が豆原料以外に他のスナッ
   ク原料を含むものであることを特徴とする請求項１記載
   のパフスナックの製造方法。
3. 【請求項３】 他のスナック原料が、米グリッツ、米
   粉、コーングリッツ、小麦粉、小麦澱粉、とうもろこし
   澱粉、馬鈴薯澱粉の群より選択される１種または２種以
   上であることを特徴とする請求項２記載のパフスナック
   の製造方法。
4. 【請求項４】 豆原料と他のスナック原料との混合比率
   が重量比で２０：８０〜８０：２０であることを特徴と
   する請求項１記載のパフスナックの製造方法。