JPH067775B2 - 米菓の製造法 - Google Patents
米菓の製造法Info
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- JPH067775B2 JPH067775B2 JP60103179A JP10317985A JPH067775B2 JP H067775 B2 JPH067775 B2 JP H067775B2 JP 60103179 A JP60103179 A JP 60103179A JP 10317985 A JP10317985 A JP 10317985A JP H067775 B2 JPH067775 B2 JP H067775B2
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- rice
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- oils
- fats
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は良好で軽い食感に優れた米菓を短時間で製造す
る方法に関するものである。
る方法に関するものである。
米菓は従来より、せんべい、あられ、おかき等の名で知
られており、原料米および米菓の品質等により数多くの
製品に分類され、一般的には、精白原料米を水洗、水浸
漬、水切りし、蒸煮し搗砕または混練処理したモチ生地
を裁断し、乾燥後、焙焼または油にて膨化され味付け
する工程を経て製造される。
られており、原料米および米菓の品質等により数多くの
製品に分類され、一般的には、精白原料米を水洗、水浸
漬、水切りし、蒸煮し搗砕または混練処理したモチ生地
を裁断し、乾燥後、焙焼または油にて膨化され味付け
する工程を経て製造される。
一方、近年米菓、スナック類として好まれる食感は従来
の硬くてバリバリしたものからソフトで歯当りのさく
い、弱いものへと変化している。これに伴い、少量の油
脂を添加する方法（特開昭５５−４２５２４号公報）や
水中油型エマルジョンを添加する方法（特公昭５７−５
８１３９号公報）等が知られている。
の硬くてバリバリしたものからソフトで歯当りのさく
い、弱いものへと変化している。これに伴い、少量の油
脂を添加する方法（特開昭５５−４２５２４号公報）や
水中油型エマルジョンを添加する方法（特公昭５７−５
８１３９号公報）等が知られている。
また、従来、モチ生地の製造に一軸エクストルーダーの
使用が試みられているが、米菓の製造工程の一部の短縮
化が計られているにすぎず、それにより得られる米菓
は、サラッとした軽いかみごこち、歯につかず良好な口
溶けを有する食感については不十分であり、油脂の添加
もスリップ現象のため困難であった。
使用が試みられているが、米菓の製造工程の一部の短縮
化が計られているにすぎず、それにより得られる米菓
は、サラッとした軽いかみごこち、歯につかず良好な口
溶けを有する食感については不十分であり、油脂の添加
もスリップ現象のため困難であった。
（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、上述の一般的な従来法では前記の工程に
日数を要し、連続化された方法でも数時間を要するのが
現状である。
日数を要し、連続化された方法でも数時間を要するのが
現状である。
また、上述の公報に記載の方法では油脂の添加量を多く
すると油脂が分離するため油脂の添加量を低くせざるを
得ず、またワキシーコーンスターチ等を併用するため、
さくい食感に乏しく、歯への付着があり、口溶け性も悪
いものしか得られなかった。
すると油脂が分離するため油脂の添加量を低くせざるを
得ず、またワキシーコーンスターチ等を併用するため、
さくい食感に乏しく、歯への付着があり、口溶け性も悪
いものしか得られなかった。
従って、本発明の目的は、ソフトな歯当りの米菓を短時
間で製造する方法を提供することにある。
間で製造する方法を提供することにある。
本発明は、上記目的を、米粉及び油脂類を必須成分と
し、該油脂類の添加量が１０〜３０重量％である原料
を、多軸エクストルーダー特に二軸エクストルーダーに
より膨化することを特徴とする米菓の製造法を提供する
ことにより達成したものである。
し、該油脂類の添加量が１０〜３０重量％である原料
を、多軸エクストルーダー特に二軸エクストルーダーに
より膨化することを特徴とする米菓の製造法を提供する
ことにより達成したものである。
本発明でいう米菓とは、うるち米、もち米等の米の粉と
油脂類および所望により小麦デンプン以外のデンプン、
大豆蛋白等の蛋白質を主原料とし、その他の嗜好成分等
を含む、米菓、スナック類である。
油脂類および所望により小麦デンプン以外のデンプン、
大豆蛋白等の蛋白質を主原料とし、その他の嗜好成分等
を含む、米菓、スナック類である。
本発明に使用する米粉としては、うるち米、もち米、各
種デンプンが挙げられ、細胞膜が破壊されたデンプン粒
を持つ粉体が、食感特にザラつきや歯にくっつく違和感
がない点で好ましく、粒度としては６０メッシュ以下好
ましくは１００メッシュ以下の細粒であるのがよい。
又、含有水分量としては１０〜２０重量％であるのがよ
い。
種デンプンが挙げられ、細胞膜が破壊されたデンプン粒
を持つ粉体が、食感特にザラつきや歯にくっつく違和感
がない点で好ましく、粒度としては６０メッシュ以下好
ましくは１００メッシュ以下の細粒であるのがよい。
又、含有水分量としては１０〜２０重量％であるのがよ
い。
本発明に使用する油脂類としては、油脂および油中水型
エマルジョンが好ましい。
エマルジョンが好ましい。
上記油脂としては、可塑性油脂、液体油脂が使用でき、
例えば、大豆油、ナタネ油、コメヌカ油、コーン油、綿
実油、ヒマワリ油、月見草油等の常温で液状の油脂、パ
ームやしからの油脂、カカオ脂、ラード、牛脂等或いは
上記の油脂を必要に応じて分別、エステル交換、水素添
加等した可塑性油脂等が使用できるが、可塑性油脂とし
ては、食感、特にかみごこち、歯にくっつかないこと、
良好な口どけ性のために融点４０℃以下のものであるの
が好ましい。
例えば、大豆油、ナタネ油、コメヌカ油、コーン油、綿
実油、ヒマワリ油、月見草油等の常温で液状の油脂、パ
ームやしからの油脂、カカオ脂、ラード、牛脂等或いは
上記の油脂を必要に応じて分別、エステル交換、水素添
加等した可塑性油脂等が使用できるが、可塑性油脂とし
ては、食感、特にかみごこち、歯にくっつかないこと、
良好な口どけ性のために融点４０℃以下のものであるの
が好ましい。
油脂を比較的多量に使用するような場合は油脂の分離を
防止するために親油性乳化剤例えばＨＬＢ１程度の蔗糖
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳
化剤を使用するのが好ましい。
防止するために親油性乳化剤例えばＨＬＢ１程度の蔗糖
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳
化剤を使用するのが好ましい。
油中水型エマルジョンとしては上記の油脂と水および必
要なら適当な乳化剤から得られるものを使用するのが好
ましく、油相：水相＝８０〜９５：２０〜５（重量比）
程度の比率であるのが良好な膨化状態を得るために好ま
しい。
要なら適当な乳化剤から得られるものを使用するのが好
ましく、油相：水相＝８０〜９５：２０〜５（重量比）
程度の比率であるのが良好な膨化状態を得るために好ま
しい。
油中水型エマルジョンを得るための乳化剤としては、例
えば、レシチン、脂肪酸エステル類、蔗糖脂肪酸エステ
ル類、ソルビタン脂肪酸エステル類等が挙げられる。
えば、レシチン、脂肪酸エステル類、蔗糖脂肪酸エステ
ル類、ソルビタン脂肪酸エステル類等が挙げられる。
上記油脂類の添加量は１０〜３０重量％である。油脂類
の添加量が１０重量％未満では、食感、特にかみごこ
ち、歯への付着が改善されず、一方３０重量％超では、
膨化が不十分となり、油脂の分離が見られる。
の添加量が１０重量％未満では、食感、特にかみごこ
ち、歯への付着が改善されず、一方３０重量％超では、
膨化が不十分となり、油脂の分離が見られる。
本発明の米菓、スナック類には所望により嗜好成分、調
味料等を添加することができる。
味料等を添加することができる。
かかる成分としては、ナッツ類の破砕物、チーズ類、香
辛料、香料、各種調味料等が挙げられる。
辛料、香料、各種調味料等が挙げられる。
本発明は、上記の各原料成分を多軸エクストルーダーに
より処理して膨化させ（処理温度は、原料をクッキング
できる温度以上且つ過度のコゲ等による悪影響を及ぼさ
ない温度以下）、極めて短時間で米菓、スナック類を製
造するものである。
より処理して膨化させ（処理温度は、原料をクッキング
できる温度以上且つ過度のコゲ等による悪影響を及ぼさ
ない温度以下）、極めて短時間で米菓、スナック類を製
造するものである。
従来の古典的な方法、或いは一軸エクルトルーダーを使
用する方法では、油脂を混入すると膨化状態が悪く、か
つ油脂が分離するため、油脂の添加量は著しく少ない範
囲に限定されていたが、本発明では多軸エクストルーダ
ーを使用し、その高温、食感に優れた米菓、スナック類
を極めて短時間に製造するものである。
用する方法では、油脂を混入すると膨化状態が悪く、か
つ油脂が分離するため、油脂の添加量は著しく少ない範
囲に限定されていたが、本発明では多軸エクストルーダ
ーを使用し、その高温、食感に優れた米菓、スナック類
を極めて短時間に製造するものである。
多軸エクストルーダーとしては、二軸エクストルーダ
ー、特に台形ネジ型の二軸エクストルーダーを使用する
のがよく、例えは、栗本鉄工所製ＫＥＸ−６５を使用す
ることができる。
ー、特に台形ネジ型の二軸エクストルーダーを使用する
のがよく、例えは、栗本鉄工所製ＫＥＸ−６５を使用す
ることができる。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定さ
れるものではない。
れるものではない。
実施例１ うるち米粉（上新粉、粒度１００メッシュ以下、水分含
量１５重量％）７５重量部と植物性ショートニング（ヨ
ウ素価８０、融点３５℃）２５重量部を混合し、栗本鉄
工所製二軸エクストルーダーＫＥＸ−６５（Ｌ／Ｄ＝２
０：口径６５mm）に１８kg／時間の割合で供給し、エク
ストルーダー回転数１５０ｒｐｍ、温度１００℃でスリ
ット型ダイ（２mm×３１mm）より吐出させ膨化米菓（膨
化率8.０）を得た。（膨化率＝吐出物の断面積／スリッ
トの断面積） 比較例１ 実施例１と同様に、但し、ショートニングを添加せずに
膨化米菓（膨化率8.３）を得た。
量１５重量％）７５重量部と植物性ショートニング（ヨ
ウ素価８０、融点３５℃）２５重量部を混合し、栗本鉄
工所製二軸エクストルーダーＫＥＸ−６５（Ｌ／Ｄ＝２
０：口径６５mm）に１８kg／時間の割合で供給し、エク
ストルーダー回転数１５０ｒｐｍ、温度１００℃でスリ
ット型ダイ（２mm×３１mm）より吐出させ膨化米菓（膨
化率8.０）を得た。（膨化率＝吐出物の断面積／スリッ
トの断面積） 比較例１ 実施例１と同様に、但し、ショートニングを添加せずに
膨化米菓（膨化率8.３）を得た。
実施例１及び比較例１で得られた膨化米菓を２０名によ
る食感比較テストで評価したところ、食感、特にかみご
ごち、口どけ、歯への付着について全員が本発明品（実
施例１）が優れていると判定した。
る食感比較テストで評価したところ、食感、特にかみご
ごち、口どけ、歯への付着について全員が本発明品（実
施例１）が優れていると判定した。
実施例２ 実施例１で使用した植物ショートニング９０重量部、脱
脂粉乳１重量部、水９重量部、レシチン0.１重量部およ
び脂肪酸モノエステル0.１重量部を常法に従い均質乳化
し、油中水型エマルジョンを得た。
脂粉乳１重量部、水９重量部、レシチン0.１重量部およ
び脂肪酸モノエステル0.１重量部を常法に従い均質乳化
し、油中水型エマルジョンを得た。
この油中水型エマルジョン２０重量部ともち米粉（白玉
粉、粒度１００メッシュ以下、水分１４重量％）８０重
量部を混合し、実施例１と同様にして膨化米菓（膨化率
8.０）を得た。
粉、粒度１００メッシュ以下、水分１４重量％）８０重
量部を混合し、実施例１と同様にして膨化米菓（膨化率
8.０）を得た。
実施例２及び比較例１で得られた膨化米菓を２０名によ
る食感比較テストで評価したところ、食感、特にかみご
ごち、口どけ、歯への付着について全員が本発明品（実
施例２）が優れていると判定した。
る食感比較テストで評価したところ、食感、特にかみご
ごち、口どけ、歯への付着について全員が本発明品（実
施例２）が優れていると判定した。
実施例３ うるち米粉（上新粉、粒度１００メッシュ以下、水分含
量１５重量％）６０重量部、脱脂大豆蛋白（蛋白含量９
２重量％）、コメヌカ油（ヨウ素価１０５）３０重量部
および蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１）２重量部を混
合し、実施例１と同様にして膨化米菓（膨化率4.８）を
得た。
量１５重量％）６０重量部、脱脂大豆蛋白（蛋白含量９
２重量％）、コメヌカ油（ヨウ素価１０５）３０重量部
および蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１）２重量部を混
合し、実施例１と同様にして膨化米菓（膨化率4.８）を
得た。
実施例３及び比較例１で得られた膨化米菓を２０名によ
る食感比較テストで評価したところ、食感、特にかみご
ごち、口どけ、歯への付着について全員が本発明品（実
施例３）が優れていると判定した。
る食感比較テストで評価したところ、食感、特にかみご
ごち、口どけ、歯への付着について全員が本発明品（実
施例３）が優れていると判定した。
本発明の効果は、ソフトな歯当りの米菓、スナック類を
短時間で製造する方法を提供したことにある。
短時間で製造する方法を提供したことにある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 黒田 保介 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 林 辰雄 大阪府大阪市住之江区柴谷２丁目８番45号 株式会社栗本鐵工所住吉工場内 (56)参考文献 特開 昭61−52247（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】米粉及び油脂類を必須成分とし、該油脂類
の添加量が１０〜３０重量％である原料を、多軸エクス
トルーダーにより膨化することを特徴とする米菓の製造
法。 - 【請求項２】油脂類として油脂または油中水型エマルジ
ョンを使用することを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載の米菓の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60103179A JPH067775B2 (ja) | 1985-05-15 | 1985-05-15 | 米菓の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60103179A JPH067775B2 (ja) | 1985-05-15 | 1985-05-15 | 米菓の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61260837A JPS61260837A (ja) | 1986-11-19 |
| JPH067775B2 true JPH067775B2 (ja) | 1994-02-02 |
Family
ID=14347284
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60103179A Expired - Lifetime JPH067775B2 (ja) | 1985-05-15 | 1985-05-15 | 米菓の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH067775B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0796567A1 (en) * | 1996-02-07 | 1997-09-24 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Granular food product |
| WO2015156265A1 (ja) * | 2014-04-07 | 2015-10-15 | 不二製油株式会社 | 米菓およびその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6152247A (ja) * | 1984-08-15 | 1986-03-14 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 米穀スナツクの製造方法 |
-
1985
- 1985-05-15 JP JP60103179A patent/JPH067775B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61260837A (ja) | 1986-11-19 |
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