KR940004530B1 - 팽화(puff) 스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]

팽화(puff) 스낵의 제조방법

[발명의 상세한 설명]

[발명의 배경]

본 발명은 완두콩(Pisum sativum)과 잠두(Vicia faba)와 같은 콩을 출발 주성분으로 하여 팽화(膨化; puff) 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다. 여기서 콩은 압출기에서 팽창된다. 팽화 스낵이란 용어는 부풀린(팽창시킨)스낵식품을 의미한다.

종래, 출발 성분으로 완두콩과 잠두와 같은 콩을 압출성형기로 팽창시키는 단계로 이루어지는 스낵과자의 제조방법이 몇가지 알려져 있는데, 예를들면 미합중국 특허 제4,748,037호에 상응하는 일본 특개소 61-58539호에 개시되어 있는 것이 있다. 이 특허에 개시되어 있는 방법은 수분함량을 조절하기 위해 물을 첨가하거나 첨가하지 않고서 콩을 2축 압출성형기를 통과시켜 압출쿠킹하는 단계로 이루어진다. 더욱 상세하게는 압출쿠킹은 콩의 수분 함량을 30 내지 40% 정도의 고수준으로 조절하기 위해 계량펌프를 통해 물을 공급개구에 공급하면서 압출성형기의 공급개구에 콩을 공급한다음 콩을 압출 성형함으로써 행해진다.

이 방법으로 제조된 팽화 스낵은 매우 가볍고 바삭거리는 맛이 있다. 따라서 과자로는 바람직하지만 스낵 식품 또는 바식품으로 사용될 경우 너무 순하고 원료콩에 특유한 맛이 결여되어 있다.

일본 특개소 61-9253호에는 한성분으로서 완두콩 또는 잠두와 같은 콩을 압출성형기에서 팽화시키는 것으로 이루어지는 스낵식품의 제조방법이 개시되어 있다. 더욱 구체적으로는 이 방법은 밀가루 또는 밀전분 과 같은 전분 성분을 2축 압출성형기에서 팽창시킨 다음 생성된 팽화 제품을 분쇄하고 완두콩 또는 잠두와 같은 콩을 성분 총중량 기준으로 5 내지 50%의 양으로 분쇄된 제품과 혼합하고 다시 혼합물을 2축 압출성형기에서 팽창시키는 것으로 이루어진다.

그러나 이 방법은 상술한 것이외에, 생성된 팽화 스낵이 콩 특유의 맛과 색조가 결여되어 있다는 문제가 있다. 또한 압출기로 팽창시키는 것을 2회 수행해야 하고 이것은 공정을 복잡하게 만들며 가동 비용을 증가시킨다.

또한, 일본특개소 59-51746호에는 출발 성분으로서 완두콩 또는 잠두와 같은 콩을 압출기에서 팽창시키는 것으로 이루어지는 또 다른 스낵 식품의 제조방법이 개시되어 있다. 이 특허에 따르면 출발성분으로 콩만을 사용하면 생성된 팽화 제품은 다공성 조직을 가지지 않아 먹기 어렵다고 입증되었다. 이 특허는 또한 이들 문제점은 출발성분으로서 타피오카 전분과 같은 특정한 전분 25 내지 75중량부와 콩 75 내지 25중량부로 이루어지는 혼합물을 사용함으로써 제거될 수 있음을 개시하고 있다. 그러나 이 방법으로 얻은 팽화 스낵은 사용된 콩에 특유한 맛이 나지 않으며 콩의 색조와 경도가 불충분하다.

[발명의 개요]

따라서 본 발명의 주목적은 완두콩과 잠두와 같은 콩으로부터 팽화 스낵을 제조하는 종래의 방법과 관련된 전술한 문제점을 해결하고 압출성형기에서 콩을 팽창시켜 팽화 스낵을 제조하는 개선된 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 원료콩에 특유한 만족스러운 맛을 가지고 충분한 인성을 지닌 진한 맛을 가진 팽화 스낵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 콩을 필수성분으로 하는 출발물질을 사용하여 출발물질에 특유한 만족스러운 맛을 가진 팽화 스낵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 이들 목적 및 기타 목적은 하기 설명과 실시예로부터 명백해질 것이다.

본 발명자들은 전술한 문제점들을 해결하기 위하여 예의 연구한 결과 팽화 스낵의 제조방법이 하기의 5가지 요구조건을 만족시키면 전술한 문제점을 해결할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다 :

(a) 필수적으로 콩으로 이루어지는 성분을 사용한다;

(b) 수분함량이 특정 범위내에 있는 성분을 사용한다;

(c) 상기한 특정한 수분함량을 가진 성분을 팽창도가 특정범위내에 오도록 압출성형기에서 특정범위내의 다이온도조건에서 팽창시킨다;

(d) 팽화 제품의 수분함량을 특정수준이하로 조절한다;

(e) 팽화 제품을 오일코팅처리를 한다.

이와 같이해서 본 발명에 따르면, 껍질이 있거나 또는 없는, 수분함량이 9 내지 20%인 콩으로 필수적으로 이루어지는 성분을 수분함량이 9 내지 11%인 경우는 90 내지 150℃, 수분함량이 11% 초과 15% 이하인 경우는 100 내지 210℃, 15% 초과 20% 이하인 경우는 160 내지 240℃의 다이온도에서 압출성형기로 팽창을 행하여 팽창도가 콩의 부피의 3.0 내지 28.0배 범위내에 오도록 하여 건조후 또는 건조시키지 않고 7중량% 이하의 수분함량을 가진 팽화 제품을 제공하고 그런다음 생성된 팽화 제품에 유지를 가하는 것으로 이루어지는 팽화 스낵의 제조방법이 개시되어 있다.

[바람직한 구체예의 설명]

본 발명의 팽화 스낵의 제조방법을 이하에 더욱 상세히 기재할 것이다.

본 발명에서 사용가능한 콩은 유지함량이 15중량% 이하(이후에는 간단히 "%"로 나타냄), 바람직하게는 3% 이하; 단백질 함량이 15 내지 60%, 바람직하게는 15 내지 30%; 탄수화물 함량이 40 내지 60%인 것들이 포함된다.

그것들의 구체예로는 완두콩, 잠두, 아즈끼 콩, 강남콩, 동부(cowpea) 및 탈지 대두가 있다. 이들 콩은 단독으로 사용하거나 조합하여 사용할 수도 있다. 이 점에 있어서, 다른 콩과 함께 탈지 대두를 사용하면 생성된 팽화 스낵에 볶은 맛을 부여할 수 있다. 탈지대두가 함께 사용되면 출발성분은 탈지대두 5 내지 10중량부와 다른 콩성분 95 내지 90중량부의 혼합물로 이루어진다. 아즈끼 콩, 강남콩 및/또는 동부가 사용될 경우 생성된 팽화 스낵은 조리되지 않은 성분의 냄새가 난다.

따라서 불쾌한 냄새를 제거하기 위해 물에 담그거나 비등처리를 하는 등의 불쾌한 맛을 제거하는 처리를 이들 콩성분에 하는 것이 바람직하다. 불쾌한 맛을 제거하기 위한 바람직한 조건은 수침에 있어서는 실온부근의 온도와 2 내지 3시간의 처리시간이고, 비등에 있어서는 95 내지 98℃의 온도와 15 내지 40분의 처리시간이다.

전술한 콩성분은 껍질(표피 부분)을 가지거나 가지지 않을 수 있다. 껍질이 있는 성분을 사용할 경우 결과의 팽화 스낵은 식섬유가 풍부할뿐 아니라 원료콩에 특유한 맛이 강하다.

한편 껍질이 없는 콩을 사용하면 결과의 팽화 스낵은 밝은 색조를 지닌다. 부수적으로, 잠두가 콩성분으로 사용될 경우, 그것의 껍질부분은 거친 섬유 함량이 2.5 내지 4.5% 바람직하게는 3.0 내지 4.5%의 범위에 오도록 조절되는 것이 바람직하다. 이것은 그 함량이 하한치보다 작으면 생성된 팽화 스낵이 성분으로서 잠두 맛이 떨어질뿐만 아니라 조직이 덜 촘촘하고 비교적 순한맛이 나기 때문이다.

한편 상한치를 넘으면 생성된 팽화 스낵은 흔히 갈색을 띤다.

전술한 콩성분들은 낟알 통째로 사용하거나 적당한 분쇄된 낟알 형태로 사용될 수도 있다.

전술한 콩성분은 압출조리시에 눋는 것을 효과적으로 방지하기 위하여 800㎛의 개구를 가진 체를 통과할 있는 낟알 크기를 가지는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 더욱 상세하게는 완두콩 낟알 통째로는 8000㎛의 개구를 가진 체를 통과할 수 있는 것을 사용하는 것이 바람직하고, 반면에 4000㎛의 개구를 가진 체를 통과할 수 있으나 1000㎛의 개구를 가진 체를 통과할 수는 없는 낟알 45% 이상, 바람직하게는 60% 이상으로 이루어지는 분쇄된 완두콩을 사용하는 것이 바람직하다. 잠두를 사용할 경우는 성분이 3000㎛의 개구를 가진체를 통과할 수 있지만 1000㎛의 개구를 가진 체를 통과할 수 없는 낟알 60% 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.

이것은 상한치보다 큰 낟알 크기를 가진 출발성분의 함량이 클경우 결과의 팽화 스낵은 눋기 쉽고, 반면에 하한치보다 낮은 크기를 가진 낟알의 함량이 많을 경우, 성분은 흔히 충분하게 팽창되지 않기 때문이다.

이러한 경향은 특히 단축형(short screw type) 단일축 압출성형기를 사용할 때 두드러진다.

본 발명에서 사용되는 성분은 필수적으로 전술한 콩으로 이루어지지만 본 발명의 효과에 불리한 영향을 끼치지 않는한 조미료, 예컨대 식염과 설탕; 풍미제; 및 착색제와 같은 기타 첨가제도 더 포함할 수 있다.

콩성분의 수분함량을 9 내지 20%, 바람직하게는 9 내지 15%, 더욱 바람직하게는 12 내지 13%로 조절하는 것이 바람직하다(콩을 팽창시키는 수단으로 단축형 단일축 압출성형기를 사용할 경우 수분함량을 9 내지 16%, 바람직하게는 9 내지 15%, 더욱 바람직하게는 12 내지 13%로 조절하는 것이 중요하다).

수분함량이 하한치보다 적으면 성분이 눋고 팽창처리동안 압출성형기의 막힘이 발생할 수 있다. 한편 상한치를 넘으면 결과의 팽화 스낵은 콩에 특유한 맛이 부족하고 비교적 순한 맛이 나고 처리조건에 따라 충분히 팽창되지 않는다. 콩성분의 수분함량이 상기 범위밖에 있으면 성분에 물을 미리 첨가하거나 또는 건조시켜 조절하는 것이 바람직하다.

상기한 범위내의 수분함량을 가진 성분은 팽창도가 3.0 내지 28.0, 바람직하게는 5.1 내지 16.0이 되도록 90 내지 240℃, 바람직하게는 90 내지 190℃의 다이온도에서 압출성형기로 팽창된다. 이점에서 팽창도는 압출성형한 직후에 얻은 팽화 제품을 성분 콩에 대한 형상과 기하학적으로 유사한 형상으로 절단하고 결과 팽화 스낵의 콩성분에 대한 부피비로 팽창도를 계산하였다.

전술한 다이 온도 조건은 더욱 구체적으로는 수분함량이 9 내지 11%인 콩성분들을 사용할 경우 90 내지 150℃이고; 수분함량이 11% 초과 15% 이하인 콩성분들을 사용할 경우는 100 내지 210℃; 바람직하게는 140 내지 210℃, 더욱 바람직하게는 150 내지 190℃이고; 수분함량이 15% 초과 20% 이하인 콩성분들을 사용할 경우는 160 내지 240℃, 바람직하게는 180 내지 240℃이다.

다이온도가 하한치보다 작으면 결과 팽화 스낵의 팽창도는 흔히 불충분하고, 상한치를 넘으면 결과의 팽화 스낵은 흔히 눋고 탄맛 또는 탄냄새가 난다. 팽창도는 개략적으로 3.0 내지 28.0이고 더욱 구체적으로는 완두콩만 사용될 경우 3.0 내지 23.0, 바람직하게는 5.1 내지 12.7이고 더욱 바람직하게는 5.5 내지 7.1이고, 잠두를 단독으로 사용할 경우는 3.0 내지 25.0, 바람직하게는 8,4 내지 16.0, 더욱 바람직하게는 10.5 내지 13.2이다.

팽창도가 하한치보다 작으면, 결과의 팽화 스낵은 충분하게 팽창되지 않고 너무 단단해서 먹을 수 없으며 상한치보다 더 크면 생성된 팽화 스낵은 충분히 질긴 진한 맛이 나지 않고 너무 순한 맛이 난다.

본 발명에 사용되는 압출성형기는 특정한 것에 제한되지 않고 예컨대 단축형 단일축 압출성형기를 사용할 수 있다. 그외에도 장축형 단일축 압출성형기 또는 2축 압출성형기와 같은 다른 압출 성형기도 사용될 수 있지만 단축형 단일축 압출성형기가 결과의 팽화 스낵의 눌음을 방지하고 양호한 질긴 맛을 지닌 팽화 스낵을 제공할 수 있기 때문에 바람직하다. 또한 단축형 단일축 압출성형기는 저렴하고 대량 처리능력이 있기 때문에 부가의 이점을 나타낸다. 단일축 압출성형기는 바람직하게는 1 내지 5의 L/D 비율을 가지고 축길이가 10 내지 20cm이다. 또한 2 내지 3의 압축비율을 가지는 것이 바람직하다.

또한 예컨대 압력조건은 30 내지 160㎏/㎠의 범위에 있다.

상술한 압력조건을 만족시키는데 필요한 축의 회전수와 성분들의 공급속도는 사용되는 압출성형기, 압출성형기 각 부분의 크기 및 다이에 형성된 공극수와 같은 각종 인자에 따라 각각 달라진다.

예컨대 테이프사제의 콜렛 머신(Collet Machine, 직경이 2 내지 4mm인 2개의 원형 공극을 가진 다이가 구비된 단축형 단일축 압출기)을 압출성형기로 사용할 경우 축의 회전수는 400 내지 1000rpm, 바람직하게는 400 내지 600rpm, 공급속도는 400 내지 1800g/min, 바람직하게는 400 내지 700g/min이다.

그후에 (바람직하게는 압출성형기의 다이를 통해 압출된 직후), 결과의 팽화된 제품을 적당한 길이로 절단하고 그러다음 선택적으로 열풍건조와 같은 건조 처리를 하여 수분함량이 7% 이하, 바람직하게는 2% 이하인 최종 팽화 생성물을 얻는다. 결과의 팽화된 제품의 수분함량이 7%를 넘을 경우 결과의 팽화 스낵은 이로 자르기가 힘들다. 건조 조건은 예컨대 100 내지 190℃의 온도와 1 내지 20분의 건조시간이다.

본 발명의 방법에 따르면, 생성된 팽화 스낵은 예컨대 분우 떠는 코딩으로 유지도포처리를 한다.

이와 같이해서 팽창도가 3.0 내지 28.0인 결과의 팽화 스낵은 적당한 인성과 진한 맛을 지니고 타액과 잘섞이며 뒷맛이 좋다.

도포되는 유지의 양은 팽화 스낵 100중량부당 30 내지 150중량부, 바람직하게는 40 내지 80중량부이다.

이와 관련하여 융점이 0 내지 40℃인 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 도포시의 유지의 온도는 예컨대 10 내지 220℃, 바람직하게는 150 내지 220℃이다. 이것은 결과의 팽화 스낵이 오일중에 튀긴 콩 향기를 나타내기 때문이다. 그런다음 결과의 팽화 스낵 제품에 예컨대 소금 또는 기타 조미료를 뿌린다.

소금물, 간장 또는 설탕물과 같은 수성 조미료는 유지를 가하기 전이나 후에 분무 또는 코팅과 같은 방법으로 팽화 스낵에 가할 수 있다. 그러한 경우에 팽화제품은 예컨대 열풍건조로 건조시켜 수분함량 7% 이하, 바람직하게는 2% 이하로 조절한다.

이와 같이해서 결과의 팽화 스낵은 바삭거리는 맛을 지닌다.

본 발명의 팽화 스낵은 상기한 방법에 따라 제조될 수 있다.

그런다음 결과의 팽화 스낵을 선택적으로 백이나 박스 따위의 용기에 포장하고 그후에 기밀밀봉한다. 용기재료료는 특히 제한되지는 않으나 콩성분으로서 완두콩으로부터 제조된 팽화 스낵의 경우 알루미늄과 같은 차광재료 및 알루미늄이 증착된 차광재료가 바람직하다.

이것은 저장시에 결과 팽화 스낵의 변색과 맛의 저하를 효과적으로 방지할 수 있다. 동일한 관점에서, 스낵이 완두콩을 콩성분으로 하여 제조될 경우 그 저장시에 가능한 변색과 맛의 저하를 효과적으로 방지하기 위해 실질적으로 차광조건하에서 콩성분의 저장(특히 분쇄후의 저장), 팽화 스낵의 제조, 용기에의 포장 및 기밀밀봉공정을 행하는 것이 바람직하다.

상술한 것처럼 본 발명은 원료콩에 특유한 만족스러운 맛과 인성이 충분한 진한 맛을 가지며 입안에서 타액과 쉽게 섞이고 뒷맛이 좋은 팽화 스낵을 제공할 수 있다.

본 발명은 하기의 비제한적인 실시예를 참고로 하여 더욱 상세히 설명될 것이며 본 발명으로 실질적으로 달성되는 효과 또한 비교예와 비교하여 상세히 논의될 것이다.

[실시예 1]

수분함량이 10%인 분쇄완두콩(완두콩을 껍질과 함께 분쇄하여 얻음)을 테이프사의 콜렛 머신, 즉, 직경이 3mm인 2개의 원형 공극이 있는 다이가 구비된 단일축 압출기에서 90℃의 다이온도, 600g/min의 공급속도 및 500rpm의 회전수로 팽창시킨다음 팽화된 제품을 길이가 4cm 정도인 조각으로 절단하였다(팽창도=7).

그런다음 팽화 제품을 180℃에서 2분간 열풍건조시키고 그후에 생성된 팽화 제품(수분함량 1.7%)에 제품 100중량부당 60중량부의 양으로 팜유를 분무하였다. 그런다음 1%(팽화제품의 중량기준)의 소금을 팜유가 분사된 제품에 뿌렸다. 결과의 팽화 스낵은 완두콩에 특유한 맛이 충분하였고 인성이 충분한 맛을 지녔으며 입에서 타액과 용이하게 혼합되고 뒷맛이 좋았다.

[실시예 2]

수분함량이 10%인 분쇄된 잠두(잠두를 껍질과 함께 분쇄하여 얻음)을 테이프사의 콜렛 머신, 즉, 직경이 3mm인 2개의 원형 공극이 있는 다이가 구비된 단일축 압출기로 100℃의 다이온도, 530g/min의 공급속도 및 500rpm의 회전수로 팽창시킨다음 결과의 팽화스낵을 길이가 4cm 정도의 조각으로 절단하였다(팽창도=10.4).

그런다음 팽화스낵을 160℃에서 3분간 열풍건조로 건조시킨후 결과의 팽화제품(수분함량 1.0%)에 제품 100중량부당 60중량부의 양으로 팜유를 분무하였다. 그런다음 1%(팽화제품의 중량기준)의 식염을 팜유가 분사된 제품에 뿌렸다. 결과의 팽화 스낵은 잠두 특유의 맛을 지녔고 충분한 인성이 있는 맛이나며 입에서 타액과 용이하게 혼합되고 뒷맛이 좋았다.

[실시예 3]

수분함량이 10%인 완두콩(완두콩을 껍질과 함께 분쇄하여 얻음)을 테이프사의 콜렛 머신, 즉, 직경이 3mm인 2개의 원형 공극이 있는 다이가 구비된 단일축 압출기로150℃의 다이온도, 600g/min의 공급속도 및 500rpm의 회전수로 팽창시키고 팽화된 제품을 길이가 4cm 정도인 조각으로 절단하였다(팽창도=5.7).

그런다음 팽화 제품을 180℃에서 2분간 열풍건조시킨후 제품 100중량부당 60중량부의 양으로 결과의 팽화제품(수분함량 1.5%)에 팜유를 분무하였다. 1%(팽화제품의 중량기준)의 식염을 팜유가 분사된 제품에 뿌렸다. 생성된 팽화 스낵은 완두콩 특유의 맛이 풍부하였고 충분한 인성을 지닌 맛이 났으며 타액과 용이하게 섞일 수 있고 뒷맛이 좋았다.

[비교예 1]

수분함량이 8%인 분쇄 완두콩(완두콩을 껍질과 함께 분쇄하여 얻음)을 성분으로 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3에서 사용한 것과 동일한 방법을 사용하였다. 그러나 팽창처리하는 동안 심하게 눋고 막힘이 발생하였고 용인할 수 있는 어떤 팽화된 제품도 얻을 수 없었다.

[비교예 2]

수분함량을 17%로 조절하기 위해 물을 가한 분쇄된 완두콩(완두콩을 껍질과 함께 분쇄하여 얻음)을 팽화스낵을 얻기 위한 재료로 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3에서 사용한 것과 동일한 방법을 반복하였다.

결과의 팽화 스낵은 종래에 알려진 콘스낵에서 관찰되는 것처럼 인성이 떨어지는 순한 맛을 지녔다.

또한 완두콩 특유의 맛이 상당히 떨어졌다.

[실시예 4]

수분함량이 10%인 분쇄된 완두콩(완두콩을 껍질과 함께 분쇄하여 얻음)을 테이프사의 콜렛 머신, 즉, 직경이 3mm인 2개의 원형 공극이 있는 다이가 구비된 단일축 압출기로 100℃의 다이온도, 600g/min의 공급속도 및 500rpm의 회전수로 팽창시키고 팽화제품을 길이가 4cm 정도인 조각으로 절단하였다(팽창도=6.9).

그런다음 팽화제품을 180℃에서 2분간 열풍건조로 건조시킨 후 결과의 팽화제품(수분함량 1.3%)에 제품 100중량부당 60중량부의 양으로 팜유를 분무하였다. 그런후에 1%(팽화제품의 중량기준)의 식염을 팜유가 분사된 제품에 뿌렸다. 결과의 팽화 스낵은 완두콩 특유의 맛이 풍부하였고 충분한 인성을 지닌 진한맛이 나타났으며 타액과 용이하게 섞일수 있고 뒷맛이 좋았다.

[비교예 3]

압출기에서 팽창을 수행하기 위해 다이온도를 80℃로 변형시킨 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법을 반복하였다. 그러나 결과의 생성물은 충분히 팽창되지 않고 팽화 스낵으로 먹을 수 없었다.

[비교예 4]

압출기에서 팽창을 수행하기 위해 다이온도를 200℃로 변경하는 것을 제외하고는 실시예 4에서와 동일한 방법을 반복하였다. 그러나 눌음이 발생하였고 팽화 제품은 부서져 작은 조각으로 흩어져서 상업적으로 만족스런 팽화 스낵을 얻을 수 없었다.

[비교예 5]

팽화 스낵을 얻기위해 팜유를 분무하는 것을 생략하는 것을 제외하고는 실시예 4에서 사용한 것과 동일한 과정을 반복하였다. 결과의 팽화 스낵은 완두콩 특유의 맛에 풍부하였고 충분한 인성을 지닌 진한 맛이 났지만 입안에서 타액과 용이하게 섞이지 않았으며 뒷맛이 떨어졌다.

[실시예 5]

수분함량이 13%인 분쇄된 콩(완두콩을 껍질과 함께 분쇄하여 얻음; 총 낟알중 69%가 4000㎛이 개구를 가진 체를 통과하였고 2000㎛의 개구를 가진 체를 통과하지 못했다.)을 테이프사의 콜렛 머신, 즉, 직경이 3mm인 2개의 원형 공극이 있는 다이가 구비된 단일축 압출기로 180℃의 다이온도, 600g/min의 공급속도 및 500rpm의 회전수로 팽창시킨다음 결과의 팽화제품을 길이가 4cm 정도인 조각으로 절단하였다(팽창도=7.1).

그런다음 조미료 수용액(57%의 물, 40%의 설탕 및 3%의 식염으로 이루어짐)을 제품 100중량부당 100중량부의 양으로 팽화제품(수분함량 1.3%)에 분무하였다.

그런후에 제품을 100℃에서 60분동안 열풍건조로 건조시키고 제품 100중량부 60중량부의 양으로 결과의 팽화제품에 팜유를 분무하였다.

결과의 팽화스낵은 완두콩 특유의 맛이 충분하였고 충분한 인성이 있는 진하고 바삭거리는 맛이 있었으며 입에서 타액과 용이하게 혼합될 수 있었고 뒷맛이 좋았다.

[실시예 6]

수분함량이 14%인 분쇄된 잠두(잠두콩을 껍질과 함께 분쇄하여 얻음; 총 낟알중 84%는 3000㎛이 개구를 가진 체를 통과하였고 1000㎛의 개구를 가진 체를 통과할 수 없었다.)를 테이프사의 콜렛 머신, 즉, 직경이 3mm인 2개의 원형 공극을 가진 다이가 구비된 단일축 압출기로 190℃의 다이온도, 500g/min의 공급속도 및 500rpm의 회전수로 팽창시키고 결과의 팽화스낵을 4cm 정도의 길이를 가진 조각으로 절단하였다(팽창도=13.2).

그런다음 팽화제품을 160℃에서 5분동안 열풍건조로 건조시킨 후 제품 100중량부 60중량부의 양으로 결과의 팽화제품(수분함량 1.3%)에 팜유(200℃)를 분무하였다.

1%(팽화제품의 중량기준)의 식염을 팜유가 분사된 제품에 뿌렸다. 결과의 팽화 스낵은 충분한 잠두 특유의 맛과 충분한 인성을 지닌 진한 맛을 가졌으며 입안에서 타액과 용이하게 섞일 수 있었고 뒷맛이 좋았다.

[실시예 7]

수분함량이 14%인 분쇄된 잠두(거친섬유 함량이 4.0%가 되도록 껍질의 양을 조절한 다음 잠두를 분쇄하여 얻음; 총 낟알의 84%가 3000㎛의 개구를 가진 체를 통과하고 1000㎛의 개구를 가진 체를 통과할 수 없다.)92중량부와 탈지대두(총 낟알의 84%는 3000㎛의 개구를 가진 체를 통과하고 1000㎛의 개구를 가진 체를 통과하지 못했다.) 8중량부의 혼합물을 테이프사의 콜렛 머신, 즉, 직경이 3mm인 2개의 원형 공극을 가진 다이를 구비한 단일축 압출기로 190℃의 다이온도,500g/min의 공급속도 및 500rpm의 회전수로 팽창시키고 팽화제품을 4cm 정도의 길이를 가진 조각으로 절단하였다(팽창도=13.2).

그런후에 160℃에서 5분동안 열풍건조로 건조시킨후 제품 100중량부당 60중량부의 양으로 식물성 기름을 결과의 팽화제품(수분함량 1.3%)에 분무하였다. 1%(팽화제품의 중량기준)의 식염을 식물성 기름이 분무된 제품에 뿌렸다. 결과의 팽화스낵은 충분한 잠두 특유의 맛과 충분한 인성을 지닌 진한 맛을 지녔으며 입안에서 타액과 용이하게 혼합되었으며 뒷맛이 좋았다. 또 튀긴 잠두 맛이 났다.

[실시예 8]

수분함량이 16%인 분쇄된 잠두(잠두를 껍질과 함께 분쇄하여 얻음; 총 낟알의 84%는 3000㎛이 개구를 가진 체를 통과하고 1000㎛의 개구를 가진 체를 통과하지 못했다.)를 테이프사의 콜렛 머신, 즉, 직경이 3mm인 2개의 원형 공극을 가진 다이를 구비한 단일축 압출기로 215℃의 다이온도에서 500g/min의 공급속도 및 500rpm의 회전수로 팽창시키고 결과의 팽화제품을 4cm 정도의 조각으로 절단하였다(팽창도=13.0).

그런다음 팽화제품을 160℃에서 5분동안 열풍건조로 건조시킨후 제품 100중량부 60중량부의 양으로 식물성 기름(200℃)을 결과의 팽화제품(수분함량 1.3%)에 분사하였다. 1%의 식염을 식물성 기름이 분사된 제품에 뿌렸다. 결과의 팽화스낵은 충분하고 충분한 인성을 지닌 진한 맛이 났으며 입안에서 타액과 용이하게 혼합되었고 뒷맛이 좋았다.

Claims (20)

1. 팽화 스낵의 제조방법에 있어서, 껍질이 있거나 없는 콩으로 필수적으로 이루어지고 수분함량이 9 내지 20%인 성분을 수분함량이 9 내지 11%인 성분에 대해서는 90 내지 150℃, 수분함량이 11% 초과 15% 이하인 성분에 대해서는 100 내지 210℃, 또는 수분함량이 15% 초과 20% 이하인 성분에 대해서는 160 내지 240℃의 다이온도에서 압출기로 팽창시켜 팽창도가 콩부피의 3.0 내지 28.0배 범위내에 오도록 하여, 건조후 또는 건조를 행하지 않고서 수분함량이 7% 이하인 팽화제품을 제공하는 단계와, 그런다음 결과의 팽화제품에 유지를 가하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 유지를 팽화제품의 100중량부당 30 내지 150중량부의 양으로 팽화제품에 가하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제2항에 있어서, 유지를 150 내지 220℃의 온도에서 가하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 사용되는 압출기가 단축형 단일축 압출기인 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 콩성분이 완두콩인 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제5항에 있어서, 완두콩의 수분함량이 9 내지 11%이고 90 내지 150℃의 다이온도에서 압출기로 팽창되는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제5항에 있어서, 완두콩의 수분함량이 11%초과 15% 이하이고 100 내지 210℃의 다이온도에서 압출기로 팽창되는 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제7항에 있어서, 완두콩이 140 내지 210℃의 다이온도에서 압출기로 팽창되는 것을 특징으로 하는 방법.
9. 제1항에 있어서, 콩성분은 전 콩낟알이고 8000㎛ 메쉬의 체를 통과할 수 있는 것들로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
10. 제1항에 있어서, 콩성분은 잠두인 것을 특징으로 하는 방법.
11. 제10항에 있어서, 잠두는 수분함량이 9 내지 11%이고 90 내지 150℃의 다이온도에서 압출기로 팽창되는 것을 특징으로 하는 방법.
12. 제10항에 있어서, 잠두는 수분함량이 11%초과 15% 이하이고 100 내지 210℃의 다이온도에서 압출기로 팽창되는 것을 특징으로 하는 방법.
13. 제1항에 있어서, 콩성분은 탈지대두 5 내지 10중량부와 잠두 95 내지 90중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
14. 제1항에 있어서, 콩성분은 수분함량이 11%초과 15% 이하이고 100 내지 210℃의 다이온도에서 압출기로 팽창되는 것을 특징으로 하는 방법.
15. 제1항에 있어서, 팽창도는 5.1 내지 16.0인 것을 특징으로 하는 방법.
16. 제1항에 있어서, 콩성분은 잠두이고 그것의 거친 섬유 함량은 2.5 내지 4.5중량%로 조절되는 것을 특징으로 하는 방법.
17. 제1항에 있어서, 건조후 팽화제품의 수분함량은 2중량% 이하로 조절되는 것을 특징으로 하는 방법.
18. 제1항에 있어서, 콩성분이 4000㎛의 개구를 가진 체를 통과할 수 있고 1000㎛의 개구를 가진 체를 통과할 수 없는 낟알 45중량% 이상으로 이루어지는 분쇄된 완두콩 낟알인 것을 특징으로 하는 방법.
19. 제1항에 있어서, 콩성분이 4000㎛의 개구를 가진 체를 통과할 수 있고 1000㎛의 개구를 가진 체를 통과할 수 없는 낟알 60중량% 이상으로 이루어지는 분쇄된 잠두 낟알인 것을 특징으로 하는 방법.
20. 제1항에 있어서, 조미료 수용액이 유지를 팽화제품에 가하기전 또는 가한후에 가해지고 그런다음 제품을 건조시키는 것을 특징으로 하는 방법.