KR101259199B1 - 대두 퍼프의 제조법 - Google Patents

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Abstract

대두의 소박한 풍미를 나타내면서 식감이 양호한 퍼프(puff)를 목적으로 하였다.
탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료를 함유하는 함수(含水) 원료를 가압 가열해서 압출하여 팽화(膨化)시켜서 대두 퍼프를 제조하는 방법에 있어서, (a) 탈지 대두 유래의 원료가 탈지 두유를 필수로 하고, (b) 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료의 비율이, 전자(前者) 5∼80 중량부(건조물 환산)에 대하여 후자(後者) 20∼95 중량부(건조물 환산)이며, (c) 함수 원료의 수분이 15∼40 중량％이고, (d) 압출온도가 130∼200℃인 것을 특징으로 하는 대두 퍼프의 제조법.

Description

대두 퍼프의 제조법{PROCESS FOR PRODUCTION OF SOYBEAN PUFF}
본 발명은 대두의 소박한 풍미를 나타내며 식감이 양호한 대두 퍼프(soybean puff)의 제조법에 관한 것이다.
가볍고 바삭바삭한 퍼프 스낵은 전분질 원료를 튀기거나(fry), 익스트루더(extruder)에서 가압 가열해서 압출하여 퍼프(puff)시켜서 제조된다. 한편, 대두 원료를 익스트루더에서 가압 가열해서 압출 팽화(膨化)시켜도 전분을 사용한 만큼의 퍼프는 곤란하고, 얻어진 것도 단백질이 주성분이므로, 조직은 고기 같아서 뜨거운 물로 재생하여 불려 먹으면 고기 같은 식감을 가진 것이다.
그런데, 최근 대두가 건강식품으로서 주목받고 있고, 대두 단백질, 대두 펩티드, 대두 이소플라본, 두유 등의 수요가 급증하고 있어, 대두 원료를 퍼프 스낵처럼 가볍게 먹을 수 있지 않겠는가에 대해 연구되어 왔다. 생산성의 관점에서 튀기는 것보다 익스트루더에서 압출(壓出)하여 퍼프할 수 있으면 효율적이다.
그런데, 영양 밸런스적으로는 전분질 원료를 퍼프한 스낵은 탄수화물이 주체인 배합이 되어버리고 있다. 한편, 대두 원료를 퍼프한 조직상 대두 단백질은 대두 단백질이나 대두의 생리 활성 물질 등을 많이 함유하고 있다. 그렇지만, 대두 원료 를 아무리 익스트루더에서 퍼프해도 가벼운 식감을 얻을 수 없다.
따라서, 대두 원료와 전분질 원료를 조합함으로써, 스낵에서는 불충분한 영양을 보충하고, 조직상 대두 단백질에서는 얻을 수 없는 불충분한 식감을 개량하는 방법으로서 대두 원료와 전분질 원료를 조합해서 스낵 시리얼 퍼프를 제조하는 것이 검토되고 있다.
예를 들면, 특허문헌 1(일본국 특개소49-124243호 공보)에는, 곡물류를 팽화(膨化)하는 것이 개시되어 있는데, 이 팽화물의 표면에 대두분말을 유지와 함께 코팅함으로써 단백질 강화 스낵을 제조하는 것이 개시되어 있다. 그러나 여기서는 대두풍미가 우수한 퍼프 스낵을 얻을 수 없다.
또한, 특허문헌 2(일본국 특개평1-23857호 공보)에는, 대두 단백질과 같은 유량(油糧) 종자 단백질을 익스트루더에서 압출해도 목 넘김이 나쁘므로, 대두 단백질 등을 효소 분해하여 목 넘김을 개선하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 대두 단백질을 효소 분해해도 대두 풍미가 우수한 퍼프 스낵을 얻을 수 없다.
또한, 특허문헌 3(일본국 특개평5-192083호 공보)에는, 콩 원료(잠두콩과 그 껍질 부분으로부터 얻어지는 잠두콩 원료)와 탈지 대두 원료를 익스트루더 처리하여 얻어진 팽화물에 기름 부착 처리를 하는 것을 개시하고 있다. 그리고 완두콩, 잠두콩 등의 콩의 독특한 풍미가 충분한 스낵을 개시하고 있다. 그러나 완두콩, 잠두콩의 풍미는 우수할지 모르지만, 탈지 대두에 의한 대두 풍미가 우수한 것은 아니다.
또한, 특허문헌 4(일본국 특개소59-51746호 공보)에는, 콩류 원료와 타피오 카 등의 특정한 전분 원료를 조합하는 것이 기재되어 있다. 그러나 콩류에서는 기름 성분이 약 7％ 이상이 되고, 기름 성분이 높으면 익스트루더에서 압출해도 팽화하기 어려우므로 바삭바삭한 가벼운 식감을 얻기 어렵다.
또한, 특허문헌 5(일본국 특개소61-289848호 공보)(출원인의 발명)에는, 대두 단백질 원료와 곡물 혹은 곡물 전분을 조합해서 시리얼을 제조하고 있다. 그러나 탈지 두유의 예시가 없고, 탈지 두유와 탈지 대두의 조합의 예시도 없다.
또한, 특허문헌 6(일본국 특개소60-44504호 공보)에는, 대두 단백질과 볶은 곡물 혹은 볶은 곡물 전분으로부터 고단백질 시리얼을 제조하고 있다. 그러나 식감도 단단하고, 대두가 가진 소박한 풍미를 나타내는 것이 아니다.
또한, 특허문헌 7(일본국 특개평4-51849호 공보)에는, 단백질 원료와 전분질 원료로부터 스낵 과자를 제조하고 있다.
그러나 이 발명은 염화물과 탄산염의 조합 첨가에 의해 식감 개량을 하는 것이어서 본원 발명과는 취지가 다르다.
또한, 특허문헌 8(일본국 특개소62-29936호 공보)에는, 전분과 대두 단백질로부터 스낵 식품을 제조하고 있다.
그러나 대두가 가진 소박한 풍미를 가진 것이 아닐 뿐만 아니라, ２중 나선이라고 하는 특별한 형상을 가진 식품이다.
또한, 특허문헌 9(일본국 특개평10-234309호 공보)에는, 두유를 일단 응고시켜서 튀김으로써 대두 단백질 팽화(膨化) 식품(스낵)을 제조하고 있다. 그러나 튀기는 것이지, 익스트루더에서 압출하는 것이 아니다. 왜냐하면 두유는 기름 성분이 높으므로 익스트루더에서 압출해도 바삭바삭한 가벼운 식감이 될 정도의 팽화가 곤란하기 때문이다.
또한, 특허문헌 10(일본국 특개소58-216651호 공보)에는, 대두 단백질에 가수(加水)해서 동결 건조함으로써 스낵을 제조하는 것을 개시하고 있다. 그러나 퍼프 처리하는 것도 아니고, 대두가 가진 소박한 풍미를 가진 것이 아니다.
이상과 같이 어느 수법도 식감·풍미·공정면에서 반드시 만족스러운 것이 아니고, 대두의 소박한 풍미를 나타내며 식감도 양호한 퍼프를 제공하는 것이 아니었다.
(참고 문헌)
특허문헌 1: 일본국 특개소49-124243호 공보
특허문헌 2: 일본국 특개평1-23857호 공보
특허문헌 3: 일본국 특개평5-192083호 공보
특허문헌 4: 일본국 특개소59-51746호 공보
특허문헌 5: 일본국 특개소61-289848호 공보
특허문헌 6: 일본국 특개소60-44504호 공보
특허문헌 7: 일본국 특개평4-51849호 공보
특허문헌 8: 일본국 특개소62-29936호 공보
특허문헌 9: 일본국 특개평10-234309호 공보
특허문헌 10: 일본국 특개소58-216651호 공보
전분질 원료를 퍼프시킨 것은 식감이 좋지만 영양면에서 충분하지 않고, 또한 대두 원료를 퍼프시킨 것은 영양면은 좋지만 식감이 충분하지 않으며, 그리고 대두 원료와 전분질 원료를 조합해서 스낵 시리얼 퍼프를 제조하는 것이 검토되어 왔지만, 대두의 소박한 풍미를 나타내면서도 식감이 양호한, 만족할 수 있는 대두 퍼프가 되지 않는 문제가 있었다.
즉, 목적으로 하는 만족 조건은, 대두가 가진 영양성분을 함유하고, 바삭하여 목 넘김이 양호한 식감을 가지며, 대두의 소박한 풍미를 가진 대두 퍼프의 제조이다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 종래와 같은 대두라든가 분리 대두 단백질이 아니고, 기름 성분을 추출한 나머지의 탈지 대두로부터 비지성분을 제거한 탈지 두유를 전분 원료와 조합해서 익스트루더에서 가압 가열 처리해서 압출하여 퍼프시킴으로써 대두의 소박한 풍미를 나타내고, 식감이 양호한 퍼프를 제조할 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은, 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료를 함유하는 함수(含水) 원료를 가압 가열해서 압출하여 팽화(膨化)시켜서 대두 퍼프를 제조하는 방법에 있어서,
(a) 탈지 대두 유래의 원료가 탈지 두유를 필수로 하고,
(b) 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료의 비율이, 전자(前者) 5∼80 중량부(건조물 환산)에 대하여 후자(後者) 20∼95 중량부(건조물 환산)이며,
(c) 함수 원료의 수분이 15∼40 중량％이고,
(d) 가열이 압출온도 130∼200℃인 것을 특징으로 하는 대두 퍼프의 제조법이다.
탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료로 이루어진 대두 퍼프의 원료 100 중량부(건조물 환산) 중에서 탈지 두유가 5∼80 중량부(건조물 환산)가 되도록 배합되어 있는 것이 바람직하다.
대두 퍼프의 부피비중은 0.05∼0.35g/ml가 바람직하다.
(발명의 효과)
본 발명에 의하여, 대두의 소박한 풍미를 나타내면서 식감이 양호한 퍼프를 제조할 수 있게 된 것이다.
(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)
우선, 본 발명에서 말하는 대두의 소박한 풍미라 함은, 생콩과 같이 풋내가 나거나 떫거나, 볶은 콩과 같이 향기롭지도 쓰지도 않은 풍미인데, 대두의 단맛과 바람직한 향기를 가진 자연스럽고 소박한 풍미이다.
본 발명에서 사용하는 탈지 대두 유래의 원료는, 탈지 두유, 탈지 대두, 농축 대두 단백질, 분리 대두 단백질, 및 이들의 분쇄품, 효소 분해품 등과 같은 물리적·화학적으로 처리한 것으로 된 군(群) 중 적어도 하나 이상의 소재를 함유한 원료가 적당하다.
중요한 것은, 이들 탈지 대두 유래의 원료가 탈지 두유를 필수로 한다는 것이다. 식감이 견실한 팽화(膨化)한 대두 퍼프를 목적으로 할 경우에는, 탈지 두유와 탈지 대두를 병용하는 것이 바람직하다.
이렇게 함으로써, 대두의 소박한 풍미를 나타내면서 식감이 양호한 퍼프를 제조할 수 있게 되는 것이다.
통콩이나 시판 두유 혹은 이 두유를 건조한 분말두유 등은 탈지되어 있지 않으므로 기름 성분을 함유하고 있어, 익스트루더에서 처리해도 원료에 함유되는 기름 성분이 팽화를 저해하므로, 가벼운 퍼프 상태의 목 넘김이 양호한 식감으로 하는 것은 극히 곤란하다.
본 발명에 있어서는, 탈지한 대두로부터 얻어지는 원료를 이용하는 것이 중요하다.
단, 농축 대두 단백질이나 분리 대두 단백질만으로는 목적으로 하는 대두의 풍미를 얻기가 곤란하다.
또한 탈지 대두만으로는 대두의 풍미를 나타내기는 하지만 잡미(雜味)가 현저해진다.
소박한 대두의 풍미를 나타내는 대두 퍼프를 얻기 위해서는 탈지 두유가 필수적이고, 농축 대두 단백질이나 분리 대두 단백질이나 탈지 대두를 병용할 수 있다.
탈지 두유의 비율이 클수록 대두의 소박한 풍미를 효율적으로 발현할 수 있다. 단지, 탈지 두유만으로는 목적으로 하는 풍미를 얻을 수는 있지만, 전분질 원료의 비율에도 따르지만, 얻어지는 대두 퍼프가 식감이 약해지거나 팽화 불충분한 것이 있기 때문에, 식감이 견실한 팽화한 대두 퍼프를 목적으로 할 경우에는 기타의 탈지 대두 원료를 병용하는 것이 바람직하고, 풍미 및 조직, 식감의 관점에서 탈지 대두와 병용하는 것이 바람직하다.
예를 들면, 비교적 정제도(精製度)가 낮은 탈지 대두 유래의 원료(탈지 대두 등)를 병용할 경우는, 잡미가 발현되므로, 탈지 대두의 배합량은 퍼프 원료 100 중 량부(건조물 환산) 중에서 50 중량부(건조물 환산) 미만으로 하는 것이 바람직하고, 더욱이는 30 중량부(건조물 환산) 미만으로 하는 것이 바람직하다.
또한, 비교적 정제도가 높은 탈지 대두 유래의 원료(분리 대두 단백질 등)를 병용할 경우는, 효소 처리품을 이용하는 쪽이 목 넘김의 면에서 바람직하다.
본 발명에서 말하는 전분질 원료라 함은, 아마란사스(amaranthus), 조, 귀리, 보리, 기장, 밀, 쌀, 메밀, 옥수수, 율무, 피, 수수, 호밀 등의 곡류, 돼지 감자, 곤약, 고구마, 토란, 논 토란, 타로토란, 감자, 당마, 단마, 대화마, 주아(珠芽), 천연마, 대마 등의 감자류, 카사바, 칡, 사고, 녹두, 팥, 강낭콩, 완두콩, 동부콩, 잠두콩, 예팥, 병아리콩, 붉은 강낭콩, 리마 콩, 렌틸 콩 등, 이들의 미정제 및 이들 유래의 전분 등 및 그것들의 α화, 배소(焙燒), 가수분해 등의 처리를 한 가공 전분류, 전분 유도체, 알칼리 전분, 분획(分劃) 전분, 물리 처리 전분 등, 카르복시메틸셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 카라기난, 구아 검, 한천, 알긴산 나트륨 등, 혹은 그 혼합물로부터 된 군으로부터 선택할 수 있다.
예를 들면, 곡류 전분의 하나인 콘 유래의 전분을 이용할 경우, 콘 그리트(corn grit) 등보다도, 콘 스타치(corn starch) 등과 같이 정제도가 높은 것을 이용하는 쪽이 대두의 소박한 풍미를 효율적으로 발현할 수 있어 바람직하다.
탈지 두유를 필수로 하는 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료의 비율에 대해서는, 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료의 비율이, 전자(前者) 5∼80 중량부(건조물 환산)에 대하여 후자(後者) 20∼95 중량부(건조물 환산)로 하는 것이 필 수적이다.
이것은, 탈지 두유를 필수로 하는 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료로 된 퍼프 원료 100 중량부(건조물 환산) 중의 전분질 원료가 20 중량부(건조물 환산) 미만이 되면 건조물로 해서 먹기에는 목 넘김이 나빠지기 때문이며, 퍼프 원료 100 중량부(건조물 환산) 중의 전분질 원료가 95 중량부(건조물 환산) 이상이 되면, 배합할 수 있는 탈지 두유가 5 중량부(건조물 환산) 미만이 되어, 대두의 소박한 풍미가 적어지기 때문이다.
탈지 두유는, 퍼프 원료 100 중량부(건조물 환산) 중에서 탈지 두유가 5 중량부(건조물 환산) 이상, 더욱 바람직하게는 15 중량부(건조물 환산) 이상의 범위 내에서 배합하는 것이 대두의 소박한 풍미의 발현에 있어서 바람직하다.
그러나 앞서 설명한 바와 같이 식감의 면에서, 퍼프 원료 100 중량부(건조물 환산) 중의 전분질 원료가 20 중량부(건조물 환산) 미만이 되면 건조물로 해서 먹기에는 목 넘김이 나빠지기 때문에, 퍼프 원료 중의 탈지 두유의 배합 비율은, 퍼프 원료 100 중량부(건조물 환산) 중에서 탈지 두유가 5∼80 중량부(건조물 환산), 바람직하게는 15∼80 중량부(건조물 환산) 범위 내에서 배합하는 것이 적당하다.
또한, 본 발명에 있어서, 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료를 함유하는 함수 원료를 가압 가열해서 압출할 때의 함수 원료의 수분은 15∼40 중량％가 필수적이고, 바람직하게는 16∼33 중량％, 보다 바람직하게는 18∼26 중량％가 적당하다.
함수 원료의 수분이 15 중량％ 미만에서는 함수 원료의 온도가 높아져서 눌 은 냄새를 풍겨서 바람직하지 못하고, 함수 원료의 수분이 40 중량％를 초과하면 팽화(膨化)가 충분하지 않게 되어 목 넘김이 나빠서 바람직하지 못하다. 함수 원료의 수분이 16∼33 중량％에서는 눌은 냄새를 느끼지 않고 목 넘김도 좋아서 바람직하다. 함수 원료의 수분이 18∼26 중량％에서는 바삭하여 보다 바람직하다.
이어서, 본 발명의 압출온도는 130∼200℃, 바람직하게는 140∼190℃, 보다 바람직하게는 150∼180℃, 더욱 바람직하게는 160℃∼175℃가 적당하다.
압출온도 130℃ 미만이면 팽화(膨化)가 불충분하게 되어서 목 넘김이 나빠서 바람직하지 못하고, 200℃를 초과하면 눌은 냄새가 강하여 바람직하지 못하다. 압출온도 140∼190℃에서는, 목 넘김이 좋아서 바람직하다. 압출온도 150∼180℃에서는, 소박한 대두의 풍미를 나타내고, 목 넘김이 좋아서 보다 바람직하다. 압출온도 160∼175℃에서는, 소박한 대두의 풍미를 나타내고, 눌은 냄새를 느끼지 않으며, 또한 바삭하여 목 넘김도 좋아서 더욱 바람직하다.
본 발명의 대두 퍼프는 바삭하고 목 넘김이 좋은 식감을 가지는데, 바람직한 팽화(膨化)의 정도는, 대두 퍼프의 부피비중으로서 0.05∼0.35g/ml의 범위가 적당하고, 보다 바람직하게는 0.05∼0.25g/ml가 적당하며, 더욱 바람직하게는 0.05∼0.15g/ml가 적당하다.
부피비중의 하한은 0.05g/ml이며, 부피비중이 0.05g/ml를 밑돌면, 식감적으로는 문제없는 레벨이지만, 건조품이 쉽사리 부서져서 상품으로서 취급하기 어려워져버린다. 부피비중이 0.35g/ml를 초과하면 건조물로 해서 먹기에는 식감이 단단하여 목 넘김은 좋지 않다. 부피비중이 0.25g/ml 이하에서는 목 넘김이 좋아서 보다 바람직하다. 부피비중이 0.15g/ml 이하에서는 바삭해서 목 넘김이 좋아 더욱 바람직하다.
그런데, 이와 같은 팽화의 정도나 식감·영양면 등의 요구에 대하여 발명의 취지를 손상하지 않는 정도로, 필요에 따라서 부원료를 넣는 것은 무방하다. 부원료로서 사용해도 좋은 단백질로서는, 동물·식물·미생물 유래의 단백질 혹은 그 혼합물로 된 군으로부터 선택할 수 있다.
즉, 동물 유래의 단백질로서는, 예를 들면, 유(乳) 단백질, 유정(乳精) 단백질, 축육 단백질, 생선 단백질, 혈장 단백질, 조수(鳥獸) 어개류(魚介類) 단백질, 젤라틴, 콜라겐 등이나, 이들의 추출물 혹은 가공 단백질, 예를 들면 락토알부민, 락토글로불린, 란(卵) 알부민, 육(肉) 미오신, 육(肉) 미오겐, 육(肉) 글로불린, 어육 미오글로불린 등, 이들의 열처리, 산처리, 알칼리 처리, 효소 처리 단백질 등을 들 수 있고, 식물 유래의 단백질로서는, 예를 들면, 완두콩, 채종(菜種), 목화씨, 땅콩, 참깨, 새플라워(safflower), 해바라기, 옥수수, 잇꽃, 코코넛 등의 유량(油糧) 종자, 혹은 쌀, 보리, 밀 등의 곡물종자 유래의 단백질 등이나, 이들의 추출·가공 단백질, 예를 들면, 쌀 글루텔린, 보리 프롤라민, 밀 프롤라민, 밀 글루텐, 땅콩 알부민 등, 이들의 열처리, 산처리, 알칼리 처리, 효소 처리 단백질 등을 들 수 있고, 미생물 유래의 단백질로서는, 예를 들면, 이스트 등이나, 이들의 미정제, 혹은 추출물, 가공 단백질, 이들의 열처리, 산처리, 알칼리 처리, 효소 처리 단백질 등을 들 수 있다.
더욱이 기타의 부원료로서, 공지의 충전제, 예를 들면, 초콜릿, 유(乳)제품 등의 식품 등, 글리세린 등의 다가 알코올, 설탕, 포도당, 락토오스, 수크로오스, 올리고당, 팔라티노오스, 커플링 슈거, 아스파탐, 감초, 스테비어, 덱스트린, 이성화 당, 라피노오스, 말티톨, 소르비톨, 글리세롤 등의 단당류 내지 소당류, 및 이들의 당 알코올, 식염, 간수, Na, K, Ca, Mg의 염화물, Na, K의 인산염, 시트르산염 등의 염류, 레시틴, 수크로오스 지방산 에스테르, 모노글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등의 유화제, 향료, 조미료 등의 식품 첨가물 등, 혹은 그 혼합물로 된 군으로부터 선택할 수 있다.
이와 같이, 탄산 Ca, 난각(卵殼) Ca, 황산 Ca, 락트산 Ca, 간수, 염화 Mg 등의 알칼리 토류 금속염이나, 시트르산 등의 유기산이나 산, 중조나 알칼리, 그 밖의 팽화(膨化) 조제나 유지나 유화제를 사용하는 등과 같이 스낵이나 조직상 단백질에서 이용되는 공지의 수법으로 배합을 변경하거나, 함수 원료의 수분·압출온도·스크류 회전수 등과 같은 공지의 팩터를 변화시키거나 함으로써 조정할 수 있다.
또한 샘플의 부피비중(g/ml)은, 500ml의 메스 실린더에 샘플을 500ml 분량 충전했을 때의 샘플의 중량(W)을 측정하고, 다음 식을 이용함으로써 산출하였다.
샘플 부피비중(g/ml) = W(g)/500(ml)
본 발명에서 이용하는, 가압 가열해서 원료를 압출하는 압출기로서는, 공지의 압출기를 사용할 수 있고, 효과확인 등을 위해서는 1축 압출기이어도 좋지만, 안정한 팽화(膨化)와 토출을 얻기 위해서는 2축 이상의 축을 가진 압출기를 이용하는 쪽이 바람직하다.
압출기는, 원료 공급구, 배럴 속을 스크류에 의해 원료 이송, 혼합, 압축, 가열하는 기구(機構)를 가지고, 더욱이 선단 배럴에 장착된 다이(die)를 가진 것이면 이용할 수 있다. 이 압출기에 사용하는 스크류는 이송 기능이 있는 포워드 스크류 외에, 혼련 기능이 있는 컷 스크류, 리버스 컷 스크류, 니딩 스크류, 리버스 니딩 스크류, 패들 스크류 등을 배치할 수 있는 외에, 필요에 따라서 리버스 스크류, 스페이서, 스팀 록 등을 배치할 수 있다.
대두 퍼프의 형상에 대해서는 특히 한정하지 않는다. 그대로 스낵으로 해서 먹는 경우에는, 손으로 집어서 먹을 수 있는 형상 정도의 구상(球狀)이나 섬(俵) 형상, 편평상, 봉상(棒狀), 중공상(中空狀)이나 별 형상 등이 바람직하다. 또한, 조 밥풀과자나 영양 바 등 생지에 영양 부가 목적이나 부피 조정 목적이나 식감 개량 목적 등으로 혼합할 경우는, 쌀알 모양이나 작은 알갱이 모양 등이 바람직하다. 또한, 차절임 과자나 수프의 건더기나 아침 식사 시리얼 등에 이용할 경우는, 작은 봉상이나 각(角) 형상이나 링 형상 등이 바람직하고, 융점이 높은 유지나 당의(糖衣) 등, 공지의 수법에 의해 내수성을 부여해서 이용할 수 있다. 또한, 필요에 따라서 압출 후에 압편(壓扁)해서 작은 편평상으로 할 수 있고, 비중을 향상시킬 목적으로 팽화의 정도를 억제해서 압출해서 건조한 것보다도, 충분히 팽화시킨 것을 압편한 쪽이 식감의 바삭함을 유지할 수 있다. 이와 같이 대두 퍼프의 형상은 용도에 따라 자유롭게 선택할 수 있다.
대두 퍼프는 그대로 맛있게 먹는 편이 낫지만, 필요에 따라서 공지의 방법으로 자유롭게 맛볼 수 있다. 겨자 등과 같은 자극적인 맛 재료를 사용해도 좋지만, 그 경우는 대두 퍼프의 표면에 얇게 도포하는 것이 바람직하다. 자극적인 맛이 입안에서 순식간에 없어지고, 대두의 소박한 풍미를 진하게 느낄 수 있다. 바람직하게는 그다지 자극적인 맛을 내는 것이 아니고, 대두의 소박한 풍미를 살릴 수 있도록, 삼온당(三溫糖)이나 낫토(納豆) 파우더나 야채·근채(根菜) 파우더나 간장 등의 맛 재료 자체도 소박하고 자연스러운 것을 사용하는 쪽이 바람직하다.
(실시예)
이하, 실시예에 의해 본 발명의 실시 형태를 설명하지만, 예시는 당연히 단순한 설명이며, 발상(發想) 사상의 내포·외연과는 직접 관계가 없는 것이다.
(아래에서 사용한 원재료의 설명)
·전지방 대두분(大豆粉): 통콩을 탈피 탈배(脫胚)하여 분쇄
(성분: 단백질 40％, 수분 9％, 지방질 23％）
·전지방 두유분(豆乳粉): 통콩으로부터 두유를 조정해서 건조
(성분: 단백질 46％, 수분 6％, 지방질 27％）
·탈지 대두분: 일본국의 후지 세이유제
(성분: 단백질 52％, 수분 8％, 지방질 0.8％）
·탈지 두유분(조제 두유분말 소야피트2000): 일본국의 후지 세이유제
(성분: 단백질 59％, 수분 6％, 지방질 0.2％）
·탈지 두유분 (간수 없음) : 소야피트2000의 무간수 시작품(試作品)
(성분: 단백질 60％, 수분 6％, 지방질 0.2％）
·분리 대두 단백질 후지프로E: 일본국의 후지 세이유제
(성분: 단백질 86％, 수분 6％, 지방질 0.5％）
·분리 대두 단백질 후지프로AL(대두 단백질의 효소 분해품): 일본국의 후지 세이유제
(성분: 단백질 86％, 수분 6％, 지방질 0.5％）
·콘 플라워: 시판품
(성분: 단백질 7％, 수분 13％, 지방질 3％）
·콘 스타치: 시판품
(성분: 단백질 0.3％, 수분 13％, 지방질 0.7％）
■실시예 1
아래의 표 1, 표 3, 표 5의 배합·조건으로 아래의 조건에서 2축 익스트루더를 사용해서 통상적인 방법대로 조직화하였다.
사용 압출기: 일본국의 코와고교(주)사제 KEI-45형 2축 압출기.
L/D는 25, 스크류 지름은 45mm.
사용 다이(die): 3mm￠×5구멍 페이스 다이(holes-face die), 랜드 5mm.
처리량: 분말체 원료 유량(流量) 30kg/h.
스크류 회전수: 200r.p.m.
얻어진 토출품은, 길이 1cm 정도가 되도록 다이 출구 직후에서 회전 커터에 의해 절단하고, 타바이제 건조기에서 수분 5 중량％가 되도록 90℃의 열풍으로 건조를 하였다. 얻어진 퍼프 샘플에 대해서 분석·평가를 한 결과를 아래의 표 2, 표 4, 표 6, 표 7에 나타냈다.
실험 No. 원료 중량부 함수 원료 수분 압출 온도
비교예 H1 전지방 대두분 50부 21% 170℃
콘 스타치 50부
비교예 H2 전지방 두유분 50부 20% 170℃
콘 스타치 50부
비교예 H3 탈지 대두분 50부 23% 170℃
콘 스타치 50부
비교예 H4 분리 대두 단백질 후지프로 E 50부 25% 170℃
콘 스타치 50부
비교예 H5 분리 대두 단백질 후지프로 AL 50부 25% 170℃
콘 스타치 50부
실시예 A0 탈지 두유분(간수없음) 50부 21% 170℃
콘 스타치 50부
실시예 A1 탈지 두유분 50부 21% 170℃
콘 스타치 50부
평가 No. 샘플의 풍미 샘플의 식감 깨물기 시작
비교예 H1 △ : 잡미(雜味) 있음 × : 목 넘김이 나쁨 으드득(Graunching)

비교예 H2 ○ : 약간 소박한 대두의 풍미 △×: 목 넘김이 나쁨 파삭(Scrunching)
비교예 H3 △ : 잡미(雜味) 있음 ○ : 목 넘김이 약간 양호 사각(Grunching)
비교예 H4 × : 콩답지 않음 △ : 목 넘김이 나쁨 사각
비교예 H5 × : 콩답지 않음 ◎ : 목 넘김이 양호 바삭(Crispy)
실시예 A0 ○◎: 거의 소박한 대두의 풍미 ◎ : 목 넘김이 양호 바삭
실시예 A1 ◎ : 소박한 대두의 풍미 ◎ : 목 넘김이 양호 바삭
통콩이나 전지방 두유는 탈지되어 있지 않으므로, 원료에 함유되는 기름 성분이 팽화를 저해해서 팽화 불량이 되었다. 즉 가벼운 퍼프 상태의, 목 넘김이 양호한 식감으로 하는 것은 극히 곤란하고, 식감이 단단해서 목 넘김이 나쁜 것이 되어버려 불량하였다.
탈지한 대두로부터 얻어지는 원료를 사용함으로써 팽화 상태는 양호하게 되었으나, 탈지 대두만으로는 대두의 풍미를 나타내기는 하지만 잡미가 현저해져서, 정제도가 높은 분리 대두 단백질을 사용한 것만으로는 대두의 소박한 풍미가 발현되지 않고 불량하였다.
대두 단백질을 효소 분해함으로써 대두 퍼프 식감을 바삭하게 할 수 있었지만, 대두의 소박한 풍미는 발현되지 않았다. 그러나 탈지 두유를 사용함으로써 원하는 소박한 대두의 풍미를 나타내면서 식감이 양호한 대두 퍼프를 제조할 수 있었다.
또한 무간수의 탈지 두유에서도 효과는 있었지만, 간수를 사용해서 제조한 일본국의 후지 세이유제의 조정 두유분말(소야피트2000)을 사용하는 쪽이, 보다 효율적으로 소박한 대두의 풍미를 발현할 수 있었다.
실험 No. 원료 중량부 함수 원료 수분 압출 온도
비교예 B1 탈지 두유분 50부 42% 136℃
콘 스타치 50부
실시예 B2 탈지 두유분 50부 31% 158℃
콘 스타치 50부
실시예 A1 탈지 두유분 50부 21% 170℃
콘 스타치 50부
실시예 B3 탈지 두유분 50부 17% 176℃
콘 스타치 50부
비교예 B4 탈지 두유분 50부 14% 185℃
콘 스타치 50부
실시예 B5 탈지 두유분 50부 21% 170℃
콘 스타치 50부
탄산칼슘 0.5부
실시예 B6 탈지 두유분 10부 32% 158℃
탈지 대두분 40부
콘 스타치 50부
실시예 B7 탈지 두유분 10부 32% 158℃
탈지 대두분 40부
콘 스타치 50부
탄산칼슘 1.5부
평가 No. 샘플의 풍미 샘플의 식감 깨물기 시작
실시예 B1 ◎ : 소박한 대두의 풍미 △×: 목 넘김이 나쁨 으드득
실시예 B2 ◎ : 소박한 대두의 풍미 ○ : 목 넘김이 양호 사각
실시예 A1 ◎ : 소박한 대두의 풍미 ◎ : 목 넘김이 양호 바삭
실시예 B3 ○ : 약간 소박한 대두 풍미 ◎ : 목 넘김이 양호 바삭
약간 가열냄새를 풍김
실시예 B4 △×: 눌은 냄새를 풍김 □ : 목 넘김이 양호 바삭
실시예 B5 ◎ : 소박한 대두의 풍미 ◎ : 목 넘김이 양호 바삭
실시예 B6 ○ : 소박한 대두 풍미 △○: 목 넘김이 약간 양호 으드득
대두의 잡미(雜味)
실시예 B7 ○ : 소박한 대두 풍미 △○: 목 넘김이 약간 양호 아삭(Grumping)
대두의 잡미(雜味)
주) □는 바삭하여 목 넘김은 좋으나, 건조품이 쉽사리 부서져서 취급이 어렵다.
함수 원료의 수분이 15 중량％ 미만에서는 함수 원료의 온도가 높아져서 눌은 냄새를 풍겨서 바람직하지 못하고, 함수 원료의 수분이 40 중량％를 초과하면 팽화(膨化)가 충분하지 않게 되어 목 넘김이 나빠서 바람직하지 못하였다.
함수 원료의 수분이 16∼33 중량％에서는 눌은 냄새를 느끼지 않고, 목 넘김도 좋아서 바람직한 것이었다. 함수 원료의 수분이 18∼26 중량％에서는 바삭해져 있어 보다 바람직한 것이었다.
압출온도 140∼190℃에서는, 목 넘김이 좋아서 바람직한 것이었다. 압출온도 150∼180℃에서는, 소박한 대두의 풍미를 나타내고 목 넘김이 좋아서 보다 바람직한 것이었다. 압출온도 160∼175℃에서는, 소박한 대두의 풍미를 나타내서 눌은 냄새를 느끼지 않고, 또한 바삭해서 목 넘김도 좋아 더욱 바람직한 것이었다.
실험 No. 원료 중량부 함수 원료 수분 압출 온도
실시예 C1 탈지 두유분 3부 19% 170℃
콘 스타치 97부
실시예 C2 탈지 두유분 5부 19% 169℃
콘 스타치 95부
실시예 C3 탈지 두유분 20부 20% 170℃
콘 스타치 80부
실시예 C4 탈지 두유분 20부 20% 169℃
콘 플라워 80부
실시예 C5 탈지 두유분 20부 23% 170℃
분리 대두 단백질 후지프로 AL 30부
콘 스타치 50부
실시예 C6 탈지 두유분 20부 22% 169℃
탈지 대두분 30부
콘 스타치 50부
실시예 A1 탈지 두유분 50부 21% 170℃
콘 스타치 50부
실시예 C7 탈지 두유분 50부 27% 168℃
분리 대두 단백질 후지프로 AL 30부
콘 스타치 20부
실시예 C8 탈지 두유분 80부 27% 170℃
콘 스타치 20부
실시예 C9 탈지 두유분 95부 29% 171℃
콘 스타치 5부
평가 No. 샘플의 풍미 샘플의 식감 깨물기 시작
실시예 C1 × : 소박한 대두 풍미 적음 △: 목 넘김이 약간 나쁨 으드득
실시예 C2 ○ : 약간 소박한 대두 풍미 △: 목 넘김이 약간 나쁨 으드득
실시예 C3 ◎ : 소박한 대두 풍미 ○: 목 넘김이 양호 사각
실시예 C4 ○◎: 소박한 대두 풍미 ◎: 목 넘김이 양호 바삭
콘 풍미 있음
실시예 C5 ◎ : 소박한 대두의 풍미 ◎: 목 넘김이 양호 바삭
실시예 C6 ○ : 소박한 대두 풍미 ○: 목 넘김이 양호 사각
약간 대두의 잡미(雜味)
실시예 A1 ◎ : 소박한 대두 풍미 ◎: 목 넘김이 양호 바삭
실시예 C7 ◎ : 소박한 대두 풍미 ○: 목 넘김이 약간 양호 바삭
실시예 C8 ◎ : 소박한 진한 대두 풍미 △: 목 넘김이 약간 나쁨 사각
실시예 C9 ◎ : 소박한 진한 대두 풍미 ×: 목 넘김이 나쁨 사각
탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료로 된 퍼프 원료 100 중량부(건조물 환산) 중의 전분질 원료가 5 중량부(건조물 환산)에서는 목 넘김이 나빠서 불량하였다.
목 넘김의 면에서 전분질 원료가 20 중량부(건조물 환산) 이상이 바람직했지만, 전분질 원료가 95 중량부(건조물 환산) 이상이 되면, 배합할 수 있는 탈지 두유가 5 중량부(건조물 환산) 미만이 되어버려, 대두의 소박한 풍미가 적어졌다.
이로부터 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료의 비율에 대해서는, 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료의 비율이, 전자(前者) 5∼80 중량부(건조물 환산)에 대하여 후자(後者) 20∼95 중량부(건조물 환산)로 하는 것이 적당하였다.
탈지 대두 유래의 원료 중의 탈지 두유의 함량에 대해서는, 탈지 두유는, 퍼프 원료 100 중량부(건조물 환산) 중에서 탈지 두유가 5 중량부(건조물 환산) 이상, 더욱 바람직하게는 15 중량부(건조물 환산) 이상의 범위 내에서 배합하는 것이 대두의 소박한 풍미의 발현에 있어서 바람직하다고 판단하였다.
그러나 앞서 말한 것처럼 식감의 면에서, 퍼프 원료 100 중량부(건조물 환산) 중의 전분질 원료가 20 중량부(건조물 환산) 미만이 되면, 건조물로 해서 먹기 에는 목 넘김이 나빠지기 때문에, 퍼프 원료 중의 탈지 두유의 배합 비율은, 퍼프 원료 100 중량부(건조물 환산) 중에서 탈지 두유가 5∼80 중량부(건조물 환산), 바람직하게는 15∼80 중량부(건조물 환산) 범위 내에서 배합하는 것이 적당하다고 판단하였다.
사각하게 씹는 맛을 갖게 하고 싶은 등의 주로 물성면에서의 요망이나, 대두 단백질의 함량을 높이고 싶은, 혹은 대두 유래의 식물섬유나 사포닌·이소플라본 등의 생리활성 물질을 많이 함유시키고 싶은 등의 주로 영양면에서의 요망이나, 대두 단백질의 함량을 높여 바삭한 식감을 부여하고 싶은 등의 영양면과 물성면의 양면의 요망 등에 따를 목적으로, 탈지 대두 원료 중에 탈지 두유 이외의 탈지 대두 유래의 원료를 병용할 경우에 있어서도, 퍼프 원료 중의 탈지 두유의 배합 비율은, 퍼프 원료 100 중량부(건조물 환산) 중에서 탈지 두유가 5∼80 중량부(건조물 환산), 바람직하게는 15∼80 중량부(건조물 환산) 범위 내에서 배합하는 것이 적당하다고 판단하였다.
샘플 부피비중과 샘플 식감의 비교에 대해서
평가 No. 샘플의 식감 깨물기 시작 샘플의 부피비중(g/ml)
실시예 B1 △×: 목 넘김이 약간 나쁨 으드득 0.36
실시예 B2 ○ : 목 넘김이 양호 사각 0.25
실시예 A1 ◎ : 목 넘김이 양호 바삭 0.15
실시예 B3 ◎ : 목 넘김이 양호 바삭 0.10
실시예 B4 □ : 목 넘김이 양호 바삭 0.04
주) □는 목 넘김은 좋으나, 건조품이 쉽사리 부서져서 취급이 어렵다.
이상의 대두 퍼프는 바삭하고 목 넘김이 좋은 식감을 가지고 있었으나, 바람직한 팽화(膨化)의 정도는, 대두 퍼프의 부피비중으로서 0.05∼0.35g/ml의 범위가 적당하고, 보다 바람직하게는 0.05∼0.25g/ml가 적당하며, 더욱 바람직하게는 0.05∼0.15g/ml가 적당하다고 판단되었다.
부피비중의 하한은 0.05g/ml이며, 부피비중이 0.05g/ml를 밑돌면, 식감적으로는 문제없는 레벨이지만, 건조품이 쉽게 부서져 상품으로서 취급하기 어려워져버렸다. 부피비중이 0.35g/ml를 초과하면 건조물로 해서 먹기에는 식감이 단단하여 목 넘김은 좋지 않았다. 부피비중이 0.25g/ml 이하에서는 목 넘김이 좋아서 보다 바람직하였다. 부피비중이 0.15g/ml 이하에서는 바삭해서 목 넘김이 좋아서 더욱 바람직하였다.
본 발명에 의해, 대두의 소박한 풍미를 나타내면서 식감이 양호한 퍼프를 제조하는 것이 가능하게 된 것이다.
즉, 동결 건조법이나 프라이(fry)법을 이용하지 않아도, 공업적으로 보급되어 있는 조직상 대두 단백질이나 스낵을 제조할 수 있는 압출기(익스트루더)를 이용함으로써 연속적으로 대량으로 안정되게 원하는 대두 퍼프를 제조할 수 있는 것이다.

Claims (3)

  1. 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료를 함유하는 함수(含水) 원료를 가압 가열해서 압출하여 팽화(膨化)시켜서 대두 퍼프를 제조하는 방법에 있어서,
    (a) 탈지 대두 유래의 원료가 탈지 대두로부터 비지 성분을 제거한 탈지 두유분(豆乳粉)을 필수로 하고,
    (b) 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료의 비율이, 전자(前者) 5∼80 중량부(건조물 환산)에 대하여 후자(後者) 20∼95 중량부(건조물 환산)이며,
    (c) 함수 원료의 수분이 15∼40 중량％이고,
    (d) 가열이 압출온도 130∼200℃인
    것을 특징으로 하는 탈지 대두 유래의 원료와 전분질 원료로 이루어진 대두 퍼프의 원료 100 중량부(건조물 환산) 중에 탈지 대두로부터 비지 성분을 제거한 탈지 두유분이 5∼80 중량부(건조물 환산)가 되도록 배합되어 있는, 부피비중이 0.05∼0.35g/ml인 대두 퍼프의 제조법.
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