KR101378275B1 - 고단백 대두 스낵 식품의 제조법 - Google Patents
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Abstract
지금까지의 전분 주체의 팽화 스낵 식품과는 다르게, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 및 성형성이 우수한 고단백 대두 스낵 식품을 얻는다. 미분해된 분리 대두 단백질이 아니고, 가수 분해한 대두 단백질인 주원료에 탄산칼슘을 조합시키고, 물을 첨가해서 압출기로 고온 고압 처리하고 압출해 팽화시킴으로써, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 및 성형성이 우수한 고단백 대두 스낵 식품을 제조할 수 있었다.
Description
본 발명은, 구강(口腔) 내 용해성과 목 넘김 원활성, 및 성형성이 우수한 고단백 대두 스낵 식품의 제조법에 관한 것이다.
종래의 팽화(膨化) 스낵 식품에 있어서는, 전분 등의 탄수화물을 주원료로 하여, 압출기에 의한 가열 가압 공정을 거치거나, 또는, 프라이(fry) 등의 가열 공정을 거침으로써 팽화 스낵 식품을 제조하고 있다. 그러나, 이러한 팽화 스낵 식품은, 전분을 주원료로서 이용하고 있기 때문에, 성분의 대부분을 탄수화물이 차지하고 있다.
한편, 단백질을 강화한 스낵 식품의 제조법은 몇개가 알려져 있지만, 모두 단백질 함량을 높였을 때에 문제가 되는 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성이나 성형성을 만족하는 제조법은 알려져 있지 않다.
예를 들면, 특허 문헌 1에는, 곡물류를 팽화하는 것이 개시되고, 이 팽화물의 표면에 대두 분말을 유지(油脂)와 함께 코팅함으로써 단백(蛋白) 강화 스낵을 제조하는 것이 개시되어 있다. 그러나, 실시예에 의하면, 몇 %의 대두 분말밖에 코팅되지 않아, 본 발명이 목적으로 하는 고단백 함량의 스낵을 얻는 참고로는 되지 않는다.
또한, 본 출원인에 의한 특허 문헌 2에는, 대두 단백질 등을 효소 분해해서 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성을 개선하는 방법을 개시하였다. 이 기술에 의해 대두 단백질을 어느 정도의 양(量)까지 첨가하는 것이 가능해졌지만, 대두 단백질의 양을 더욱 고레벨(higher level)로 하기에는 한계가 있었다.
한편, 본 발명은, 더욱 고단백 함량으로 함과 더불어 탄산칼슘을 병용(倂用)함으로써 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성을 더욱 개선할 수 있었던 것이다.
한편, 특허 문헌 3에는, 부분 가수 분해한 대두 단백질과 탄수화물의 조합에 의해 고단백 압출 성형물(high protein extrudate)이 개시되어 있다. 그러나, 탄산칼슘의 병용을 개시하는 것도 아니고 본원(本願)과 같이 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 및 성형성이 우수한 고단백 대두 스낵 식품을 개시하는 것도 아니다.
또한, 특허 문헌 4에는, 단백질 원료와 전분질 원료를 주원료로 하고, NaCl, KCl, CaCl2로 이루어지는 군(群)으로부터 선택되는 적어도 1종과, MgCO3를 혼화해 팽화 처리한 스낵 과자가 개시되어 있다. 그러나, 실시예에는 분리 대두 단백질은 20％만 개시되어 있을 뿐만 아니라, 본원 발명의 가수 분해한 대두 단백질 및 탄산칼슘도 개시되어 있지 않다.
이상으로부터 명확한 바와 같이, 본원 발명과 같은 탄산칼슘을 이용한 고단백 스낵은 개시되어 있지 않다. 바꾸어 말하면, 고단백이고 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 및 성형성이 우수한 고단백 대두 스낵 식품은 개시되어 있지 않은 것이다.
(참고 문헌)
특허 문헌 1: 일본국 특개소49-124243호 공보
특허 문헌 2: 일본국 특개평1-23857호 공보
특허 문헌 3: 미국 특허 공개2005-0220979호 공보
특허 문헌 4: 일본국 특개평4-51849호 공보
(발명이 해결하려고 하는 과제)
지금까지의 전분 주체(主體)의 팽화 스낵 식품과는 달리, 대두 단백질이 풍부하게 포함되어 있는 팽화 스낵 식품으로서 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 및 성형성이 우수한 고단백 대두 스낵 식품을 얻는 것을 목적으로 하였다.
(과제를 해결하기 위한 수단)
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의(銳意) 연구한 결과, 보통 이용되는 미분해된 분리 대두 단백질이 아니고, 가수 분해한 대두 단백질을 주원료로 이용해 전분 및 탄산칼슘을 조합하고, 물을 첨가해서 압출기(extruder)로 고온 고압 하에서 압출 팽화시킴으로써, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 및 성형성이 우수한 고단백 대두 스낵 식품을 제조할 수 있다는 지견(知見)을 얻어서 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은, 가수 분해한 대두 단백질, 전분 및 탄산칼슘을 수계(水系) 하에서 가압 가열 압출하여 팽화시키는 것을 특징으로 하는 고단백 대두 스낵 식품의 제조법이다. 그 가수 분해한 대두 단백질의 가수 분해율(무수 환산)은 5∼30％가 바람직하다. 또한, 그 가수 분해한 대두 단백질의 단백질 함유량(무수 환산)은 60∼97.5 중량％가 바람직하다. 또한, 칼슘의 첨가량(무수 환산)은 압출 원료 고형물(무수 환산)에 대하여 0.1∼1.0 중량％가 바람직하다. 부피 비중은 0.05∼0.40g/ml가 바람직하다.
(발명의 효과)
본 발명에 의해, 종래보다도 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 및 성형성이 우수한 고단백 대두 스낵 식품을 얻을 수 있게 된 것이다.
(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)
본 발명은, 가수 분해한 대두 단백질, 전분 및 탄산칼슘을 수계 하에서 가압 가열하고 압출해서 팽화시키는 것을 특징으로 하는 고단백 대두 스낵 식품의 제조법이다.
(가수 분해한 대두 단백질)
본 발명에 이용하는 가수 분해한 대두 단백질은, 탈피(脫皮), 탈배축(脫胚軸), 탈지(脫脂)한 탈지 대두로 만들어지는 탈지 두유(豆乳), 농축 대두 단백질, 분리 대두 단백질 등 단백질 함유량이 60％ 이상(무수 환산)의 것을 가수 분해한 것이 바람직하다. 가수 분해는 공지된 효소나 산(酸) 등을 이용해서 가수 분해할 수 있다.
탈지 두유를 효소 분해하여 그대로 분무 건조해서 가수 분해 분말 두유로 할 수도 있고, 또한 산(酸) 침전해서 유장(乳漿; whey)을 제외한 것을 분무 건조해서 분말상(粉末狀) 가수 분해 분리 대두 단백질로 할 수도 있다. 또한, 탈지 대두 슬러리를 효소 분해한 후 산 침전해서 유장을 제거하고 건조해 가수 분해 농축 단백질로 할 수도 있다. 또한, 탈지 두유를 산 침전해서 유장을 제외한 후 효소 분해하고 필요에 따라 분무 건조해서 가수 분해 분리 대두 단백질로 할 수 있다.
이용되는 효소는 특히 한정되는 것은 아니고 공지된 단백질 분해 효소를 이용할 수 있다. 효소 분해의 조건도 특히 한정되는 것은 아니고, 작용 온도, 작용 pH 영역에서 통상적인 2/S비 범위 내에서 실행할 수 있다.
이상과 같이 해서 가수 분해한 대두 단백질의 가수 분해율(무수 환산)은 5∼30％, 바람직하게는 7∼27％, 더욱 바람직하게는 10∼24％가 적당하다.
또한, 가수 분해율은 최종 0.22M의 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 가용성 질소를 전체 질소로 나누고 100을 곱해서 나타내는, TCA 가용률로서 나타냈다.
가수 분해율이 낮은 대두 단백질을 이용한 것에서는 고단백 대두 스낵 식품의 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성을 개선하는 효과가 지극히 낮다. 가수 분해율이 지나치게 높으면 얻어지는 고단백 대두 스낵 식품에서 쓴맛이 느껴져 풍미(風味)의 면에서 좋지 않을 뿐만 아니라, 균일한 팽화 형상을 유지하는 것이 곤란하게 되어, 외관이 좋지 않으므로 바람직하지 못하다.
이상과 같이 본 발명의 가수 분해한 대두 단백질의 단백질 함유량(무수 환산)은 60∼97.5 중량％, 바람직하게는 70∼97.5 중량％, 더욱 바람직하게는 80∼97.5 중량％가 적당하다. 또한, 이때의 단백질 함유량은, 켈달법(Kjeldahl method)으로, 6.25의 질소 계수를 이용해서 산출하였다. 단백질 함유량이 낮은 탈지 대두에서는 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성이 나쁘고, 분리 대두 단백질을 효소 분해한 것이라도 97.5 중량％를 초과해서 단백질 함량을 올리는 것은 곤란하다.
본 발명의 고단백 대두 스낵 식품은, 가수 분해한 대두 단백질, 전분 및 탄산칼슘을 가압 가열 압출하여 팽화시켜서 얻을 수 있다.
가수 분해한 대두 단백질의 첨가량은, 압출 원료 고형물 중에 무수 환산으로 조단백질 함량으로서 97.5∼60.0 중량％, 바람직하게는 95.0∼65.0 중량％, 더욱 바람직하게는 92.5∼70.0 중량％가 적당하다.
가수 분해한 대두 단백질의 비율이 60 중량％(무수 환산) 미만에서는 고단백이라고는 말하기 어렵게 된다. 가수 분해한 대두 단백질의 비율이 97.5 중량부(무수 환산)보다 많아지면 고단백 대두 스낵 식품의 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성이 나빠진다.
본 발명에 이용하는 전분은, 쌀·밀·옥수수 등의 곡류, 근채류, 감자류, 및 이것들로부터 얻어지는 전분, 및 이것들의 분쇄품, α화품, 분해품 등과 같이, 물리적·화학적으로 처리한 것으로 이루어지는 군(群) 중 적어도 하나 이상의 소재(素材)를 포함하는 원료를 이용할 수 있다. 타피오카(tapioca) 전분이나 쌀가루 등이 고단백 대두 스낵 식품의 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성을 개선하여서 바람직하다.
전분의 첨가량은, 압출 원료 고형물 중에 무수 환산으로 0.05∼39.75 중량％, 바람직하게는 2.75∼34.5 중량％, 더욱 바람직하게는 5.5∼29.25 중량％가 적당하다. 첨가량이 지나치게 많으면 고단백 대두 스낵 식품의 대두 단백질의 함량을 60 중량％ 이상으로 하는 것이 어렵게 된다.
기타, 글루코오스나 과당(果糖) 등의 단당류, 설탕이나 단맛이 적은 트레할로오스 등의 2당류, 이소말토 올리고당 등의 올리고당, 그 밖의 당질도 병용할 수 있다. 풍미(風味)의 면에서 트레할로오스나 이소말토 올리고당 등을 병용하는 것이 바람직하다.
(탄산칼슘)
본 발명의 탄산칼슘은 식품 첨가물로 일반적으로 시판되는 것이면 좋으며, 예를 들면, 식품 첨가물용의 탄산칼슘 함량 98％ 이상(건조 감소 중량 2％ 이하)의 것을 이용할 수 있다. 탄산칼슘을 함유하는 조개 칼슘이나 난각(egg shell) 칼슘은 탄산칼슘과 마찬가지로 사용할 수 있다.
탄산칼슘 이외의 칼슘 화합물, 예를 들면, 황산칼슘이나 락트산 칼슘은 본 발명과 같은 고온 고압 하에서 저수(低水)로 용융되어 있는 상태에서는 pH를 산성 측으로 내리는 작용이 있어, 압출물의 팽화가 억제되어서 식감(食感)이 단단해지는 방향으로 진행되므로 바람직하지 못하다.
본 발명과 같이 탄산 Ca를 이용함으로써 pH를 올려 팽화를 촉진함과 더불어, Ca에 의한 미세한 기포(氣泡)를 함유하는 팽화물을 만들어서 구강 내 용해성이 좋은 고단백 대두 스낵 식품을 얻을 수 있다.
탄산칼슘의 첨가량은, 압출 원료 고형물 중에 무수 환산으로, 2.45∼0.25 중량％(칼슘으로서 1.0∼0.1 중량％), 바람직하게는 2.25∼0.5 중량％(칼슘으로서 0.9∼0.2 중량％), 더욱 바람직하게는 2.0∼0.75 중량％(칼슘으로서 0.8∼0.3 중량％)가 적당하다.
가수 분해한 대두 단백질의 함량이 올라감에 따라 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성이 나빠지지만, 탄산칼슘을 병용함으로써 팽화물의 조직을 기포가 미세하고 균일한 것으로 개량할 수 있어, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성을 개선할 수 있다. 첨가량이 2.45 중량부보다 많으면 떫은맛이 느껴질 수 있고, 칼슘 함량이 0.1％(탄산칼슘 0.25％) 미만이 되면 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성의 개선 효과가 불충분하게 된다.
본 발명의 고단백 대두 스낵 식품은, 상기 원료를 수계 하에서 가압 가열 압출하여 팽화시켜서 얻을 수 있다.
압출기에 사용하는 수분은 원재료에 대하여 15∼60％가 적당하며, 바람직하게는 20∼55％, 더욱 바람직하게는 25∼50％이다. 60％보다 많이 가수되면 팽화 부족이 된다. 15％보다 적게 가수되면 가열 냄새나 눌음이 생기는 경향이 있다.
(압출기)
압출해서 팽화시키는 수단으로서는 압출기를 이용할 수 있다.
본 발명에 이용하는 압출기로서는, 공지된 압출기를 사용할 수 있으며, 1축 압출기라도 좋지만, 혼련(混練)이 강하고 안정적으로 조직화하기 쉬운 2축 이상의 축을 갖는 압출기를 이용하는 것이 더욱 적당하다.
(팽화 조건)
본 발명에서의 팽화 조건은 특히 한정되지 않고, 목적으로 하는 고단백 대두 스낵 식품에 따라 실험적으로 정할 수 있다.
예를 들면, 본 발명의 선단(先端) 배럴(barrel) 온도는 120∼220℃로 할 수 있으며, 바람직하게는 130∼210℃, 더욱 바람직하게는 150∼200℃가 적당하다. 선단 배럴 온도가 지나치게 낮으면 충분한 팽화를 얻기 어려워지고, 온도가 지나치게 높으면 탈 경우가 있다.
압출되어 팽화한 고단백 대두 스낵 식품은, 커터(cutter) 혹은 분쇄기 등으로 적당한 크기로 절단한 후, 식품으로서 이용할 수 있다.
본 발명의 고단백 대두 스낵 식품의 형상은 특히 한정하지 않는다. 그대로 스낵 식품으로서 먹을 경우에는, 손으로 집어서 먹을 수 있는 형상 정도의 구(球) 형상이나 더미 형상이나 편평한 형상이나 막대 형상이나 중공(中空) 형상이나 별 형상 등이 바람직하다. 또한, 조 밥풀과자나 영양 바(bar) 등 생지(生地)에 영양 부가 목적이나 부피 조정 목적이나 식감 개량 목적 등으로 혼입할 경우는, 쌀알 형상이나 작은 알갱이 형상 등이 바람직하다. 또한, 차즈케(茶漬)의 쌀 크랙커나 수프(soup)의 건더기나 아침 식사용 시리얼(cereal) 등에 이용할 경우는, 작은 막대 형상이나 각(角) 형상이나 링(ring) 형상 등이 바람직하다.
또한, 융점이 높은 유지나 당의(糖衣) 등 공지된 수법에 의해 내수성(耐水性)을 부여해서 이용할 수 있다. 또한, 필요에 따라서 압출 후에 압편(壓扁)해서 작은 편평 형상으로 할 수 있고, 비중을 높일 목적으로 팽화의 정도를 억제해 압출해서 건조한 것보다도, 충분히 팽화시킨 것을 압편하는 쪽이 식감을 바삭바삭하게 유지할 수 있다.
이렇게 고단백 대두 스낵 식품의 형상은 용도에 따라서 자유롭게 선택할 수 있다.
또한, 고단백 대두 스낵 식품은, 필요에 따라서 공지된 방법으로 자유롭게 착미(着味)할 수 있다. 예를 들면, 소금이나 분말 간장이나 글루탐산나트륨(sodium glutamate) 등을 적정량 부착시켜도 좋다.
본 발명의 고단백 대두 스낵 식품은 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성이 좋은 식감을 가지지만, 바람직한 팽화의 정도는, 부피 비중으로서 0.05∼0.40g/ml, 바람직하게는 0.10∼0.35g/ml, 더욱 바람직하게는 0.15∼0.30g/ml가 적당하다. 또한, 부피 비중은 실시예에 나타낸 방법에 의해 측정하였다.
부피 비중이 작을수록 가볍지만, 식감적으로는 문제 없으면서 콤팩트하고 손쉽게 먹는 것을 목적으로 하는 고단백 대두 스낵 식품으로서는 지나치게 부피가 커진다. 또한, 부피 비중이 커질수록 식감이 단단하게 된다. 부피 비중은 팽화의 정도를 조절해서 얻을 수 있다.
이용하는 가수 분해 대두 단백질, 전분, 탄산칼슘, 물 등의 비율 이외에, 압출기의 가압 조건, 가열 조건 등을 조절해서 부피 비중을 조정할 수 있다.
이하에, 실시예에 의해 본 발명의 실시형태를 설명하지만, 예시는 당연히 단순한 설명으로서, 발상(發想) 사상(思想)의 내포(內包)·외연(外延)과는 직접 관계가 없는 것이다.
■ 제조예 1(가수 분해 대두 단백질의 조제)
저변성(低變性) 탈지 대두(후지(不二) 세이유(주)제) 10kg에 15배의 물을 첨가하고, 1N의 NaOH로 pH 7.0으로 조정하고, 실온에서 1시간 호모믹서(Homomixer)를 이용해서 교반(攪拌) 추출을 실행한 후, 원심분리기(1000g×10분)를 이용해서 비지 성분을 제거하고, 탈지 두유를 얻었다. 이것에 1N의 HCl을 첨가하여, pH 4.5로 조정하고, 단백질 성분을 등전점(等電點) 침전시켜, 원심 분리해서 침전물을 회수하고, 분리 대두 단백질 커드(curd)(이하 「커드」라고 부른다)를 얻었다. 커드를 고형분 약 12 중량％의 농도가 되도록 가수하고, 수산화 Na를 이용해서 용액 pH를 7.4로 중화하였다.
이어서, 이 중화 단백질 용액을 「알칼라제(Alcalase) 2.4L FG」(Novozymes A/S사제)의 효소의 사용량을 조정하여, TCA 가용률이 하기 표 1이 되도록, 50℃의 반응 온도로 반응 시간을 조정해서 단백질 가수 분해를 실행하였다. 이것을 직접 가열 살균기를 이용해서 140℃에서 7초 가열 처리를 실행해 대두 단백질 용액을 얻었다.
효소 가수 분해 후, 이 용액을 분무 건조해서 분말상 대두 단백질을 얻었다.
■ 실시예 1∼5 및 비교예 1∼2(고단백 대두 스낵 식품의 제조)
하기 표 1의 배합 원료에 연속 가수해서 그 양을 조정하여 팽화 정도를 조정하면서 2축 압출기(코와(幸和) 공업(주)사제 KEI-45-25형)를 이용해서 배럴 설정 온도: 150℃로 조직화해 팽화하였다.
얻은 팽화품은, 길이 5mm 정도가 되도록 다이스(dice) 출구 직후에서 회전 커터(cutter)에 의해 절단하고, ESPEC(주)사제 건조기로 수분 약 5 중량％가 되도록 90℃의 열풍(熱風)을 보내 건조를 실행해서 고단백 대두 스낵 식품을 얻었다.
이렇게 하여 얻은 고단백 대두 스낵 식품에 대해서, 분석·평가를 실행한 결과를 아래 표 1에 나타낸다.
[표 1]
| 실험 No. 원료 가수 분해율% 중량부 상품명 |
| 비교예 1 미분해 대두 단백질 3 90부 후지프로 R 타피오카 전분 9부 탄산칼슘 1부 |
| 실시예 1 가수 분해 대두 단백질 6 90부 샘플 A 타피오카 전분 9부 탄산칼슘 1부 |
| 실시예 2 가수 분해 대두 단백질 9 90부 샘플 B 타피오카 전분 9부 탄산칼슘 1부 |
| 실시예 3 가수 분해 대두 단백질 15 90부 샘플 C 타피오카 전분 9부 탄산칼슘 1부 |
| 실시예 4 가수 분해 대두 단백질 25 90부 샘플 D 타피오카 전분 9부 탄산칼슘 1부 |
| 실시예 5 가수 분해 대두 단백질 28 90부 샘플 E 타피오카 전분 9부 탄산칼슘 1부 |
| 비교예 2 가수 분해 대두 단백질 33 90부 샘플 F 타피오카 전분 9부 탄산칼슘 1부 |
비중은 모두 0.25g/ml로 팽화도는 맞추었다.
[표 2]
| 평가 No. 풍미 식감 성형성 |
| 비교예 1 ○: 대두 풍미 ×: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 나쁨 ◎ 실시예 1 ○: 대두 풍미 △: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 허용 ◎ 실시예 2 ○: 대두 풍미 △: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 허용 ◎ 실시예 3 ○: 대두 풍미 ○: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 양호 ○ 실시예 4 ○: 대두 풍미 ◎: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 우수 △ 실시예 5 ○: 대두 풍미 ◎: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 우수 △ 비교예 2 △: 대두 풍미 ◎: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 우수 × 다소 쓴맛 |
◎: 우수, ○: 양호, △: 허용, ×: 허용 불가
대두 단백질의 가수 분해율에 의한 풍미, 식감, 성형성에 대한 효과를 확인하였다.
비교예 1의 가수 분해율 3％에서는, 풍미는 대두 풍미로 양호하고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성이 나빠 허용 불가이고, 성형성은 우수하였다.
실시예 1이나 실시예 2의 가수 분해율 6％나 9％에서는, 풍미는 대두 풍미로 양호하고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성이 허용이고, 성형성은 우수하였다.
실시예 3의 가수 분해율 15％에서는, 풍미는 대두 풍미로 양호하고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성도 양호하며, 성형성도 양호하였다.
실시예 4나 실시예 5의 가수 분해율이 25％나 28％라면, 풍미는 대두 풍미로 양호하고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 우수하지만, 성형성은 허용이었다.
비교예 2의 가수 분해율이 33％까지 도달하면, 풍미는 다소 쓴맛이 느껴지고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 우수하지만, 성형성이 나빠 허용 불가이었다.
종합적으로 보아서 탄산칼슘 1 중량부에서는 실시예 3 부근의 가수 분해율이 바람직하였다.
■ 실시예 6 및 비교예 3∼7(비교 실험)
각종의 칼슘 화합물, 탄산 화합물 첨가에 의한 풍미, 식감, 성형성에 대한 효과를 확인하였다.
[표 3]
| 실험 No. 원 료 가수 분해율 ％ 중량부 |
| 실시예 6 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 9부 탄산칼슘 1부 |
| 비교예 3 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 9.26부 수산화칼슘 0.74부 |
| 비교예 4 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 8.64부 황산칼슘 1.36부 |
| 비교예 5 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 8.89부 염화칼슘 1.11부 |
| 비교예 6 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 9부 탄산마그네슘 1부 |
| 비교예 7 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 9부 탄산수소 나트륨 1부 |
비중은 모두 0.25g/ml로 팽화도를 조정하였다.
칼슘염은 칼슘으로서 0.4부가 되도록 조정하였다.
[표 4]
| 평가 No. 풍 미 식 감 성형성 |
| 실시예 6 ○: 대두 풍미 ○: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 양호 ○ 비교예 3 △: 대두 풍미 ○: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 양호 ○ 비교예 4 ○: 대두 풍미 ×: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 나쁨 △ 비교예 5 ○: 대두 풍미 △: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 허용 △ 비교예 6 ○: 대두 풍미 △: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 허용 △ 비교예 7 ○: 대두 풍미 △: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 허용 △ |
◎: 우수, ○: 양호, △: 허용, ×: 허용 불가
실시예 6은, 탄산칼슘 첨가로, 풍미는 대두 풍미로 양호하고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성도 양호하며, 성형성도 양호하였다.
비교예 3은, 수산화칼슘 첨가로, 풍미는 대두 풍미로 양호하고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성도 양호하며, 성형성도 양호하였다.
비교예 4는, 황산칼슘 첨가로, 풍미는 대두 풍미로 양호하지만, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성이 나쁘고, 성형성은 허용이었다.
비교예 5는, 염화칼슘 첨가로, 풍미는 대두 풍미로 양호하지만, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 허용, 성형성도 허용이었다.
비교예 6은, 탄산마그네슘 첨가로, 풍미는 대두 풍미로 양호하지만, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 허용, 성형성도 허용이었다.
비교예 7은, 탄산수소 나트륨 첨가로, 풍미는 대두 풍미로 양호하지만, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 허용, 성형성도 허용이었다.
실시예 6과 비교예 3은 동일한 평가이지만, 작업성의 면이나 풍미의 면에서 수산화칼슘보다 탄산칼슘의 쪽이 다소 나았다.
이상으로부터, 기본적으로는 pH를 알칼리 쪽으로 올리는 칼슘 화합물이 바람직한 것을 알 수 있다.
■ 실시예 7∼9 및 비교예 8∼9(비교 실험)
탄산칼슘의 첨가율에 의한 풍미, 식감, 성형성에 대한 효과를 확인하였다.
[표 5]
| 실험 No. 원 료 가수 분해율 ％ 중량부 |
| 비교예 8 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 9.8부 탄산칼슘 0.2부 |
| 실시예 7 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 9.5부 탄산칼슘 0.5부 |
| 실시예 8 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 8.5부 탄산칼슘 1.5부 |
| 실시예 9 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 8부 탄산칼슘 2부 |
| 비교예 9 가수 분해 대두 단백질 15 90부 타피오카 전분 7부 탄산칼슘 3부 |
비중은 모두 0.25g/ml로 팽화도는 맞추었다.
[표 6]
| 평가 No. 풍 미 식 감 성형성 |
| 비교예 8 ○: 대두 풍미 △: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 허용 △ 실시예 7 ○: 대두 풍미 △: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 허용 ○ 실시예 8 ○: 대두 풍미 ◎: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 우수 ◎ 실시예 9 ○: 대두 풍미 ◎: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 우수 ◎ 비교예 9 △: 대두 풍미 ◎: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 우수 ◎ 떫은맛 |
◎: 우수, ○: 양호, △: 허용, ×: 허용 불가
비교예 8은, 탄산칼슘 0.2 중량부가 첨가되어, 풍미는 대두 풍미로 양호하고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 허용, 성형성도 허용인 것을 얻었다.
실시예 7은, 탄산칼슘 0.5 중량부가 첨가되어, 풍미는 대두 풍미로 양호하고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 허용, 성형성은 양호인 것을 얻었다.
실시예 8은, 탄산칼슘 1.5 중량부가 첨가되어, 풍미는 대두 풍미로 양호하고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 우수, 성형성도 우수한 것을 얻었다.
실시예 9는, 탄산칼슘 2.0 중량부가 첨가되어, 풍미는 대두 풍미로 양호하고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 우수, 성형성도 우수한 것을 얻었다.
비교예 9는, 탄산칼슘 3.0 중량부가 첨가되어, 풍미는 대두 풍미로 약간의 떫은맛도 느껴지고, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 우수, 성형성도 우수한 것을 얻었다.
이상으로부터, 탄산칼슘의 첨가율은 실시예 8 및 9 부근이 풍미, 식감, 성형성의 면에서 좋은 것을 알았다.
■실시예 10∼12 및 비교예 10∼11
실시예 8의 배합으로, 팽화를 조정해서 부피 비중을 다르게 한 것으로, 식감의 경향 확인을 실행하였다.
[표 7] 식감과 부피 비중의 비교에 대해서
| 평가 No. 식 감 부피 비중(g/ml) 콤팩트도 |
| 비교예 10 ×: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 나쁨 0.43 ◎ 실시예 10 ○: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 양호 0.36 ○ 실시예 11 ◎: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 우수 0.25 ○ 실시예 12 ◎: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 우수 0.13 △ 비교예 11 ◎: 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 우수 0.04 × |
◎: 우수, ○: 양호, △: 허용, ×: 허용 불가
주) 샘플 부피 비중(g/ml)은, 500ml의 메스 플라스크(measuring flask)에 샘플을 500ml 충전하였을 때의 샘플의 중량(W)을 측정하고, 다음의 식을 이용함으로써 산출하였다. 샘플 부피 비중(g/ml) = W(g)/500(ml).
비교예 10에서는, 부피 비중이 0.43(g/ml)로 크고 단단한 식감이 되어 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성이 나빠 허용 불가이었다. 그러나, 콤팩트도는 우수이었다.
실시예 10에서는, 부피 비중이 0.36(g/ml)로 다소 크지만 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 양호하고, 콤팩트도는 우수이었다.
실시예 11에서는, 부피 비중이 0.25(g/ml)이고 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 우수이고, 콤팩트도는 우수이었다.
실시예 12에서는, 부피 비중이 0.13(g/ml)이고 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 우수이고, 다소 부피가 크지만 콤팩트도는 허용이었다.
비교예 11에서는, 부피 비중이 0.04(g/ml)로 작고 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성은 우수하지만, 콤팩트하고 손쉽게 먹는 것을 목적으로 하는 고단백 대두 스낵 식품으로서는 지나치게 부피가 커서 적합하지 않았다.
본 발명에 의해, 구강 내 용해성과 목 넘김 원활성 및 성형성이 우수한 고단백 대두 스낵 식품의 제조법을 얻기에 이른 것이다. 최근 다이어트나 단백질 보급 등을 목적으로, 지방질이나 탄수화물을 저감한 고단백 대두 스낵 식품이 요구되고 있어, 본 발명의 고단백 대두 스낵 식품이 그 요망을 충족시킬 것이다.
Claims (5)
- 압출 원료 고형물 중에 무수 환산으로 조단백질 함량으로서 97.5∼60.0 중량％ 가수(加水) 분해한 대두 단백질, 압출 원료 고형물 중에 무수 환산으로 0.05∼39.75 중량％의 전분 및 탄산칼슘을 수계(水系) 하에서 가압 가열 압출해서 팽화(膨化)시키는 것을 특징으로 하는 고단백 대두 스낵 식품의 제조법.
- 제1항에 있어서, 가수 분해한 대두 단백질의 가수 분해율은 무수 환산으로 5∼30％인 고단백 대두 스낵 식품의 제조법.
- 제1항에 있어서, 가수 분해한 대두 단백질의 단백질 함유량이 무수 환산으로 60∼97.5 중량％인 고단백 대두 스낵 식품의 제조법.
- 제1항에 있어서, 상기 탄산칼슘 중의 무수 환산의 칼슘의 첨가량이 무수 환산의 압출 원료 고형물에 대하여 0.1∼1.0 중량％인 고단백 대두 스낵 식품의 제조법.
- 제1항에 있어서, 고단백 대두 스낵 식품의 부피 비중이 0.05∼0.40g/ml인 고단백 대두 스낵 식품의 제조법.
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