KR102140774B1 - 고단백 스낵바와 그 제조방법 - Google Patents

고단백 스낵바와 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고단백 스낵바와 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 고단백 스낵바는 퍼핑된 분리대두단백 및 퍼핑된 곡물류를 포함하는 제1성분 100중량부; 시럽액을 포함하는 제2성분 120중량부 내지 170중량부, 상기 시럽액은 조청, 설탕, 스테비아 및 소금을 포함한다; 견과류, 건조 과일 및 곡물류 중 적어도 어느 하나, 비퍼핑된 분리대두단백, 비타민 및 미네랄을 포함하는 제3성분 180 내지 250중량부를 포함하며, 단백질 함량이 30 내지 45 중량%이다.

Description

고단백 스낵바와 그 제조방법{High-protein snack bar and Method of manufacturing the same}
본 결과물은 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기술기획평가원의 고부가가치식품기술개발사업의 지원을 받아 연구되었음(116168-3)
본 발명은 분리대두단백을 이용한 고단백 스낵바와 그 제조방법에 관한 것이다.
기존 고단백 스낵바의 제조에서는 단백질의 원료로 단백질 함량(순도)가 높은 분리대두단백 혹은 분리유청단백 분말을 사용하여 제조하였다. 분리대두단백과 분리유청단백의 특성상 수분과의 결합력이 높아 바삭한 식감을 갖기 어려웠고, 된 죽과 같은 형태로 가공 후 건조하여 단백질 원료와 수분을 반죽하여 뭉쳐진 형태로 제조되었다.
또한, 기호도를 높이기 위해 다양한 부재료를 혼합하여 제조하는 시도가 많았으나, 단백질 원료 자체의 가공 방법을 개선하지 않는 상태에서 기호도가 높은 바삭한 식감을 유지하기 어려운 문제가 있었다.
한국특허공개 제10-2009-0031694호(2009년3월27일 공개)
본 발명의 목적은 분리대두단백을 이용한 고단백 스낵바와 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 본 발명의 목적은 퍼핑된 분리대두단백 및 퍼핑된 곡물류를 포함하는 제1성분 100중량부; 시럽액을 포함하는 제2성분 120중량부 내지 170중량부, 상기 시럽액은 조청, 설탕, 스테비아 및 소금을 포함한다; 견과류, 건조 과일 및 곡물류 중 적어도 어느 하나, 비퍼핑된 분리대두단백, 비타민 및 미네랄을 포함하는 제3성분 180 내지 250중량부를 포함하며, 단백질 함량이 30 내지 45 중량%인 고단백 스낵바에 의해 달성된다.
상기 제1성분은, 퍼핑된 분리대두단백 10 내지 40중량% 및 퍼핑된 곡물류 60 내지 90중량%로 이루어져 있을 수 있다.
상기 비퍼핑된 분리대두단백은 알갱이 형태이며, 상기 제3성분은 비퍼핑된 분리대두단백을 30 내지 50중량% 포함할 수 있다.
상기 제3성분은 코코넛 슬라이스를 15 내지 25중량% 포함하며, 상기 시럽액은 조청을 65 내지 70%중량% 포함할 수 있다.
상기 제3성분은 곡물류를 40 내지 60중량% 포함하며, 상기 시럽액은 조청을 75 내지 85중량% 포함할 수 있다.
상기 본 발명의 다른 목적은 고단백 스낵바를 제조하는 방법에 있어서, 퍼핑된 분리대두단백 및 퍼핑된 곡물류를 포함하는 제1성분을 마련하는 단계; 조청, 설탕, 스테비아 및 소금을 혼합하여 제2성분을 마련하는 단계; 견과류, 건조 과일 및 곡물류 중 적어도 어느 하나, 비퍼핑된 분리대두단백, 비타민 및 미네랄을 포함하는 제3성분을 마련하는 단계와; 상기 제1성분, 상기 제2성분 및 상기 제3성분을 혼합하여 스낵바 원료체를 마련하는 단계; 상기 스낵바 원료체를 성형하여 고단백 스낵바를 제조하는 단계를 포함하며, 상기 고단백 스낵바의 단백질 함량은 30 내지 45 중량%인 것에 의해 달성된다.
상기 제1성분을 마련하는 단계는, 분리대두단백을 알갱이 형태인 분리대두단백칩으로 제조하는 단계와; 상기 분리대두단백칩을 퍼핑하는 단계를 포함하며, 상기 비퍼핑된 분리대두단백은 상기 분리대두단백칩을 사용할 수 있다.
상기 스낵바 원료체를 마련하기 전에, 상기 제2성분에 비타민 및 미네랄을 미리 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면 분리대두단백을 이용한 고단백 스낵바와 그 제조방법이 제공된다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 고단백 스낵바의 제조방법을 나타낸 블록도이다.
도 2 및 도 3은 본 발명의 제조예에 따라 제조된 고단백 스낵바의 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명하기로 한다. 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 고단백 스낵바는 일방향으로 길게 연장된 바 형태일 수 있으나, 그 형태는 이에 한정되지 않고 다양하게 변형될 수 있다.
본 발명에 따른 고단백 스낵바는 퍼핑된 분리대두단백 및 퍼핑된 곡물류를 포함하는 제1성분 100중량부, 시럽액을 포함하는 제2성분 120중량부 내지 170중량부, 견과류, 건조 과일 및 곡물류 중 적어도 어느 하나, 비퍼핑된 분리대두단백, 비타민 및 미네랄을 포함하는 제3성분 180 내지 250중량부를 포함한다.
본 발명에 따른 고단백 스낵바는 단백질 함량은은 30 내지 45중량%일 수도 있다.
제1성분은 퍼핑된 분리대두단백 10 내지 40중량% 및 퍼핑된 곡물류 60 내지 90중량%로 이루어져 있을 수 있다. 퍼핑된 곡물류는 퍼핑된 발아현미를 포함할 수 있으며 퍼핑된 콩류를 더 포함할 수 있다.
제2성분은 시럽액을 포함하며, 시럽액 만으로도 이루어질 수 있다. 시럽액은 조청, 설탕, 스테비아 및 소금을 포함할 수 있으며, 제2성분에서 조청은 60 내지 90 중량%일 수 있다.
제3성분에 있어, 견과류는 피스타치오, 아몬드를 포함할 수 있고, 건조 과일은 코코넛 슬라이스, 크린베리, 시나몬 파우더를 포함할 수 있고, 곡물 및 종실류는 서리태, 약콩, 수수, 율무, 오트밀, 햄프씨드, 해바라기씨를 포함할 수 있다. 견과류, 건조과일 및 곡물류(종실류) 중 적어도 일부는 볶아서 사용할 수 있으며, 특히, 아몬드와 곡물류는 볶아서 사용할 수 있다.
제3성분에 있어, 비퍼핑된 분리대두단백은 제3성분에서 30 내지 50중량%일 수 있다. 비퍼핑된 분리대두단백은 알갱이 형태인 분리대두단백칩일 수 있다.
제3성분에 있어 비타민과 미네랄은 비타민A, 비타민B1, B2, B6, C, 나이아신, 엽산, 비타민E, 칼슘, 철, 아연 등을 포함할 수 있다.
제3성분은 기타 기능성물질(개별인정형 기능성 원료 등)을 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 퍼핑된 분리대두단백 및 비퍼핑된 분리대두단백은 미강을 소량 포함할 수 있다. 미강의 함량은 1 내지 2중량%일 수 있다.
이상과 같은 조성을 가진 고단백 스낵바는 단백질 원료인 분리대두단백의 함량이 높으면서도 바삭한 식감으로 유지해 기호도가 높은 특징을 가지고 있다.
특히 본 발명에서는 퍼핑된 분리대두단백 및 비퍼핑된 분리대두단백을 같이 사용하고 있다.
비퍼핑된 분리대두단백만을 사용하는 경우에는 부서짐이 많고, 부재료(견과류 등)와 혼합 성형이 어려울 수 있다. 또한, 비퍼핑된 분리대두단백은 특유의 함수성으로 인해 시럽액을 과하게 흡수한다. 결과적으로 제품이 단단해지는 경향이 있으며, 시럽액 사용량이 증가하여 당분 함량이 높아진다. 반면, 동일 부피 대비 중량을 높일 수 있어 높아 단백질 함량을 높일 수 있다는 장점이 있다.
퍼핑된 분리대두단백만을 사용하는 경우에는 식감이 부드러운 반면 단백질 함량이 낮고, 동일 부피 대비 중량이 매우 가벼워 상품성이 저하될 수 있다.
본 발명에서는 퍼핑된 분리대두단백 및 비퍼핑된 분리대두단백을 같이 사용하여 식감이 우수하고 시럽액 사용량을 제한하면서도 상품성이 높은 고단백 스낵바를 제공한다. 여기서, 퍼핑된 분리대두단백은 알갱이 형태의 분리대두단백칩을 퍼핑한 것이고, 비퍼핑된 분리대두단백은 알갱이 형태의 분리대두단백칩일 수 있다. 분리대두단백칩의 퍼핑 시에는 현미와 같은 곡물류도 같이 퍼핑될 수 있다.
비퍼핑된 분리대두단백은 퍼핑된 분리대두단백의 1.5 배 내지 3배 질량으로 사용될 수 있으며, 부재료의 특성 등에 따라 달라질 수 있다.
일반적으로 영양바나 스낵바 제조 시 기호도를 높이기 위해 단맛을 첨가하는 원료로 설탕, 올리고당, 조청 등 다양한 당 원료를 포함하는 시럽액을 사용하며, 이는 최종 상품화 시 성형 상태를 유지하기 위한 결착제로도 사용된다. 시럽액은 원료를 모두 혼합 후 섭취 시 강도에 따라 식감에 영향을 주며, 동일한 시럽액이라도 혼합된 원료의 구성에 따라 소비자가 느끼는 강도가 달라지게 된다.
본 발명에 따른 고단백 스낵바에서, 제3성분이 코코넛 슬라이스를 15 내지 25중량% 포함할 경우, 시럽액은 조청을 65 내지 70%중량% 포함할 수 있다. 또한, 제3성분이 곡물류를 40 내지 60중량% 포함할 경우 시럽액은 조청을 75 내지 85중량% 포함할 수 있다.
제3성분이 코코넛 슬라이스를 15 내지 25중량% 포함할 경우와 같이 단단하고, 밀도가 높거나 구조가 치밀하게 건조된 부재료 비율이 높은 경우, 상온에서도 성형상태를 유지하되 부드러운 식감을 줄 수 있도록 시럽액을 제조하는 것이다.
반면 제3성분이 곡물류를 40 내지 60중량% 포함하는 경우와 같이 원물 자체의 밀도가 낮거나, 흡습성이 강한 부재료가 쓰인 경우 시럽액의 농도를 조절하여 부드러운 식감을 유지하되 최종 제품이 상온에서도 부재료가 단단하게 붙어 늘어지지 않고, 성형 상태를 유지할 수 있도록 시럽액을 제조하는 것이다.
본 발명에 따라 제조된 고단백 스낵바는 기존의 곡류 및 견과류로만 이루어진 에너지바에 비해 높은 단백질 함량을 갖고, 분리대두단백을 시럽 등과 혼합하여 물컹한 식감 및 단조로운 맛으로 소비자 만족도가 낮았던 기존의 고단백 바 제품과 달리 바삭한 식감을 유지하고, 다양한 맛을 구현하여 소비자 만족도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따라 제조된 고단백 스낵바는 기존 에너지바 보다 단백질 함량이 높아 포만감이 높고, 간편한 단백질 보충에 도움이 되며 다이어트 계층뿐만 아니라, 유아, 중장년, 학생들이 영양 간식으로 간편하게 섭취할 수 있어, 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있다.
이하 도 1을 참조하여 본 발명의 일실시예에 따른 고단백 스낵바의 제조방법에 대하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 고단백 스낵바의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
먼저 분말형태인 분리대두단백을 알갱이 형태인 분리대두단백칩으로 제조한다(S100). 알갱이는 직경 약 0.5mm 내지 2mm정도로 만들 수 있으며, 구체적으로는 약 1mm 내외로 만들 수 있다. 알갱이 형태의 제조 시에 미강이 소량 사용될 수 있다.
다음으로 분리대두단백칩과 곡물을 혼합하여 압출 팽화하여 제1성분을 마련한다(S200). 곡물은 발아현미 및/또는 콩류 등을 사용할 수 있다. 이 단계에서의 팽화는 분리대두단백칩과 곡물이 별도로 수행될 수도 있다. 이 단계를 통해 제1성분이 제조된다.
다음으로 제2성분을 준비한다(S300). 제2성분은 시럽액만으로 이루어질 수 있으며, 시럽액은 조청, 설탕, 스테비아 및 소금을 포함할 수 있다. 시럽액의 제조는 성분을 혼합 후 120 내지 160℃에서 가열하여 마련될 수 있다.
이후 제3성분을 준비한다(S400).
제3성분은 견과류, 건조 과일 및 곡물류 중 적어도 어느 하나, 비퍼핑된 분리대두단백, 비타민 및 미네랄을 포함한다. 비퍼핑된 분리대두단백은 첫번째 단계에서 만들어진 분리대두단백칩을 사용할 수 있다. 다른 실시예에서는 비퍼핑된 분리대두단백은 별도의 제조과정을 통해 만들어진 분리대두단백칩을 사용할 수도 있다.
이상 설명한 각 성분의 준비 순서는 한정되지 않고, 다양하게 변화할 수 있다.
또한, 각 성분 중의 일부 성분은 다른 성분에 미리 혼합될 수 있다. 예를 들어, 제3성분의 비타민과 미네랄은 시럽액 제조 후 시럽액을 한 김 식힌 후에 먼저 시럽액에 혼합될 수 있다.
모든 성분이 마련되면 각 성분을 혼합하여 스낵바 원료체를 마련한다(S500). 제조방법에서 각 성분간의 사용비율 및 각 성분 내의 조성비는 고단백 스낵바에 대한 설명과 동일하다.
마지막으로 스낵바 원료체를 성형하여 고단백 스낵바를 제조한다(S600). 고단백 스낵바의 제조는 통상의 방법으로 수행될 수 있으며, 성형 후에는 15 내지 25℃의 온도에서 24시간 이상 굳히는 과정을 거칠 수 있다.
이하 제조예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
제조예 1 - 멀티그레인 고단백 스낵바
다음 표 1와 같은 조성의 고단백 스낵바를 제조하였다.
원료명 사용량
(고단백 스낵바 100g기준)
퍼핑된 분리대두단백 8.55
발아현미 13.0
조청 28.2
설탕 5.9
스테비아 0.05
소금 0.2
볶은 서리태 5.3
볶은 약콩 5.3
볶은 수수 5.3
볶은 율무 5.3
볶은 아몬드 4.3
비퍼핑된 분리대두단백 17.1
비타민 및 미네랄 1.5
제조과정에서 서리태, 약콩, 수수, 율무, 아몬드는 80℃에 볶아서 사용하였다. 시럽액 제조 후 비타민과 미네랄을 먼저 혼합하였다.
도 2는 제조예 1에 의해 제조된 고단백 스낵바이다.
제조예 2 - 코코넛롱 고단백 스낵바
다음 표 2와 같은 조성의 고단백 스낵바를 제조하였다.
원료명 사용량
(고단백 스낵바 100g기준)
퍼핑된 분리대두단백 8.5
발아현미 12.7
조청 21.3
설탕 9.3
스테비아 0.06
소금 0.3
코코넛 슬라이스 8.5
피스타치오 5.0
해바라기씨 5.28
크랜베리 5.28
볶은 아몬드 5.28
비퍼핑된 분리대두단백 17.0
비타민 및 미네랄 1.5
제조과정에서 피스타치오, 해바라기씨, 아몬드는 80℃에 볶아서 사용하였다. 시럽액 제조 후 비타민과 미네랄을 먼저 혼합하였다.
도 3는 제조예 2에 의해 제조된 고단백 스낵바이다.
상기 제조 방법으로 제조된 고단백 스낵바는 주-부원료와 시럽의 혼합으로 전반적으로 쫀득한 식감을 유지하되, 퍼핑된 고단백 칩과 비퍼핑된 분리대두단백 칩은 바삭한 식감을 유지하였다. 제조예 1의 단백질 함량 약 40중량% 였으며, 제조예 2의 단백질 함량은 약 35중량%였다.

Claims (8)

  1. 퍼핑된 분리대두단백 및 퍼핑된 곡물류를 포함하는 제1성분 100중량부;
    조청, 설탕, 스테비아 및 소금을 포함하는 시럽액인 제2성분 120중량부 내지 170중량부;
    견과류, 건조 과일 및 곡물류 중 적어도 어느 하나, 비퍼핑된 분리대두단백, 비타민 및 미네랄을 포함하는 제3성분 180 내지 250중량부를 포함하며,
    상기 제1성분은,
    퍼핑된 분리대두단백 10 내지 40중량% 및 퍼핑된 곡물류 60 내지 90중량%로 이루어져 있으며,
    상기 비퍼핑된 분리대두단백은 알갱이 형태이며,
    상기 제3성분은 비퍼핑된 분리대두단백을 30 내지 50중량% 포함하고,
    상기 비퍼핑된 분리대두단백은 상기 퍼핑된 분리대두단백의 1.5 배 내지 3배 질량으로 사용되는
    단백질 함량이 30 내지 45 중량%인 고단백 스낵바.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에서,
    상기 제3성분은 코코넛 슬라이스를 15 내지 25중량% 포함하며,
    상기 시럽액은 조청을 65 내지 70%중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 고단백 스낵바.
  5. 제1항에서,
    상기 제3성분은 곡물류를 40 내지 60중량% 포함하며,
    상기 시럽액은 조청을 75 내지 85중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 고단백 스낵바.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
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