KR102336424B1 - 프로틴 바의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 일 실시예는 최적의 단백질 흡수율을 가진 프로틴 바의 제조 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 견과 및 곡물을 볶는 단계, 상기 볶은 견과 및 곡물을 분쇄하는 단계, 당을 포함하는 시럽을 끓인 후 기 결정된 점도로 형성하는 단계, 상기 분쇄한 견과 및 곡물에 유청단백질 및 카제인을 혼합하고 상기 혼합물을 상기 기 결정된 점도의 시럽과 혼합하여 프로틴 바 준비물을 형성하는 단계, 상기 프로틴 바 준비물을 압착 성형하는 단계, 및 상기 압착 성형물을 절단하여 유청단백질, 식물성 단백질 및 카제인을 포함하는 프로틴 바를 생성하는 단계를 포함하고, 상기 유청단백질, 상기 식물성 단백질 및 상기 카제인의 질량비는 1:1:2인, 프로틴 바 제조 방법이 제공된다.

Description

프로틴 바의 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING PROTEIN BAR}
본 발명의 일 실시예는 최적의 단백질 흡수율을 가진 프로틴 바의 제조 방법에 관한 것이다.
제과 식품 중 식품 바(bar)는 다양한 이유로 인해 대중적인 소비자 기호품이 되었다. 이러한 대중성의 한가지 이유는 식품 바가 식사를 할 시간이 없는 "아주 바쁜" 사람들에게 영양원으로 종종 사용되기 때문이다. 소비자에게 널리 식용되는 다른 이유는 고 단백질 식품 바가 운동선수 등에게 운동 성과를 증가시키고 체중을 늘리는데 사용되고 있기 때문이다. 더욱이, 식이요법자는 체중 감량 프로그램에서 저칼로리의 "식사 대체품"으로 식품 바를 종종 사용한다. 결과적으로, 식품 바 산업은 지난 10년간 대단히 성장하였다.
또한, 식품 바는 건강상 이득을 얻기 위해서도 사용된다. 제과 식품 바는 필요한 영양성분을 포함하도록 제조되며, 특히 단백질을 보충하기 위하여 인체에 바람직한 단백질 재료를 포함하는 단백질 바에 대한 수요가 최근 증가하고 있는 추세이다.
하지만, 단백질은 인체 내에 흡수율이 중요하며, 식품 바에 단백질을 고?t량으로 포함되고 있더라도 흡수가 제대로 이루어지지 않으면 인체에게 유익한 효과를 보기는 어렵다. 따라서, 단백질 흡수율이 최적화된 단백질 바의 제조에 관한 연구가 필요한 실정이다.
대한민국 공개특허공보 제 10-2005-0115359 호 (2005. 12. 07)
본 발명은 앞서 기술한 종래의 프로틴 바가 가지는 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 일 실시예가 이루고자 하는 목적은 프로틴 바의 단백질 흡수율을 최적으로 하고자 한다.
본 발명의 일 실시예가 이루고자 하는 다른 목적은 먹기 편하면서도 단백질 흡수율을 높인 프로틴 바를 제조하고자 한다.
본 발명의 일 실시예는 최적의 단백질 흡수율을 가진 프로틴 바의 제조 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 견과 및 곡물을 볶는 단계, 상기 볶은 견과 및 곡물을 분쇄하는 단계, 당을 포함하는 시럽을 끓인 후 기 결정된 점도로 형성하는 단계, 상기 분쇄한 견과 및 곡물에 유청단백질 및 카제인을 혼합하고 상기 혼합물을 상기 기 결정된 점도의 시럽과 혼합하여 프로틴 바 준비물을 형성하는 단계, 상기 프로틴 바 준비물을 압착 성형하는 단계, 및 상기 압착 성형물을 절단하여 유청단백질, 식물성 단백질 및 카제인을 포함하는 프로틴 바를 생성하는 단계를 포함하고, 상기 유청단백질, 상기 식물성 단백질 및 상기 카제인의 질량비는 1:1:2인, 프로틴 바 제조 방법이 제공된다.
상기 견과는 땅콩 및 아몬드 중 적어도 하나를 포함하고, 상기 곡물을 귀리일 수 있다.
상기 견과는 전체 중량 대비 23~25% 함량 만큼 포함되고, 상기 곡물은 전체 중량 대비 20~22% 함량 만큼 포함될 수 있다.
상기 견과는 3~5 메쉬(mesh) 크기의 분말로 분쇄되고, 상기 곡물은 8~12 메쉬 크기의 분말로 분쇄될 수 있다.
상기 시럽은 상기 당 및 대체감미료를 포함하고, 상기 당은 전체 중량 대비 26~28% 함량이 포함되고, 상기 대체감미료는 전체 중량 대비 3~5% 함량이 포함될 수 있다.
상기 당은 설탕, 올리고당 및 조청 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 대체감미료는 스테비오사이드 및 에리스리톨 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 분쇄한 견과 및 곡물에 상기 유청단백질 및 상기 카제인을 혼합할 때 건크랜베리를 함께 혼합할 수 있다.
상기 기 결정된 점도의 시럽을 형성하는 온도는 70~80℃ 일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 최적의 단백질 흡수율을 가지는 프로틴 바를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 먹기 편하면서도 단백질 흡수율을 높이는 프로틴 바의 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 프로틴 바의 제조 방법을 나타낸 순서도
이하, 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시형태를 설명하기로 한다. 그러나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다.
본 발명을 설명함에 있어서, 본 발명과 관련된 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
본 발명의 기술적 사상은 청구범위에 의해 결정되며, 이하의 실시예는 본 발명의 기술적 사상을 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 효율적으로 설명하기 위한 일 수단일 뿐이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 프로틴 바는 흡수율을 최적화하기 위하여 프로틴 바는 식물성 단백질(예를 들어, 대두 단백질), 유청단백질 및 카제인을 포함할 수 있고, 유청단백질, 식물성 단백질 및 카제인의 비율을 1:1:2로 할 수 있다. 유청단백질, 식물성 단백질 및 카제인의 비율이 해당 비율일 때 최적의 흡수율을 가진다는 점은 논문("Protein Blend Ingestion Following Resistance Exercise Promotes Human Muscle Protein Synthesis", The Journal Of Nutrition, Paul T. Reidy, 2013)에 나타난다. 본 발명의 일 실시예는 간편하게 먹을 수 있는 식품 바에 포함된 단백질이 이러한 비율을 가지도록 하는 프로틴 바의 제조 방법에 관한 것일 수 있다. 이러한 프로틴 바의 제조 방법을 도 1을 참조하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 프로틴 바의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하면, 프로틴 바를 제조하기 위하여 다음의 단계를 거칠 수 있다.
우선, 프로틴 바의 주된 재료인 견과 및 곡물을 볶을 수 있다(S10). 견과는 땅콩 및 아몬드 중 적어도 하나를 선택할 수 있고, 곡물은 귀리일 수 있다. 그러나, 이에 한정되는 것은 아니고 소비자의 기호 및 영양에 따라서 적절한 재료를 선택할 수 있다. 이러한 견과 및 곡물은 식물성 단백질을 함유하고 있어서 프로틴 바의 재료로서 적절할 수 있다. 각 재료는 볶는 시간 등을 달리하여 볶는 것이 바람직하다. 즉, 재료에 따라 볶는 정도가 다르기 때문에 볶는 시간 및 열의 정도를 달리 하여 볶는 것이 바람직하다. 예를 들어, 땅콩의 경우에는 중불에서 약 5분 볶은 후에 약불에서 약 10분 볶을 수 있고, 아몬드는 중불에서 약 15분 볶은 후 약불에서 약 20분 볶을 수 있다. 그리고, 귀리는 중불에서 약 5분 볶은 후 약불에서 약 10분 볶을 수 있다. 땅콩 및 귀리에 비해서 아몬드가 크기가 크기 때문에 오랫동안 볶는 것이 바람직하다.
견과는 프로틴 바의 전체 중량 대비 23~25% 함량이 포함될 수 있고, 곡물은 프로틴 바의 전체 중량 대비 20~22% 함량이 포함될 수 있다. 견과로서 땅콩과 아몬드를 함께 사용할 경우에는 땅콩과 아몬드이 서로 동등한 비율로 사용될 수 있다. 예를 들어, 땅콩은 12%, 아몬드는 12%, 귀리는 21%의 함량으로 포함될 수 있다. 견과와 곡물의 비율은 최종 프로틴 바의 풍미, 식감 및 영양을 고려하여 결정될 수 있다.
견과 및 곡물을 볶고 나서, 볶은 견과 및 곡물을 일정한 크기로 분쇄할 수 있다(S20). 견과로 사용되는 땅콩 및 아몬드는 3~5 메쉬(mesh) 크기의 분말로 분쇄될 수 있고, 곡물로 사용되는 귀리는 8~12 메쉬 크기의 분말로 분쇄될 수 있다. 이는 프로틴 바의 식감을 향상시키고, 인체 내의 단백질 흡수율을 높이기 위한 것일 수 있다. 여기에서, 메쉬는 1인치(25.4mm) 안에 포함되는 눈의 수를 말하는 것이다.
그리고, 프로틴 바에 있어서 분쇄된 견과 및 곡물과 각종 재료를 섞은 것의 고형화를 위한 시럽을 제조할 수 있다(S30). 시럽을 제조하기 위하여 당과 대체감미료가 사용될 수 있다. 당은 설탕, 조청, 올리고당 등 식용으로 사용되는 당류 중 적어도 하나를 포함할 수 있고, 대체감미료는 스테비오사이드(Stevioside) 및 에리스리톨(Erythritol) 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 스테비오사이드는 스테비아(Stevia)로부터 제조되는 대체감미료이고, 에리스리톨은 포도당과 효모로부터 제조될 수 있다. 특히, 에리스리톨은 감미도가 낮은 대신 열로 인하여 단맛이 변하지 않아서 시럽을 만들기 위해 열을 가하여도 맛이 변하지 않는다.
당은 전체 중량 대비 26~28% 함량이 포함되고, 대체감미료는 전체 중량 대비 3~5% 함량이 포함될 수 있다. 예를 들어, 당으로서 설탕, 조청 및 올리고당이 모두 사용되는 경우에는 설탕 6%, 조청 10.5%, 올리고당 10.5%가 사용될 수 있다.
시럽을 제조하기 위하여 당과 대체감미료에 물을 당의 약 1/3 중량만큼 넣어서 섞은 후에 100℃ 이상의 온도로 2~3분 동안 가열하여 물을 증발시킬 수 있다. 이후에 가열 온도를 70~80℃로 유지하여 시럽의 점도를 기 결정된 정도로 유지하도록 할 수 있다. 이는 점도가 지나치게 높을 경우에는 후에 분쇄된 재료와 혼합할 때 시럽에 분쇄물과 제대로 혼합되지 못하게 될 수 있기 때문이다. 즉, 시럽의 온도를 상온 이상인 70~80℃로 가열하여 시럽의 점도를 낮춤으로써 시럽과 분쇄물 간의 혼합이 원활하게 되도록 할 수 있다.
그리고, 분쇄된 견과 및 곡물에 유청단백질, 카제인을 혼합하여, 유청단백질, 식물성 단백질, 카제인 간의 비율을 맞추고, 이러한 혼합물을 상기의 점도를 낮춘 시럽과 혼합하여 프로틴 바 준비물을 형성할 수 있다(S40). 유청단백질, 식물성 단백질, 카제인 간의 비율은 1:1:2의 중량비로 될 수 있다. 이를 위하여, 유청단백질은 전체 중량 대비 6~7%, 카제인은 전체 중량 대비 12~14%의 함량을 갖도록 이들이 혼합될 수 있다.
분쇄된 견과 및 곡물에 유청단백질 및 카제인을 혼합할 때 건크랜베리를 같이 혼합하여 프로틴 바의 풍미와 식감을 향상시킬 수 있다. 특히, 크랜베리는 신맛을 가지고 있어서 프로틴 바에 섞을 경우에 상큼함을 느낄 수 있도록 하여 프로틴 바를 식용하는 소비자가 식용에 부담을 느끼지 않도록 할 수 있다.
준비된 프로틴 바 준비물을 압착 성형하여 고형화할 수 있다(S50). 이를 통해, 시럽과 분쇄물이 혼합된 상태의 프로틴 바 준비물이 사용자가 휴대하여 먹을 수 있도록 단단한 상태로 형성될 수 있다.
고형화가 되면 압착 성형된 프로틴 바 준비물을 절단하여 최종 프로틴 바를 제조할 수 있다(S60). 프로틴 바 준비물을 절단하기 위하여, 커팅기 등을 사용할 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같은 본 발명의 일 실시예에 따르면, 소비자가 식용하기 좋으면서도 식용을 하였을 때 최적의 단백질 흡수율을 가지는 프로틴 바를 생산할 수 있도록 각종 재료의 비율 및 이를 통한 제조 방법을 제공할 수 있다.
이상에서 본 발명의 대표적인 실시예들을 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다. 그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
S10 : 견과 및 곡물 볶기 단계
S20 : 견과 및 곡물 분쇄 단계
S30 : 시럽 형성 단계
S40 : 프로틴 바 준비물 형성 단계
S50 : 압착 성형 단계
S60 : 절단 단계

Claims (9)

  1. 견과 및 곡물을 볶는 단계,
    상기 볶은 견과 및 곡물을 분쇄하는 단계,
    당을 포함하는 시럽을 끓인 후 기 결정된 점도로 형성하는 단계,
    상기 분쇄한 견과 및 곡물에 유청단백질 및 카제인을 혼합하고 상기 혼합물을 상기 기 결정된 점도의 시럽과 혼합하여 프로틴 바 준비물을 형성하는 단계,
    상기 프로틴 바 준비물을 압착 성형하는 단계, 및
    상기 압착 성형물을 절단하여 유청단백질, 식물성 단백질 및 카제인을 포함하는 프로틴 바를 생성하는 단계를 포함하고,
    상기 유청단백질, 상기 식물성 단백질 및 상기 카제인의 질량비는 1:1:2이고,
    상기 견과는 땅콩 및 아몬드 중 적어도 하나를 포함하고,
    상기 곡물은 귀리이고,
    상기 견과는 전체 중량 대비 23~25% 함량만큼 포함되고,
    상기 곡물은 전체 중량 대비 20~22% 함량만큼 포함되고,
    상기 견과는 3~5 메쉬(mesh) 크기의 분말로 분쇄되고,
    상기 곡물은 8~12 메쉬 크기의 분말로 분쇄되고,
    상기 시럽은 상기 당 및 대체감미료를 포함하고,
    상기 당은 전체 중량 대비 26~28% 함량이 포함되고, 상기 대체감미료는 전체 중량 대비 3~5% 함량이 포함되고,
    상기 당은 설탕, 올리고당 및 조청 중 적어도 하나를 포함하고,
    상기 대체감미료는 스테비오사이드 및 에리스리톨 중 적어도 하나를 포함하고,
    상기 분쇄한 견과 및 곡물에 상기 유청단백질 및 상기 카제인을 혼합할 때 건크랜베리를 함께 혼합하고,
    상기 기 결정된 점도의 시럽을 형성하는 온도는 70~80℃ 인, 프로틴 바 제조 방법.
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