JPH06197732A

JPH06197732A - 澱粉加工食品及びその製造法

Info

Publication number: JPH06197732A
Application number: JP4139487A
Authority: JP
Inventors: Takao Okuda; 太加夫奥田; Koji Takano; 耕次高野; Tei Kojima; 禎小嶋; Tamotsu Kuwata; 有桑田; Yoshiro Yamamoto; 良郎山本
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1992-05-29
Filing date: 1992-05-29
Publication date: 1994-07-19

Abstract

(57)【要約】【構成】澱粉及び乳清ミネラルを主成分として含有
し、人造米又はうどん様に成形加工されている澱粉加工
食品、及びエクストルーダーを用いた該加工食品の製造
法。【効果】従来の澱粉加工食品の食味、食感を改善でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、主として腎臓病、肝機
能障害者、蛋白アレルギー患者のように蛋白質摂取量を
制限されている患者への食事療法食品として利用される
人造米又はうどん様に加工された澱粉加工食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】澱粉、小麦粉、穀粉を用いた人造米の製
造は、昭和25年頃米不足対策として試みられたが、不評
の中に終った。その後、代用米を必要とする経済的な理
由がなくなるとともに人造米の開発意欲も薄れたが、近
年になり栄養の強化等の目的で人造米の開発がなされて
いる。

【０００３】例えば、栄養の強化を目的とするものとし
ては、澱粉にビタミンＡ等を添加して栄養強化したもの
を高圧下で押出し成形した加工食品がある (特開昭58-5
148号公報) 。また、腎臓病の治療を目的とするものと
しては、澱粉に水を加え、押出し成形した人造米がある
(特開昭50-24453号公報) 。

【０００４】更に、澱粉、ホエー蛋白質等からなる組成
物を二軸エクストルーダーで混練、加圧、加熱、押出し
成形して人造米を製造する方法 (特開平2-171152号公
報) 、通常の澱粉にハイアミロース澱粉を添加してアミ
ロース含量を調整した澱粉食品(特開昭64-37262号公報)
等が公知である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来の澱粉加工食品
は、炊飯等に当って澱粉が溶出し、人造米では粒の溶
解、溶融、崩塊の結果、炊飯不能となったり、糊状、半
煮の団子状になり、うどん様食品では風合、のどごしが
不良になり、いずれの場合も、食味はまずく、旨味のな
いものであった。そのため、人造米では普通の米との混
合炊飯を余儀なくされ、また人造米、うどん様食品とも
長期にわたる食事療法を困難にしていた。

【０００６】即ち、本発明は、従来の澱粉加工食品の食
味、食感を改善するとともに、人造米とした場合でも単
独で充分炊飯可能な澱粉加工食品を提供することを目的
とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の澱粉加工食品
は、澱粉及び乳清ミネラルを主成分として含有し、人造
米又はうどん様に成形加工されていることを特徴とする
ものである。本発明に用いる澱粉としては食用に供する
ことができるものであれば特に制限はないが、食感・食
味の点では、人造米に成形加工する場合は、米 (ウル
チ、モチ) 澱粉、コーンスターチを主体とし、うどん様
に成形加工する場合は、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーン
スターチを用いることが好ましい。モチ米用人造米とす
る場合は、モチ米の澱粉を多く用いた方が好ましい。

【０００８】本発明において、加工食品の組成中の澱粉
の含有量は、好ましくは、69.8〜99.8％、更に好ましく
は80.0〜99.0％である。該含有量が69.8％未満である
と、蛋白質、塩類の含有量の増加により、腎臓病、肝機
能障害者、蛋白アレルギー患者等用の食事療法食品とし
て不適切となり、99.8％を超えると、乳清ミネラルの含
有量の低下により、食味、食感の改善等の本発明の効果
が不充分となる。

【０００９】本発明に用いる乳清ミネラルは、乳清 (ホ
エー) からイオン交換処理、限外濾過処理、加熱処理等
を用い、蛋白質を分離した後、結晶分離法等で乳糖を除
いた液 (母液) を濃縮した液状品又は粉末乾燥品であ
る。液状品、粉末品のいずれも使用できるが、原料保存
上から粉末品が好ましい。乳清ミネラル (天然の牛乳由
来のミネラル濃縮物) は、大略次の成分組成からなる。

【００１０】脂肪２％以下全窒素 0.4〜2.5％乳糖 40〜60％灰分 20〜60％乳清ミネラルは、血圧降下作用、血漿過酸化脂質低下作
用の生理作用を有し、医療上、また機能性食品として評
価が高く、食事療法にとって好都合であると同時に旨味
増強効果を持つ。

【００１１】澱粉加工食品中、乳清ミネラルは0.２〜５
％の使用が好ましいが、特にミネラル補給という視点か
ら見れば、10％程度の使用も可能である。本発明の澱粉
加工食品は、前記主成分の他、カルシウム塩、ホエー蛋
白質、穀粉及び食物繊維からなる群から選ばれる少なく
とも１種以上を副成分として含有していてもよい。

【００１２】前記カルシウム塩は、食品添加物として許
容されるものであれば特に制限はないが、通常乳酸カル
シウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム等が好
ましい。これらのカルシウム塩は、食事療法の際の栄養
補給に役立つものであり、本発明の澱粉加工食品中２％
以下添加することが好ましい。また、ホエー蛋白質は、
極めて良質の必須アミノ酸含量の高い蛋白質であり、食
事療法の際の栄養補給を助けるものであり、本発明の澱
粉加工食品中４％以下添加することが好ましい。

【００１３】穀粉は、人造米又はうどん様の本発明の澱
粉加工食品の食味・食感を本物に近付ける効果を有する
ものであり、好ましくは米粉 (上新粉) 又は小麦粉が用
いられるが、天然穀粉中の蛋白質、脂肪、塩類等が食事
療法の際問題となることがあるので、本発明においては
加工食品中30％以下に添加量を制限することが好まし
い。

【００１４】また、食物繊維としては、水溶性、不溶性
いずれのものでもよい。例えば、セルロース、ヘミセル
ロース、ペクチン、グルコマンナン、グアーガム、アル
ギン酸、キチン、コラーゲン等が代表例として挙げられ
る。食物繊維は通常生体内に分解酵素がないことから消
化されることなく、消化器系内でそのまま溶解又は膨潤
分散し、その粘度又は吸着性により食物消化成分の血中
への移行をコントロールする作用を有するものであり、
本発明の澱粉加工食品中20％以下添加することが好まし
い。

【００１５】また、本発明においては、前述したホエー
蛋白質の他、カゼイン蛋白質等の乳蛋白質、大豆蛋白
質、卵蛋白質を添加してもよく、また、これらホエー蛋
白質を含めた蛋白質を加熱、酵素分解等の公知の方法に
よって酵素分解した低アレルギー性蛋白質を添加しても
よい。本発明の加工食品は、例えば、前記組成物を適量
の水と共にエクストルーダーで混練、加熱して澱粉の一
部をα化し、全体を糊状にした後、エクストルーダー先
端の小穴から押出し、カッターで適当な長さに切断し、
そのまま又は適宜成形した後、乾燥することにより製造
することができる。

【００１６】本発明においては、主成分の一つとして乳
清ミネラルを用いることにより、従来の単なる澱粉糊化
粒状物と異なり、加熱、加圧下、澱粉と乳清ミネラルの
非蛋白態窒素化合物 (ペプチド等) 、カリウム、カルシ
ウム、乳糖等との相互反応により本発明の加工食品は組
織化され、調理時の加熱に耐えて、粒状の保持、飯にお
ける粒間の付着防止、水分保持を可能とし、ツヤを良く
し、ふっくらとした炊き上りの飯となる。また、まろや
かな味は旨味があり、澱粉等のいやな臭気を除去する良
結果となり、単独で充分炊飯可能となる。

【００１７】なお、本発明において、うどん様とはうど
ん、そば、パスタ等に類似していることを意味する用語
として用いた。

【００１８】

【実施例】以下、実施例及び比較例により本発明を更に
具体的に説明するが、本発明の範囲は以下の実施例に限
定されるものではない。なお、以下において、部とは全
て重量部を示す。 (実施例１)コーンスターチ60部、ウルチ米澱粉20部、ワ
キシースターチ８部、馬鈴薯澱粉10部及び乳清ミネラル
（ＭＷＳ；明治乳業社製）２部を混合し、これを二軸エ
クストルーダーに供給口より供給し、エクストルーダー
内で、粉体とは別に供給した水と、該混合粉体80部、水
20部の割合で混練し、摩擦熱により約90℃に加熱した状
態で澱粉の糊化及び組成物の溶融組織化反応を起こさせ
て全体を溶融混合状態とした後、これをエクストルーダ
ー先端に取り付けた径２mmの円形ダイを通して押出し、
近接したカッターで長さ１mmから２mmに切断し、乾燥し
て米様加工食品を得た。

【００１９】該人造米を、該人造米100部、水120部の割
合で電気炊飯器で炊き上げた。炊き上り飯は、粒の崩
塊、糊状溶出物がなく、全体に白濁半透明の米に似た粒
の膨潤状態となり、通常米炊飯時に発生するカニ穴が発
生し、良好な炊飯状態を示した。また、異味、異臭な
く、非常に米に似た人造米飯となった。 (実施例２)コーンスターチ80部、ウルチ米澱粉9.５部、
馬鈴薯澱粉６部、ホエー蛋白質濃縮物（蛋白質含量76
％）２部、炭酸カルシウム0.５部、乳清ミネラル（ＭＷ
Ｓ；明治乳業社製）１部からなる組成物を用いて、実施
例１に従って人造米を製造した。炊飯した結果は実施例
１と同じく本品単独で炊飯可能であり、ホエー蛋白質の
風味のある栄養強化した人造米となった。

【００２０】(比較例１)コーンスターチ60部、ウルチ米
澱粉20部、ワキシースターチ10部及び馬鈴薯澱粉10部か
らなる組成物を用いて、実施例１に従って、人造米を製
造した。該人造米を、該人造米100部、水120部の割合で
電気炊飯器によって炊き上げると、釜周辺部で人造米が
溶解し、全体として付着性の強いモチ糊状の飯となり、
50℃以下になると澱粉の老化のため、全体が硬い粒状の
混ざった糊塊となった。

【００２１】米との混合炊飯では米３：人造米１の割合
で喫食ができる程度であった。 (実施例３)コーンスターチ40部、小麦澱粉30部、馬鈴薯
澱粉20部、ワキシースターチ７部、ホエー蛋白質分離物
（蛋白質含量90％）２部、炭酸カルシウム0.５部及び乳
清ミネラル（ＭＷＳ；明治乳業社製）0.５部からなる組
成物を用い、混合粉体と水の割合を混合粉体100部、水3
5部とし、径２mmの円形ダイを使用し、押出し長さを20c
mに切断した外は実施例１とほぼ同様にしてうどん様加
工食品を得た。

【００２２】該うどん様加工食品を10倍の水で茹で上げ
調理した。該食品は、澱粉のみを原料にして製造したう
どん様加工食品に比し、茹で上げ時の澱粉の溶出が非常
に少なく、風合、のどごしの良好な食品となった。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、従来の澱粉加工食品の
食味、食感を改善するとともに、人造米とした場合でも
単独で充分炊飯可能な澱粉加工食品を提供することがで
きる。本澱粉加工食品は腎臓病、肝機能障害者、蛋白ア
レルギー患者のように蛋白質摂取量を制限されている患
者への食事療法食品として有効に利用できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者桑田有東京都東村山市栄町１−21−３明治乳業株式会社中央研究所内 (72)発明者山本良郎東京都東村山市栄町１−21−３明治乳業株式会社中央研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉及び乳清ミネラルを主成分として含
有し、人造米又はうどん様に成形加工されていることを
特徴とする澱粉加工食品。
【請求項２】組成中69.8〜99.8％の澱粉及び0.２〜５
％の乳清ミネラルを含有することを特徴とする請求項１
記載の澱粉加工食品。
【請求項３】カルシウム塩、ホエー蛋白質、穀粉及び
食物繊維からなる群から選ばれる少なくとも１種以上を
副成分として含有することを特徴とする請求項１又は２
記載の澱粉加工食品。
【請求項４】組成中２％以下のカルシウム塩、４％以
下のホエー蛋白質、30％以下の穀粉及び／又は20％以下
の食物繊維を副成分として含有することを特徴とする請
求項３記載の澱粉加工食品。
【請求項５】澱粉及び乳清ミネラルを主成分として含
有する組成物を適量の水と共にエクストルーダーで混
練、加熱、押出吐出、カッティングし、そのまま又は適
宜成形した後、乾燥することを特徴とする請求項１〜４
のいずれか１項に記載の澱粉加工食品の製造法。