JPH0451849A - スナック菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、スナック菓子の製造法の改良に関する。

従来、蛋白質原料と澱粉質原料とを主原料とするスナッ
ク菓子原料を膨化処理してスナック菓子を製造すること
が行われているが、こうして得られたスナック菓子は、
内部に大小様々な気泡を有し、組織が粗雑で割れ易く、
舌触りがわるく、また、不均一な食感を有する欠点を有
していた。

そこで、本発明者らはこのような現状に鑑み、種々検討
を重ねた結果、蛋白質原料と澱粉質原料とを主原料とす
るスナック菓子原料にＮａＣ１とＭｇＣ０，とを混和し
得られたものを膨化処理するときは、均一で微細な気泡
を有し、組織が一様で割れ難く、舌触りが滑らかで、又
良好な食感を有するスナック菓子が得られることを知り
、この知見に基いて本発明を完成した。

即ち本発明は蛋白質原料と澱粉質原料とを主原料とする
スナック菓子原料に、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、及びＣａＣ１
，からなる群より選ばれる少なくとも１種と、ＭｇＣ０
，とを混和し、常法により膨化処理することを特徴とす
るスナック菓子の製造法である。

以下本発明の詳細な説明する。

先ず本発明に用いる蛋白質原料としては大豆、落花生、
菜種、ゴマ、それらの脱脂処理物、それらの微細化物（
例えば脱脂大豆ミール）、それらより分離した蛋白（又
は、蛋白濃縮物）、小麦グルテン、コーングルテン等の
グルテン類、脱脂粉乳、ミルクカゼイン、卵白等の動物
性蛋白質原料等が挙げられる。これらは単独で又は併用
して用いることができる。

また澱粉質原料としては、トウモロコシ、小麦、大麦、
裸麦、エン麦、米等の穀類；馬鈴薯、甘藷、タピオカ、
サゴ等の塊茎類；コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉
類；糖、澱粉を主成分とする食品原料が挙げられる。

上記蛋白質原料と澱粉質原料の配合割合は、任意である
か、総原料中に占める蛋白質原料の割合は、１０重量％
以上、特に２０〜５０重量％とすることが好ましい。

次に本発明では上記で得られた原料に、ＮａＣ１、ＫＣ
Ｉ及びＣａＣ１１からなる群より選ばれる少なくとも１
種と、ＭｇＣ０，を併用添加する。この事は、極めて重
要であって、何れか一方のみの添加では、本発明の目的
を達成することはできない。

以下この点に関し実験例を挙げて説明する。

実　　験　　例　　　１ 大豆分離蛋白（不二製油社製、フジプロＦ）２０重量部
とコーングリッツ８０重量部とからなるスナック菓子原
料を多数区分用意し、それぞれに第１表及び第２表記載
のごとき添加物を所定量添加した後、後記実施例１と全
く同様に膨化処理し、得られた製品について特徴を調べ
た。

その結果をそれぞれ第１表及び第２表に示す。

第 表 第　　　２　　　表 注　（１）気泡　　Ｘ：気泡が大小様々○；気泡が微細
で均一 （２）生地の割れ易さ ×；割れ易い △；やや割れ易い ○；割れ難い （３）食感　　×；悪い △；やや悪い ○；良い （４）生地の外観 ×；表面に大きな凹凸有り △；表面に小さな凹凸有り ０１表面が平滑 上記実験例１の方法に於いてＮａＣ１に代えて、ＫＣＩ
又はＣａＣ１＊を使用した場合も第１表及び第２表とほ
ぼ同様な結果を得ている。

上記ＮａＣ１、ＫＣＩ及びＣａＣ１５の添加濃度は１〜
４重量％、とくに１．５〜２．３％が好ましく、Ｍｇｃ
ｏｍの添加濃度ハ０．００２５〜０．０５％、特に、０
．００５〜０．０２％が好ましい。

次に上記原料及び添加物の混合物を富力により膨化処理
する。

即ち、混合物の水分を１３〜３０重量％に調整したもの
を単軸型又は二軸型のエクストルーダーに導入し、品温
か１００〜１３５℃、圧力が２０〜１００ｋｇ／ｃｌＴ
１′そして滞留時間が２０〜５０秒となるように加熱加
圧混練し、次いで押出しノズルを介して低圧下に急激に
放出する。

その際押出しノズルの口形を適宜変えることによりシー
ト状、棒状、花弁状等に成形し、ノズルから押出された
物を適宜な長さとなるようにプロペラカッター　ロータ
リーカッター等で切断することにより、任意の所望する
形状の生地が得られる。

これらは、そのまま又は適当な水分となるまで乾燥した
後、焼成、味付などを行い、スナック菓子製品を得る。

このようにして、本発明によれば均一で微細な気泡を有
し、組織が一様で、割れ難く、舌触りが滑らかで、良好
な食感を有するスナック菓子を得ることかできる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実　　施　　例　　　１ 大豆分離蛋白（不二製油社製、フジプロＦ）１０祿、コ
ーングリッツ３６．５ｋｇ及び砂糖２．５ｋｇからなる
スナック菓子原料に、純ＮａＣ１を１．０ｋｇ及び純Ｍ
ｇＣ０゜を５０ｇとを混和し、水分を１７％に調製した
のち、二軸型エクストルーダーに導入し、温度１２５°
Ｃ１圧力３０ｋｇ　、滞留時間３０秒の条件で、加圧加
熱混練し、直径約２ｃｍの花弁型押出しノズルより棒状
に押出し、プロペラカッターにて、長さ５ｍｍとなるよ
うに切断する。

次いでこれをそのまま焼成器にて温度２００℃、２分焼
成し、スナック菓子をえた。

このスナック菓子は、均一で微細な気泡を有し組織が一
様で、形が壊れに＜＜、舌触りが滑らかで、良好な食感
を有していた。

実　　施　　例　　　２ 大豆分離蛋白（不二製油社製、フジプロＦ）１０ｋｇ、
精白米３４．４ｋｇ、米糠２．１ｋｇ及び砂糖２．５ｋ
ｇからなるスナック菓子原料に、純ＮａＣ１を１．Ｏｋ
ｇ及び純ＭｇＣ０１を５．０ｇとを混和し、水分を１７
％に調製したのち、二軸型エクストルーダーに導入し、
温度１２５℃、圧力３０ｋｇ　、滞留時間３０秒の条件
で、加圧加熱混練し、次いで厚さ２ｍｍ、幅２５ｍｍの
スリット型ノズルより平板状に押出し、ロータリーカッ
ターにて、長さ７ｃｍとなるように切断した。

次いでこれをそのまま焼成器にて温度７ＣＯ’Ｃ１２分
焼成し、玄米スナック菓子をえた。

このスナック菓子は、均一で微細な気泡を有し組織が一
様で、形が壊れに＜＜、舌触りが滑らがで、良好な食感
を有していた。

特許出願人　キッコーマン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白質原料と澱粉質原料とを主原料とするスナッ
   ク菓子原料に、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＣａＣｌ＿２からな
   る群より選ばれる少なくとも１種と、ＭｇＣＯ＿３とを
   混和し、常法により膨化処理することを特徴とするスナ
   ック菓子の製造法。