JPS6136898B2

JPS6136898B2 -

Info

Publication number: JPS6136898B2
Application number: JP57142974A
Authority: JP
Inventors: Ichiro Iida; Naoyuki Yago; Norishige Ogura; Yasuo Endo; Tooru Nakajima
Original assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 1982-08-18
Filing date: 1982-08-18
Publication date: 1986-08-21
Also published as: JPS5934872A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は優れた弾力性、ゼリー強度、保水性お
よび安定性を有する水産練製品を製造する方法に
関する。従来、カマボコ等水産練製品の製造においては
弾力の強い歯切れの良い独特の食味を形成するす
なわち“あし”の強い魚（強足魚）であるグチ類
等と美味な原料魚であるエソ、ハモ等を配合し、
調味料、増量剤としての馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、
甘藷澱粉を添加して“あし”および味の優れた水
産練製品を製造してきた。しかしながら、近年、海洋資源も無制限に捕獲
することが非常に困難な状況となつてきている。
当然、水産練製品の製造業界においても、冷凍ス
ケトウダラ等を使用し、さらには、イワシ等の弱
足魚をも原料として使用する努力が必要となつて
きている。それゆえ、その中に添加される５〜20
％の澱粉は、増量剤としてばかりではなく、“あ
し”の補強剤としての役割がより重要になる。水産練製品の“あし”の形成は、魚肉中に含ま
れる水に不溶なミオシンを2.0〜3.0％の食塩によ
り溶解させた後、加熱することによつて、ミオシ
ンが変性を受け、反応性を増し、からみあつた分
子間に架橋を作つて、じようぶな３次元網目状構
造を作るためである。又、冷凍スケトウダラ等を
使用した場合にあまりよい水産練製品ができない
のは、ミオシンが変性し、食塩溶液に対する溶解
性が減少するためである。又、弱足魚では、魚肉
中に含有するミオシン自身の量が少ないためであ
る。澱粉による“あし”の補強が可能となるのは、
肉中に粒のまま混和された澱粉が糊化開始温度以
上に加熱されて、周囲の肉から水を吸収し弾力に
富む膨潤粒子となり、吸収した水は澱粉粒子中に
固定される。膨潤澱粉粒子の弾力、機械的強度が
周囲の肉部分よりもすぐれたものとなつて、ゼリ
ー強度、弾力が改善され“あし”が補強されるた
めである。しかしながら、原料澱粉を使用し、“あし”の
補強を行なつた場合、製造当初は“あし”の良い
状態であるが、時間の経過にともなつて、澱粉が
老化して、いつたん吸収した水を放出し、組識中
の自由水を増加させ、弾力性を減少させ“あし”
を低下させてしまい、著しく商品価値を低下させ
てしまう。これらの欠点を解消するため、特公昭45−
31347号公報に開示されるオキシアルキル澱粉エ
ーテル等のエーテル化澱粉あるいは、エステル化
澱粉を使用することも考えられるが、これらの澱
粉を水産練製品に使用した場合、加熱により、水
産練製品の中心温度が75℃以上にもなるので、澱
粉粒子は完全に糊化して、崩壊してかゆ状にな
り、澱粉部分のゼリー強度、弾力性に悪影響を与
え、製品を切つた断面に“ねと”（糸引き）を生
じ、あたかも水産練製品が腐敗しているかのよう
な外観を呈し、商品価値を損なう結果となつてし
まう。本発明者らは、通常の加熱により十分な膨潤粒
子となり、ゼリー強度、弾力性の強い、保水性の
良好な、しかも膨潤粒子が崩壊することのないよ
うな澱粉を求めて、種々研究を重ねた結果、一定
範囲の架橋度を有する架橋化したエーテル化また
は、エステル化澱粉がこの目的に適することを見
出し、この発見を基にして本発明を完成するに至
つた。この発明の要旨は、架橋度0.01〜1.0であり、
膨潤度1.5〜9.5ml、好ましくは、架橋度0.02〜0.8
であり、膨潤度2.5〜9.0mlの架橋エーテル化澱粉
および架橋エステル化澱粉の少なくとも１種を水
産練製品に添加することを特徴とする水産練製品
の製造法に存する。ここに云う「架橋エーテル化澱粉」および、
「架橋エステル化澱粉」とは、エーテル化澱粉ま
たはエステル化澱粉をモノマー構造単位とし、こ
れがエーテル結合またはエステル結合を介して架
橋した構造を有するポリマーをさす。かかる架橋エーテル化澱粉およびエステル化澱
粉は、例えば小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、
コーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシコーンス
ターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ライス
スターチ、サゴ澱粉などの天然澱粉やこれらの分
解物、アミロースやアミロペクチン分画物、小麦
粉、トウモロコシ粉、切干甘藷、切干タピオカな
どの澱粉含有物が挙げられ、好ましくは、粒状澱
粉にエーテル化剤または、エステル化剤を作用さ
せ得られたエーテル化澱粉またはエステル化澱粉
に架橋剤を作用させるか、または、前記原料澱粉
にエーテル化剤または、エステル化剤と、架橋剤
を同時に作用させることによつてこれを製造する
ことができる。エーテル化剤、エステル化剤、架橋剤のいづれ
も常套のものであつてよく、エーテル化剤として
は、ジメチル硫酸、ヨウ化メチル、塩化アリル、
モノクロル酢酸、アクリロニトリル、エチレンオ
キサイド、プロピレンオキサイドなど、エステル
化剤としては、無水酢酸、酢酸ビニル、塩化アセ
チル、無水コハク酸、１−オクテニル無水コハク
酸、ギ酸、プロピオン酸、酪酸、クロル酢酸、ト
シルクロリド、濃硫酸、メタリン酸、リン酸ナト
リウム、リン酸カルシウムなど、架橋剤として
は、ホルムアルデヒド、エピクロルヒドリン、オ
キシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウム、ポリ
リン酸、ジイソシアネート、ビスエチレン尿素、
アジピン酸、アクロレインなどが挙げられる。本発明で使用する架橋エーテル化澱粉および架
橋エステル化澱粉は、上記のようにして得られた
架橋エーテル化澱粉および架橋エステル化澱粉の
うち、架橋度0.01〜1.0（澱粉分子のグルコース
1000個単位当りの架橋個数）のものであつて、こ
れは、通常、糊化開始温度45℃〜80℃および膨潤
度1.5ml〜9.5mlを示す。なお、糊化開始温度は、
2.7％食塩水溶液で５％澱粉スラリーを調製し、
ブラベンダーアミログラフにおいて粘度の増加開
始時の温度を示し、膨潤度とは、澱粉試料100mg
を採取し、電解液（蒸留水中、塩化亜鉛10％およ
び塩化アンモニウム26％を含有する溶液）10ml中
に懸濁させ、湯浴中（95℃以上）で５分間加熱
後、20℃に冷却し、十分振とうし、これを10ml容
メスシリンダーに移し20℃で12時間静置したとき
のシリンダー内の試料膨潤容積をmlで表わした数
値を意味し、澱粉の架橋程度を示す。上記架橋エーテル化澱粉または架橋エステル化
澱粉を添加して常法により水産練製品を製造すれ
ば、加熱工程において魚肉中で糊化した膨潤粒子
が崩壊せず、適宜の架橋度を選択することにより
最適の膨潤状態が保持される。たとえ、エーテル
置換度またはエステル置換度の高いものを利用し
ても、糊化した澱粉粒子は曵糸性がないから、水
産練製品等を切つた時の断面に“ねと”（糸引
き）の生成を完全に防止することができる。しか
も水産練製品に適度のゼリー強度、弾力性、保水
性を付与し、長期間にわたり老化することなく鮮
度が保たれる。また、必要に応じて、原料澱粉を併用しても十
分に本発明の架橋エーテル化澱粉および架橋エス
テル化澱粉の効果を得ることができる。本発明の架橋エーテル化澱粉および架橋エステ
ル化澱粉は、かまぼこ、ちくわ、さつまあげ、魚
肉ソーセージなどの魚肉を用いる水産練製品の製
造において、好適に使用されるが、かまぼこ、ち
くわにおける使用を次の参考例、実施例、比較例
によつてさらに詳細に説明する。参考例１水120部（重量部以下同じ）に水酸化ナトリウ
ム１部および硫酸ナトリウム30部を溶解後、撹拌
下コーンスターチ100部を分散させた後、プロピ
レンオキシド２〜10部およびトリメタリン酸ナト
リウム0.002〜0.2部添加して40℃で20時間反応さ
せる。反応終了後希塩酸で中和し、水洗、ろ過、
乾燥して架橋ヒドロキシプロピルスターチを得
る。参考例２ (1) 水120部に水酸化ナトリウム0.4部を溶解し、
これに撹拌下、コーンスターチ100部を分散さ
せ、さらにトリメタリン酸ナトリウム0.01〜
0.2部を添加後、45℃で10時間反応する。反応
終了後、希塩酸で中和する。 (2) 上記(1)で得た澱粉スラリーに無水酢酸２〜10
部を徐々に滴下し、希水酸化ナトリウム溶液を
用い、PH８〜９を維持しながら30℃で10時間反
応する。反応終了後、希塩酸で中和し、ろ過、
水洗、乾燥して、架橋澱粉酢酸エステルを得
る。以上、参考例１および２で本発明の架橋エーテ
ル化澱粉および架橋エステル化澱粉を、種々の架
橋度および糊化開始温度をもつものとして得た。実施例１冷凍スケトウダラ1000部を解凍後、空摺５分
後、食塩30部を添加し、塩摺を10分間行なう。つ
いでM.S.G.15部、砂糖25部等調味料を加え、さ
らに参考例１で得た架橋ヒドロキシプロピルスタ
ーチ100部、氷水200部を添加して本摺を10分間行
なつた後、ケーシングを行ない、90℃で40分間蒸
煮を行ないかまぼこを得た。実施例２架橋ヒドロキシプロピルスターチの代りに参考
例２で得た架橋澱粉酢酸エステルを用いる以外は
実施例１と同様にしてかまぼこを得た。実施例３架橋ヒドロキシプロピルスターチの添加量のう
ち、半分を小麦澱粉に置換える以外は実施例１と
同様にしてかまぼこを得た。実施例４架橋澱粉酢酸エステルの添加量のうち、半分を
馬鈴薯澱粉に置き換える以外は実施例２と同様に
してかまぼこを得た。比較例１架橋ヒドロキシプロピルスターチの代りに未変
性の馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉を用
いる以外は実施例１と同様にしてかまぼこを得
た。比較例２架橋ヒドロキシプロピルスターチの代りにヒド
ロキシプロピルスターチを用いる以外は実施例１
と同様にしてかまぼこを得た。比較例３架橋ヒドロキシプロピルスターチの代りに澱粉
酢酸エステルを用いる以外は実施例１と同様にし
てかまぼこを得た。実施例５魚肉（冷凍スケトウダラ）1000部に調味料を加
え混合を行ない、参考例１で得た架橋ヒドロキシ
プロピルスターチ300部よび氷水200部と共に５分
間混合し、摺身自動成型機で成型後、加熱温度
170〜180℃通過時間３分間で焼ちくわを得た。実施例６架橋ヒドロキシプロピルスターチの代りに参考
例２で得た架橋澱粉酢酸エステルを用いる以外は
実施例５と同様にして焼ちくわを得た。実施例７架橋ヒドロキシプロピルスターチの添加量のう
ち、半分をコーンスターチに置き換える以外は実
施例５と同様にして焼ちくわを得た。比較例４架橋ヒドロキシプロピルスターチの代りに未変
性の馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉を用
いる以外は実施例５と同様にして焼ちくわを得
た。比較例５架橋ヒドロキシプロピルスターチの代りにヒド
ロキシプロピルスターチを用いる以外は実施例５
と同様にして焼ちくわを得た。比較例６架橋ヒドロキシプロピルスターチの代りに澱粉
酢酸エステルを用いる以外は実施例５と同様にし
て焼ちくわを得た。次に実施例および比較例で使用した澱粉および
それらで作られたかまぼこおよびちくわについて
その物性を測定して結果を表に示す。第１表には、使用した澱粉の糊化開始温度、架
橋度および膨潤率が示されている。ここで膨潤率
とは、2.7％食塩水溶液に澱粉１ｇを懸濁させ、
75℃で30分間加熱した後30℃に冷却し20分間遠心
分離（4000r.p.m.）して上澄液を除去した後の残
渣の重量値（ｇ）である。第２表には、第１表の澱粉を使用して作られた
かまぼこの物性が示されており、ゼリー強度およ
び軟らかさは岡田式カードメーターを用いて試料
かまぼこ片（縦５cm×横５cm×厚さ2.5cm）を測
定した値より算出した数値である。弾力性および食感は馬鈴薯澱粉を使用したかま
ぼこの１日後を10.0とし、同様にコーンスターチ
を使用したものを5.0とした官能値である。また、圧出水分は、かまぼこ断面2.25cm²、重量
0.6ｇの試験片の全断面に10Kgの荷重をかけ１分
間経過後ににじみ出た水分の量である。第３表には、第１表の澱粉を使用して製造され
た焼ちくわの物性が示されており、各物性値の測
定方法は第２表のかまぼこについて行つた方法に
従つた。未変性の原料澱粉を添加した通常の場合に比較
して、本発明の架橋エーテル化澱粉および架橋エ
ステル化澱粉を使用した場合の方がゼリー強度、
軟らかさ、弾力性、食感および圧出水分において
優れていることは明白である。また、未変性の原
料澱粉との混合使用においても十分に効果がある
ことが認められる。一方、架橋度1.0以上の架橋エーテル化澱粉お
よび架橋エステル化澱粉を使用した場合、ゼリー
強度、食感、弾力性ともに低下がひどく、圧出水
分も増加し、“あし”の悪化が起つていることが
わかる。また、非架橋のエーテル化澱粉およびエステル
化澱粉と比較した場合、弾力性および食感におい
て、明らかな改善が見られる。特に食感における
ねばり（粘着性）がなくなり歯切れがよくなつて
いることが認められる。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１架橋度0.01〜1.0であり、膨潤度1.5〜9.5ml、
好ましくは架橋度0.02〜0.8であり、膨潤度2.5〜
9.0mlの架橋エーテル化澱粉および架橋エステル
化澱粉の少なくとも１種を添加することを特徴と
する水産練製品の製造方法。２該架橋エーテル化澱粉が架橋ヒドロキシプロ
ピル澱粉、架橋ヒドロキシエチル澱粉および該架
橋エーテル化澱粉が架橋澱粉酢酸エステル、架橋
澱粉リン酸エステル、架橋澱粉コハク酸エステ
ル、架橋澱粉オクテニルコハク酸ナトリウムおよ
び架橋澱粉オクテニルコハク酸アンモニウムであ
る前記第１項の水産練製品の製造方法。