JPS633572B2

JPS633572B2 -

Info

Publication number: JPS633572B2
Application number: JP57181919A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Iesato; Ichiro Iida; Yasuo Endo; Akira Myazaki; Norishige Ogura; Tooru Nakajima
Original assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 1982-10-16
Filing date: 1982-10-16
Publication date: 1988-01-25
Also published as: JPS5971658A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は熱湯復元性に優れ、良好な食感を有す
る麺類の製造方法に関する。本発明に云う麺類とは、生麺、茹麺、蒸麺、乾
麺、油揚麺を意味し、例えば、うどん、そうめ
ん、そば、中華麺、マカロニ．スパゲテイ類、ワ
ンタンやシユウマイやギヨーザの皮等を指称す
る。麺類の食感は、硬さ、弾力性、歯切れ、滑らか
さなどの物理的性質によて左右されるが、これは
生麺、茹麺、蒸麺、乾麺、油揚麺の違いにかかわ
らず、麺線に使用される原料小麦粉の熱湯復元性
によて支配される。従来、うどん、きしめんなどの太い麺線を復元
するには、生麺、乾麺を問わず、10〜35分間とい
う長時間の復元時間を要し、しかも均一に復元す
ることがむづかしく、麺線中の澱粉が熱湯中に溶
出してしまうという問題がある。油揚麺においても復元に長時間を要し、均一に
なされないため食感などにも問題点がある。麺線の原料粉として使用される小麦粉は小麦澱
粉を主成分となすが、これを水と練つて麺とし蒸
煮したとき、容易かつ均一には糊化せず不均一な
状態となる。次にこれを復元するには長時間を要
し、均一になされない。食感においては特有の硬
さ、歯切れを有するが、反面、弾力性、滑らかさ
に乏しく、透明感においても劣ることになる。これは生澱粉の状態（β澱粉と云う）の小麦澱
粉は糊化開始温度が高いため、かなり高い温度で
ないと糊化（この状態をα澱粉を云う）しないた
め蒸煮工程において十分糊化されないことと、一
旦、糊化（β澱粉がα澱粉になる）しても、小麦
澱粉などの未変性原料澱粉の場合は、まもなく、
ゲル化し硬くなつたり、さらに水が離脱してα澱
粉の状態からβ澱粉の状態に逆戻り（この現象を
老化と云う）するため復元に長時間を要し、均一
に復元することを困難にしている。上述のように一旦、α化しても老化して部分的
にβ澱粉状に戻つている茹麺、蒸麺、油揚麺ある
いは蒸着（α化）処理をしていないβ澱粉状であ
る生麺、乾麺などは再加熱してもα澱粉状にはな
りにくく、熱透過性が悪いので麺線の復元が困難
になつている。この現象は麺類の種類、形態にかかわりなく生
じ、麺線の復元過程において、麺線を熱湯に投入
すると麺線の表面部が糊化を始めて糊化膜が形成
される。この糊化膜は熱透過性が悪いため麺線内
部への熱の浸透を著しく弱め、復元に長時間を要
するとともに麺質も劣つたものとなり、食感も不
十分なものとならざるを得なくなる。また従来、麺線の復元に時間をかけすぎるとい
わゆる“のびる”という現象が起こる。熱の透過
性の改善されたエーテル化澱粉あいはエステル化
澱粉を用いると、麺線の復元性が改善されるの
で、復元時間は短くて良いが、長すぎると澱粉粒
子が完全に崩壊され、生ゴム様の“のび”が出て
著しく食感の劣つたものとなるという問題があ
る。従来、澱粉に１つ以上の官能基が、エーテル結
合およびエステル結合によつて結合しているエー
テル化澱粉およびエステル化澱粉は、元の原料澱
粉に比して、糊化開始温度がその置換度に応じて
低下し、かつ老化性が著しくなくなる（耐老化性
がある）ことが知られている。しかし、エーテル化澱粉およびエステル化澱粉
は澱粉粒子の膨潤が早く糊化開始温度は低くなつ
ているが、澱粉粒子の崩壊も早くなつている。一
方、エーテル化澱粉およびエステル化澱粉に架橋
処理を施した架橋エーテル化澱粉および架橋エス
テル化澱粉は、元の原料澱粉に比して糊化開始温
度が低下し、かつ耐老化性があり、しかもエーテ
ル化澱粉およびエステル化澱粉の澱粉粒子の崩壊
し易さを架橋によつて防いでいるということが知
られている。また、架橋度により澱粉粒子の膨潤の程度が異
なることも知られている。本発明者らは、前述の問題点を解決すべく鋭意
研究を重ねた結果、麺類の製造に際し、一定の架
橋度を有する架橋エーテル化澱粉または架橋エス
テル化澱粉の少なくとも１種を原料粉に添加する
ことにより前述の問題点を解決しうることを見出
し本発明を完成するに至つた。本発明の架橋エーテル化澱粉および架橋エステ
ル化澱粉は架橋化処理を施してあるので澱粉粒子
は完全に膨潤するが崩壊しにくく、かつ熱の透過
性が良いことに特徴がある。本発明の架橋エーテル化澱粉および架橋エステ
ル化澱粉は上述のような性質を有するため、これ
らを原料粉に添加して得られる麺線は、復元過程
において熱透過性が促進され、短時間に均一に復
元される。しかも復元時間が長くなつても麺線が
“のびる”という現象が起こらないため、保形性
が良く歯切れ、弾力性、滑らかさなどの食感およ
び透明感の優れたものが得られる。すなわち、従来の麺では復元するのに長時間を
要し、茹すぎの状態となり保形性が悪く、柔かす
ぎる食感となつてしまう。また、復元時間の短縮
の目的で前述のエーテル化澱粉およびエステル化
澱粉を用いると、茹すぎると生ゴム様の“のび”
が出るが、これらは本発明の架橋エーテル化澱粉
あるいは架橋エステル化澱粉において、架橋とい
う処理により防止しているため、茹すぎても“の
びる”ことはなく、しかも熱透過性が優れている
ため長時間復元する必要もない。本発明に用いら
れる架橋エーテル化澱粉および架橋エステル化澱
粉は、架橋度0.01〜1.0で、かつ膨潤度9.5〜2.0ml
のものが好適に用いられる。ここに云う「架橋エーテル化澱粉」および、
「架橋エステル化澱粉」とは、エーテル化澱粉ま
たはエステル化澱粉をモノマー構造単位とし、こ
れがエーテル結合またははエステル結合を介して
架橋した構造を有するポリマーをさす。かかる架橋エーテル化澱粉および架橋エステル
化澱粉は、例えば小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱
粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシコー
ンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、米
澱粉、サゴ澱粉、カンナ澱粉などの天然澱粉やこ
れらの分解物、アミローやアミロペクチン分画
物、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、切干甘藷粉
末、切干タピオカ粉末などを原料とし、好ましく
は粒状でエーテル化済またはエステル化剤を作用
させて得られるエーテル化澱粉またはエステル化
澱粉に架橋剤を作用させるか、または、前記原料
澱粉にエーテル化剤またはエステル化剤と架橋剤
を同時に作用させることによつてこれを製造する
ことができる。エーテル化剤、エステル化剤はいずれも常套の
ものがすべて使用される。例えば、エーテル化剤
としては、エチレンオキシド、ピロピレンオキシ
ド、モノクロル酢酸など、エステル化剤としては
無水酢酸、酢酸ビニル、無水マレイン酸、無水コ
ハク酸、１―オクテニル無水コハク酸、プロピオ
ン酸、酪酸、クロル酢酸、オルトリン酸塩、ポリ
リン酸塩、メタリン酸塩などが挙げられる。架橋
剤も常套のものがすべて使用される。例えば、ホ
ルムアルデヒド、エピクロルヒドリン、オキシ塩
化リン、ジイソシアネート、ビスエチレン尿素、
アジピン酸、アクロレイン、ポリリン酸塩、メタ
リン酸塩などが挙げられる。また、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム、過
酸化水素などの酸化剤による酸化処理。塩酸、硝
酸、硫酸などの酸による酸加水分解処理。あるい
はα化処理を行うことができる。ここで架橋度とは澱粉分子のグルコース1000個
単位当りの架橋個数をいう。また、膨潤度とは澱
粉試料100mgを採取し、電解液（蒸留水中、塩化
亜鉛10％および塩化アンモニウム26％を含有する
溶液）10ml中に懸濁させ、湯浴中（95℃以上）で
５分間加熱後、20℃に冷却し、充分振とうし、こ
れを10ml容メスシリンダーに移し20℃で12時間静
置したときのシリンダー内の試料膨潤容積をmlで
表わした数値を意味し、澱粉の架橋度を示す。本発明の要旨は麺類の製造に際し、架橋度0.01
〜1.0で、かつ膨潤度9.5〜2.0mlの架橋エーテル化
澱粉または架橋エステル化澱粉の少なくとも１種
を原料粉に添加することを特徴とする麺類の製造
方法に存する。本発明の架橋エーテル化澱粉および架橋エステ
ル化澱粉の添加効果は生麺、茹麺、蒸麺、乾麺、
油揚麺さらにこれらの即席麺について同様の効果
が得られる。本発明の架橋エーテル化澱粉および架橋エステ
ル化澱粉の原料紛に対する添加量は、用いる原料
澱粉の種類、架橋度の程度、エーテル化、エステ
ル化の置換度の程度によつて効果が異なるため、
一概に添加量を定めることはできないが添加量と
しては１〜30重量％、好ましくは３〜20重量％に
おいて好適に用いられる。次に、参考例、実施例および比較例を挙げて本
発明を更に詳述する。参考例１水120部（重量部以下同じ）に水酸化ナトリウ
ム１部および硫酸ナトリウム30部を溶解後、攪拌
下、コーンスターチ100部を分散させた後プロピ
レンオキシド２〜10部およびトリメタリン酸ナト
リウム0.002〜0.2部添加して40℃で20時間反応さ
せる。反応終了後、希塩酸で中和し、水洗、ろ
過、乾燥して架橋ヒドロキシプロピルスターチを
得る。参考例２ (1) 水120部に水酸化ナトリウム0.4部を溶解し、
これに攪拌下、コーンスターチ100部を分散さ
せ、さらにエピクロルヒドリン0.01〜0.1部を
添加後、45℃で10時間反応させる。反応終了
後、希塩酸で中和する。 (2) 上記(1)で得た澱粉スラリーに無水酢酸２〜10
部を徐々に滴下し、希水酸ナトリウム溶液を用
いPH８〜９を維持しながら30℃で10時間反応す
る。反応終了後、希塩酸で中和し、ろ過、水
洗、乾燥して架橋澱粉酢酸エステルを得る。実施例１参考例１で得た架橋ヒドロキシプロピルスター
チ20部を中力小麦粉100部と均一に混合後、３％
食塩水を加えて常法により厚さ2.0mm巾2.5mmの麺
線に成形して生麺を得る。この生麺を熱湯で煮沸
し、各サンプルについて復元するまでの時間と食
感および澱粉の溶出量を検討した結果を膨潤度、
糊化開始温度と共に第１表に示す。尚、糊化開始温度とは2.7％食塩水溶液で５％
澱粉スラリーを調整し、ブラベンダーアミログラ
フにおいて粘度の増加開始時の温度を意味する。

【表】

【表】実施例２参考例１で得た架橋ビドロキシプロピルスター
チの代りに参考例２で得た架橋澱粉酢酸エステル
を用いる以外実施例１と同様にして生麺を得、復
元時間、食感および澱粉の溶出量について検討を
行つた。結果を膨潤度、糊化開始温度と共に第２表に示
す。

【表】比較例１中力小麦粉120部に３％食塩水を加えて常法に
より厚さ2.0mm巾2.5mmの麺線に成形して生麺を得
る。この生麺について復元時間、食感および澱粉
の溶出量について実施例１と同様に検討を行い結
果を第３表に示す。

【表】実施例３参考例１で得た膨潤度5.5mlの架橋ヒドロキシ
プロピルスターチを中力小麦粉に対し２〜40％の
比率で添加し、次いで３％食塩水を加えて常法に
より厚さ2.0mm巾2.5mmの麺線に成形して生麺を得
る。この生麺について復元時間、食感および澱粉
の溶出量について実施例１と同様に検討を行い結
果を第４表に示す。

【表】実施例４実施例１で得た生麺を常法により乾燥し、水分
含量15％の乾麺を得る。この乾麺を熱湯で煮沸
し、各サンプルについて復元するまでの時間と食
感を検討した。結果を膨潤度、糊化開始温度と共
に第５表に示す。

【表】実施例５実施例２で得た生麺を常法により乾燥し、水分
含量15％の乾麺を得る。この乾麺を熱湯で煮沸
し、各サンプルについて復元するまでの時間と食
感を検討した。結果を膨潤度、糊化開始温度と共
に第６表に示す。

【表】比較例２比較例１で得た生麺を常法により乾燥し、水分
含量15％の乾麺を得る。この乾麺を熱湯で煮沸
し、各サンプルについて復元するまでの時間と食
感を検討した。結果を第７表に示す。

【表】実施例６参考例２で得た膨潤度4.2mlの架橋澱粉酢酸エ
ステルを中力小麦粉に対し２〜40％の比率で添加
し、次いで３％食塩水を加えて常法により厚さ
2.0mm巾2.5mmの麺線に成形して生麺を得る。この
生麺を常法により乾燥し、水分含量15％の乾麺を
得る。この乾麺を熱湯で煮沸し、各サンプルにつ
いて復元するまでの時間と食感を検討した。結果
を第８表に示す。

【表】実施例７実施例１で得た生麺を蒸着した後、約150℃に
加熱した食用油で油揚を行い油揚麺を得る。この油揚麺に熱湯を注加し、各サンプルについ
て復元するまでの時間と食感を検討した。結果を
膨潤度、糊化開始温度と共に第９表に示す。

【表】実施例８実施例２で得た生麺を蒸煮した後、約150℃に
加熱した食用油で油揚を行い油揚麺を得る。この油揚麺に熱湯を注加し、各サンプルについ
て復元するまでの時間と食感を検討した。結果を
膨潤度、糊化開始温度と共に第10表に示す。

【表】比較例３比較例１で得た生麺を蒸煮した後、約150℃に
加熱した食用油で油揚を行い油揚麺を得る。この油揚麺に熱湯を注加し、各サンプルについ
て復元するまでの時間と食感を検討した。結果を
第11表に示す。

【表】実施例９実施例３で得た生麺を蒸煮した後、約150℃に
加熱した食用油で油揚を行い油揚麺を得る。この油揚麺に熱湯を注加し、各サンプルについ
て復元するまでの時間と食感を検討した。結果を
第12表に示す。

【表】

【表】実施例 10 参考例１で得た架橋ヒドロキシプロピルスター
チ15部を中力小麦粉85部と均一に混合後、食塩２
部およびかんすい末0.2部を水32部に溶解した溶
液を加え十分混合する。次に厚さ1.0mmに圧延し、
線切を18番の切刃で行つて生麺線を得る。これを
約95℃で２分間蒸煮した後、約100℃の空気浴中
で水分が５％程度になるまで熱風乾燥してノンフ
ライ即席麺を得る。このノンフライ即席麺に熱湯を注加し、各サン
プルについて復元するまでの時間と食感を検討し
た。結果を第13表に示す。

【表】実施例 11 参考例２で得た架橋澱粉酢酸エステル15部を中
力小麦粉85部と均一に混合後、食塩２部およびか
んすい末0.2部を水32部に溶解した溶液を加え十
分混合する。次に厚さ1.0mmに圧延し、線切を18
番の切刃で行つて生麺線を得る。これを約95℃で
２分間蒸煮した後、約100℃の空気浴中で水分が
５％程度になるまで熱風乾燥してノンフライ即席
麺を得る。このノンフライ即席麺に熱湯を注加し、各サン
プルについて復元するまでの時間と食感を検討し
た。結果を第14表に示す。

【表】比較例４中力小麦粉100部に食塩２部およびかんすい末
0.2部を水32部に溶解した溶液を加え十分混合後、
以下実施例10と同様にしてノンフライ即席麺を得
る。このノンフライ即席麺に熱湯を注加し、各サン
プルについて復元するまでの時間と食感を検討し
た。結果を第15表に示す。

【表】以上の実施例および比較例において、実施例で
用いた本発明の架橋エーテル化澱粉および架橋エ
ステル化澱粉を中力小麦粉に添加したものの食感
は経時的に変化しないが、比較例で用いた中力小
麦粉のみのものの食感は復元直後に比べ、経時的
に食感が悪くなることが見い出された。

Claims

【特許請求の範囲】

１麺類の製造に際し、架橋度0.01〜1.0で、か
つ膨潤度9.5〜2.0mlの架橋エーテル化澱粉または
架橋エステル化澱粉の少なくとも１種を原料粉に
添加することを特徴とする麺類の製造方法。